Genießen mit Stevia E-Book

Regina Rautenberg

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 120

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Die Pflanze Stevia wird bereits seit Jahrhunderten als Süßungsmittel verwendet. Sie hat eine enorme Süßkraft, aber so gut wie keine Kalorien, er wird insulinunabhängig abgebaut und hat karieshemmende Eigenschaften. Seit November 2011 ist ein Süßungsmittel in Europa zugelassen, das aus der Stevia-Pflanze gewonnen wird, und seitdem flächendeckend in Supermärkten, Reformhäusern und im Internet angeboten wird. Da sich die Süßkraft sowie die Konsistenz (Tropfen, Pulver, Blätter oder Tabletten) teils stark von üblichem Zucker unterscheidet, besteht ein großer Bedarf an gut erprobten Rezepten mit Gelinggarantie. Dieses Buch bietet neben einer kompakten, informativen Einführung in das Thema Stevia zahlreiche einfache Rezepte für Kuchen, Gebäck, Desserts, Marmeladen und Eingemachtes. Mit Stevia gelingen Klassiker wie Marmorkuchen, Käsekuchen oder Muffins genauso gut wie Buttermilchtorten, Panna Cotta und Chutneys. So muss Schlemmen keine Sünde mehr sein!

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Süßen ohne Reue

Backen mit SteviaEinmachen mit SteviaStevia richtig dosieren

Feine Torten

Aprikosen-Ricotta-TorteOrangen-Quark-TorteWalnuss-Schoko-TorteMöhrentorteMandeltorte mit OrangencremeJoghurt-Mango-TorteSchmandtorte mit HimbeerenHeidelbeer-Schokoladen-TorteErdbeer-Buttermilch-TorteCheesecake mit Kokos und BrombeerenPfirsichtorte mit VanillecremeBratapfeltorte

Klassische Kuchen

Apfel-Vanille-KuchenApfelkuchen mit MandelnSüße Calzone mit SauerkirschenStachelbeerkuchen mit QuarkRhabarberkuchen mit SchmandgussBiskuitschnitte mit Orangencreme und MangoDonauwellenKaffeekuchenRotweinkuchenMarmorkuchenNusskuchen mit GrießKokoskuchen mit HeidelbeerenLimetten-Vanille-KuchenZitronen-Grieß-KuchenApfelkuchen mit Marzipan und MandelnKirsch-Mandel-KuchenJohannisbeerkuchen mit StreuselnJohannisbeerkuchen vom BlechHimbeer-Käse-KuchenZitronentarte mit HeidelbeerenHimbeertarteStachelbeertarteZwetschgentarte

Kleingebäck, Kekse & Plätzchen

Aprikosen-Mandel-StreifenMandelsterneHaselnussplätzchenMacadamia-CookiesOrangenplätzchenCranberrytalerWalnussplätzchenRosinenplätzchenGefüllte SchneckenMohnbriocheGefüllte Mini-WindbeutelEclairs mit PfirsichErdbeer-TartelettesZitronentörtchenKirschmuffinsMandel-CupcakesVanille-CupcakesWeiße Schoko-Cupcakes

Desserts & süße Speisen

Espresso-PannacottaJoghurtmousse mit Anis und SanddornMohncreme mit BeerenTopfennocken mit Ananas-Kiwi-SalatCranberry-Schmarrn mit ZwetschgenPancakes mit RhabarberkompottErdbeer-Ingwer-CrumbleRohrnudeln mit VanillesauceRicotta-Grieß-Auflauf mit StachelbeerenMacadamia-Küchlein mit Sorbet

Fruchtiges edel eingemacht

Erdbeer-Balsamico-KonfitüreErdbeer-Maracuja-KonfitüreHimbeer-Vanille-Limetten-AufstrichAprikosen-Lavendel-AufstrichOrangen-Thymian-AufstrichOrangen-Bananen-AufstrichKirsch-Zitronengras-KonfitüreAprikosen mit RosmarinEingelegte ZwetschgenEingelegte Gurken mit KnoblauchEingelegter KürbisTomaten-Mango-RelishIngwer-Zwiebel-RelishAnanas-Chili-RelishPaprika-Pfirsich-ChutneyRhabarber-ChutneyZucchini-Aprikosen-ChutneyPaprika-Knoblauch-SauceScharfe TomatensauceKürbissauce

Informationen zu Stevia

Wissenswertes über SteviaHerkunft, Anbau und Gewinnung des einzigartigen SüßstoffesStevia ist eine Alternative zu unserem Haushaltszuker

RezeptregisterZutatenregisterCopyright

Süßen ohne Reue

Stevia rebaudiana ist eine krautige Pflanze aus der botanischen Familie der Korbblütler, deren Blätter seit alters her in Paraguay und Brasilien als natürliches Süßungsmittel genutzt werden. Spezielle Inhaltsstoffe von Stevia können eine Alternative zu unserem Zucker darstellen, da sie bei der Verdauung den Blutzuckerspiegel nicht belasten.

Mit den richtigen Handgriffen kann man Stevia, genauer die darin enthaltenen Süßstoffe Steviolglykoside, in Backstube und Küche sehr gut nutzen. Ob zum Backen von Torten, Kuchen und Plätzchen oder zur Herstellung von Desserts und Aufstrichen. Bei allen Vorzügen, die Stevia bietet, ist in der Küchenpraxis eine kleine Umstellung erforderlich, denn man kann Zucker nicht einfach 1:1 durch Stevia ersetzen. Stevia muss vorsichtig dosiert werden, da es sehr viel süßer ist, verschiedene Eigenaromen aufweist, ein geringeres Volumen als Kristallzucker hat und einen leicht bitteren Nachgeschmack aufweist. Deshalb gilt hier die Devise: Lieber ein bisschen weniger als zu viel. Das bedeutet, dass trotz der hohen Süßkraft manche Kuchen, Cremes oder Desserts weniger süß schmecken werden als jene Zubereitungen, die auf herkömmliche Weise mit unserem Haushaltszucker gefertigt werden. Außerdem hat Stevia beim Einkochen keine konservierende Eigenschaft, wie es normaler Zucker hat. Auch karamellisieren die Steviolglykoside unter Hitzeeinwirkung nicht.

Noch mehr Wissenswertes über Geschichte undGewinnung des Süßstoffs steht im Infoteil.

Backen mit Stevia

Da Haushaltszucker für die Struktur und das Volumen von Teigen verantwortlich ist, muss man bei Biskuit und Rührteig einiges beachten, wenn man mit Stevia backen will. Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Mürbeteig und Brandteig werden dagegen wie gewohnt zubereitet.

Biskuit Bei einem »normalen« Biskuit schlägt man die Eier mit wenig Wasser sehr schaumig, lässt den Zucker einrieseln und schlägt so lange weiter, bis der Zucker gelöst ist. Das Ergebnis ist eine hellcremige, schaumige Masse. Darunter rührt man das mit Backpulver vermischte Mehl. Das Backergebnis ist ein lockerer, luftiger Biskuit. Bei der Verwendung von Stevia sieht das etwas anders aus. Hier schlägt man ebenfalls Eier mit wenig Wasser sehr schaumig, allerdings ohne sie gleich zu süßen. Stevia Plus (siehe Kasten) kommt erst vermischt mit Mehl und Backpulver dazu. Die Masse ist nicht so schaumig wie die mit Zucker zubereitete und das Backergebnis auch nicht ganz so locker und voluminös, doch die Kuchen schmecken sehr gut.

Rührteig Bei einem »normalen« Rührteig schlägt man Butter und Zucker cremig auf, fügt nach und nach die Eier und alle Geschmackszutaten zu. Ganz zum Schluss rührt man kurz das Mehlgemisch unter. Mit Stevia geht das etwas anders: Entweder schlägt man erst die Eier mit Stevia und den Geschmackszutaten schaumig, gibt dann die flüssige Butter sowie Joghurt, Buttermilch, Milch oder Saft dazu und zum Schluss wie gehabt das Mehl. Oder man schlägt erst die Butter schaumig und rührt dann nach und nach die Eier unter und danach erst ein Gemisch aus Mehl, Backpulver, Stevia und Geschmackszutaten. Das Ergebnis ist ähnlich.

Einmachen mit Stevia

Brotaufstriche mit Stevia sind sehr kalorienarm und für Diabetiker geeignet, vor allem, wenn sie mit Gelierpulver Extra 2:1 zubereitet werden. Dadurch sind die Zubereitungen schön fruchtig und nicht so süß. Geschlossene Gläser sind im Kühlschrank mindestens 4 Monate haltbar, geöffnete 2 bis 3 Wochen.

Den Geschmack abrunden

Dem leicht bitteren Geschmack von Stevia kann man ganz einfach entgegenwirken, etwa durch die Zugabe von abgeriebener Schale von Bio-Zitronen und -Orangen. Auch Säfte, Liköre, Vanille, Zimt, Schokolade und Trockenfrüchte verfeinern mit Stevia gesüßte Gebäckstücke auf beste Art und Weise. Wem der Kuchen am Anfang nicht süß genug ist, kann ihn beispielsweise mit Kuvertüre oder Gelee (mit Stevia) glasieren oder noch mit etwas Schokolade überziehen. Dabei sollte man aber bitte beachten, dass Schokolade Zucker und Fett enthält und somit auch Kalorien liefert. Chili, Ingwer und Zitronengras geben Konfitüren, Gelees und eingelegtem Gemüse eine leichte Schärfe und exotische Note.

Stevia richtig dosieren

Die Dosierungsangaben in der unten stehenden Tabelle sind Richtwerte für jene Produkte, die für die Rezepte in diesem Buch verwendet werden. Im Zweifelsfall sollte man auf die Angaben auf der Produktverpackung achten. Bei der Dosierung mit Teelöffeln wird immer von einem leicht gehäuften Teelöffel ausgegangen. Am besten benutzt man eine digitale Küchenwaage mit Zuwiegefunktion, die grammgenau anzeigt. Stevia-Extrakt wird in sehr kleinen Mengen verwendet. Hierbei empfiehlt sich ein spezieller Messlöffel, der genau 0,1 Milliliter Stevia-Pulver entspricht. Er kann im Reformhaus gekauft oder im Internet bestellt werden.

Aprikosen-Ricotta-Torte

Zutaten für 1 Torte

Für den Teig

150 g Mehl 150 g feiner Grieß 1 Päckchen Backpulver 1 Prise Salz abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette 20 TL Stevia Streusüße (10 g) 200 g weiche Butter 5 Eier 100 ml Orangensaft

Für den Belag

12 Blatt Gelatine ¼ l Milch 40 TL Stevia Streusüße (20 g) Mark von 1 Vanilleschote 1 Prise Salz 4 Eigelb abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Limetten 750 g Aprikosen 250 g Sahnejoghurt (10 % Fett) 500 g Ricotta 250 g Schlagsahne 3 EL Konfitüre mit Stevia

Außerdem

1 Springform à 26 cm Ø Backpapier

Zubereitungszeit1½ StundenBackzeit35 MinutenKühlzeit4 Stunden

Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C, Gas Stufe 2) vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.Für den Teig Mehl, Grieß, Backpulver, Salz, Limettenschale und Stevia in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel Butter cremig schlagen. Eier nach und nach unter die Butter rühren. Orangensaft dazugeben und unterrühren. Die Mehlmischung dazugeben und kurz unterrühren.Teig in die Form füllen und glatt streichen. Die Form auf die zweite Schiene von unten in den heißen Backofen schieben und den Tortenboden etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auskühlen lassen.Für die Creme die Gelatine kalt einweichen. Milch, Stevia, Vanillemark, Salz, Eigelb, Limettenschale und -saft unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht kochen. Lauwarm abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der Masse unter Rühren auflösen. In eine Schüssel füllen. Creme kalt stellen.Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälfte würfeln. Joghurt und Ricotta unter die Creme rühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Creme halbieren. Unter eine Hälfte der Creme die Aprikosenwürfel rühren.Tortenboden einmal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden mit der Aprikosencreme bestreichen. Zweiten Boden darauf legen, etwas andrücken und die restliche Creme darauf verteilen. Die Torte etwa 4 Stunden kalt stellen.Die restlichen Aprikosen in Spalten schneiden und auf der Torte verteilen. Konfitüre leicht erwärmen und die Aprikosen damit bepinseln.