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- Herausgeber: Callwey, G
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Pizza ist weit mehr als ein schnelles Lieblingsgericht! Pizza ist Leidenschaft, Lebensgefühl und ja – eine Kunst für sich. In Pizza we crust! zeigt, wie sich Tradition und Innovation verbinden, um die perfekte Pizza zu kreieren. Von klassischen Teigen über ausgefallene Soßen und Toppings bis hin zu vollkommen neuen Geschmackskombinationen bietet dieses Buch unendliche Möglichkeiten. Die einzigartige "Pizza-Matrix" ermöglicht eine intuitive Rezeptnavigation, während wissenschaftliche Insights von Dr. Thomas Vilgis erklären, warum Pizza so unwiderstehlich ist. Schritt-für-Schritt-Anleitungen, visuell beeindruckende Fotografien und humorvolle Infografiken machen dieses Buch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise – für Pizzabegeisterte, Profiköch:innen und alle, die Pizza lieben.
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Seitenzahl: 390
Veröffentlichungsjahr: 2025
Ähnliche
IN PIZZA WE CRUST
HUBERTUS TZSCHIRNER
DR. THOMAS VILGIS
FOTOS: DANIEL ESSWEIN
INHALT
Vorwort – Hubertus Tzschirner
How to use the book
Die Pizza-Matrix
Der große Prüfstand – Alle Wege führen zur Pizza
TEIG
Mehl verstehen
Hydration & Salz
Fett, Zucker & Enzymkram
Hefe, Vorteige & Fermentation
Gärung und Teigführung
Backtechnik & Temperaturführung
Backzeit & Krustenbildung
Teigrezepte
In Science we trust – Teig
PIMP MY DOUGH
Würzen, rösten, veredeln
Step-by-Step: Teig
SAUCE
Saucenrezepte
In Science we trust – Saucen
KÄSE
Die Zwischenschicht
Beyond Mozzarella
Mozzarella – Die Herstellung
In Science we trust – Käse
BELAG
Alles aus Beet, Busch & Biokiste
Alles aus Stall, Wald & Weide
In Science we trust – Fleisch, Salami & potenziertes Umami
Alles aus Fluss, Meer & Muschelbett
In Science we trust – Belag
PIMP MY PIZZA
Die Bühne gehört dem Finish
Spice up your Pizza – mit Antje de Vries
In Science we trust – Pimp your Pizza
KRÄUTER
Was sie bewirken & wann sie dazukommen
HOW TO USE THE LEFTOVERS
Dip-Rezepte für Pizza-Teigrand-Taucher
Plant-Based Pizza-Genuss
DIE REZEPTE
SERVICE
Pizza Facts & Hacks
Beilagen
Bezugsquellen & Produktinfos
Die Pizzabande
Register
Callwey Verlagsseite
Impressum
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VORWORT
Ciao liebe Pizzaverrückten, leidenschaftliche Pizzaiolos und alle, denen dieses Buch geschenkt wurde und die offensichtlich bereits die Folie entfernt haben und diese Zeilen lesen.
Wie beginnt man ein Buch? In meinem Fall immer mit dem Ende. Jedes Buchprojekt endet für mich immer mit dem Vorwort. Klingt paradox, ist aber für mich der schönste Moment – all das für Euch Folgende und für mich Abgeschlossene in ein paar einleitende Worte zu fassen. Dieses Projekt ist nach dem Burger Unser und der Passion zu Eis ebenfalls ein absolutes Leidenschaftsprojekt, welches seine Wurzeln an verschiedenen Stellen in meinem Leben hat, und ich bin sehr dankbar und glücklich, all das mit Euch zu teilen. Doch wo liegen die Wurzeln für die Pizzabegeisterung? Ganz klar, wie meistens in einem kulinarischen Leben – in der Kindheit! Dazu gleich mehr!
Ich bin kein Italiener – auch wenn ich in der Schulzeit immer für einen gehalten wurde und insgeheim manchmal auch gern in Italien aufgewachsen wäre – bin ich bezogen auf dieses Projekt sehr froh, dort keine Wurzeln zu haben. Jetzt gibt es sicherlich den ein oder anderen Aufschrei, doch ich möchte Euch den eigentlichen Grund dafür nennen. Ich bin dadurch weder traditionsgebunden, noch würde ich meiner Mama und meinem Papa dadurch an manchen Stellen im Buch die Stirnfalten zum Vorschein bringen.
Der Vorteil für Euch: mein kulinarisches Gedankengut ist völlig frei und offen, ich breche sicherlich an einigen Stellen die Tradition, doch nicht um damit zu provozieren, sondern einzig und allein, um die Pizza (wie sie es auch verdient hat) kulinarisch in alle Richtungen zu denken. Und das haben wir hier getan, wir schauen sehr weit über den Teller- und Pizzarand, deutlich weiter als diejenigen, die nur die Pizza sehen und die schönen Nebenspielorte und Schauplätze dabei vergessen haben.
Herausgekommen ist ein allumfassendes Buch mit fundiertem Wissen, grandios bebilderten und spektakulären Rezepten rund um diese große, dampfende Scheibe – die ihren Liebhabern überall auf der Welt bei jedem Bissen ein verzaubertes Lächeln entlockt. Schön, dass Neapel im frühen 19. Jahrhundert diese kulinarische Geheimwaffe populär gemacht hat. Ob die Margherita mit ihren Flaggenfarben wirklich zu Ehren der Königin serviert wurde, wissen wir nicht, doch Neapel sorgte dafür, dass die Welt heute eine Scheibe is(s)t, unabhängig ob die Ägypter, Griechen oder Römer schon im 16. Jahrhundert flache Brote mit Öl und Kräutern gebacken haben. Nachdem Tomate und Mozzarella die große Bühne betraten, begann die Pizza, wie wir sie heute kennen, die Welt zu erobern.
Und irgendwann – klassischerweise im Italienurlaub in den 1980er Jahren – begegnete sie auch mir. Ab diesem Moment war es um mich geschehen. Es war dieses Urlaubs-Abenteuer unserer Elterngeneration, wie es auch Erobique in seinem Song „Urlaub in Italien“ besingt (findet Ihr übrigens auf der Playlist, die wir Euch zusammengestellt haben). Dieses tolle Land, bei dem man kulinarisch nie Kompromisse eingehen muss, das landschaftlich mit dem Auto bereist so viel Abwechslung bietet, dass Staus auf den Autobahnen oder die Massen an Motorrollern in den Städten uns nicht abschrecken, sondern wir dabei den italienischen Vibe spüren, den wir so lieben.
Ich erinnere mich noch an die Italienreise in meiner Kindheit, als wir mit meinem Onkel, dem Wohnmobil und der ganzen Familie lieber den Pass über den Brenner nahmen, um die Maut zu sparen – dann aber tief in der Nacht mit plattem Reifen hoch oben auf dem Brenner übernachten mussten. Bei der Weiterreise am Folgetag überhitzte uns bei der Fahrt den Brenner herunter der Motor, sodass mein Onkel für Reparatur und Instandsetzung wahrscheinlich zehn Mal über die Autobahn hätte fahren können. Als Kind war es für uns nichts als Abenteuer – für meinen Onkel hingegen ein kleiner Albtraum. Wir Kinder wurden nach dieser langen Fahrt an einer dieser Outdoor-Trampolin-Stationen belohnt. Dort hatte ich viel Spaß, und es gab Zitroneneis und die allererste Pizza meines Lebens. Nie zuvor hatte ich solch eine befriedigende Wirkung durch Essen erfahren – maximal bei Königsberger Klopsen von meiner Oma. Dieser grandios dünne, luftige Teig, der heiße geschmolzene Käse, der sich wunderbar mit der unfassbar fruchtigen Tomate vereinte – das war ein neues kulinarisches Erlebnis. Ob die Pizza wirklich so gut war, wie in meiner Erinnerung, weiß ich nicht. Erst die jungen, hippen Pizzaläden, die zu unserer Zeit in München eröffneten, brachten mir diesen Geschmack und das Wohlgefühl zurück. Vorreiter waren das Nero im Glockenbachviertel und die ersten L´Osteria-Filialen.
Meine Pizzafreude und die Neugier, das Geheimnis dahinter zu verstehen, wurde in den letzten Jahren besonders angefeuert durch kulinarische Konzepte, die ich mitbegleitet und entwickelt habe. Dabei durfte ich mit tollen Kollegen aus Italien, die wir extra für diese Projekte einflogen, in die Thematik einsteigen. Das Mysterium Teig blieb bei mir lang ein Mysterium – es dauerte tatsächlich einige Zeit, bis ich Teig endlich verstanden habe. Trotz der simplen Zutaten war mir nicht bewusst, dass es sich hierbei nicht nur um ein Rezept handelt, sondern um eine Haltung, ein Verständnis und ein Lebensgefühl, welches nicht nur in der Theorie funktioniert, sondern hauptsächlich in der Handhabung. Das Gute dabei ist – heute fühle ich Teig und auch das Gesamtkunstwerk Pizza und bin vor und nach jeder Pizza-Session wieder das Kind von damals im Italienurlaub. Und dieses Gefühl möchten wir mit Euch auf den 320 Seiten dieses Buches teilen. Ich hoffe, Ihr könnt unsere Leidenschaft und Freude, die wir in dieses Werk gesteckt haben, spüren.
Hubertus Tzschirner
PIZZA-MATRIX
Willkommen zur Pizza-Matrix – Dein Fast-Track zur Lieblingspizza.
Ein Blick, und Du weißt, wohin die Reise geht: Hier findest Du die ultimative Übersicht zu allen Key-Facts jeder Pizza im Buch. Ob Du nach Käse, Hauptzutat, Schärfegrad oder purem Angeber-Faktor filterst – diese Seite bringen Dich direkt zum Rezept, das Dich gerade anlacht. Keine Umwege, kein Blättern im Blindflug – einfach Ziel anvisieren und abtauchen.
WAS
WO
WIE (TECHNIK)
WOMIT (ZUTATEN)
GESCHMACKSMATRIX
NUTZLOSES HALBWISSEN
TEIGFÜHRUNG/ZEIT
ZUBEREITUNGSZEIT
WOMIT BACKEN
TEIG
SAUCE
KÄSE
DOMINIERENDE ZUTAT
VEGI, VEGAN ODER WAS
SCHARF
SALZIG
SÜSS
SAUER
BITTER
UMAMI
KALORIEN/KJ
ANGEBER FAKTOR
SAKRILEG
TEIG PIMP SPIRIT
HYDRATION
MARGHERITA
162
Hefe
Römisch
Rosso
Fior di Latte
Tomate
_
•
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•
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Pur
58
SALAMIA
164
Hefe
Römisch
Rosso
Fior di Latte
Fenchel
•
•
•
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Pur
62
CARNEVALE
166
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan/Labneh
Shiitake/Rinderschinken
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•
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Karotte
65
AMALFI CATCH
168
Hefe
Römisch
Rosso
Fior di Latte/Parmesan
Sardine
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•
•
•
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Zatar
60
PURPLE HAZE
170
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Ziegenkäse/Gorgonzola
Spitzkohl/Speck
•
•
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Pekannuss
70
SENZA UNA DONNA
172
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Parmesan
Zucchini/Bottarga
•
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Pur
68
TENTACOLO VERDE
174
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Fior di Latte
Pulpo
•
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_
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_
Pur
68
LARDO LOVE
176
Hefe
Pinsa Romana
Bianca
Parmesan/Brie
Lardo
•
•
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•
•
•
Reismehl/Sojamehl
78
PORK FICTION
178
Hefe
Halb Vollkorn
Rosso
Fior di Latte/Parmesan
Schweinebauch
•
•
•
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Vollkorn
72
SMØRBEAT
180
Sauerteig
Sauerteig
Bianca
Fior di Latte
Lauch & Lachs
•
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•
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_
gefaltet
70
LEMON INK
182
Hefe
Römisch
Bianca
Parmesan
Calamaretti
•
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_
gerösteter Knoblauch
60
PANUOZZO GARDEN
184
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Schnitzel
_
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•
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Pur
65
FERMENTISSIMO ALPINA
186
Hefe
Römisch
Rosso
Parmesan
Kimchi/’Nduja
•
•
•
•
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Pur
62
NERO DIAMOND
188
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Morchel/Trüffel
•
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Pur
70
FUNKY FUNGO
190
Sauerteig
Sauerteig
Bianca
Parmesan
Waldpilze
•
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Pur
70
CARCIOFATO
192
Hefe
Halb Vollkorn
Rosso
Parmesan
Artischocke
•
•
•
•
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_
Pur
70
ROAST ROCCO
194
Hefe
Römisch
Rosso
Provolone
Roastbeef
•
_
•
•
•
•
Pur
60
SIGNORA CROCCANTE
196
Hefe
Neapolitanisch
Rosso/Bianca
Parmesan
Wachholder-Schinken
•
_
•
_
_
_
Pur
65
BOHÈME SECRETO
198
Hefe
Römisch
Rosso
Scarmorza/Parmesan
Bohne/Secreto Iberico
•
_
•
•
•
_
Pur
62
FEGATO LEGATO FELICE
200
Hefe
Neapolitanisch
Rosso/Bianca
Parmesan
Geflügelleber
•
_
_
•
•
_
Röstzwiebeln
70
MORNING GLORY
202
Hefe
Halb Vollkorn
Rosso
Parmesan
Spargel/Rührei
•
•
•
•
_
_
Dinkelflocken
62
FUNK FATALE
204
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Vacherin
Sardellen
•
_
_
•
•
_
Pur
68
NERO MARE
206
Hefe
Neapolitanisch
Rosso (gelb)
Parmesan
Muscheln
•
_
•
•
•
_
Sepia-Tinte
72
LA ROSSA DEL CAMPO
208
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Fior di Latte/Parmesan
Mangold
•
•
•
•
_
_
Rote Bete
68
ASPARMAGIO
210
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Brie
Spargel/Erbse
_
•
•
•
•
_
_
Spinatmatte
68
BRIEZZA
212
Hefe
Römisch
Bianca
Fior di Latte
Kalbsbrie/Morcheln
•
_
•
•
_
_
Pur
62
OYSTER SCHOCK
214
Hefe
Römisch
Rosso
Parmesan
Sofritto/Auster
_
•
•
•
_
•
_
Karotte-Safran
58
HONEY HEAT MILANO
216
Hefe
Pinsa Romana
Rosso (gelb)
Fior di Latte/Parmesan
Mailänder Salami
•
•
•
_
•
_
Reismehl/Sojamehl
78
KARTOFFELKOMMANDO
218
Hefe
Römisch
Bianca
Fior di Latte/Parmesan
Kartoffel
•
_
_
_
_
_
Thymian/Röstzwiebeln
60
PIZZA DOG
220
Sauerteig
Sauerteig
_
_
Käsekrainer
•
•
•
_
•
•
Pur oder Röstzwiebeln
68
CARBO CREW
222
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Speck
_
•
_
_
_
•
_
Pur
72
LA NERA RUSTICA
224
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Blutwurst/Apfel
•
•
•
_
•
•
Pur
65
HANDKÄS’ ROYAL
226
Hefe
Neapolitanisch
Bianca (grün)
Handkäse
Handkäse/Kräuter
_
_
•
•
•
•
_
Apfelwein
65
WAS
WO
WIE (TECHNIK)
WOMIT (ZUTATEN)
GESCHMACKSMATRIX
NUTZLOSES HALBWISSEN
TEIGFÜHRUNG/ZEIT
ZUBEREITUNGSZEIT
WOMIT BACKEN
TEIG
SAUCE
KÄSE
DOMINIERENDE ZUTAT
VEGI, VEGAN ODER WAS
SCHARF
SALZIG
SÜSS
SAUER
BITTER
UMAMI
KALORIEN/KJ
ANGEBER FAKTOR
SAKRILEG
TEIG PIMP SPIRIT
HYDRATION
OSAKA LOVELETTER
228
Ei
Okonomiyaki
_
_
Spitzkohl/Garnelen
•
•
•
_
•
•
Pur
_
MARRAKESCH MARGHERITA
230
Hefe
Vollkorn
Bianca
Peccorino
Lammhack
•
_
_
•
•
•
Vollkorn/Harissa
68
OMAKASE VERDE
232
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Fior di Latte
Hamachi/Blumenkohl
•
•
•
_
_
•
Karotte/Schwarzer Sesam
70
SHROOM BOOM
234
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Brie
Pilze/Brie
•
_
_
_
_
_
Rote Bete/Pilzknusper
68
WHITE WAVE
236
Hefe
Neapolitanisch
Bianca/Rosso
Fior di Latte/Parmesan
Garnele/Avocado
•
_
•
_
_
_
Rote Bete/Sesam schwarz
65
BALLO BOULE
238
Hefe
Römisch
Rosso
Feta
Hackbällchen/Tomate
•
_
•
_
•
_
Pur
60
THE FORBIDDEN SLICE
240
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Fior di Latte
Ananas/Schinken
•
•
_
_
_
_
• • •
Pur
68
THE SALTY COUNTESS
242
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Taleggio
Kaviar/Wirsing
_
•
_
_
•
•
_
Pur
70
CONFITTO PERFETTO
244
Hefe
Pinsa Romana
Bianca
Gruyère
Entenkeule
_
•
•
•
_
_
_
Pur
72
MADAME FOIE
246
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Entenleber/Feige
•
•
•
•
_
•
Spinatmatte
65
ZUCCA PARMIGIANA
248
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Kürbis
•
•
•
•
_
_
Pur
70
HAUTE VOLAILLE
250
Hefe
Neapolitanisch
Bianca/Rosso
Monts de Joux
Rosenkohl/Wachtel
•
•
•
•
•
•
Pur
65
LA SUPREMA
252
Hefe
Römisch
Rosso
Parmesan
Culatello Cotto/Steinpilz
•
_
•
_
•
_
Pur
65
FOREST FAMOSO
254
Hefe
Römisch
Bianca
Bergkäse/Parmesan
Hirschsalami/Brokkoli/Pilz
•
•
_
•
_
_
Pur
62
VELVET VIOLET
256
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Parmesan
Petersilienwurzel/Pata Negra
•
_
_
_
•
_
Pur
67
BOLLYTALIA
258
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Paneer/Parmesan
Paneer/Spinat
•
•
•
•
_
_
Pur
68
LA ROJA PICANTE
260
Hefe
Römisch
Rosso
Manchego
Chorizo/Paprika
•
_
•
•
•
_
Pur
60
BRASATO BIANCO
262
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Parmesan
Short Rib/Schmorsauce
•
_
_
_
•
_
Pur
68
CORN STAR
264
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Taleggio
Mais
•
_
•
_
_
_
Pur
65
FIGGI FORMAGGIO
266
Hefe
Sicilian
Bianca
Bergkäse/Blauschimmel, Taleggio, Vacherin
Käse
_
•
•
•
•
•
•
Pur
70
FILET VOLÉ
268
Hefe
Römisch
Bianca
Taleggio/Parmesan
Forelle/Kalbstafelspitz
_
•
•
•
_
•
_
Rote Bete/Röstzwiebeln
60
CRISPY COUTURE
270
Hefe
Neapolitanisch
Rosso
Fior di Latte
Tatar/Parmesan
•
_
_
_
•
_
Spinatmatte
70
ZANDERKOMPLOTT
272
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Vacherin/Belper Knolle
Zander/Spitzkohl
•
_
•
•
•
_
Rote Bete
65
BOLO HABIBI
274
Sauerteig
Sauerteig
Rosso
Feta
Linsen
•
_
•
_
•
•
Pur
70
CAULIWOOD HILLS
276
Hefe
Römisch
Rosso
Fior di Latte
Blumenkohl/Harissa
•
•
•
_
_
_
Pur
60
CARCIOFATA FUNKADELICA
278
Hefe
Neapolitanisch
Bianca/Verde
Fior di Latte/Parmesan
Tomate/Artischocke
•
_
•
_
_
_
Parmesan
65
LOBSTORY
280
Hefe
Neapolitanisch
Rosso (gelb)
Parmesan
Hummer
_
•
_
•
_
•
_
Pur
68
MELANZANA OBSCURA
282
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
Scarmorza/Parmesan
Aubergine
•
•
•
_
_
_
Pur
65
FLOWER-POWER PAN
284
Hefe
Detroit Style
Rosso
Bergkäse
Flower Sprouts/Bergkäse
_
•
_
•
_
•
_
Pur
70
BACIO DOLCE
286
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Pflaumen
_
_
•
•
_
_
•
Honig
68
DOLCE KARMA
288
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Apfel
_
_
•
•
_
_
•
Kardamom
65
THE DIRTY MAPEL
290
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Pekanuss
_
•
•
_
_
•
•
Zimtblüte/Rohrzucker
70
NUTBERRY
292
Hefe
Neapolitanisch
Verde
_
Pistazie
_
_
•
•
_
_
•
Pur
65
TROPICAL VACANZA
294
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Ananas/Kokos
_
•
•
_
_
•
Kokosöl/Kokosflocken
65
LISSABON REALE
296
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Rhabarber
_
_
•
•
_
_
•
Pur
68
MY SWEET VELVET BEIRUT
298
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Aubergine/Ahornsirup
_
_
•
•
_
_
_
Honig
60
MILCHMÄDCHEN
300
Hefe
Neapolitanisch
Bianca
_
Heidelbeeren
_
_
•
•
_
_
•
Rohrzucker
65
DER GROSSE PRÜFSTAND – ALLE WEGE FÜHREN ZUR PIZZA
Nicht jeder hat einen 500 °C-Holzofen im Garten. Aber der Wunsch nach der perfekten Scheibe Pizza – der verbindet uns alle. Deshalb stellen wir uns die Frage: Wie gut gelingt Pizza eigentlich mit welchem Gerät – und was braucht es wirklich, um sie großartig zu machen? In diesem Kapitel nehmen wir die gängigen Pizza-Setups unter die Lupe – von der klassischen Pfanne über den Gasgrill bis zum Pizzaofen mit Vulkanambitionen.
WIR PRÜFEN:
—
Was kann das Gerät?
—
Wie funktioniert es?
—
Was kommt dabei raus – Crunch, Fluff oder eher ein Keks?
Ob Low-Budget oder High-End – jede Methode bringt ihre Eigenheiten, Grenzen und überraschenden Talente mit. Und ja: Auch mit dem guten alten Haushaltsbackofen kannst Du eine Pizza zaubern, die auf der Zunge Oper singt – wenn Du weißt, wie.
PIZZA-PRÜFSTAND – METHODE FÜR METHODE, KRUSTE FÜR KRUSTE
Eines sei vorab gesagt: Jeder der nachfolgenden Öfen und Methoden hat seine Stärken – und seine Eigenheiten. Aber das Wichtigste ist: Mit jedem dieser Geräte und Methoden lässt sich eine großartige Pizza backen. Der wahre Schlüssel? Üben, üben, üben.
Denn egal, welches Setup Du nutzt – wer regelmäßig backt, versteht Teig, Hitze und Timing bald wie ein Profi.
1. DER SPEZIALIST: PIZZAOFEN (GAS ODER ELEKTRISCH, AB 400 °C)
Funktionsweise:
Extrem hohe Ober- und Unterhitze, oft mit Steinplatte und rotierender Drehscheibe – das Ergebnis ist eine kurze Backzeit von nur 60–120 Sekunden.
Temperatur:
400–500 °C
Ergebnis:
Luftiger Teig mit großen Poren, geblähte Kruste, karamellisierter Rand – Napoli pur.
Fazit:
Wenn Du’s ernst meinst mit Pizza: Hol Dir so ein Teil. Der Unterschied ist gigantisch – mit garantiertem Spaß- und Neidischmach-Faktor.
Allerdings: Das Handling erfordert ein wenig Übung. Und Nachbarn mit Verständnis.
Wir haben im Buch zwei verschiedene Pizzaöfen verwendet: den KILN von Everdure sowie den Etna Rotante von Witt. Beide Geräte sind mit zwei Brennern ausgestattet. Der zweite Brenner befindet sich unter dem rotierenden Pizzastein und sorgt so für eine perfekte Hitzeverteilung und konstante Temperatur.
Lediglich Design, Farbe und persönliche Vorlieben entscheiden hier über die Wahl des passenden Geräts.
Darüber hinaus gibt es Geräte mit ähnlicher Leistung in kompakterer Bauweise, allerdings meist mit nur einem Brenner. Die Aufheizzeit liegt bei allen Modellen zwischen 15 und 20 Minuten. Nur bei der Produktion mehrerer Pizzen am Stück muss bei den Ein-Brenner-Modellen gelegentlich nachgeheizt werden – denn mit jeder kalten Pizza sinkt die Temperatur um etwa 10 %. Der Brenner unter dem Stein kompensiert dieses Abkühlen deutlich schneller und ist meist direkt nach der Fertigstellung wieder einsatzbereit für die nächste Runde.
2. DER HAUSHALTSBACKOFEN – DER UNDERDOG
Funktionsweise:
Umluft oder Ober-/Unterhitze mit Backblech, Pizzastein oder Backstahl – bis max. 350 °C.
Temperatur:
230–350 °C (realistisch meist um die 250 °C)
Ergebnis:
Flacher, kompakter Teig, oft mit weniger Luft, aber bei guter Technik durchaus knusprig und saftig.
Kommentar:
Don’t hate it – master it. Mit Pizzastahl oder einem umgedrehten Gusseisenblech, intensivem Vorheizen, bis die Tür glüht, und einem Turbo-Finish auf der obersten Schiene holst Du mehr aus Deinem Ofen, als Du vermutlich denkst. Weiter hinten im Buch gehen wir noch einmal detailliert auf das Handling im regulären Backofen ein.
Der MacGyver unter den Pizzaöfen. Aber auch hier gilt: Man muss sich ein wenig einarbeiten, um für sich und seinen Ofen die richtige Vorheizzeit sowie das optimale Blech, den passenden Pizzastein oder Pizzastahl zu finden.
Wir haben im Buch mit der neuen Generation von V-ZUG gearbeitet – dem bislang einzigen Hersteller, der einen Pizzastahl serienmäßig mitliefert und über eine spezielle Pizza-Funktion mit bis zu 350 °C Maximaltemperatur verfügt. Das bringt wirklich sensationelle Ergebnisse auf den Pizzateller.
3. DER GRILL(GAS ODER HOLZKOHLE MIT DECKEL)
Funktionsweise:
Indirekte Hitze mit Pizzastein – der Deckel schließt die Wärme ein und wirkt wie ein Hitzereflektor. So wird nicht nur der Boden gebräunt und gegart, sondern auch die Oberseite der Pizza perfekt gesteuert.
Temperatur:
350–450 °C möglich (mit Stein und geschlossenem Deckel)
Ergebnis:
Ähnlich wie im Pizzaofen, mit leicht rauchigem Aroma. Der Boden wird hervorragend, für die Oberhitze braucht es gutes Timing und Fingerspitzengefühl.
Fazit:
Wenn Du’s krachen lassen willst – grill’s on! Ein fantastisches Setup für Sommerabende mit Gästen, das nicht nur optisch, sondern auch aromatisch einiges hergibt. Aber Achtung: Die Hitzeverteilung kann vor allem bei Holzkohlegrills etwas tricky sein. Bevor Du Gäste beeindrucken willst, lohnt sich eine kleine Übungsrunde, um Deinen Grill kennenzulernen.
Das Wichtigste dabei: Ruhe bewahren und die Neugier zügeln – der Deckel muss geschlossen bleiben. Wir haben für dieses Buch mit zwei Kamado-Grills gearbeitet – dem Big Green Egg und dem Yakiniku. Beide bestehen komplett aus Keramik, was unter der Kuppel nach entsprechender Aufheizphase eine intensive, indirekte Strahlungswärme erzeugt – perfekt für die Oberhitze Deiner Pizza.
Ich selbst habe zusätzlich eine kleine Stahlkonstruktion gebaut, die den Pizzastein etwas näher an den Deckel bringt. Ob das der einzig wahre Weg ist, kann ich nicht abschließend sagen – aber die Ergebnisse sind super und das Handling für mich ideal.
4. DIE GUSSEISENPFANNE – DER STREETFOOD-TRICK
Funktionsweise:
Der Teig wird in der vorab stark erhitzten Pfanne angebacken, anschließend unter dem Grill (Oberhitze) fertiggegart – oder komplett in der Pfanne gebacken, idealerweise mit Deckel. Der einzige Nachteil: Die Belagschicht bekommt in der Deckel-Variante keine Röstaromen, es sei denn, man separiert die Komponenten. Perfekt für die klassische Margherita: Käse kommt unter den Deckel – alles andere erst nach dem Backen obendrauf. Beläge wie Speck, Salami oder Gemüse vorher perfekt separat braten und rösten. Der riesige Vorteil dieser Methode (außer dass man keinen Ofen benötigt): Volle Kontrolle über die einzelnen Garpunkte, Röstaromen und Crunch.
Temperatur:
Pfanne 250–300 °C, Grill je nach Gerät bis 280 °C
Ergebnis:
Knuspriger Boden, saftiger Belag, leicht käsiger Übergang – fast wie eine Calzone Light mit Streetfood-Vibes.
Fazit:
Ein grandioser Hack für alle, die keinen Stein, keinen Stahl, aber viel Lust auf gute Pizza haben. Die Pfanne sollte wie die Hölle vorgeheizt werden, dann kommt der Teig hinein, und zum Schluss das Ganze unter den Grill. Das ergibt ein kraftvolles Streetfood-Gefühl – mit Saft, Rauch und Biss.
Tipp:
Diese Methode ist übrigens auch eine fantastische Möglichkeit, kalte Pizza auf Top-Niveau zu reanimieren – quasi der kulinarische Defibrillator. Der Aufwand lohnt sich sogar nachts, wenn Du von der Party heimkommst und im Kühlschrank noch ein vergessenes Stück vom Vortag wartet. Aber bitte: Herd aus, bevor Du ins Bett gehst!
5. OFENBLECH(HOHER RAND, DÜNN GEFETTET)
Funktionsweise:
Pizzateig wie eine Focaccia dick und flächig auf einem gefetteteten Blech verteilen und ohne Belag vorbacken. Erst nach dem Backen wird der durchgegarte Boden belegt und wandert ein zweites Mal unter die Oberhitze. Diese Methode überzeugt durch eine wunderbar knusprige Textur und ein maximales Maß an Kontrolle: Denn Boden und Topping werden separat behandelt, was es Dir ermöglicht, das Ergebnis ganz präzise zu steuern.
Temperatur:
220–250 °C
Ergebnis:
Knusprig, leicht fluffig, teigig-weich – perfekt für Detroit-Style oder klassische Blechpizza.
Fazit:
Mehr Brot als klassische Kruste – aber genau das ist hier der Reiz. Ideal für alle, die’s gerne üppig mögen: mit dicken Saucen, veganen Meltern, Crunch-Toppern oder einer kompletten Käse-Explosion. Ein echtes Crowd-Pleaser-Format für Pizzapartys oder Family Style – großzügig, saftig und mit genau dem richtigen Maß an Crunch.
FAZIT VOM PRÜFSTAND
Es gibt kein richtig oder falsch – nur zu wenig Hitze oder zu viel Romantik. Du kannst mit jedem dieser Setups eine großartige Pizza zaubern, solange Du Dein Werkzeug verstehst und beherrscht. Und wenn Du’s wirklich drauf hast, verdient selbst der Toastergrill einen Ehrenplatz in Deiner Pizzaküche.
TEIG
THE HOLY FIVE ODER DIE LECKERSTE BÜHNE DIESER WELT
Der Anfang aller Dinge – und warum Mehl nicht gleich Mehl ist
Stellt Dir vor: Zwei wie Du und ich stehen in einer stillgelegten Pizzeria irgendwo in der Lombardei. Der Ofen ist aus, das Mehlregal leer, aber auf dem Tisch liegt ein Notizbuch: „Teig – von Anfang bis Ende. Kein Bullshit. Keine Mythen.“ Wir schlagen es auf. Seite 1: „Alles beginnt mit dem Mehl.“ Und wir lachen, denn wir wissen beide: So einfach ist das nicht. Denn „das Mehl“ ist keine Zutat, es ist ein eigenes Ökosystem. Mit Proteinwerten, W-Stufen, Aschegehalt, Quellverhalten, Temperaturhysterie und einer Attitüde, die irgendwo zwischen Diva und Brotteig pendelt.
Und genau da steigen wir ein. Nicht um zu erzählen, wie Pizza immer schon war, sondern, wie sie sein könnte, wenn man weiß, was passiert. Wir machen keinen Kniefall vor Neapel. Wir machen Pizza aus Überzeugung – systematisch, experimentierfreudig, respektvoll, aber radikal freigeistig! Let’s talk Mehl. Wie es denkt. Wie es trinkt. Wie es sich verhält, wenn’s heiß oder kalt wird. Denn wer das versteht, ist dem perfekten Teig schon verdammt nah.
Hier beginnt er also, unser erster Deep Dive in den wohl wichtigsten Teil auf unserer Pizzareise. Es sind meist nur maximal fünf Zutaten, doch die Welt, die diese Zutaten eröffnet, ist vielfältiger als die Chance im Lotto zu gewinnen – ehrlich! Ich selbst bin immer wieder erstaunt, welche Vielfalt schon kleinste Veränderungen mit sich bringen. Es geht um das große Ganze – und das reicht weit über diese fünf Zutaten hinaus. Apropos Zutaten: Wir reden hier übrigens von der Verbindung:
MEHL – WASSER – HEFE – SALZ – ÖL.
FETT, ZUCKER & ENZYMKRAM
Willst Du’s weicher, krosser, süßer, geschmeidiger? Dann musst Du etwas hineinwerfen, das keine Nonna in ihrer Pizzabibel notiert hat – weil sie’s einfach gefühlt hat. Wir aber noch nicht.
Fett? Macht den Teig geschmeidig, fluffig. Zucker? Kein Dessert, sondern Hefe-Sprit, Krustenbooster und manchmal bitterböser Verbrenner, denn er bräunt wie ein Sonnenstudio. Enzyme? Die kleinen unsichtbaren Freaks, die in Poolish, Biga & Co. die wilde Party schmeißen, bevor überhaupt jemand gebacken hat.
In diesem Kapitel klären wir, was wirklich was bringt, was überbewertet ist und warum zu viel von allem Deinen Teig nicht verbessert, sondern verhungert glänzen lässt. Kurz gesagt: Hier geht’s um den Feinschliff – nicht um Kram, den Du reinkippst, weil’s hip klingt.
Vorab sei gesagt: Zusatzstoffe sind keine Pflicht, aber Werkzeuge. Sie machen keinen schlechten Teig gut, aber einen guten Teig besser, wenn Du weißt, wofür Du sie einsetzt. Wofür zeigen wir Dir jetzt.
FETT IM TEIG
Etwa in Form von Olivenöl, Butter, Schmalz oder anderen aromatisierten Ölen ist Fett kein Muss, aber ein wirkungsvolles Werkzeug. Es sorgt dafür, dass die Glutenstruktur geschmeidiger wird, der Teig sich leichter formen lässt und die Krume insgesamt gleichmäßiger ausfällt. Siehe dazu die folgenden In Science we trust-Seiten von Thomas.
Da Fett die CO2-Einschlüsse leicht abdämpft, entsteht ein dichterer, aber sehr kontrollierter Teig mit feiner Porung. Gleichzeitig unterstützt Fett die Karamellisierung beim Backen, was vor allem in haushaltsüblichen Öfen zu einer schöneren Bräunung führt. Auch die Konsistenz im Biss verändert sich: Der sogenannte Shortening-Effekt bewirkt, dass der Teig etwas schneller bricht und dadurch weniger zäh wirkt – ideal für bestimmte Stilrichtungen.
Die Dosierung liegt meist bei 2–5 % des Mehlgewichts, also etwa 20–50 g auf ein Kilo Mehl. Wichtig: Das Fett erst nach dem Kneten einarbeiten, da es sonst die Glutenentwicklung hemmt.
JE NACH STIL UND ZIEL EIGNEN SICH UNTERSCHIEDLICHE FETTQUELLEN:
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Olivenöl
ist der Klassiker – nussig, mediterran, vielseitig. Versucht aber unbedingt, je nach Rezept, auch zum Belag passende Öle zu verwenden. Das erweitert den kulinarischen Horizont in ungeahnte Dimensionen.
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Butter
bringt eine weiche, leicht süßliche Note – ideal für Pan Pizzen oder moderne Fusion-Varianten. Sorgt für intensive Krustenbräune.
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Schmalz,
etwa in sizilianischen Sfincione oder Detroit Style Pizzen, sorgt für satten Geschmack.
Fett verändert den Teig subtil, aber spürbar – wenn man weiß, wann und wie man es einsetzt.
