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- Herausgeber: Südwest Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Die Gemüsebibel
Dieses Buch enthält 130 Rezepte mit den besten Zutaten, die die Natur zu bieten hat. Frische, unverfälschte Aromen in neuen, aufregenden Kombinationen - so entstehen Geschmackssensationen, die jeden begeistern, der weiß, dass Gemüse weit mehr ist als nur bunte und gesunde Beilage. Die atemberaubende Farbfotografie macht das Buch auch zum optischen Genuss. Dank der sinnvollen Einteilung nach Gemüsearten – Wurzeln, Kohl, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Frucht- und Blattgemüse –, ist es ganz einfach, immer das perfekte Rezept zu finden. Dieses unverzichtbare Buch für jeden Gemüseliebhaber enthält Rezepte für große und kleine Gerichte sowie Saucen und Pickles – der perfekte Begleiter sowohl für die simple »Jeden-Tag-Küche« wie für opulente Feste mit Freunden.
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Seitenzahl: 225
Veröffentlichungsjahr: 2019
Ähnliche
Caroline Griffiths & Vicki Valsamis
Gemüse
Rezepte fürden grünen Genuss
Gemüse
Inhalt
Einleitung
Gemüse in all seiner Vielfalt spielt in der Küche oft nur die zweite Geige: nämlich als Beilage, als bloße Ergänzung der „Hauptattraktion“ auf dem Teller. Wir haben den Spieß umgedreht und lassen in diesem Buch Gemüse die Hauptrolle spielen, denn Gemüse bietet eine so unglaubliche Vielfalt an Geschmäckern, Texturen und Zubereitungsmöglichkeiten, dass es keinen Grund gibt, diese hochwertigen und gesunden Produkte in den Hintergrund zu drängen.
WAS IST GEMÜSE?
Botanisch gesehen sind viele Gemüsesorten eigentlich Früchte. Für den Zweck dieses Buches haben wir die wissenschaftlichen Kategorien außer Acht gelassen und den Begriff Gemüse weitergefasst, damit so viele Zutaten wie möglich berücksichtigt werden können.
WARUM MEHR GEMÜSE ESSEN?
Wir finden, dass jeder mehr Gemüse essen sollte und meinen damit nicht nur zwei Karotten anstelle von einer, sondern eine größere Vielfalt an Gemüse. Dass es viele wertvolle Nährstoffe liefert, ist längst bewiesen, und je größer die Vielfalt, desto besser – ganz abgesehen vom kulinarischen Aspekt.
REGIONAL UND SAISONAL EINKAUFEN
Neben den vielen Umweltaspekten, die für Produkte aus der Region sprechen, ist der einfachste Grund, dass die Produkte viel frischer sind und besser schmecken. Es ist zwar komfortabel, jedes nur erdenkliche Gemüse das ganze Jahr über im Supermarkt zu kaufen, aber dieses Gemüse hat teilweise einen sehr langen Transport hinter sich. Vollreifes Gemüse hat direkt nach der Ernte den höchsten Nährstoffgehalt, und je länger es unterwegs ist, desto mehr Nährstoffe gehen verloren – wenn das Gemüse überhaupt die Chance hatte, ganz auszureifen. Denn für den langen Transport wird Gemüse oft unreif geerntet und enthält dann nicht nur weniger Nährstoffe, sondern auch weniger Geschmack. Kaufen Sie also möglichst regionale Produkte auf dem Wochenmarkt, auf Bauernmärkten oder in Hofläden. Auch immer mehr Supermärkte führen regionale Produkte. Informieren Sie sich über die Herkunft und darüber, was gerade besonders frisch im Angebot ist. Saisonal kaufen ist überdies günstiger, da das große Angebot sich auch auf den Preis auswirkt.
MÖGLICHST KURZE GARZEITEN
Bei Gemüse gibt es nicht die korrekte Zubereitungsart. Allerdings es gibt die Methode, die Gemüse ruiniert. Allzu häufig mag man eine Gemüsesorte nur deshalb nicht, weil man sie als Kind immer zerkocht und matschig serviert bekommen hat. Während festere Gemüsesorten wie Wurzel- und Knollengemüse längere Garzeiten gut vertragen, gilt für die meisten anderen, dass kürzere Garzeiten sehr viel bessere Texturen und Aromen ergeben. Manchmal reicht es sogar aus, das Gemüse nur kurz zu blanchieren – und viele Sorten schmecken ja auch einfach roh.
In diesem Buch stellen wir Rezepte vor, bei denen Gemüse im Mittelpunkt steht, von der kleinen Zwischenmahlzeit über Vorspeisen und Beilagen bis zu vollwertigen Hauptgerichten. Dabei finden Sie bei jedem Rezept einen Hinweis, in welcher Jahreszeit das Gericht am besten schmeckt.
KAPITEL EINS
Blüten-, Sprossen- und Stielgemüse
Artischocke Bananenblüten Choisum Erbsensprossen Fenchel Pak Choi RhabarberSellerie
Einleitung
Im Großen und Ganzen handelt es sich hierbei um Gemüse, das erhältlich ist, wenn das Wetter wärmer wird und die Pflanzen sich zum Blühen der Sonne entgegenstrecken. Deshalb schmecken diese Gemüsesorten am besten zu Beginn ihrer Saison, wenn sie ganz jung und zart sind.
Wählen Sie zum Beispiel bei Spargel – egal ob weiß, grün oder violett – junge, schlanke Stangen mit feinem Aroma und zarter Textur, da dicke Stangen mitunter holzig sind und leicht bitter schmecken können.
Artischocken und Zucchiniblüten haben eine kurze Saison, also greifen Sie unbedingt zu, wenn Sie sie entdecken. Bei beiden kann die Zubereitung ein wenig aufwendig sein, aber das Ergebnis ist der Mühe wert.
Erbsensprossen sind hierzulande (noch) recht unbekannt, lassen sich aber einfach an einer sonnigen Hausecke ziehen und sind roh in Salaten ebenso gut wie in Wokgerichten. Für ein Maximum an Süße sollten sie sofort nach der Ernte zubereitet werden. Wenn Sie sie nicht zu Hause anbauen können, finden Sie sie am ehesten in asiatischen Lebensmittelgeschäften, ebenso wie Bananenblüten oder Pak Choi und Choisum. Diese asiatischen Blattgemüsesorten sollten kräftige grüne, glänzende Blätter haben und vor der Verwertung sorgfältig gewaschen werden. Gelbe Stellen oder Blätter sorgfältig herausschneiden.
Fenchel ist ein sehr vielseitiges Gemüse, das roh in zitrusfrischen Wintersalaten ebenso schmeckt wie gedünstet oder geschmort in warmen Gerichten. Das aromatische Grün sollte auf keinen Fall entsorgt werden, denn als Garnierung fügt es vielen Gerichten ein anisartiges Aroma hinzu.
Zucchiniblüten mit Ricottafüllung
ERGIBT 20 STÜCK
Kaum vorstellbar, aber früher wurden die hübschen, zarten Zucchiniblüten einfach achtlos entsorgt. Für dieses tolle Gericht braucht es keine weiteren Beilagen. Ein Gläschen Wein und Appetit reichen aus. –VV
150 g Speisestärke 75 g Weizenmehl plus etwas mehr zum Ausbacken ½ TL Backpulver 375 ml Eiswasser 140 g frischer Ricotta 1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 3 EL frisch gehacktes Basilikum 3 EL frisch gehackter Dill 50 g frisch geriebener Pecorino ½ TL Meersalz ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 20 g Baby-Zucchini mit Blüten Pflanzenöl zum Ausbacken
Für den Ausbackteig Speisestärke, Mehl und Backpulver in einer Schüssel vermengen, das Wasser zugießen und alles mit einem Kochlöffel in einer Schüssel grob verrühren – die Mischung darf ruhig noch klumpig sein. 15 Minuten quellen lassen.
Den Ricotta in einer zweiten Schüssel mit Zitronenschale, Basilikum, Dill, Pecorino sowie Salz und Pfeffer verrühren.
Die Ricottamasse vorsichtig mithilfe eines Teelöffels in die Zucchiniblüten füllen. Die Blütenspitzen verzwirbeln, um die Füllung einzuschließen.
Pflanzenöl 5–6 cm hoch in einen hohen, mittelgroßen Topf füllen und bei starker Temperatur heiß werden lassen.
Inzwischen etwas Mehl auf einem Teller verteilen. Die Zucchini vorsichtig darin wenden und auf einen großen Teller legen, bis das Öl heiß ist.
Je 4–5 Zucchini nacheinander in den Ausbackteig tauchen und kurz abtropfen lassen. Ins heiße Fett gleiten lassen und 2 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf einer Servierplatte anrichten und heiß servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR & SOMMER
Frischer Artischockensalat mit Zitrone, Sellerie & Kräutern
FÜR 4 PERSONEN
Dieser leichte, erfrischende Salat erhält durch die Weizenkörner einen wunderbaren Biss. Weizenkörner finden Sie in jedem Biomarkt oder im Reformhaus. Wenn Sie Weizen nicht vertragen, ersetzen Sie ihn einfach durch Quinoa. –VV
1 EL natives Olivenöl extra 50 g Weizenkörner 1 Zitrone 10 große Artischocken 140 g Staudensellerie, in feine schräge Scheiben geschnitten 3 EL frisch gehackte glatte Petersilie 2 EL frisch gehackte Minze 1 kleine Handvoll Erbsensprossen 75 g frisch gehobelter Parmesan
Zitronen-Joghurt-Dressing
90 g griechischer Joghurt ½ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale ½ TL Meersalz ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronenvinaigrette
60 ml Zitronensaft 60 ml natives Olivenöl extra Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Abgedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Weizenkömer darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2–3 Minuten leicht bräunen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die Zitrone halbieren und den Saft in eine große Schüssel pressen. Die Zitronenhälften hineingeben und die Schüssel zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen.
Die Stiele der Artischocken mit einem Sägemesser auf 5 cm kürzen. Die äußeren Blätter abbrechen, bis das zarte grüne Artischockenherz sichtbar wird. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischockenboden und Stiel mit einem Gemüseschäler säubern. Die geputzten Artischocken ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Die Zutaten für die Vinaigrette in einer Schale verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit einem scharfen Messer oder einem Hobel in feine Scheiben schneiden.
Die Artischockenscheiben in eine große Schüssel geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Sellerie, Petersilie, Minze und Erbsensprossen darübergeben. Mit dem Zitronen-Joghurt-Dressing beträufeln und alles vermengen.
Auf einer Servierplatte anrichten. Mit dem Parmesan garnieren und sofort servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR
Geschmorter Sellerie mit Blauschimmelkäse
FÜR 4 PERSONEN
Bleich- oder Staudensellerie kennt man eher als Zutat für Salate oder Rohkostteller. Aber er schmeckt auch gegart ganz wunderbar und ist der Star in diesem Gericht. Durch sanftes Schmoren wird er weich und zart. In diesem Rezept erhält er zudem eine köstliche Glasur. –CG
10 Stangen Sellerie, geputzt, Blätter aufbewahrt 30 g Butter 2 Schalotten, abgezogen und in feine Ringe geschnitten 2 Knoblauchzehen, abgezogen und in feine Scheiben geschnitten 1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 250 ml Gemüsebrühe1 frischer Stängel Oregano 60 g cremiger Blauschimmelkäse, zerkrümelt
Die fadenartigen Fasern der Selleriestangen mit einem Gemüseschäler entfernen. Dann die Stangen schräg in 3 cm breite Stücke schneiden.
Die Butter in einer großen, schweren Pfanne mit Deckel bei mittlerer bis starker Hitze zerlassen, bis sie zu schäumen beginnt. Schalotten und Knoblauch darin 3–4 Minuten anbräunen.
Die Karottenscheiben untermischen und 2 Minuten mitgaren. Den Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten garen, bis der Sellerie an den Rändern leicht gebräunt ist. Salzen und pfeffern. Die Brühe zugießen und den Oregano zugeben. Bei aufgesetztem Deckel zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe leicht köchelt, und das Gemüse 15 Minuten schmoren, bis es fast gar ist. Den Deckel entfernen. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe erhöhen und das Gemüse etwa 5 Minuten garen, bis es gar ist und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.
Das Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit den Sellerieblättern garnieren und mit dem Blauschimmelkäse bestreuen.
SCHMECKT AM BESTEN: IM SPÄTSOMMER & HERBST
Butterzarter Spargel mit gepökeltem Eigelb
FÜR 4 PERSONEN
Es ist schwer, der schlichten Eleganz von knackigem, perfekt gegartem Spargel zu widerstehen. Hier wird grüner Spargel mit gehobeltem gepökeltem Eigelb bestreut, das voller Umami-Aromen steckt. Wenn Sie keine Zeit haben, die Eigelbe zu pökeln (ist zwar recht einfach, dauert aber vier Tage), können Sie den Spargel mit der Miso-Hollandaise. Für einen schönen Farbakzent können Sie auch violetten und weißen Spargel verwenden. –CG
16 grüne, weiße oder violette Spargelstangen (oder eine Mischung) 20 g Butter frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Gepökelte Eigelbe
280 g feines Meersalz 1 TL zerstoßene Chiliflocken 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Lorbeerblatt 50 g Zucker 3 Eigelb, hart gekocht
Für die gepökelten Eigelbe das Salz mit Chiliflocken, Pfeffer und Lorbeerblatt im Mixer bearbeiten, bis das Lorbeerblatt fein gehackt ist. Den Zucker untermischen.
Die Hälfte der Salzmischung in einen kleinen Behälter geben. Mit einem Löffelrücken drei Mulden hineindrücken und vorsichtig je ein Eigelb hineingeben. Die Eigelbe mit der restlichen Salzmischung bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken oder einem Deckel verschließen und vier Tage im Kühlschrank pökeln.
Den Backofen auf 60 °C (Umluft) vorheizen. Die Eigelbe aus der Salzmischung nehmen. Restliches Salz mit einem Backpinsel entfernen. Die Eigelbe vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen. Auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Ofen 2–3 Stunden trocknen, bis sie fest genug sind, um gehobelt zu werden.
Kurz vor dem Servieren die Spargelstangen putzen und gegebenenfalls schälen. Eine große, hohe Pfanne etwa 2,5 cm hoch mit Wasser befüllen und dieses zum Kochen bringen. Den Spargel mit der Butter hineingeben. Großzügig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Den Spargel 3–4 Minuten sanft kochen, bis er knackig gar ist. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab.
Den Spargel auf einer Servierplatte anrichten und mit etwas Garflüssigkeit beträufeln. Die Eigelbe mit einem Gemüseschäler oder kleinen Messer darüberhobeln. Sofort servieren.
Übrig gebliebenes Eigelb hält sich bis zu 1 Woche in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR & SOMMER
Gegrillter Spargel & Brokkolini mit Knoblauch-Oliven-Streuseln
FÜR 4 PERSONEN
Spargel und Brokkolini, auch „Stängelbrokkoli“ genannt, kann man schnell und einfach unter dem Backofengrill garen – eine tolle Art, um die süßen Aromen aus dem Gemüse zu locken. Beim Spargel sollten Sie zu dickeren Stangen greifen. Die goldbraunen knusprigen Streusel sorgen für einen herrlichen Kontrast der Texturen. –CG
3 dicke Scheiben Ciabatta, etwa 100 g, Rinde grob abgeschnitten 30 g weiche Butter 50 g entsteinte große grüne oder Kalamata-Oliven, gehackt 2 TL frisch gehackter Thymian 1 Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 175 g Brokkolini (Stängelbrokkoli) 16 Stangen grüner Spargel Olivenöl zum Beträufeln Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zitronens palten zum Servieren
Den Backofengrill vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Alufolie an den Kanten nach oben biegen, sodass ein kleiner Rand entsteht.
Die Brotscheiben grob zerrupfen und im Mixer grob hacken. Die Butter einarbeiten.
Eine große, schwere Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Ciabatta-Brösel mit Oliven, Thymian und Knoblauch darin 4–5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Zitronenschale untermischen. Die Streusel auf einen Teller geben.
Den Brokkolini putzen und größere Stängel längs halbieren. Die Spargelstangen putzen und gegebenenfalls schälen. Das Gemüse auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Wenden und wieder in einer Schicht verteilen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse 4–5 Minuten unter dem heißen Backofengrill garen, bis es schön gebräunt und knackig gar ist. Dabei nach etwa 3 Minuten wenden. Kleinere Gemüsestücke gegebenenfalls früher herausnehmen, da sie schneller garen.
Das Gemüse mit den Streuseln bestreuen und warm mit den Zitronenspalten zum Beträufeln servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR & SOMMER
Fenchelgratin
FÜR 4 PERSONEN
Fenchel ist ein extrem vielseitiges Gemüse und ist sowohl roh als auch gegart sehr bekömmlich. Größere Exemplare sollten besser gegart werden, während junger, zarter Fenchel – fein gehobelt oder in Streifen geschnitten – einen ganz wunderbaren Rohkostsalat ergibt. Aber gratiniert ist Fenchel einfach unschlagbar! –CG
weiche Butter zum Einfetten 2 Knollen Fenchel (insgesamt 600 g), mit Fenchelgrün Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 125 g Sahne frisch geriebene Muskatnuss 25 g frisch geriebener Parmesan
Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine flache Auflaufform (etwa 1,25 1 Volumen) mit Butter einfetten.
Fenchelstängel und -knollen putzen. Eine Handvoll Fenchelgrün für die Garnierung beiseitelegen. Die Knollen längs in sechs Spalten schneiden. Den Wurzelansatz nicht herausschneiden, damit die Spalten intakt bleiben.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Fenchelspalten darin 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie etwas weicher sind. Gut abtropfen.
Die Fenchelspalten in die vorbereitete Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Sahne überziehen, mit ein wenig Muskatnuss würzen und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Die Form mit Alufolie abdecken und den Fenchel 30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Den Fenchel mit dem restlichen Parmesan bestreuen und nun, ohne Alufolie, weitere 5–10 Minuten im Ofen garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Falls der Fenchel nicht schön bräunt, zum Schluss 1–2 Minuten unter dem heißen Backofengrill gratinieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM SPÄTSOMMER, HERBST & WINTER
Fenchel-Artischocken-Salat mit Sumach & Kichererbsen
FÜR 4–6 PERSONEN
Sumach sind die getrockneten, gemahlenen Früchte des Färber-Essigbaums, der im Nahen Osten heimisch ist. Die Beeren haben ein feinsäuerliches, zitroniges Aroma und sind eine tolle geschmackliche Ergänzung zu den Kichererbsen, Artischocken und Fenchelstreifen in diesem Salat. Frisch zubereitet ist er einfach unwiderstehlich, aber er schmeckt auch kalt mit einem Klecks Joghurt oder Hummus. –VV
1 Zitrone 4 große Artischocken 1 Dose Kichererbsen (400 g Füllgewicht), abgespült und abgetropft 1 TL Sumach 2 TL Granatapfelsirup Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 große Knolle Fenchel 1 Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt 180 g Baby-Rucola 40 g entsteinte Kalamata-Oliven, halbiert
Knoblauchvinaigrette
2½ EL Olivenöl 1½ EL Rotweinessig 1 EL Apfelessig 1 Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt ½ TL Meersalz
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Die Zitrone halbieren und den Saft in eine große Schüssel pressen. Die Zitronenhälften hineingeben und die Schüssel zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen.
Die Stiele der Artischocken mit einem Sägemesser auf 5 cm kürzen. Die äußeren Blätter abbrechen, bis das zarte grüne Artischockenherz sichtbar wird. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischockenboden und Stiel mit einem Gemüseschäler säubern. Die geputzten Artischocken vierteln und sofort ins Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.
Die Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Kichererbsen, Sumach und Granatapfelsirup zufügen und alles sorgfältig vermengen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Mischung auf einem der vorbereiteten Backbleche verteilen.
Den Fenchel längs halbieren. Die Stiele einkürzen. Die Hälften in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Auf dem zweiten Backblech verteilen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die beiden Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und das Gemüse 25 Minuten garen, dabei einmal wenden. Vollständig auf den Blechen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Zutaten für die Vinaigrette in einer Schale verrühren.
Fenchel und Artischockenmischung in eine Schüssel geben und mit Knoblauch, Rucola und Oliven vermengen.
Den Salat auf einer Servierplatte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM SPÄTHERBST & FRÜHJAHR
Fenchelsuppe mit Crème fraîche & Trüffelöl
FÜR 4 PERSONEN
Diese samtige Suppe schmeckt mit ihren feinen Anisnoten einfach köstlich. Es lohnt sich definitiv, die Gemüsebrühe selbst zuzubereiten, da sie die Aromen der Suppe unterstreicht. Sollten Sie keine Zeit haben, verwenden Sie einen hochwertigen Gemüsefond aus dem Glas. –VV
140 g Butter 4 große Knollen Fenchel, in Scheiben geschnitten, Fenchelgrün aufbewahrt 3 Stangen Lauch, nur der weiße Teil, in Ringe geschnitten 4 EL Fenchelsamen 1 Kartoffel, geschält und gewürfelt 4 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren Trüffelöl zum Beträufeln
Gemüsebrühe
1 Karotte, gehackt 2 Stangen Sellerie, gehackt 1 Knoblauchzehe, abgezogen 1 Zwiebel mit Schale, halbiert ½ TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Meersalz
Für die Gemüsebrühe alle Zutaten in einen großen Topf geben. 1,75 1 Wasser zugießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Brühe abgedeckt 1 Stunde köcheln lassen.
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb in eine große Schüssel passieren. Die Rückstände im Sieb entsorgen.
Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Fenchel, Lauch und Fenchelsamen darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten, bis das Gemüse glasig wird.
Die Hitze wieder erhöhen und die Brühe zugießen. Kartoffel und Knoblauch zugeben. Die Suppe einmal aufkochen, dann die Hitze wieder reduzieren und bei aufgesetztem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren.
Die Suppe in vorgewärmte Suppenschalen füllen. Einen Klecks Crème fraîche oder saure Sahne daraufgeben. Mit Trüffelöl beträufeln und mit zurückgelegtem Fenchelgrün garnieren. Sofort servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM HERBST & WINTER
Lasagne mit Artischocken, Basilikum & Erbsen
FÜR 10 PERSONEN
Dieses Rezept ist eine tolle fleischlose Alternative zur klassischen Lasagne, und mit eingelegten Artischocken aus dem Glas – statt frischen – ist das Gericht auch fix zubereitet Wenn möglich, verwenden Sie Artischocken in Lake; in Öl eingelegte Artischocken müssen sehr, sehr gründlich abgetropft werden. Servieren Sie dazu einen einfachen kleinen Rucolasalat mit Balsamico-Vinaigrette. –VV
Olivenöl-Backtrennspray 350 g Artischockenherzen in Lake 1 TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer 375 g Sahne 1 große Handvoll Basilikumblätter, gehackt 500 g zarte Erbsen (frisch oder aufgetaute TK-Ware) 800 g abgetropfter Ricotta 100 g frisch geriebener Parmesan 2 große Bio-Eier 1 TL Meersalz 250 g Instant-Lasagneplatten 450 g geriebener Mozzarella
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine tiefe Auflaufform (20 cm x 30 cm) mit dem Backtrennspray einfetten.
Die Artischockenherzen abtropfen lassen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Pfeffer bestreuen. Mit 4 Esslöffeln Sahne und jeweils der Hälfte von Basilikum und Erbsen vermengen.
Restliches Basilikum und Erbsen mit der restlichen Sahne in den Mixer geben. Ricotta, Parmesan, Eier und Salz zufügen und alles glatt pürieren.
Etwa 250 ml Ricottamasse auf dem Boden der Auflaufform verstreichen und mit einer Lage Lasagneplatten bedecken. Die Hälfte der Artischockenmischung darauf verteilen und etwa 500 ml Ricottamasse darauf verstreichen. Mit einem Drittel des Mozzarellas bestreuen.
Mit einer weiteren Lage Lasagneplatten belegen. Die restliche Artischockenmischung darauf verteilen, gefolgt von einem Großteil der restlichen Ricottamasse und einem weiteren Drittel Käse. Mit einer letzten Lage Lasagneplatten belegen, dann die restliche Ricottamasse und zuletzt den Mozzarella darauf verteilen.
Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Alufolie entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis die Lasagne durchgegart und der Käse oben schön gebräunt ist.
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR & SOMMER
Spargel-Fenchel-Galette mit Ziegenkäse
FÜR 6–8 PERSONEN
Diese unkomplizierte frei geformte Galette schmeckt am besten frisch aus dem Ofen, ist aber auch kalt am nächsten Tag noch ein Genuss. Sie ist perfekt für Picknicks und lässt sich gut vorbereiten. Der Teig wird mit einem Teil Vollkornmehl zubereitet, wodurch er ein nussig-erdiges Aroma erhält. Sie können aber auch Weißmehl verwenden. –VV
1 EL Butter 250 g Fenchel, in 1 cm dicke Spalten geschnitten 170 ml trockener Weißwein 200 g grüner Spargel 125 g Ricotta 75 g zerkrümelter Ziegen käse ½ TL Meersalz ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Teig
150 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Bemehlen 150 g Weizenvollkornmehl 1 TL Meersalz 180 g kalte Butter, gewürfelt 4 EL kaltes Wasser
Für den Teig beide Mehlsorten in eine Rührschüssel sieben. Die im Sieb verbleibende Kleie des Vollkornmehls dazuschütten. Salz und Butter zugeben. Die Zutaten zwischen den Fingern krümelig verreiben. Das Wasser einarbeiten, bis die Krümel gebunden sind. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig von Hand zu einer runden Scheibe drücken. In Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne bei starker Hitze zerlassen. Fenchel und Wein zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Die Spitzen von den Spargelstangen abtrennen. Den restlichen Spargel in 1 cm kurze Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Ricotta und Ziegenkäse vermengen. Salzen und pfeffern.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 35 cm großen und 2 mm dicken Kreis ausrollen. Das obere Backpapier abziehen und die Teigplatte samt Backpapier auf ein Backblech heben.
Zwei Drittel der Ricottamischung auf der Teigscheibe verstreichen, dabei rundum einen 5–6 cm breiten Rand lassen. Fenchelspalten und Spargelspitzen darauf anrichten und die restliche Ricottamischung darauf verteilen. Die Teigränder über die Füllung schlagen.
Die Galette im vorgeheizten Ofen 40–45 Minuten backen, bis der Teig schön gebräunt ist.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
SCHMECKT AM BESTEN: IM FRÜHJAHR
Fenchelsalat mit Zitrusfrüchten
FÜR 4 PERSONEN
Fenchel und Zitrusfrüchte schmecken vor allem in der kühleren Jahreszeit. Nutzen Sie also die saisonfrische Ware und genießen Sie diesen Wintersalat, sooft sie können. –VV
40 g Pinienkerne 1 große Knolle Fenchel 50 g Baby-Rucola 250 g Staudensellerie, in diagonale Scheiben geschnitten 180g kernlose blaue Trauben, halbiert 12–15 Orangenfilets (siehe Hinweis) 12–15 Blutorangen- oder Pink-Grapefruit-Filets 2 EL frische Estragonblätter 100 g zerkrümelter Feta
Rotwein-Vinaigrette
60 ml Rotweinessig 60 ml Olivenöl ½ TL Meersalz ¼ TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
Eine kleine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Pinienkerne darin 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht bräunen. Auf einen Teller geben und erkalten lassen.
Die Zutaten für die Vinaigrette in einer Schale verrühren. Beseitestellen.
Das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Den Fenchel mit einem Hobel oder einem sehr scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
Fenchelscheiben, Rucola, Sellerie, Trauben und Zitrusfilets auf einer Servierplatte anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Fenchelgrün und Estragon hacken. Zusammen mit Feta und Pinienkernen über den Salat streuen. Sofort servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: IM HERBST & WINTER
Hinweis: Um eine Zitrusfrucht zu filetieren, oben und unten mit einem scharfen Messer eine Kappe von der Frucht abschneiden. Die Zitrusfrucht auf ein Schneidebrett stellen und von oben nach unten die Schale samt der bitteren weißen Innenschale ablösen. Die Frucht in eine Hand legen und ganz dicht an den Trennwänden einschneiden, sodass die Filets herausgelöst werden. Abtropfenden Saft in einer Schale auffangen.
Salat aus Bananenblüten & grüner Papaya
FÜR 4 PERSONEN
Frische Bananenblüten gibt es in gut sortierten Asiamärkten fast das ganze Jahr über. Palmzuckerfügt dem Dressing eine feine Karamellnote hinzu. Wenn Sie sich nicht vegetarisch oder vegan ernähren, können Sie diesen vietnamesisch inspirierten Salat mit zerkleinertem gebratenem Hühnchen oder gekochten Garnelen anreichern. –CG
1 Limette, halbiert 1 Bananenblüte 1 kleine grüne Papaya, geschält, entkernt, gehobelt oder geraspelt 1 Karotte, geraspelt 120 g Bohnensprossen 2 TL geriebener Palmzucker 1 kleine rote Chilischote, in feinen Ringen 40 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt 2 EL knusprig gebratene Schalotten 1 kleine Handvoll frische Minze, gehackt 1 kleine Handvoll frische vietnamesische Minze, gehackt
Limetten-Knoblauch-Dressing
3 TL geriebener Palmzucker 1 Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt 2 EL Fischsauce 1 EL Limettensaft
Ein Schneidebrett und ein scharfes Messer mit der Schnittseite einer Limettenhälfte einreiben. Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft der Limettenhälften hineinpressen.
Zunächst die violetten Hüllblätter der Bananenblüte, dann die helleren inneren Blätter sowie gegebenenfalls die teilausgebildete Banane entfernen. Den cremefarbenen Kolben in feine Scheiben schneiden und sofort ins Limettenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Etwa 30 Minuten einweichen.
Die Zutaten für das Dressing in eine kleine Schüssel geben. Mit 100 ml Wasser verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Beiseitestellen.
Papaya, Karotte und Sprossen in einer großen Schüssel vermengen. Die eingeweichten, abgetropften Bananenblüten-Scheiben unterheben. Mit dem Palmzucker bestreuen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Chiliringe, die Hälfte der Erdnüsse und der Schalotten sowie die Minze zufügen. Mit dem Dressing beträufeln und vermengen.
Den Salat auf einer Servierplatte anrichten. Mit den restlichen Erdnüssen und Schalotten garnieren und sofort servieren.
SCHMECKT AM BESTEN: GANZJÄHRIG
Salat aus Erbsensprossen & Brunnenkresse mit rauchigen Soja-Eiern
FÜR 4 PERSONEN
Durch das Dashipulver erhalten die wachsweich gekochten Eier in diesem ansonsten schlichten Asia- Salat eine feine Rauchnote. Die Eier müssen zwei bis sechs Stunden marinieren, lassen sich aber gut im Voraus zubereiten. Je länger sie marinieren, desto würziger und intensiver schmecken sie. –CG
2 EL Erdnussöl 1 kleine Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt 50 g junge Erbsensprossen 50 g Brunnenkresse 1 kleiner Baby-Pak-Choi, inklusive Stiele in feine Streifen geschnitten 3 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten (siehe Hinweis) geröstete schwarze Sesamsaat zum Garnieren
Rauchige Soja-Eier
2 EL feiner Zucker 1 TL Dashigranulat (siehe Hinweis) 180 ml helle Sojasauce 2 EL Reisessig 6 Bio-Eier, auf Raumtemperatur
Für die Eier Zucker und Dashigranulat in einer Schüssel oder einem Behälter, in dem alle Eier gerade Platz finden, mischen. 125 ml warmes Wasser zufügen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sojasauce und Essig unterrühren. Für das spätere Dressing 2 Esslöffel Marinade in ein Schraubglas füllen.
Wasser in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben und kurz rühren, damit die Wassertemperatur wieder ausgeglichen wird. Die Hitze reduzieren und die Eier 6 Minuten kochen. Unter fließend kaltem Wasser abschrecken oder in einem Eisbad erkalten lassen.
Die Eier vorsichtig schälen (sie sind wachsweich). In die Soja-Marinade legen – sie sollten vollständig bedeckt sein. Damit sie unten bleiben, ein gefaltetes Stück Küchenpapier darauflegen.
