Geschmeidige Kost E-Book

Boban Erovic

• Herausgeber: MANZ Verlag Wien
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 91

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Geschmeidige Kost ist nicht nur ein Thema für Babys und Kleinkinder sowie ältere Menschen, es gibt auch zahlreiche Erkrankungen, die mit Schluckstörungen assoziiert sind. Ungeeignetes, lieblos zubereitetes Essen macht für Betroffene die Nahrungsaufnahme zu einem Stressfaktor. Es gibt eine Alternative – die im wahrsten Sinne des Wortes „geschmeidige Kost“. Das Prinzip ihrer richtigen Zubereitung besteht in der Verwendung der geeigneten Nahrungsbestandteile, Gewürze und Zutaten – von würzigen Gemüsesuppen bis hin zu fruchtigen Smoothies. Zwei Experten und eine Betroffene präsentieren in diesem Buch das neuartige Ernährungskonzept. Zudem bieten sie Tipps und Tricks im richtigen Umgang mit Schluckstörungen. Eine umfangreiche Rezeptsammlung komplettiert das Buch, das positive Emotionen zum Essen wecken und einen kompetenten Umgang mit der Einschränkung körperlicher Funktionen vermitteln möchte.

Leseprobe

Geschmeidige Kost

GESCHMEIDIGE KOST

Essen ohne Barriere

von

Boban M. Erovic Piero Lercher Claudia Braunstein

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Sämtliche Angaben in diesem Werk erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr; eine Haftung der AutorInnen sowie des Verlages ist ausgeschlossen.

Soweit im Folgenden personenbezogene Bezeichnungen nur in männlicher Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen und Männer in gleicher Weise (generisches Maskulin).

ISBN Buch 978-3-214-01487-2

ISBN E-Book: 978-3-214-01489-6

© 2018 MANZ’sche Verlags- und Universitätsbuchhandlung GmbH, Wien

Telefon: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.manz.at

Layout und Satz: www.petryundschwamb.com

Druck: FINIDR, s.r.o., Český Těšín

GELEITWORT

Werte Leserschaft, mit diesem Buch geht für mich als Dysphagiebetroffene ein langgehegter Wunsch in Erfüllung. Im Sommer 2011 bin ich an einem Zungenkarzinom erkrankt, gelte als geheilt, lebe aber mit massiven Einschränkungen des Kau- und Schluckaktes. Seit 2012 veröffentliche ich auf meinem Food Blog Rezepte, die ich aus eigener Betroffenheit entwickle. Nun darf ich eine Auswahl aus meiner großen Sammlung in diesem Ratgeber veröffentlichen.

Die gute Nachricht: Ernährung mit Kau- und Schluckstörungen muss nicht langweilig und eintönig sein. In vielen Fällen ist es auch nicht vonnöten, ausschließlich auf Breikost oder eingedickte Flüssigkeiten zurückzugreifen. Und ich möchte zeigen, dass man diese Kostform auch attraktiv servieren kann. Meine Rezepte sollen Inspiration und Essvergnügen sein.

Herzlichst

Claudia Braunstein

Wien, Juni 2018

INHALT

Geleitwort

Vorwort

Die Autoren

HISTORISCHER ÜBERBLICK

PHYSIOLOGISCHE GRUNDLAGEN

Physiologie und zentrale Steuerung des Schluckens

Die orale Vorbereitungsphase

Orale Transportphase

Rachen-Transportphase

Speiseröhren-Transportphase

Riechen und Schmecken

Schmecken

Riechen

MEDIZINISCHE GRUNDLAGEN UND ERKRANKUNGEN, DIE MIT SCHLUCKSTÖRUNGEN ASSOZIIERT SIND

Definitionen: Dysphagie und Aspiration

Ursachen für Schluckstörungen

Mundhöhle und Rachen

Speiseröhre

Schilddrüse

Mechanisch/Neurologisch/Neurodegenerativ bedingte Dysphagien

Organveränderungen, die Dysphagie auslösen

Iatrogene Ursachen von Dysphagie nach Behandlung von Kopf- und Halstumoren

Fazialisparese (= Lähmung des Gesichtsnervs)

Karzinom der Lippen

Mund- und Rachen-Chirurgie

Zungengrund-, Kehlkopf- und Rachenkarzinome

Strahlentherapie

Luftröhrenschnitt (Tracheotomie)

Ernährungssonden: Die perkutane Gastrostomie und die Nasogastralsonde

Alter

Bewertung des Schluckens

Rehabilitation

Präventive Maßnahmen

Ausgleichsmanöver

Kausale Therapie

Adaptierende Therapieformen

PRAKTISCHE TIPPS UND TRICKS IM UMGANG MIT SCHLUCKSTÖRUNGEN

Kau- und Schluckstörungen im Alltag

Auswärts essen gehen

Auf Reisen mit Dysphagie

PRAKTISCHE TIPPS UND TRICKS IM UMGANG MIT VON SCHLUCKSTÖRUNGEN BETROFFENEN PATIENTEN

Das akute Verschlucken

Das ärztlich-therapeutische Gespräch mit Patienten

Stimme und Sprache

Die Konsistenzgrade

Andere Möglichkeiten der Nahrungszufuhr

DIE DOS AND DON’TS

Die Dos

Betroffene beim Essen in Gesellschaft

Angehörige und Beteiligte beim Essen in Gesellschaft

Schluckübungen

Die Don’ts

Schluckübungen

Bananen und Fruchteis

Rindfleisch

DIE RICHTIGEN KOCHUTENSILIEN

Wichtige Hilfsmittel

GESCHMEIDIGE REZEPTE

Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen, Nachspeisen, Naschereien, Snacks, Smoothies & Cocktails

Akutspeisen

Eier: entweder gekocht oder gebraten

Schmalzbrot

Schlagobers

Nudeln

Klassische Speisen

Qualität der Zutaten

Vorspeisen

Panna Cotta mit Spinat

Panna Cotta mit Spargel

Pochiertes Ei mit jungem Spinat

Fischaufstrich mit Räucherforelle

Ei im Glas mit Lachs

Bohnenhummus

Erbsenhummus

Pfirsich-Avocado-Tartar

Guacamole

Eingelegter Frischkäse mit Kräutern

Gehackte Kalbsleber

Kräuterfrischkäse-Kuchen

Rote-Rüben-Aufstrich

Suppen

Rote-Rüben-Suppe mit Orange

Kartoffelcremesuppe

Spargelcremesuppe

Kalte Gurkensuppe

Kürbiscremesuppe

Kohlrabicremesuppe

Erbsensuppe mit Minze

Karotten-Apfelsuppe

Tomatensuppe

Spinatsuppe

Süßkartoffelsuppe

Hauptspeisen

Hühnerknöderl mit Käsesauce

Hühnchen mit Pilzen

Lachstartar mit Avocado

Beef Tartar

Lachstaler mit Kresse-Frischkäse

Polentaknöderl mit Karottenstampf

Kartoffelkrapferl

Polentabrei mit Gemüsewürfel

Scampi-Nocken mit Gemüsesuppe

Kartoffelpüree

Rindfleischlaibchen mit Tomatensauce

Feines Kalbspüree mit Karottenmousse

Nachspeisen/Desserts

Wintertopfencreme mit Zimt und Orangen

Sommerliche Topfencreme

Beeren mit Haferflocken

Apfelmus

Cheesecake ohne Boden

Topfen-Schmarrn

Erdbeer-Panna-Cotta

Zwetschkenröster

Schokolademousse mit Avocado

Biskuit mit Pfirsichschaum

Apfeltiramisu

Snacks und Naschereien

Beeren-Punsch-Gelee

Getränke, Cocktails und Smoothies

Bananenshake

Mangolassi

Hot Chocolate mit Schlagobers

Vanille-Bananen-Litschi-Shake

Beeren-Cocktail

Feigen-Honig-Drink

Spinat-Gurken-Apfel-Smoothie

Ananas-Salat-Smoothie

Erdbeer-Buttermilch-Drink mit Haferflocken

Chai-Lassi mit Kardamom

Kipferlkaffee

Rote-Rüben-Smoothie

Melonen-Gurken-Drink

UNTERSTÜTZENDE LEBENSMITTEL

Pouches

LANGZEITPATIENTEN MIT DYSPHAGIE

TIPPS FÜR DEN ALLTAG

Vorsicht bei der Auswahl der Erstspeise

Geeignete und ungeeignete Speisen

Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme

Essen nach Strahlentherapie

GOURMET-TIPPS

FRAGEN UND ANTWORTEN

Rezeptindex

Wichtige Adressen und Links

Dank

Bildnachweis

VORWORT

Jeder Mensch ist im Laufe seines Lebens mit Schluckstörungen oder Schwierigkeiten beim Schlucken konfrontiert. Geschmeidige Kost ist daher nicht nur ein Thema für Babys, Kleinkinder und zahnlose alte Menschen, sondern es gibt auch zahlreiche Umstände und Erkrankungen, die mit Schluckstörungen verbunden sind. Man denke da beispielsweise an Halsschmerzen oder zahnheil-kundliche Eingriffe, die zumindest für kurze Zeit das Schlucken einschränken, aber auch an Demenz- oder Schlaganfallpatienten. Ein weiterer Punkt sind sogenannte iatrogen bedingte Schluckstörungen, die nach therapeutischen oder operativen Eingriffen auftreten. Die größte Herausforderung sind hier operative Eingriffe im Kopf-Hals-Bereich bei Tumorerkrankungen.

Das Ernährungsmanagement ist meistens durch Passieren und Pürieren herkömmlicher Gerichte charakterisiert. Das Ergebnis sind häufig optisch wenig ansprechende und lieblos zubereitete Speisen, die nicht unbedingt zum Verzehr animieren.

Die unappetitlichen Breizubereitungen schmecken nicht nur schlecht, sondern sind oftmals auch falsch gewürzt und enthalten Zutaten, die von den Betroffenen nicht vertragen werden. Diese ungeeignete Ernährungsweise wird als massive Einschränkung der Lebensqualität erlebt. Schluckstörungen und ungeeignetes Essen machen letztendlich die Nahrungsaufnahme zu einem unangenehmen Stressfaktor und schlimmstenfalls zu einer Tortur.

Menschen mit einer ernsthaften Schluckstörung werden von jeder Aktivität, bei der Speisen oder Getränke involviert sind, ausgeschlossen. Dies bedeutet oftmals auch das Ende ihres Soziallebens. Es gibt jedoch eine geeignete Lösung – die im wahrsten Sinne des Wortes „geschmeidige Kost“.

Die hohe Kunst der Zubereitung barrierefreier Kost besteht in der Verwendung der richtigen Zutaten und dem adäquaten Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Geschmeidige Kost kann sehr gut schmecken, wenn man sie richtig und appetitlich zubereitet.

Der aktuelle Trend, naturgerechte Gemüsesuppen oder fruchtige Smoothies zu genießen, zeigt, dass geschmeidige Kost auch ein Thema für Personen ohne Schluckstörungen ist – auch in Gourmetkreisen. Die Lebensmittelindustrie antwortet auf diesen Trend mit neuen Produkten wie zum Beispiel den sogenannten Pouches, das sind Quetschpackungen mit püriertem Obst- und Gemüse, als gesunder Snack zwischendurch.

Dieses Buch bietet einen umfassenden Einblick in die Problematik der Schluckstörungen und präsentiert viele Tipps und Tricks im Umgang mit dieser Symptomatik sowohl für Betroffene als auch für Angehörige. Die vorgestellten Rezepte sollen zum Kochen geschmeidiger Kost animieren, die einerseits gut verträglich ist, aber vor allem auch sehr gut schmeckt!

Wir hoffen hiermit einen wertvollen Beitrag zur Gesundung betroffener Menschen leisten zu können und wünschen viel Spaß beim Lesen und Kochen.

Piero Lercher und Boban M. Erovic

Wien, Juni 2018

DIE AUTOREN

Dr. Boban M. Erovic

Abteilungsvorstand des Instituts für Kopf- und Halserkrankungen im Evangelischen Krankenhaus Wien. Seine Spezialgebiete sind die Kopf-Hals-Chirurgie und die Mikrovaskuläre Rekonstruktion nach Krebserkrankungen von Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf.

Dr. Piero Lercher

Sportarzt, Präventiv- und Umweltmediziner, Lehrbeauftragter an der Medizinischen Universität Wien, Autor zahlreicher (Fach-)Publikationen und Bücher, Medizinjournalist und Karikaturist. Er gilt als ausgesprochener Feinschmecker und bekennender Verfechter von Qualitätsprodukten in der Nahrung. In seiner Tätigkeit als Arzt untermauert und bekräftigt er die Bedeutung einer adäquaten Ernährung als wichtigen und unverzichtbaren Bestandteil eines klassisch-naturwissenschaftlichen Behandlungsregimes.

Claudia Braunstein

Dysphagie-Betroffene durch ein überstandenes Zungenrandkarzinom. Bloggt seit 2012 Rezepte und Lokalempfehlungen für Menschen mit Kau- und/oder Schluckproblemen und schreibt Erzählungen rund um ihre Krebserkrankung. Leidenschaftliche Köchin mit Hang zu Regionalität und saisonabhängiger Küche. Zertifizierte Salutologin und Psychoonkologin. Jury-Preisträgerin Food Blog Award 2015.

HISTORISCHER ÜBERBLICK

Neben dem unmittelbar nach der Geburt einsetzenden Atemreflex ist der Schluckreflex eine weitere lebensnotwendige physiologische Reaktion. Sobald das Neugeborene an der weiblichen Brust angelegt wird, beginnt es zu saugen und die Muttermilch durch den Schluckvorgang aufzunehmen. Die Fähigkeit zu schlucken wird so zu einer Frage des Überlebens.

Die klassisch-naturwissenschaftliche Medizin befasst sich interessanterweise erst seit knapp über 100 Jahren mit Störungen der Schluckfunktion im Sinne einer Dysphagie. Dass dieser Thematik in letzter Zeit jedoch intensivere Aufmerksamkeit geschenkt wird, mag wohl mit der zunehmenden Häufigkeit von durch Schlaganfälle bedingten Schluckstörungen zusammenhängen. Zudem wird offener über diese Thematik gesprochen und sowohl direkt als auch indirekt Betroffene tauschen sich vermehrt öffentlich – beispielsweise in Internetforen – aus.

Dysphagie bedeutet im Griechischen (dysphagein) Schluckstörung. Diese entsteht durch eine Funktionsstörung aller Strukturen, die am Schluckakt beteiligt sind.

Eine der ältesten Aufzeichnungen über eine Schluckstörung stammt aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. So soll Sophokles, einer der größten griechischen Tragödiendichter, dessen Werke nach wie vor auf den bedeutendsten Bühnen der Welt gespielt werden, beim Genuss von Weintrauben an einer Weinbeere erstickt sein.

Abb. 1: Sophokles soll beim Genuss von Weintrauben an einer Beere erstickt sein.

Unter Einbeziehung historischer Fakten aus der Rechtskunde kommt man zu dem Schluss, dass Schluckstörungen schon viel früher ein Thema gewesen sein müssen. So wurde bereits im alten Ägypten Delinquenten, die dem Feind Staatsgeheimnisse verrieten, als Strafmaßnahme die Zunge durchbohrt oder abgeschnitten. Konstantin III., im 7. Jahrhundert n. Chr. Kaiser von Byzanz, ließ seiner Stiefmutter die Zunge abschneiden und verbannte sie nach Rhodos, damit sie nicht das Volk aufwiegele. Im Mittelalter verhängte man Verstümmelungsstrafen in der Absicht, den Verurteilten entsprechend dem alttestamentarischen Grundsatz „Auge um Auge, Zahn um Zahn, Hand um Hand, Fuß um Fuß“ zu bestrafen und lebenslang als Verbrecher zu stigmatisieren. Verbrechen und Delikte wie Gotteslästerung, Meineid, Verleumdung, falsche Anklage, Verrat, Schmähung der Obrigkeit und nicht autorisierte Ausübung der Gerichtsbarkeit wurden mit dem Einschlitzen, Ausreißen oder Abschneiden der Zunge bestraft. Man kann davon ausgehen, dass die Betroffenen beträchtliche Schluckstörungen hatten, aber weil sie eben als Verbrecher galten und verbannt oder gar als vogelfrei erklärt wurden, kümmerte sich darum niemand.

Zur Zeit der Aufklärung beschrieb der italienische Anatom und Chirurg Antonio Maria Valsalva unzählige Beobachtungen und Kasuistiken, darunter auch die Valsalva-Dysphagie, eine Schluckstörung nach Luxation oder Fraktur des Zungenbeins. Valsalva hat auch den Musculus cricopharyngeus als anatomische Abgrenzung von der übrigen Rachen- und Speiseröhrenmuskulatur beschrieben.

Die erste chirurgische Entfernung eines verschluckten Fremdkörpers durch eine sogenannte Speiseröhrenschlitzung (Ösophagotomie) wurde 1738 vom Franzosen M. Goursaud durchgeführt. Zuvor praktizierte man das Hinabstoßen des Fremdkörpers in den Magen, wo dieser durch den Stuhlgang abgehen sollte. Das Steckenbleiben eines Fremdkörpers in der Speiseröhre (Ösophagus) gilt als das häufigste und schon in ältesten Zeiten behandelte Symptom einer Schluckstörung.

Eine weitere historische Dysphagiebeschreibung findet man im „Journal der practischen Heilkunde“ aus dem Jahr 1816 von Christoph Wilhelm Hufeland und Johann Christian Friedrich Harless, wo eine Dysphagie beschrieben wird, die – durch ein Aneurysma veranlasst – zu einer Übersäuerung des Magens (Dyspepsie) führt und durch die Gabe von Emser Wasser therapiert werden könne. Friedrich Busse beschreibt 1825 im „Journal der practischen Arzneykunde und Wundarzneykunst“, Band 60, die Kasuistik einer langwierigen rheumatisch-spastischen Dysphagie.

Mit der Entwicklung der Ösophagoskopie durch Stoerck (1866), Kussmaul (1868), Waldenburg (1870), von Hacker (1894) und Mikulicz (1901) und den Arbeiten von Killian und seinen Schülern Brünings und von Eicken (1908) wurde das Interesse für die Physiologie und Pathologie der oberen Speisewege endgültig geweckt.

Abb. 2: Die Anatomie der Speiseröhre. Als Ösophagoskopie wird eine Spiegelung der Speiseröhre bezeichnet. Diese erfolgt bei unterschiedlichen Krankheitsbildern mithilfe eines Endoskops.

Der k.u.k. Pilot und Arzt Constantin Alexander Economo Freiherr von San Serff beschrieb im Jahr 1917 die Encephalitis lethargica, ein damals neues Krankheitsbild mit abnormen Schlafstörungen, Kau- und Schluckstörungen, deren entzündlichen und infektiösen Charakter er nachweisen konnte.

Abb. 3: Constantin Alexander Economo Freiherr von San Serff im Jahr 1910.