Honig E-Book

Renate Frank

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 285

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Honig wird seit Urzeiten als Nahrungsmittel geschätzt. Kaum ein anderes Naturprodukt ist so reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen und die Wissenschaft entschlüsselt immer mehr seiner Wirkungen auf die Gesundheit. In diesem Buch erfahren Sie nicht nur, wie die Bienen den Honig herstellen, sondern auch, wie seine Inhaltsstoffe mit ihren speziellen Wirkungsweisen auf den menschlichen Organismus wirken. Renate Frank verrät, wie Honig in der gesunden Ernährung verwendet werden kann und gibt Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Honig. Mit vielen Tipps zur äußerlichen Verwendung von Honig und über 180 Rezepten zur Bereicherung der Ernährung in jeder Lebenslage.

Leseprobe

Renate Frank

HONIG

köstlich, gesund und vielseitig

3., erweiterte Auflage

Inhalt

Vorwort

Einleitung

Bedeutung des Honigs – von der Antike bis heute

Honig als Nahrungsmittel

Honig als Götterspeise

Honig in der Volksmedizin

Zucker verdrängt den Honig

Honig im 21. Jahrhundert

Honig – ein Produkt der Natur

Wie Honig entsteht

Inhaltsstoffe des Honigs

Honig ist nicht gleich Honig

Lagerung und Haltbarkeit

Qualitätssicherung und Honigverordnung

Ernährungsphysiologische Bedeutung der Honig-Inhaltsstoffe

Kohlenhydrate liefern Energie

B-Vitamine erhöhen den Energiegewinn

Weniger ist manchmal mehr

Vitamin C verhindert Eisenmangel

Pflanzenfarbstoffe verbessern die Vitaminwirkung

Flavonoide schützen vor Krankheiten

Aminosäuren fördern die Regeneration

Cholin koordiniert Nervenfunktionen

Mineralstoffe steuern den Stoffwechsel

Spurenelemente: Kleine Mengen genügen

Enzyme halten Krankheitserreger in Schach

Säuren machen Keime müde und Enzyme munter

Bakterien mögen Aromastoffe nicht

Honig: Die Alternative zu Antibiotika

Pollen stärken die Abwehrkräfte des Körpers

Honig in verschiedenen Lebensabschnitten

Honig in der Kinderernährung

Honig in der Ernährung Erwachsener

Honig in der Schwangerschaft und Stillzeit

Honig für Sporttreibende

Honig erhöht die Ausdauerleistung

Honig verkürzt die Regenerationszeit

Richtiges Trinken erhält die Leistungsfähigkeit

Honig in besonderen Situationen

Honig bei Erschöpfung und Stress

Honig bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Honig bei Diabetes

Honig bei Rheuma

Honig bei Krebserkrankungen

Honig bei Schmerzen

Honig bei Erkrankungen der Speiseröhre und des Magens

Honig bei Darmkrankheiten

Honig bei Lebererkrankungen

Honig bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien

Honig bei Infektionskrankheiten

Honig bei Hautproblemen

Wundbehandlung mit Honig

Welche Honigsorte ist für welche Anwendung am besten geeignet?

Rheuma und Entzündungskrankheiten

Atemwegserkrankungen und andere bakterielle Infektionen

Erschöpfung und Stress

Krebserkrankungen

Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Magen- und Darmerkrankungen

Leber

Diabetes

Wie viel Honig ist empfehlenswert?

Praktische Tipps für die Speisenzubereitung mit Honig

Honig in der kalten Küche

Kochen mit Honig

Backen mit Honig

Schlussbetrachtung

Service

Literatur

Adressen

Bildquellen

Impressum

Meiner Tochter Nora gewidmet.

Vorwort zur 3., erweiterten Auflage

Trotz Ernährungsunterricht in den Schulen werden immer mehr Menschen in unserer Gesellschaft übergewichtig. Auch die Zahl der Neuerkrankungen an Diabetes und Fettstoffwechselstörungen ist in den letzten zehn Jahren erheblich gestiegen. Gleichzeitig werden immer häufiger widersprüchliche Ernährungsempfehlungen verbreitet, welche eher zur Verunsicherung der Bevölkerung beitragen als zur Aufklärung. So wird oftmals vom Verzehr traditioneller Lebensmittel abgeraten. Stattdessen sollen Nahrungsmittel, die es bis vor kurzem bei uns noch gar nicht gegeben hat, gegessen werden. Zu den Ernährungs-Modetrends gehört auch die kohlenhydratarme Ernährung. Bei dieser Ernährungsform soll auf kohlenhydrathaltige Lebensmittel, wie beispielsweise Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Obst und Honig verzichtet werden, tierische Nahrungsmittel dürfen dagegen in großer Menge konsumiert werden. Menschen, die abnehmen möchten oder an Stoffwechselkrankheiten leiden, wissen oftmals gar nicht mehr, was sie essen dürfen und was nicht. Das geht auch vielen Diabetikern so. Noch vor wenigen Jahren standen für Diabetiker Honig und viele Obstsorten auf der Verbotsliste. Heutzutage gibt es gegenteilige Ernährungsempfehlungen. Pollenallergiker und Menschen mit Krebs- und Darmkrankheiten trauen sich oftmals nicht, Honig zu essen und viele Eltern fragen sich, ob schwangere und stillende Mütter Honig zu sich nehmen dürfen und wie gesund das Bienenprodukt für Kinder ist. Verunsicherung und Schwierigkeiten gibt es nicht nur in der Ernährung, sondern auch in der Medizin: Immer mehr Antibiotika verlieren aufgrund zunehmender Resistenzen von Bakterien ihre Wirkung. Resistente Keime stellen besonders in der Wundpflege ein großes Problem dar.

Vor diesem Hintergrund wächst das Interesse an Hausmitteln aus vergangenen Zeiten. Honig gehört zu den ältesten Heilmitteln der Menschheit. Viele der überlieferten Wirkungen des Bienenproduktes, die man sich lange nicht erklären konnte, sind inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen worden. So weiß man inzwischen, wie Honig Bakterien abtötet und warum er das Immunsystem stärkt. Zahlreiche Studien, die weltweit mit Honig durchgeführt wurden, zeigen, dass Honig wahrscheinlich wesentlich mehr gesundheitsfördernde Wirkungen auf den menschlichen Körper hat, als bisher angenommen wurde. Diese Erkenntnisse ermöglichen, dass Honig in höherem Maße als bisher in der Gesundheitsvorsorge eingesetzt werden kann.

In der vorliegenden dritten, erweiterten Auflage stellt dieses Buch viele neue Verwendungsmöglichkeiten von Honig für Menschen aller Altersstufen und in verschiedenen Lebenssituationen vor. Außerdem wird erklärt, wodurch sich die verschiedenen Honigsorten unterscheiden und welche Honigsorten für welche Anwendungen am besten geeignet sind.

Neu hinzugefügt wurden die Kapitel „Honig in der Schwangerschaft und Stillzeit“ und „Honig bei Hautproblemen“. Das Buch soll eine Hilfe zur Selbsthilfe sein und gleichzeitig diejenigen unterstützen, die ihr Wissen über die gesundheitliche Bedeutung von Honig an andere Menschen weitergeben möchten.

Renate Frank, Roseburg

Einleitung

Jahrhundertelang haben Menschen Nahrungsmittel nicht nur zum Lebenserhalt, sondern auch als Medikament und Heilmittel genutzt. Mit dem Aufkommen der industriellen Lebensmittelproduktion veränderte sich die Esskultur und die Einstellung zu Nahrungsmitteln grundlegend. Fertig- und Fast Food-Gerichte eroberten den Markt, Mahlzeiten wurden zunehmend außer Haus eingenommen. Für die Zubereitung von Speisen und Gerichten wurde immer weniger Zeit aufgebracht und die Kochkenntnisse verkümmerten. Mit diesem Wandel ging auch das Wissen um die Heilkraft der Nahrung mehr und mehr verloren. Fortschritte in der medizinischen Forschung und die Herstellung wirksamer Medikamente trugen dazu bei, dass der Glaube an überliefertes Volkswissen aus der Naturheilkunde nachließ.

Von dem Gesinnungswandel betroffen war auch der Honig. Bis in die 1990er Jahre hinein war es gängige Lehrmeinung, dass Honig sich gesundheitlich nicht von Haushaltszucker unterscheiden würde. Begründet wurde diese Behauptung unter anderem damit, dass der Gehalt an wertvollen Nährstoffen, wie Vitaminen und Mineralstoffen, zu gering sei, um eine ernährungsphysiologische Wirkung zu haben. Ernährungswissenschaftler und Mediziner beschäftigten sich hauptsächlich mit der gesundheitlichen Wirkung von Kohlenhydraten, Eiweißen, Fetten, Mineralstoffen und Vitaminen, die Bedeutung zahlreicher anderer Lebensmittelinhaltsstoffe wurde oft übersehen oder unterbewertet.

Mitte der 1990er Jahre fand langsam ein Umdenken statt. Wissenschaftler begannen, sich für pharmakologisch und pharmazeutisch wirkende Stoffe in Lebensmitteln zu interessieren. Sie stießen dabei auf die überraschende Erkenntnis, dass nicht nur die bekannten Nährstoffe, sondern auch verschiedene andere Nahrungsbestandteile den gesundheitlichen Wert der Lebensmittel maßgeblich mitbestimmen. Viele Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit, die vorher als Spekulationen oder Vermutungen galten, wurden nun mit anderen Augen gesehen.

Obwohl die gesundheitsfördernden Wirkungen von Honig weltweit in zahlreichen wissenschaftlichen Studien nachgewiesen wurden, finden die Ergebnisse der Untersuchungen gegenwärtig in der breiten Öffentlichkeit nur wenig Aufmerksamkeit. Aus diesem Grunde halten sich Ernährungsirrtümer rund um den Honig hartnäckig und werden alle paar Jahre erneut medienwirksam verbreitet, auch wenn bereits das Gegenteil bewiesen wurde.

Dieses Buch wendet sich an alle, die wissen möchten, wie die gesundheitlichen Wirkungen des Honigs, die über Jahrhunderte hinweg beobachtet und von Generation zu Generation überliefert wurden, aus heutiger Sicht erklärt werden können und wie sich das Bienenprodukt in einer zeitgemäßen Ernährung einsetzen lässt. Nach einem kurzen Blick auf die Entwicklungs- und Entstehungsgeschichte des Honigs geht es am Anfang des Buches um die Inhaltsstoffe und deren Bedeutung für den menschlichen Stoffwechsel. Anschließend wird erklärt, wie Honig in verschiedenen Lebensabschnitten verwendet werden kann, um Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit zu erhalten.

Der mittlere Teil des Buches beschäftigt sich mit der Wirkungsweise des Bienenprodukts in Belastungssituationen und im Krankheitsfall. Außerdem werden die verschiedenen Honigsorten und ihre Besonderheiten vorgestellt. Zahlreiche praktische Tipps und Anregungen für die Behandlung und Verarbeitung von Honig sind am Ende des Buches zu finden.

Rund 180 Rezepte sollen zum Ausprobieren und Experimentieren einladen. Die Zutaten der Speisen und Getränke sind so ausgewählt, dass die jeweils erwünschten gesundheitlichen Wirkungen erzielt werden können. Die Zubereitung der Gerichte und Hausmittel erfordert weder spezielle Kenntnisse noch ist sie zeitaufwendig. Im Unterschied zu vielen anderen Therapiemaßnahmen führt die Anwendung von Honig im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung oftmals schon nach kurzer Zeit zu einer Verbesserung des Wohlbefindens.

Obwohl Honig die Selbstheilungskräfte des menschlichen Körpers anregt, darf bei schweren Erkrankungen jedoch nicht auf eine medizinische Untersuchung und Behandlung verzichtet werden.

Bedeutung des Honigs – von der Antike bis heute

Die Geschichte der Menschheit ist eng mit dem Bienenprodukt Honig verknüpft. In fast allen Kulturen hat Honig nicht nur als Nahrungs- und Heilmittel, sondern auch als Bestandteil ritueller Zeremonien Spuren hinterlassen. Die ältesten bildlichen Darstellungen einer Honigernte sind 10 000 bis 15 000 Jahre alt und wurden in einer Höhle in Spanien gefunden.

Honig als Nahrungsmittel

Von den Wikingern weiß man, dass sie den Honig zur Kräftigung auf Schiffsreisen mitnahmen und die Römer stärkten sich vor Kämpfen mit Honig. Sie verwendeten das Bienenprodukt aber auch, um Fisch haltbar zu machen und Früchte zu konservieren. In Honig eingelegte Quitten nannten sie Honigäpfel. Die Griechen wiederum bereiteten aus Gerstenmehl, geriebenem Käse und Honig eine Kraftspeise zu, die den Namen Kykeon hatte. In Ägypten stellte man mit Hilfe des süßen Saftes Honigbrot, Honigbier und Honigwein her. Auch die Germanen liebten das Bienenprodukt. Sie kochten aus Wasser und Honig einen Sud, der nach der Gärung zu Met wurde. Dieses Getränk war über Jahrtausende ihr Lieblingsgetränk und wurde erst im Mittelalter vom Wein verdrängt.

Wie Aufzeichnungen von Chronisten zeigen, gehörten um 1000 n. Chr. neben Met auch Milch mit Honig, Käse mit Honig und Wabenhonig zur üblichen Ernährung in Europa. Im Mittelalter war Honig so kostbar wie Salz und jahrhundertelang ein wichtiger Handelsartikel. In vielen Ländern wurden Steuern in Form von Honig entrichtet. Die Honigsammler, auch Zeidler genannt, bildeten eine eigene Zunft, genossen Zollfreiheit und hatten eine eigene Gerichtsbarkeit.

Honig als Götterspeise

Da sich die Menschen des Altertums die Herkunft von Honig lange Zeit nicht erklären konnten, die Biene aber gleichzeitig verehrt wurde, galt Honig in vielen Völkern als göttliche Speise und fand Eingang in zahlreiche Mythen und Bräuche. So tranken zum Beispiel die Maya bei zeremoniellen Veranstaltungen ein Getränk aus den Rinden des Lonchocarpus-Baumes mit Honig. Die Griechen backten zu Ehren der Göttin Artemis-Selene Hörnchen aus Honig und Mehl, welche die Mondsichel darstellen sollten. In Rom gab es Honigkuchen als Siegespreis für Festspiele und als Andenken für Hochzeitsgäste. Auch am Neujahrstag schenkte man sich im alten Rom Honig in weißen Gefäßen und am 21. Februar, dem Gedenktag für die Toten, wurden Milch und Honig an den Gräbern geopfert.

In vielen anderen Völkern war Honig ebenfalls eine wichtige Opfergabe. So beschenkte der ägyptische König Ramses III. im 12. Jahrhundert v. Chr. den Nilgott Hapi gleich mit 15 Tonnen Honig. Auch Moses führte sein Volk in ein Land, “in dem Milch und Honig fließen.“ Im 2. Jahrhundert wurde im Christentum der Brauch eingeführt, Täuflingen Milch und Honig zu geben. Diese Tradition hielt sich bis ins 6. Jahrhundert.

Honig in der Volksmedizin

Die wichtigste Rolle spielte Honig jedoch in der Volksmedizin. Schon um 2500 v. Chr. verwendeten Menschen Honig in der Wundbehandlung. In ägyptischen Aufzeichnungen aus der Zeit um 1530 v. Chr. sind Rezepte mit Honig festgehalten, die bei Magen- und Gallenleiden, Schwächezuständen und Verstopfung eingesetzt wurden. Der griechische Arzt Hippokrates (460–377 v. Chr.) empfahl Honig bei Fieber und behandelte eiternde Wunden mit Honigsalben.

Zucker verdrängt den Honig

Bis ins Spätmittelalter hinein war Honig im europäischen Raum das einzige Produkt zum Süßen von Speisen und Getränken. Die Wende kam mit den Kreuzzügen als die Europäer die süßen Getränke und Speisen der arabischen Länder und Indiens kennenlernten. Seit dem 12. Jahrhundert brachten venezianische Händler den Zucker mit anderen orientalischen Gewürzen in ihre Heimat. Doch der Zucker kostete zehnmal so viel wie Honig und wurde lange Zeit als Kostbarkeit und Heilmittel angesehen. Erst als es den Europäern gelang, in ihren zahlreichen Kolonien Zuckerrohr auf Plantagen anzubauen, konnte das begehrte Süßungsmittel in größeren Mengen eingeführt werden. Aber der Preis war hoch und so blieb der Zucker zunächst dem Adel und den reichen Bürgern vorbehalten.

Siegeszug des Zuckers

Der Zuckerkonsum an den Höfen und in herrschaftlichen Bürgerhäusern beeinflusste die kulturelle Entwicklung in Europa entscheidend. Besonders in der Zeit des Barock galt es als vornehm, die neuen exotischen Getränke Kaffee, Tee und Kakao mit Zucker zu süßen. Am französischen Hof wurde die Sitte eingeführt, zu diesen beliebten Getränken stets süßes Gebäck zu reichen. Die Kaffeetafel wurde gesellschaftsfähig und entwickelte sich mehr und mehr zu einer bevorzugten Mahlzeit für Gäste. Auch die heute übliche Speisenfolge, bei der ein Festmahl mit einem Dessert endet, entstand in dieser Zeit. Marzipan, Konfekt, Eis und Likör wurden vor etwa 300 Jahren erfunden und waren zunächst nur den Reichen vorbehalten. Aus den Küchen der Oberschicht war Honig Ende des 16. Jahrhunderts fast vollständig verschwunden.

Als Rohrzucker immer teurer wurde, versuchte man aus anderen Pflanzen Zucker zu gewinnen. Die hohen Einfuhrzölle, welche die Zuckerimporte aus Übersee belasteten, waren besonders dem preußischen König Friedrich dem Großen ein Dorn im Auge. Er ließ nach Möglichkeiten für eine einheimische Zuckerproduktion aus der Runkelrübe suchen. Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts gelang es, Zucker aus Zuckerrüben zu gewinnen. Die erste Zuckerrübenfabrik der Welt wurde 1801 in Schlesien errichtet, in der täglich aus 5000 kg Rüben circa 200 kg Kristallzucker gewonnen werden konnte. Von da an war der Siegeszug des Zuckers nicht mehr aufzuhalten. Als am Ende des 19. Jahrhunderts die Technik so weit fortgeschritten war, dass der Zucker industriell und kostengünstiger produziert werden konnte, war es immer mehr Menschen möglich, sich das begehrte Gut zu leisten. Nicht nur Naschwerk und süße Backwaren erfreuten sich großer Beliebtheit, auch Suppen, Getreidebreie, Fleisch- und Gemüsegerichte wurden zunehmend mit dem Produkt verfeinert.

Zucker wurde vom Luxusartikel zum populären Genussmittel. Während die Deutschen Ende des 18. Jahrhunderts noch rund ein Kilogramm Zucker pro Person und Jahr aßen, stieg der Zuckerkonsum zwischen 1800 und 1900 auf durchschnittlich 14 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Im Jahre 1974 wurde etwa 32-mal so viel Zucker gegessen wie im Jahre 1800. Heutzutage nimmt jeder Einwohner Deutschlands jährlich durchschnittlich 36 Kilogramm Zucker zu sich, das entspricht rund 12.000 Stück Würfelzucker im Jahr oder 32 Stück Würfelzucker am Tag. Der Honigkonsum dagegen liegt derzeit bei etwa 1,4 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Das bedeutet, dass die Deutschen durchschnittlich 2 Teelöffel Honig pro Woche essen.

Honig im 21. Jahrhundert

Im Zeitalter des Zuckers, der industriellen Lebensmittelproduktion und der hoch entwickelten Medizin änderte sich die Bedeutung des Honigs von Grund auf. Wegen seines ausgeprägten Eigengeschmacks und der klebrig-flüssigen Konsistenz ist Honig für die Herstellung von feinen Backwaren und Konfekt nur begrenzt geeignet. Das Bienenprodukt ist teurer als Zucker und die Sortenvielfalt führt bei so manchem Verbraucher zu Verwirrung. In Zeiten, in denen weniger gekocht wird und Nahrung schnell zubereitet werden muss, erscheint vielen Menschen die Verarbeitung von Honig als aufwendig und unpraktisch. Alte Honigrezepte geraten immer mehr in Vergessenheit und sind in vielen Kochbüchern nicht mehr vorhanden. Als Brotbelag und zum Süßen von Tee ist das Bienenprodukt zwar allgemein bekannt, bei der Zubereitung und Verfeinerung von Speisen und zur Gesundheitsvorsorge spielt es aber kaum eine Rolle.

Honig ist nicht nur unmodern geworden, sondern auch verstärkt in das Kreuzfeuer der Kritik geraten. Einige Menschen sind davon überzeugt, dass der süße Saft gegenüber Zucker keine Vorteile bietet und sogar gesundheitsschädlich sein kann. So wird zum Beispiel vor einer erhöhten Kariesgefahr für die Zähne und vor Risiken für die Figur gewarnt. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Inhaltsstoffen wird vielfach als unbedeutend dargestellt. Gesundheitsfördernde Wirkungen werden dem Honig entweder ganz abgesprochen, zum Teil als Aberglauben dargestellt oder mit der Begründung abgetan, dass die Heilwirkungen nicht wissenschaftlich bewiesen seien. Selbsternannte Ernährungsexperten machen ihren Anhängern sogar mit der Behauptung Angst, dass Honig „das Blut sauer und den Körper heiß macht“. Vereinzelt wird die Meinung vertreten, Honigkonsum könne zu Gicht und erhöhten Cholesterinwerten im Blut führen.

Während die Gegner kaum ein gutes Haar an der süßen Substanz lassen, sind die Befürworter von den Vorteilen des Honigs überzeugt. Viele Honigliebhaber sind der Meinung, dass sie ihre gute Gesundheit dem Bienenprodukt zu verdanken haben. Positive Wirkungen des Honigs bei Erkrankungen der Verdauungsorgane werden ebenso berichtet wie Erfolge bei der Behandlung von Herz-Kreislauf-Problemen, Zuckerkrankheit, Allergien und Nervenleiden. Nicht wenige Senioren führen ihr stolzes Alter auf den regelmäßigen Genuss von Honig zurück. Weltweit konnte Menschen mit schlecht heilenden Wunden oder offenen Beinen durch Honigbehandlungen geholfen werden.

Die Frage, ob Honig gesund ist oder nicht und welche Rolle er in der Ernährung und Gesundheitsvorsorge spielen kann, ist heute aktueller denn je. Immer mehr Menschen interessieren sich für gesunde Ernährung und Naturheilkunde. Noch vor wenigen Jahren war das Interesse der Wissenschaft an Naturprodukten gering, viele Untersuchungsmethoden fehlten oder waren ungenau. Durch neue Erkenntnisse in der ernährungswissenschaftlichen und medizinischen Forschung und mithilfe präziserer Analysemethoden ist es inzwischen möglich, Beobachtungen, die lange Zeit rätselhaft erschienen, wissenschaftlich zu erklären.

Honig – ein Produkt der Natur

Im Unterschied zu Hummeln und Wespen überwintern Bienen als ganzes Volk und benötigen Honigvorräte zum Überleben in den Wintermonaten. Im Sommer werden die Bienenlarven mit Honig und Pollen gefüttert. Die Zusammensetzung des Futtersaftes entscheidet, ob aus den Larven Arbeitsbienen oder Königinnen werden.

Bienenvolk mit Königin (mit Nummer).

Wie Honig entsteht

Um ein Kilogramm Blütenhonig zu produzieren, muss eine Biene den Nektar von mindestens drei Millionen Blüten sammeln und eine Flugstrecke zurücklegen, die einer sechsmaligen Erdumrundung entspricht. Bienen sammeln aber nicht nur Nektar, sondern auch Honigtau. Das ist eine von Blattläusen aus dem Pflanzensaft grüner Blätter und Nadeln gebildete zuckerhaltige Masse, die bei Bienen und Ameisen gleichermaßen beliebt ist. Von den süßen Säften kann eine Honigbiene bis zu 60 mg auf einem Flug nach Hause tragen.

Bereits beim Aufnehmen des Nektars mit dem Saugrüssel werden Speichelsekrete zugesetzt. Während des Fluges zum Bienenstock gelangen Nektar und Honigtau in die Honigblase, einer Erweiterung der Speiseröhre, wo sie den ersten chemischen Veränderungen unterworfen sind. Im Bienenstock werden die Rohstoffe von Biene zu Biene weitergegeben und dabei mit zusätzlichen Substanzen angereichert. Auf diese Weise gelangen Enzyme in den Honig. Diese Bienenwirkstoffe sind entscheidend an der Honigreifung beteiligt und für die Zuckervielfalt im Honig verantwortlich. Neben den Enzymen werden dem Rohmaterial außerdem verschiedene Aminosäuren (Eiweißbausteine) zugesetzt.

Da die Bienen den Honigrohstoff mehrfach abgeben und anschließend wieder aufsaugen, verdunstet ein Teil des Wassers und der Saft wird eingedickt. Die Wabenzellen werden nur zu etwa einem Viertel mit dem halbreifen Honig gefüllt und offen gelassen. Erst wenn der Wassergehalt auf höchstens 20 Prozent gesunken ist, verschließen die Bienen die Zellen mit luftundurchlässigen Wachsdeckeln.

Bienen bei der Honigbereitung auf den Wabenrähmchen.

Honigsorten nach Art der Gewinnung

SchleuderhonigDer Honig wird mit Hilfe einer Zentrifuge aus den Waben geschleudertTropfhonigMan lässt den Honig aus den Waben tropfenPresshonigDer Honig wird mit Druck aus den Waben gepresst. Diese Methode wird nur noch selten praktiziert.WabenhonigDie noch verdeckelten, brutfreien Waben werden in Scheiben geschnitten

Honigsorten nach der Herkunft

TrachthonigHonig, der überwiegend von einer bestimmten Blüten- bzw. Pflanzenart stammtMischblütenhonigHonig aus dem Nektar verschiedener PflanzenartenHonig aus FrühtrachtHonig aus der ersten SchleuderungHonig aus SommertrachtHonig, der im Sommer geschleudert wirdHonigtauhonigHonig aus Sekreten lebender Pflanzenteile oder aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Exkreten pflanzensaugender Insekten

Bienenbeuten.

Bei der Honigernte entnehmen Imker die gefüllten Waben, entfernen die Wachsdeckel und schleudern den Honig in einer Zentrifuge. Eine Erwärmung ist dabei nicht erforderlich, weil die Waben noch die Temperatur des Bienenstockes haben, die zwischen 30 und 40 Grad Celsius beträgt. Wachsrückstände werden mit Sieben herausgefiltert. Bei der anschließenden Abkühlung kristallisiert der Zucker.

Die verschiedenen Honigsorten werden sowohl nach der Art ihrer Gewinnung als auch nach den Herkunftspflanzen eingeteilt. Sie unterscheiden sich stark in ihrem Nährstoffgehalt.

Entdeckelung eines Rähmchens mit Honigwaben.

Schleuderung des Honigs.

Sieben des Honigs.

Abfüllen des Honigs.

Inhaltsstoffe des Honigs

Chemisch gesehen ist Honig eine gesättigte Lösung verschiedener Zuckerverbindungen (Kohlenhydrate) in Wasser, die gleichzeitig pflanzliche und bienenspezifische Bestandteile enthält. Der Kohlenhydratgehalt beträgt 80 bis 85 Prozent, der Wasseranteil schwankt zwischen 16 und 19 Prozent. Die Hauptzucker sind Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose), wobei Fructose mit einem durchschnittlichen Anteil von 34 bis 41 Prozent in allen Honigen überwiegt. Der Traubenzuckergehalt liegt zwischen 28 und 35 Prozent. Beide Zucker bestehen aus einem einzigen Molekülbaustein und werden daher Einfachzucker oder Monosaccharide genannt.

Sogenannte Zweifachzucker (Disaccharide) setzen sich aus zwei miteinander verbundenen Zuckermolekülen zusammen. Zu diesen gehört die Saccharose, die sowohl im Honig als auch im Haushaltszucker vorkommt.

Als höhere Zucker (Oligosaccharide) werden Kohlenhydratverbindungen bezeichnet, die aus drei bis acht Bausteinen bestehen. In Honigen konnten mehr als zwanzig verschiedene Oligosaccharide nachgewiesen werden. Welche höheren Zucker in einem Honig vorliegen, hängt sehr stark von den Pflanzen ab, von denen der Honig stammt.

Zu den Nährstoffen im Honig gehören neben den Kohlenhydraten verschiedene Eiweißstoffe und Aminosäuren. Letztere sind Substanzen, aus denen der menschliche Organismus Körpereiweiß, Nervenbotenstoffe, Hormone und Abwehrstoffe bildet. 100 g Honigtrockenmasse enthalten etwa 100 mg Aminosäuren. Da ein Großteil der im Honig vorkommenden Eiweißverbindungen pflanzlichen Ursprungs ist, verrät die Aminosäurezusammensetzung die regionale Herkunft des Bienenproduktes.

Info

Der Geschmack des Honigs wird durch vielerlei Komponenten bestimmt. Einige Substanzen sind in allen Honigen enthalten, andere stammen von bestimmten Pflanzen und sind deswegen nur in manchen Honigsorten zu finden. Die Aminosäure Phenylalanin ist zusammen mit den Verbindungen Phenylacetaldehyd und Phenylessigsäure für das typische Honigaroma verantwortlich. Heidehonige, die sehr eiweißreich sind, besitzen ein besonders kräftiges bis herbes Aroma.

Info

Enzyme sind Eiweißverbindungen und steuern fast alle chemischen Umsetzungen im menschlichen Stoffwechsel. Sie setzen die erforderliche Energie herab und erleichtern so chemische Reaktionen. Ein Beispiel ist die bei der Kohlenhydratverdauung im Darm stattfindende Aufspaltung von Saccharose in Glucose und Fructose. Dieser Vorgang kann auch im Honigglas ablaufen, wenn der Honig nicht wärmegeschädigt ist und die Enzyme noch intakt sind.

Honig enthält eine Reihe wichtiger Mineralstoffe. Sie gelangen über die Pflanzensäfte in das Bienenprodukt. Der Mineralstoffgehalt ist sehr verschieden und in Honigtauhonigen im Allgemeinen höher als in Blütenhonigen. Während Blütenhonige durchschnittlich 100 mg Mineralstoffe pro Kilogramm aufweisen, findet man in Honigtauhonigen zwischen 400 und 1000 mg pro Kilogramm. Kalium ist in allen Sorten am stärksten vertreten. Daneben kommen Natrium, Calcium, Magnesium und Chlor vor. Unter den Spurenelementen sind Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und Chrom von ernährungsphysiologischem Interesse.

Von den Vitaminen sind die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, Niacin, Vitamin B6, Pantothensäure und Vitamin C in kleinen Mengen vertreten. Sie wirken in Verbindung mit den anderen Honigbestandteilen.

Eine Reihe weiterer Inhaltsstoffe sind von erheblicher Bedeutung für eine gesunde Ernährung. Zu diesen Substanzen gehören Säuren, Pollenkörner, Enzyme, Aroma-, Duft- und Farbstoffe.

Zahlreiche organische Säuren beeinflussen den Säuregrad des Honigs. Durch chemische Umwandlungen dieser Säuren entstehen Aroma- und Duftstoffe, die für den honigtypischen Geschmack und Geruch sorgen. Über 120 solcher, meist wärmeempfindlicher Verbindungen sind im Bienenprodukt nachweisbar. Seine Farbe erhält der Honig durch verschiedene Pflanzenfarbstoffe, zu denen auch die Flavonoide gehören. Die Gesamtmenge der Flavonoide schwankt zwischen 0,5 und 2 mg pro 100 Gramm Honig. Enzyme im Honig stammen einerseits von der Biene, andererseits sind sie pflanzlichen Ursprungs. Zu den von den Bienen zugesetzten Enzymen gehören Saccharase, Diastase und Glucose-Oxidase. Aus Nektar und Honigtau stammen Katalase und saure Phosphatase.

Honig-Inhaltsstoffe in der Übersicht

BestandteilMittelwertSchwankungsbreiteZuckerverbindungenFruchtzucker (Fructose)38,2 %27,3 %–44,3 %Traubenzucker (Glucose)31,3 %22,0 %–40,8 %Malzzucker (Maltose)7,3 %2,7 %–16,0 %Rohrzucker (Saccharose)2,4 %1,7 %–3,0 %Höhere Zucker (Oligosaccharide)1,5 %0,1 %–8,5 %NichtzuckerbestandteileWasser17,2 %13,2–22,9Enzyme, Vitamine, Geschmacks-, Farb- und Aromastoffe3,1 %0–13,2Freie Säuren22,0 %6,8–47,2Mineralstoffe0,22 %0,20–0,24Quelle der Nährwertangaben: Belitz/Grosch/Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Aufl., Berlin, Springer, 2008

Kristallisationsverhalten von Honig

Der Wassergehalt und das Verhältnis von Traubenzucker zu Fruchtzucker beeinflussen, wie stark ein Honig auskristallisiert und damit, ob er eine feste, cremige oder flüssige Konsistenz bekommt. Traubenzucker löst sich schwer in Wasser und bildet leicht Kristalle. Je mehr Traubenzucker ein Honig enthält, desto schneller kristallisiert er und umso fester wird er. Das trifft zum Beispiel für Raps-, Löwenzahn- und Efeuhonig zu. Honige mit einem hohen Fruchtzuckergehalt bleiben länger flüssig, weil Fructose mehr Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und langsamer kristallisiert. Zu diesen Honigsorten gehören unter anderem Akazienhonig (Robinienhonig), Tannen- und Waldhonig. Neben der Anzahl beeinflusst auch die Größe der sich bildenden Kristalle die Streichfähigkeit des Bienenproduktes. Entstehen überwiegend kleine Kristalle, ist der Honig feincremig, grobe Kristalle ergeben dagegen eine körnigere Konsistenz. Auch der Wassergehalt ist von Bedeutung: Wasserarme Honige mit einem Wasseranteil unter 17 Prozent werden schneller hart als solche mit einem Wassergehalt zwischen 17 und 18 Prozent. Durch Filtration und Rühren des Honigs kann der Kristallisationsvorgang verzögert werden.

Honig ist nicht gleich Honig

Das Pflanzenangebot und die Witterungsverhältnisse entscheiden über die Art und Vielzahl der Honigsorten, die Imker gewinnen können. Meist fliegen die Bienen verschiedene Pflanzenarten an und produzieren Mischblütenhonige. Kommen in einer Region jedoch bestimmte Pflanzen häufiger vor, können auch Sortenhonige gewonnen werden. Beliebte Trachthonige sind zum Beispiel Raps-, Klee-, Löwenzahn-, Lindenblüten-, Edelkastanien-, Heide- und Waldhonige. Sie unterscheiden sich in Farbe und Konsistenz sowie in ihrem Nährstoffgehalt. Diese Vielfalt hat den Vorteil, dass das Bienenprodukt neben Geschmack und Aussehen auch nach seinen Inhaltsstoffen ausgewählt und gezielt in der Ernährung und Gesundheitsvorsorge eingesetzt werden kann.

Honigsorten, von links oben: Linde, Edelkastanie, Frühtracht mit Raps, Wald, unten von links: frisch abgefüllte Linde, Tanne, Akazie, Heide, Sommertracht.

Honigtauhonige und Blütenhonige enthalten zwar eine ähnlich hohe Gesamtmenge an Zucker, der Anteil der einzelnen Zuckerarten ist jedoch unterschiedlich. Während in Blütenhonigen Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen, kommen in Honigtauhonigen mehr Drei- und Mehrfachzucker vor. Bei Heidehonigen ist der Gehalt an Zweifachzuckern sehr gering, Saccharose liegt nur in wenigen Proben vor. Akazienhonig gehört zu den Honigsorten mit einem überdurchschnittlich hohen Fruchtzuckergehalt.

Durchschnittlicher Mineralstoff in hellem und dunklem Honig

MineralstoffHeller HonigDunkler HonigKalium205,0 ppm1676,0 ppmNatrium18,0 ppm76,0 ppmCalcium49,0 ppm51,0 ppmMagnesium19,0 ppm35,0 ppmEisen2,4 ppm9,4 ppmMangan0,3 ppm0,6 ppmKupfer0,3 ppm0,6 ppm

Honigtauhonige weisen meist mehr Mineralstoffe auf als Blütenhonige. Besonders mineralstoffreich ist Heidehonig. Dunkle Honige enthalten aber auch mehr Flavonoide als helle. Einen herausragend hohen Anteil an diesen wertvollen Farbstoffen hat Buchweizenhonig. Er liefert ebenso viele Flavonoide wie einige Obst- und Gemüsesorten.

Besonders reich an Eiweißverbindungen ist Heidehonig. Der durchschnittliche Gehalt der Aminosäure Prolin von 676 parts per million (ppm) wird nur von einigen Honigtauhonigen und wenigen Blütenhonigen, wie z. B. Phaceliahonig, erreicht. Dagegen enthalten Nektarhonige oft die Aminosäuren Phenylalanin, Leucin, Valin und Isoleucin in größeren Mengen. Blütenhonige zeichnen sich auch durch einen hohen Gehalt an Acetylcholin und Pollen aus.

Lagerung und Haltbarkeit

In welchem Ausmaß Honig gesundheitsfördernde Wirkungen hat, hängt zu einem großen Teil von der Lagerung und Behandlung des Bienenprodukts ab. Viele Inhaltsstoffe werden durch Licht, Wärme und Sauerstoff zerstört. Am empfindlichsten sind die Vitamine. Sie werden durch alle drei Faktoren schnell geschädigt. Enzyme verlieren ihre Wirkung, wenn sie einer Temperatur von über 40°C ausgesetzt sind. Besonders hitzeempfindlich ist die Saccharase, die auch Invertase genannt wird. Dieses Enzym wird bereits ab 45°C erheblich geschädigt und bei 70°C vollständig zerstört. Deshalb gilt die Aktivität der Invertase als Maß für die Naturbelassenheit eines Honigs. Auch Aromastoffe verdampfen bei höheren Temperaturen. Jede Erwärmung über 35°C setzt das Aroma eines Honigs herab. Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind dagegen hitzestabiler.

Bei Erwärmung von Honig leiden nicht nur Enzyme, Vitamine und Aromastoffe, sondern auch die Kohlenhydrate. Die im Honig enthaltenen Zucker spalten unter Wärmeeinwirkung Wasser ab und es entsteht eine Verbindung mit dem Namen Hydroxymethylfurfural (HMF). Da frisch geschleuderte Honige so gut wie kein HMF aufweisen, gibt die gefundene Menge dieses Stoffes Auskunft darüber, wie stark der Honig Wärmeeinflüssen ausgesetzt war.

Auch der Wassergehalt eines Honigs ist von Bedeutung für die Qualität und Haltbarkeit: Je mehr Wasser im Honig vorhanden ist, desto schneller kann er gären. Es bildet sich dann auf der Oberfläche Schaum und das Produkt schmeckt säuerlich. Oft trennen sich eine flüssige dunkle Oberschicht und eine feste helle Unterschicht. Gesundheitsschädlich wird das Bienenerzeugnis dadurch nicht. Die Enzymaktivität ist aber stark herabgesetzt.

Gärender Honig mit Schichtbildung.

Honig richtig aufbewahren

Um alle Inhaltsstoffe so gut wie möglich zu erhalten, sollte das Bienenprodukt dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist eine Lagertemperatur von 10 bis 15 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von maximal 60 Prozent. Bei diesen Bedingungen ist das Wachstum von Hefepilzen gehemmt. In feuchten Räumen kann der Honig dagegen selbst bei verschlossenen Gläsern Wasser aus der Umgebungsluft aufnehmen. In solchen Fällen besteht die Gefahr der Gärung und damit der Zersetzung des kostbaren Gutes.

Bei richtiger Lagerung kann Honig jahrelang ohne wesentliche Qualitätsbeeinträchtigungen aufbewahrt werden. Die schonendste Lagermethode für Honig ist das Tiefgefrieren. Weder Enzyme noch Vitamine sind kälteempfindlich. Zwar setzt die Frosttemperatur die Aktivität der Enzyme herab, schädigt sie aber nicht. Wichtig ist allerdings, dass der Honig langsam bei niedrigen Temperaturen aufgetaut wird. Bleibt die Temperatur unter 37°C, entfalten die Enzyme wieder ihre ursprüngliche Wirkung.

Empfindlichkeit von Honiginhaltsstoffen gegen äußere Einflüsse

InhaltsstoffHitzeSauerstoffLichtVitamin B1Sehr empfindlichEmpfindlichEmpfindlichVitamin B2EmpfindlichNicht empfindlichEmpfindlichVitamin B6EmpfindlichNicht empfindlichEmpfindlichVitamin CSehr empfindlichSehr empfindlichSehr empfindlichEnzymeEmpfindlichNicht empfindlichNicht empfindlichMineralstoffeNicht empfindlichNicht empfindlichNicht empfindlichFarbstoffeNicht empfindlichNicht empfindlichNicht empfindlich

Bei abgefüllten kandierten Honigen können während der Lagerung weiße Kristalle am Glasrand oder auf der Oberfläche entstehen. Während Verbraucherinnen und Verbraucher oft denken, dass es sich dabei um Zucker handelt, der den Bienen zugefüttert wurde, nennen Imkerinnen und Imker diese Erscheinung Blütenbildung. Zur Blütenbildung kommt es besonders dann, wenn wasserarme Honige in trockenen Räumen gelagert werden. Durch die Kristallisation der Zuckermoleküle entstehen Hohlräume im Kristallgefüge. Wenn nicht genügend flüssige Honigsubstanz zum Ausfüllen der Hohlräume zur Verfügung steht, dringt Luft ein, wodurch sich die Oberfläche weißlich verfärbt. Zu einer vermehrten Blütenbildung kommt es auch dann, wenn der Honig starken Temperaturschwankungen ausgesetzt ist oder bei Temperaturen unter 4°C gelagert wird. In solchen Fällen schrumpft die Honigmasse und Luft dringt zwischen Honig und Glaswand ein.

Auch bei günstigen Lagerbedingungen kann sich die Konsistenz des Honigs verändern. In nicht wärmegeschädigten Honigen wirken die Enzyme des Honigs im Glas weiter. Durch die Enzymtätigkeit wird zum Beispiel Traubenzucker in Fruchtzucker umgewandelt. Steigt der Fruchtzuckergehalt über ein bestimmtes Maß an, bricht das Gitterwerk der Traubenzuckerkristalle zusammen, sie setzen sich am Boden ab und bilden eine feste weiße Schicht. Über dieser bildet der Fruchtzucker eine dunklere flüssige Schicht. Auf den ernährungsphysiologischen Wert haben diese Veränderungen jedoch keinen Einfluss.

Durch Zugabe verschiedener Wirkstoffe sorgen Bienen dafür, dass Honig nicht schnell verdirbt. Säuren und Enzyme hemmen das Wachstum und die Lebensfähigkeit von Bakterien, Pilzen und anderen Mikroorganismen. Ein guter, nicht wärmegeschädigter Honig ist bei günstigen Lagerbedingungen nahezu unbegrenzt haltbar.

Qualitätssicherung und Honigverordnung

Jeder Honig, der in den Handel gebracht wird, unterliegt einer Reihe von Verordnungen und Gesetzen zur Sicherung der Qualität. So regelt die deutsche Honigverordnung vom 13.12.1976 die Bezeichnung des Produkts nach Art der Ausgangsstoffe (Blüten oder Honigtauhonig), Art der Gewinnung (Waben- oder Scheibenhonig) und dem Verwendungszweck (Speise- oder Backhonig). Sie schreibt aber auch die Höhe des maximalen Gehaltes an Wasser und Hydroxymethylfurfural (HMF) sowie das Mindestmaß der Enzymaktivität vor.

Honige, die im Einheitsglas des Deutschen Imkerbundes (D.I.B) abgefüllt sind, unterliegen noch strengeren Qualitätsanforderungen. Während der HMF-Wert nach der Honigverordnung bis 40 mg/kg betragen kann, dürfen Honige im D.I.B-Glas HMF-Werte von 15 mg/kg nicht überschreiten. Ferner muss der Wassergehalt niedriger und eine vorgeschriebene Mindestaktivität für Invertase nachweisbar sein. Diese strengen Richtlinien gelten übrigens auch für Honige aus biologischer Erzeugung, wie beispielsweise von Bioland, Demeter oder Naturland. Zum geschützten Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes gehören das typische Honigglas mit dem D.I.B.-Logo (Bienenkorb vor Laubbaum und zwei Tannen) sowie die Angabe der Sortenbezeichnung, der Imkerei und einer Kontrollnummer. Die mit dem Aufdruck „Echter Deutscher Honig“ versehenen Bienenprodukte müssen in Deutschland geerntet sein und dürfen keine Trachtanteile ausländischer Herkunft enthalten. Auch ist es den Imkerinnen und Imkern untersagt, die Bienen mit ausländischem Honig zu füttern.

Seit Januar 2004 gilt in Deutschland eine neue Honigverordnung, bei der die EU-Richtlinie 2001/110/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 in deutsches Recht umgesetzt wurde. Danach muss auf den Etiketten sowohl ein Mindesthaltbarkeitsdatum als auch das Herkunftsland angegeben werden. Kunden, die ihren Honig direkt beim Imker kaufen, haben den Vorteil, dass sie sich persönlich darüber informieren können, aus welcher Region der Honig stammt, wann er abgefüllt wurde und welche Vorzüge die jeweilige Honigsorte aufweist. Bei einem Honig aus dem Supermarkt oder Lebensmittelgeschäft kann es sich um ein Gemisch aus unterschiedlichen Sorten handeln. Häufig stammen diese Honige aus verschiedenen Ursprungsländern. Die Gläser sind dann mit einer der folgenden Angaben versehen: „Mischung von Honig aus EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“ oder „Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern“. Nähere Informationen erhalten Verbraucherinnen und Verbraucher über die Herkunft des Honigs nicht. Während alle Honige, die in EG-Ländern erzeugt werden, der europäischen Richtlinie unterliegen, trifft das für Honig aus Nicht-EG-Ländern nicht zu. Um die jeweils verwendeten Honige für die maschinelle Abfüllung mischen zu können, werden sie in der Regel auf Temperaturen von circa 70°C erhitzt. Bei einer solchen Erwärmung ist mit einer starken Verringerung der Enzymtätigkeit und mit Vitaminverlusten zu rechnen. Hinzu kommt, dass Waren in Lebensmittelgeschäften längere Zeit im Regal stehen können. Je länger aber das empfindliche Bienenprodukt Wärme und Licht ausgesetzt ist, desto mehr Inhaltsstoffe verlieren ihre Wirksamkeit. Während es nach der alten Honigverordnung nicht zulässig war, dem Bienenprodukt etwas hinzuzufügen oder zu entziehen, ist es jetzt erlaubt, Wachs, Rückstände und Pollen zu entfernen. Dadurch wird der Honig fließfähiger und besser dosierbar, was wiederum die Abfüllung erleichtert. Das Verfahren hat aber den Nachteil, dass keine Pollenanalysen, die Auskunft über die regionale Herkunft des Honigs geben, durchgeführt werden können. Gefilterte Ware muss als solche gekennzeichnet werden. Wer einen naturbelassenen Honig wünscht und genau wissen möchte, woher sein Honig kommt, sollte ungefilterten Honig kaufen.

Wie ist die Rückstandsbelastung von Honig?

In Deutschland sind viele Bürger der Meinung, dass Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in der Nahrung ein hohes Gesundheitsrisiko darstellen. Das hat eine im Auftrag des Bundesinstituts für Risikobewertung im Jahr 2009/2010 durchgeführte Befragung von 1.003 Personen ergeben. Da Bienen Pflanzen anfliegen, die mit Pestiziden behandelt werden, ist die häufig gestellte Frage nach der Schadstoffbelastung des Honigs berechtigt. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart führte von Juni bis August 2008 Honiguntersuchungen durch, welche ergaben, dass das Bienenprodukt nur sehr gering mit Pestiziden belastet war. Seit 1989 werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans für Lebensmittel (NRKP) Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, wie Fleisch, Milch, Eier und Honig, regelmäßig auf Rückstände unerwünschter Stoffe untersucht. Zu diesen zählen Schwermetalle, Schimmelpilzgifte und Pflanzenschutzmittel. Das Programm wird in der Europäischen Union einheitlich durchgeführt und in Deutschland vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit koordiniert. Die im Jahresbericht 2012 zum Nationalen Rückstandskontrollplan veröffentlichten Ergebnisse zeigen, dass die Anzahl positiver Rückstandsbefunde in Honig von 2010 bis 2012 zurückgegangen ist.

Im Vergleich zu Obst und Gemüse finden sich im Honig deutlich weniger Schadstoffe. Das lässt sich einerseits dadurch erklären, dass die Bienen sehr empfindlich auf Spritzmittel reagieren und bei hohen Konzentrationen bereits auf dem Rückflug eingehen und den Bienenstock gar nicht mehr erreichen. Ferner sind die meisten Pflanzenschutzmittel wenig wasserlöslich und reichern sich somit nur schwer in der wässrigen Zuckerlösung an. Im Bienenwachs werden dagegen wiederholt höhere Pestizidwerte gefunden.