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- Herausgeber: Riva
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Fränkische Wirtshausrezepte für zu Hause Fränkische Küche ist so viel mehr als Schäufele mit Kloß! In Franken wird regional und saisonal gekocht und gebacken, je nachdem, was die Natur gerade hergibt: ob Wildkräuter-Tarte, Kaspressknödel, saure Bratwürste im Wurzelsud, Rindsrouladen mit Blaukraut, gebratenes Zanderfilet mit Schmorgurken, Zwetschgenkuchen oder Kirschenmichel. Dabei kommt nicht nur Fleisch oder Fisch auf den Tisch, sondern es gibt auch zahlreiche vegetarische und vegane Varianten mit viel Gemüse und frischen Kräutern. Traditionen wie der Frühschoppen, der klassische Sonntagsbraten, die üppig gedeckte Kaffeetafel, das Abendbrot und mehr holen das fränkische Lebensgefühl zu Ihnen nach Hause!
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Seitenzahl: 153
Veröffentlichungsjahr: 2024
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»Man kann nicht gut denken, gut lieben, gut schlafen, wenn man nicht gut gegessen hat.«
(Virginia Woolf)
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.
Für Fragen und Anregungen
Wichtiger Hinweis
Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.
Originalausgabe
1. Auflage 2024
© 2024 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH
Türkenstraße 89
80799 München
Tel.: 089 651285-0
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.
Redaktion: Kaiser-Dauer
Umschlaggestaltung: Sabrina Pronold
Illustrationen Umschlag und Layout: Shutterstock.com: goldnetz, 4zevar, Iryn
Rezeptfotografie: Sabrina Sue Daniels
Sonstige Abbildungen: André Bugl
Layout: Sabrina Pronold
Satz: Bernadett Linseisen (schere.style.papier), München
eBook: ePUBoo.com
ISBN Print 978-3-7423-2670-6
ISBN E-Book (PDF) 9783745324334
ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2432-7
Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter
www.rivaverlag.de
Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de
Inhalt
In der Wirtshausküche
Zum Auftakt: Frühschoppen
Schinkenbrot mit Eieiei
Landbrot mit Walnuss-Champignon-Aufstrich und Kürbis-Aufstrich
Deftiges Kartoffel-Omelett mit Paprikagemüse
Saure Bratwürste im Wurzelsud
Buchweizen-Spinat-Pfannkuchen mit Ziegenfrischkäse und Lauch
Fränkisch. Herzlich. Willkommen!
Mittagstisch
Deftige Kartoffelsuppe mit verlorenem Ei und Speck
Linseneintopf mit Knöpfle und Rauchfleisch
Urkohl-Getreide-Eintopf mit Petersilienpesto
Brotzeit mit Fleischküchle und Apfelchutney
Saure Leber mit Kartoffel-Pastinaken-Püree
Kotelett mit Kartoffel-Karotten-Gemüse
Kaspressknödel
Forelle »Müllerin Art«
Zweierlei Krautwickel mit würziger Tomatensoße
Ein neues Jahr beginnt
Lillachquelle und Hersbrucker Hopfen
Karge Zeiten und nahrhafte Genüsse
Biergulasch
Bockbier-Sirup
Oma Annas Griebenpogatschen
Krapfen mit Hiffenmark
Sonntagsschmaus – gemeinsam isst man besser
Apfel-Sellerie-Suppe
Fränkische Festtagssuppe mit Leberknödeln und Pfannkuchenstreifen
Die Basis der guten Soße
Schäufele mit Biersoße und Rahmwirsing
Schweinebraten mit Erikas Petersilien-Kartoffelklößen
Rinderschmorbraten mit im Ofen geröstetem Rosenkohl
Gefüllter Frühlingsbraten mit Strudeln
Rindsrouladen mit Blaukraut
Kunis Sauerbraten
Nuss-Getreide-Braten mit Semmelknödeln
Hirschgulasch mit Dampfnudeln
Osterbrunnen und Kräuterglück
Grüner Frühlings-Wiesensmoothie
Gründonnerstagssuppe mit Schmand und Sauerteigcroutons
Wildkräuter-Tarte
Osterkranz
Waldmeister-Sirup
Kaffeehaus-Stunde
Butterkuchen vom Blech
Biskuitrolle mit Erdbeeren und Mädesüß-Sahne
Dukatenbuchteln mit Rhabarber-Rosmarin-Kompott
Käsekuchen
Apfelküchle mit Vanillesoße
Birnenkuchen mit Pekannuss-Streuseln
Zwetschgenkuchen mit Quark-Öl-Teig
Feiner Walnusskuchen
Kirschenpracht
Von Kirchweihbäumen und Sommerfreuden
Kirschenmichel
Tante Margaretes Küchle
Holunderblüten-Sirup
Rosenblüten-Gelee
Kleine Stärkungen
Bohneneintopf mit Speck
Käseknöpfle mit Radieschen-Pesto
Zwetschgenknödel
Kartoffelkuchen mit Speck
Sauerkraut-Silvaner-Tarte
»Bunte Berta« – Burger mit Patty aus schwarzen Bohnen im Rote-Bete-Brötchen
Winterfreuden und geselliger Jahresausklang
Hutzelbrot
Weihnachtliche Schwarzwälder Kirschtorte
Winterlicher Birnen-Aperitif
Weihnachtsbonbons
Abendbrot
Feine Kartoffel-Lauch-Suppe mit Buchweizen
Fränkisches Weinsüppchen
G’rupfter
Stadtwurst »mit Musik«
Rote-Linsen-Pfannkuchen mit Erbsencreme und gegrilltem grünem Spargel
Emmer-Risotto mit ofengeröstetem Wurzelgemüse
Gebratenes Schweinerückensteak auf Röstbrot mit geschmälzten Zwiebeln
Grünkerntaler mit Fenchel-Orangen-Salat
Gebratenes Zanderfilet mit Schmorgurken
Grießflammerie mit Quittensoße und gerösteten Mandeln
Lauwarmer Schokoladenkuchen mit heißen Kirschen und Vanilleeis
Crème-fraîche-Panna-cotta mit Rotweinzwetschgen und Hafercrumble
Über die Autorinnen
Danksagung
In der Wirtshausküche
Der Tag im Wirtshaus hat seinen eigenen Rhythmus, er beginnt früh und endet spät. Der Morgen in der noch stillen Küche gehört der Zubereitung der Speisen, in unumstößlicher Reihenfolge: Zuerst kommen jene, die am meisten (Gar-)Zeit für sich in Anspruch nehmen, die Diven der Speisekarte sozusagen. Später folgen solche, die zunächst nur vorbereitet und später à la minute für den Gast zubereitet werden. Damit all die Vorspeisen, Hauptgerichte oder Desserts gelingen, gilt es, sich ihren Spielregeln und Gesetzen zu beugen – sie geben den Takt an. Und irgendwann geht einem die Zeit, die die guten Dinge benötigen, in den eigenen Leib über. Mit den Routinen geht es fast ohne Uhr. Dann arbeitet man schweigend nebeneinander – herrlich sind diese ersten Stunden, die Ruhe, bevor die Türen sich öffnen. Aber natürlich wandern die Gedanken bereits zu den Gästen, zum Team, zum Wetter, zu allem, was der Tag wohl bringen wird. Trotzdem gilt die Konzentration ganz den Gerichten, die allmählich Gestalt annehmen: in den Öfen die Braten und Kuchen, in den dampfenden Töpfen die Suppen und Soßen. Die Zeit in der Wirtshausküche lässt sich auch in Geräuschen und Gerüchen messen, wenn man gut achtgibt: Man muss dem Blubbern lauschen oder dem Zischen und leisen Pfeifen, um herauszufinden, wie weit die Kruste beim Schäufele gediehen ist, oder einen Blick auf die Tarte werfen, sobald der erste intensiv-süße Schokoladengeruch aus dem Ofen aufsteigt.
Wenn nach und nach das Team eintrifft, zuerst in der Küche und wenig später im Service, wird es betriebsamer. Die letzte Stunde, bevor die Gäste kommen, vergeht wie im Flug: abschmecken, in die richtige Form bringen, aus dem Ofen holen, kühl stellen – so viele kleine Handgriffe, die Sorgfalt und Konzentration, Geschick und Leidenschaft erfordern.
Und wenn gerade die Klöße dampfend gar ziehen und die Kruste vom Schäufele goldbraunkrosse Perfektion erreicht, die Schnittlauchröllchen für die Garnitur gehackt werden und der Käsekuchen duftend (aber noch viel zu heiß zum Kosten) aus dem Ofen bugsiert wird, treffen auch schon die ersten Gäste ein – und bringen ihr eigenes Zeitempfinden mit ins Haus: Manche sind Genießer und lieben es gemächlich. Manche sind hastig und hungrig, erwarten, zu jeder Zeit alles zu bekommen. Dann muss man Überzeugungsarbeit leisten. Dass das Cordon bleu, das frisch geklopft, paniert und in Butterschmalz gebraten wird, eben ein wenig dauert. »Gut Ding«, so hieß es schon bei unseren Großmüttern, »will Weile haben.« Und wenn wir ungeduldig fragten, was wir denn bekommen würden: »A goldenes Nixle. Und a silbernes Wart-a-Weile.«
Doch natürlich gilt unser Augenmerk als Gastgeberinnen ganz den Wünschen der Gäste, die sich ihrerseits im Laufe des Tages im Takt mit den vergehenden Stunden verändern. Der Magen weiß meist genau, was er will: zum Frühschoppen ein kühles Bier und etwas Deftig-Stärkendes (vielleicht gegen den letzten Kater). Zum Sonntagmittag herzhafte Suppen und traditionsreiche, aufwendige Speisen, für die sich die ganze Familie um einen Tisch schart. Am Nachmittag das Süße oder für den Wanderer und Weitgereisten die kleine Stärkung. Am Abend etwas Leichtes oder aber auch Extravagantes. Wer weiß?
Dem Verlauf des Tages und den Hochfesten des Jahres, wie sie im Lillachtal begangen werden, folgen die Rezepte in diesem Buch, in ihnen findet sich alles wieder: die Koch- und Garzeiten, die Gelüste und übrigens auch die bereits erwähnten Großmütter. Denn ohne sie ist die fränkische Wirtshauskultur nicht vorstellbar. Generationen von Frauen standen in den Küchen, rollten Klöße, formten Küchla und wuchteten große Töpfe mit Braten und Gesottenem. Sie sind oft diejenigen, die ihr Handwerk en passant weitergeben, deren Wissen über Jahrzehnte hinweg in den Familien überlebt und noch heute aus den Soßen, Suppen und Kuchen herauszuschmecken ist. So finden sich in diesem Buch nicht nur unsere Ideen, sondern Tante Margaretes Küchle, Oma Annas Griebenbogatschen und Kunis Sauerbraten. Und wenn Gäste dieses im besten Sinne Althergebrachte herausschmecken und genüsslich seufzend mit einem »Das schmeckt wie bei meiner Oma« quittieren, ist das eines der schönsten Komplimente. Oft wird es, wenn alle die Löffel in die heiße Suppe tauchen, aber auch ganz leise am Tisch, Gespräche verstummen und die Zeit steht (auch für die Eiligen) für einen Moment still. Genuss und Gemeinschaft sind jetzt alles, worum es geht. Ist das nicht eine wunderbare Sache?
Ob nun »wos Gouds« oder »wos Glaans« – was Genuss auf Fränkisch alles bedeuten kann, wird unser sehr persönlicher Blick auf die fränkische Küche ganz sicher nicht umfassend beantworten können. Wer eine Antwort sucht, muss sich auf Reisen begeben: nach Mainfranken, in die Fränkische Schweiz, nach Mittelfranken, ins Fichtelgebirge oder in die Oberpfalz. Jeder Landstrich wird besondere Rezepturen und Spezialitäten für seinen Gast bereithalten, nicht selten finden sich schon von einem Ort zum anderen neue Gerichte und Zubereitungsweisen. Und wo ließen sich diese Gaumenfreuden besser erkunden und genießen als in den Gaststuben und Wirtshäusern? Zu einer Entdeckungsreise in die bodenständige, vielfältige und traditionsreiche fränkische Genussküche aber, wie wir sie in unserem Gasthaus jeden Tag aufs Neue erproben, soll das Buch einladen.
Denn am Ende unterscheidet sich das Kochen im Wirtshaus gar nicht so sehr vom Kochen zu Hause und muss auch nicht außerordentlich kompliziert sein: Es braucht nur Hingabe, gute Zutaten, etwas Muße und die Freude daran, die Gäste am Tisch zu verwöhnen. Viel Vergnügen dabei, es ist Zeit zu genießen!
Zum Auftakt:
Frühschoppen
Mit dem Schafkopf-Stammtisch beginnt der Sonntagmorgen in unserem Wirtshaus. Hungrig sind die Männer meist noch nicht so sehr, aber der Durst ist schon da – Zeit für den klassischen Frühschoppen! Bald dringen zu uns in die Küche die vertrauten Geräusche: Die Karten klatschen auf die Holztische, man ruft sich: »Ich däd spieln«, oder (wenn das Glück nicht gleich hold ist): »Weider« zu, das Kleingeld klimpert und dazwischen schallt immer wieder herzhaftes Lachen. Schön ist das zu hören, während in der Küche allmählich die Kniedla zum Garziehen ins große Becken gegeben werden und den Soßen der letzte Schliff verpasst wird. Die unhintergehbare innere Uhr schickt uns zwischendurch bei den Männern vorbei, just, wenn die Gläser leer geworden sind … Und zu vorgerückter Stunde, wenn es auf zwölf zugeht, überkommt den einen oder anderen doch der Appetit, mancher freut sich auf die guten Speisen zu Hause. Vielleicht bleibt man aber doch gleich zum Mittagstisch? Ganz egal jedoch, ob im Wirtshaus oder zu Hause, ob Sonntag oder Werktag, ein flottes Frühstück oder der genüsslich ausgedehnte Brunch: Nichts geht über die richtige Stärkung zum Auftakt des Tages oder die passende Ouvertüre eines Menüs.
Schinkenbrot mit Eieiei
Der »Stramme Max« kommt ohne viel Tamtam aus und doch ist er als wahrhafter Klassiker der Hausmannskost und kleine Stärkung zwischendurch unschlagbar – hier in einer Variante mit Zwiebelmayonnaise und Spinat.
Für 4 Personen
4 große Scheiben Holzofenbrot
8 Scheiben geräucherter Schinken
4 Scheiben Bacon
4–8 Eier
Pflanzenöl zum Anbraten
1 Bund Schnittlauch
Für die Zwiebelmayonnaise:
4 EL Olivenöl
30 g Butter
2 kleine rote Zwiebeln
1 EL Estragon
1 EL Apfelessig
1 EL flüssiger Honig
100 g Mayonnaise
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Spinat:
1 kleine Zwiebel
200 g frischer Blattspinat
25 g Butter
50 ml Gemüsebrühe
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Zwiebelmayonnaise die roten Zwiebeln schälen und fein schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Estragon zufügen, handwarm abkühlen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen, mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Spinat die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Spinat waschen, abtropfen lassen, von den groben Stielen befreien, grob hacken. Die Butter schmelzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Spinat zugeben, kurz anschwitzen, bei Bedarf etwas Brühe angießen, mit Deckel für ein paar Minuten weich garen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenabrieb und Muskat abschmecken.
Schwarzbrot toasten. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Bacon knusprig braten, warm stellen. In derselben Pfanne die Eier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
Das Brot auf Tellern oder – rustikaler – auf Holzbrettern anrichten. Mit Zwiebelmayonnaise bestreichen, Blattspinat darauf verteilen. Zunächst mit dem Schinken belegen, die Eier darauf geben. Darauf den knusprigen Bacon geben und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
Landbrot mit Walnuss-Champignon-Aufstrich und Kürbis-Aufstrich
Wer könnte einem duftig-frischen Holzofenbrot mit cremigem Aufstrich schon widerstehen? Dabei muss es nicht immer Käse oder Wurst sein, die Gemüseküche birgt eine Vielzahl von Genüssen, die sich mühelos, aber effektvoll auf den Teller bringen lassen.
Für 4 Personen
4 große Scheiben frisches Holzofenbrot
Für den Walnuss-Champignon-Aufstrich:
250 g Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl zum Braten
125 g Walnüsse
1 kleiner Bund Petersilie
1 EL Mandelmus
1 EL Hefeflocken
1 EL Sojasoße
2 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Kürbis-Aufstrich:
300 g Hokkaido-Kürbis
1 Zwiebel
70 g Cashew-Kerne
3 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
Blättchen von 1 Zweig Thymian
2 EL (veganer) Frischkäse
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Bestreuen:
2 EL Kürbiskerne, geröstet
Für den Walnuss-Champignon-Aufstrich die Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten. In einer zweiten Pfanne Öl erhitzen und die Champignons kurz sehr heiß anbraten, bis die Pilze schön gebräunt sind. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Die Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne bei moderater Hitze rösten, bis sie duften und gebräunt sind. Die Petersilie waschen und trocken tupfen und von den dicken Stielenden befreien. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest ebenfalls grob hacken.
Champignons, Walnüsse und die restlichen Zutaten in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Sojasoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kürbis-Aufstrich den Hokkaido-Kürbis waschen und halbieren. Das Fruchtfleisch und die Kerne auslösen, den Kürbis in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Kürbis und Zwiebel mit dem Olivenöl mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) für etwa 25 Minuten bräunen und weich garen. Anschließend abkühlen lassen.
Das Gemüse mit Zitronensaft, Knoblauch und Thymian in einen Standmixer geben und fein pürieren. Den Frischkäse nach Geschmack unterrühren und mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren die Brotscheiben halbieren, kurz in den Ofen geben oder im Toaster anrösten, jeweils eine Hälfte mit Walnuss-Champignon und die andere mit dem Kürbis-Aufstrich bestreichen, mit Petersilie und Kürbiskernen garnieren.
Tipp: Nüsse entfalten ihren vollen Charakter erst durch das vorsichtige Rösten in einer trockenen Pfanne oder im Backofen. Wichtig ist es, die Temperatur und den Röstvorgang im Blick zu behalten, denn sie verbrennen sehr schnell. Den holzigen Noten von Pilzen und Walnuss verleiht die Petersilie eine angenehme Frische.
Deftiges Kartoffel-Omelett mit Paprikagemüse
Ein rustikales Gericht, das in der fruchtigen Kombination mit dem Paprikagemüse zu einer köstlichen und sättigenden Mahlzeit wird – sozusagen als ländliches Pendant zur spanischen Tortilla.
Für 4 Personen
Für das Gemüse:
2 Zwiebeln
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 Chilischote (mild oder scharf, je nach Geschmack)
1 EL Pflanzenöl
1 TL Rohrohrzucker
1 TL Tomatenmark
250 g geschälte Tomaten
¼ TL Kreuzkümmel
¼ TL Galgantpulver
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Omelett:
300 g junge Kartoffeln
2–3 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
4 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Garnitur:
3 Stängel Blattpetersilie
Sauerrahm
Für das Gemüse die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Paprikaschoten und Chilischote waschen, von den Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze weich dünsten. Paprikastreifen und Chilischote dazugeben, Zucker über das Gemüse streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Tomatenmark zugeben und anrösten. Die geschälten Tomaten und die Gewürze zufügen, umrühren und das Paprikagemüse mit geschlossenem Deckel und bei milder Hitze in etwa 10 Minuten gar werden lassen. Gegen Ende den Zitronenabrieb dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln in ausreichend Salzwasser mit Schale bissfest kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffelscheiben dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die in feine Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel mit in die Pfanne geben.
Eier verquirlen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die verbliebenen Kartoffeln mit der Hälfte der Eimischung übergießen, stocken lassen und für 2 Minuten anbraten. Vorsichtig wenden und nochmals für 2 Minuten ausbacken. Warmstellen. Mit der zweiten Portion Kartoffeln und Ei ebenso verfahren.
Die Omeletts auf Tellern anrichten und mit dem Gemüse füllen. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Klecks Sauerrahm servieren.
Tipp: Für dieses Gericht können auch gekochte Kartoffeln vom Vortag bestens verwendet werden, die Kartoffeln erhalten eine schöne Textur und das Essen ist im Handumdrehen zubereitet.
Saure Bratwürste im Wurzelsud
Ob gebraten, mit Kartoffelsalat, »im Weggla« oder gegart im fein-sauren Sud: Die Bratwurst ist der Inbegriff hiesiger Brotzeitkultur, genießt Kultcharakter und ist zweifellos eine der Leib- und Magenspeisen der Franken.
Für 4 Personen
8 fränkische Bratwürste
Für den Sud:
2 l Wasser
200 ml Weißwein
75 ml Weißweinessig
35 ml Essigessenz
20 g Salz
20 g Zucker
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
4 Nelken
1 TL Piment
3 TL Pfefferkörner
1 Scheibe Ingwer
3 große weiße Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Karotte
1 Bund Schnittlauch
Zum Bestreuen:
Paprikapulver edelsüß
Schnittlauch
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Weißwein, Weißweinessig, Essigessenz, Salz, Zucker, Gewürze und Ingwer zufügen.
Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Staudensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden, die Karotte waschen, schälen und raspeln und alles in den Topf geben. Schnittlauch waschen und fein hacken.
Wenn der Sud zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren, die Bratwürste in den Topf geben und in etwa 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.
Nach Ende der Garzeit die Bratwürste in tiefen Tellern anrichten, Sud und gegarte Zwiebelringe zugeben und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen und Paprikapulver bestreuen. Dazu schmecken frisches Holzofenbrot oder Brezeln.
Tipp: Entscheidend ist die Qualität der Würste, am besten besorgt man sie bei seinem Metzger des Vertrauens. Bratwurstrezepte sind häufig von Dorf zu Dorf, von Metzger zu Metzger verschieden und die Würzmischungen zählen zu den wohl bestgehüteten Geheimnissen, kein Wunder: Die fränkische Bratwurst ist das Aushängeschild der fränkischen Metzgerkunst.
Der Sud kann ruhig eine Weile bei mittlerer Temperatur mit den Würsten ziehen, das gibt intensiveres Aroma und die Zwiebeln werden weicher.
Buchweizen-Spinat-Pfannkuchen mit Ziegenfrischkäse und Lauch
Ob ein spätes Frühstück oder ein leichtes Mittagessen, das Trio aus nussigem Buchweizen, cremigem Käse und würzigem Lauch ist gesund und unglaublich köstlich zugleich.
Für 4 Personen
Für die Pfannkuchen:
125 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
150 g Buchweizenmehl
2 Eier
¼ TL Salz
180 ml Hafermilch
1 Spritzer Mineralwasser
Pflanzenöl zum Ausbraten
Für das Lauchgemüse:
2 mittelgroße Stangen Lauch
2 TL Olivenöl
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 TL kalte Butter
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Zum Bestreuen:
100 g Sonnenblumenkerne
1 EL Zucker
Für den Aufstrich:
100 g Ziegenfrischkäse
