Helado artesanal E-Book

Gabriel Alfonsín

• Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 315

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Con un lenguaje sencillo, el autor intenta hacer ingresar en el mundo del Helado Artesanal a toda aquella persona que, sin conocimiento previo alguno, desee incursionar en el mismo, sin desestimar aquellos que, teniendo experiencia en el rubro, deseen ampliar su conocimiento. Respondiendo a interrogantes como: ¿Qué habilidades son necesarias para obtener éxito en la heladería artesanal? ¿Cuáles son las investigaciones necesarias para ubicar nuestro negocio en el lugar adecuado? ¿De qué manera debemos actuar frente a la competencia ante los distintos retos que nos enfrenta a la misma? ¿Cuáles son las herramientas que debe­mos manejar para lograr el mejor helado artesanal y poder modificarlo de acuerdo a las necesidades del momento y a las exigencias del mercado? Para responder a estas preguntas y más, se despliega en forma amplia todo lo relacionado con la parte comercial, se da una batería de recetas de helados artesanales y un detalle pormenorizado de todos los elementos que componen el universo de este negocio. Gabriel Alfonsín garantiza con su experiencia laboral de muchos años en el mercado de elaboración de Helados Arte­sanales, destacándose su experiencia en la parte de producto, por la atención directa de Heladerías Artesanales, realización de Cursos e Instalación de Heladerías en varias regiones de nuestro país, de Europa y América y su forma­ción profesional en Marketing y Administración, avalada por su actuación como Conferencista Internacional en diversas Ferias del mundo y su desarrollo como Profesor Universitario. Por todo ello, este libro se constituye en una herramienta más que necesaria para poder encarar con éxito el rentable negocio de la Heladería Artesanal.

Leseprobe

GABRIEL ALFONSÍN

Helado artesanal

Fabricación, comercialización, Know-how y más

Alfonsin, Gabriel HoracioHelado artesanal : fabricación, comercialización, Know-how y más / Gabriel Horacio Alfonsin. - 1a ed mejorada. - Tigre : Gabriel Horacio Alfonsin, 2023.

Libro digital, Amazon Kindle

Archivo Digital: online

ISBN 978-987-88-8134-8

1. Helado. 2. Elaboración de Helados. 3. Administración. I. Título.CDD 641.86302

EDITORIAL AUTORES DE [email protected]

Tabla de contenido

Prólogo

Capítulo I - El helado artesanal

Historia del helado

Historia y evolución

Historia del helado en nuestro país

Definición del helado artesanal

Según algunos heladeros españoles

Según el concepto del heladero argentino

Según mi concepto

Algunos datos de Argentina y el mundo

Otros datos del mundo

Algunos datos de España

Calidad

Valores de Calidad Objetivas

Valores de Calidad Subjetivas

Capítulo II - Materias primas - formulaciones - cálculos

Las materias primas en la fabricación del helado

Ingredientes de origen lácteo

A) Leche fluida

B) Crema de leche

C) Leche en polvo

D) Manteca

Ingredientes de origen no lácteos

A) El agua

B) Los azúcares

C) Azúcar invertida

D) El huevo y sus sólidos

E) Los estabilizadores

Estabilizantes específicos integrados

Estabilizadores emulsionantes con agente de batido incorporado

F) El aire

Función de los constituyentes de la mezcla del helado

Grasa de leche

Sólidos no grasos de leche

Agentes edulcorantes

Formulaciones balanceadas

Sólidos totales

Composición porcentual de materias primas basicas

Productos lácteos, sus derivados, huevos y productos en polvo

Pulpas concentradas y frutas en almíbar

Coberturas de chocolate, pastas y cacaos en polvo

Azúcares

Jugos y frutas frescas

Bebidas Alcohólicas

Balanceo y formulación de helados

Método de Pearson

Capítulo III - Elaboración, congelación y conservación del helado artesanal

Proceso de fabricación del helado

Componentes y etapas del proceso

Congelación y conservación

Congelación del agua

Recetas bases y forma de fabricación

1- Las bases

Base blanca

Base amarilla

2- Desarrollo de cada uno de los gustos

Helado almendrado

Helado de banana

Helado de cerezas a la crema

Alcoholes

Helado de frutilla a la crema

Helado granizado

Helado de chocolate blanco

Helado de marrón glace

Helado de crema Málaga

Helado de crema rusa

Helado de coco

Helado de crema portuguesa

Helado de dulce de leche

Helados con base de dulce de leche

Helado de banana con dulce de leche

Helado de dulce de leche granizado

Helado de crema de vainilla

Helado de crema moka

Helado de kinotos al whisky

Helado de manzana al oporto

Helado de chocolate amargo

Helado de chocolate (base)

Helado de chocolate con almendras

Helado de base de chocolate – dulce – avellanas

Helado de gianduia

Helado de chocolate Bariloche

Fabricación de helados con estabilizantes específicos

Helados de base acuosa

Jarabe básico común

Procedimiento de elaboración

Desarrollo de cada uno de los gustos de agua

Helado de limón

Helado de naranja

Helado de mandarina

Helado de frutilla

Helado de ananá

Helado de durazno

Helado de damasco

Helado de frambuesa

Helado de melón

Helado de sandía

Helado de pomelo

Fabricación de helado de agua con estabilizantes específicos

Agregado de frutas frescas a la salida

Preparación de frutas para sembrar

Índice de las recetas con estabilizantes y cremas

Nombre de las fórmulas

Fabricación de helados con complementos en polvo sabor y color para bases blancas neutras

Fabricación de helados con sabores y colores

Cremas para helados

Fabricación de helados con bases en polvo

Bases en polvo para helados de leche

Bases en polvo para helados de agua

Pulpas para helados

Pastas para helados

Helados soft

Helados diet

Helados light

Mousse helado

Horchata de chufa

Granitas o granizados

Crema pastelera

Capítulo IV - Repostería helada

Postres y tortas heladas

Torta arco de triunfo

Almendrado

Torta artesana

Salsa de frutillas

Salsa de frambuesas

Salsa de ciruela

Postres semi fríos

Mousse helado

Mousse de chocolate

Mousse de vainilla

Torta helada con centro de mousse

Copas heladas

Algunas copas tradicionales

Sundae

Ice cream soda

Ice cream soda de naranja

Black coke

Milk shake

Ice cream de ananá

Ice cafe

Banana split

Spaguettis helados

Copa sensación

Copa amarettis

Copa crocante

Copa reina

Copa moka

Copa peralta

Batidos

Batidos de chocolate

Batido de café

Batido de frutillas

Charlotte

Baños bombón para helados

Palitos helados

Recetas para fabricar palitos helados

Capítulo V - Higiene y pasteurización

Higiene

Microorganismos

Características de los microorganismos

Factores que influyen en el crecimiento

Microorganismos patógenos y micro toxinas

Microorganismos indeseables

Microorganismos deseables

Origen de las enfermedades producidas por microorganismos

Gérmenes causantes de infecciones

Gérmenes causantes de intoxicaciones

Micro toxinas

Microbiología de los helados y congelados

Influencias en la destrucción de microorganismos por congelación

Riesgo durante la fabricación y almacenamiento

Contaminación de la materia prima antes de la elaboración

Contaminación de equipos

Contaminación debido al personal

Contaminación debido al ambiente inadecuado

Contaminación durante el depósito o enfriamiento

Contaminación debido a prácticas inadecuadas

Medidas de prevención y control

Higiene y limpieza

Pasteurización

Elección y almacenamiento de las materias primas

Equipos y sustancias limpiadoras utilizadas en la higiene

Capítulo VI - Nociones generales de refrigeración

Principios de la refrigeración

A) Estados de los cuerpos

B) Cambio de estado de los cuerpos

C) Efecto de la presión sobre la vaporización de los líquidos

Distintos sistemas de refrigeración

A) Refrigeración por evaporación natural

B) Refrigeración por hielo

C) Refrigeración por el sistema de compresión

D) Sistema de alta y baja presión

E) Elementos componentes de un sistema de refrigeración por compresión

F) Fluidos refrigerantes

Evaporadores

Tipos de evaporadores

A) Sistema húmedo o inundado

B) Sistema seco

C) Sistema semi-inundado

D) Evaporadores de Aire Forzado

Compresores a pistón

Tipos de compresores

A) Abiertos

B) Cerrados

C) Compresores semi–herméticos

Condensadores

Tipos de condensadores

A) Condensadores refrigerados por aire

B) Condensadores refrigerados por agua

Torres de enfriamento de agua

Tubo recibidor o deposito de liquido

Separadores de aceite

Filtros secadores

Elementos de expansión

A) Tipos de válvulas de expansión

B) Otros tipos de válvulas

Controles automáticos de temperatura y presión

Capítulo VII - Maquinarias para heladerías

Fabricadora de helados

Fabricadoras discontinuas verticales de frío indirecto

Fabricadoras verticales discontinuas de frío directo

Fabricadora discontinua horizontal

Pasteproductor (pasteurizador y productor)

Fabricadora horizontal con incorporación de aire por inyección

Fabricadora continua

Fabricadora continua Compacta

Fabricadora de helado Soft

Fabricadora de palitos helados

Planta pasteurizadora

La pasteurización

La maduración

Pasteurizador u olla de calentamiento y preenfriamiento

Intercambiador de calor por placas

Tinas de maduración

Pasteurizador / madurador

Máquina combinada V-turbo. Pasteurizador, fabricadora de helados y fabricadora de palitos

Torre de enfriamiento

Conservadoras de helados

De expansión directa o frío directo

Conservadoras a salmuera o glicol

Conservadora exhibidora

Pozos de frío

Cámaras frigoríficas

Molino coloidal

Chocolateras o bañadora de bombón

Exhibidora de postres

Fabricadora de cucuruchos, 2 platos

Otras máquinas complementarias

Capítulo VIII - Comercialización

¿Por qué utilizamos técnicas de marketing?

Nociones generales de marketing

Contenido de un plan de marketing

Estrategias de Marketing

Cómo realizar el plan de mercadotecnia

Resumen del mercado

Definición del producto

Competencia

Posicionamiento

Estrategias de comunicación

Embalaje

Estrategias de lanzamiento

Relaciones públicas

Publicidad

Otra promoción

Precios

Distribución

Mercados o segmentos verticales

Internacional

Medidas del éxito

Calendario

Posicionamiento

¿Cómo se realiza el posicionamiento?

Metodología de posicionamiento

¿Cómo entrar en la posición?

En síntesis

Publicidad

Campañas publicitarias

¿Qué es un buen anuncio?

Puntos para tener en cuenta

Creando anuncios

Cabeceras

Escribiendo textos

Cómo ilustrar carteles y anuncios

Anuncios

Carteles en via pública

Espacios comerciales en televisión

La ubicación de la heladería

¿Qué puede considerarse un local visible y accesible?

La selección de locales en shopping

Preparativos para la inauguración

Franquicias

Puntos importantes para el armado del sistema de franquicias

Manuales de procedimientos

Carpetas de presentación

Sistema legal

Manejo de opciones de franquicias

Análisis de precios

Análisis de costos

Análisis de rentabilidad

Fijación de la inversión

Análisis de la competencia

Análisis del mercado

Diseño del local

Fijación de objetivos y metas

Desarrollo de sistemas de capacitación

Supervisión

Publicidad y Promoción

Proyecto de inversión

Capítulo IX - Arquitectura y diseño

Arquitectura para el comercio

De la idea a la concreción

¿Qué características físicas debe tener el local comercial?

Consideraciones que contemplar a la hora de evaluar el local correcto

Un proyecto acorde a las necesidades comerciales del emprendimiento

Cuestiones normativas

Reglamentaciones en cuanto al Código de Edificación

Cuestiones técnicas

Las instalaciones

Cuestiones espaciales

El espacio de Elaboración

La ambientación

El color

La iluminación

La luz

Los materiales de terminación

Materiales de terminación del interior del local

Zona de elaboración

Materiales en el equipamiento

Zona de venta

CAPÍTULO X - Legales

Inserción del helado en la legislación vigente

Anexo I

Trabajo de temporada

Conceptos y aspectos generales

Contratos típicos y atípicos

Distintos supuestos

Término de duración de la temporada

Ciclos de actividad y de receso

Permanencia derecho a indemnización por despido

Prolongación de establecimientos de actividad continua

Prestaciones que asumen modalidades especiales

Despidos sin causa, estando pendientes los ciclos de temporada

Transformacion del contrato de temporada por la realización de tareas permanentes

Legislación

Bibliografía

Acerca del Autor

Entrevista publicada en Revista Pymes

Primera fábrica Argentina de Helado Artesanal con leche de cabras

Nuevo libro publicado

Agradezco a las siguientes personas que colaboraron para el desarrollo de este libro con sus conocimientos, horas de trabajo y especial dedicación.

Lic. María Ángela Di Giglio.

Dr. Claudio J. Alfonsin. Abogado y mi hermano.

Gumersindo Alfonsin. Mi padre, con sus más de 55 años de experiencia en el negocio del Helado Artesanal.

Alejandra Gómez. Mi secretaria.

A las Arquitectas Graciela Aguilar y Andrea Morello, socias de Stores, Arquitectura Comercial

A Valentina Cucchiani que realizo la revisión de textos

Y por supuesto a Marcela y mis hijos Lic. Lucas, Lic. Franco y Aldo por acompañarme y apoyarme en todos los emprendimientos.

Nota para la correcta visualización de tablas

Estimado lector,

Para garantizar una correcta visualización de las tablas incluidas en este libro, te sugerimos ajustar el tamaño de las mismas desde las opciones de visualización de tu dispositivo de lectura. En la mayoría de los casos, al tocar o hacer doble clic sobre una tabla, esta se expandirá o abrirá en una ventana emergente, lo que permitirá visualizarla en su totalidad sin comprometer la legibilidad.

Si experimentás dificultades para ver una tabla completa, también podés intentar reducir el tamaño de la tipografía. Sin embargo, te recomendamos utilizar las funciones interactivas del dispositivo para una experiencia de lectura más cómoda y eficiente.

Gracias por tu atención y esperamos que disfrutes el contenido.

PRóLOGO

El objetivo de esta publicación es que toda persona que la lea y que tenga su interés centrado en el negocio de la Fabricación y Venta de Helados Artesanales, sin conocimiento previo alguno, tenga un panorama completo que le permita encarar la instalación de un negocio del rubro.

Por ello en su desarrollo se encara desde las mínimas nociones que uno debe tener de refrigeración para poder elegir las máquinas necesarias, pasando por un detallado informe de estas, de las distintas materias primas a su disposición para confeccionar las recetas apropiadas mediante su correcto balanceo, como de su posterior tratamiento para lograr el mejor producto posible que se adecue a las necesidades del mercado en el que le toque actuar.

Todo esto teniendo como meta principal en todas sus etapas del concepto de calidad, que debe estar presente como factor indiscutido en todos los actos del negocio, para de esa forma poder aspirar a un éxito duradero de su gestión.

El producto Artesanal es una variable importante, pero no más que el resto que componen la totalidad de un negocio. Es por ello, que en un mismo nivel de desarrollo en su exposición se tratan las que corresponden a Comercialización, como ser entre otras, Búsqueda y ubicación del Negocio, Publicidad, Plan de Marketing, Proyecto de Inversión, Puntos de Venta y Otorgamiento de Franquicias.

El aspecto Legal tiene un tratamiento especial, como así mismo el tema de Arquitectura y Diseño del Local elegido.

Desde ya no se descuidó el desarrollo de temas tan trascendentes para el buen funcionamiento del negocio, como Higiene e Instrucción del Personal y todos aquellos aspectos que, aunque a primera vista parezcan mínimos hacen a que la eficiencia de nuestra tarea no se vea empañada por pequeños detalles, que sumados entre sí pueden llegar a hacer fracasar nuestro emprendimiento.

Todo este desarrollo se encuentra avalado por la experiencia en el rubro de muchos años del autor, pasando en la parte comercial y técnica por la atención directa de heladerías Artesanales, realización de cursos e instalación de heladerías en varias regiones de nuestro país y del exterior y su formación profesional en el rubro Marketing.

Es el deseo de todos los que hemos colaborado en la realización de esta obra, que sea de suma utilidad para todos aquellos que se sirvan de la misma para llevar a cabo sus proyectos personales, teniendo la seguridad que hemos puesto a su servicio toda nuestra capacidad técnica y nuestra mejor buena voluntad.

Solo nos queda desearles el mayor de los éxitos en vuestros emprendimientos, con el íntimo anhelo que una parte de este se deba a esta lectura, unido al asesoramiento profesional que siempre es necesario en estos casos.

Capítulo I

El helado artesanal

Historia del helado

La historia del helado forma parte de la misma historia y por lo tanto no siempre todas las versiones concuerdan entre sí.

Tomando otras referencias que las del artículo posterior, veremos de entrelazar otras versiones para completar el cuadro.

Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se conservaba hasta el verano. Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de “Sharberts” de donde procede el nombre de sorbete. Aunque, en principio, fueron fruto del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por ocultar.

Se dice que en el siglo IV antes de la Era Cristiana, en la corte de Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias de frutas mezcladas con miel. El sistema consistía en rodear las vasijas de nieve.

El antiguo testamento nos revela que Isaac cogió para Abraham leche de cabra mezclada con nieve: “come y bebe, el sol es fuerte y así podrá refrescarte”.

Parece ser que se trataba de leche helada a manera de sorbete, de otro modo no hubiera escrito come y bebe, sino solamente bebe.

Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por las bebidas frías; refinamiento no muy compatible con las pestes, enfermedades y guerras que marcaron esta época.

Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII.

En la Revolución Francesa, 1774 nos dejó la crónica de un helado decorado con los escudos de armas del Duque Chartres que se sirvió en un banquete que este ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni lanzaba en París, en su celebre heladería-café, el “famoso bizcocho relleno de helado” que a partir de allí lleva su nombre.

A principios de XVIII el helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EE. UU., George Washington, se hacía servir helado en su residencia de Mont Vernon. Poco a poco en algunas casas privilegiadas primero y en establecimientos especializados después, el helado se fue democratizando, siendo ofrecido a gran público progresivamente. Hasta estas fechas los helados sólo se fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1750 se prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del agua.

Es notable la extraordinaria evolución de los helados y las cremas heladas en Estados Unidos desde la época de Washington quien se los hacía servir en su residencia de Mont Vernon. Estos productos figuran en la actualidad en la primera línea de las industrias alimentarías, con su consumo de más de veinte litros por habitante y por año, en algunos países.

Historia y evolución

Esta es la historia del helado descripta por el Dr. Rafael López Tabuada

Es muy difícil establecer cual es origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.

Por otra parte, se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes).

Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó éstas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándoselos luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente.

Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura algo cremosa.

Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal; pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la grasa butirométrica. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en EE. UU. (cerca de 4000 millones de litros por año) y es por eso que se lo ha llamado “el gran Postre Norteamericano”.

Historia del helado en nuestro país

En nuestro país el desarrollo del Helado Artesanal durante la primera mitad del siglo pasado se debe en principio a la llegada de los inmigrantes de origen italiano, país que como todos sabemos es sindicado como la cuna del helado.

Estos pioneros traían en sus alforjas recetas de helados que habían heredado de sus antepasados y que guardaban celosamente como “secreto de estado”.

Elaboraban sus helados con productos frescos, no interviniendo ningún aditivo. Para los de fruta al agua procedían a hervir el agua con el azúcar en una olla durante unos minutos, para luego dejar a enfriar el jarabe obtenido en piletones llenos de agua fresca. Terminaban la mezcla agregándole la fruta correspondiente al gusto elegido. A este tipo de helado se lo denominaba “uso Nápoli”.

La mezcla para los helados de crema la cocinaban también en ollas y las enfriaban con el mismo procedimiento de la pileta, con lo cual lograban una pseudo “pasteurización” muy defectuosa.

La congelación la efectuaban en las máquinas verticales, las antiguas “Siam” cuya excelencia está demostrada ya que una cantidad apreciable de ellas a pesar de los años pasados siguen funcionando sin problemas.

Para la conservación del helado se utilizaban las conservadoras de calcio de tapa redonda, las que siguen en uso en la actualidad, aunque reemplazando el calcio por glicol.

Una de las características de este helado era la fabricación y su consumo en el día, por lo que los problemas que podrían derivar en el tiempo de una receta o elaboración defectuosa no llegaban a aparecer.

Con el surgimiento de diversas materias primas se comenzó a tecnificar la elaboración, complementándose los productos frescos, entre otros, con estabilizadores neutros y específicos, pulpas de frutas, pastas y cremas concentradas, que fueron posibilitando con el agregado del balanceo de recetas, la permanencia del helado en las conservadoras durante un tiempo sin sufrir alteraciones mayores en su estructura.

Promediando la segunda mitad del siglo el Heladero Artesanal comenzó a utilizar en forma paulatina nuevas maquinarias, como ser la fabricadora horizontal y los distintos tipos de pasteurizadores, que permitieron la obtención de un helado bromatológicamente apto, adaptado al requerimiento del Código Alimentario Argentino, como asimismo de una textura superior.

Con estos avances tecnológicos unidos a una mayor información general se fue perdiendo la idea de recetas secretas, aunque manteniéndose la forma particular de cada heladero y su toque personal que hacen del Helado Artesanal un producto bien diferenciado de otros de producción masiva.

Ya hacia el final del siglo se terminaron por imponer las conservadoras abiertas (exhibidoras), de gran poder de venta, que, si bien son utilizadas en otros países desde hace muchísimo tiempo, en el nuestro fueron resistidas por el hecho que el helado se mantiene mejor en las conservadoras de glicol.

Definición del helado artesanal

Según algunos heladeros españoles

El Helado Artesano, es aquél que se obtiene a través de un procedimiento en el que la intervención de la persona es un factor predominante. Se obtiene así un resultado final individualizado que no se puede adaptar a la producción industrial automatizada y en grandes series. No se pierde el carácter artesanal por el empleo de máquinas auxiliares ya que éstas serán de producción discontinua y la incorporación del aire al helado no será presurizada.

Es Heladero Artesano aquél que produce Helado Artesanal participando en una o varias fases productivas.

Por ciclo discontinuo (o producción discontinua) debe entenderse aquél en el cual al menos uno de los dos flujos de productos que delimitan el proceso de mantecación (esto es el flujo de entrada de la mezcla o el flujo de salida del helado) sea discontinuo o que los dos flujos no sean contemporáneos.

Está consentido, por ejemplo, usar una bomba para trasvasar la mezcla del pasteurizador o de la tina de maduración al mantecador y haciéndola funcionar por el tiempo necesario para cargar la cantidad de mezcla deseada en el mantecador. También se puede extraer sin interrupción la cantidad de helado presente en el mantecador. Pero no está consentido efectuar las dos operaciones independientemente del hecho que sea un freezer continuo o una mantecadora que realice la misma función.

El ciclo de producción de la mezcla debe de efectuarse en el mismo obrador que se produce el helado. Puede ser realizado por aparatos que consigan una pasteurización rápida y continua y/o homogeneización, siendo ésta una metodología que permite una mejor garantía higiénica y una mayor capacidad de digestión del producto.

Según el concepto del heladero argentino

Son elaborados con productos frescos en su mayoría, y el agregado de aditivos naturales hecho en el día y comercializado preferentemente en un solo establecimiento.

Según mi concepto

El helado artesanal es la suma de muchas variables.

Aquel que se obtiene a través de un procedimiento en el que la intervención del artesano es un factor predominante.Cada sabor debe tener una personalidad propia, influenciada por la experiencia del Artesano es decir que no todos los gustos tengan un denominador común.Se destaca por la variada cantidad de gustos y su renovación y adaptación permanente, esa renovación se debe al alto contacto del Artesano con el consumidor.La utilización de productos frescos y naturales, exceptuando en forma directa el uso de colorantes y esencias.La utilización de por lo menos una maquina fabricadora discontinua, para ser usada en aquellos sabores que lo requieran.El producto no se envasa, sino que se sirve en el momento.La utilización de vasos de pasta y cucuruchos dulces.En los Helados de crema, la utilización de crema de leche (grasa butiro métrica).Que tenga baja incorporación de aire (overrun).Elaborar la mejor calidad que esté a nuestro alcance.

El no cumplimiento de uno de estos puntos implica no pertenecer al selecto grupo de Heladeros Artesanales.

Algunos datos de Argentina y el mundo

El mercado del Helado en la Argentina factura más de US$ 300 millones anuales y representa el 7,5% de la industria láctea.

El consumo de Helados en la Argentina es relativamente bajo y se ubica en los 3,8 kilos anuales por persona, frente a los 13 kilos de Canadá, los 22 de Estados Unidos y los 30 de los países escandinavos.

Por Alfredo Sainz

De la Redacción de LA NACIÓN

Transcribimos un artículo publicado en el diario en marzo del 2004, referido al helado en:

La combinación de recuperación económica y altas temperaturas logró que las heladerías cerraran la mejor temporada en los últimos cuatro años. Durante el verano pasado, las heladerías recuperaron gran parte de los clientes que habían perdido por la crisis y registraron un incremento del 25% en el número de clientes en relación con 2001, según un informe elaborado por la consultora LatinPanel.

“Si bien la cantidad de hogares que compran helados para consumir en casa se mantiene estable desde 2001, esta temporada 860.000 de esos hogares eligieron adquirirlos en heladerías y abandonar otros canales”, expresó Mariana Rossi, directora de Desarrollo Comercial de LatinPanel, que elabora sus estudios a partir de un relevamiento sobre el consumo en una muestra integrada por más de 3000 hogares. Los grandes perdedores de este crecimiento del sector fueron los hipermercados y supermercados, que resignaron gran parte de sus clientes a manos de las heladerías. Hasta hace tres años, las grandes cadenas controlaban el 43,7% de las ventas de helados en el país y el verano pasado su participación se redujo al 32,8 por ciento.

Conductas diferentes

En 2003, los argentinos consumieron 67 millones de litros de helado, lo que representa un 4 por ciento más que en 2002. En LatinPanel destacan que en siete de cada diez familias se consumen helados en el hogar y esta proporción es mayor a medida que se asciende en la escala del nivel socioeconómico. El 79% de los hogares de altos ingresos y el 77% de los de clase media consumieron helados en su domicilio durante el último verano, mientras que el porcentaje baja al 58% para la clase baja inferior.

Las heladerías, además, continúan siendo el canal preferido por los consumidores locales. En la actualidad, casi la mitad de las ventas (48,5%) de helados se concreta mediante este tipo de locales, que en el último año ganaron 7,5 puntos porcentuales de participación.

A la hora de comprar, los clientes se comportan en forma diferente según el canal que eligen. En el caso de los hipermercados y supermercados, la compra promedio supera los 2,5 kilos, mientras que en las tiendas de descuento la medida se achica a 1,5 kilo y en las heladerías baja a 1 kilo. Los hipermercados y supermercados además sufrieron una importante baja en los volúmenes que compran sus clientes, que se redujeron entre un 10 y 15 por ciento según el canal.

A pesar de que, en las cadenas más importantes, como Persicco, Freddo, Munchi´s y Di Gelato el kilo no baja de los 15 USD, el ticket de compra se ubica apenas por encima de los 2,5USD. (En el año 2019, el kilo no baja de 25 USD.)

Cuestión de tamaño

La penetración del consumo hogareño también está directamente ligada al tamaño de las ciudades, con un claro liderazgo de Buenos Aires.

“El área geográfica con mayor penetración de este consumo es la Capital Federal y el Gran Buenos Aires, donde en el 75% se consumió helado, pero a medida en que se reduce la cantidad de habitantes, la penetración es menor”, advierte Rossi.

En las ciudades del interior de más de 500.000 habitantes, el porcentaje de hogares que consumieron el producto durante el verano pasado se redujo al 70%, mientras que en las medianas (entre 10.000 y 100.000 pobladores), cayó al 63%, y en las de menos de 10.000 personas la penetración de las heladerías fue de sólo un 58 por ciento.

Fuente: La Nación

Otros datos del mundo

Consumo kilos por habitante/año en: Escandinavia 12,4; Italia 9,2; Reino unido 8,9; Países bajos 8,0; Alemania 7,4; España 6,3; Francia 6,3.

Algunos datos de España

DBK, empresa dedicada al análisis sectorial y estratégico, ha publicado un estudio según el cual el mercado de Helados aumentó un 5,1% en 2000, alcanzando un valor de 629 millones de euros.

Entre julio y agosto de 2000 se consumió cerca del 60% del total de helados del año. Del mismo modo, el estudio destaca el aumento de ventas de los segmentos de helados para llevar a casa, que experimentó un incremento del 2,5% en términos de volumen, lo que le permitió alcanzar la cifra de 53,9 millones de litros; y de helados para hostelería y restauración, que también aumentaron un 2,9% hasta 17,9 millones de litros.

Según el informe elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH), el 52,6% de los consumidores españoles de helados son intensivos, lo cual significa que comen entre uno y seis unidades a la semana y el 39,6% que son los consumidores medios, comen un helado cada 15 días. Por su parte, los consumidores esporádicos suman el 7,5% y toman un helado cada 2 o 3 meses.

Las cifras corresponden a los meses de verano, ya que durante el invierno el número de consumidores intensivos desciende hasta el 27,4% y el de esporádicos sube hasta el 27,6%. Según la AEFH, el perfil del consumidor medio de helados es el de un joven, preferentemente mujer, de entre 16 y 30 años. El lugar escogido por la mayoría para el consumo es el hogar, seguido de las heladerías.

Según este informe, el consumo de helados de las mujeres en verano alcanza el 90%, un 8% más que los hombres; mientras que el 50% de los varones consumen helados en invierno, lo que supone un 4% más que las mujeres en ese período.

La AEFH, que engloba el 73,3% del mercado español, vendió en España 270 millones de litros y exportó 51,5 millones durante el año 2001.

En cuanto al empleo, el informe señala que el sector del helado genera casi 6.000 puestos directos de trabajo y, además, existe un empleo indirecto muy superior ya que gran parte de las ventas se realizan a través de puntos independientes a las empresas fabricantes.

Otro de los datos significativos se refiere al volumen de materias manejadas por el sector. Los productos lácteos (leche fresca, leche en polvo, crema y manteca) procesados representan el equivalente a 78 millones de litros de leche fresca.

Calidad

En el mundo actual, en permanente cambio, la Calidad se torna fundamental en todo emprendimiento que pretenda ocupar un lugar de privilegio en el mercado.

En el segmento ocupado por el Helado Artesanal, el constante avance tecnológico en lo que respecta a materias primas, maquinarias para el procesamiento, fabricación y conservación del helado, etc., de gran impulso en las últimas décadas, logró como resultado una notable mejora en la calidad final del producto obtenido.

Esto se logra con la correcta utilización de los medios actuales a nuestro alcance, ya que, si durante las diferentes etapas que van desde la receta a emplear, a su fabricación y posterior conservación, vamos dejando procesos sin cumplir, cumplidos parcial o defectuosamente, el resultado a lograr mostrará un evidente deterioro en su calidad integral.

Vale decir, que, para obtener un producto final de verdadera Calidad, debemos extremar los cuidados para que durante su fabricación y posterior conservación se respeten en su totalidad los pasos a seguir y por supuesto partiendo de recetas perfectamente balanceadas y equilibradas en su sabor y de la utilización de las mejores materias primas, cuidando las medidas de higiene durante todo el proceso.

El concepto de Calidad no solo es fundamental en el logro del mejor producto, sino que debe estar presente en todos los aspectos referidos al funcionamiento del negocio.

En lo que respecta al Heladero Artesanal, se cuenta con la enorme ventaja del contacto directo con el cliente, lo que nos permite evaluar constantemente el grado de aceptación y las diferentes opiniones que nos permitan adecuar nuestro producto al gusto general. Debemos tener en cuenta que estamos fabricando un helado que está destinado a satisfacer a “ese” cliente que tenemos del otro lado del mostrador, con el cual podemos dialogar permanentemente, lo que nos brinda una enorme ventaja sobre aquellos productos industriales donde el fabricante jamás tiene esa oportunidad.

En resumen: El concepto de Calidad aplicado a todos nuestros actos dentro del negocio, será factor importantísimo del éxito en la tarea emprendida.

Valores de Calidad Objetivas

Son aquellas que difícilmente son apreciadas por el consumidor, pero que heladero puede controlar perfectamente: Tipo y calidad de las materias primas utilizadas, formulación de las recetas a aplicar mediante el balanceo, proceso de fabricación y conservación y condiciones higiénicas-bromatológicas.

Valores de Calidad Subjetivas

Son las relacionadas con las características que son apreciables por el consumidor y que son influenciadas por su opinión y que el heladero no puede medir: Color, Sabor, Aroma, Presentación, etc., pero que apelando a sus conocimientos en la materia y a las exigencias de los consumidores, puede llegar a satisfacer plenamente.

Proceso: De acuerdo con como efectuemos el proceso de fabricación del helado, aplicando o no al máximo detalle los factores objetivos y subjetivos que lo componen, será la calidad final del helado que vamos a obtener.

Destacamos en el próximo gráfico lo aquí expuesto:

Dentro de los Factores Objetivos, en el rubro Materias primas debemos en primer término establecer el Tipo que utilizaremos, o sea frescas (son aquellas que nos brinda la naturaleza en su estado puro: frutas, leche, huevos, etc.); naturales (productos frescos procesados en forma natural: Leche en polvo, pulpas y pastas de frutas, estabilizadores específicos, bases de crema y fruta en polvo, huevo en polvo, etc.), o una mezcla de ambas; teniendo para su elección como meta principal el lograr el mejor producto final posible.

El rubro Procedencia, es muy importante por ejemplo al elegir la fruta fresca, ya que la misma determina por lo general su calidad. Por supuesto mensurar adecuadamente el nivel de los productos de los fabricantes de semielaborados que utilicemos.

Como Estándar, debemos establecer un determinado nivel de calidad en las materias primas a utilizar y que el mismo no sea alterado por sus productores o fabricantes, para sí poder ofrecer a nuestra clientela siempre el mismo producto, sin desniveles que son rechazados por los consumidores.

De nuestros proveedores debemos exigir un Respaldo Legal que nos ponga a cubierto de cualquier contingencia desagradable.

En lo que hace a nuestra Formulación, en primer término, deberemos establecer el PorcentajedeMateria Grasa con el que vamos a trabajar. El mismo lo determinaremos de acuerdo con el público y a la zona en donde nos moveremos. Como un nivel aceptable diremos que el mismo debería estar entre el 6,5 y el 8%, pudiendo llegar en algunos gustos especiales: Chocolate, Dulce de Leche, Sambayón, al 10%.

El Balanceo, es imprescindible para obtener un producto que se mantenga estable a través del tiempo. El mismo lo implementaremos según las instrucciones que figuran más adelante.

En cuanto alReglamento, nuestros helados podrán denominarse como tales si están en el orden de hasta el 5,99% de Materia Grasa butiro métrica. Por encima del 6% se podrán llamar Cremas Heladas.

El Equipo aplicado, dependerá de las maquinarias con que contemos para nuestro trabajo y que están descriptas más adelante.

Si el Proceso de todo lo descripto hasta aquí lo realizamos hasta el mínimo detalle y con las materias primas y maquinarias adecuadas, (vale decir Completo) obtendremos un producto de excelente Calidad.

Si lo realizamos en forma Parcial, la calidad final se verá afectada.

En el caso de proceder en forma Defectuosa, obviamente no podremos lograr una calidad aceptable.

Dentro de los Factores Subjetivos, los Creativos son de exclusivo resorte del artesano, para lo cual deberá usar su imaginación para lograr sorprender a su clientela en forma permanente.

El Aspecto y Presentación es la primera impresión que el consumidor tendrá antes de paladear el producto, por lo cual es de primordial importancia el cuidar todos los detalles al máximo.

El aspecto Degustativo,