Ich lieb's E-Book

Alexander Herrmann

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 186

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Zu Tisch bei Alexander Herrmann • Das Beste aus 30 Jahren Kochkarriere vom beliebten Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann • Die ultimative Rezeptsammlung mit 120 ganz persönlichen Lieblingsrezepten • Bodenständig bis kreativ mit Sterne-Touch: Fränkische Rinderrouladen Oma Hertha Style meets raffiniertes Huhn mit Trüffeln und Apfelchutney • Geschmacksgeheimnisse kombiniert mit Grundrezepten, Hacks und Küchentricks für sicheres Gelingen • Kochgenuss voller Leidenschaft und Geschmack für Hobbyköche und Kochprofis gleichermaßen Rezepte, die ihr lieben werdet! Mit "Ich lieb's" gibt Alexander Herrmann ein ganz besonderes Versprechen zu seinen Rezepten ab und setzt bei den Rezepturen nicht nur auf kulinarische Perfektion, sondern vor allem auf die emotionale Kraft und Freude am Genießen! In diesem sehr persönlichen Kochbuch versammelt der Sternekoch seine liebsten und besten Rezepte aus seinen erfolgreichsten Büchern, vollständig überarbeitet und neu interpretiert. Dabei trifft Heimat auf Innovation, Traditionelles auf angesagte Food-Trends, Kochkunst auf Herz und Bauchgefühl - ganz einfach typisch Alexander Herrmann. Ob knackige, kreative Salate, Sättigendes mit Gemüse, Knödeln oder Pasta, Bewährtes aus der fränkischen und bayerischen Küche oder Feines mit Fisch und Sterneküchen-Charakter: Alle 120 Rezepte in diesem Buch gelingen problemlos in der eigenen Küche. Dafür sorgen geniale Hacks, wichtige Grundrezepte à la Kochschule und natürlich die raffinierten Geschmacksgeheimnisse vom Sternekoch, gesammelt und verfeinert in über 30 Jahren Kochleidenschaft. Probiert es aus: In dieses Kochbuch werdet ihr euch verlieben! Alexander Herrmanns wohl persönlichstes Buch der letzten Jahre – ein Muss für alle, die gutes Essen lieben!

Leseprobe

Perfektion. Emotion. Persönlichkeit.

Diese drei Worte, mögen sie auf den ersten Blick noch so simpel wirken, sind für mich die Quintessenz in der Küche.

Beginnen wir mit der Perfektion auf dem Teller oder im Glas, der oft zitierten Aufgabe eines Spitzenkochs. Diese Aufgabe ist für mich der minimal zu erreichende Standard. Wenn ich in ein gehobenes Restaurant gehe, erwarte ich grundsätzlich Perfektion auf dem Teller. Auf diese Perfektion könnt ihr euch auch in diesem Buch freuen; ihr bekommt von mir eine Geling-Garantie. Jedes Rezept wurde mehrfach probegekocht, die Zubereitungszeiten exakt abgestimmt, die Mengenangaben überprüft und schließlich mit haushaltsüblichen Geräten zubereitet. Das ist für mich die Perfektion, die ich von einem Rezept erwarte – und die meinem festen Standard entspricht.

Die Emotion ist ganz klar das Allerwichtigste beim Essen und natürlich auch bei vielen anderen Dingen im Leben. Sei es beim Shoppen, bei einem Kinofilm oder einem Theaterbesuch – Emotionen steuern, wie wir Dinge als besonders beachtenswert empfinden. Emotionen in einem Menschen zu erwecken, das ist die Königsdisziplin.

In diesem Buch findet ihr viele klassische Heimatrezepte und -gerichte, die durch einfache Kniffe – neudeutsch würde man »Life-Hacks« dazu sagen – sowie durch kreative und ungewöhnliche Ideen auf ein neues Level gebracht werden. Gerade bei traditionellen Gerichten haben wir alle einen Geschmack im Kopf und eine kulinarische Verbindung, die Emotionen aus vergangenen Zeiten weckt und auch Jahre später ein tiefes Gefühl von Geborgenheit hervorruft. Deshalb muss man bei solchen Gerichten fast mit chirurgischer Präzision die Aromen neu definieren – nicht, um zu schockieren oder zu provozieren, sondern um liebevoll mitten ins Herz und in die Seele zu treffen. Das ist für mich der wichtigste Punkt bei all den Gerichten, die hier abgebildet sind: Ich möchte die Seele erreichen.

Leider ist der Begriff Soulfood inzwischen durch eine eher einfache Küche geprägt, und ich sehe meinen Auftrag darin, Rezepte mit mehr Raffinesse, Klarheit und Anspruch zu kreieren. Das ist mir hier bestens gelungen. Mein Wunsch ist, dass jedes einzelne Gericht eure Emotionen berührt – sei es beim Kochen oder beim Servieren für eure Liebsten, eure Freunde und Familie.

Die Persönlichkeit ist stets der Koch oder die Köchin. Durch ihr Gespür, ihr Zutun, ihre Ideen und ihre Fantasie verwandeln sie ein gemeinsames Essen in einen außergewöhnlichen Moment. Genau deshalb vereint dieses Buch verschiedene Ansätze: Es enthält sowohl vollwertige Tellergerichte als auch meine geliebten Geschmacksgeheimnisse, die sich manchmal ausschließlich auf die perfekte Zubereitung einzelner Produkte konzentrieren und diese in Rezepten festhalten. So detailliert und präzise, dass ich auch hier von einer Geling-Garantie spreche.

Die Persönlichkeit jedes Einzelnen, der diese Rezepte nachkocht, ist dabei nicht nur gefordert, sondern ausdrücklich erwünscht. Jeder darf und soll seine eigenen Ideen für Beilagen und Kombinationen entwickeln und kreativ ausleben. Jeder schafft durch die Zusammenstellung sein persönliches Gericht.

Dieses Buch ist geprägt von diesen drei großen Momenten. Für mich ist es die Essenz all dessen, was ich in einem Kochbuch für zu Hause suchen würde: Soulfood, Kochschule, Heimatküche, Lieblingsrezepte, weltoffene und traditionelle Gerichte. Eine einfache Küche mit Anspruch. Nicht jedes Rezept vereint alles in einem, aber viele greifen unterschiedliche Schwerpunkte auf. Über allem steht jedoch die Überschrift »Geschmacksgeheimnisse«. In jedem einzelnen Gericht steckt die Mischung aus Perfektion, Emotion und Persönlichkeit – oder, um es einfach zu sagen:

Inhalt

Vorwort

Salate & Tatar

Geschmacksgeheimnis Vinaigrette

Geschmacksgeheimnis Geknetete Salate

Geschmacksgeheimnis Tatar

Gemüse-Life-Hacks

Geschmacksgeheimnis Gebratene Pilze

Geschmacksgeheimnis Artischocken

Pasta & Risotto

Fisch & Ceviche

Geschmacksgeheimnis Fisch braten

Geschmacksgeheimnis Ceviche

Geschmacksgeheimnis Bunsenbrenner-Methode

Geflügel & Fleisch

Geschmacksgeheimnis Geflügel braten

Geschmacksgeheimnis Frikassee

Geschmacksgeheimnis Steaks

Fleischpflanzerl, Klopse & Schnitzel

Geschmacksgeheimnis Frikadellen

Schokoladig & Süss

Kräuter / Blätter / Vinaigrette

4 Personen / 15 Minuten

Das Braucht Ihr:

4–6 Handvoll gezupfte Kräuter und Blätter (saisonabhängig; z. B. glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauchröllchen auf 2–3 cm Länge geschnitten, verschiedene Kressesorten, Basilikum, Grün vom Staudensellerie, gezupfte Blätter und Herzen vom Mini-Romanasalat)

Für die Vinaigrette:

1 große Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Salz

je 40 ml Zitronensaft (oder Weißweinessig), helle Sojasauce und Wasser

100 ml Rapsöl

2–3 Prisen Zucker zum Abschmecken

Für den Xanthan-Mix – auf Vorrat:

5 g Xanthan

500 ml kaltes Wasser

Sonst noch: Pürierstab

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Kräuter und Blätter kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken schleudern und auf Teller verteilen.

Für die Vinaigrette die Schalottenwürfel in reichlich kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren (Bild 1, S. 14) und in einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Für den Mix Xanthan und Wasser in ein hohes Gefäß geben (Bild 2, S. 14) und mit dem Pürierstab aufmixen.

Schalottenwürfel, Zitronensaft oder Weißweinessig, Sojasauce, Wasser und 2–3 EL Xanthan-Mix (den Rest in ein verschließbares Glas geben und kühl stellen) in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren (Bild 3, S. 14).

Das Rapsöl mit einem Schneebesen unterschlagen (Bild 4, S. 14). Die Vinaigrette je nach Geschmack mit Zucker abschmecken.

Die Vinaigrette löffelweise auf den Kräuter-Salatmix geben.

Geschmacksgeheimnis Vinaigrette

Basics

Blanchieren

Rohe Schalotten haben einen sehr intensiven und »kantigen« Geschmack – daher blanchiere ich sie immer kurz, bevor ich sie zur Vinaigrette gebe. Das verleiht ihnen ein eleganteres, sanfteres Aroma.

Blanchieren ist ein fester Begriff in der Profiküche. Durch das kurze »Angaren« wird die Struktur gebrochen, das Gemüse bleibt aber trotzdem knackig. Ganz egal was ihr macht, der Vorgang bleibt immer gleich: Man gibt das jeweilige Gargut für einige Sekunden in kochendes Salzwasser, gießt es dann in einem Sieb ab und braust es mit kaltem Wasser ab. Gerade bei grünen Gemüsesorten bleibt so die Farbe optimal erhalten.

Xanthan verbindet

Zum Binden verwende ich gerne Xanthan, das ist fermentierte Maisstärke. Das Pulver wird mit Wasser gemixt und bindet auch kalte Flüssigkeiten. So ist ein Erhitzen unnötig, und alle Aromen bleiben erhalten. Für die Rezepte in diesem Kapitel benötigt ihr jeweils 3–4 EL des Xanthan-Mixes; er lässt sich allerdings in einer größeren Menge besser zubereiten. Füllt den Rest einfach in ein luftdicht verschließbares Glas. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich dort 1 Woche.

Geheimwürze Sojasauce

Benutzt helle Sojasauce statt Salz. Neben der salzigen Würze ist Sojasauce, die aus fermentierten Sojabohnen besteht, ein natürlicher Geschmacksverstärker, der der Vinaigrette einen leichten »Umami-Effekt« verleiht. Dadurch bietet die einfache Salatsauce ein noch volleres und breiteres Geschmackserlebnis.

Die Mischung macht’s

Beim Öl empfehle ich, sich auf ein bis zwei, maximal drei Sorten zu konzentrieren, damit ein klares Geschmacksbild entsteht. Soll es ein mediterraner Salat werden, verwende ich Olivenöl, soll es mehr nach Heimat schmecken, passen Sonnenblumen- oder Rapsöl sehr gut. Eine Prise Zucker federt die Säure etwas ab, und statt Salz verwende ich helle Sojasauce.

#Kitchenhack

Xanthan eignet sich besonders gut, um wässrige Flüssigkeiten dauerhaft mit Ölen zu emulgieren; d. h. die Vinaigrette trennt sich nicht. Selbst wenn sie länger steht, setzt sich das Öl nicht wieder an der Oberfläche ab. So kann es nicht passieren, dass das eine Salatblatt ölig schmeckt, das nächste nach Essig. Der perfekte Geschmack bleibt für den ganzen Salat erhalten.

Romanasalat / Brotchip / Petersilie

4 Personen / 20 Minuten

Das Braucht Ihr:

16 dünne Scheiben altbackenes Baguette

50 g Butter

Meersalz

1 Bund glatte Petersilienblätter

100 ml Rapsöl

1 Rezeptmenge Vinaigrette (siehe S. 13)

1 EL Sahnemeerrettich, aus dem Glas

2 Romanasalate, gewaschen und abgetropft 1 gute Handvoll gemischte Kräuter, gewaschen (z. B. Schnittlauchspitzen, glatte Petersilie, Kerbel)

2–3 EL frisch geriebener Meerrettich

Sonst noch: Backpapier

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Baguettescheiben mit Butter bestreichen und salzen. Zwischen zwei Backpapierblättern auf ein Backblech legen, mit einem Gitterrost beschweren, damit das Papier nicht wegweht und im Backofen etwa 14 Minuten backen.

Die Petersilienblätter in kochendes Salzwasser geben, 10 Sekunden darin blanchieren, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Petersilie in ein hohes Gefäß geben, mit dem Rapsöl begießen und mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen.

Das grüne Püree mit der Vinaigrette und dem Sahnemeerrettich in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt verrühren.

Den Romanasalat halbieren und leicht auseinanderdrücken. Mit der Vinaigrette beträufeln, Brotscheiben, Schnittlauchspitzen, Petersilienblättchen und Kerbel dazwischenstecken, mit Meerrettichfäden toppen und anrichten.

#Kitchenhack

Die Baguettescheiben lassen sich prima auf der Aufschnittmaschine schneiden. Das Brot sollte nicht zu weich sein – 1 Tag alt ist ideal.

Spinatsalat / Beeren / Traubenkernöl

4 Personen / 20 Minuten

Das Braucht Ihr:

100 g Cashewkerne

1 große Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Salz

je 40 ml Himbeeressig, helle Sojasauce und Wasser

2–4 EL Xanthan-Mix (siehe S. 13)

30 ml Rapsöl

20 ml Haselnussöl

50 ml Traubenkernöl

etwas frisch geriebene Muskatnuss und Zucker zum Abschmecken

250 g Babyspinat, gewaschen und trocken geschleudert

100 g gemischte Beeren nach Belieben

Sonst noch: Pürierstab

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Cashewkerne auf einem Ofenblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 10–12 Minuten rösten, dann grob zerstoßen (siehe S. 29, Kitchenhack).

Die Schalottenwürfel in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Dann die Schalotte mit Himbeeressig, Sojasauce, Wasser und 2–3 EL Xanthan-Mix in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die 3 Ölsorten nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen und mit Muskatnuss und Zucker abschmecken.

Spinat, Cashewkerne, Beeren und Vinaigrette mischen und anrichten.

Feldsalat / Speck / Schnittlauch

4 Personen / 15 Minuten

Das Braucht Ihr:

1 große Schalotte, in feine Würfel geschnitten, blanchiert und abgetropft

je 40 ml Weißweinessig, helle Sojasauce und Wasser

3–4 EL Xanthan-Mix (siehe S. 13)

12 dünne Scheiben Frühstücksspeck

1 EL + 100 ml Rapsöl

1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

2–3 Prisen Zucker zum Abschmecken

250 g Feldsalat, geputzt, gewaschen und trocken geschleudert

Sonst noch: Pürierstab

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Schalottenwürfel, Weißweinessig, Sojasauce, Wasser und Xanthan-Mix in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.

Die Speckscheiben mit 1 EL Rapsöl nebeneinander in eine kalte Pfanne legen und von beiden Seiten etwa 1 Minute langsam kross braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Speckfett aus der Pfanne mit 100 ml Rapsöl mischen und erst jetzt mit der Vinaigrette verrühren. Schnittlauchröllchen einrühren und je nach Geschmack noch mit Zucker abschmecken

Den Feldsalat mit der Vinaigrette begießen, vorsichtig durchmischen und mit den Speckscheiben anrichten.

Radicchio / Rosinen / Mandeln

4 Personen / 15 Minuten

Das Braucht Ihr:

1 große Schalotte, in feine Würfel geschnitten, blanchiert und abgetropft

je 40 ml Weißweinessig, helle Sojasauce und Wasser

2 EL Honig (statt Zucker)

3–4 EL Xanthan-Mix (siehe S. 13)

2 Köpfe Radicchio, geviertelt und Strunk entfernt

ca. 60 g Butter

4 EL Mandelblättchen

3 EL Rosinen

Rapsöl

Meersalz

schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Sonst noch: Pürierstab

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Schalottenwürfel, Weißweinessig, Sojasauce, Wasser, Honig und Xanthan-Mix in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt verrühren.

Den Radicchio in grobe Blätter zerpflücken und für etwa 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, um die Bitterstoffe zu entziehen. Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen und Rosinen in der Butter kurz anbraten, in ein Sieb gießen und die Butter dabei auffangen.

Die heiße Butter sofort mit Rapsöl auf 100 ml auffüllen. Mandeln und Rosinen mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die vorbereitete Vinaigrette mit der Butter-Rapsöl-Mischung verrühren, mit den abgetropften Radicchioblättern locker mischen, Mandeln und Rosinen dazugeben und anrichten.

#Kitchenhack

Das Bratfett der Speckscheiben solltet ihr auf jeden Fall verwenden. Es gibt dem Dressing eine ganz besondere salzige Rauchnote und ist auch für andere Gerichte gut verwendbar, wie z. B. zum Verfeinern von Kartoffelsalat, gebratenen Champignons oder wenn ihr in der Pfanne gleich 2 frisch gebratene Spiegeleier zubereitet, werdet ihr begeistert sein.

Bohnenspaghetti / 2-erlei Tomaten / Bohnenkrautöl

4 Personen / 20 Minuten

Das Braucht Ihr:

2 Tomaten, gewaschen, grüner Strunk entfernt und grob geschnitten

2 Prisen Zucker

2 Bohnenkrautzweige, Blättchen abgezupft

60 ml Olivenöl

1 große Schalotte, in feine Würfel geschnitten

Salz

je 40 ml Tomatenessig, helle Sojasauce, Rapsöl

3–4 EL Xanthan-Mix (siehe S. 13)

Für die Bohnenspaghetti:

400 g Schneidebohnen, geputzt, gewaschen, mit dem Sparschäler längs in dünne spaghettiähnliche Streifen gehobelt

12 Kirschtomaten

Meersalz

Sonst noch: Pürierstab, Passiertuch

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Die Tomatenstücke in ein hohes Gefäß geben, mit 2 Prisen Zucker würzen, durchrühren und mit dem Pürierstab fein mixen. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Tomatenpüree hineingeben und für etwa 15 Minuten abtropfen lassen.

Die Bohnenkrautzweige im Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen und etwas ziehen lassen. Dann in ein Sieb gießen und das Öl auffangen.

In der Zwischenzeit die Schalottenwürfel in reichlich kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Schalottenwürfel, Tomatenessig, Sojasauce, Rapsöl und Xanthan-Mix in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.

Die Schneidebohnen in kochendem Salzwasser (ihr könnt da gleich das Blanchierwasser von oben verwenden) 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kirschtomaten ebenfalls kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten und halbieren.

Die vorbereitete Vinaigrette mit dem Tomatensaft, Bohnenkrautöl und den -blättchen verrühren, Kirschtomatenhälften unterheben und abschmecken.

Die Bohnenspaghetti mit der Tomatenvinaigrette mischen, mit Meersalz abschmecken und anrichten.

Spitzkohl / Cashewkerne / Schnittlauch

4 Personen / 25 Minuten

Das Braucht Ihr:

1 jungen Spitzkohl, geputzt, geviertelt, Strunk entfernt und in feine Streifen geschnitten

1–2 TL Meersalz

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

100 g Cashewkerne, im Backofen goldbraun geröstet

4 EL weißen Aceto balsamico schwarzen Pfeffer aus der Mühle

1 EL Zucker

5 EL Rapsöl

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Die Spitzkohlstreifen in eine Schüssel geben, mit Meersalz bestreuen und kneten, kneten, kneten!

Den fertigen Spitzkohl mit Schnittlauchröllchen, Cashewkernen, Aceto balsamico mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und erst jetzt das Rapsöl dazugeben – sozusagen den Geschmack versiegeln und anrichten.

#Kitchenhack

Ich liebe Spitzkohl! Er ist zart, trotzdem knackig und hat ein unverwechselbares Aroma. Nutzt seine Saison im Frühling und Frühsommer. In Kombination mit Cashews und Schnittlauch ist das hier einfach ein tolles Rohkostgericht!

Den Spitzkohl am besten mit den Händen etwa 5 Minuten gut durchkneten, anschließend 5 Minuten ziehen lassen.

Geschmacksgeheimnis Geknetete Salate

Basics

Manche Salate aus Gemüsen wie Kohl oder Knollen müssen zumeist vorher gegart werden, damit sie die richtige Konsistenz erhalten und nicht zu hart sind. Kohl verliert beim Garen jedoch schnell an Geschmack, büßt seine Frische ein und entwickelt rasch schwefelige Aromen. Aus diesem Grund gare ich Kohl für Salate überhaupt nicht, sondern knete ihn roh. Durch das Kneten werden die Zellstrukturen des Kohls aufgebrochen, und er fühlt sich auf der Zunge an, als wäre er gegart, bleibt aber ganz frisch im Aroma!

Kohl und Gemüse vorbereiten

Alle Kohlarten (Spitzkohl, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing) oder harte Gemüsesorten wie Fenchel, Karotten, Rettich, Rote Bete oder Knollensellerie gut putzen, kurz abbrausen und dann klein schneiden (Bild 1, S. 22). Das geht gut mit einem großen, scharfen Messer. Man kann aber auch die Küchenmaschine mit der Schneidescheibe verwenden oder einen ganz normalen Gurkenhobel (aufgepasst, bitte immer mit Fingerschutz arbeiten!).

Warum Salz?

Salz hilft, die Struktur des Gemüses zu brechen, und würzt gleichzeitig. Daher gebe ich das Salz zum Gemüse (Bild 2, S. 22), bevor ich es knete.

Je mehr geknetet wird (Bild 3, S. 22), desto leichter verdaulich ist der Salat später, weil dem Magen schon viel Arbeit abgenommen ist. Anschließend den gekneteten Salat vor der Weiterverarbeitung noch kurze Zeit stehen lassen. Dann sollte er schon etwas Flüssigkeit ziehen.

Wer nicht mit den Händen kneten will, nimmt einen Kartoffelstampfer! Im Anschluss den Salat mit dem gewünschten Gewürzen und Dressing fertigstellen (Bild 4, S. 22).

Blaukraut / Apfel / Walnüsse

4 Personen / 25 Minuten

Das Braucht Ihr:

Orangenfilets und -saft von 2 Orangen (siehe S. 26, Kitchenhack)

1 kleinen Kopf Blaukraut (Rotkohl), geputzt, geviertelt, Strunk entfernt und in feine Streifen geschnitten

5 EL Rotweinessig

Zucker

Meersalz

½ Apfel (z. B. Elstar), gewaschen, geviertelt, entkernt und in feine Scheiben geschnitten

½ TL gemahlenes Lebkuchengewürz schwarzen Pfeffer aus der Mühle

2 EL Walnussöl

3 EL Rapsöl

150 g Crème fraîche

2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Salz

4 EL Walnusskerne, grob gehackt

Sonst noch: Backpapier, Einweghandschuhe

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Den Backofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Orangenfilets auf einem mit Backpapier ausgelegten Ofenblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C etwa 15 Minuten trocknen.

Die Blaukrautstreifen in eine Schüssel geben, mit Rotweinessig, 1 EL Zucker und Meersalz würzen, am besten mit Einweghandschuhen verkneten und anschließend 5 Minuten ziehen lassen (siehe S. 25).

Die Apfelscheiben mit mariniertem Blaukraut, aufgefangenem Orangensaft, Lebkuchengewürz und den Orangenfilets mischen. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ganz zum Schluss die beiden Ölsorten einrühren.

Crème fraîche und Preiselbeeren verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Salat tupfen. Mit den Walnusskernen bestreuen.

→ Bild S. 26

#Kitchenhack

Orangen richtig filetieren:

Orange auf ein Schneidebrett legen, Deckel oben und unten abschneiden, so hat die Orange einen besseren Halt und kullert nicht davon. Orange aufstellen und die Schale mit einem scharfen Messer halbmondförmig abschneiden, sodass auch die weiße oft bittere Haut komplett dabei entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den weißen »Trennwänden« über einer Schüssel herauslösen und den Saft dabei auffangen. Das »Gerippe« dabei kräftig ausquetschen, um auch den letzten Tropfen Orangensaft auszupressen.

Rezepte S. 28

Weißkraut / Mango / Chili

4 Personen / 25 Minuten

Das Braucht Ihr:

1 kleinen Weißkohl (Weißkraut), gewaschen, geputzt, geviertelt, Strunk entfernt und in feine Streifen geschnitten

1 TL Meersalz

1 EL Zucker

Saft von 1 Bio-Limette

1 kleine Chilischote, gewaschen

1 reife Mango

2 Korianderstängel, gewaschen, trocken geschüttelt, Blättchen abgezupft

3–5 EL Olivenöl

1 gute Prise Piment d’Espelette

Sonst noch: Einweghandschuhe

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Den geschnittenen Weißkohl in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und mit den Händen kräftig kneten (siehe S. 25), anschließend Zucker und Limettensaft dazugeben, durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Chilischote in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen (wegen der Schärfe dünne Küchenhandschuhe tragen). In wenig kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und trocken tupfen.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mangowürfel in eine Schüssel geben, mit Koriander, Öl und Piment d’Espelette mischen, mit weiterem Salz, Zucker und Limettensaft süßlich-scharf abschmecken und anrichten.

→ Bild S. 26

Wurzelgemüse / Crème fraîche / Erdnüsse

4 Personen / 25 Minuten

Das Braucht Ihr:

2–3 große Karotten, gewaschen, geschält und in feine Streifen geschnitten

1 kleinen Knollensellerie, gewaschen, geschält und in feine Streifen geschnitten

1–2 TL Meersalz

2–3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

30 g Ingwer, geschält und fein gerieben

4 EL Erdnusskerne

3–4 EL eingelegten Sushi-Ingwer (aus dem Glas), in feine Streifen geschnitten

6 EL Erdnussöl

150 g Crème fraîche

Salz

1 Prise Piment d’Espelette

abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone

Sonst noch: Backpapier

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Die Karotten- und Selleriestreifen in eine Schüssel geben, mit dem Meersalz bestreuen und mit den Händen kräftig kneten (siehe S. 25). Anschließend mit Essig, Zucker und Ingwer mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Erdnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten goldbraun rösten, aus dem Ofen nehmen und grob zerstoßen (siehe Kitchenhack unten).

Marinierte Gemüsestreifen mit Erdnüssen und Erdnussöl mischen und anrichten.

Die Crème fraîche mit Salz und Piment d’Espelette verrühren, mit Zitronenschale und -saft und einer guten Prise Salz abschmecken, einen Teil unter das Wurzelgemüse mischen und den Rest als Tupfen auf den Salat setzen

→ Bild S. 27

#Kitchenhack

Ob geröstet oder nicht, Nüsse und Kerne lassen sich besser zerstoßen als mit dem Messer hacken: Hierfür kann ich euch gleich mehrere Tipps geben. Die jeweilige Nusssorte leicht abgekühlt in eine große Schüssel geben und mit einer kleineren Schüssel hineindrücken. So erhält man schöne gleichmäßige Splitter, und es geht viel schneller als das Hacken mit dem Messer, außerdem springen die Nüsse dabei nicht vom Brett. Ihr könnt die gerösteten Nüsse auch mit Backpapier als Paket oder Säckchen einwickeln und mithilfe von Nudelholz, Stieltopf oder Fleischklopfer grob zerstoßen.

#Gut Zu Wissen

Kann man den Geschmack beim Kauf einer Mango schon erahnen? Ich sage ganz klar ja. Natürlich gibt es unterschiedliche Sorten, die einen sind grün-gelb, die anderen gelb-rot, aber den Reifegrad kann man auch an der Tiefe des Farbtons erkennen. Je dunkler und intensiver, desto reifer und geschmackvoller ist die Frucht. Ich weiß, jeder Obsthändler wird mich jetzt verfluchen, wenn ihr zukünftig jede Mango abtastet, aber eine Mango, die steinhart und grasgrün ist, kann einfach nicht schmecken. Das Fruchtfleisch sollte daher beim Anfassen leicht nachgeben. Aber bitte nur vorsichtig testen – das müsst ihr mir versprechen. Verlangt einfach beim Händler eine vorgereifte Mango »ready to eat«.

Rezept S. 29

Brotsalat / Kirschtomaten / Frühlingszwiebeln

2 Personen / 30 Minuten

Das Braucht Ihr:

50 g dunkle Oliven, z. B. Kalamata, entkernt, je nach Größe halbiert oder geviertelt

1 Frühlingszwiebel, gewaschen, geputzt und in feine Ringe oder Würfel geschnitten

80 g Staudensellerie, gewaschen, geputzt, grobe Fäden abgezogen und in feine Scheiben oder Würfel geschnitten

Salz

Zucker

schwarzen Pfeffer aus der Mühle

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

300 g bunte Kirschtomaten, gewaschen, kreuzförmig eingeschnitten und blanchiert (siehe Genussversprechen unten)

½ TL Puderzucker

Für das gebratene Brot:

3 EL Olivenöl

200 g Ciabatta oder Focaccia, in ca. 2 cm große Würfel geschnitten

Salz

1 frischen Rosmarinzweig, gewaschen, trocken geschüttelt, Nadeln abgestreift und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

So Gelingt’s Euch Ganz Einfach:

Die Oliven mit Frühlingszwiebeln und Staudensellerie in eine Schüssel geben. Mit je 2 Prisen Salz, Zucker und Pfeffer würzen und durchrühren. Essig und 2 EL Wasser dazugeben, das Olivenöl einrühren. Beiseitestellen.

Für das Brot 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Brotwürfel hineinstreuen, mit 2 Prisen Salz würzen und 3 Minuten anbraten. Rosmarin und Knoblauch dazugeben, alles gut durchschwenken, das restliche Öl dazugießen und das Brot weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

Die enthäuteten Kirschtomaten in einer Pfanne erhitzen, mit Puderzucker bestäuben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Leicht salzen und durchschwenken.

Die einzelnen Komponenten auf Tellern anrichten und erst zum Schluss mit der Vinaigrette beträufeln. So bleibt der Brotsalat schön knackig.

#Genussversprechen

Die Kirschtomaten häuten – lohnt sich das wirklich? Aus meiner Sicht auf jeden Fall. Denn übrig bleibt der pure süß-säuerliche Geschmack der kleinen Tomaten – und auf den sollte man wirklich nicht verzichten.