Gusto, sabor y saber E-Book

Pablo Chiuminatto

• Herausgeber: Orjikh editores
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 193

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

La historia de los cinco sentidos está marcada por jerarquías culturales. La visión y la audición han ocupado por siglos la más alta posición, al menos en Occidente. Tacto, olfato y gusto se ubican en los puestos inferiores de ese podio, ya sea como categoría estética o de sensibilidad. La noción de gusto hoy pareciera restringirse al ejercicio de la opinión: me gusta/no me gusta. Sin embargo, este gesto, en apariencia transversal y democrático, alcanza otras esferas de la experiencia, como principio de discernimiento y juicio que también revela nuestros sesgos. Ya lo dijo Merleau-Ponty: toda teoría del cuerpo es una teoría de la percepción y, por lo mismo, del mundo. Entonces, el gusto es uno de los vectores que traman esa teoría y también su devenir. Más allá de las abandonadas categorías de buen y mal gusto, este libro propone un viaje a las fuentes clásicas y modernas. Porque aquello que pareciera reducirse a la esfera de lo subjetivo y puramente personal tiene un fundamento colectivo y cultural, configurado a través de la educación y su alcance masivo. El sentido del gusto dice mucho, no solo de lo que nos place o disgusta, sino también de los recorridos históricos del gustar, a través del sabor, pero también de su raíz común —la palabra lo revela— del saber.

Leseprobe

Gusto

sabor y saber

Gusto, sabor y saber

Pablo Chiuminatto & Ignacio Veraguas

Santiago de Chile, junio de 2022.

Imagen portada: Ilustración tomada del libro L’histoire du Nouveau Monde ou description des Indes Occidentales, de Joannes de Laet, 1640, Leiden; p. 498.

ISBN impreso: 978-956-9058-53-0

ISBN epub: 978-956-9058-60-8

Registro de propiedad intelectual: 2022-A-5010

© Pablo Chiuminatto & Ignacio Veraguas

Diseño y diagramación: María Soledad Sairafi, Orjikh editores limitada.

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www.orjikheditores.com

Este libro es parte de los resultados de la investigación patrocinada por el Fondo de apoyo a sabáticos internacionales de la Dirección de desarrollo académico, y del Fondo para el desarrollo de investigación en pregrado, IPRE, ambos pertenecientes a la Vicerrectoría Académica de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Gusto

sabor y saber

Pablo Chiuminatto

Ignacio Veraguas

Índice

I. Apertura

II. Variantes del gusto

III. Saber y sabor

IV. Sentido y experiencia estética

V. Apetito de saber, precedentes peninsulares

VI. Saber, un amor confuso y un sabor poético

VII. Formación del gusto

VIII. Gusto y formación

IX. Disgusto: filosofía del malestar

X. Bibliografía

Agradecimientos

Me gustan: la ensalada, la canela, el queso, los ajíes, la pasta de almendras, el olor del heno cortado (me gustaría que una “nariz” fabricara un perfume como ese), las rosas, las peonías, la lavanda, el champagne, las posiciones políticas tranquilas, Glenn Gould, la cerveza excesivamente helada, las almohadas chatas, el pan tostado, los habanos, Händel, los paseos moderados, las peras, los duraznos blancos o de huerta, las cerezas, los colores, los relojes, las estilográficas, las plumas para escribir, los postres, la sal cruda, las novelas realistas, el piano, el café, Pollock, Twombly, toda la música romántica, Sartre, Brecht, Verne, Fourier, Einstein, los trenes, el Médoc, el Bouzy, tener cambio, Bouvard y Pécuchet, caminar en sandalias de tarde por pequeños caminos del sudeste, el codo del Adour visto desde la casa del doctor L., los hermanos Marx, el serrano a las siete de la mañana al salir de Salamanca, etc.

No me gustan: los pomeranias blancos, las mujeres en pantalones, los geranios, las frutillas, el clavecín, Miró, las tautologías, los dibujos animados, Arthur Rubinstein, las mansiones, las tardes, Satie, Bartók, Vivaldi, hablar por teléfono, los coros de niños, los conciertos de Chopin, los branles de Borgoña, las danceries del Renacimiento, el órgano, M.-A. Charpentier, sus trompetas y timbales, lo político-sexual, las escenas, las iniciativas, la fidelidad, la espontaneidad, las veladas con gente que no conozco, etc.

Roland Barthes por Roland Barthes, París, 1975

I. Apertura

El pensamiento se hace en la boca.

Tristán Tzara (1924)

El pensamiento muere en la boca.

Nicanor Parra (1972)

Comenzamos a escribir este ensayo a cuatro manos en el año 2019. Tuvimos que adecuarnos al intercambio de versiones digitales y a discusiones telemáticas, dadas las circunstancias impuestas por la pandemia. Así pasaron dos años —reflexionando acerca del gusto—, mientras, paradójicamente, desde el inicio del avance del virus, los medios insistían en que uno de los primeros síntomas del covid-19, al que todos debíamos poner atención, era la pérdida del gusto y el olfato, anosmia y ageusia. Así son las extravagancias de los sentidos.

***

La noción de gusto tiene distintas acepciones. No se dice en vano que en la variedad está el gusto. En general se asocia con aquella que refiere a uno de los cinco sentidos, descrito a partir de la capacidad de identificar sabores. También existen las designaciones metafóricas, como aquella que por analogía remite al sentido de apreciación general y no exclusivamente psicológico o fisiológico del gusto. En su significación estética, suele asignarse a acciones o representaciones materiales o inmateriales del así llamado “buen gusto”, vinculado al disfrute de la experiencia contemplativa a través de las artes, que luego fue sistematizado en el juicio de gusto. Por último, nos encontramos con su manifestación moral, de igual manera vinculada con la facultad de juzgar o discernir.

A pesar de esta diversidad conceptual, la primera acepción del gusto representa una vertiente relacionada con la convergencia de los cinco sentidos y su potencial para la elaboración de juicios de valor, derivada de la experiencia apreciativa general y base de ciertas reglas sociales y normas de gusto. La segunda, solemos relacionar el gustar, la atracción o el rechazo, con un aspecto vital básico: el deseo. El que puede abarcar ámbitos tan diversos como las artes, la moda y los modales; rasgos hedónicos como la culinaria y la gastronomía, o de espacio, del mobiliario y, por cierto, otras vivencias propias de la vida en sociedad como el amor, la sexualidad, la política y la educación. La tercera, los cinco sentidos son ubicuos y facilitan el paso hacia los sentimientos de aprecio o desprecio, aunque sea preciso siempre reconocer la diferencia entre el afecto, empírico, y la regla que permite el juicio de gusto. Podríamos formular otras, pero siempre incorporarían estos ejes en combinación.

Entre las acepciones presentadas, se identifican al menos dos aspectos que vuelven problemática la noción: por un lado, la disposición receptiva estética —biológica, perceptiva o psicológica— y, por otro, un nivel epistemológico que constituye la red de convergencias socioculturales, determinada por parámetros relacionados con su base sensible procedente de su integración con los otros sentidos. Ahora bien, en el gusto, como veremos, tanto su carácter sensible estético como aquel metafórico epistemológico coinciden en el contacto de lo más propio, así como con aquello que resulta ajeno a las personas y las comunidades; consecuentemente con los procesos afectivos de apreciación, elaboración y representación discursiva, oral o gestual, semiológica y semiótica. Traducido en formas enunciativas que manifiestan el parecer personal o colectivo, ya sea como opinión o valoración, y que son apreciables en expresiones tan cotidianas como: me gusta/no me gusta. Este es el rasgo que para muchos de los autores que revisaremos vuelve fascinante la noción, así como también imposible de integrar científicamente, porque es —al mismo tiempo— indistinta, subjetiva y metamórfica. Una condición conceptual que destina al gusto a vivir en una especie de limbo entre una forma intelectual de análisis de las vivencias, así como en su base empírica, experiencial y subjetiva de valoración. A lo que es preciso sumar criterios históricos, epocales y de estilos de vida, que enfrenta el concepto de gusto, tensionado más recientemente también por disciplinas como la sociología, el psicoanálisis y las ciencias de la información.

Junto a las distintas acepciones que adquiere e incluye el gusto, se pliegan dimensiones que refieren a quien ejerce dicho discernimiento, lo interno que se afecta y lo externo que es incorporado. No solo con relación a lo que toca la lengua, sino que también con lo que aceptamos en la ingesta, hasta lo que el cuerpo expulsa y que, en el orden de lo interior y lo exterior, fundamenta las separaciones que conforman lo que —prosaicamente— denominamos cultura: aquello que por “buen gusto” se hace o se dice, o no se hace ni se dice, en público o en privado. Tal como subraya Claude Fischler al mencionar las formas de ingesta que podemos poner en paralelo con aquella material o simbólica del gustar:

Comer: nada más vital, nada más íntimo. «Íntimo» es precisamente el adjetivo que se impone: en latín, intimus es el superlativo de interior. Incorporando los alimentos, hacemos que accedan al colmo de la interioridad (11).

Intimidad, interioridad, más allá de los criterios de valoración cultural tradicionales, el juicio de gusto se manifiesta hoy en la intensidad de las distintas variantes del concepto like, propio de las redes sociales y plataformas digitales, el que se ha transformado en una forma de la subjetividad de época.

Con este somero marco se comprende que la noción de gusto abarca desde la ingesta hasta el deseo, así como sus correspondencias socioculturales que son determinantes por el hecho de participar al mismo tiempo de los criterios de percepción, recepción, ideación y valoración que impulsan. En otras palabras, la pluralidad semántica y la convergencia de distintas perspectivas en torno al gusto, más que un impedimento para su estudio, otorgan la clave para comprender su estado huidizo y la deriva de su conceptualización. Proponemos así un recorrido que comprende, si algo así es posible, un diálogo con las variantes históricas de la noción de gusto, más allá de las reglas y las normas que lo han determinado, en la medida que precisamente trasciende las épocas y sus manifestaciones.

Aquella fuerza, acción y pasión pareciera derivarse verticalmente de la mente a la boca, aunque cada día más nítidamente sabemos que no es tan así: ni exclusivamente estomacal, ni mental, ni solo perceptiva, sino también psicológica y ambiental. Por estos motivos es que el gusto se considera un criterio en cierto modo informe que prorrumpe entre la curiosidad que busca, acercando la cara, y la repulsión que rechaza, quitándola. Desde el ayuno de la privación religiosa o secularizada, hasta el desayuno, sencillo o pantagruélico. A partir de situaciones liminares que incentivan el atracón o la glotonería sin saciedad, inclusive la resistencia de lo intragable que cierra voluntariamente el acceso a la experiencia, arriscando física o mentalmente la nariz, apretando los labios. Desde la combinación plasmada en la analogía de lo agridulce de ciertos sucesos vitales, junto con el deseo de otros, que distinguimos con el gustar; hasta, en algunos casos, la progresión gustativa que adquiere una categoría multifactorial extrema que identificamos con la pasión, el enamoramiento o la infatuación. Estímulos, percepciones y experiencias que para algunos podrán parecer insípidas, dependiendo de su intensidad, hasta lo que para otros puede representar la más intensa significación apreciativa. Todas y cada una de estas vertientes caben en este ensayo que juega con los términos que vinculan el gusto al saber y el sabor.

Con este fin, proponemos un recorrido que vuelve sobre la noción de gusto y sus variadas acepciones tanto históricas como etimológicas. Reflexionamos acerca de la relación con las distintas vertientes conceptuales entre razón y sensibilidad de la experiencia estética. Sumamos los antecedentes peninsulares anteriores a la acepción de juicio de gusto dieciochesco europeo, a partir de la doctrina planteada por el filósofo español Baltasar Gracián en el siglo XVII y otros pensadores, en la extensión de la noción de gusto. Con estos vínculos ahondaremos en la noción de conocimiento sensible, una experiencia que se mantiene oscilante entre lo preverbal y lo decible antes de cualquier discernimiento. Y, a partir de este desarrollo, proponemos un contraste entre la noción de gusto y su proyección en la formación estética en estos tiempos inciertos. Finalmente, el recorrido nos permitirá avanzar hacia el cruce entre gusto, estética y educación.

II. Variantes del gusto

De gustibus et coloribus non est disputandum

[Sobre gustos y colores no hay nada que discutir]

Proverbio escolástico

La noción de gusto puede parecer hoy un tópico anacrónico, sobre todo si intentamos ir más allá de la expresión cotidiana, me gusta/no me gusta, o si buscamos establecer un criterio común ante la diversidad de variaciones que puede tener dicha declaración. De alguna manera pareciera que el gusto (acompañado por el tacto) por razones recónditas, a pesar de su relevancia, sigue relegado en la parte más baja de aquella pirámide imaginaria de los sentidos y sus cruces sinestésicos.

En la cultura popular, se dice que “sobre gustos no hay nada escrito”. En la contracción de dos tiempos, esta frase acusa —con cierta ironía— una elección de “mal gusto”, a la vez que recupera el apotegma que establece que no hay preceptos para las afecciones de nadie sobre un objeto determinado. Ahora bien, la ambigüedad de esta antigua sentencia presenta una historia más amplia, en donde más que “nada escrito”, en realidad hay una lectura obviada respecto de los preceptos culturales que son precisamente tácitos. Pero, sobre todo, manifiesta una forma de invalidación de la experiencia sensible frente a la superioridad racional mental, evitando un reconocimiento del gusto como un saber ejercido por las personas (sin importar la edad, género o etnia) a partir de su relación estética con el mundo. Se establece así una forma de alejamiento, en términos epistemológicos, de los efectos permanentes que implica la valoración ontológica del gusto como experiencia de percepción, de conocimiento y de saber.

Aunque sea patente que las experiencias son en buena parte valoración y discernimiento de lo que gusta o no, tanto en términos individuales como comunitarios, nada hay que podamos decir de la marcada desautorización de los sentidos por sobre lo que podríamos llamar las razones. El desconcierto se funda en principios de deseo y rechazo demasiado humanos, en los que, paradójicamente, se despliega una certeza física para lo que nos pueda gustar o no. Incluso, si no sabemos por qué sí nos gusta o por qué no nos gusta algo o alguien.

La experiencia sensible del gusto, subjetiva, nace debilitada como saber debido a que es parte de una comprobación sensible de importe sin valor (como se enuncia en el ámbito filosófico). Seguramente, este prejuicio no tiene más mérito que cualquiera de las demás percepciones sensibles y las apreciaciones estéticas que se ejercen cotidianamente, aunque, quizás, el gusto sea la más resistida a la hora de considerar su rol en el marco de la experiencia. Tal vez, por el mismo hecho de estar sellada bajo la fórmula radical de discernimiento: me gusta/no me gusta. Donde, por lo demás, el pronombre personal tiene la fuerza y al mismo tiempo la debilidad de neutralizar cualquier proceso posterior, ya sea ontológico o estético.

Existe una tradición de pensamiento que por largo tiempo ha comprendido esta noción gustativa, facilitando su comprensión como parte de las vivencias de la sensibilidad y restringida a ese ámbito de alcance, digamos, fenomenológico. Como si el rol del gusto, en el contexto del conocimiento general, no dependiera también de las aportaciones provenientes del ámbito de la propia acumulación de experiencias sensibles. En particular de las formas propias del fuero estético y en aspectos tan primarios como son aquellos relacionados con cierta zona del rostro donde confluyen estratégicamente los ojos, la nariz y la boca. Así, los sabores y los aromas, convergen con las imágenes visuales o mentales que apoyan la experiencia del gusto como sentido.

Una zona sensible gustativa, canalizada de nervios, se conforma coincidentemente como una de las más importantes dimensiones relacionadas con el desarrollo performativo del lenguaje, el modelamiento discursivo, de las palabras y de factores como de la fonética y la oralidad. Como dice Nicanor Parra, invirtiendo la proposición de Tristan Tzara, “el pensamiento muere en la boca”, ahí donde se encarna en el sonido, en la pronunciación, en la glosa que lo conecta con la glotis tan cercana a la recámara del cerebro.

Las palabras, en la punta de la lengua y más allá, o acá, en la cavidad que conforma el paladar, mudas o sonando, tienen la capacidad de componer, producir y reproducir la experiencia del mundo a través de una compleja concurrencia de las formas del lenguaje; las que a su vez están asociadas a los sentidos y, en un sistema misteriosamente virtuoso, a lo que llamamos la mente. Precisamente en el mismo lugar donde percibimos lo dulce, lo salado, lo acre, lo picante, lo amargo, entre otras formas combinadas de sabor, se proyecta la voz, el aliento, la queja, los susurros y la risa. La secuencia puede alternarse: sonido, sabor, saber, sonar, sonata, soneto, suspiro. Así como lo visual en las artes remite al sentido de la vista, lo gustativo y olfativo será tan propio de las artes culinarias y la perfumería, como lo auditivo a los sonidos y la música; pero también en su confluencia con elementos específicos como el canto, la poesía, el teatro, la ópera y así ampliándose hacia otros momentos y mezclas, que son tantos, en tantas redes que convergen en la experiencia estética ahora sí, del arte.

Desde tiempos arcaicos hasta alcanzar el siglo XVII en Occidente la noción de gusto fue foco de discusiones en torno a las formas de valoración estética y epistemológica, es decir, como sabor y como saber. Por desplazamiento, la noción de gusto abarcó, con el tiempo, tanto su significado dentro del complejo sistema que llamamos sensible, y el de las preferencias relacionadas con las artes a partir de su principio contemplativo y de disfrute. Pero, de igual forma, lo encontraremos en el ámbito de los modales, los hábitos, el comportamiento y las costumbres propias de toda cultura, su variante metafórica fue adaptándose a otras áreas específicas como son la política y la educación, aunque muchas veces no se quiera aceptar. Sin duda, la discusión sobre el punto no está exenta de extremosidades en la medida que fue migrando, como señala Mario Praz:

Sería absurdo pretender explicar la historia del gusto mediante un conflicto entre la línea recta y la línea curva, reduciendo a su alternancia mecánica una infinita variedad de matices. No obstante, ambas se presentan como polos opuestos hacia los que las modas tienden, y el mejor predominio de una u otra imprime su carácter a toda una época o, mejor dicho, el carácter de una época intenta expresarse polarizándose en uno u otro sentido (449).

Esta acepción de gusto llegó a representar una axiomática que se plasma aún hoy en la oposición entre “buen y mal gusto”, ya sea como un discernimiento individual subjetivo, o, también, como parámetro contextual y colectivo de juicio de valor estético y, por lo mismo, cultural. De esta forma, el gusto se vinculó a ciertas elecciones o comportamientos en cuanto valor universal, en sentido figurado claro, así como personal subjetivo. Esta acepción de gusto, someramente referida a partir del proceso histórico de la noción, es lo que intentamos recorrer en este ensayo.

El concepto de gusto se ha relacionado con el hecho sensible de gustar, el que no está necesariamente asociado con el criterio racional que lo funda y que sostiene el juicio de placer y displacer (o dolor). Aunque históricamente ha existido la idea de que el gusto puede educarse, la diversidad de gustos como un hecho, se plantea como la principal dificultad que paralelamente invalida la universalidad de dicha forma de discreción. Los avatares y devenires sociales y culturales vividos desde la temprana modernidad en Occidente, apreciables en las discusiones propias de las humanidades y las artes, fueron los que terminaron por generar su estatuto de precepto sin preceptiva y, consecuentemente, la aparente desvinculación del juicio de gusto como precedente de otras formas de discernimiento, elección o volición. Es, quizás, esta disposición que impide su sistematización precisa, la que dejó al gusto fuera de espacios formativos centrales en la vida de las personas, no solo del aula, sino también del espacio público. En todo caso, trataremos de mantenernos un paso antes de ese umbral de aplicación del concepto como modelo empírico, para poder reflexionar acerca de los destinos del gusto y no directamente en su práctica.

A pesar de la relevancia transversal de las acciones asociadas al sentido del gusto que describimos antes, poco se habla del gusto en sí mismo. En algún momento de la educación escolar, quizás, durante la enseñanza de las ciencias biológicas, cuando se trata sobre el cuerpo humano y se representa la cabeza segmentada en un corte vertical, que muestra —además del aparato visual, olfativo y auditivo— la boca, la lengua y el mapa de las papilas gustativas. Aun así, poco se sabe o se atiende a cómo se organiza esa forma compleja de experiencia convergente. La imagen que se divulga es un sajo que muestra el epitelio lingual y las formaciones filiformes cuyas protuberancias contienen queratina —lo mismo que encontramos en el pelo y las uñas— y que permite afianzar los alimentos en la boca, moverlos, sostenerlos y, por cierto, que seamos capaces de lamer. También es importante, en estos modelos anatómicos, el corte del rostro humano con la cavidad nasal, donde se aprecian los nervios y el bulbo olfatorio, esa zona intermedia que comparte el gusto con ese otro sentido igualmente postergado, el olfato, y que, en dicha imagen clásica, es posible apreciar cuán cerca de la lengua y el cerebro está la cavidad entre la fosa nasal y la bucal. Ese interior dispuesto al exterior.

Los sentidos son cada vez menos valorados entre las principales facultades del aprendizaje permanente de sí mismo y del mundo. La antropóloga Sonia Montecino, al reflexionar sobre la cultura alimentaria señala este vínculo sensible como: “lo nutricio figurado” (11). Así de profunda es esta fuente de experiencia, lo figurado mantiene su relevancia y es parte central de lo que estudiamos en este ensayo, porque implica no solo una referencia permanente a lo sensible, sino también a las principales formas de conocimiento del mundo. De hecho, el rol de la acción automática de la succión mamaria en la alimentación, complementado con la compensación de la mano o los dedos, migrará hacia las formas lúdicas de los primeros años de vida que, rápidamente, logrará su equivalente en el ejercicio del criterio, la elección y el valor que trama todo aprendizaje o experiencia. Ya sea en la cocina, en la mesa, en la calle, en el escritorio o en el aula. Aquel principio aparentemente básico —me gusta/no me gusta— se transforma, con la convergencia de otros aspectos, en lo que llamamos capacidad crítica, discernimiento y juicio: primero propio, luego colectivo y quizás compartido.

El gusto y la reacción sensorial de la aceptación o el rechazo más primario del contacto con la boca, los labios, la lengua, las papilas, el paladar y su ligadura estrecha con el olfato y el tacto, están asentados de manera radical con el juicio más básico de aprehender: lo trago o lo rechazo; lo incorporo a través de la garganta o, simplemente, lo devuelvo. Aristóteles propone la proximidad entre gusto y olfato del siguiente modo:

Parece existir, por otra parte, cierta analogía entre este sentido [el olfato] y el gusto, así como entre las distintas especies de sabores y de olores, si bien el gusto posee en nosotros mayor agudeza precisamente por tratarse de un cierto tipo de tacto, y ser éste el sentido más agudo que posee el hombre: pues si bien es inferior a muchos animales en los restantes sentidos, sin embargo, es capaz de percibir por medio del tacto con mucha más precisión que el resto de los animales (Acerca del alma 421a 15-25).

Los lindes tanto fluctuantes como definitorios de la doctrina del gusto que recupera el filósofo griego de una ya larga tradición, marcan el tránsito de la acción constante y cotidiana, que a pesar de ser personal y subjetiva estará estandarizada por un sistema de aprendizaje basado en una forma de memoria breve y de olvido. Esto es apreciable en las experiencias de ampliación de mundo del infante, las que son teñidas por situaciones cada vez más distantes de cualquier carácter lúdico o subjetivo de expresión, hasta alcanzar esa forma de conocimiento que denominamos gusto, concerniente con la racionalidad plena, pero del que, en la afirmación su base experiencial, poco hay de objetivo. En su lugar, se privilegian criterios —entre comillas— más profundos o especializados de conocimiento, olvidando su base gustativa primaria, táctil y olfativa, las mismas que facilitan establecer esos frágiles límites entre lo dulce, lo salado, lo ácido, lo agrio y lo amargo1. Volviendo a Sonia Montecino: “el gusto conforma una memoria donde lo biológico y lo cultural se traman para anudar y tejer un sentimiento de diferencias, conjunciones y disyunciones sociales” (16).

En esta jerarquización y distribución de saberes propios de la cultura occidental —en la que el gusto acontece pese a ser recurrentemente obviado—, se plasma un viejo litigio, tanto de las artes y las humanidades como de otras perspectivas de formación educativa que deben dar justificación de utilidad, de relevancia, de sostenibilidad, y, en muy menor medida, de sensibilidad. Este es un aspecto que trataremos hacia el final de este ensayo, y recuerda el pensamiento de Nuccio Ordine, entre otros autores dedicados a las ciencias de lo inútil. Así como de la perspectiva propuesta por Adriana Valdés, en su libro Redefinir lo humano