Holunder-Kochbuch E-Book

Wilfrid Loos - Götz H. Loos

• Herausgeber: neobooks Self-Publishing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 108

Beschreibung

Im Handel findet man unzählbare Kochbücher. Nur wenige befassen sich ausschließlich mit dem Schwarzen Holunder, Sambucus nigra Dieses Holunderkochbuch behandelt allerdings nur Produkte vom Schwarzen Holunder (Sambucus nigra). Der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) werden nicht in diesem Kochbuch berücksichtigt. Sie sind für die Küche nicht ergiebig genug, und auch die Aussagen über ihre Bekömmlichkeit sind recht unterschiedlich. Obwohl nur wenige Menschen mit Holunder ihren Speiseplan bereichern, soll der Versuch unternommen werden, Sie, liebe Leser, zum Gebrauch von Holunder zu animieren. Mit den Produkten aus Holunderblüten und Holunderbeeren ist Ihrer Phantasie "Tür und Kochtopf" geöffnet. Die Menge einiger Zutaten sollten nach Geschmack ausprobiert werden. Die Verfasser konnten sich oft selbst von den wohlschmeckenden Gerichten und Getränken überzeugen. Allerdings soll nicht verschwiegen werden, dass das eigenwillige "Holunderaroma" nicht jedermanns Geschmack und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Leseprobe

Wilfrid Loos - Götz H. Loos

Holunder-Kochbuch

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Abkürzungen

Fremdwörter

Informanten

Vorwort

Einleitung

Holunder-Sammeltipps

Holunderblüten

Süßer Brotaufstrich

Holunderblüten-Mousse

Holunderblütenkaltschale

Holunderblüten-Milch

Säfte / Limo / Sirup / Wasser

Alkoholisches aus Holunderblüten

Holunderblütentee

Holunderblütenküchlein

Kaltes aus Holunderblüten

Sauer und Bitter aus Holunderblüten

Kosmetika und Wellness aus Holunderblüten

Holunderbeeren

Einmachtipps

Saftherstellung

Dampfentsaften

Holunderbeerensaft

Holunderbeeren-Milch

Alkoholisches aus Holunderbeeren

Holunderbeeren-Gelee

Holunderbeeren-Marmelade / Konfitüre

Holunderbeerenmus und Holunderkompott

Holunderbeeren-Konfekt

Soßen, Saures und Pikantes

Holunderbeerensuppe

Holunderbeerenkaltschale

Kaltes aus Holunderbeeren

Holunderpudding und weitere Nachspeisen

Gebackenes mit Holunderbeeren

Hauptgericht mit Holunderbeeren

Literatur

Impressum neobooks

Abkürzungen

Fremdwörter

Informanten

Überraschend groß war für uns die Versorgung mit Rezepten und Literatur von unseren Informanten.Vielen Dank dafür!

Frau und Herr † Bialkowski, Werl-Holtum; Familie Bliese, Schwerte-Ergste; Herr R. Böttger, Kamen; Herr N. Bukowsky, Templin; Frau I. Devrient, Holzwickede; Frau und Herr Dr. Gelmroth, Dortmund; Frau M. Goedtcke, Steiermark; Frau und Herr van Haut, Bad Sassendorf; Frau M. Heymer, Selm-Westerfelde; Herr K. Keller †, Bergkamen; Herr J. Kistner, Fröndenberg; Herr C. Lau, Kamen; Frau I. Loos, Kamen; Herr H. Ludwig †, Unna-Lünern; Frau B. Neuhaus, Holzwickede; Frau und Herr Otten, Kamen; Herr H. J. Pflaume, Lünen; Frau H. Rau, Bönen-Flierich; Frau Chr. Richter, Unna-Uelzen; Frau Sadrinna, Dortmund; Frau M. Schmidt von Boeselager, Selm-Cappenberg; Herr N. Schorsch, Unna-Mühlhausen; Frau B. Sprenger, Unna; Frau M. Teupen, Fröndenberg-Ardey; Herr D. Wehnert, Werl-Holtum; Frau B. Wolf, Unna;

Vorwort

Im Handel findet man unzählbare Kochbücher. Nur wenige befassen sich ausschließlich mit dem Schwarzen Holunder, Sambucus nigra (z.B. BAUSCH u. BECKMANN 2007, CHRISTANDL 2007, DIEWALD u. RUDNIK 2013, HEIDBÖHMER 2007, KREMP 2012, LIEBERT 2009, MAIBACH 2009, MARTENS 2006, N. N. 2007, PORTA, HLATKY u. CHRISTAND 2012).

Dieses Holunderkochbuch behandelt allerdings nur Produkte vom Schwarzen Holunder (Sambucus nigra). Der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) werden nicht in diesem Kochbuch berücksichtigt. Sie sind für die Küche nicht ergiebig genug, und auch die Aussagen über ihre Bekömmlichkeit sind recht unterschiedlich.

Obwohl nur wenige Menschen mit Holunder ihren Speiseplan bereichern, soll der Versuch unternommen werden, Sie, liebe Leser, zum Gebrauch von Holunder zu animieren. Mit den Produkten aus Holunderblüten und Holunderbeeren ist Ihrer Phantasie "Tür und Kochtopf" geöffnet. Die Menge einiger Zutaten sollten nach Geschmack ausprobiert werden. Die Verfasser konnten sich oft selbst von den wohlschmeckenden Gerichten und Getränken überzeugen. Allerdings soll nicht verschwiegen werden, dass das eigenwillige "Holunderaroma" nicht jedermanns Geschmack und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Probatum est! Wilfrid Loos und Dr. Götz H. Loos

P.S.: Einige wenige Kosmetika aus Holunder haben wir mit aufgeschrieben.

Einleitung

Holunder oder unter anderem auch Flieder genannt (nicht zu verwechseln mit dem echten Flieder Syringa vulgaris), ist eine sehr vielseitige Pflanze. Die Blüten und Früchte bilden die Grundlage für viele Rezepte.

Die Holunderblüten, aber auch den aromatischen Saft der Holunderbeeren, kann man fertig in jedem Reformhaus oder Apotheke kaufen. Saft und Tee gelten seit langem als gute Heilmittel. Besonders wenn sie heiß getrunken werden, dienen sie als altes Hausmittel gegen Erkältungen.

Die Verwendung von Holunder bringt also nicht nur wohlschmeckende Speisen und Getränke, sondern ist zudem auch noch sehr gesund. Holunderbeerensaft enthält pro 100 Gramm etwa 26 Milligramm Vitamin C. Außerdem sind Vitamin B1, B2 und B6, Kalium, Phosphor und Eisen vorhanden und weitere wertvolle Inhaltsstoffe (CHRISTANDL 2007).

Wahrscheinlich wurde Holunder schon sehr früh in der Menschheitsgeschichte auch als Nahrungsmittel genutzt. In den Pfahldörfern der Jungsteinzeit wurden tausende von Holunderkernen ausgegraben (FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, JANKUHN 1969, MAURIZIO 1927). Auch im Römerlager Oberaden (Stadt Bergkamen, Kreis Unna) wurden Holunderkerne gefunden (KUCAN 1992).

Aus der Zeit des römischen Kaisers Tiberius ist ein Holundergericht des Küchenmeisters Apicius überliefert. Er bereitete einen Auflauf aus Holunderbeeren, Pfeffer, Fischlake, Öl, Rosinen und Eiern (BARDEAU 1993).

Hinweis

Die mitgeteilten Rezepte und Vorschläge sind mit großer Sorgfalt ausgesucht, geprüft und zum größten Teil ausprobiert worden. Trotzdem kann keine Garantie übernommen werden. Deshalb gibt es keine Haftungsübernahmen, die sich eventuell aus dieser Publikation ableiten können.

Holunder-Sammeltipps

Da nur wenige Zeitgenossen Holunder an das Haus oder in den Garten pflanzen, werden zur eigenen Verwendung Holunderblüten und Holunderbeeren meistens in der freien Natur gesammelt. Für den eigenen Gebrauch erlaubt dies auch das Landschaftsgesetz Nordrhein-Westfalen (MURL 1987). Von Sträuchern, die direkt an Straßen wachsen, sollte man nichts pflücken. Autoabgase und andere Verkehrsimmissionen können schädlich wirken. Häufig wachsen Holundersträucher in großer Anzahl auf belasteten Böden, in Industriegebieten und Kläranlagen. Auch hier sollte man besser auf eine Nutzung verzichten! In vielen Baumschulen gibt es ertragreiche Züchtungen vom Schwarzen Holunder, die man gut im eigenen Garten anpflanzen kann (vgl. u.a. FRIEDRICH u. SCHURICHT 1989, MARTENS 2006, N. N. 1989).Tipp: Beim Sammeln der Holunderbeeren sollte man "alte" Kleidung tragen! Holunderbeerenflecken sind nur sehr schwer zu entfernen.

Holunderblüten

Zwar sind die Holunderblüten (Fliederblüten) z.B. in Apotheken, Drogerien und Naturkostläden erhältlich, aber man kann sie auch gut selbst sammeln. Je nach Klima und Lage ist von Mai bis Juli Sammelzeit. Häufig blühen die Holunderbüsche (nicht die Kultursorten) zu verschiedenen Zeiten, wobei die Blühperiode bis zu vier Wochen betragen kann. Die Holunderblüten werden im Schatten bei gutem Luftdurchzug und in dünner Schicht getrocknet (ENNET 1990). Man kann auch mit künstlicher Wärme trocknen, allerdings nicht mehr als mit 40°C. Die völlig trockenen Holunderblüten müssen in einem gut schließenden Gefäß untergebracht werden. Kunststoffbehälter sollte man nicht gebrauchen. Für die Küche verwenden wir allerdings hauptsächlich die frischen Holunderblüten. Sie werden an trockenen und sonnigen Tagen geerntet. Es sollten immer nur so viele Blüten gesammelt werden, wie im Augenblick benötigt werden.

Süßer Brotaufstrich

Erdbeer-Gelee mit Holunderblüten

Zutaten:

4 Holunderblütendolden

900 ml Erdbeersaft

1 Beutel Gelfix

1,2 kg Zucker

1 Päckchen Zitronensäure

Zitronensäure und Erdbeersaft kochen, nach Anleitung auf dem Päckchen Gelfix zugeben. In jedes gefüllte Glas je eine gewaschene, gut abgetropfte Holunderblütendolde legen, mit Holzstäbchen oder Gabeln beschweren, so dass sich die Dolden in der Mitte des Gelees befinden. Sobald die Flüssigkeit dicklich wird, Stäbchen entfernen.

Aprikosen-Konfitüre mit Holunderblüten

Zutaten:

25 g Holunderblüten

1 kg Aprikosen

1 Beutel Gelfix

1,25 kg Zucker

5 g Zitronensäure

Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, sehr fein schneiden oder im Mixer zerkleinern. Die Holunderblüten waschen, gut abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung der Konfitüre erfolgt nach Anleitung auf der Packung Gelfix. Nach dem Kochen die Holunderblüten unterrühren und nochmals aufkochen.Tipp: Anstelle von frischen Holunderblüten 6 g getrocknete Holunderblüten verwenden. 

Holunderblüten-Gelee (1)

Zutaten:

8 Holunderblütendolden

2 kg Gelierzucker

Saft einer Zitrone

Acht frische Holunderblütendolden mit 1,5 Liter Wasser ansetzen und zwei Tage lang stehenlassen. Absieben, den Saft einer Zitrone und 2 kg Gelierzucker beigeben, vier Minuten sprudelnd kochen lassen. In heiß ausgespülte Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Holunderblüten-Gelee (2)

Zutaten:

15 bis 20 Holunderblütendolden

3/4 l Apfelsaft

1 kg Gelierzucker

Die Holunderblütendolden gut ausschütteln, ganz kurz unter fließendes Wasser halten. Dann in eine Schüssel geben und mit Apfelsaft übergießen (die Stielenden nicht mit dem Saft bedecken!). Zugedeckt einen Tag stehen lassen, dann absieben und den Saft mit dem Gelierzucker vermischen. Zum Kochen bringen, vier Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Gläser füllen und verschließen.

Erdbeer-Holunderblüten-Konfitüre

Zutaten:

5 Holunderblütendolden

500 g Erdbeeren

500 g Gelierzucker

Saft von 1 Zitrone

5 Esslöffel flüssiges Geliermittel

Erdbeeren entstielen, waschen und gut abtropfen lassen. 250 g der Früchte zerdrücken. Erdbeeren, Fruchtbrei, Zucker und Zitronensaft mischen.

Die Holunderblüten von den Dolden zupfen, in einen Leinenbeutel binden und zu den Erdbeeren geben. Unter Rühren zum Kochen bringen und fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, den Leinenbeutel herausnehmen. Die Konfitüre in Gläser füllen und verschließen.

Holunderblüten-Mousse

Holunderblüten-Mousse (1)

Zutaten:

5 große Holunderblütendolden

1/4 l trockener Weißwein oder Apfelsaft

60 g Zucker

3 ganz frische Eier

5 Blatt weiße Gelatine

250 g Schlagsahne

Die gereinigten Holunderblütendolden mit den Blüten nach unten in den Weißwein (Apfelsaft) über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Dolden herausnehmen, Eigelbe und Zucker dick und cremig aufschlagen und den Wein bzw. Apfelsaft unterrühren. Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und etwas von der Wein-Eigelb-Mischung zur Gelatine in den Topf geben und glattrühren. Diese Creme kalt stellen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Creme fest zu werden beginnt, Eischnee und Schlagsahne unterheben. Die Holunderblüten-Mousse noch zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Holunderblüten-Mousse (2)

Zutaten:

ca. 30 Holunderblütendolden

1/4 l Milch

40 g Zucker

4 Eigelb

1/4 l Weißwein

4 Blatt Gelatine

1/4 l geschlagene Sahne

Die gereinigten Holunderblüten in Weißwein einen Tag ziehen lassen. Eigelbe und Zucker verrühren, die Milch hinzugeben und alles cremig verrühren. Den aromatisierten Weißwein und die Gelatine hinzugeben und im kalten Wasserbad wieder kalt schlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Förmchen abfüllen, erkalten lassen, stürzen und mit Erdbeermark servieren.

Schokoladenmousse u.a. mit Holunderblüten

Zutaten:

2 Blatt weiße Gelatine

150 g weiße Schokolade

1 Ei

50 ml Sekt

4 Esslöffel Orangenlikör

500 g Zucker

300 ml Schlagsahne

50 ml guter Apfelessig

Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone

20 bis 30 Holunderblütendolden

400 g Erdbeere

Zitronenmelisse zum Garnieren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade schmelzen (im Wasserbad). Das Ei mit dem Sekt verquirlen und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Darin die ausgedrückte Gelatine rührend auflösen. Die Schokolade und den Orangenlikör zufügen, erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine vorgekühlte Schüssel füllen und vier bis fünf Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Sirup einen halben Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen. Den Essig, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen, die gewaschenen Holunderblütendolden damit übergießen und achtundvierzig Stunden ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb gießen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in dem Sirup marinieren. Die Früchte auf Tellern anrichten. Mit einem Esslöffel große Nocken aus der Mousse abstechen und auf die Früchte setzen. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Holunderblütenkaltschale

Holunderblütenkaltschale (1)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 1/2 l Milch

Kartoffelmehl

Zucker

Weizenflocken

Eine frische und gewaschene Blütendolde in 1,5 Liter kochender Milch zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen; Blüten herausnehmen und nach Belieben mit wenig in Wasser angerührtem Kartoffelmehl andicken. Mit Zucker abschmecken. Nach dem Erkalten überstreut man die Kaltschale mit Weizenflocken.

Holunderblütenkaltschale (2)

Zutaten:

2 Holunderblütendolden

1 l Milch

Safran

Ingwer

2 Eier

Honig

Zwei frische gewaschene Holunderblütendolden in Milch einige Minuten aufkochen lassen (wer es mag kann noch etwas Ingwer, Safran, Zimt oder Vanille hinzufügen). Danach die Blütendolden herausnehmen, mit zwei Eidottern verfeinern, Eischnee schlagen und darunterheben. Die Holunderblütenkaltschale wird mit Honig gesüßt und kalt serviert.

Holunderblütenkaltschale (3)

Zutaten:

1 Holunderblütendolde

1 l Milch

75 g Zucker

Zwieback

Ein Liter Milch wird abgekocht. Eine Blütendolde wird sorgfältig gewaschen, die Blüten von der Dolde abgezupft und in die noch heiße Milch gegeben. Das ganze lässt man bis zum Erkalten der Milch ziehen. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und 75 g Zucker zugegeben. In einen tiefen Teller werden zerbröckelte Zwiebäcke gelegt und dann mit der Milch übergossen.

Holunderblütenkaltschale (4)

Zutaten:

150 g frisch gepflückte Holunderblüten

100 g Zucker

3 Eigelb

Milch

Die frisch gepflückten Holunderblüten werden mit kochender Milch abgebrüht, dann lässt man sie durch ein Haarsieb passieren, gibt den Zucker dazu, rührt drei Eigelbe ein und stellt die Masse kalt.

Holunderblüten-Milch

Holunderblüten-Buttermilch

Zutaten:

10 große Holunderblütendolden

1 1/2 l Buttermilch

1 unbehandelte Zitrone

1 Päckchen Vanillesoßenpulver

80 g Zucker

100 g Schlagsahne

Holunderblütensternchen zum Bestreuen

gemahlener Zimt

Die Holunderblütendolden abspülen. Die Buttermilch in einen Topf gießen und die Holunderblütendolden mit den Blüten in die Buttermilch tauchen, so dass die Stängel noch herausschauen. Die Holunderblütendolden etwa dreißig Minuten darin ziehen lassen. Die Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale als dicke Spirale abschälen. Die Holunderblütendolden aus der Buttermilch nehmen, auf ein Sieb geben und gut ausschütteln. Die Zitronenschale, Vanillesoßenpulver und Zucker in die Buttermilch rühren und langsam unter Rühren aufkochen lassen. Die Suppe von der Kochstelle nehmen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe auf den Teller geben. Flüssige Sahne hineingeben. Holunderblütensternchen und etwas Zimt drüberstreuen. Die Suppe kann warm oder auch kalt serviert werden.

Holunderblüten-Milch (1)

Zutaten:

Holunderblütendolden

2 l Milch

4-6 Eigelb

Zucker

Zitronensaft

Mondamin