Geschmackssache E-Book

Jakob Strobel y Serra

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 251

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Geschmackssache – das ist kulinarischer Lesegenuss par excellence! Jakob Strobel y Serra nimmt seine Leser in der gleichnamigen F.A.Z.-Kolumne mit auf eine Reise durch die deutsche Restaurant- und Weinkultur. Und diese Reise lohnt sich allemal: Denn statt mit sachlicher Nüchternheit schildert der renommierte Journalist und stellvertretende Leiter des Feuilletons der F.A.Z. unterhaltsam, humorvoll und pointiert seine Geschmackserlebnisse. Da wird die zu sich genommene Speise detailliert beschrieben und ähnelt in der Schilderung des Autors einer romantischen Landschaftsbeschreibung, gespickt mit persönlichen oder historischen Zusatzwissen in Bezug auf den Koch, den Winzer oder seine Maxime. Der Leser wird meisterhaft unterhalten und fühlt sich mitgenommen in eine Welt der Aromen und Genussfreude. Ein Muss für Genießer: Jetzt gibt es die Highlights der Kolumne als Buch – der etwas andere Restaurantguide mit Niveau.

Leseprobe

Jakob Strobel y Serra wurde 1966 in Bonn geboren, studierte Spanisch und Geschichte in Berlin und Sevilla, kam 1993 zur Frank furter Allgemeinen Zeitung und ist der Restaurantkritiker der F.A.Z., außerdem Redakteur in ihrem Reiseblatt und stellvertretender Leiter ihres Feuilletons. Der Spaß am Genuss ist dem Sohn einer Katalanin und eines Deutschen mit böhmisch-österreichischen Wurzeln in die Wiege gelegt worden. Seine freie Zeit verbringt er am liebsten in der Küche und eifert den Köchen seiner »Geschmackssachen« nach, auch wenn er ihr Niveau nie erreichen wird.

Jan-Philipp Berner / Erika Bergheim / Patrick Bittner / Tristan Brandt / Bobby Bräuer / Niko Brandner / Theresa Breuer / Michael Dyllong / Sven Elverfeld / Klaus Erfort / Sebastian Frank / Daniel Gottschlich / Christian Grünwald / Rainer-Maria Halbedel / Jan Hartwig / Sarah Henke / Nils Henkel / Alexander Herrmann / Dirk Hoberg / Christine Huff / Vincent Klink / Alexander Koppe / Andree Köthe / Benjamin Kriegel / Andreas Krolik / Philipp Kuhn / Christian Jürgens / Benjamin Maerz / Torsten Michel / Tohru Nakamura / Wahabi Nouri / Yves Ollech / Benjamin Peifer / Markus Philippi / Tim Raue / Steffen und Andreas Rings / Christoph Rüffer / Harald Rüssel / Andreas Saul / Micha Schäfer / Thomas Schanz / Christian Scharrer / Detlef Schlegel / Felix Schneider / Jakob Schneider / Peter Maria Schnurr / Herbert Seckler / Douce Steiner / Sascha Stemberg / Christian Sturm-Willms / Nik Weis / Joachim Wissler / Josef und Thomas Wolf / Jianhua Wu / Hanspeter Ziereisen

Inhaltsverzeichnis

Über das Glück, in den besten Restaurants Deutschlands zu essen

Die großen Meister

Sein Urteil hat er sich schon selbst geschrieben

Ohne Pilzoma kein Feinschmeckerglück

Baumeister Jan spielt nicht mehr mit Lego

Spitzenkochen ist wie Fahrradfahren

Die Krönung der Königslangustine

Herr Haydn steht heute am Herd

Des Kochkaisers neue Kleider

Der Kuss der Maskenmännermuse

Die jungen Wilden

Einheitsmenü trifft Einheitspartei

Das Leben ist schon kompliziert genug

Wat is’n dat fürn Killefitt?

Die Rastlosigkeit des Siebenmeilenstiefelmanns

Das Heimweh des Fernwehmütigen

Das Leben ist doch so schön

Heimatliebe in der Himmelsküche

Et hätt noch immer jot jeschmäck

Die Traditionalisten

Ich bin doch kein Schornsteinfeger

Lieber Calamaretti als Kompressoren

Endstation Seezungenfilet

Marathon ist maximal eine Vorspeise

O Moselstrand, o selig Land!

Auf ist mein Paradies im Herzen

Kalbskopfterrinen ohne Kanonendonner

Die Individualisten

Königin im Krötentümpelreich

Riesling statt Revolution

Wir können auch anders

Der Buddha ist aus Budda

Die Zanderköpfe des Zeremonienmeisters

Wir sind Piraten und nehmen nur Dukaten

Gemüse ist mein Goldenes Kalb

Seit wann tragen Falken Jogginghosen?

Die Heimatköche

Die Revolution frisst keine Köche

Jetzt kann der Blanke Hans wüten, wie er will

Saubermänner von der Hipster-Fraktion

Der letzte Glanz der Bonner Republik

Freier Wille für freie Feinschmecker

Wenn Gott schweigt, spricht der Koch

Klug zu sein bedarf es wenig

Wahr ist nur das Wesentliche

Die Weltköche

Gossenkind wird Küchengott

Jetzt fehlt nur noch Saumagen-Sushi

Kocht euch euer Gemüse selbst weich!

Der Wille schafft sich seinen Weg

Morgenröte über dem Mittelrhein

Der Sesam öffnet sich nicht nur für Ali Baba

Dann soll er doch machen, was er will

Die Winzer

Mehr trinken, weniger denken

Schöne Bescherung zur Winzervolljährigkeit

Die Erbsünde des deutschen Sektdilemmas

Die Schönheit des Chaos der Vielfalt

Eine kurze Geschichte der Liebe

Gestern ein Bauer, heute ein Held

Barock ist für die Kirche, nicht für die Flasche

Besser wie Arznei un Droppe is an gude halbe Schoppe

Restaurants & Weingüter

Köche & Winzer

Über das Glück,in den besten Restaurants Deutschlands zu essen

Der liebe Gott würde heute Frankreich links liegen lassen und in Deutschland essen gehen. Ich glaube, das sagen zu können, ohne mich der Ketzerei verdächtig zu machen. Denn ich habe das große Glück, für meinen Beruf Woche für Woche die besten Restaurants unseres Landes testen zu dürfen. Seit Januar 2016 schreibe ich immer freitags im Feuilleton der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung« die Kolumne »Geschmackssache« und porträtiere darin ein deutsches Spitzenlokal und seinen Koch oder seine Köchin – im Wechsel mit den besten Winzern Deutschlands, die einmal im Monat an der Reihe sind. Und ich kann sagen, dass mich diese wunderbare Arbeit sehr oft in ein kulinarisches Wunderland führt.

Seit dem Urknall des deutschen Küchenwunders, das in den Siebzigerjahren mit Eckart Witzigmann begann, ist Unglaubliches geschehen. Aus unserer gastronomischen Diaspora ist ein Schlaraffenland geworden, das inzwischen auch Heerscharen von Feinschmeckern aus aller Welt anzieht. Heute kann man zwischen Ostsee und Alpen in Hunderten ambitionierter Restaurants hervorragend essen und könnte fast ein ganzes Leben damit verbringen, alle deutschen Spitzenköche zu besuchen.

Das Schönste an dieser wahr gewordenen Märchengeschichte des guten Geschmacks ist die enorme Vielfalt, die bei uns auf den Tisch kommt. Manche Köche zelebrieren die große Oper der traditionellen Grande Cuisine mit all ihrem wunderbaren Pomp bis hin zum kleinwagengroßen Käsewagen. Andere Chefs sind wagemutige Avantgardisten, die sich vollkommen vom Vorbild der französischen Klassik gelöst und uns eine neue deutsche Küche geschenkt haben. Wieder andere Köche lassen sich von den kulinarischen Kulturen Japans, Koreas oder Chinas inspirieren und kommen so zu verblüffend appetitlichen Brückenschlägen. Es gibt radikale Regionalisten, die nur mit dem kochen, was sie in der unmittelbaren Umgebung ihres Lokals finden. Es gibt heimatliebende Nonkonformisten, die im elterlichen Wirtshaus gleichermaßen Hausmannskost und Hochküche servieren. Und es gibt sogar Köche, die ein gesamtes Menü mit Desserts bestreiten. Nur eines gibt es nicht mehr: irgendjemanden von Sinn und Verstand, der ernsthaft behaupten könnte, dass früher alles besser gewesen ist.

Aus unserer gastronomischen Diaspora ist ein Schlaraffenland geworden, das inzwischen Heerscharen von Feinschmeckern aus aller Welt anzieht.

Dieses Buch ist auch ein Plädoyer und manchmal auch ein Pamphlet gegen die Gedankenlosigkeit und Geizgeilheit bei unserer Ernährung. Deutschland ist eines der reichsten Länder der Erde, doch beim Essen benehmen wir uns oft so, als nagten wir am Hungertuch. Nur zehn Prozent unseres frei verfügbaren Einkommens geben wir im Durchschnitt für Essen und Trinken aus – weit weniger als die meisten unserer europäischen Nachbarn – und behandeln dabei das eigene Auto häufig besser als den eigenen Körper: Die meisten Deutschen finden nichts dabei, zehnmal mehr für einen Liter Motoröl auszugeben als für einen Liter Salatöl, und sie kennen keine Skrupel, Hackfleisch zum Preis von Hundefutter beim Discounter zu kaufen – um sich danach darüber zu wundern, warum es mit ihrer Gesundheit nicht zum Besten steht.

Die Spitzengastronomie öffnet uns einen phantastischen Weg in eine ganz andere, in die richtige Richtung. Sie serviert uns nicht nur das großartigste, sondern auch das gesündeste Essen, das wir bekommen können: Hühner aus der Bresse, die dreimal länger als die armen Kreaturen aus den Zuchtbatterien leben und sich von den aromatischsten Kräutern der burgundischen Böden ernähren durften; Lachs aus Wildfang, der sein Dasein nicht in Antibiotika-verseuchten Bassins fristen musste, sondern Abertausende von Kilometern durch die Weltmeere schwimmen konnte; Gemüse aus den Gärten von Frischefanatikern, die niemals mit Herbiziden oder Pestiziden traktiert wurden und so sehr nach dem Ursprung, nach der Seele der Natur schmecken, wie es ihre eingeschweißten Plastikgeschwister von der Supermarkttheke niemals tun werden.

Dieses Buch ist auch ein Plädoyer gegen die Gedankenlosigkeit und Geizgeilheit bei unserer Ernährung.

Den Reichtum des kulinarischen Deutschlands in seiner ganzen Pracht und Herrlichkeit will dieses Buch abbilden. Um dabei nicht den Überblick zu verlieren, sind die Köche in sechs Kategorien unterteilt, die allerdings nur grobe Orientierungen sind – Schubladen, das weiß jeder Gourmet, sind etwas für Socken, nichts für Küchenstile. Das Buch beginnt mit den Großmeistern, den Göttern des deutschen Küchenolymps, deren Küchen Weltruf genießen und die sich mit der Crème de la Crème der besten Köche der Erde messen können. Dann folgen die jungen Wilden, die sich manchmal noch ihre Hörner abstoßen müssen, aber allesamt hochtalentierte Nachwuchshoffnungen sind. Die nächsten beiden Kapitel widmen sich den Traditionalisten, die keine Küchenrevolutionäre sein wollen, deswegen aber noch lange nicht museal kochen, und den Individualisten, die mit ihrem kompromisslosen Eigensinn ganz eigene Wege in der Welt des Kochens beschreiten. Schließlich sind die Heimatköche an der Reihe, die sich ganz der kulinarischen Wurzeln ihrer Region besinnen, und die Weltköche, die sich keine Grenzen setzen und mit vollen Händen in die große Aromenschatztruhe unseres Planeten greifen. Ein letztes Kapitel ist den Winzern vorbehalten.

Die »Geschmackssache« ist keine klassische Restaurantkritik, sondern das Porträt eines Lokals mit empfehlendem Charakter. Ich wähle die Häuser sorgfältig aus, und sollte doch einmal eine Enttäuschung darunter sein, breite ich den Mantel des Schweigens darüber. Und ich bin mir wohl bewusst, dass die Spitzenküche kein Vergnügen zum Schnäppchenpreis ist. Doch ich mache immer wieder die Erfahrung, dass man sein Geld kaum lust- und sinnvoller ausgeben kann als für ein Degustationsmenü. In den meisten Fällen ist es ein unvergessliches Erlebnis, von dem man noch lange zehren kann und das auch nicht teurer ist als zwei Tankfüllungen. Und das Gefühl, nach einem Abend in einem Feinschmeckerlokal vor die Tür zu treten und die ganze Welt vor lauter Glück umarmen zu wollen, dieses Gefühl bescheren uns nur unsere wunderbaren Köche.

Jetzt wünsche ich Ihnen viel Vergnügen und guten Appetit mit meinen »Geschmackssachen«.

Ihr Jakob Strobel y Serra

VENDÔME · Joachim Wissler

Sein Urteilhat er sich schon selbst geschrieben

Kulinarische Zeitenwende: Zu Gast im Restaurant »Vendôme« bei Joachim Wissler, dem derzeit vielleicht besten Koch Deutschlands.

Die Geschichte wird über ihn richten. Sie wird ihm seinen Platz in den Annalen des deutschen Küchenwunders zuweisen – einen herausragenden, das ist jetzt schon gewiss, – und sie wird ihm vielleicht sogar die höchste Ehre erweisen: den Gang der Dinge in eine Zeit vor und nach ihm einteilen, also den schicksalhaften Moment benennen, in dem Joachim Wissler sich endgültig von der klassischen, französischen Haute Cuisine emanzipierte, um die Zeitenwende in unserer kulinarischen Hochkultur einzuläuten und zum Doyen der Neuen Deutschen Küche zu werden.

Blickt man auf Wisslers Weg zurück, könnte man meinen, das Schicksal habe ihn minutiös vorausgeplant: Es entließ ihn vor fünfundfünfzig Jahren als württembergischen Bauernsohn in die Welt, gab ihm mit der Schwäbischen Alb ein festes Fundament an Heimat und mit seiner Mutter eine kluge Lehrmeisterin an die Seite, die im Gasthof der Familie anspruchsvolle schwäbische Küche kochte und dem Sohn schon als Zwölfjährigem all ihre Geheimnisse offenbarte. Es stattete den Jungen mit rastloser Neugier und Experimentierlust aus, die er auch während seiner Knochenjahre in den Brigaden der Haute-Cuisine-Küchenkasernen nicht verlor. Und es eröffnete ihm im besten Kochalter von achtundzwanzig Jahren die Gelegenheit, im frisch restaurierten Schloss Reinhartshausen im Rheingau frei von allen Erblasten seinen eigenen Stil zu entwickeln. Neun Jahre später sollte er ein zweites Mal diese Chance erhalten, die er auf spektakulärste Weise genutzt hat: Er wurde Chef des Restaurants »Vendôme« im damals neueröffneten Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach, in dem er binnen weniger Jahre zum Primus inter Pares der deutschen Meisterköche wurde, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, 19,5 Gault-Millau-Punkten, fünf Feinschmecker-Fs und zeitweise dem höchsten Rang aller deutschen Köche auf der Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants.

Auf das Urteil der Geschichte muss also niemand warten, denn Joachim Wissler nimmt es selbst vorweg – mit einer Küche, die auf dem Zenit ihrer Reife angekommen ist, ohne auch nur eine Sekunde lang selbstreferentiell routiniert zu wirken; die noch immer von einem Avantgardismus am Rande der Abenteuerlust befeuert wird, ohne jemals in die Falle der Geschmacksgrenzüberschreitung zu tappen; die sich mit souveräner Selbstverständlichkeit in der globalen Speisekammer bedient, ohne die Wurzeln ihrer kulinarischen Heimat auf der Schwäbischen Alb zu kappen. Vier Küchengrüße reichen aus, um das alles sofort zu begreifen: ein täuschend echt aussehender Toffee aus karamelisierter Gänseleber mit Riesling-Gel, ein Kürbisschaum mit Caña de Lomo, ein schwäbisches Sülzkotelett mit gebackenen Kartoffelchips und ein Tapioka-Croûton mit gepickelten Pilzen – vier Kleinigkeiten, die nur im ersten Moment vertraut wirken, weil sie sich im zweiten als so meisterhaft verfeinerte und zugleich auf ihren aromatischen Wesenskern reduzierte Miniaturen entpuppen, dass man sich nicht nur die Augen, sondern auch die Zunge am Gaumen reibt.

Joachim Wissler geht es nicht darum, Heimatküche zur Hochküche zu nobilitieren. Er verweigert sich dem Schlachtruf eines radikalen Regionalismus und verbannt Wolfsbarsch oder Steinbutt nicht aus dogmatischem Furor von seinem Menü, sondern nur deswegen, weil die Seeforelle aus dem bayerischen Lechtal, groß geworden im mineraliengetränkten Schmelzwasser der Alpen, mindestens genauso gut schmeckt. Sie wird gebeizt, confiert, geräuchert, in Olivenöl gar gezogen, mit schwarzer Sesam-Vinaigerette, Saiblingskaviar, Physalis-Halbmonden und Kopfsalatblättchen kombiniert, bekommt dank Räucherlachsmousse eine hintergründige Tiefe und dank Senfsamen eine schmeichelnde Schärfe und liegt schließlich mit ihrer Entourage wie ein Kunstwerk von Lalique auf dem Teller. Die Jakobsmuschel hingegen, handgetaucht in Norwegen, hütet bis zuletzt ihr Geheimnis, bevor sie wie ein ozeanisches Kaninchen aus dem Zylinder springt. Denn sie erhält durch ihre geschlossene Schale eine Injektion aus japanischen Aromen, wird dann pochiert und mit Blumenkohl, Alb-Linsen, Zimtblütencreme, Zwiebel-Soja-Vinaigrette, aquitanischem Kaviar und einem Muschel-Kaviar-Tatar auf einer gefriergetrockneten Zwiebelschale serviert – als letztgültiger Beweis dafür, dass Wisslers Neue Deutsche Küche nie provinziell, sondern weltläufig und selbst der größte technische Aufwand nie Hokuspokus, sondern immer ein Diener des guten, des besten Geschmacks ist.

Die wahren Großmeister der Küche machen was sie wollen – und es wird immer gut. Joachim Wissler stiftet eine vermeintliche Zwangsheirat zwischen Langustine und Szegediner Gulasch mit Piment-Ananas als Trauzeuge und schafft es, dass sich diese widerstreitenden Aromen harmonisch ins Benehmen setzen. Er befreit ein Landei mit Topinambur-Butter, pergamentfeiner Sonnenblumenwurzel und Basilikum-Pesto leichthändig von jedem Landpomeranzen-Stigma – allerdings auch deswegen, weil er derart großzügig Périgord-Trüffel über das Ganze hobelt, dass jeden Schwaben das nackte Entsetzen packen muss. Und er schickt sein Lamm aus dem Limousin mit Maronen-Couscous-Mousse und Vadouvan-Jus oder sein Hüttenkäse-Rhabarber-Kompott mit Ras-el-Hanout und Minze-Tapioka-Perlen auf Morgenlandfahrten, ohne ihnen einen Hauch von süßlichem Aromenkitsch zuzumuten. Joachim Wissler hat allen Grund, das Urteil der Geschichte gelassen abzuwarten, denn er ist seinen Weg mit Konsequenz bis ganz hinauf in den Olymp gegangen. Nur ein Detail bereut er im Nachhinein: sein Restaurant »Vendôme« genannt zu haben, nach dem berühmten Platz in Paris, ausgerechnet den Weihetempel der Neuen Deutschen Küche! Doch das wird eine Fußnote der Geschichte bleiben.

VENDÔME im Grandhotel Schloss Bensberg

Kadettenstraße · 51429 Bergisch Gladbach · 02204 42 906www.schlossbensberg.com

SCHWARZWALDSTUBE · Torsten Michel

Ohne Pilzomakein Feinschmeckerglück

Jede kulinarische Kulturnation braucht ein Restaurant wie die »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn, das den Rang des Ewiggültigen besitzt. Dafür sorgt Torsten Michel mit souveräner Virtuosität und lässt sich auch vom Brand in der Traube Tonbach Anfang 2020 nicht abhalten.

Der Sinn des Feinschmeckerlebens liegt vor uns auf einem Teller von schlichter Schönheit bar jeder Irrungen und Wirrungen, befreit von aller Vanitas mundi, gereift zur Dreifaltigkeit des Wahren, Guten, Schönen, die aus nichts als drei Komponenten besteht: Drei Gillardeau-Austern sind das vor uns, Prachtexemplare voller praller Fleischigkeit, nur leicht pochiert, damit sie die Seele des Meeres nicht verlieren, aber auch empfindliche Gäste nicht mit den Aromen von schwerer See aus Jod und Salz verstören. Darauf thronen drei ebenso prachtvolle Nocken Impérial-Kaviar als Seelenverwandte der Austern und zugleich in ihrer konzentrierten Körnigkeit als deren Kontrapunkt. Und als drittes Element umspielt eine Austern-Nage den Teller, die – wie der Sinn des Lebens auch – im ersten Moment ganz einfach wirkt, sich dann aber als hochkomplexe Angelegenheit erweist: Ein Krustentierfond wird mit Lauch und Schalotten, Champagner-Essig und Austernbärten, Kombu-Algen und Nori-Algen, Dashi-Sud und Austernwasser verkocht und mit ein paar Tropfen Sahne vollendet, damit ein schöner Schaum entsteht, luftig wie die Gischt. Es ist ein Teller, der jedem Gourmet das Glück der Gewissheit schenkt, nicht umsonst auf dieser Welt zu sein – und der den Geist der »Schwarzwaldstube« so idealtypisch wie kaum ein zweiter repräsentiert.

Die »Schwarzwaldstube« im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach ist einzigartig in Deutschland, so kühn dieses Apodiktum bei dreihundert Sternelokalen und Heerscharen phantastischer Köche auch klingen mag. Sie ist nicht nur das älteste deutsche Drei-Sterne-Haus, seit 1992 kontinuierlich mit der Höchstbewertung ausgezeichnet, sondern auch der einzige Überlebende aus der ersten Generation der absoluten Spitzenlokale und, neben dem »Sonnora« in Dreis, nur eines von zwei Restaurants in dieser Kategorie, das seinen Gründungskoch überdauert hat. Das allein macht die »Schwarzwaldstube« zur einzigen deutschen Gourmet-Adresse, die den Status des Unantastbaren, des Ewiggültigen für sich beanspruchen kann – auch deswegen, weil der Chef immer hinter das Haus zurücktritt, anstatt es als Bühne für seine Selbstdarstellung zu nutzen. So hat es Harald Wohlfahrt drei Jahrzehnte lang gehalten, und so macht es Torsten Michel, der zwölf Jahre lang als Wohlfahrts Nachfolger aufgebaut wurde, ihn 2017 mit einigem unschönen, aber längst unerheblichen Knirschen beerbte und seither genauso souverän die drei Sterne samt Maximalbewertungen in allen anderen Führern hält wie sein Vorgänger.

Kontinuität ist das Leitmotiv der »Schwarzwaldstube«, die französische Hochküche ihr Leitstern, experimenteller Avantgardismus sehr weit weg im hintersten Tonbachtal. Doch genauso wenig Platz hat Musealität in Michels Küche, der als Amuse-Bouches einen wolkenweichen Pulpo mit Safran-Mousse serviert, einen Hamachi mit Apfel-Curry-Creme und Shiso-Kresse und eine virtuose Variation der Gartengurke als Julienne, Creme, Bouillon und millimeterdünne Stifte mit einem Sorbet und Blüten vom Sauerklee und winzigen Jogurt-Würfeln. Das ist kein kanonischer Traditionalismus, das ist zeitgenössisches Kochen mit wachem Blick und reger Neugier auf die kulinarisch globalisierte Welt.

Paradigmatisch zeigt sich diese Haltung auch beim Wildlachs von den Färöer-Inseln, der selbst geräuchert und gebeizt und so sensationell gut ist, dass jedes arme Massenzuchttier dagegen wie ein Verbrechen gegen den guten Geschmack schmecken muss. Er wird als Tatar, Kaviar und Gelée serviert, mit Shiitake, Soya-Gel und Wasabi-Schaum kombiniert und zusätzlich mit getrockneten, fermentierten Lachsflocken in der Art von Bonito-Dashi aromatisiert. Nichts schmeckt hier nach euroasiatischer Fusion oder der Usurpation japanischer Aromen durch einen kolonialistischen Koch, sondern alles nach einer klassischen französischen Hochküche, die sich voller Selbstbewusstsein die fernöstlichen Geschmäcker zu eigen macht, ohne die eigene Seele zu verraten.

Torsten Michel ist kein weltreisender Unruhegeist, der zufällig im tiefsten Schwarzwald hängen geblieben ist, sondern ein Paradebeispiel der Bodenständigkeit und Beständigkeit. Er wuchs in Dresden auf, lernte dort das Kochen, arbeitete drei Jahre im Ein-Sterne-Restaurant »Caroussel« bei Stefan Hermann, wechselte dann zu Harald Wohlfahrt und hat in Baiersbronn längst eine zweite Heimat gefunden. Zum kulinarischen Lokalpatrioten wird er trotzdem nur, wenn die Qualität der heimischen Produkte ausnahmsweise den Ansprüchen eines der besten Restaurants Deutschlands, wenn nicht der Welt würdig ist – so wie bei den Schätzen seiner »Pilzoma, meines Glücksfalls«, wie Michel sagt. Ab und zu steht sie mit einem Körbchen voller Raritäten wie Blutreizker, Krauser Glocke oder Rötlichem Gallerttrichter in der Küche des Chefs, der sie für uns zusammen mit Pfifferlingen und Steinpilzen als Ringelpiez kreisrund um ein sanft gegartes Eigelb arrangiert. Es ruht auf einem Podest aus Pilzkompott unter einer Haube aus Pilzgelee, das das Ei wie eine zweite Haut umschließt, bestreut mit Pilzpulver, nappiert mit einer Sauce Riche auf Vin-Jaune-Basis, im Grunde ein ganz einfacher Teller, der technisch so makellos und so respektvoll gegenüber jedem einzelnen Aroma ist, dass er uns dasselbe Glücksgefühl wie Austern und Kaviar beschert, dieses Mal nur aus den Bergen statt dem Meer.

Um nichts anderes geht es Torsten Michel und Familie Finkbeiner, die in achter Generation die Traube Tonbach seit 1789 führt: um Freude und Spaß am Tisch, um die Lust am Essen, das kein Gedankenexperiment und keine intellektuelle Rätselaufgabe sein soll. Die Rotbarbe mit Bouillabaisse-Emulsion, das Limousin-Lamm mit Tomaten-Paprika-Salsa, der imperiale Christoffle-Käsewagen mit zwei Dutzend Kostbarkeiten von Maître Anthony, eine Zuckerwatte mit Yuzu, Apfel, Dill und Kardamom, die im Mund schmilzt wie eine Kindheitserinnerung – all diese Gerichte sind Garanten dafür, dass die »Schwarzwaldstube« bleiben wird, was die meisten anderen Restaurants niemals sein werden: eine Institution.

SCHWARZWALDSTUBE im Hotel Traube Tonbach

Tonbachstraße 237 · 72270 Baiersbronn · 07442 49 20www.traube-tonbach.de

ATELIER · Jan Hartwig

Baumeister Jan spielt nicht mehr mit Lego

Jan Hartwig vom »Atelier« in München ist Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch. Ihn dazu zu küren, war eine weise Entscheidung des Guide Michelin und ist der Höhepunkt einer Karriere voller Zwangsläufigkeiten.

Es musste einfach so kommen: Jan Hartwig, der fast sein gesamtes Berufsleben in den Küchen von Drei-Sterne-Köchen verbracht hat, ist selbst einer geworden. Im November 2017 kürte der Guide Michelin den Chef des »Ateliers« im Bayerischen Hof in München zum damals elften deutschen Koch mit der Maximalauszeichnung und bescherte damit der Stadt endlich wieder ein Restaurant in der Königsklasse der Gourmetlokale – fast ein Vierteljahrhundert nachdem sie das letzte ihrer Drei-Sterne-Häuser und damit ihren Rang als Deutschlands Feinschmeckerkapitale verloren hatte. Der Jubel war groß, die Freude noch größer, und für Jan Hartwig schloss sich auf schicksalhafte Weise der Kreis seiner Lebens- und Familiengeschichte.

Koch wollte der Sohn eines Kochs schon als kleiner Junge werden, aber nicht irgendeiner, sondern einer der Besten, weil ihm seine Eltern, die einen gutbürgerlichen Waldgasthof in der Nähe von Braunschweig betreiben, früh die Freuden der Feinschmeckerei vorlebten. Bis heute erzählt Hartwig mit leuchtenden Augen, wie sein Vater eines Tages alles Ersparte zusammenkratzte, mit seinem Kleinwagen nach München fuhr, im legendären Drei-Sterne-Restaurant »Tantris« aß, sich den ganzen Abend lang nur eine Flasche Wasser leisten konnte und noch in derselben Nacht zurückkehrte. Heute steht sein Sohn in Münchens neuem »Tantris« am Herd, und der Weg dorthin war erstaunlich kurz: Nach der Lehre im besten Braunschweiger Haus und einem Intermezzo bei einer Dinner-Show der gehobenen Kategorie lernte Hartwig von Christian Jürgens und Klaus Erfort das Kochhandwerk auf höchstem Niveau, um dann für sieben Jahre zu Sven Elverfeld nach Wolfsburg zu gehen, fünfeinhalb davon als Souschef. 2014 übernahm er das »Atelier«, verteidigte mühelos dessen Stern, gewann 2015 einen zweiten dazu und erklomm schon mit fünfunddreißig Jahren den kulinarischen Olymp.

Am Ziel sieht sich Hartwig aber noch lange nicht, weil er nichts mehr verabscheut als Stillstand und nichts mehr mag als den Wandel, die permanente Weiterentwicklung, die detailversessene Verbesserung. Er sei ein Handwerker, sagt Hartwig, und mache nichts anderes, als die Dinge ständig auf die Spitze zu treiben. Deswegen lässt sich seine Küche kaum kategorisieren. Sie unterwirft sich keiner Mode, pfeift auf alle Dogmen und verliert sich trotzdem nicht in Beliebigkeit, weil Hartwigs Virtuosität sämtliche Fragen nach Etiketten sofort verstummen lässt.

Er beginnt ganz leise, mit einem Aromen-Pianissimo, das sofort höchste Aufmerksamkeit verlangt und erzeugt, weil bei der Profiterole mit Kräutercreme und gebeizter Makrele, dem Frühlingsröllchen mit Topinambur-Füllung und Anchovis, dem Passionsfruchtbaiser mit Räucherfischmousse und Felchenkaviar selbst die disparatesten Geschmäcker so fein austariert, so harmonisch arrangiert sind, dass man sich nicht die winzigste Nuance entgehen lassen will. Dann wird es minimal lauter: mit einem Kalbsherz, das Cornichons und Champagnervelouté an sich selbst legt und dank der eleganten Säure – einer der wenigen Konstanten in Hartwigs Küche – so herzhaft frisch schmeckt, als poche es noch; und mit einem confierten Pulpo, der von winzigen, die Weichheit des Meerestieres vorsichtig kontrastierenden Macadamia-Stückchen, einem wundersam gezähmten, all seiner rabiaten Säure beraubten Kimchi und einem weißen, wie eine feine Gischt über den Teller schwappenden Tomatenbutterschaum begleitet wird.

Als Junge habe er leidenschaftlich gerne Lego gespielt, sagt Hartwig, und heute betrachte er die Welt der Kulinarik als unerschöpfliche Spielkiste voller Bausteine, die er nach Lust und Laune zusammensetze. Baumeister Hartwig entpuppt sich dabei allerdings als feinmotorischer Aromenarchitekt von Gottes oder wessen auch immer Gnaden. Auf eine australische Gelbschwanzmakrele drapiert er eine pergamentfeine Kohlrabischeibe, die sich zärtlich wie eine Liebende an den Fisch schmiegt, dekoriert dieses Tête-à-tête mit Fliegenfischkaviar und Fenchelgrün, Kresse und Chrysanthemenblüten, Zitronenzesten und dem notorischen Geschmackstotschläger Dill, der bei Hartwig sensationell erfolgreich resozialisiert wird. Einen Carabinero lässt er gegen Kürbis, Karotte und kandierte Kombu-Alge antreten, gießt dann noch eine hochkonzentrierte Bisque aus der indischen Gewürzmischung Vadouvan an und schafft es trotzdem, dass alle Zutaten so harmonisch zusammenspielen wie ein Streichquintett. Und sein glasiertes Kalbsbries belegt er mit gebrannten Wirsingblättern, so dass es wie die raffinierte Schwester einer Wirsingroulade aussieht, vielleicht als versteckte Verbeugung vor der Küche seines Vaters.

Bei der Miéral-Taube wird aus dem Piano dann ein aromensattes Forte. Sie wird nach alter Väter Sitte auf der Karkasse mit einem Thymianzweig und einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet und nicht neumodisch sous-vide latschig gegart, auf ein Bett aus geschmorter Taubenkeule, Taubenleberbonbons, Bratreis und Perlzwiebeln gelegt, mit Fenchelpollen bestreut und mit einem dreimal angesetzten Taubenfond nappiert – ein Gericht wie eine Hommage an die klassische Haute Cuisine, das aber trotz seines Traditionalismus nichts Altväterliches hat, weil Hartwigs Handschrift auch hier unverkennbar ist: die Versöhnung von Kraft und Finesse, der Verzicht auf jede Effekthascherei, die Verneigung vor der Qualität des Produktes, die Perfektionierung jedes einzelnen Details. Wieder einmal treibt es Jan Hartwig auf die Spitze und könnte mit seiner Taube einen eigenen Klassiker geschaffen haben, wäre bei ihm nicht alles im permanenten Wandel.

Das Finale überlässt er dem großartigen Patissier Christian Hümbs, der sich mit seinem karamellisierten, von Piemonteser Haselnüssen, Vanille-Essig und Johannisbeerstrauch als Sud und Gel begleiteten Blätterteig seinem Freund Jan Hartwig als ebenbürtig erweist. Und uns entlässt der Meister mit der herrlichen Gewissheit, dass es mit dem dritten Stern einfach so kommen musste.

ATELIER im Hotel Bayerischer Hof

Promenadeplatz 2 · 80333 München · 089 21 20 743www.bayerischerhof.de

RESTAURANT SCHWARZENSTEIN · Nils Henkel

Spitzenkochen ist wie Fahrradfahren

Nils Henkel feiert seit einiger Zeit mit seinem Restaurant auf Burg Schwarzenstein im Rheingau ein spektakuläres Comeback – kein Wunder bei seiner Karriere und erst recht nicht bei seiner Küche.

Natürlich wollte er sie wiederhaben, und zwar so viele wie möglich, auch wenn er mit der Seelenruhe des norddeutschen Küstenbewohners sagt, dass er sich nicht verrückt machen lasse und es Wichtigeres auf der Welt gebe, seine beiden kleinen Töchter zum Beispiel. Zweifelsohne musste er sie wiederbekommen, allein schon deswegen, um ein Zeichen zu setzen in diesen kleingeistigen Zeiten, in denen der Haute Cuisine mit populistischer Häme das Totenglöckchen geläutet und über die angebliche Überflüssigkeit von Michelin-Sternen oder Gault-Millau-Punkten schwadroniert wird. Selbstverständlich hat er sie wiederbekommen, und zwar gleich zwei, weil alles andere schreiendes Unrecht wäre und diesem Mann einfach ein Logenplatz im Olymp der deutschen Küchengötter gebührt.

Nils Henkel hat 2017 für das Comeback des Jahres in der deutschen Küchenkunstszene gesorgt. Zwei Jahre nach der erzwungenen Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach wegen Streitigkeiten zwischen Pächter und Eigentümer hat der ehemalige Drei-Sterne-Koch im Rheingau eine neue Heimat gefunden. Dort steht er auf Burg Schwarzenstein am Herd, einem Kitschkind des deutschen Historismus, das Ende des neunzehnten Jahrhunderts als romantische Ruine mitten in die Weinberge gebettet wurde und uns für seine Vorspiegelung falscher mittelalterlicher Tatsachen mit einem phantastischen Blick auf Rhein, Rheingau und Rheinhessen entschädigt. Henkels Gourmetrestaurant mit übersichtlichen zwanzig Plätzen hält allerdings Abstand zu diesem Kulissenzauber, denn es ist in einem eigenen gläsernen Pavillon untergebracht und so minimalistisch-puristisch eingerichtet, wie es dem kühlen Kieler Temperament des Hausherrn entspricht.

Nils Henkel ist jetzt fünfzig und hat damit die glücklichste Phase im Leben eines Spitzenkochs erreicht: Er ist alt genug, um weder sich noch seine Gäste mit kulinarischer Feuerwerksmusik von seinem Können überzeugen zu müssen, aber auch jung genug, um es sich nicht auf dem Lorbeerkissen gemütlich zu machen. Und so ist er einerseits ganz der Alte, den man als Dieter Müllers Meisterschüler, Ko-Küchenchef und Nachfolger aus Lerbach kennt, und andererseits eine Art Neuausgabe seiner selbst: Noch immer geht er so klug und zärtlich wie kaum ein zweiter deutscher Küchenchef mit Gemüse um, noch immer ist seine Liebe zu Fisch und Meeresfrüchten so leidenschaftlich wie zu seinen Drei-Sterne-Zeiten. Doch zugleich ist seine Würzung intensiver geworden, sein Aromenspektrum breiter, sein kulinarischer Horizont weiter. Und zum Glück verlernt man in zwei Jahren das Spitzenkochen so wenig wie das Fahrradfahren.

Daran lässt Henkel von der ersten Sekunde an keinen Zweifel und zaubert wie aus einer Wundertüte an technischer Raffinesse und aromatischer Ausgewogenheit seine Amuse-Bouches auf den Tisch: ein Hummer-Wantan mit Calamansi und Ponzu, einen Tapioka-Chip mit mariniertem Rindfleisch und Koriander, einen Parmesan-Biskuit, gekrönt von einer Artischockensphäre, und einen Fregola-Salat, der sich selbst mit Muscheln, Passepierre-Algen und gepufftem Safranreis nobilitiert.

Henkel beherrscht mehr denn je die ganze Klaviatur des Kochens. Bei seinem Carabinero aus marokkanisch-spanischen Gewässern, einem meerjungfrauzarten Wesen von phantastischer Produktqualität, bevorzugt er die Kammermusik, begleitet ihn dezent mit Avocado, Basilikum und Variationen von der Tomate, um ihm dann mit einem Frühlingsröllchen voller Jalapeño-Schaum eine feurige Kadenz zu spendieren. Beim Petersfisch, der ohne Firlefanz auf der Haut gebraten wird, ist hingegen die große Gustav-Mahler-Besetzung mit allen Bässen und Bläsern gefragt: mit Sepia, Räucheraal, einer tintenschwarz gefärbten Gemüsecreme und einem Paella-Sud, der so wollüstig nach Safran duftet, dass wir sofort an das persische Sprichwort von den kostbaren Krokusfäden als Glücksspender denken müssen. Hier spielt das ganz große Aromenorchester, meisterhaft dirigiert, harmonisch instrumentalisiert, kunstvoll differenziert, ein Teller ohne Missklang und spitze Töne, so wie das gesamte Menü, bei dem sich Henkel keine Schwäche erlaubt, keinen Moment der Uninspiriertheit, keine Routine des Selbstzitats.

Stattdessen interpretiert er das Modegericht Ceviche auf verblüffende Weise, indem er den obligatorischen Koriander nicht einfach als Blatt, sondern als Schwamm und Samen verwendet, während er der Schwertmuschel als würzigen Kontrast Nordseekrabben und das marokkanische Nationalgericht Couscous zur Seite stellt – eine feine Ironie, denn seine Krabben werden nicht, wie allseits üblich, zum Pulen nach Marokko gekarrt, sondern im Rheingau handgeschält.

Eine Küche unaufgeregt zu nennen ist auf diesem Niveau nicht immer ein Kompliment. Bei Nils Henkel ist es anders, denn seine Reife und Ruhe verwandeln sich auf dem Teller in leichthändige Balance der Geschmäcker und souveränen Verzicht auf alle Schnörkel. Die Miéral-Taubenbrust braucht nicht mehr als eine confierte Zwiebel, eine schwarze Knoblauchcreme, einen Cassis-Jus und ein hochintensives Sandwich aus Taubeninnereien mit Eiweißperlen, um zur vollen Geltung zu kommen und uns en passant ins Schlaraffenland zu schicken. Das Kalbskotelett aus dem Schwarzwald begnügt sich mit Kürbis als Chutney, Pickles und Püree, mit zwei, drei Kräuterseitlingen, einem Markklößchen und der Aromenbombe eines Lungen-Hachés, und trotzdem sorgt es dafür, dass wir uns wie bei einer Götterspeisung im Küchenolymp fühlen.

Auch beim Finale des Menüs zeigt uns Nils Henkel, dass alte Schule nicht altes Eisen bedeuten muss. Obwohl er ein rettungsloser Gemüsefanatiker ist, verzichtet er auf das modisch-epidemische Grünzeug im Dessert und serviert uns stattdessen ganz klassisch geeiste und eingelegte Zwetschge mit Haselnuss, Muscovado-Eis und einem Schokoladenfondant – ein wunderbarer Abschluss, der uns beim Abschied, beim letzten Blick auf Burg Schwarzenstein, die letzte Gewissheit gibt: Dieses Gemäuer wollte immer sein, was es nicht ist. Bei Nils Henkel ist es umgekehrt.

RESTAURANT SCHWARZENSTEIN NILS HENKEL

Rosengasse 32 · 65366 Geisenheim · 06722 99 500www.burg-schwarzenstein.de

GÄSTEHAUS KLAUS ERFORT · Klaus Erfort

Die Krönungder Königslangustine

Er schert sich nicht um Moden, will kein Avantgardist sein, pflegt seine Klassiker und pfeift auf den Ruhm. Trotzdem – oder gerade deswegen – ist Klaus Erfort aus Saarbrücken einer der besten Köche der Welt.