Heimat-Marmeladen E-Book

Andreas Buhl

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 203

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

150 feine Marmeladen-Rezepte hat Marmeladen-Profi und hr-Fernsehkoch Andreas Buhl hier zusammengestellt: Köstliches wie »Erdbeer-Rosenblüten-Aufstrich«, »Kirsch-Espresso-Gelee« oder »Birnen-Walnuss-Marmelade«. Das Besondere: Ins Glas kommt nur heimisches (sprich: regionales) Obst, Gemüse, Blumen und Kräuter. Mit diesem zeitgemäßem Konzept reiht sich das Buch neben unseren Bestsellern »Die Einmach-Bibel« und »Die Marmeladen-Bibel« nahtlos ein.

Leseprobe

Einfach nachhaltig

Andreas Buhl

Fotografie: Lucas Guizo

HEIMATMARMELADEN

150 verführerische Rezeptemit heimischem Obst,Gemüse, Blüten und Kräutern

Für meine Konny, unsere Kinder und Lotte

Vorwort

Als Kind kannte ich nur eine Sorte von Marmelade oder Gelee – nämlich die gute von Mama, in vielen verschiedenen Varianten, selbst gemacht aus den Beeren und Früchten des eigenen Gartens oder hergestellt aus wild gewachsenen Beeren, die wir im Wald oder auf dem Feld gesammelt hatten. Damals hatte ich mir eingebildet, dass alle Marmeladen so lecker schmecken würden … Dass Marmelade, egal ob in Rot, Gelb oder Schwarz, einfach nur süß schmecken kann, habe ich dann in meinen späteren Jahren lernen müssen.

Bereits als heranwachsender Junge war für mich klar, dass ich Hoteldirektor werden wollte, natürlich in so einem feinen Hotel wie dem Sacher oder dem Adlon. Um meinem Traum ein Stück näher zu kommen, und weil ich schon damals leidenschaftlich gerne kochte, war es nur logisch, dass ich eine Lehre zum Koch machte – weit weg von zu Hause, im renommierten Parkhotel Adler in Hinterzarten im schönen Hochschwarzwald.

Nach meiner Ausbildung dort schlossen sich viele Berufsjahre in internationalen Fünfsternehotels in der Schweiz und in England sowie auf zwei Kreuzfahrtschiffen – der legendären Queen Elizabeth 2 und dem ersten Traumschiff, der MS Vistafjord – an. In dieser spannenden Zeit habe ich viel gelernt und noch mehr gesehen.

Im Anschluss an diese aktive Zeit in den Küchen dieser Welt wurde ich nach erfolgreich absolviertem Hotelbetriebswirt-Studium Empfangschef in einem Berliner Hotel und arbeitete später als Direktionsassistent im Rhein-Main-Gebiet. Hoteldirektor wurde ich aber nie, denn da gab es inzwischen etwas viel Besseres …

Die Möglichkeit, Marmelade selbst herzustellen, hat sich für mich eigentlich erst ergeben, als ich sesshaft wurde. (Okay, das stimmt nicht ganz, aus Spaß an der Freude hatte ich in meiner Zeit in London auch schon mal Papayamarmelade gekocht. Das war damals aber nur ein kurzer Ausflug in die Welt der eigenen Marmeladenproduktion.) Als ich dann mit dem Marmeladekochen anfing, startete ich nicht mit so etwas Normalem wie Erdbeermarmelade oder Traubengelee, sondern gleich mit etwas richtig Ausgefallenem, nämlich mit den Blüten von Englischen Duftrosen aus unserem eigenen Garten.

Was damals als Hobby und als Ausgleich zum Arbeitsalltag begann, entwickelte sich allmählich zu etwas Größerem und nahm immer mehr Raum ein. Zuerst kochte ich die Marmeladen nur für die Familie und Freunde, dann folgte der erste Verkaufsstand auf dem Weihnachtsmarkt, der erste Stand auf dem Kunsthandwerksmarkt …

Sie haben von so etwas bestimmt schon mal gehört, fast klassisch eigentlich, wenn Man(n) anfängt, sich zu verändern.

Dass ich Jahre später von der Presse einmal als »Marmeladen-Papst« tituliert, im Fernsehen als »der Marmeladenkönig aus Hainburg« vorgestellt oder heute von meinen Marktkollegen liebevoll »Hey, Mister Marmeladenmäään« gerufen würde, konnte ich mir in all den frühen Jahren nicht vorstellen. Und heute …

Heute koche ich noch immer aus Freude und mit großer Leidenschaft Marmeladen und Gelees für meine Kunden auf sechs Wochenmärkten in der Region, auf verschiedenen Kunsthandwerksmärkten, für die Gäste verschiedener Hotels, für Wiederverkäufer in regionalen Einzelhandelsmärkten, für Kunden in Feinkostgeschäften und für Deutschlands höchstgelegenen Concept-Store auf dem Großen Feldberg.

Und die zuvor erwähnte Rosenblütenmarmelade stelle ich immer noch her, und zwar tatsächlich unverändert mit den Rosenblüten aus dem eigenen Garten! Die meisten Früchte und Beeren, die als Fruchtaufstriche in meinen Gläsern landen, kommen vom Wochenmarkt, aus dem eigenen Garten oder aus den Gärten lieber Menschen, die mir ihr Obst zur Verarbeitung überlassen. Die Löwenzahnblüten oder die Blütendolden des Holunders für meine Blütengelees sammele ich selbst, ebenso wie die Walderdbeeren (hier frage ich mich beim Sammeln selbiger jedes Jahr aufs Neue und in den letzten Jahren tatsächlich öfter, ob die schon immer so weit unten gewachsen sind …)

In all der Zeit, in der ich nun schon gewerblich Marmeladen herstelle, hat sich vieles verändert, außer einer Sache, der wichtigsten Zutat überhaupt: Liebe!

Sie steckt in jedem einzelnen Glas, das ich abfülle, das ich mit einem handgeschriebenen Etikett und einem Schmuckdeckelchen versehe, das ich über meinen Marktstand an meine Kunden reiche oder auch an die Wiederverkäufer ausliefere. Liebe macht den Unterschied – und diesen Unterschied werden Sie schmecken.

Liebe: davon können Sie gar nicht genug in die Gläser füllen, wenn Sie jetzt anfangen, Ihre Marmelade selbst zu kochen – und dafür wünsche ich Ihnen viel Freude und gutes Gelingen!

Ihr Andreas Buhl

Inhalt

Bevor es losgeht

Beeren

Kernobst

Steinobst

Blüten, Kräuter und Wildfrüchte

Heimisch gewordene Exoten

Gemüse

Bier und Wein

Säfte

Register

Über den Autor/Über den Fotografen

Bevor es losgeht

Begrifflichkeiten

Auf die Frage, wie sein Tag heute so war, antwortete mir Valentin in der Chorprobe:

»Heute musste am SMR-Modulator der High Voltage Bias neu justiert werden. Und daraus resultierend auch die Prozedur zum Alignment der Empfänger-Zwischenfrequenz durchgeführt werden …«

Angestrengt habe ich versucht, einen klugen und verstehenden Eindruck zu machen, aber er hat mich durchschaut – und dann haben wir beide gelacht. Machen Sie sich also nichts daraus, wenn Sie es auch nicht verstanden haben. Er arbeitet als Radaringenieur bei der Flugsicherung. Für einen seiner Kollegen wäre alles logisch und verständlich gewesen, aber halt nicht für einen Marmeladenkoch, wie ich einer bin. Der hat nämlich seinen eigenen Schatz an Fachwörtern. Und damit es Ihnen mit diesem Buch nicht so geht, wie mir mit meinem Sangeskollegen, folgen hier ein paar Erklärungen zu einigen Begriffen:

»Marmelade«, »Gelee« und »Konfitüre« sind sicherlich geläufige Bezeichnungen für Fruchtaufstriche. Regional werden sie aber auch umbenannt oder abgewandelt. So nennt man sie Gsälz im Schwäbischen, Igmax im Badischen oder Schellee im Hessischen (um nur einige zu nennen). Wenn es um Pflaumenmus geht, dann heißt das lokal unter anderem Latwerge, Latwersch oder Lätmerje.

Unter »Marmelade« versteht man umgangssprachlich einen Fruchtaufstrich mit einer musig-stückigen Konsistenz. Bei »Konfitüre« erwarten die Menschen etwas »Vornehmeres«, etwas mit ganzen Früchten oder zumindest größeren Fruchtstücken. Bei Gelees dagegen handelt es sich um Aufstriche, die nur aus Saft hergestellt werden.

Soweit das umgangssprachliche Verständnis. Und dann kommt die Europäische Konfitürenverordnung und erklärt, dass es so etwas wie eine Erdbeermarmelade gar nicht gibt – zumindest nicht, wenn sie verkauft werden soll. Marmeladen dürfen sich nach dieser Verordnung nämlich nur Fruchtaufstriche nennen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Dazu gibt es dann Ausnahmeregelungen und …

Aber damit will ich Sie nun wirklich nicht langweilen. Lassen Sie uns lieber über die relevanten Dinge beim Herstellen von Marmeladen reden:

Das Wichtigste sind natürlich die Zutaten

Beeren und Früchte

Die Beeren und Früchte, die Sie verarbeiten, müssen vollreif, aromatisch und saftig sein – und in einwandfreiem Zustand. Früchte, die unreif vom Baum gerissen werden, haben kein Aroma, da hilft kein Zucker und kein Zitronensaft! Allerdings: »Die Zunge hat keine Augen. Sie kann nur schmecken, aber das umso besser!« (So sage ich immer wieder.) Die Früchte müssen also nicht aussehen wie gemalt, Druckstellen kann man rausschneiden. Dennoch: verdorbenes Obst bitte nicht verarbeiten!

Saftherstellung

Zur Saftherstellung für die Gelees benutze ich einen Dampfentsafter. Dabei handelt es sich um ein dreiteiliges Kochgeschirr, bestehend aus einem Untersatz, einem Saftauffangbehälter mit Ablass-Schlauch in der Mitte und einem gelochten Fruchtkorb mit Deckel. Im Untersatz wird Wasser zum Kochen gebracht, das als heißer Dampf durch eine Öffnung nach oben in den Fruchtkorb steigt. Die Hitze des Dampfes bringt dort die Zellen der Früchte zum Platzen. Der austretende Saft fließt durch die Löcher im Boden des Fruchtkorbes in den mittleren Einsatz. Der sich dort sammelnde Saft kann über den integrierten Schlauch mit Klemme leicht abgelassen werden.

Alternativ können Sie die zu entsaftenden Beeren mit wenig Wasser in einem Topf aufkochen. Dafür das Ganze zuerst langsam erhitzen, dann einige Minuten köcheln lassen. Die heiße Masse anschließend in ein Sieb abgießen und dabei den entstandenen Saft auffangen. Da Sie den Saft erst weiterverarbeiten sollten, wenn er erkaltet ist, können Sie die Beerenmasse ruhig lange im Sieb belassen, damit der Saft in Ruhe abtropfen kann.

Wenn Sie den Saft für die Geleeherstellung nicht selbst produzieren möchten, sondern auf gekaufte Säfte zugreifen, hier noch ein Tipp: Bei »Saft« handelt es sich ausschließlich um den Saft von Beeren oder Früchten, ohne Zusätze und auch ohne Zuckerzusatz. Wenn auf der Verpackung »Nektar« steht, hört sich das zwar toll an, das ist dann jedoch kein reiner Saft, sondern ein Gemisch aus Wasser und Fruchtpüree oder -saft, das mit Verdickungsmittel und (meist) mit Zucker versetzt ist.

Zucker

Zucker aus heimischen Zuckerrüben ist meine erste Wahl für die Zubereitung von Marmeladen. Wir reden bei so vielen alltäglichen Lebensmitteln über Regionalität und Nachhaltigkeit, da muss es kein Agavendicksaft oder Rohrohrzucker sein, um Marmelade zu süßen. Und übrigens auch kein Honig, denn der verliert alle seine guten Eigenschaften, wenn er über 40 Grad erhitzt wird.

Und wenn Sie sich fragen, warum ich für meine Rezepte Gelierzucker 1:1 verwende: weil in dieser Variante des fertig gemischten Zuckers keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Ganz anders sieht das bei den Varianten 2:1 oder 3:1 aus, in denen neben einem höheren Pektingehalt auch immer irgendein Konservierungsstoff beigemischt ist. Schauen Sie auf die Zutatenliste der Packungen, da steht es drauf.

Fertig gemischter Gelierzucker erleichtert die Herstellung von Marmeladen und Gelees außerdem ein Stück. Sie brauchen kein Zuckerthermometer und müssen auch nicht ausrechnen, wie viel Apfelpektin auf welche Menge Frucht und Zucker kommt.

Zubehör

Das meiste, das Sie zum Kochen von Marmelade benötigen, haben Sie bestimmt in Ihrer Küche. Zu den nötigen Utensilien gehören:

• ein Topf mit mindestens sechs Liter Fassungsvermögen

• ein hitzebeständiger Pürierstab, mit dem die kochend heiße Masse bearbeitet werden kann

• ein langer Rührlöffel

• ein Teigschaber mit Griff, um die kochende Masse immer wieder mal vom Topfrand zu lösen

• pro Rezept ca. sechs bis acht Gläser mit einem Fassungsvermögen von je 200 ml plus den passenden Deckeln

• eine Schaumkelle zum Abschäumen

• nach Möglichkeit einen Marmeladentrichter (er macht das Abfüllen wirklich leichter)

• (Dass Sie Messer, Schüsseln, einen Messbecher und eine Waage brauchen, führe ich nicht extra auf.)

Bei manchen Rezepten erwähne ich die Flotte Lotte. Sie kommt immer dann zum Einsatz, wenn Kernchen aus einem Beerenbrei entfernt werden sollen, beispielsweise bei Himbeeren oder Brombeeren, oder Sie für die Weiterverarbeitung der Früchte eine geschmeidige Masse brauchen. Es handelt sich dabei um ein handbetriebenes Passiergerät, das die mühsame Arbeit, die Masse durch ein feines oder größeres Sieb zu streichen, erheblich vereinfacht und beschleunigt. Sie finden sie in jedem Haushaltswarengeschäft.

Arbeitsschritte

»Die Früchte mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft mischen und mindestens 1 Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen« ist eine Anweisung, der Sie in diesem Buch immer wieder begegnen werden. Der Zucker kann nicht in die Früchte eindringen, aber er zieht den Saft aus den Früchten und mit der so gewonnenen Flüssigkeit wird ein Kochen ohne zusätzliche Zugabe von Flüssigkeit erst möglich.

In meinen Rezepten lesen Sie auch immer wieder: »Den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.« Warum? Kalte Massen sind zäher und brennen deshalb leichter an als warme oder heiße Massen. Wenn Sie am Topf stehen bleiben und die ganze Zeit rühren, brauchen Sie nicht langsam zu erhitzen, dann können Sie gleich mit Vollgas loslegen, aber wie gesagt, dann müssen Sie rühren!

Dazu gleich noch einen Hinweis: Wenn Sie keine stückigen Marmeladen mögen, sondern eine geschmeidige und samtige Konsistenz bevorzugen, dann kochen Sie bitte trotzdem eine stückige Marmelade und pürieren diese erst kurz vor dem Abfüllen mit dem Stabmixer. Der Grund ist auch hier wie oben beschrieben das Thema »anbrennen«: Je zähflüssiger eine Masse ist, desto leichter brennt sie an – bei püriertem Pfirsich oder Aprikose können Sie beispielsweise gar nicht so schnell und viel rühren, wie die Masse am Topfboden anbrennt.

Sie werden auch immer wieder lesen »Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 4 Minuten sprudelnd kochen lassen«. Da ich Ihre Kochstelle nicht kenne, kann ich nur Folgendes dazu anmerken: Wenn Ihre Marmelade sprudelt und spritzt, auch wenn Sie die Herdplatte eine oder zwei Stufen runterschalten, dann tun Sie das. Sonst kann auch dann die Masse anbrennen.

Die Topfgröße ist ebenfalls ein Aspekt, den es bei der Herstellung zu bedenken gilt: Beim Erhitzen und Kochen von Marmelade vergrößert sich das Volumen der Masse zeitenweise schnell mal auf das Doppelte oder sogar Dreifache der kalten Menge. Sie wollen dann immer noch rühren können, ohne dass sich die heiße Masse über den Topfrand ergießt. Also wählen Sie den Topf lieber eine Nummer größer.

Zum Rühren empfehle ich einen langen Kochlöffel, also wirklich lang! Ihre Hand sollte nämlich möglichst weit weg von der sprudelnden und spritzenden Masse sein. Kochende Marmelade ist durch den hohen Zuckeranteil viel heißer als zum Beispiel Wasser. Bei der Geleeherstellung ginge auch ein Schneebesen, damit verursachen Sie aber beim Rühren viel mehr Schaum als mit einem Kochlöffel.

Was uns direkt zum Abschäumen bringt: Beim Kochen entwickeln Früchte und Beeren unterschiedlich viel Schaum, der zum Ende der Kochzeit weniger wird. Den verbleibenden Schaum können Sie leicht mit einer Schaumkelle abschöpfen. Dafür am besten die heiße Masse einen Moment stehen lassen, dabei wird der Schaum fest und bleibt auf der Schaumkelle liegen, während die Marmelade oder das Gelee durch die Löcher der Kelle zurück in den Topf fließt. Der Schaum sollte abgenommen werden, da er bei der Lagerung durch die eingeschlossene Luft eine sehr große Oberfläche hat und für Schimmel anfälliger wäre als die kompakte Marmelade.

Selbstverständlich können Sie auch versuchen, den Schaum vorsichtig mit einem großen Löffel herunterzuschöpfen, das ist aber tatsächlich viel umständlicher als mit einer Schaumkelle.

Den Schaum können Sie direkt nach dem Abschöpfen weiterverwenden: Rühren Sie ihn beispielsweise in Naturjoghurt oder in Quark, oder genießen Sie ihn noch warm auf einem Brötchen.

Und damit sind wir auch schon fast am Ende der Marmeladenherstellung: Als Letzte folgt die Gelierprobe. Dieser Schritt vor dem Abfüllen der heißen Masse soll verhindern, dass Sie nach dem Erkalten eine unangenehme Überraschung erleben: Niemand mag es, wenn ihm die Marmelade vom Brot oder das Gelee vom Brötchen tropft.

Dafür geben Sie nach der vorgesehenen Kochzeit einen Klecks der heißen Masse auf einen kalten Teller – oder so wie ich auf den Doppelboden einer Stielkasserolle. Hier kühlt sie sehr schnell ab und es lässt sich erkennen, ob die fertige Marmelade die richtige Konsistenz haben wird. Wenn sich schnell eine Haut auf dem Klecks bildet und er fest wird, ist alles zum Abfüllen bereit. Wenn nicht, fügen Sie noch etwas Zitronensaft zu und lassen die Masse noch einen Moment länger kochen. Dann wiederholen Sie den Test. Aber Achtung: Pektin verliert bei zu langem Kochen die Gelierfähigkeit!

Abfüllen

Sauberkeit beim Arbeiten ist das oberste Gebot bei der Marmeladenherstellung. Dieses erstreckt sich natürlich und vor allem auf die Gläser und Deckel! Nachlässigkeiten hierbei rächen sich schnell, denn die Marmelade oder das Gelee kann leicht schimmelig werden.

Zum Sterilisieren die Gläser am besten mit kochendem Wasser bis zum Rand füllen und so einige Minuten stehen lassen. Leeren Sie die Gläser anschließend vorsichtig aus und stellen Sie sie kopfüber auf einem sauberen Geschirrtuch ab. Die gespülten Deckel lege ich immer für mindestens 10 Minuten auf einen Dampfeinsatz in einen Topf über kochendem Wasser, da Dampf noch heißer ist, als das kochende Wasser selbst. Diese Arbeiten machen Sie bitte unmittelbar vor oder während des Kochvorganges, sodass die Gläser und Deckel noch heiß sind, wenn Sie die Marmelade einfüllen.

Nachhaltigkeitsgedanken in allen Ehren, aber bei der Wiederverwendung von Gläsern und Deckeln ist Achtsamkeit geboten. Unbeschädigte Gläser gehen immer – Deckel nicht! Verwenden Sie niemals Deckel von Sauerkonserven wie Cornichons, Mixed Pickles oder Maiskölbchen für Ihre Marmeladen oder Gelees. Sie riechen vielleicht am gespülten Deckel nichts mehr von seinem ursprünglichen Inhalt, aber mit Sicherheit werden Sie ihn schmecken, wenn Sie nach einigen Monaten der Lagerung Ihren Fruchtaufstrich genießen möchten.

Marmeladengläser und deren Deckel können immer wieder verwendet werden, solange sie einwandfrei in Ordnung sind! Die Gläser bleiben dabei meist länger im Einsatz als die Deckel.

Beim Einfüllen der Marmeladen- oder Geleemasse in die vorbereiteten Gläser hilft ein sogenannter Marmeladentrichter. Der über den Glasrand hinausragende Trichter hilft, Spritzer und Kleckereien am Gewinde des Glases zu reduzieren. Falls diese doch passieren, wischen Sie den Glasrand bitte gleich mit einem sauberen Tuch ab. Eine wirkliche Alternative zum Marmeladentrichter gibt es nicht, Sie können sich aber vielleicht mit einem hitzebeständigen (Milch-)Kännchen behelfen, aus dem die Marmelade dann ins Glas gegossen werden kann. Füllen Sie das Glas mit einer Schöpfkelle möglichst bis zum oberen Glasrand. Verschließen Sie dann das Glas und stellen Sie es für etwa 5 Minuten auf den Deckel, damit durch die heiße Masse noch der letzte, eventuell hartnäckig verbliebene unerwünschte Mikroorganismus abgetötet wird.

Und falls Sie Schwierigkeiten beim Greifen der heißen Gläser haben, empfehle ich einen weißen Baumwollhandschuh, so einen, wie ihn auch die Fastnachtsnarren benutzen – der lässt sich zu Reinigungszwecken auch kochen.

Aufbewahren

Marmeladen und Gelees lagern Sie am besten an einem dunklen, kühlen Ort. Sie sind tatsächlich für mehrere Jahre haltbar, verlieren aber leider im Laufe der Zeit an Farbe und Geschmack – also lieber weniger auf einmal und dafür Jahr für Jahr immer nur die Mengen produzieren, die in einem absehbaren Zeitraum gegessen werden.

Einen Trick, den ich von meiner Oma Lina gelernt habe, möchte ich Ihnen hier nicht vorenthalten: Erdbeermarmelade hat leider die unglückliche Eigenart, dass sie schon nach wenigen Monaten im Vorratslager an Aroma verliert und sich ihr herrliches Rot in einen weniger appetitlichen Braunton verwandelt. Diesen Prozess können Sie umgehen: Frieren Sie die fertige Marmelade im Glas einfach ein! Bei Bedarf das tiefgefrorene Glas am Abend aus dem Tiefkühler nehmen und die Marmelade über Nacht auftauen lassen. Die Marmelade hat nun noch immer das Aroma und die Farbe wie eine frisch gekochte Erdbeermarmelade!

Und keine Sorge, das Glas wird nicht platzen! Die gefrorene Marmelade hat nicht mehr Volumen als die heiße Masse, die Sie ins Glas gefüllt haben.

Noch ein paar Gedanken zur Verwendung der Marmeladen

Klar, als Erstes fällt uns dazu natürlich der klassische Frühstücks-Belag auf Brot und Brötchen ein, dann kommt bei uns Marmelade in Joghurt, Quark und Müsli. Als Dessertsauce, zum Beispiel auf Eis, macht Marmelade eine ebenso gute Figur wie als Füllung für Gebäck wie Dampfnudeln oder süße Schnecken, für Plätzchen oder »Kreppel« (Berliner Krapfen). Gelbes Gelee gibt einem gedeckten Apfelkuchen den perfekten, letzten Schliff, und eine Linzertorte ohne dicke Himbeer-Marmeladen-Füllung ist gänzlich unvorstellbar!

Waffeln, Crêpes oder süße Pfannkuchen sind mit Marmelade nicht nur köstliche Dessert-Variationen, sondern kleine Hauptmahlzeiten. Geben Sie mal einen Teelöffel Heidelbeermarmelade oder Holundergelee in Ihr Salatdressing – Sie werden begeistert sein – und da meine ich jetzt nicht die geniale Farbe, in der sich Ihre neue Salatvariation präsentiert.

Quittengelee, Zwiebelmarmelade oder Feige mit Walnuss als Begleiter zu Ihrem Käsebrett sind einfach ein Traum – und warum nicht alle drei Sorten nebeneinander probieren und so Ihren Favoriten zu verschiedenen Käsesorten herausfinden?!

Grundsätzlich sind selbstgemachte Marmeladen und Gelees begehrte Mitbringsel zu allen möglichen, aber besonders zu kulinarischen Einladungen. Wenn Sie dem Marmeladenglas mit einer passenden Serviette eine Haube verpassen und mit einem handgeschriebenen Etikett den Inhalt verraten, sieht das dann gleich noch viel wertiger und schöner aus.

Selbst hergestellte Marmeladen und Gelees sind immer ein großartiges Geschenk zu allen Gelegenheiten: Geburtstag, Nikolaus, Weihnachten, um nur einige zu nennen. Ein Glas Marmelade im Osternest anstatt oder mit Schokoladeneiern kommt immer gut an. Warum nicht mal den Adventskranz mit vier weihnachtlichen Marmeladen statt mit vier Kerzen verschenken – für jeden Adventssonntag eine andere Sorte?! Und für besonders ambitionierte Marmeladenproduzenten gibt es ja auch noch den Adventskalender …

Eine andere Einsatzmöglichkeit für selbst gekochte Marmeladen ist der große Bereich Gastgeschenke: Egal, ob bei der Kindstaufe oder beim großen Geburtstagsjubiläum – wenn jeder Gast zum Abschied noch eine ansprechend gestaltete Marmelade mit einem »Dankeschön« überreicht bekommt, bleiben der Tag und das darin Erlebte noch länger in positiver Erinnerung.

Und dann dürfen wir natürlich auf keinen Fall das große Thema »Hochzeitsmarmeladen« vergessen: Statt einem Tischkärtchen stellen Sie für jeden Gast ein mit seinem Namen versehenes Marmeladengläschen auf seinen Platz – am besten eine Sorte für die weiblichen Gäste und eine andere Sorte für die männlichen – dann gehen die Paare gleich mit zwei verschiedenen Sorten nach Hause. Und jeder hat ein süßes Gastgeschenk, das als Erinnerung an den schönen Tag aufgehoben- oder doch lieber gleich vernascht werden kann. Für die Gestaltung dieser »kulinarischen Tischkärtchen« gibt es keine Grenzen – es gibt soooo viele tolle Dekore, da finden Sie zu jedem Hochzeitsthema die richtige Serviette, die Sie dann mit passendem Material (von Bast- bis Satinband) und einem Namensschild am Glas befestigen können. Schöner und persönlicher geht es nicht!

Bezugsquellen

Oft werde ich gefragt, wo ich denn zum Beispiel meine Gläser oder auch meine Küchenutensilien kaufe. Weil ich seit Jahren beste Erfahrungen mit ihnen gemacht habe, kann ich Ihnen gerne meine Bezugsquellen weitergeben:

Für verschiedenste Gläser und passende Deckel halte ich mich an

• »Gläser und Flaschen«, Berlin (glaeserundflaschen.de).

Wegen der großen Auswahl und der besten Beratung kaufe ich meine Küchenutensilien bei

• Eichelsbacher GmbH, Aschaffenburg (eichelsbacher.info).

Für die Servietten(-Hauben), die meine Marmeladen-Gläser noch schöner machen, werde ich mich an

• Paper+Design (paper-design.de)

• Ambiente (ambiente.eu)

• Braun + Company Papierwaren (braun-company.de).

Mein Ansprechpartner für ganz besondere und für ausgefallene Muttersäfte ist

• Brauweiler Fruchtsäfte (brauweiler-fruchtsaefte.de).

Weine und Spirituosen beziehe ich gerne lokal, meine Favoriten sind dann

• für Weine: Weingut Bastian Petry, Massenheim (weingut-bastianpetry.de),

• für Apfeltau: Apfeltau – Fährenhof GmbH (apfeltau.de).

Alle meine Gewürze und die leckere Tahiti-Vanille beziehe ich bei

• Schimmelschmidt, Gewürze-Kräuter-Teevertrieb (schimmelschmidt.com)

INFO: Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) wird auf der Südseeinsel Tahiti angebaut. Sie ist etwas ganz Besonderes und unterscheidet sich von der Bourbonvanille durch den zusätzlichen Duftstoff Heliotropin. Die tiefschwarze, fleischige Schote besticht durch zarte und sehr blumige Geschmackskomponenten. Sie ist die seltenste Vanillesorte der Welt!

Und die beste Bezugsquelle für Obst und Beeren ist neben dem eigenen Garten natürlich immer der lokale Wochenmarkt in Ihrer Nähe.

Beeren

Brombeere pur

Für ca. 8–9 Gläser à 200 ml (ca. 1700 ml)Haltbar: mind. 18 Monate1 kg frische, reife Brombeeren1 kg Gelierzucker 1:1Saft von 1 Zitrone

Die Brombeeren verlesen (aber nicht waschen). In einem großen Topf mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft mischen. Die Mischung mindestens 1 Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen.

Nach der Ziehzeit den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren! Anschließend die Gelierprobe machen und nach Bedarf abschäumen.

Nach erfolgreicher Gelierprobe die Marmelade sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa 5 Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.

INFO: Gartenbrombeeren, insbesondere die stachellosen Pflanzen, haben die größten und schönsten Früchte, können es aber mit dem herrlichen Geschmack der wild wachsenden, oft viel kleineren Beeren nicht aufnehmen.

Brombeere mit Gin

Für ca. 8–9 Gläser à 200 ml (ca. 1700 ml)Haltbar: mind. 18 Monate1 kg frische, reife Brombeeren1 kg Gelierzucker 1:1Saft von 1 Zitrone30 g Gin

Die Brombeeren verlesen (aber nicht waschen). In einem großen Topf mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft mischen. Die Mischung mindestens 1 Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen.

Nach der Ziehzeit den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren! Anschließend die Gelierprobe machen und nach Bedarf abschäumen.

Danach noch einmal kurz aufkochen lassen und erst dann den Gin hinzufügen. Den Gin unterrühren, die Marmelade jetzt nicht mehr kochen lassen! Sofort in die vorbereiteten, sterilisierten Gläser füllen und fest verschließen. Die Gläser für etwa 5 Minuten kopfüber auf den Deckel stellen, danach wenden und auskühlen lassen.

Brombeere kernlos

Für ca. 8–9 Gläser à 200 ml (ca. 1700 ml)Haltbar: mind. 18 Monateca. 1,3 kg frische, reife BrombeerenApfelsaft nach Bedarf1 kg Gelierzucker 1:1Saft von 1 Zitrone

Die Brombeeren verlesen (aber nicht waschen) und zusammen mit 100 ml Wasser in einen großen Topf geben. Langsam erhitzen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, den Topf mit einem angelegten Deckel verschließen und für 5–10 Minuten leicht köcheln lassen.