Handbuch Brotbacköfen selber bauen E-Book

Bernhard Gruber

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 283

Beschreibung

Immer mehr Menschen legen Wert auf eine bewusste und nachhaltige Ernährung und besinnen sich auf alte und bewährte Traditionen. Früher war es zum Beispiel selbstverständlich, das eigene Brot selbst zu backen. Die Vorteile: das Brot schmeckt besser, hält länger frisch und wir können uns sicher sein, dass nur beste Zutaten verwendet wurden! Besonders gut gelingt selbst ge­backenes Brot in einem richtigen Brotbackofen. Dass der Bau und die Anschaffung eines solchen Ofens überhaupt nicht kompliziert und teuer sein müssen, zeigt dieses umfassende Handbuch. Bernhard Gruber ist in Österreich einer der führenden Experten für den Eigenbau von Brotbacköfen und gibt in diesem Buch sein ganzes Wissen rund ums Thema weiter. Von einer kleinen Kunde zum natürlichen Baustoff Lehm über Infos zu Bezugsquellen für das Material bis hin zu tollen Rezepten erklärt er den Leserinnen und Lesern alles, was sie wissen müssen. Das Buch ist dabei praxisorientiert, einfach nachzuvollziehen und beschreibt Schritt für Schritt und anhand vieler Fotos und Zeichnungen, wie der Bau am besten gelingt. So können Sie schon bald eigenes Brot aus dem selbst gebauten Ofen genießen!

Leseprobe

Bernhard Gruber

HandbuchBrotbacköfenselber bauen

Bernhard Gruber

HandbuchBrotbacköfenselber bauen

Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Praxistipps vom Profi

Inhalt

Mein persönlicher Hintergrund

Eine kleine Gebrauchsanweisung

Was hat der Fuchs im Brotbackofen verloren? – Grundbegriffe des Brotbackofenbaus

Übersicht – alle Schritte bis zum fertigen Brotbackofen

Wissenswertes rund ums Thema Brot

Ein Blick in die Vergangenheit – Brot und Brotbackofen im Wandel der Zeit

Grundsatzentscheidung für den eigenen und selbst gebauten Brotbackofen

Lehm – unser Baustoff aus der Natur

Die richtige Standortwahl

Vorbereitende Überlegungen

Fundament und Sockel

Die Dämmung der Backfläche

Die Gestaltung der Backfläche

Zusammenspiel von Mundloch, Backraumhöhe, Rauchzügen und Kamin

Die Konstruktion des Backgewölbes

Schablonen, Schalungen und Formen für Gewölbe oder Kuppel

Der Aufbau des Backraumgewölbes

Die Wärmedämmung des Brotbackofens

Abschließende Schritte

Eventuelle Probleme nach der Fertigstellung

Das Feuer im Backofen

Der Ablauf eines Backdurchgangs

Zubehör

Anhang

Bildnachweis

Literaturverzeichnis

Mein persönlicher Hintergrund

Wie kommt man eigentlich auf die Idee, einen Brotbackofen zu bauen? Bei den einen ist es sicher das Brotbacken selbst, das sie zu diesem Schritt bringt. Denn wann schmeckt Brot schon besser, als wenn es aus dem eigenen Brotbackofen kommt? Das Brotbacken im Holzofen hat etwas Archaisches an sich, wir spüren die Kraft des Feuers und werden geerdet. Für andere steht sicher auch die Freude am Selberbauen im Vordergrund. Schließlich ist es ein wahnsinnig tolles Gefühl, etwas Eigenes zu schaffen.

Ich bin mit dem Duft von frisch gebackenem Brot groß geworden. Früher gab es bei uns zu Hause ein Nebengebäude, in dem ein mit Lehmmörtel gemauerter Brotbackofen aus Ziegeln stand. In diesem gemauerten Gebäude, der sogenannten Waschküche, wurde der Schweinetrunk zubereitet, die Wäsche gewaschen – und eben Brot gebacken. Meine Eltern legten viel Wert darauf, ein Leben im Einklang mit der Natur zu führen. Das bedeutete auch, nichts zu verschwenden. Von den zahlreichen Walnussbäumen und Haselnusssträuchern im Waldgarten werden beispielsweise nicht nur die Früchte geerntet, sondern mein Vater macht daraus auch hochwertiges Nussöl. Den Presskuchen, der bei diesem Vorgang entsteht, mischt meine Mutter beim Brotbacken einfach zum Mehl. Diese Philosophie habe ich früh gelernt, und sie begleitet mich bis heute.

Bernhard Gruber

Ich selbst lernte das Brotbacken in der Fachschule für Lebensmitteltechnologie, die ich von 1986 bis 1989 besuchte. Dort konnten wir den ganzen Prozess vom Korn bis zum Brot mitverfolgen. Es gab eine richtige Getreidemühle mit zahlreichen Gerätschaften zur Reinigung, Sortierung, Schrotung und Vermahlung des Korns und dann zum Sichten oder Aussieben und Mischen des Mehles. Parallel dazu untersuchten wir die Qualität des angelieferten Korns und dann auch das Mehl auf seine Backeigenschaften. Neben den oft sehr theoretischen Laborversuchen im Mikrobiologieund Getreidemüllereilabor lernten wir auch das richtige Schleifen und Falten von Kaisersemmeln oder das Flechten von Mohnflesserln, einem typischen österreichischen Gebäck.

Der Brotbackofen – ein Versuch, das Feuer zu bändigen

In den Ferien hatte ich die Gelegenheit, in der an eine Mühle angeschlossenen Versuchsbäckerei zu arbeiten. Dort wurde den ganzen Tag Teig gemischt, geknetet und dann gebacken. Gebacken wurde vom Briochezopf über Kaisersemmeln bis hin zum Roggensauerteigbrot alles. Ich brauchte mir nie eine Jause mitzunehmen, die wurde frisch gebacken, am offenen Fenster zum Mühlbach kurz abgekühlt und dann voller Genuss verspeist. Am Abend konnte ich meist noch einen ganzen Sack Brot und Gebäck mit nach Hause nehmen.

Meinen ersten Brotbackofen aus Lehm, Sand und Stroh baute ich ihm Rahmen meiner Permakultur-Ausbildung beim Permakultur-Designzertifikatskurs im Ökozentrum von Kloster Neustift in Vahrn nahe Brixen in Südtirol. Fasziniert vom Bauen mit Lehm beschloss ich wieder zu Hause, gleich einen einfachen Pizzaofen mit meinen Kindern und Kindern aus der Nachbarschaft zu bauen. Relativ schnell stellte sich aber heraus, dass das Bauen eines Lehmbackofens keine Kinderangelegenheit ist. Diese Erfahrung hat sich auch in den folgenden Jahren bei zahlreichen weiteren Brotbackofen-Bauworkshops, die ich abhielt, bestätigt. Oft verlieren die Kids einfach sehr schnell die Lust und wollen dann vom Dreck, der vielleicht zu Beginn noch Spaß gemacht hat, nichts mehr wissen.

Ein einfacher Backofen, beim Permakultur-Designkurs gebaut

Beim Bau eines Backofens am Biofest in Fürstenfeld / Steiermark

Fertiger Rocketstove (einfache Kochstelle mit dünnem Astwerk), der bei einem Projekt im Sudan gebaut wurde

Weitere Brotbacköfen baute ich auf verschiedenen Festivals, wo ich Besuchern das Thema Permakultur auf praktische Art nahebringen wollte. Permakultur ist für mich ein Gestaltungswerkzeug für eine sozial gerechte, naturnahe Zukunft für uns und unsere Kinder. Die fünf Säulen sind dabei für mich gesunde Lebensmittel, endlose Energie, zukunftsfähige Architektur, einfache menschenfreundliche Technologien und Kooperation. Vieles davon verbinde ich mit Brotbacköfen aus Lehm und dem Backen von eigenem Brot. So führte eines zum anderen, und irgendwann war dann das Bauen von Brotbacköfen einer meiner bestgebuchten Workshops von Bildungshäusern über Schulen bis hin zu Vereinen und Privatpersonen. Nach jahrelanger Tätigkeit im Umfeld der Permakultur veröffentlichte ich schließlich auch „Die kleine Permakultur-Fibel“ im Eigenverlag.

Bei verschiedenen Projektreisen in den Sudan, nach Tansania, Kenia, Sri Lanka und El Salvador nahm ich das Bauen von Brotbacköfen und Kochstellen mit einfachen Mitteln in meine Permakultur-Trainings auf. Überall, wo ich hinkam, wurde mit dem Lehm gebaut, den es vor Ort gab. In Sri Lanka wurden beispielsweise die Lüftungstürme von Termitenkolonien abgetragen. Termiten mischen Sand und Lehm nämlich in einem idealen Verhältnis ab, sodass wir nur noch Kokosfaser als Verstärkung dazugeben mussten und damit einen simplen Lorenastove bauen konnten. In der oberen Nilregion im Südsudan baute ich mit Dorfbewohnern einen Rocketstove, eine einfache Kochstelle, aus einer Mischung aus Nilschlamm und Schwemmsand.

Besonders wichtig ist mir immer der Austausch mit meinen Workshopteilnehmern und -teilnehmerinnen und Interessierten. Wissen ist eine Ressource, die nie aufgebraucht und beim Teilen immer mehr wird. Auch wenn ich in den letzten Jahren in Workshops über hundert Brotbacköfen gebaut habe, beruht ein großer Teil meines Wissens darüber auch auf dem Austausch und den Erfahrungen anderer. Natürlich lernt man zudem aus gemachten Fehlern.

Bücher sind nicht nur Wissensvermittler, sondern können auch Motivation und Anregung sein. Es ist schön zu sehen, wenn Ideen weiter getragen und individuelle Ideen eingebracht werden. Besonders freut es mich, wenn ich wieder mal einen wunderschönen Brotbackofen eines meiner Workshopteilnehmer zu sehen bekomme. Dieses Buch soll darum inspirieren, anregen und die Freude am eigenen und selbst gebauten Brotbackofen wecken. Trauen Sie sich ran an die Sache, Sie werden sehen, es wird sich lohnen.

Wolfgang Leonhardsberger aus Wilhering in Oberösterreich baute nach einem Workshop einen sehr schönen Brotbackofen zu Hause in seinem Garten.

Sind Lehm, Sand und Stroh gut durchmischt, kann mit der mechanischen Bearbeitung begonnen werden. Dazu wird die Mischung in die Mitte der Plane gerollt und mit bloßen Füßen und mit Ferseneinsatz von der Mitte nach außen getreten (siehe Seite 158).

Eine kleine Gebrauchsanweisung

Dieses Buch soll ein umfassendes Werk zum Thema Brotbacköfen sein. Mir war es wichtig, Vielseitigkeit aufzuzeigen. Deshalb finden Sie neben Schritt-für-Schritt-Anleitungen vom Fundament bis zum Dach auch Praxisberichte anderer Ofenbauer, Rezepte, Ausflugsziele und einen Veranstaltungshinweis.

Die Praxisberichte werden Ihnen zeigen, wie jeder Ofen individuell und auf die eigenen Bedürfnisse abgestimmt gestaltet werden kann, welche Materialien verwendet werden können, mit welchen Herausforderungen die Selberbauer konfrontiert waren und wie sie ihren Ofen nach der Fertigstellung nutzen.

Die Rezepte stammen von Wegbegleitern und Wegbegleiterinnen, die wie ich eine Leidenschaft für gutes und frisches Brot aus dem Brotbackofen haben. Sie sollen anregen und Lust auf den ersten Backdurchgang im eigenen Brotbackofen machen.

Die Ausflugsziele beinhalten verschiedenste Museen und Orte, an denen die Geschichte und Kultur von Brotbacköfen sichtbar wird. Schauen Sie sich alte oder wieder rekonstruierte Brotbacköfen an, genießen Sie die Natur und lassen Sie sich für Ihren eigenen Brotbackofen inspirieren.

Mit dem Veranstaltungshinweis möchte ich Sie auf den Südtiroler Brot- und Strudelmarkt aufmerksam machen. Neben verschiedenen Brotköstlichkeiten hat der Markt auch diverse Aktivitäten zu bieten, weshalb er ein tolles Ausflugsziel für die ganze Familie ist.

Wichtig war mir außerdem, dass auch einige meiner Wegbegleiter und Wegbegleiterinnen in diesem Buch zu Wort kommen. Die Leidenschaft für Brot und Brotbacköfen verbindet, weshalb Sie auch Beiträge von Freunden und Freundinnen und Kollegen und Kolleginnen finden, die ihre Gedanken zum Thema niedergeschrieben haben, die ihre Expertise zu einem bestimmten Thema oder ein Rezept teilen.

Mein Buch soll eine Anleitung zum Eigenbau eines Brotbackofens sein. Aber es soll auch für das Thema allgemein begeistern, soll die Vielfältigkeit aufzeigen und Freude beim Lesen machen!

Was hat der Fuchs im Brotbackofen verloren ?

Grundbegriffe des Brotbackofenbaus

•Abfetten / Abspecken: hoher Tongehalt wird durch die Zugabe von Sand und /oder anderen Zuschlagstoffen ausgeglichen

•Adobe: Bautechnik mit Lehm und organischen Zuschlägen in Form von getrockneten Lehmziegeln oder auch einfach aufgeschichtetes Material, welches beim Trocknen in Form gebracht (gerade abgehackt) wird; aus dem arabischen „Aldobe“, was so viel wie Erdklumpen bedeutet., im Englischen wird diese Bautechnik als Cob bezeichnet

•Backgewölbe: rechteckiger, walzenförmiger Backraum

•Backkrücke: Aschenkrücke, Glutschieber zum Verteilen oder Entfernen der Glut im Backraum

•Backkuppel: runder bis birnenförmiger Backraum

Adobe – Lehmziegel

Grünlinge

•Brotschießl: Ofenschüssel, Brotschieber oder auch Backschaufel zum Ein- und Umschießen des Brotes

•Einschlämmen: Erde bzw. Lehm wird in Wasser aufgelöst, grobe Betandteile sinken nach unten, feine setzen sich dazwischen und darüber ab

•Einsumpfen: Lehm wird in einem Behälter gewässert und für längere oder kürzere Zeit rasten gelassen (zumindest über Nacht)

•Flegge: An den Backofen angelehnte Arbeitsfläche, meist ein Brett mit zwei Beinen. Garkörbchen werden darauf zum Einschießen des Brotes bereitgestellt. Brote werden nach dem Backen mit der Schießl darauf abgelegt.

Der Fuchs mit Rauchgasklappe

•Fuchs: Verbindungsstück zwischen Backofen und Kamin

•Gärkörbchen: Brotkörbchen zum Gehen lassen des Teigs, gefertigt aus Stroh, Weide oder Peddingrohr

•Grünling: ungebrannter Lehmziegel, getrocknet oder auch noch feucht

•Hudlwisch: je nach Region unterschiedlich bestückter Besen mit frischem Reisig, Maisblättern oder auch feuchtem Tuch

Lehmproben

•Lehm: anorganisches Gemisch aus verschiedenen Korngrößen – fein (Ton) – mittel (Schluff) – grob (Sand)

•Lorenastove: mit Holz zu befeuernder Herd mit mehreren Kochstellen, welcher wie ein Rocketstove nach dem Prinzip der engen Brennkammer arbeitet

•Mauken: Fäulnis- oder Gärungsprozess, bei welchem Algen und Bakterien entstehen und eine Erhöhung der Plastizität des Lehms bewirken

Die ideale Bogenform eines Mundlochs ist die Parabel. (Freilichtmuseum Massing)

•Mundloch: Backofenloch (bzw. Backofentür), durch das eingeheizt und auch Brot eingeschossen wird

•Rauchzüge: werden symmetrisch über das Backgewölbe in der Dämmschicht geführt, wobei alle Züge die gleiche Länge haben sollten; mit den Zügen kann das Feuer im Backraum gelenkt werden

•Rocketstove: einfacher Ofen zum Kochen, in der engen Brennkammer wird die Kraft des Feuers in Richtung Topf gelenkt; mit kleinen Zweigen werden große Mahlzeiten gekocht

•Schluff: mittlere Korngröße (Fraktion) zwischen Ton und Sand, liegt im Lehm in der gleichen Mineralstoffzusammensetzung vor wie Ton und Sand

•Schwaden: Zugabe von Wasser in den Backraum beim Brotbacken; mithilfe einer Sprühflasche, einer Wasserschale oder durch eine in Wasser getränkte Backofentür

•Stampflehmbau: mithilfe einer Schalung, in welcher Lehm und Zuschlagstoffe verdichtet werden, wird eine Wand hochgezogen

•Stupfen: Einstechen des Brotes beim Einschießen mit einer Gabel oder Einschneiden mit einem Messer, damit die Brotkruste nicht unkontrolliert reißt

•Tandur: asiatisches Gegenstück zum Brotbackofen; Brotfladen werden von oben auf die heißen Backofenwände gelegt

•Ton: feinste Korngröße (Fraktion) neben Schluff und Sand im Lehm

•Umschießen: Verfrachten des Backgutes mit Hilfe der Brotschießl an einen anderen Platz; in manchen Brotbacköfen notwendig

Rauchzüge (Österreichische Freilichtmuseum in Stübing)

Übersicht – alle Schritte bis zum fertigen Brotbackofen

Der Bau eines Brotbackofens von der Materialauswahl bis zum Backdurchgang

die Materialauswahlsiehe Seite 53 ff.

der richtige Standortsiehe Seite 91 ff.

das Fundamentsiehe Seite 100 ff.

der Sockelsiehe Seite 100 ff.

die Dämmung der Backflächesiehe Seite 122 ff.

die Gestaltung der Backflächesiehe Seite 128 ff.

die Ausstattung (Mundloch, Backraumhöhe, Rauchzüge und Kamin)siehe Seite 134 ff.

die Art des Backgewölbessiehe Seite 145 ff.

die Auswahl der Schablone, Schalung oder Form für das Backgewölbesiehe Seite 147 ff.

der Aufbau des Backraumgewölbessiehe Seite 156 ff.

die Dämmung des Brotbackofenssiehe Seite 196 ff.

die Oberflächenbehandlung und die Trockenzeitsiehe Seite 202 ff.

das erste Feuersiehe Seite 208 ff.

der erste Backdurchgangsiehe Seite 215 ff.

Wichtige Hinweise!

Informieren Sie sich vor Baubeginn Ihres Brotbackofens, welche rechtlichen Auflagen bestehen. Es ist möglich, dass Sie eine Baugenehmigung brauchen. Die rechtlichen Bestimmungen können von Bundesland zu Bundesland oder sogar von Gemeinde zu Gemeinde ganz unterschiedlich sein. Zusätzlich ist vor allem bei der Standort- und Materialwahl darauf zu achten, dass keine Brandgefahr besteht. Achten Sie auf genügend Abstand zu anderen Bauwerken und verwenden Sie nur feuersicheres Material.

Wissenswertes rund ums Thema Brot

Brot ist Bestandteil ausgewogener Ernährung

50 % des täglichen Kalorienbedarfs sollen als Kohlenhydrate aufgenommen werden, welche im Getreide vor allem im Mehlkörper in Form von Stärke vorliegen. Stärke aus Getreideprodukten ist ein wichtiger Energielieferant, vor allem Vollkornbrot hebt den Blutzuckerspiegel nur langsam und bewirkt eine lang anhaltende Sättigung und sehr gutes Leistungsvermögen. Ballaststoffe, welche ebenfalls zu den Kohlenhydraten gezählt werden, werden zwar vom Verdauungstrakt nicht verwertet, vergrößern aber die Menge des Darminhaltes und beschleunigen die Darmpassage. Vollkornbrot und auch Brot aus niedrig ausgemahlenen Mehlen sind gute Ballaststofflieferanten, wobei ihr Eiweiß vom Körper nicht so gut verwertbar ist wie tierisches Eiweiß.

Der Fettgehalt von Getreide ist generell gering, bei den meisten ist Fett im Keimling enthalten. Hafer hat den höchsten Fettgehalt, bei ihm ist das Fett auf das ganze Korn verteilt. Die für unseren Körper wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäure, die Linolsäure, ist in hoher Menge im Fett des Getreides enthalten. Am vitaminreichsten sind Schale und Keimling. Das fettlösliche Vitamin E des Keimlings schützt Zellmembranen, Vitamine der B-Gruppe sind wichtige Energielieferanten und essenziel für den Stoffwechsel und das Nervensystem. In der Schale sind Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kupfer, Zink und Mangan enthalten.

Ideale Zusammensetzung unserer Ernährung zur Energiedeckung

Um unseren physischen Körper in Gang zu halten, brauchen wir Wasser und Nährstoffe. Bei den Nährstoffen unterscheiden wir zwischen Makronährstoffen (alles, was wir in großen Mengen zu uns nehmen; Nährstoffe, die dem Körper Energie liefern) und Mikronährstoffe (alles, was wir in geringen Mengen zu uns nehmen; Nährstoffe, die der Körper aufnehmen muss, die ihm aber keine Energie geben). Makronährstoffe sind Kohlenhydrate, Proteine und Fette, Mikronährstoffe sind Antioxidantien, Elektrolyte, Phytonährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

•   55 % KohlenhydrateWeizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Brot, Nudeln, Kartoffeln, Erbsen, Bohnen, Linsen

•   15 % ProteineEier, Milch, Fleisch, Erbsen, Bohnen, Linsen, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Wildreis, Leindotter, Leinsamen, Hanf, Sesam, Sprossen

•   30 % FetteEier, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Mais, Sonnenblumenkerne, Nüsse, Leinsamen, Hanf, Kürbiskerne, Avocado, Kokosnuss

Die moderne Getreidemüllerei

In der modernen Getreidemüllerei ist das Mahlen von Getreide zu Mehl nach dem Reinigen und Aussortieren von Schmach- und Schrumpfkörnern, verschiedenen Sämereien, kleinen Steinen und anderen Verunreinigungen ein Zusammenspiel von Zermahlen und Sieben. Zuerst wird das Getreidekorn zwischen zwei horizontal laufenden Stahlwalzen geschrotet. Im Sichter, einem exzentrisch laufenden Kasten mit Sieben in verschieden Größen, wird zuerst der Mehlkörper von Kleie und Keimling getrennt. In folgenden Mahl- und Siebgängen wird der Mehlkörper fein vermahlen und nach Type getrennt.

Die Mehltypenzahl gibt die Menge an Mineralstoffen an, die in 100 g trockenem Mehl enthalten sind. Qualitativ hochwertige Mehle haben eine hohe Typenzahl, die mit niedrigen sind nur reich an Stärke und Kleber. Bei Vollkornmehlen ist das gesamte Korn, sprich Mehlkörper, Kleie und Keimling, enthalten, alle lebenswichtigen Inhaltsstoffe des Getreidekornes sind vorhanden.

Mehltypen im Handel

Typen österreichischer Mehle im Handel

Weizenmehl:

480, 700, 1600

Roggenmehl:

960

Dinkelmehl:

Dinkelfeinmehl oder Dinkelvollkornmehl

Typen deutscher Mehle im Handel

Weizenmehl:

405, 550, 812, 1050, 1600

Roggenmehl:

815, 997, 1150, 1370, 1740

Dinkelmehl:

630, 812, 1050

Typen Schweizer Mehle im Handel

Weizenmehl:

405, 550, 812, 1050, 1200

Roggenmehl:

720, 1100

Dinkelmehl:

630, 1050

Treibmittel zur Lockerung des Teiges

Treibmittel lockern den ansonsten schwer verdaulichen Teigklumpen durch das Entstehen von Gasen und ermöglichen so ein gelockertes Brot. Natürliche Treibmittel sind Germ (Hefe) und Sauerteig, sie bewirken, dass Enzyme Zucker in Kohlensäure und Alkohol spalten. Die entstehenden Bläschen treiben den Teig in die Höhe. Im heißen Backofen wirkt zusätzlich auch der Alkohol treibend. Chemische Treibmittel sind Pottasche, Hirschhornsalz, Natron und Backpulver, sie geben während des Backprozesses Kohlensäure ab. Das Einschlagen von Luft ist eine physikalische Lockerung bei stark zucker- und eiweißhaltigen Teigen.

Brot, wie wir es kennen, setzt grundsätzlich Treibmittel und eine geschlossene Ofenform voraus. Als einfacher Backofen reicht ein auf die Backfläche gestülpter Tontopf, eine sogenannte Backglocke oder auch Backtopf, welcher die Wärme nicht entweichen lässt und das Brot zusätzlich von oben her erhitzt. Diese Methode habe ich bei einer Projektreise in den Südsudan kennengelernt. In unserem Feldcamp in einem kleinen Dorf in der oberen Nilregion haben sudanesische Frauen eine große Aluminiumschüssel mit flachen Brotteiglingen auf die Glut gestellt, eine weitere Schüssel übergestülpt und oben noch einmal Glut drauf gegeben. Kurze Zeit später gab es frisches Fladenbrot.

Herstellung von Natursauerteig

Natursauerteig ist bei der Zubereitung von Brot und Gebäck aus Roggenmehl notwendig, kann aber auch mit Weizenmehl und anderen Mehlen verwendet werden. Durch die Teigsäuerung wird die Enzymtätigkeit reguliert und das Stärkegerüst, die sogenannte Krume, aufgebaut. Wesentlich ist, dass bei fehlender oder zu geringer Säuerung das Roggenmehl beim Backen das Wasser nicht halten kann. Bei Roggenmehl sind mindestens 20 bis höchstens 50 % der benötigten Menge vorzuversäuern.

•   1. Tag:200 g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl mit 200 ml lauwarmem Wasser vermischen und 24 Stunden mit feuchtem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen.

•   2. Tag:200 ml lauwarmes Wasser und 200 g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl dazugeben und wieder 24 Stunden ruhen lassen.

•   3. Tag:Weitere 200 ml lauwarmes Wasser und 200 g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl dazugeben und wieder 24 Stunden ruhen lassen.

•   4. Tag:Noch einmal 200 ml lauwarmes Wasser und 200 g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl dazugeben und 12 Stunden ruhen lassen.

Jetzt kann der Sauerteig für Brot und Gebäck aus Roggenmehl verwendet werden. Kühl gelagert wird ein Teil des Sauerteiges aufbewahrt und mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 aufgefrischt.

EXKURS:Traditionelle Brotgetreidearten

Durch die Selektion und Kreuzung von Süßgräsern (Poaceae) entstanden im fruchtbaren Halbmond vor ungefähr 10.000 Jahren die ersten Getreidearten wie Weizen (Triticum), Roggen (Secale cereale) und Gerste (Hordeum vulgare). Der fruchtbare Halbmond spannte einen weiten Bogen von Sumer, Mesopotamien, über Assyrien, Phönizien bis Ägypten und gilt als Ursprung für Ackerbau und Viehzucht.

Der fruchtbare Halbmond erstreckte sich von Sumer bis Ägypten.

In Europa wurden einfache Brote aus Einkorn (Triticum monococcum) oder Emmer (Triticum dicoccum) und im angrenzenden Asien auch aus Buchweizen (Fagopyrum esculentum) auf Steinplatten oder auch rundlichen Steinen, sogenannten Hirtsteinen, die im Feuer erhitzt und mit Teig bedeckt wurden, gebacken. Erste steinzeitliche Brote werden auch als Schalenbrot oder Becherbrot bezeichnet. Diese Brote sind wahrscheinlich mehr oder weniger durch Zufall beim Erhitzen von Getreidebrei entstanden. Vermutlich wurde Wasser und Brei in der Urzeit in mit Tierhäuten oder Tiermägen ausgekleideten Gruben mithilfe von im Feuer erhitzten Steinen gekocht. Bei heißen Steinen bildete sich eine wohlschmeckende Kruste aus dem Brei, welche trocken gelagert und auf Streifzüge mitgenommen werden konnte.

Gerste

Die Gerste (Hordeum vulgare), die älteste vom Menschen kultivierte Getreideart, wurde schon in der Jungsteinzeit weitverbreitet angebaut. Gerste kann aufgrund seiner schlechten Backeigenschaften durch einen Mangel an klebefähigen Proteinen nur zu anderen Mehlen beigemischt und als Brei oder Suppeneinlage verzehrt werden, enthält jedoch Kieselsäuren, die für den Haltungsapparat und die Gehirntätigkeit äußerst wichtig sind.

Weizen

Weizen (Triticum) ist nach der Gerste die älteste Getreideart, wobei Emmer (Triticum dicoccon) und Einkorn (Triticum monococcum) die ältesten und ursprünglichsten Weizenarten, die angebaut wurden, sind. Der in unserer Zeit nicht nur als Brotgetreide sehr beliebte Dinkel stellt eine weitere Weizenart dar. Er wird vom Körper ernährungsphysiologisch besser vertragen als Weichweizen (Triticum aestivum), der weltweit seine größte Verbreitung als Brotgetreide findet. Dinkel stammt aus dem Gebiet des Südkaukasus und wird in Mitteleuropa seit der Bronzezeit kultiviert. Dinkel kennen wir auch als Grünkern, wobei das unreif geerntete Korn speziell geröstet wird. Eine weitere alte Weizensorte, die sich nach feiner Vermahlung auch gut zum Brotbacken eignet, ist der großkörnige Khorasan-Weizen (Triticum turgidum × polonicum), der eine natürliche Kreuzung aus Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizenwildform (Triticum polonicum) ist. Durch den hohen Kleberanteil ist das Weizenmehl sehr gut zur Back- und Teigwarenherstellung verwendbar.

Roggen

Roggen (Secale cereale) war bis Anfang des 20. Jahrhunderts in unseren Breiten die am häufigsten verwendete Getreideart zum Backen von Brot. Er stammt aus dem Kaukasus und wanderte als Unkraut in Weizen oder Gerste in Europa ein. Dort ist er seit der Eisenzeit nachgewiesen und war schon bei den Römern neben Weizen und Dinkel ein beliebtes Brotgetreide. Roggenmehl enthält reichlich Mineralstoffe und Vitamine und wird auch gerne mit Weizenmehl gemischt. Beim Backen von Roggenmehl ist Sauerteig unumgänglich.

Roggen (Secale cereale)

Triticale

Triticale (Triticosecale) ist eine hybride Kreuzung aus Weizen als weiblichem und Roggen als männlichem Partner, welche mit einem Alcaloid behandelt werden muss, um eine fruchtbare Pflanze zu bekommen. Triticale wurde erstmals im 19. Jahrhundert gekreuzt, weil man die guten Backeigenschaften des Weizens mit der hohen Standortverträglichkeit des Roggens paaren wollte. Als Brotgetreide spielen sie aber aufgrund der schlechten Verkleisterungseigenshaft der Stärke kaum eine Rolle, sondern wird hauptsächlich als Futtergetreide angebaut.

Hafer

Hafer (Avena sativa) ist dürreempfindlich und stammt von der Haferpflanze aus dem Mittelmeerraum ab. Früher war er in Weizen- und Gerstenfeldern ein Unkraut, um 5.000 v. Chr. sind dann die ältesten Nutzungsnachweise von Hafer in Polen und der nördlichen Schwarzmeerregion, in Mitteleuropa um 2.400 v. Chr. zu finden. Während der Eisenzeit entwickelte er sich zum Kulturgetreide und wurde als Brei verzehrt. Er enthält viel Protein mit einem hohen Nährwert für Mensch und Tier. Unter den Getreidearten gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht vermehren.

Blühender Buchweizen (Fagopyrum esculentum)

Buchweizen

Der etwas temperaturempfindliche Buchweizen (Fagopyrum esculentum) stammt nicht von Süßgräsern ab, sondern ist ein Knöterichgewächs. Sein Ursprung liegt vermutlich in China, Reitervölker wie die Skythen brachten ihn schon um 600 v. Chr. in den nördlichen Schwarzmeerraum in das heutige Gebiet Südrusslands bis in die Ukraine. Erst im späten Mittelalter breitete sich der Anbau des sogenannten „Heiden“ auf weite Teile Europas aus und wurde zu seiner Blüte im 18. Jahrhundert durch den Anbau der Kartoffel abgelöst. Gerade jetzt erlebt der Buchweizen durch verschiedene Lebensmittelunverträglichkeiten wieder eine Blütezeit.

Hirse

Hirse ist ein mineralstoffreiches Getreide und eine alte Kulturpflanze, welche es in Europa seit der Jungsteinzeit gibt. Sie wurde gemeinsam mit Weizen und Gerste kultiviert. In Hirse sind Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium, Silizium, Eisen und Vitamin B6 enthalten. Hirse ist eigentlich nur eine Sammelbezeichnung für kleinfruchtiges Spelzgetreide und wird in zwei Hauptgruppen unterteilt: Sorghumhirsen (Sorghum) wie z.B. die Mohrenhirse (Sorghum bicolor) aus der afrikanischen Savanne und Millethirsen (Paniceae), zu denen z.B. die Rispenhirse (Panicum) gehört. Hirse kann als Brei verzehrt, zu Brot gebacken oder, wie in Afrika, zu Hirsebier gebraut werden.

Mais

Mais (Zea mays) gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und stammt ursprünglich aus Mexiko. Prähistorische Reste wurden an mehreren Orten in Mexiko, Panama, Neu-Mexiko und Peru gefunden. Zu den ersten Funden zählen Maisreste im Tal von Tehuacán um 4.700 v. Chr. Bereits 1525 wurden in Spanien erste Felder mit Mais bestellt, 1574 waren in der Türkei und am oberen Euphrat bereits Felder zu finden, auf denen Mais angebaut wurde. Mais hat sich nach Weizen zum meist gehandelten Getreide weltweit entwickelt und stellt für einen Großteil der Menschen in Lateinamerika, Afrika und Teilen Asiens ein Grundnahrungsmittel dar. In vielen dieser Länder werden Maisfladen teilweise noch auf sehr urtümliche Weise hergestellt, in vielen afrikanischen Ländern wird Ugali, ein faustgroßer Teigklumpen, als stärkeliefernde Beilage zu Mahlzeiten gereicht.

Maisfladenbrot hergestellt am Straßenstand in El Salvador

Amaranth

Amaranth (Amaranthus) ist – wenn er auch als das Korn der Inkas bezeichnet wird – kein Getreide. Seine Gattung umfasst bis zu 70 Arten, welche in wärmeren bis gemäßigten Zonen auf allen Kontinenten vorkommen. Die größte Artenvielfalt ist auf dem amerikanischen Doppelkontinent zu finden, von wo auch vor über 200 Jahren ein Großteil unserer teils ausgewilderten Sorten herkamen. Amaranth eignet sich nur begrenzt zum Backen, wird aber aufgrund seiner zahlreichen positiven Eigenschaften gerne beigemischt. Amaranth hat zwar nur einen geringen Anteil an Kohlehydraten, versorgt aber mit essentiellen Fettsäuren, ist reich an Lysin, enthält viel Eiweiß, Magnesium, Kalzium und Eisen.

Quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) ist ein Verwandter des Amaranth und stammt aus den Anden, wo er seit über 5.000 Jahren kultiviert wird. Er ist sehr anspruchslos und gedeiht in Höhenlagen bis über 4.000 m Seehöhe. In diesen Regionen stellt er noch heute ein Grundnahrungsmittel dar. Wie bei Amaranth können neben dem Samen auch die Blätter in Suppen oder als Gemüse verzehrt werden. Mit Weizenmehl gemischt kann er auch zu Brot gebacken werden.

Sämereien, Knollen, Blätter und Pflanzen, die zu Brot verarbeitet werden können

Neben den bekannten Getreidesorten, aus welchen Mehle hergestellt wurden, gab es auch noch verschiedenste andere Ausgangsprodukte, welche zu Mehl vermahlen, diesem beigemischt oder direkt zu Brot gebacken wurden. Mehl aus trockenem Laub, wie zum Beispiel von Ahorn (Acer) oder Linde (Tilia), wurde bis vor wenigen Jahrzehnten dem Getreidemehl beigemengt. Südlich der europäischen Alpen wurde Mehl aus Esskastanien (Castanea sativa) verwendet. Aufgrund wertvoller Kohlenhydrate, hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen bildete die Esskastanie die Basis für „das Brot der Armen“. Angeblich liefert ein ausgewachsener Baum der Edel- oder Esskastanie denselben Rohproteinertrag wie ein 2 ha großes Getreidefeld! Im Alpenraum wurden nach dem Brotbacken im Backofen getrocknete bzw. gedörrte Birnen (Pyrus communis), sogenannte Kletzen oder Hutzeln, nicht nur als Trockenfrüchte verzehrt, sie werden auch heute noch zur Herstellung von Früchtebrot um die Weihnachtszeit verwendet. Die Kletzen wurden aber auch zu feinem Mehl zermahlen, welches dem Getreidemehl beigemengt wurde.

Esskastanien (Castanea sativa)

Auch aus der getrockneten Wassernuss (Trapa natans) wurde Mehl hergestellt. Bereits im Neolithikum bildete sie von Osteuropa bis zu den oberschwäbischen Pfahlbauten eine wichtige Nahrungsgrundlage, in Russland und Serbien wurde sie bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Amerikanische Völker stellten Brot bzw. Fladen aus Maismehl, Sämereien und Eichelmehl her. Aus trockenen und gemahlenen Kernen des Lederhülsenbaumes (Gleditsia triacanthos) wurde ebenfalls von der indigenen Bevölkerung Nordamerikas Brot hergestellt und aus seinen unreifen grünen Schoten Bier gebraut.

Die Abessinische Faserbanane (Ensete ventricosum)

Wegen seiner stärkehaltigen Wurzelknollen wird Maniok (Manihot esculenta), bekannt auch als Cassava, aus Südamerika stammend, in den Tropen weltweit angebaut. Maniokmehl wird direkt oder mit Maismehl gestreckt zu Brot verarbeitet.

Aus dem stärkehaltigen Scheinstamm der Abessinischen Faserbanane (Ensete ventricosum) wird in Ostafrika durch Fermentieren, Trocknen und Vermahlen ein Mehl zum Backen von Brot gewonnen. In Brasilien wurde früher aus der gesamten getrockneten Frucht der unreifen Dessertbanane (Musa paradisiaca) Mehl hergestellt und daraus Brot gebacken.

Zwischen mehreren heißen Steinen und in Blätter eingewickelt wurde in den Tropen schon sehr früh Brot aus dem Mehl der getrockneten Rhizome der Taropflanze (Colocasia esculenta) gebacken. Taro wird seit 7.000 Jahren in Indien kultiviert und gelangte über China vor über 2.000 Jahren nach Ägypten, wo die Pflanze seine Verbreitung in Ost- und Westafrika und in der Folge durch den Sklavenhandel auch im tropischen Amerika fand.

Die aus Westafrika stammende Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea) oder auch Erderbse gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Sie wird oft gemeinsam mit Hirse kultiviert oder als Zwischenfrucht angebaut. Die getrockneten Erbsen der ausgesprochenen Trockenpflanze wurden zu einem sehr feinen, weißen Mehl vermahlen und zu Brot gebacken. Sie wird heute in ganz Afrika, Asien, Australien und Mittel- und Südamerika kultiviert, da auch die jungen Hülsen gekocht und verzehrt werden können.

Wenngleich in Südostasien und Japan die Tradition des Brotbackens zur Gänze fehlt – hier wurde traditionell Reis verzehrt, mittlerweile aber auch Weißbrot –, gibt es in Australien eine jahrtausendealte Tradition des Brotbackens auf heißer Glut oder Asche. Je nach Region wurde sogenanntes Buschbrot oder Saatbrot aus Sämereien, Samen, Wurzeln oder Knollen hergestellt. In Zentralaustralien wurde Brot aus Hirse (Panicum australianse), den Samen des Süßgrases Spinifex (Triodia plant genus), aus Samen des Sommerportulak (Portulaca oleracea), aus den Samen verschiedener Akazien und aus der Buschbohne (Rhyncharrhena linearis) hergestellt. Im tropischen Norden des ansonsten sehr trockenen Nordterritoriums wurden die Wurzeln der Lotosblume (Nelumbo nucifera) und die stärkehaltige Wurzelknolle des wilden Taro (Colocasia esculenta) zerkleinert und zu einer Paste vermischt, die als Brot gebacken wurde. Im östlichen Australien stellten die Aborigines Mehl aus den Nüssen der Queensland-Araukarie (Araucaria bidwillii), auch Bunya-Bunya-Baum, her. West-australische Ureinwohner entnahmen wie nordamerikanische Ureinwohner aus Mäuseverstecken Wildreis (Zizania aquatica und Zizania palustris), bargen von Ameisen gesammelte Sämereien aus deren Kolonien und trockneten und verarbeiteten diese zu Brot.

Fertiger Brotbackofen im Kräutergarten in Klaffer am Hochficht, errichtet auf einer Fundamentplatte

• REZEPT:

Walnuss-Dinkelbrot

von Erika Gruber

Seit ich mich erinnern kann, backt meine Mutter Erika Gruber Brot. Und davor hat ihre Mutter Brot gebacken. Meinen Eltern war immer wichtig, ein naturnahes Leben zu führen und dies an ihre Kinder weiterzugeben. Deswegen war es meiner Mutter auch ein Anliegen, Brot selbst zu backen. Unser kleiner Bauernhof wird seit jeher für den Eigenbedarf bewirtschaftet, seit den 1990er Jahren nach den Gestaltungsprinzipien der Permakultur. Ein Großteil der ehemaligen Ackerfläche wurde zum Waldgarten, welcher unter anderem viele Nüsse produziert. Gemeinsam mit Biomehlen wird ein großer Teil der Walnüsse zu Brot gebacken.

Anlässlich meines Brotbackofen-Baubuches hat meine Mutter erstmalig ihr persönliches Brotrezept niedergeschrieben, sie möchte das Walnuss-Dinkelbrot den Lesern meines Buches widmen.

Zutaten:

•   500 g Dinkelvollkornmehl

•   500 g Dinkelmehl glatt

•   250 g Roggenmehl

•   4 EL Braunhirse

•   3 EL Leinsamen

•   3 EL Salz

•   Gewürze (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander) nach Belieben

•   2 Päckchen Trockenhefe (oder Sauerteig)

•   2 EL Speiseöl

•   0,5 l warmes Wasser

•   250 g Walnüsse

Zubereitung:

In eine größere Schüssel Mehle, Braunhirse, Leinsamen, Salz, Gewürze, Hefe oder Sauerteig, Öl, lauwarmes Wasser und Walnüsse geben und alles gut durchmischen und dann gut kneten. An einen warmen Platz stellen, zudecken und gehen lassen. Den gut aufgegangenen und gelockerten Teig mit Mehl nochmals durchkneten, bis er nicht mehr klebt und geschmeidig ist, einen oder mehrere Laibe formen und auf das Backblech legen. An einem warmen Platz mit einem Küchentuch bedeckt nochmals gehen lassen, bis sich der Umfang verdoppelt hat.

Backen:

Das so zubereitete Brot im Holzbackofen backen (Erfahrungswerte: 1 kg Brot etwa eine Stunde, ½ kg Brot etwa eine halbe Stunde), oder das Backrohr 10 Minuten vorher auf 200 °C vorheizen und ca. 55 Minuten backen.

Walnuss-Dinkelbrot von Erika Gruber

Brotfreude

von Eva Maria Lipp

Freude ist teilbar und wird nicht weniger, sondern immer mehr! Meine Mutter hat ihre Brotfreude mit mir und meinen Geschwistern geteilt, wofür ich ihr sehr dankbar bin. Wir teilen nun auch wieder weiter – innerhalb der Familie, bei den Kursen regional und überregional und über die modernen Medien auf der ganzen Welt. Dadurch habe ich sogar ganz liebe Freunde in Japan gewonnen, die bei mir Brotbacken gelernt haben. Und besonders schön ist, wenn irgendwann ein Rezept von mir über viele Wege auch wieder zu mir zurückkommt.

Das Backen mit dem Lehmbackofen ist für meinen Mann und mich eine wunderbare gemeinsame Freude. Er liebt und hegt und pflegt das Feuer. Ich liebe und knete und bearbeite meinen Brotteig. Und zusammen haben wir dann etwas Wunderbares geschaffen. Die Arbeit mit dem Ofen, dem Holz, dem Feuer, dem Brotteig mit dem wunderbaren Natursauerteig schafft in den wenigen Stunden ganz viel inneren Frieden. Nichts lässt sich ereilen. Alles braucht seine Zeit, um sich so zu entwickeln, dass es dann rundum passt. Das Holz will in Ruhe brennen und braucht seine Zeit. Der Lehm kann nicht in ein paar Minuten die Hitze speichern. Er braucht seine Zeit, um die Wärme anzunehmen, aufzunehmen und dann zu halten. Der Teig braucht ebenso seine Zeit zum Rasten und zum Aufgehen, da wir nur ganz natürliche Zutaten verwenden.

Eva Maria Lipp (links) beim Brotbackkurs im Garten von Josef Thür

•1Der Brotbackofen von Eva Maria Lipp ist in einem gemeinsamen Projekt mit Bernhard Gruber entstanden. •2Brotbacken im Backofen von Joseph Thür

Wenn das Brot dann im Ofen ist, strömt der wunderbare Duft durch den Garten und lässt in mir ein großes Heimatgefühl aufkommen. Auch ein Gefühl der inneren Sicherheit, etwas Gutes zu tun und Brot ohne Reue essen zu können. Es gibt nichts Schöneres, als selbstgebackenes Brot an Freunde zu schenken, die dieses Brot schätzen, achten und bis zum letzten Stück voll Ehrfurcht genießen. Oder Menschen ein Brot mitzubringen, die gerade in ein neues Heim einziehen, schließlich übergibt man den Bewohnern damit symbolisch Glücks- und Segenswünsche für ein schönes und gutes Zusammenwohnen. Auch aus dem christlichen Leben ist Brot nicht wegzudenken. Viele der Brote aus unserem Ofen sind darum gesegnet an die Leute verteilt worden.

Für viele Menschen ist es auch heute noch wichtig, richtig gutes Brot zu backen und zu essen. Es tut einfach gut, ein solches Stück Brot in Händen zu halten, es zu genießen und dabei die Natur zu schmecken.

Nicht umsonst ist Brot Symbol des Lebens! Es ist das tägliche Leben, mit dem man achtsam umgeht!

Ihre Eva Maria LippKochbuchautorin und Kochschulleiterin

Hornos, traditionelle Backöfen, im Pueblodorf Taos

Brotbacken im Sudan

Ein Blick in die Vergangenheit – Brot und Brotbackofen im Wandel der Zeit

Die Entstehung des Brotes ist sehr eng mit unserer Kulturgeschichte in Europa verbunden. Bereits vor über 30.000 Jahren haben in Europa eiszeitliche Jäger und Sammler Sämereien zu Brei vermahlen. Vor rund 12.000 Jahren begannen nomadisierende Hirtenvölker im vorderen Orient sesshaft zu werden und Getreide flächig anzubauen. Mit Wasser angerührter Getreidebrei wurde vermutlich schon sehr früh zur besseren Lagerung in der Sonne getrocknet, im Feuer geröstet oder in der Asche zwischen heißen Steinen gebacken. Aus dem Alten Ägypten sind beispielsweise sogenannte Sonnenbacköfen bekannt, auf welchen Fladenbrote in der Sonne gebacken wurden. Und auch die Gargruben, auch Wannutti oder Hangi genannt, wie sie seit Urzeiten im australischen und polynesischen Raum und ebenso in Südafrika, Brasilien und dem südlichen Nordamerika und auf Sizilien zu finden sind, können als Vorläufer des modernen Brotbackofens bezeichnet werden.