Gesundes Backen E-Book

Corinna Nuber

• Herausgeber: Edition Lempertz
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen mit dem Thermomix
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 83

Beschreibung

Körper und Seele etwas Gutes tun... Süße Sünden wie Kuchen auch ohne schlechtes Gewissen essen? Was man dafür braucht? Kuchenliebe... und die Rezepte unserer Autorin Corinna Nuber, mit denen sie uns beweist, dass die meisten Rezepte auch sehr gut mit der Hälfte der angegebenen Zuckermenge auskommen und trotzdem richtig lecker schmecken. Unsere Autorin ist leidenschaftliche Kuchenesserin und auch Sportlerin. Das brachte sie darauf, mit ihren geliebten Kuchenrezepten zu experimentieren und gesunde Alternativen zu entwickeln. In diesem Buch hat sie eine bunte Mischung altbekannter und neu entworfener Leckereien zusammengestellt. Vom kleinen Klassiker wie Schokobananen oder Nusshörnchen, bis zum Käsekuchen und Waffelträumen ist alles dabei, was sich ein Kuchenliebhaberherz zum Glücklichsein wünscht. Für die Zubereitung der Kuchen benötigt man keinerlei industriell hergestellten Zucker. Süß und schmackhaft gelingen sie mit gesunden Zutaten und natürlichen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Datteln. Gesunder Genuss ohne Reue!

Leseprobe

IMPRESSUM

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© 2019 Mathias Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Der Markenname „Thermomix®“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung deines Thermomix®gerätes.

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Titelbild: Fotolia

Lektorat: Edition Lempertz, Christina Meuser

Layout/Satz: Ralph Handmann

Druck und Bindung: Print Consult GmbH, München

Printed and bound in Austria

ISBN: 978-3-96058-283-0

eISBN: 978-3-96058-316-5

Fotos:

©Corinna Nuber

©fotolia: nuzza11, Pavel Losevsky, stanislav_uvarov, redpepper82, Konstiantyn Zapylaie, Patrycja, yanadjan, stanislav_uvarov

©Adobe Stock: rogerphoto, lazlo79, Africa Studio, Photographee.eu, Printemps, pilipphoto, okskukuruza, Hein Nouwens, wsf-f, anoushkatoronto

INHALT

Vorwort

Einleitung

MEINE KLASSIKER

Amerikaner

Zimtschnecken/Franzbrötchen

Mohnschleifen

Mürble

Nussecken

Nusshörnchen mit Hefeteig

Mandelhörnchen mit Quarkblätterteig

Pfaffenkäppchen

Pfauenaugen

Quarkknoten

Schokobananen

GROSSE KLASSIKER

Bienenstich

Hefezopf

Nuss-, Mandel-, oder Mohnzopffüllung

Linzer Torte mal anders

Lieblingsmarmorkuchen

Saftiger Nusskuchen

Rotweinkuchen

Saftiger Schokokuchen

Saftiger Zitronenkuchen

HIMMLISCHE KÄSEKUCHEN

Bananen-Zitronen-Käsekuchen

Chia-Käsekuchen

Käsetarte mit Cookie-Dough-Kugeln

Mohn-Käsekuchen mit Streuseln

Nussknacker-Käsekuchen

Omas Käsekuchen

Quark-Streuselkuchen vom Blech

Russischer Zupfkuchen

Schoko-Streuselkuchen vom Blech

Zebra-Käsekuchen

WAFFELTRÄUME

Apfel-Mandel-Waffeln

Joghurt-Zimt-Waffeln

Schoko-Nuss-Waffeln

SAFTIGE OBST- UND GEMÜSEKUCHEN

Apfel-Nuss-Kuchen

Apfel-Streuselkuchen

Apfelstrudel

Avocado-Zitronen-Kuchen

Klassisches Banana Bread

Bananen-Ameisen-Kuchen

Donaubrise

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen

Möhrenkuchen

Schoko-Zucchini-Kuchen vom Blech

Zwetschgendatschi

Liebe Thermomixfreunde,

wir lieben Kuchen – wer nicht? Aber ein bisschen schlechtes Gewissen ist doch leider auch immer dabei. Und genau dafür gibt es ab jetzt überhaupt keinen Grund mehr, denn unsere Autorin Corinna Nuber hat klassische Lieblingskuchenrezepte so überarbeitet, dass sich damit genussvolle, leichte und gesunde Kuchen backen lassen. Von A wie Amerikaner bis Z wie Zwetschgendatschi darf jetzt ohne Reue zugegriffen werden. Für die sonntägliche Kaffeetafel gibt es feine Gebäcke wie die Linzer Torte oder den Nussknacker-Käsekuchen und natürlich dürfen auch Waffelrezepte für den spontanen Besuch nicht fehlen. Die Ergebnisse schmecken nicht vorrangig gesund, sondern vor allem lecker.

Genau das ist es, was das Selberbacken mit dem Thermomix® auszeichnet: es kommen eben nur die Zutaten rein, die wir wollen, und dabei ist alles schnell und unkompliziert zubereitet. Corinna Nuber liefert zusätzlich interessante Informationen zu den verwendeten Zutaten und erzählt, welche persönliche Geschichte sie mit einzelnen Rezepten verbindet. Dabei achtet sie immer auf Alltagstauglichkeit, nicht nur beim Zubereiten, sondern auch beim Einkaufen, denn alle Zutaten sind in den meisten Lebensmittelläden problemlos und relativ preiswert zu bekommen.

Herausgeberin, Edition Lempertz

EINLEITUNG

Überwiegend habe ich herkömmliche Rezepte bearbeitet, indem ich für die Zutaten gesündere Alternativen ausprobiert habe. Dabei waren mir vor allem natürlich der Geschmack wichtig, aber auch die Verfügbarkeit und die Verarbeitung der Lebensmittel. Häufiges Kuchenbacken sollte schließlich einfach und alltagstauglich sein. Hier präsentiere ich euch nun meine Ergebnisse und noch einiges an Hintergrundwissen zu meinen gängigsten Zutaten.

Meine Basiszutaten

Vorweg sei angemerkt, dass ich generell darauf achte, möglichst Zutaten in Bio-Qualität zu verwenden.

Backpulver:

Beim Backpulver verwende ich ausschließlich Bio-Backpulver mit Reinweinstein, das im Gegensatz zum herkömmlichen Backpulver natürliche Weinsteinsäure anstelle von Phosphat enthält, was sich in einem deutlich neutraleren Geschmack bemerkbar macht.

Eier:

Eier sind neben einer sehr guten Eiweißquelle auch Lieferant von Cholin, das unter anderem für den Fetttransport aus der Leber verantwortlich ist. Zudem kommt in Eiern eine große Menge an Vitamin B 12 vor, welches für die Blutbildung unerlässlich ist.

Aufgrund der vielen positiven gesundheitlichen Aspekte verwende ich in meinen Rezepten auch „richtige“ Eier und keinen Ei-Ersatz. Ich habe das Privileg, dass meine Mama eigene Hühner hält und ich so an die frischesten und besten Bio-Eier komme. Wenn ihr aber Wert auf eine vegane Ernährung legt, könnt ihr natürlich die Eier in den Rezepten dementsprechend auch austauschen.

Fett:

In meinen Rezepten verwende ich zum Backen vor allem Butter. Die in ihr enthaltenen gesättigten Fettsäuren sind ein Schutz für unseren Darm, kräftigen unser Herz und schützen uns vor Diabetes.

Aber natürlich ist Butter auch nur in Maßen gesund. Deshalb verwende ich grundsätzlich in meinen Rezepten nur so viel Butter, wie für den Geschmack und die Saftigkeit des Teiges notwendig ist. Margarine und andere künstliche Mischfette verwende ich grundsätzlich nicht.

Hefe:

Ich verwende am liebsten frische Hefe, da diese um einiges aromatischer schmeckt als Trockenhefe. Frische Hefe sollte luftdicht verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Das Einfrieren von frischer Hefe ist ebenfalls möglich.

Bei der Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, dass die Hefe nicht zu stark erhitzt wird, da bei Temperaturen über 45°C die Hefebakterien absterben und somit die Triebkraft verloren geht. Die optimale Temperatur für die Gärung des Teigs liegt bei ca. 32°C.

Mehl:

Als Getreide verwende ich zum Backen ausschließlich Dinkel, da Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenmehl mehr Mineralstoffe, Spurenelemente, Kieselsäure sowie hochwertiges Eiweiß enthält und heute in so gut wie allen Lebensmittelläden erhältlich ist.

Für die Rezepte in meinem Buch habe ich, wenn nicht anders angegeben, die Type 630 verwendet. Aber ihr könnt immer, wenn ihr den Teig kerniger wünscht, die Mehltypen mischen und die Type 1050 oder Vollkornmehl verwenden. Je höher die verwendete Mehltype im Gebäck, desto höher wird der Mineral- und Ballaststoffanteil. Allerdings müsst ihr bei der Verwendung von höheren Mehltypen auch die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.

Der Geschmack und die Backeigenschaften von Mehlen aus Hülsenfrüchten oder Pseudogetreide, wie Amaranth, Hirse und Quinoa, sind eher gewöhnungsbedürftig. Deshalb beschränke ich mich bei der Verwendung von Pseudogetreide auf Mehl aus Buchweizen, da dies einen tollen nussigen Geschmack hat und außerdem einfach zu bekommen sowie zu verarbeiten ist.

Milchprodukte:

Da wir in der Familie keine Allergie gegen Kuhmilch haben, verwende ich in meinen Rezepten gekaufte Bio-Kuhmilch mit 3,8 % Fett.

Auch bei Sahne, Joghurt und Quark verwende ich nur Vollfettprodukte, da diese wertvolle Fettsäuren enthalten, die unser Immunsystem stärken. Light-Produkten sind oft Zucker und Geschmacksverstärker zugesetzt, um den Geschmack durch den fehlenden Fettanteil zu intensivieren.

Natürlich könnt ihr alle in den Rezepten verwendeten Milchprodukte durch pflanzliche sowie durch Schaf- und Ziegenmilchprodukte ersetzen.

Natron:

Natron wirkt in Kombination mit säuerlichen Bestandteilen (z.B. Joghurt, Quark) im Teig ebenfalls als Triebmittel und sorgt für eine lockere Beschaffenheit des Teigs.

Schokolade:

Bei Schokolade verwende ich zum Backen in der Regel Zartbitterschokolade mit 70–85 % Kakao. Am Anfang ist der hohe Kakaoanteil auf jeden Fall eine Umstellung, da die Schokolade herb und weniger süß als normale Vollmilchschokolade schmeckt. Aber wenn man sich einmal an den Geschmack gewöhnt hat, schmeckt „normale“ Schokolade zum Teil plötzlich ungewöhnlich süß.

Süßungsmittel:

Zunächst begann ich damit, die Zuckermenge der erprobten Rezepte zu reduzieren. Ich stellte fest, dass man in den meisten Rezepten sehr gut mit der Hälfte der angegebenen Zuckermenge auskommt, was den Richtlinien der Weltgesundheitsorganisation, die eine maximale Zufuhr von 25 g Zucker pro Tag empfiehlt, entgegenkommt. Mittlerweile verwende ich in meinen Rezepten ausschließlich natürliche Süßungsmittel, wie Ahornsirup, Honig, Kokosblütenzucker, Vollrohrzucker oder Datteln. All diese Süßungsmittel sind in vielen herkömmlichen Lebensmittelläden erhältlich.

Zuckerreduzierte Rezepte mit natürlichen Süßungsmitteln sind für viele erst einmal etwas Neues. Aber man gewöhnt sich nach einiger Zeit sehr gut daran. So gut, dass „normal“ gesüßte Kuchen einem oft viel zu süß vorkommen. Deshalb mein Tipp: Gerade in der Gewöhnungsphase, aber auch wenn Gäste zu Besuch sind, die nur „normal“ süße Kuchen kennen, kann auch mal ohne schlechtes Gewissen, da wo es sich anbietet, das Gebäck nach dem Backen mit „normalem“ Puderzucker bestäubt oder vor dem Backen mit Hagelzucker bestreut werden.

Ahornsirup und Honig haben beide eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. So lässt Ahornsirup unseren Blutzuckerspiegel vergleichsweise wenig ansteigen. Honig enthält wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme, die allerdings beim Erhitzen größtenteils verloren gehen; dennoch bleibt sein natürlicher Geschmack. Da der Zuckeranteil in Ahornsirup und Honig relativ hoch ist, verwende ich beide nur in Maßen.

Kokosblütenzucker, Vollrohrzucker und Datteln gehören zu den gesündesten Süßungsmitteln. Sie lassen den Blutzuckerspiegel dank ihres niedrigen glykämischen Index nur langsam ansteigen und sind außerdem reich an Vitaminen und Mineralien.

Da Kokosblütenzucker und Vollrohrzucker aber beide einen sehr intensiven Karamell- bzw. Malzgeschmack haben, verwende ich diese Zuckersorten in meinen Rezepten nur gut dosiert. Datteln haben einen süßen unaufdringlichen Geschmack und sind damit ideal zum Süßen geeignet. Da mir persönlich aber die Herstellung von Dattelmus zu aufwendig ist, verwende ich Datteln vor allem in fein gehackter Version und diese passt für mich optisch und geschmacklich vor allem in Streuselteige.

Meine Tipps

Backblech und -rahmen:

Alle im Backbuch befindlichen Rezepte können statt in einem Backrahmen auch auf einem Backblech gebacken werden. Dann wird allerdings der Kuchen niedriger und die Backzeit verkürzt sich etwas. Außerdem könnt ihr die Rezepte für den Backrahmen halbieren, wenn ihr sie in einer runden Springform mit ca. 26 cm Ø backen wollt.

Backformen:

Generell kleide ich Kasten- sowie Springformen und Backbleche oder -rahmen mit Backpapier aus, da so unnötiges Einfetten wegfällt und sich der Kuchen garantiert aus der Form löst. Guglhupf-Formen fette ich mit Rapsöl ein und streue sie anschließend mit Dinkelgrieß aus.

Hefeteig:

Am liebsten mache ich Hefeteig am Vortag und lass ihn in einer großen, mit Olivenöl eingeölten Schüssel, mit Frischhaltefolie abgedeckt, im Kühlschrank über Nacht gehen. Vor dem Verarbeiten lass ich den Teig nochmals etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, dann ist er einfacher zu formen. Das lange Gehen des Teigs hat zum einen den Vorteil, dass der Teig dann nicht mehr so weich zum Formen ist und zum anderen, dass der Teig mehr Aroma bekommt und für die Verdauung verträglicher wird, da sogenannte FODMAPs abgebaut werden.

Vorheizen des Backofens:

Außer beim Backen von Biskuit und Blätterteig braucht man den Backofen nicht vorzuheizen. Allerdings habe ich das Vorheizen in den Rezepten angegeben, damit die Backzeitangabe genauer ist.

Zubereitungs- und Backzeiten:

Die Zubereitungs- und Backzeiten sind ungefähre Angaben und hängen zum einen von der Übung und zum anderen von eurem Backofen ab. So sind Unterschiede durchaus natürlich und sollten eingeplant werden.

Spülen des Thermomix®: