Geniale Getreideküche E-Book

Eva Gründemann

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 147

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Getreide in all seinen Facetten dient nicht nur als Grundnahrungsmittel – Dinkel, Quinoa und Co. haben als Trendkörner längst neue Standards gesetzt. Entdecken Sie mit diesem modernen Nachschlagewerk die Getreideküche in ihrer ganzen Vielfalt. Eva Gründemann und Kai Okrafka präsentieren 17 Getreide- und Pseudogetreidearten und machen mit Tipps zur Verarbeitung und Vorratshaltung fit für die Praxis in der Körnerküche. Außerdem erwarten Sie über 60 innovative und absolut alltagstaugliche Rezeptkreationen (teilweise vegan und glutenfrei). Und unter uns: Wer kann bei Buchweizen-Bananen-Pancakes, One-Pot-Ratatouille mit Quinoa, Bärlauch-Pizzabrötchen und Zucchini-Nusskuchen schon nein sagen?

Leseprobe

GETREIDE

KÜCHE

Vegetarisch und vollwertig genießen mit Dinkel, Quinoa & Co.

EVA GRÜNDEMANN · KAI OKRAFKA

Geniale

GETREIDE

KÜCHE

DAS STECKT IM BUCH

Vorwort

GETREIDE VON A BIS Z

Getreide und Pseudogetreide – Ein erster Überblick

Allgemeines Körnerwissen

Körner-Stammbaum

Ein Korn aus der Nähe betrachtet

Welche Rolle spielen Körner in der Ernährung?

Vollwertkost, Vollwerternährung oder doch Clean Eating?

Unverträglichkeiten und Allergien

KÖRNERPORTRÄTS

Getreide

Urgetreide

Glutenfreie Getreide

Pseudogetreide

PRAKTISCHE TIPPS ZUM UMGANG MIT GETREIDE

Unsere Küchenausstattung

Unser Vorratsschrank

Welche Verarbeitungsformen gibt es?

Tipps zum Körner kochen

GRUNDREZEPTE

Ob Basis-Brotteig oder Hafermilch, mit diesen Rezepten sind Sie bestens gerüstet für Ihren Küchenalltag.

FRÜHSTÜCKSIDEEN

Süßes und auch Herzhaftes für einen leckeren Start in den Tag.

LEICHTE MAHLZEITEN & SNACKS

Von Muffins, über Bällchen bis zu Suppen und Salaten – hier gibt’s köstliche Kleinigkeiten.

HAUPTGERICHTE

Leckere Sattmacher, mal ganz klassisch als Getreide-Risotto oder Eintopf, mal neu interpretiert als asiatische Gemüse-Bowl oder als Burger.

SÜSSES

Gesunde Leckereien für zwischendurch, als Dessert oder zum Mitbringen.

SERVICE

Nährwerttabelle – Alles im Blick

Glutenfreie und vegane Rezepte

Über die Autoren

VORWORT

Etwas, das meinen Lebensgefährten und mich verbindet, ist der Spaß am Essen und die Neugierde, immer wieder Neues auszuprobieren. Bei unseren Einkäufen führt das z. B. dazu, dass Unbekanntes, sofern es appetitlich aussieht, gleich in unserem Einkaufswagen landet. So ist es uns in den letzten Jahren auch mit den verschiedenen Getreide- und Pseudogetreidesorten ergangen, die mittlerweile auch in den Bioabteilungen gut sortierter Supermärkte erhältlich sind. Erst gesichtet, dann gekauft, und daheim begann das Experimentieren. Dazu sollte man vielleicht noch wissen, dass wir beide eine Vorliebe für kreative, vollwertige Gerichte haben, wobei Kai auch familiär vorbelastet ist. Seine Mutter hat bei dem Ernährungspionier Dr. med. Max Otto Bruker ihre Ausbildung zur Gesundheitsberaterin absolviert, und so hat er bereits als Kind vitalstoffreiche Vollwertkost kennengelernt.

Zusätzlich hat noch das oft verbreitete Halbwissen, welches uns immer wieder in den Medien auch beim Thema Ernährung begegnete und manchmal auch verblüffte, dafür gesorgt, dass wir schließlich den Dingen selber auf den Grund gehen wollten. Entsprechend intensiv beschäftigten wir uns daher mit den verschiedenen Getreide- und Pseudogetreidesorten.

Herausgekommen sind dabei nicht nur jede Menge leckere und unkomplizierte Rezepte, sondern auch solide Grundlageninformationen sowie Tipps und Anregungen im Umgang mit Getreide und Pseudogetreide. Und dieses Wissen möchten wir gerne mit Ihnen teilen. Denn vielleicht sind Sie ja genauso neugierig wie wir und freuen sich, wenn Sie nicht jede Erfahrung selbst machen müssen, sondern direkt experimentieren und probieren können. Außerdem würden wir ohne dieses Wissen heute wahrscheinlich auf manche Köstlichkeit verzichten, nur weil wir irgendwo am Rande gehört oder gelesen haben, dass dieses oder jenes Nahrungsmittel problematisch sei. Es lohnt sich also, den Dingen auf den Grund zu gehen, allein schon, um sich nicht unnötig zu beschränken. Denn in erster Linie soll Essen abwechslungsreich sein und Spaß machen. Vielen Dank an dieser Stelle für das Zustandekommen dieses Buchs an die Mitarbeiter des Verlags, allen freiwilligen und unfreiwilligen Testessern und allen anderen Menschen, die uns von der Suche nach Informationen bis hin zum Korrekturlesen unterstützt haben.

Und Ihnen, liebe Leser, wünschen wir viel Spaß bei der Lektüre, beim Ausprobieren der Rezepte und eigenen Experimentieren.

Eva Gründemann & Kai Okrafka

GETREIDE VON A BIS Z

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE – EIN ERSTER ÜBERBLICK

Zum Einstieg in die Welt der Getreide und Pseudogetreide erfahren Sie auf den folgenden Seiten zunächst mehr darüber, wie die verschiedenen Getreide- und Pseudogetreidesorten ihren Weg zu uns nach Mitteleuropa fanden. Denn es gab auch Zeiten, zu denen Körner noch nicht zum Speiseplan des Menschen gehörten.

DIE ANFÄNGE DES GETREIDEANBAUS

Über einen sehr langen Zeitraum lebten die Menschen als Jäger und Sammler. Essbare Pflanzenteile wurden zwar gegessen, aber es fand kein gezielter Anbau dieser Pflanzen statt. Erst vor etwa 11 000 Jahren begannen Menschen unabhängig voneinander in verschiedenen Gebieten der Welt sesshaft zu werden: in Vorderasien, China, Mittelamerika, Südamerika und im Osten Nordamerikas. Ähnliches geschah sehr wahrscheinlich auch in einigen Regionen Afrikas und Neuguineas.

Der Fruchtbare Halbmond – Ursprungsregion für unser Getreide

Der Fruchtbare Halbmond gilt als die Region in Vorderasien, in der Menschen zum ersten Mal sesshaft wurden und Ackerbau und Viehzucht betrieben. Er bezeichnet ein sichelförmiges Gebiet, das sich heute vom Irak über Syrien, dem Libanon, Israel und Palästina bis nach Jordanien erstreckt. Dort wurden bereits 8500 v. Chr. wilde Formen von Emmer, Einkorn und Gerste kultiviert und angebaut. Der Vorteil dieser Getreidesorten für eine Klimazone mit ausgeprägten Jahreszeiten war, dass sie in relativ kurzer Zeit reiften. Außerdem ermöglichte die Lagerfähigkeit ihrer Samenkörner eine sicherere Nahrungsmittelversorgung. Vom Fruchtbaren Halbmond breitete sich der Ackerbau in den folgenden Jahrtausenden einerseits in Richtung Europa und Nordafrika aus, andererseits aber auch nach Zentralasien und ins Industal.

Der Fruchtbare Halbmond

6000 JAHRE ALTE GERSTENKÖRNER – EINE PREMIERE IN DER WISSENSCHAFT

★ 2016 erschien die Studie eines internationalen Forscherteams, denen es zum ersten Mal gelungen war, das Erbgut von 6000 Jahre alten Gerstenkörner zu entschlüsseln. Diese waren in der Yoram-Höhle nahe dem Toten Meer gefunden worden. Da in dieser Region auch heute noch die Wildformen von Gerste vorkommen, konnte nachgewiesen werden, dass sich die bereits damals angebauten Sorten genetisch deutlich von den Wildformen unterschieden, aber kaum von den dort noch heute kultivierten Sorten.

China und Zentralasien – von hier stammt nicht nur Reis

In China wurden die Menschen ca. 1000 Jahre später sesshaft als im Fruchtbaren Halbmond. Hier hat der Reisanbau seinen Ursprung. Schon bald nach der Kultivierung entwickelten sich mit dem Langkorn- und Rundkornreis die beiden bis heute wichtigsten Sorten. Von dort aus breitete sich der Reisanbau zunächst nach Südostasien und Indien aus und wurde später durch die Araber nach Europa gebracht.

Auch bestimmte Hirsearten wie die Rispenhirse haben ihren Ursprung in Zentralasien. Außerdem gehört Zentralasien zu den Genzentren des Buchweizens. Dieser wird dort vermutlich seit 500 n. Chr. kultiviert. Nach Europa gelangte er erst im 12. / 13. Jahrhundert durch umherziehende Völker wie den Tartaren und Sarazenen. Vermutlich heißt er deshalb auch in manchen Gegenden Heiden-, Tartaren- oder Sarazenenkorn.

Süd- und Mittelamerika – mehr als nur Mais

Anders als im Fruchtbaren Halbmond war das Angebot von Wildpflanzen, die sich zur Kultivierung eigneten, in der Andenregion und in Mittelamerika deutlich geringer. Wildformen von Weizen oder Gerste gab es keine, dafür Mais und andere Arten wie z. B. Amaranth.

Besonders berühmt für den Anbau von Mais waren in Mittelamerika die Maya, die ihre Blütezeit von 600–900 n. Chr. hatten. Auch heute leben viele Maya noch immer vom Maisanbau.

In Südamerika wurde Mais ebenfalls sehr früh kultiviert. Da Mais allerdings oberhalb einer Höhe von 4000 Metern nicht mehr gedeiht, mussten die Andenvölker auf andere Nutzpflanzen ausweichen. Hier boten sich Amaranth, dessen Samenkörner bereits von prähistorischen Indianerstämmen als Nahrungsmittel gesammelt wurden, Quinoa und Canihua an. All diese sind anspruchslose Pflanzen, die sich neben Mais zu einem der Hauptnahrungsmittel der Inka und auch der Azteken entwickelten. Außerdem besaßen Quinoa und Amaranth für beide Kulturvölker eine wichtige symbolische Bedeutung und wurden für religiöse Rituale verwendet. Vermutlich deshalb, und auch weil sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel waren, wurde der Anbau beider Sorten während der spanischen Eroberungszüge im 16. Jahrhundert sogar unter Androhung der Todesstrafe verboten. So sollten die Inka und Azteken zusätzlich geschwächt werden.

Auch die Chia-Pflanze stammt aus Mittelamerika, wo sie u. a. als wichtige Nahrungspflanze von den Azteken angebaut wurde, um dann allerdings fast wieder in Vergessenheit zu geraten.

WIE ES IN MITTELEUROPA MIT DEN KÖRNERN WEITERGING

Um 3000 v. Chr. hatte sich Emmer, der ertragreicher als Einkorn ist, zur wichtigsten Getreideart in Mitteleuropa entwickelt. Aber auch die Rispenhirse war bereits zur vorrömischen Zeit in Europa sehr verbreitet. Und obwohl sie von der Gerste mehr und mehr verdrängt wurde, blieb sie dennoch bis zum Mittelalter als Brot des armen Mannes ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Als Beimischung in Einkorn und Emmer kamen im Laufe der Zeit mit Weichweizen und Dinkel weitere Weizenarten nach Europa, die hier im Reinanbau kultiviert wurden und sich mit ihrem weicheren Korn besser zum Brotbacken eigneten als Emmer, dessen Mehl eher grießig ist. Sie verdrängten schließlich in den römisch besetzten Gebieten den Emmer, wobei in den Provinzen nördlich der Alpen vor allem Dinkel angebaut wurde, der im Vergleich zum Weichweizen weniger temperaturempfindlich war.

Zusammen mit Gerste, Emmer und Einkorn kamen außerdem noch Roggen und Hafer nach Europa. Diese traten ursprünglich nur als Beikraut in Einkorn-, Emmer- und Gerstenfeldern in Erscheinung. Da beide Sorten Fremdbestäuber sind, konnte erst in Europa, wo es keine Wildformen dieser Sorten gab, eine gezielte Züchtung stattfinden. Dem Roggen kam das deutlich rauere Klima in Mitteleuropa sehr entgegen. Anders als Weichweizen verträgt Roggen sogar Frost und benötigt weniger Sonne. In vielen Gebieten Deutschlands entwickelte sich Roggen zu Beginn des Mittelalters zur Hauptbrotfrucht und schaffte es im 12. / 13. Jahrhundert auf dem Lande sogar, die Dominanz des Weizens zu übertreffen.

Zur gleichen Zeit kam auch der Buchweizen nach Europa. Dessen Vorteil war, dass er aufgrund seiner Anspruchslosigkeit auch auf mageren Heideböden oder abgebrannten Moorflächen angebaut werden konnte, auf denen andere Getreidesorten nicht gut gediehen. Daher wurde er in Norddeutschland auch als Weizen der armen Leute bezeichnet.

Zur wichtigsten Getreideart nach Roggen entwickelte sich aber in Deutschland der Hafer, dessen Hochzeit ebenfalls im Mittelalter begann. Vor allem die schwer arbeitende Landbevölkerung aß täglich Hafer- oder Gerstenbrei.

Ein weltweiter Austausch an Kulturpflanzen beginnt

Mit der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus begann schließlich ein weltweiter Austausch an Kulturpflanzen. So gelangten Tomaten, Mais, Kartoffeln und andere Nutzpflanzen nach Europa und Reis nach Amerika. Bereits 1525 wurden in Spanien erste Felder mit Mais bebaut. Mais verdrängte schließlich in Südeuropa die Hirse, in Mitteleuropa geschah dies bis auf wenige Ausnahmen durch die Kartoffel. Diese trug mit ihrer Genügsamkeit auch zum Rückgang des Buchweizenanbaus in Deutschland bei.

Außerdem gelangten Körneramaranth und Quinoa mit den spanischen Eroberern nach Europa. 1550 wurde Quinoa zum ersten Mal in Europa erwähnt. Die damaligen Versuche, die Quinoapflanze einzubürgern, scheiterten allerdings genauso wie die Anbauversuche in Deutschland im Ersten Weltkrieg. Damals hatte man gehofft, mit Quinoa kurzfristig anstehende Ernährungsprobleme zu lösen.

Erfolgreicher waren dafür die Versuche, gezielt Maissorten für das europäische Klima zu züchten, nachdem 1805 und 1806 eine Pflanzenseuche zu großen Ausfällen in den Kartoffelernten geführt hatte. In Deutschland weitete sich dennoch der Maisanbau erst seit 1970 stark aus, nachdem weitere angepasste Sorten entwickelt worden waren.

Die Folgen der landwirtschaftlichen Revolution

Als landwirtschaftliche Revolution wird die Veränderung in der Landwirtschaft des 18. Jahrhunderts in Mitteleuropa bezeichnet. Wurden früher die Felder vor allem für den Eigenbedarf bewirtschaftet, lag nun der Fokus auf der Steigerung der Produktivität. Ertragreichere Pflanzensorten wurden gezüchtet und angebaut, und auch die Düngerwirtschaft hat hier ihren Anfang. Die Folge war, dass fast nur noch ertragreichere Weichweizenzüchtungen angebaut wurden, die die alten Getreidesorten verdrängten.

Seit einigen Jahren gewinnen Emmer, Einkorn, Dinkel und der aus Ägypten stammende Khorasan-Weizen Kamut aber wieder an Bedeutung, nachdem vor allem der ökologische Landbau und die Vollwerternährung diese alten Sorten, die gerne auch als Urgetreide bezeichnet werden, wiederentdeckt haben. Und auch die Bekanntheit von Buchweizen hat wieder deutlich zugenommen. Inzwischen findet man nicht nur ihn, sondern auch Amaranth, Quinoa und Chia in den Bioabteilungen gut sortierter Supermärkte.

Dinkelfeld in Niedersachsen

ALLGEMEINES KÖRNERWISSEN

Was macht Getreide aus, und warum lassen sich manche Körner sehr ähnlich verwenden und andere nicht? Diesen und auch allgemeinen Fragen zur Ernährung sind wir in diesem Kapitel nachgegangen.

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE

Quinoa und Dinkel

Körner-Stammbaum

Wie die verschiedenen Körnersorten botanisch gesehen miteinander verwandt sind, zeigt ein Körner-Stammbaum. Hier sieht man auch auf einen Blick, welche Körner glutenfrei sind, welche zu den Getreide- und welche zu den Pseudogetreidearten gehören.

Die verschiedenen Weizenarten

Schaut man sich den Körner-Stammbaum an, fällt auf, dass der Begriff Weizen sowohl bei den Gattungsbezeichnungen als auch bei den Artenbezeichnungen auftaucht. Und auch wenn Weizen eigentlich der Name der Gattung ist, zu der die Arten Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (Grünkern) und Weichweizen gehören, so ist im Handel, in der Landwirtschaft und in Bäckereien fast immer die Getreideart Weichweizen gemeint, wenn von Weizen die Rede ist. Biologisch unterscheiden sich die Weizensorten in ihrer Genomzusammensetzung. Einkorn hat einen doppelten Chromosomensatz, Emmer, Hartweizen und Kamut einen vierfachen und Dinkel sowie Weichweizen besitzen einen sechsfachen Chromosomensatz. Das Praktische ist, dass man mit dem Wissen über die Herkunft der einzelnen Arten Rückschlüsse auf bestimmte Eigenschaften beim Kochen und Backen ziehen kann. So lassen sich Dinkel und Weichweizen in ähnlicher Weise verwenden; Gleiches gilt für Emmer, Hartweizen und Kamut.

KÖRNER-STAMMBAUM

* von der Artenbezeichnung abweichender Handelsname

EIN KORN AUS DER NÄHE BETRACHTET

Bei einem Getreidekorn befinden sich im Inneren der Mehlkörper und der Keim. Der Mehlkörper enthält neben Stärke auch Klebereiweiß. Der Keim enthält vor allem Fette, lösliche Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Umgeben sind der Keim und der Mehlkörper von der Aleuronschicht. Diese Randschicht enthält neben zahlreichen Mineralstoffen und löslichen Eiweißen auch Ballaststoffe. Weitere Ballaststoffe sind in der holzigen Fruchtschale enthalten, die die Aleuronschicht umgibt.

Schematischer Aufbau eines Getreidekorns

An der Pflanze sind diese Körner entlang der sogenannten Ährenspindel angeordnet. Die Anzahl der um die Ährenspindel angelegten Kornreihen wird dabei als Zeile bezeichnet. Bei zweizeiligen Getreideformen befinden sich also beidseitig von der Ährenspindel jeweils zwei Körner, bei mehrzeiligen Formen entsprechend mehr. Jedes Korn endet außerdem in einer Granne. Diese können sich je nach Sorte deutlich in der Länge unterscheiden. Zusätzlich sind die Körner von Spelzen umhüllt. Bei manchen Sorten können diese Hüllspelzen angewachsen sein und müssen in einem separaten Arbeitsschritt entfernt werden, bei anderen fallen sie bereits beim Dreschen ab. Außerdem gibt es verschiedene Phasen, in denen ein Korn geerntet wird. Die wichtigsten sind die Milchreife und die Vollreife. Bei der Milchreife ist die Einlagerung von Eiweiß bereits beendet. Der Feuchtigkeitsgehalt in den Körnern macht ca. 50 % aus. Bei der Vollreife ist der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 20 % abgesunken. Bei der Ernte im Milchreifestadium, wie dies z. B. bei Grünkern der Fall ist, wird das Getreide zunächst schonend getrocknet, um es lagerfähig zu machen. Diesen Vorgang nennt man Darren.

WELCHE ROLLE SPIELEN KÖRNER IN DER ERNÄHRUNG?

Für uns stellt Getreide eine wichtige Bereicherung des Speiseplans dar. Während der eine schon in seiner Kindheit dank seiner vollwertig kochenden Mutter eine Idee von der geschmacklichen Körnervielfalt bekam, hat die andere diese erst später für sich entdeckt. Außerdem enthalten Körner je nach Art und Sorte sehr viele unterschiedliche Inhaltsstoffe, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind.

VOLLWERTKOST, VOLLWERTERNÄHRUNG ODER DOCH CLEAN EATING?

Ernährungskonzepte gibt es viele, und gefühlt kommen täglich neue hinzu. Mit einigen haben wir uns im Laufe der Zeit intensiver beschäftigt, da uns die Grundideen dahinter gefielen.

VOLLWERTKOST UND CLEAN EATING

★ Der Begriff Vollwertkost wurde bereits in den 1940er-Jahren von Prof. Kollath geprägt. Dieser stellte die These auf, dass Lebensmittel umso gesünder sind, je weniger sie verarbeitet sind. Dabei stützte er sich auf Veröffentlichungen des Schweizer Arztes Bircher-Benner. In Anlehnung daran entstanden später weitere Ernährungslehren wie die Schnitzer-Kost oder in den 1960er-Jahren die Vitale Vollwertkost nach Bruker, der das Getreide in den Mittelpunkt seiner Lehre stellte.

★ Aus den USA stammt der Begriff Clean Eating. Auch bei dieser Ernährungsform geht es darum, prozessierte Nahrung zu meiden. Stattdessen soll man seine Nahrung selber frisch zubereiten und, wie auch schon von Bruker empfohlen, auf Zucker verzichten. Es handelt sich also auch hier um Vollwertkost.

VOLLWERTERNÄHRUNG

★ Vollwerternährung geht noch einen Schritt weiter als die Vollwertkost. Denn sie schließt den Entstehungsprozess der Nahrung mit ein. Dazu gehören nicht nur eine sinnvolle, tiergerechte Nutztierhaltung und ökologischer Landbau, sondern auch fair gehandelte Lebensmittel, umweltverträglich verpackte Produkte und regionale und saisonale Erzeugnisse. Entwickelt wurde sie in den 1950er-Jahren von Gießener Wissenschaftlern.

VOLLWERTIGE ERNÄHRUNG

★ Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung versteht unter vollwertiger Ernährung eine Ernährung, die alle für den Menschen notwendigen Inhaltsstoffe in den richtigen Mengenverhältnissen enthält. Die Verarbeitung und Herstellung der Lebensmittel spielt hingegen keine Rolle.

Unsere Getreidemühle in Aktion

Wie ernähren wir uns?

Im Laufe der Zeit hat es sich ergeben, dass wir inzwischen viele Aspekte der Vollwerternährung berücksichtigen. Diese versuchen wir, so gut wie möglich zu befolgen und fühlen uns dabei sehr wohl. Das Wichtigste für uns bleibt aber bei all dem, manchmal auch im wahrsten Sinne des Wortes unserem Bauchgefühl zu vertrauen.

Vollkorn – warum Mehl selbst mahlen?

Körner enthalten viele wichtige Inhaltsstoffe. Diese befinden sich vor allem im Keimling und in den Randschichten. Daher wird für Vollkornmehl auch das ganze Korn vermahlen. Im Keimling stecken neben vielen Vitaminen und Enzymen auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Sobald diese mit Sauerstoff in Kontakt kommen, oxidieren sie. Das Mehl wird ranzig und schmeckt nicht mehr. Daher sollte man Vollkornmehl nicht zu lange lagern. Die Anschaffung einer Getreidemühle kann sich lohnen, da Sie dann die jeweils benötigte Menge an Mehl oder Schrot immer frisch herstellen und den Feinheitsgrad selbst bestimmen können. Getreide- und Pseudogetreidesorten brauchen Sie dann nur noch als ganze Körner zu kaufen und es bleiben keine Reste übrig, sodass der Vorratsschrank auch etwas übersichtlicher wird.

UNVERTRÄGLICHKEITEN UND ALLERGIEN

Wie bei allen anderen Lebensmitteln, kann es auch bei Getreide und Pseudogetreidearten Unverträglichkeiten oder Allergien geben.

Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität

Alle drei können die Ursache dafür sein, dass man keinen Weizen verträgt. Falls man eine solche Unverträglichkeit feststellt, sollte man mit Hilfe eines Ernährungstagebuches, Ärzten und Fachliteratur nach den Ursachen forschen, um eine Zöliakie ausschließen zu können. Bei dieser sorgt das im Weizen (und anderen Getreiden) vorhandene Gluten für eine Immunreaktion, die das Darmgewebe schädigt. Gluten ist ein