Geniale Kombinationen E-Book

Kevin Gedike

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Autoren-Kochbücher
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 93

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Kochen mit allen Sinnen auf höchstem Niveau – das bieten die Rezepte von Kevin Gedike, Profikoch und Next Chef Award Gewinner! Freuen Sie sich auf ein Feuerwerk aus Aromen und außergewöhnliche Rezepte, die Sie in Ihrer eigenen Küche nachkochen können. Das Besondere an dem Buch: Es liefert völlig neue Kombinationen aus Lebensmitteln und führt Sie gekonnt in das Thema Food-Pairing ein. Mit hochwertigen Zutaten können die Rezepte direkt ausprobiert werden. Geschmacksbildung – hier liegt das Geheimnis Wussten Sie, dass unsere Zunge nur fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen kann, unsere Nase aber über eine Billion Düfte? Dieses tiefe Verständnis der Wahrnehmung der Lebensmittel-Aromen zieht sich durch die kreativen Rezepte des Jungkochs. Er zeigt Ihnen in Theorie und Praxis, wie Sie verschiedene Lebensmittelgruppen, Gewürze und Aromen ganz gezielt so kombinieren können, dass Sterneküche daraus entsteht. Rezepte mit Fleisch, Wild und Geflügel Die Rezepte im Kochbuch bestehen stets aus mehreren Komponenten, die sehr gut vorbreitet werden können. Fleischliebhaber kommen voll auf ihre Kosten und dürfen nicht nur für Gäste großartige Menüs zubereiten. So schmeckt Ihnen sicher: - Der lackierte Schweinebauch auf Kürbis-Ziegenkäse-Risotto mit Aprikosen-Chili-Chutney und wildem Brokkoli - Hirschrücken mit Nusskruste, Selleriepüree und Granatapfelsauce - Sous-Vide gegarte Entenbrust zu Blumenkohlpüree mit weißer Schokolade und Currytrauben Rezepte mit Fisch & Meeresfrüchten Ob mediterran, asiatisch oder nordisch – der Kochbuchautor präsentiert verschiedene Fischsorten sowie Meeresfrüchte stets mit ganz besonderem Twist. Hervorzuheben ist die Kombination mit Obst – denn Früchte werden hier vor allem in herzhaften Gerichten eingesetzt. Probieren Sie unbedingt: - Gebeizter Lachs mit Mango-Gurken-Capellini, kandiertem Ingwer und Koriander - Saibling auf Paprika-Chorizo-Fregola-Sarda, Tapenade und geflämmte Himbeer-Paprika - Jakobsmuschel-Mille-Feuille mit Apfel-Radieschen-Joghurt, Vinaigrette und Lakritze Vegetarische und vegane Rezepte Auch pflanzliche Rezepte kommen in dem Rezeptbuch nicht zu kurz. Aus saisonalem Gemüse, feurigen Gewürzen sowie Nüssen und Saaten lassen sich Vorspeisen, Hauptgerichte und ganze Menüs zubereiten. Ihre Gäste freuen sich sicher über: - Spinat-Ziegenkäse-Roulade mit Orangen-Datteln und Wildkräutern - Kürbis-Gnocchi mit Birne, Roquefortcreme und gerösteten Walnüssen - Kohlrabisüppchen mit Mandeln, karamellisiertem Apfel und Röstzwiebeln Auch Desserts aus Meisterhand, feine Brote sowie Chutney und Salsa kommen nicht zu kurz. Das Kochbuch bereitet ambitionierten Hobbyköchen viel Freude. Es ist ein tolles Geschenk für alle, die sich mit der genialen Kombination der Lebensmittel und dem Genuss für alle Sinne beschäftigen wollen.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Lektorat: Christina Geiger, schönseitig, München

Korrektorat: Ulrike Wagner, Plan W

Covergestaltung: independent Medien-Design, München; Horst Moser

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-8338-7929-6

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Illustrationen: Marion Feldmann

Fotos: Julia Hoersch, Hamburg

Syndication: www.seasons.agency

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12

LIEBER KEVIN,

zunächst erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Gewinn des Next Chef Awards von 2019 und zu diesem wunderbaren Kochbuch!

Und der 1. Platz geht an …

»FÜR GEKONNTES FOOD PAIRING BRAUCHT ES NEUGIER, EXPERIMENTIERFREUDE UND KREATIVITÄT.«

Wie bei so vielen herausragenden Köchen unserer Zunft liegen die Wurzeln oft schon in der Kindheit, so auch bei Dir. Früh hast Du Dich bereits am heimischen Herd selbst ausprobiert und dabei die Rezepte Deiner Oma zurate gezogen und Deinem Vater beim Zerlegen eines ganzen Schweins geholfen. Hier haben wir gleich eine Gemeinsamkeit gefunden, da mich meine Kindheit auf dem Bauernhof und das Kochen meiner Mutter ebenso sehr beeinflusst haben. Du hast Dich von deiner Familie inspirieren lassen, vieles ausprobiert und die Leidenschaft zum Kochen in Dir wachsen lassen. Bei der Berufswahl musstest Du dann nicht lange überlegen und hast eine Kochlehre begonnen, bei der Dein erster Ausbilder Simon Stirnal Dich lehrte, mit Herzblut an die Sache heranzugehen.

Herzblut, Mut und die Gabe, die verschiedensten Elemente und Aromen zu kombinieren, prägen Deinen Stil. Mit unglaublicher Sicherheit wagst Du Dich an Kombinationen, bei denen man auf den ersten Blick denken muss, dass das geschmacklich niemals zusammenpasst. Aber genau darin liegt für Dich der Reiz – Food Pairing ist Deine absolute Leidenschaft. Weil Dich die Neugier und Dein Können zu immer wieder neuen Kreationen treibt, wird man von Deiner Küche in Zukunft noch viel hören und schmecken. Darauf freue ich mich wirklich sehr und wünsche Dir auf diesem Weg weiterhin viel Erfolg!

Herzlichst, Dein Johann Lafer

PORTRÄT KEVIN GEDIKE

DIE SPANNENDSTE HERAUSFORDERUNG IST GEKONNTES FOOD PAIRING

Zum Glück gibt es auch noch Küchenhilfen …

NEXT CHEF KEVIN GEDIKE IM KULINARISCHEN INTERVIEW

Was ist das Geniale an Food Pairing?

Jedes Lebensmittel hat ganz spezifische Merkmale bezüglich Duft, Geschmack, Konsistenz und Farbe. Die Herausforderung ist, Produkte so zu kombinieren, dass sich ihre Eigenschaften ergänzen, weil sie sehr unterschiedlich, zum Teil sogar gegensätzlich sind, etwa das erdige, etwas dumpfe Aroma der Roten Bete und das säurebetonte, fruchtige Aroma der Kirsche. Dazu kommen unterschiedliche Texturen, aber sehr ähnliche Farben, was durch eine weitere andersfarbige Zutat ausgeglichen werden kann. Das herauszufinden und dann großartige Erlebnisse für Augen und Gaumen zu erhalten, ist einfach genial.

Macht nicht jeder, der kocht, Food Pairing?

Im Prinzip ja. Mehr oder weniger geht so jeder Koch vor, auch der Hobbykoch zu Hause. Das ist schließlich der Reiz an gutem Essen. Aber ich habe äußerst großen Spaß daran, die verschiedensten Lebensmittel-Kombinationen auszuprobieren. Spannend sind für mich besonders Zusammenstellungen, die auf den ersten Blick unmöglich erscheinen, wie etwa Blumenkohl und weiße Schokolade. Natürlich geht da immer wieder einmal etwas daneben. Aber auch solch eine Erfahrung bringt einen weiter.

Was ist das Besondere bei Ihrer Art zu kochen?

Ich koche sehr vielfältig, probiere viele Aromenspiele aus, das heißt, ich bringe die Gegensätze zusammen und balanciere sie aus. Klassische Gerichte interpretiere ich auch sehr gern neu, beispielsweise Rote Grütze: Ich stelle aus den säurebetonten Beeren und Agar-Agar ein stichfestes Gelee her und kombiniere dieses mit verschiedenen Toppings wie Cremes (süß und cremig) oder Biskuit (süß und fluffig).

Was wäre Ihr Wunsch, wenn Sie einmal bekocht werden würden?

Klasse wäre ein asiatisches Gericht, denn die ganze Welt der Asienküche und ihre »Geheimnisse« faszinieren mich. Und es gibt da jede Menge zu entdecken, etwa einige für uns nicht alltägliche Zutaten und vor allem die Kräuter und Gewürze. Wenn dann noch ein in der Asia-Alltagsküche versierter »Einheimischer« kochen würde, wäre das Glück wahrhaft perfekt, weil ich da sicher viel Interessantes lernen könnte, auch im Hinblick auf die Verwendung der Zutaten und die Zubereitungsmethoden.

Das Ablöschen gehört mit zum Profihandwerk.

Erinnern Sie sich noch an Ihren ersten Tag in der Profiküche?

Ja, auf jeden Fall. Das war ein Sprung ins eiskalte Wasser, denn ich musste am ersten Tag meiner Kochlehre aus dem Stand Carpaccio vorbereiten. Leider wusste ich damals weder, was ein Carpaccio ist, noch konnte ich es zubereiten. Aber ich bekam tatkräftige Unterstützung von meinen Kollegen und nach drei Wochen war ich voll im Küchenbetrieb drin.

Wie kamen Sie auf die Idee, Koch zu werden?

Da sich meine Eltern getrennt hatten, lebte ich überwiegend bei meinem Vater, der sehr viel gearbeitet hat. Da blieb für ihn nur wenig Zeit zum Kochen. So habe ich relativ früh begonnen, für mich selbst zu kochen – und zwar aus Omas Kochbuch. Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass mir das Kochen richtig Spaß macht. Inspiriert haben mich meine Eltern und meine Oma aus Bremen; ihr Grünkohl mit Pinkel war einfach köstlich. Mein Vater hat manchmal ein halbes Schwein gekauft, es selbst zerlegt, wie er es bei sich zu Hause gelernt hatte, und dann die verschiedenen Teilstücke zubereitet. Hier habe ich alleine durchs Zuschauen sehr viel mitbekommen. Später habe ich dies und das selbst ausprobiert und irgendwann mein eigenes Ding gemacht und eine Kochlehre angefangen.

Nach all den Stationen: Was war Ihre nachhaltigste Prägung als Koch?

Da gibt es kein spezielles Ereignis. Mich hat unglaublich viel geprägt – privat und beruflich. Ich habe zahlreiche Kochkollegen kennengelernt und jeder hat seinen individuellen Kochstil und seinen eigenen Schwerpunkt. Simon Stirnal, mein Ausbilder in der Grillküche, ist beispielsweise ein sehr leidenschaftlicher Koch – immer den Blick nach vorne gerichtet. Bei ihm habe ich verstanden, dass Kochen mit Herzblut zu tun hat. Das hat er mir so vorgelebt. Er hat mich gefördert und beständig ermuntert, etwas aus mir und meinem Beruf zu machen. Zweifellos geprägt hat mich auch der Umgang vieler Köche mit den Lebensmitteln. Da gab es sehr schlechte, aber auch sehr gute Beispiele. Auch die Art und Weise, wie Kollegen ihren Arbeitsplatz in der Küche gestalten, hat mich im weitesten Sinne beeinflusst. Ich tue mich schwer mit Chaos am Arbeitsplatz. Um anständig arbeiten zu können, brauche ich Ordnung, Struktur und Ruhe. Im Laufe der Zeit habe ich festgestellt, dass ich am liebsten alleine koche. Da kann ich mein Ding machen, den Gerichten meine Handschrift mitgeben, und ich muss mich nicht mit den Eigenheiten eines Kollegen arrangieren. Aber wenn es die Situation erfordert, hat gegenseitige Unterstützung oberste Priorität. Denn bei aller Eigenständigkeit ist der Zusammenhalt in der Küche für mich sehr wichtig.

Mit wem würden Sie gern mal kochen und warum?

Prinzipiell koche ich mit jedem gern. Denn es ist immer spannend, wie andere an ein Thema herangehen und es umsetzen. Aber im Hinblick auf etwas wirklich Neues, das ich lernen kann, würde ich gerne mit einer kocherfahrenen asiatischen Hausfrau in der Küche stehen, weil ich da garantiert unglaublich viel entdecken könnte. Ja, das würde mir richtig Spaß machen.

Für wen würden Sie gern mal kochen und warum?

Grundsätzlich koche ich für jeden gerne. Noch mehr Freude macht es mir allerdings, wenn meine Gäste (Familie, Freunde) die Gerichte, die ich zubereite, wertschätzen und wenn sie gutes Essen lieben. Es ist schade, wenn man sich viel Mühe gibt und dann den Eindruck hat, eine Tiefkühlpizza käme genauso gut an. Was mich aber auch immer wieder motiviert: Wenn ich mit meinem Kochen und den Gerichten, die dabei herauskommen, die Stimmung am Tisch positiv beeinflussen kann.

Auf welches Ihrer Gerichte sind Sie besonders stolz?

Also ehrlich gesagt, bin ich auf alle meine Kreationen stolz. Aber das Mille-feuille von der Jakobsmuschel hat schon einen besonderen Stellenwert. Diese Food-Kombination hat viele Komponenten, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, und als ich das Gericht damals entwickelt habe, wirkte es eher ungewöhnlich. Es war mein erstes wirklich bewusst zusammengestelltes »Food-Pairing-Rezept«. Ich lief durchs »Jahreszeiten« und fragte alle Kollegen, was zur Jakobsmuschel passen könnte. Die Antworten habe ich allesamt notiert und daraus dann meine Kreation entwickelt.

Haben Sie in der Küche schon mal geschummelt?

Ich glaube, jeder hat schon mal getrickst – ich auch. Aber ich verrate nicht wo. Typische Mogelaktionen sind zum Beispiel die Zugabe von Räucheraroma zu Produkten, die man eigentlich selbst räuchern sollte, oder Crème brûleé, die auf die Schnelle auf der Grundlage eines Flammeris gemacht wird, weil die Zeit für die Zubereitung einer richtigen Eiercreme zu knapp ist. Das sind für mich noch vertretbare Schummeleien. Aber ich habe noch nie Müll serviert. Das geht für mich gar nicht und das würde ich auch nicht machen!

Was reizt Sie an einem (neuen) Job?

Mich reizt ein Job, bei dem ich frei arbeiten kann, ganz ohne enge Vorgaben oder Zwänge. Ich will mich und meine Ideen einbringen und ich will auch etwas voranbringen. Neue Herausforderungen reizen mich, Dinge, die ich noch nie gemacht habe. Dazu zählt etwa das Kochen für eine große Anzahl an Gästen oder für Gäste, die einen fordern, weil sie einen hohen Anspruch haben (ohne unverschämt zu sein).

Wofür benutzen Sie ein Kochbuch?

Für mich sind Kochbücher Inspiration: Welche Produkte werden kombiniert, welche Toppings werden eingesetzt, wie wird angerichtet – das finde ich spannend und daraus generiere ich meine eigenen Ideen. Sehr gerne schaue ich auch in das alte Kochbuch meiner Oma, das ist handgeschrieben und in altdeutscher Schrift. Damit verbinde ich schöne Erinnerungen und es inspiriert mich immer wieder aufs Neue.

Haben Sie ein Lieblingskochbuch (außer vielleicht das Kochbuch Ihrer Oma)?