In Ungarn isst man Pörkölt, in Deutschland isst man Gulasch E-Book

Lonja Mandlik

• Herausgeber: BoD - Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 552

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

In Ungarn isst man Pörkölt, in Deutschland isst man Gulasch Ungarische Küche, ungarische Käse, Weine und Biere Ungarische Lieblingsrezepte der Einheimischen und mitgebrachte Lieblingsrezepte der neuen Bürger Tipps für das Auswandern nach Ungarn Fluchtgeschichten über und nach Ungarn Kleiner ungarischer Wortschatz Ungarische Hunde

Leseprobe

Ungarisches Sprichwort:

Du findest eher einen weißen Raben, als eine ungarische Hausfrau, die nicht kochen kann. Aber Gulasch soll doch lieber von Männern über dem Feuer zubereitet werden.

Original ungarische Gewürze:Dem Leben die Würze geben

"Wenn jemand den Geschmack der ungarischen Gerichte perfekt nachahmen möchte, sollte er sich bemühen, ungarisches Schmalz, ungarische Paprikaschoten und Paprikapulver, ungarische Tomaten und Zwiebeln zu besorgen.

Es ist unmöglich, den gewünschten Geschmack mit Butter, Margarine oder Öl zu erzielen. Was das Schweineschmalz betrifft, so ist darunter nicht das mit Dampf hergestellte zu verstehen, vielmehr eignet sich ausschließlich das bei hoher Temperatur ausgebratene Griebenschmalz.

Nur darin entfalten sich die Duftstoffe der Zwiebel beim Rösten am besten. Auch der Farbstoff des Paprikapulvers entfaltet sich durch das Schweineschmalz am vollkommensten.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass das Paprikapulver in überhitztem Schweineschmalz einen bitteren Beigeschmack bekommt und seine Farbstoffe sich bräunlich färben."

Karoly Gundel (1883-1956), der berühmteste Koch Ungarns.

Ungarische Lieblingsrezepte der Einheimischen und

mitgebrachte Lieblingsrezepte der neuen Bürger

Ungarische Weine, Biere, Käse

Ungarische Hunde

Tipps für das Auswandern nach Ungarn

Fluchtgeschichten

Kleiner ungarischer Wortschatz

Inhaltsverzeichnis

In Ungarn isst man Pörkölt, in Deutschland isst man Gulasch – Vorwort

Lonja Mandlik – Autorenprofil

Koch und Backbuch

Inhaltsverzeichnis der typischen ungarische, deutschen und österreichischen Rezepte, alphabetisch sortiert

Rezepte, alphabetisch sortiert

Die Ungarische Küche kurz erklärt

Paprika und Paprikapulver, das Feuer von Ungarn

Die unterschiedlichen Paprikapulver

Unterschied Gulyás – Pörkölt- Paprikás

Gulyás

Paprikás

Pörkölt

Ist Pörkölt gleich Gulasch?

Zubereitung und Varianten

Schweinspörkölt

Hirschpörkölt

Kalbspörkölt

Pörkölt vom Huhn

Fischpörkölt

Krebspörkölt

Froschpörkelt

Sauerrahm (Tejföl)

Der Kessel in der ungarischen Küche

Fische

Fischsuppenwürfel

Krebse, Frösche, Schnecken

Geflügel, die Gans

Paprikasalami, Kolbasz und Speck

Ungarische Salami und Kolbasz

Mangalitza

Béres Tropfen

Traubisoda

Quark oder Túro

Túro Rudi

Geschichte von Túro Rudi

Honig, Akazienhonig

Tarhonya

Rote scharfe Paste zu Suppen

Gefülltes Kraut

Knödel

Pogatschen

Süsse Obstsuppen

Suppen

Hirn, Velös piritós

Kastanien, Maroni

Typische Maronigerichte

Schweineschlachtfest

Erntedankfest

Hurka Blutwurst, Leberwurst

Die tägliche Prüfung auf dem Markt

Fasching, Busójárás

Essen zu Neujahr, Schwein bringt Glück

Linsen

Strudel

Hähnchen für den Rest des Jahres

10 typische Lebensmittel und Gerichte

Palatschinken

Palinka, Schnaps, Unicum

Zwack, Unicum, Produktion in Budapest

Haushaltstipps, Großmutters Geheimnisse

Ungarische Biere, Käse, Weine

Berühmte ungarische Orte und Persönlichkeiten

Emmerich Kálmán, Kálmán Imre

Hugo Andreas Hartung

Piroschka

Ich denke oft an Piroschka

Nobelpreisträger Szent-Györgyi

Was ist ein Hungaricum

Szekler Hymne

Wer war Karoly Gundel?

Restaurant Karoly Gundel ist ein Hungaricum

Franz Liszt

Béla Bartók

Franz Joseph Haydn

Tarogalo

Victor Vasarely

Schokoladenfabrik Stühmer

Ungarisches Porzellan

Kuruzen

Kaffeehaustradition, Süßspeisen, Torten, Patisserie

Café New York Budapest

Café Geberaud Budapest

Konditorei Ruszwurm, Budapest

Hundertjährige Konditorei, Gyula

Bekannte ungarische Filme

Wörterbuch und Redewendungen, Zahlen

Fluchtgeschichten

Kleine Fakten für den Urlaub

Urlaubstipps

Regionen in Ungarn und die Komitate

Welterbe in Ungarn

Aus Deutschland nach Ungarn auswandern

Was spricht für das Auswandern?

Ungarn und die Siedler

Deutsche in Ungarn

Hungaricum der Hunde

In Ungarn isst man Pörkölt, in Deutschland isst man Gulasch- Vorwort -

Ist Pörkölt gleich Gulasch? Ist Gulasch gleich Gulasch? Und was ist dann Paprikàs? Dem deutschen Wort und Gericht “Gulasch” entspricht in Ungarn mehr einer Suppe. Pörkölt kommt dem, was man in Deutschland unter Gulasch versteht schon recht nahe, aber beinhaltet zumeist kein Gemüse.

Um diese Missverständnisse zu klären, schreibe ich dieses Buch. Es beinhaltet weiterhin:

80 % Ungarische Lieblingsrezepte der Einheimischen und 20 % mitgebrachten Lieblingsrezepten der neuen Bürger nach Alphabet sortiert

wirklich interessante Dinge, die endlich einmal erklärt werden müssen: *Wer oder was ist Piroschka*, *Gulasch*, *Paprika im Blut*, *was ist ein Hungaricum?*, *ist Stierblut wirklich Stierblut?* Wörterbuch der Lebensmittel, Redewendungen

ungarische Käse, Weine und Biere mit Vorstellung

ungarische Hunde

ein bisschen Geschichte

Wörterbuch mit gängigen Redewendungen

Foto vom Wohnwagen von der Familie Fuchs und ihre Fluchtgeschichte von der DDR über Ungarn und zurück

Alle Interessenten und Mitglieder meiner Facebookgruppe

Leben und Essen in Ungarn, Rezepte und Anleitungen

fragen mich immer das Gleiche.

Ich wohne noch in Deutschland und möchte übersiedeln.

Was muß ich tun?

Wie kaufe ich ein Haus oder gibt es auch Mietwohnungen?

Wie ist das mit der Rente?

Sprechen die Ärzte deutsch?

Wie sicher ist es in Ungarn?

Wie ist das mit der Sprache?

Wo kann man lecker essen gehen?

Wo kann ich einkaufen?

Und wer ist eigentlich dieser Gundel?

Und was ist mit Paprika im Blut gemeint?

Was ist Piroska?

Und vor allem: “ich esse so gerne ungarische Speisen, hast du das Rezept? Hast du eine Anleitung?” Und weil so viele fragen, hier die Rezepte und wenn es eine Geschichte gibt, füge ich sie bei.

Im hinteren Teil finden Sie erste gängige ungarische Floskeln, damit sie im Restaurant bestellen können, bzw. übersetzen können, was in der Speisekarte steht.

Die meisten Restaurants haben eine ungarische Karte, darunter steht alles in Englisch, in Deutsch und Tschechisch. Also verhungern muss man nicht. Und für diejenigen, die es noch wissen, 1989 fiel der eiserne Vorhang. Wie flüchteten DDR-Bürger vorher über Ungarn in die BRD? Auch hier kurze Geschichten im hinteren Teil des Buches dazu.

Im Folgenden gebe ich eine kurze Zusammenfassung über Dinge, die man über Ungarn wissen sollte. Später gehe ich detaillierter auf alles ein.

Lonja Mandlik – Autorenprofil

Geboren 1976 in Deutschland im Land Brandenburg verbrachte ich die ersten Jahre auf einem Bauernhof. Daher kommt wohl meine Vorliebe zum Landleben. Mit der Einschulung 1982 zogen meine Eltern nach Berlin. Nach der Ausbildung zur Sekretärin 1994 und einiger Jahre Berufserfahrung im Personalwesen wollte ich es noch einmal wissen und absolvierte mein Abitur auf einem Kolleg.

Alleinerziehend mit einem Sohn startete ich 2001 ein Studium im Bereich Arbeitsrecht und Verwaltungswissenschaften, das ich 2005 beendete. Da ich mich schon immer für Personalwesen interessiert habe, nahm ich eine Stelle in Köln als Personaldisponentin und Personalentwicklerin an.

2007 zogen wir nach Crailsheim, wo ich 2008 erneut heiratete. Ich arbeitete einige Zeit beim Hohenloher Tagblatt im Bereich Vertrieb und später wieder im Personalwesen bei einer Crailsheimer Firma.

Von 2017 bis 2021 wohnte ich im ländlich geprägten in Kreßberg-Haselhof. Seit 2018 war ich auch Sängerin im Chor von Mariäkappel und seit 2021 Landfrau. Corona 2020 und 2021 haben mich stark geprägt.

Im März 2021 hatte ich das 1989 erschienene Buch “Uns Kreßberger ins Kochhäfele guckt” des Seniorenkreises Kreßberg im Gemeindebücherschrank am Gemeindehaus Mariäkappel gefunden. Dieses war arg zerstört und hatte viele Wasserflecke.

Doch der Inhalt, so man ihn noch lesen konnte, war sehr interessant. Hier entstand die Idee, dieses Buch neu aufzulegen und um Kreßberger Informationen zu erweitern. Es wurde 2021 veröffentlicht.

September 2021, in der Hochkrise von Corona, beschlossen mein Mann und ich alles zu verkaufen und Deutschland zu verlassen und ein Haus mit Grundstück in Ungarn auf dem Land zu erwerben. Die ungarische Sprache ist sehr schwer zu erlernen.

Nun, nach drei Jahren in Ungarn und einigen Sprachkursen habe ich beschlossen, ich möchte etwas zurückgeben. Das Essen in Ungarn ist hervorragend und ich habe so viele ungarische Rezepte, das ich ein Koch- und Backbuch, aber auch ein Wörterbuch für die wichtigsten Floskeln im Restaurant und für das Leben in Ungarn herausgeben möchte.

Seit 2021 gebe ich über Facebook einen täglichen Blog heraus. Fast 3.000 Mitglieder können derzeit mitlesen. Es geht ums Essen, Restaurants und Hilfe zur Selbsthilfe. Siehe Facebook „Leben und Essen in Ungarn“

Ich hoffe, Ihnen gefällt mein zweites Werk.

Mit freundlichen Grüßen aus Ungarn

Lonja Mandlik 2025

Koch- und Backbuch

Koch-und Backbuch

Inhaltsverzeichnis

A

Aal und Seezungen zubereiten

Aal mit Salbei in Sauce

Aioli (spanische Knoblauch-Mayonnaise)

Apfelbettelmann

Apfelsuppe mit Brot

Apfelstücke und Zimt-Zucker-Füllung

Apfel in Backteig

Apfeltarte, anders herum

Apfel-Selleriesalat

Apfelkaltschale

Aprikosenkuchen oder Pfirsichkuchen

Aspik

Aspik selbermachen, aus Kalbsknochen

Aspik mit Speisegelatine

Aspik mit Fisch, Karpfen

Eier in Aspik

Sülze (Aspik) mit Bratkartoffeln und Remoulade

Ausgezogene

B

Backteig mit Bier

Backteig mit Weisswein

Barbarakuchen, Zitronenkuchen

Bärlauch

Bärlauchsuppe

Berliner Kartoffelsalat

Berner Rollen

Bienenstich

Blumenkohlsuppe

Bográcsgulyás

Brandteigklösschen

Brassoer Braten mit Bratkartoffeln, Brassói

Brätstrudelsuppe

Brätklösschen

Brennnessel

Brennnessel in der Medizin

Brennnesselhaarwasser

Brennnessel-Tee

Brennnesseljauche als Dünger

Brennnesseljauche als Schädlingsbekämpfung

Brennnesselshampoo

Brennnesselsuppe

Brennesselklösschen

Bretzel

Bretzel selber machen

Alte Brezeln verwenden

Brühe selber kochen

Brühe haltbar machen

Gemüse-Brühe

Hühner-Brühe

Rinder-Brühe

Brokkoli

Brokkolisuppe

Brokkoliauflauf

Brokkoli mit Rindfleisch

Brotgurken, ungarische eingeweckte Gurken

Brotpfannkuchen mit Schinken

Butterkuchen mit und ohne Mandeln

Buttermilchpfannkuchen mit Apfelmus

Butterteig für viele Plätzchen

C

Champignons, gefüllte

Chicorée

Chicorée mit Oubatzter

Chicorée-Suppe

Chicorée überbacken

Chicorée-Salat pikant

Chicorée-Salat süß

Croissant, französische selber machen

Csipetke (Zupfnockerl)

D

Dampfnudeln, Germklösse, Hefeklöße

Dampfnudeln mit Vanillesauce

Dampnudel mit Kirschkompott

Dampfnudeln (gebraten) mit Weinschaumsauce

Debreciner

Dobostorta

Dödölle

E

Eier gefüllt

Eiernudeln (gebraten) mit Kochschinken (2 Personen)

Eierstich

Eier süß sauer

Eierschecke, Dresdner

Einlaufsuppe

Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen

Erdbeeren putzen

Esterhazy Sauce zu Spaghetti

Estragonsuppe mit Huhn und Hühnerleber

F

Fischsuppe 1

Fischsuppe 2

Flachswickel

Flädlesuppe

Fleischküchle 1 und 2

Fleischbrühe mit Ei und Grieß

Froschpörkelt

Forelle

Forelle blau

Forelle (geräuchert) auf Rukola-Salat

G

Gaisburger Marsch

Gänseleber gebraten

Gänseschmalz

gebrannte Grießsuppe

gedünstete Eiergraupen

gefüllter Gänsehals

Gemüsesuppe Kalt

Gerstebrei

Glühmost

Graupensuppe

Grießschnitten (süß)

Grießbrei, wie ihn Oma kocht

Griesklösschen

Grießklößchensuppe mit Gemüse, Zöldségleves daragaluská

Gurken süß-sauer

Gurkensalat, traditionell ungarisch

Geschmacksverstärker aus der Natur

Grenadiermasch

Gundel-Palatschinken

Gurkensalat

H

Hackfleischbällchen für Tomatensauce

Hagebuttenmarmelade

Hagebuttensauce

Hähnchenleber mit Letscho

Hafer

Hafer im Müsli

Hafersuppe

Haferschleim

Hafer-Babybrei

Haferflockenauflauf

Hafermilch für das Baby

Haferkekse

Haferplätzchen zu Weihnachten

Haltbarmachen durch Fermentation

grüne Bohnen

Sauerkraut

Kleine Gürckchen

rote Beete

Hasenpfeffer

Haussalat

Hefeteig Grundrezept

Heifele herstellen (wie Trockenhefe)

Hermann-Teig

Hirn, Gehirn zubereiten

Gebackene Hirnschnitten

Hirn in Backteig

Hirn mit Ei

Hirnfülle

Hirnknödel

Hirnknöderl

Hirnomelette

Hirnpalatschinken gebacken

Hirnplätzchen

Hirnpofesen

Hirnpudding

Hirnschöberlsuppe

Hirnsuppe

Hirnwürfel überbacken

Kalbshirn gebacken

Kalbshirn geröstet

Kalbshirn in weißer Kräutersauce

Kalbshirn mit Ei

Legierte Kalbshirnsuppe

Rindsuppe mit Hirndunstkoch

Hitzplootz süß

Hitzplootz deftig mit Grieben und Speck

Hitzplootz mit Gemüse

Hochzeitssuppe selber machen, inkl. der Einlagen

Hochzeitssuppe

Eierstich

Brühe

Brätklößchen

Grießklößchen

Brandteigklößchen

Suppenmaultaschen

Markklößchen

Leberklößchen

Holunder

Holundertee

Hollerwasser

Holunderblütenküchlen

Holundergetränk für den Sommer

Holunder ernten

Holundergelee

Holunderblütensirup

Hortobagy Palatschinken

Hurka

,

Blutwurst und Leberwurst

I

Indianerkrapfen

J

Joghurt-Sauce

Joghurt selber ansetzen

Johannisbeere-Nusskuchen, Johannisbeerekuchen mit Baiser

K

Kaiserschmarrn – Gerupfte-Grimbeli

Kakaogetränk heiß

Karamellsauce

Karpfen gebacken

Kartoffelteig, Grundteig

Kartoffelbounzeli

Kartoffelauflauf (süß)

Kartoffelsalat (der Echte)

Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen

Kartoffelsuppe mit Majoran

Kartoffelsuppe mit Sahne und Speck

Käse-Lauch-Suppe

Kastanie, Maroni Tipps zur Zubereitung

Kastanienpüree

Kastaniensuppe

Kirschkompott

Kirschkompott (2)

Kirschkompott aus Sauerkirschen- und Süßkirschen

Knoblauchsuppe

Kohlrouladen (1)

Kohlrouladen (2)

Königsberger Klopse

Krautsalat

Krebspörkelt

Kürbis, Kürbiskerne, Kürbisöl

Die Geschichte und Kultivierung des ungarischen Kürbisses

Kürbis-Ingwersuppe

Kürbiskerne rösten

Kürbiskerne im Backofen rösten

Könnte man die Schale der Kürbiskerne mitessen?

Welche Kürbissorte soll ich für Kürbiskerne nehmen?

Gefülltes Huhn mit Käse, frittiert mit Kürbiskernen, Risibisi

Kürbisbrot

Kürbismarmelade

Kürbissuppe Sopron, Tökleves

Kürbissalat, Töksalata

Kürbis-Mohn-Retesch, Tökös-mákos rétes

,

Strudel von Kürbis und Mohn

Rétes, Strudelteig selber machen

Frittierte Eier mit Kürbiskernmayonnaise

Kürbiskernöl-Mayonnaise

Caprese mit Kürbiskernöl

Kürbiskern-Gugelhupf

Frankfurter Kranz aus Kürbiskern-Gugelhupf

Cremiges Kürbisrisotto mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen

Rote-Bete-Feta-Salat mit Kürbisdressing

Vanilleeis mit Kürbiskernöl

Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl

Kürbiscremesuppe, Variante

Kürbiscremesuppe mit Kürbistortellini

Kürbisnockerl mit Kernölsauce

Kürbisspalten aus dem Ofen

Kürbislaibchen mit Dip

Kürbiskernkekse

Kürbisgemüse, Tökfözelek

Kürbisgemüse mit Tomate, tök zöldségek paradicsommal

Gefüllter Kürbis in Dillsauce, Töltött tök kapormártással

Kürbis in Essig, das Konservieren für den Winter

Kürbis über den Winter aufbewahren

Kürbiseintopf mit Hackfleischbällchen

Kürbissuppe, Variante 2

L

Langos

Lebbencs-Suppe

Leber

Leberklößchen (Variante)

Kalbsleber

Kalbsleber-Klößchensuppe

Kalbsleberstreifen in Sauce

Kalbsleber Berliner Art mit Äpfeln und Zwiebeln

Letscho

Letschokartoffeln

Liebstöckelsuppe, Csirkeraguleves lestyánnal

Liebstöckelsuppe mit Hackfleischbällchen

Linsen, schwäbisch

Linsen mit Knacker und Kassler

Löwenzahn

Löwenzahntee

Löwenzahn-Honig

Löwenzahn-Pesto

Lubi, mit Hack gefüllte Rouladen

M

Maggie

Mákos guba, Mohnauflauf

Matjes in Schmandsauce

Mayonnaise

Metzelsuppe

Milchsuppe herzhaft

Milchsuppe süß

Milchbatzen nach Art der Karthäuserklöße

Milchreisauflauf

Milchreis, wie ihn Oma kocht

Mohnfüllung

Mohnauflauf, Makos Guba

Most

Mostsuppe

Mostsauce- Weinschaumsauce

Mürbeteig

N

Nockeldi

Nudeln selber machen

Nudel-Pilz-Pfanne

Nussecken

O

Ofenschlupfer

Orangenweißbrot

Osterhase

Osterhasenkuchen

Osterfladen

Osterbrot mit Hefe

Osterhasen backen mit Hefeteig und Quark

Osterkekse

Osterkeks, der doppelte Hase

Osterschinken

Oubatzter

P

Paprikas Burgonya

Palatschinken, Grundrezept

Paprikaschoten, gefüllte

Paprikaschoten, gefüllte mit Tomatensauce

Paprikas Burgonya

Paprikas Csirke

Pastinakenauflauf

Patzerlgugelhupf

Pfannenkartoffeln

Pfauenaugen

Pfitzauf

Pilota Keks

Pflauemencrumble

Q

Quarkbällchen

Quarkschnitten nach Rákóczi

Quarkkuchen ohne Boden

R

Rauke oder Rucola

Rucola mit geräucherter Forelle

Reichhaltige Suppe mit Innereien

Resteessen mit Kartoffel – Suppe mit Wiener Würstchen

Resteessen mit Kartoffel- Kartoffelbrei angebraten

Resteessen mit Kartoffel –Bratkartoffeln

Resteessen mit Nudeln – Puddingsuppe

Resteessen mit Nudeln – Suppe mit Gemüse

Resteessen mit Maultaschen – Maultaschensuppe mit Gemüse

Rétes, Strudel

Rhabarber

Rhabarber-Kompott

Rhabarber-Kuchen, gedeckt

Rhabarber-Kuchen mit Quark und Baiser

Rhabarber-Plotz

Ribiselkuchen mit Baiserhaube

Rigó Jancsi

Arme Ritter

Rosenküchle

Rosenküchle Variation

Rosenküchle Variation 2

Rührei, das Perfekte

Ruggele

Rumrosinen einlegen

S

Sauerkirschsauce zu Wild

Sauerkirschen einmachen

Sauerkrautsuppe, ungarische

Saure Kartoffeln

saure Nierle

Schichtsalat

Schinkenflecke

Schmalz oder warum ist das Essen bei der Oma so lecker

Schomlauer Nockerln

Schneckennudel

Schneckennudel aus der Backform

Füllung für Schneckennudel-

Nussfüllung

Füllung für Schneckennudel-

Mohnfüllung

Füllung für Schneckennudel

Apfelstücke und Zimt-Zucker

Schnecken zubereiten

Schneeball

Schneeball, fränkischer

Schnitzel

Schnitzel Balkony Art

Schnitzel nach Budapester Art

Schnitzel Z

.

Schwammnudeln

Senf

Senf selber herstellen

Senfmehlfußbad

Senf verfeinern

Süßen Senf herstellen

Senfeier

Senf-Honig-Sauce zum Dippen

Senf-Honig-Sauce zum Dippen, Variante

Siedfleisch, gekochtes Rindfleisch

Spargel

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise

Frühlingssuppe mit Bruchspargel

Spargel

Spargelsuppe

Spargelsuppe mit Ei oder Blumenkohlsuppe mit Ei

Spätzle

Spinat mit Pellkartoffeln und Ei

Spinatbällchen

Spitzweck

Spritzkuchen

Steckrübe

Strapatzka

Steckrübeneintopf

Streuselkuchen

Streusel

Suppenmaultaschen

T

Tarhonya

Tarhonyasuppe

Tiramisu von Maroni, Kastanien

Tomatenfisch

Tomaten gefüllte

Topfenpalatschinken

U

Ungarisches Rindergulasch, Pörkölt mit Spätzle

V

Vanillepudding selber zubereiten

Vanillesauce

Vanille-Buttercreme

Velős pirítós, Toast mit Hirn oder Knochenmark

W

Waldfrucht-Rote Grütze

Wassersuppe

Weinschaumsauce

Windbeutel, frittierte

Windbeutel, aus dem Backofen

Wrukensuppe

Wurstsalat

Z

Zimtrollen mit dem Rolleneisen (Schillerlocken)

Zwetschgenknödel mit Hefeteig

Zwetschgenknödel mit Kartoffelteig

Zwetschgenkompott

Zwetschgenknödel-Spezialsauce, Karamellsauce

Zwiebelsuppe

Koch und Backbuch

ZuIn Ungarn isst man Pörkölt, in Deutschland isst man Gulasch

A

Aal und Seezungen zubereiten

Seezungen und Aal werden vor dem Essen enthäutet. Ggf. werden noch die Schwanz- und die Seitenflossen entfernt.

Aal mit Salbei in Sauce

1 Aal

frische Salbeiblätter

1 altbackenes Brötchen

Pfeffer

Salz

Öl zum Braten

Küchengarn oder Rouladennadeln

1 Tasse Fischbrühe oder Rinderbrühe

Zitronenschnitz

dazu Salzkartoffeln

Den fangfrischen Aal gut versäubern. Die Haut für dieses Gericht nicht abziehen. Den Aal in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer einreiben und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden, darauf eine Scheibe Aal und ein Salbeiblatt legen. Alles gut mit dem Garn einwickeln. Von beiden Seiten durch braten und beiseite legen. Aus dem Bratfett und der Brühe eine helle Sauce zubereiten. Mit Zitronenschnitz und Salzkartoffeln servieren.

Aioli

ist eine scharfe Gewürz Paste, die man zum Würzen von Salat Sauce, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder zum Bestreichen von geröstetem Brot verwendet. Aioli wird in Spanien ohne Ei zubereitet, da sonst eine Mayonnaise entsteht, die bei der Wärme leicht verderben würde.

1 Knoblauch-Knolle

Oliven Öl

Salz

Für Aioli alle Knoblauch-Zehen einer Knolle pellen und durch die Knoblauch-Presse drücken. Langsam Öl untermixen, bis eine Paste entsteht. Die Menge vom Öl richtet sich nach der Größe und Frische der Knoblauch-Knolle. Sollten sich Knoblauch und Öl trennen, kann man ganz langsam etwas Milch zufügen, die dann als Emulgator dient. Aioli original zum Schluss mit Salz würzen.

Apfelstücke und Zimt-Zucker-Füllung

5-6 geschälte saure Äpfel klein raspeln und großzügig mit Zimt-Zucker bestreuen. Mit der Zubereitung der Apfelstücke nicht zu lange warten, denn sie saften schnell aus. In einen sehr flüssigen Teig aus Ei, Milch un Mehl tunken, dann frittieren. Wierdrum mit Zucker und Zimt bestreuen und Vanillesauce reichen.

Apfelsuppe mit Brot

4 Äpfel

1 Liter Apfelsaft

altes Brot in Stückchen

Zucker

Vanillepudding

Zimt

0,5 Liter Milch

Zitrone

Mein Lieblingsrezept stammt aus der Nachkriegszeit. Es ist eine Apfelsuppe mit Brot. Das Rezept ist von meiner Mutter, allerdings wie ich sie heute zubereiten würde. Damals gab es noch keinen Vanillepudding, sie hat Stärke dafür genommen.

Äpfel schälen und entkernen. In ganz kleine Stücke schneiden. Ein bisschen Zitrone drüber träufeln, damit sie nicht braun werden.

Den Apfelsaft in einem großen Topf mit 2 Esslöffel des Vanillepuddings und Zucker nach Geschmack aufkochen. Ein bisschen Zimt dazugeben.

Restlichen Vanillepudding, Zucker, Milch zu einer Sauce aufkochen.

Die Apfelstückchen mit einem Esslöffel in die Teller geben, danach ein bisschen Brot und dann die Suppe.

Jeder kann sich noch Vanillesauce nehmen. Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, schmeckt diese Suppe eiskalt sehr gut. Man kann auch anderes Obst nehmen, oder mit rein tun.

der Apfelbettelmann

150 g altes geriebenes Graubrot oder

Roggenbrot

Zitronenabrieb

50 g Zucker

Prise Salz

3 Tropfen Bittermandelöl

400 g Frische Äpfel

¼ l Wasser

15 g Korinthen

15 g Mandeln

60 g Fett zum Backen (Butter)

Zimt

Das Brot wird gut gerieben und mit dem Zitronenabrieb und dem Zucker vermischt. Die Äpfel dünstet man in dem Wasser gar und mischt sie mit den Korinthen, den Mandeln und dem Bittermandelöl.

Eine Hälfte des Brotes kommt in eine feuerfeste Form, darüber das Apfelmus und darüber der Rest des Brotes. Alles gut andrücken und mit ausgelassener Butter beträufeln. Mit Mandeln bestreuen.

Im Ofen 20 min bei 180 Grad backen und heiß mit Zucker und Zimt servieren.

Apfel in Backteig

120 g Mehl

2 Eier

Prise Salz

gut 1/8 l Milch (Wein, Most oder Bier)

1 EL Rum

ev. 1 EL Zucker

Teig wie bei Frittaten zubereiten. Danach Apfelspalten etc. eintauchen, in heißem Fett rasch goldgelb backen. Tipp: Bei Milchbackteig 1 EL Rum dazugeben, damit der Teig beim Backen weniger Fett anzieht. Man kann Eier auch trennen und steifen Eischnee unterziehen, damit wird der Teig flaumiger.

Apfeltarte anders herum

250 GR. Butter

250 Gr. Zucker

Zimtpulver

16 halbe entkernte Äpfel ohne Schale

Fertiger Strudelteig, rétesteig oder Blätterteig, man kann auch einen Mürbteig

selber machen, was man mag

In eine feuerfeste Form wird unten die Butter gleichmässig verteilt, man kann sie vorher auch komplett schmelzen. Der Zucker wird drüber gestreut und auch der Zimt. Dann die halben Äpfel verteilen und andrücken. Man kann auch Apfelspalten nehmen, wie man möchte.

Der Teig wird so ausgeschnitten, dass sie der Form entspricht. Diesen Teig oben drauf legen und Löcher mit einem Messer reinpieken, das die heisse Luft raus kann.

160 Grad, Ober- Unterhitze, 35 Grad im Ofen backen. Dann auf einen Teller stürzen, das der Teig unten ist und die karamellisierten Äpfel oben. Richtig abkühlen lassen und mit Vanilleeis und Sahne und Vanillesauce essen.

Apfel-Selleriesalat

4 Stangensellerie oder einen grossen runden Sellerie

1 saurer Apfel

Zitronensaft

2 EL Mayonaise

1 EL süsse Sahne

Schwarzer Pfeffer

Salz

Prise Zucker

Die Selleriestangen putzen und grobe Fäden wegschneiden. In Scheiben schneiden. Der runde Sellerie wird geschält und und mit einer groben Raspel geraspelt oder gehobelt. Den Apfel schälen und vierteln. Nun in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

Nun alles gut vermischen und kalt stellen. Mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Variante: mit Walnüssen bestreuen.

Apfelkaltschalte

500 gr. Saure Äpfel

40 gr. Mehl

Salz

80 gr. Zucker

1 Glas Weisswein

600 ml Milch

Becher süsse Sahne, es schmeckt aber auch mit saurer Sahne

2 Gewürznelken (optional)

Zimz

Saft einer halben Zitrone

Apfel schälen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die Sahne wird mit dem Mehl verquirlt. Alle andere Zutaten in einen Topf geben und die Äpfel fast weich kochen. Die Mehlsahne beifügen und nochmal aufkochen. Kalt servieren.

Aprikosenkuchen oder Pfirsichkuchen

Schneller Kuchen, wenn mal Besuch kommt. Mit Aprikosen schmeckt er besser, Pfirsiche gehen auch.

125 g Butter

150 g Zucker

1 Pck. Vanillinzucker

1 Prise Salz

2 TL Zimt

3 Eier

2 TL Backpulver

200 g Mehl

2 EL Schlagsahne (evtl. Milch)

2 gr. Dosen Aprikosen oder Pfirsiche

Fett für die Form oder Backpapier

Puderzucker

1 Quark, glatt, 20 %

1 halbes Glas Sprudel-Wasser

2 Packungen Tortenguss

Grosse runde Backform.

Die Zutaten müssen alle zimmerwarm sein. Die Aprikosen oder Pfirsiche in Scheiben schneiden und bei Seite stellen. Alle Zutaten 5 Minuten vermischen.

Der Teig wird mit der Zeit sehr flauschig und geht hoch. Er wird deutlich heller. Die Runde Form einfetten oder mit Back-Papier auskleiden. Den Teig ausgießen und mit den Aprikosen bzw. Pfirsichen dicht belegen. Ofen vorheizen bei 170 Grad. Backen 50 Minuten 170 Grad, Ober- und Unter-Hitze.

Abkühlen lassen und mit Tortenguss begiessen. Diesen kann man auch weglassen, dann mit Puderzucker bestreuen.

Aspik

Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Der Begriff bezeichnet aber auch kalte salzige Gerichte aus unterschiedlichen, meist vorher separat zubereiteten Lebensmitteln, die mit Gelee überzogen sind. Die deutsche Sammelbezeichnung für einige dieser Gerichte ist Sülze.

Zur Zubereitung von Aspik-Gerichten werden kleine Portionsformen aus Metall oder Glas stark gekühlt, mit gewürztem, gerade noch flüssigem Gelee ausgegossen, wieder gekühlt, bis sich an der Gefäßwand ein dünner Mantel verfestigt hat. Danach wird das übrige Gelee abgegossen, kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder Ähnlichem dekorativ eingelegt, die eiskalte Füllung aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, hartgekochten Eiern oder auch Gemüse hineingesetzt und alles mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Nachdem das Gelee im Kühlschrank vollständig erstarrt ist, werden die Formen kurz in heißes Wasser getaucht und die Aspike auf Teller gestürzt. Serviert werden sie meist als Vorspeise, zusammen mit einer geschmacklich passenden kalten Sauce wie Mayonnaise oder Remoulade.

Aspik selber machen, aus Kalbsknochen

500 gr. Kalbsknochen, 1 Packung Suppengemüse, 30 gr Zwiebel. Tasse Essig, Tasse Weisswein, 20 gr. Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Estragon, 2 Eiweiß, 1 Knoblauchzehe, 40 gr. Speisegelantine.

Die Knochen kleinhacken und 2 Minuten in Wasser Sprudelnd aufkochen. Nun abgiessen und abspülen. Nun in einem mittleren Topf mit reichlic Wasser noch mal aufkochen und den Schaum abschöpfen. Nun mit dem Gemüse 3 Stunden mässig kochen. Salz zugeben. Zum Schluss sollte 1 Liter Brühe übrig sein. Diese absieben und den gesamten Schaum wegmachen. Wenn die brühe kalt ist, mit dem angeschlagenen Eiweiss klären. Essig, Tomatenmark und Estragon zufügen. Nun die Gelatine einweichen und einrühren. Aufkochen und 10 Minuten leicht kochen lassen. In der Zwischenzeit ein Kochtuch nass machen und den Aspik durchgiessen. Einfärben könnte man jetzt mit Zuckerfarbe.

In Formen füllen, mit den gewünschten Zutaten bestücken und in den Kühl-Schrank stellen. Nimmt man Kalbshaxe, benötigt man keine weitere Gelantine.

Aspik mit Speisegelantine herstellen.

Zutaten: Speisegelatine.

Gebrauchsanweisung für 1 Liter Flüssigkeit: 1. Man nimmt 12-50 g Aspikpulver (je nach gewünschter Festigkeit des Gelees).

Für schnittfesten Aspik etwa 50 g.

Fisch in Aspik, Karpfen

1 kg Karpfen

2 Zwiebeln

150 g Möhren

2 (ca. 120 g) Petersilienwurzeln

100 g Sellerie

150 g Champignons

½ l Weißweinessig

1 EL Zucker

Salz

10 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Stück(e) Zitronenschale

Saft von 1 Zitrone

Pfeffer

2 EL Öl

12 Blatt weiße Gelatine

1 Glas eingelegte Paprikaschoten

1 Bund glatte Petersilie

Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Zwiebel in Spalten, Möhren und Petersilienwurzel in dünne Scheiben, Sellerie in Würfel schneiden. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Essig, 1/2 Liter Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Zitronenschale aufkochen. Zwiebel, Möhren, Petersiliewurzel und Sellerie zufügen und ca. 8 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit Champignons zufügen. Karpfen ausnehmen. Kopf und Flossen abtrennen. Fisch waschen und trocken tupfen. Fischfilet längs von der Mittelgräte schneiden. Filets jeweils halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Gebratenen Fisch mit der Gemüsemarinade begießen und zugedeckt im Kühlschrank 6 Tage ziehen lassen. Fisch herausnehmen und Marinade durch ein Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marinade erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas Aspik auf den Boden einer Kastenform (26 cm Länge, 1 1/2 Liter Fassungsvermögen) geben und im Kühlschrank festwerden lassen. Paprika abtropfen lassen und in kleinere Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen. Kapien und Petersilienblätter mischen und auf dem Aspik verteilen. Mit Aspik bedecken und festwerden lassen. Darauf die Karpfenstücke legen und mit dem Gemüse aus der Marinade abdecken. Restliches Aspik darauf verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Form kurz in heißes Wasser stellen und stürzen.

Eier in Aspik

6 Eier

2 Scheiben Schinken

75 g Cornichons

3 Stiele Petersilie

6 Blatt Gelatine

400 ml Rinderfond

Eier in kochendem Wasser ca. 8 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und Schale abpellen. Schinkenscheiben in je 3 breite Streifen schneiden.

Cornichons, bis auf einige zum Garnieren, in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und, bis auf einige, fein hacken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen, Gelatine ausdrücken, im heißen Fond auflösen. Abkühlen lassen, Petersilie darunter rühren,

6 Förmchen (à ca. 125 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen. Je 1 Petersilienblatt auf den Boden jeder Form legen. Eier daraufsetzen. Schinkenstreifen darauf verteilen, Ränder dabei nach innen klappen. Cornichons darauf verteilen. Fond angießen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit restlicher Petersilie und Cornichons garniert servieren. Uber Nacht in den Kühlschrank stellen.

Sülze (Aspik) mit Bratkartoffeln und Remoulade

1 Liter Wasser, gesalzen

500 g Schweinefleisch, z.b. Schulter oder Bauchfleisch

1 Zwiebel(n)

1 Pck. Suppengrün

1 Lorbeerblatt

3 Körner Pfeffer

125 ml Essig

1 Pck. Gelatine, gemahlen, weiß

1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, 500g Schweinefleisch, (z. B. Schulter) waschen, hineingeben, zum Kochen bringen, abschäumen. 1 Zwiebel abziehen, Suppengrün (75g), Lorbeerblatt, 3-4 Pfefferkörner hinzufügen, das Fleisch in etwa 1,5 Stunden gar kochen lassen. Aus der Brühe nehmen, erkalten lassen, in Würfel schneiden, die Brühe durch ein Sieb gießen, 375 ml davon abmessen. 125ml Essig hinzufügen, mit Salz, Zucker abschmecken. 1 Päckchen Gelatine mit 5 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, 10 Minuten zum quellen stehen - lassen. Die Brühe wieder zum kochen bringen, von der Kochstelle nehmen, die Gelatine hinein geben, so lange rühren, bis sie gelöst ist, die Fleischwürfel hinzugeben. Die Flüssigkeit mit dem Fleisch in mit kaltem Wasser ausgespülte Tassen oder Förmchen füllen, im Kühlschrank erstarren lassen.

Wenn die Sülze schnittfest ist, sie mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und auf eine Platte oder Teller stürzen. Beilagen: Bratkartoffeln, Remouladensoße

Ausgezogene

Krapfen, Knieküchle, Küchla oder Kiegla werden nicht nur in großer Zahl, sondern vor allem in vielen Variationen gebacken. Fast jede Region und zahlreiche Ortschaften haben sorgsam gepflegte, eigene Traditionen und Rezepturen.

Ausgezogene Krapfen sind ein ursprüngliches und typisches Festtagsgebäck. Zur Kirchweih (Kerwa) oder zu familiären Festanlässen wie Kommunion, Konfirmation, Hochzeit und Taufe werden sie auch heute noch häufig von erfahrenen Küchla-Bäckerinnen in großer Zahl gebacken.

Nach altem Brauch werden nämlich zu diesen Anlässen Verwandtschaft und Nachbarschaft mit goldgelb ausgebackenen Krapfen beschenkt. In vielen Orten haben sich dazu besondere “Bschaad-Sprüchla” erhalten, mit denen die Küchlein übergeben wurden.

Dieses Brauchtum geht vermutlich auf den Ursprung des Krapfens in den alten Klosterküchen zurück. So ist schon im frühen Mittelalter ein “Craphon” genanntes, mit kostbarem weißen Mehl gebackenes Siedegebäck überliefert, das zu besonderen kirchlichen Festtagen gebacken wurde.

Auch in den Bäckereien der Region gehören die Ausgezogenen zumindest in der Kerwasaison oder beim Crailsheimer Volksfest zum typischen Sortiment.

Aber wie es nicht anders sein könnte, ist auch bei den “Ausgezogenen” Krapfen nicht gleich Krapfen. So unterscheiden sie sich von Region zu Region und manchmal auch von Ort zu Ort nach Größe, Zutaten, Dicke des Randes oder Durchmesser des Fensters. Trotz all dieser Unterschiede ist aber eines sicher: Ausgezogene Krapfen sind kein Allerweltsprodukt. Sie werden stets mit viel Liebe und reiner Handarbeit gezogen und ausgebacken. Dabei kann man sich auch heute noch von geübten Bäckern und Bäckerinnen so manchen Tipp einholen.

Die Zugabe von Eiern verhindert, dass die Krapfen beim Backen zu viel Fett aufnehmen. Wie bei allen Hefeteiggebäcken kommt es schließlich auch bei den Ausgezogenen darauf an, den Teig ausreichend zu kneten und “gehen” zu lassen. Nur so bekommt er eine elastische Konsistenz und lässt sich einfach ausziehen.

Frisch gebackene, gezuckerte Krapfen sollten am Besten am selben Tag verzehrt werden. Ungezuckert können etwas länger aufbewahrt oder auch problemlos eingefroren werden.

Zum Kaffee sind die feinen, in Butterschmalz ausgebackenen Krapfen ein Hochgenuss.

Ausgezogene in Deutschland, Langosch in Ungarn

500 g Mehl

½ Würfel frische Hefe

200 ml lauwarme Milch

1 EL Sauerrahm

50 g Zucker

1 Prise Salz

2 mittelgroße Eier

75 g zerlassene Butter

Öl oder Butterschmalz zum Frittieren

Zucker zum Bestreuen

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe zerbröckeln, in lauwarmer Milch auflösen und Sauerrahm unterrühren. Die Hefemilch in die Mulde geben, mit Mehl vom Rand vermengen und 15 Minuten gehen lassen. Zucker, Salz, Eier und 50 g der zerlassenen Butter zum Vorteig geben und alles durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen, in zwölf Stücke teilen und mit den Händen zu Kugeln formen. Die Teigportionen auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit der übrigen Butter bestreichen. Abdecken und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Öl oder Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen. Die Hefekugeln zwischen den Händen so auseinanderziehen, dass sie in der Mitte dünn und zum Rand hin dicker sind.

Anschließend die Hefeküchla in das heiße Fett gleiten lassen und mit einem Esslöffel heißes Fett über die dünne Mitte gießen, dass der Teig nicht bricht und schön hell bleibt.Die Küchla mit einer Siebkelle herausnehmen, wenn sie goldbraun gebacken sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Zucker bestreuen und am besten warm servieren. Das Rezept für Langosch finden Sie unter „L“

B

Backteig mit Weißwein

3 EL Mehl

2 Dotter

2 Eiklar

Prise Salz

2 EL Weißwein

Mehl, Dotter, Wein, Salz verrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und

unterheben.

Backteig (mit Bier)

3 Eier

200 g Mehl

1 EL ÖL

1 kleine Flasche Bier

Eier trennen. Mehl mit Dotter, MS Salz, Öl verrühren.

Vorerst einmal einen Schuss Bier untermengen.

Eiklar mit Prise Salz steif schlagen und unterheben.

Ist der Teig zu dick, dann noch etwas Bier dazugeben. Der Teig soll dicker

sein, damit er nicht abrinnt.

Barbarakuchen, Zitrone

Zutaten

240 g Butter

240 g Zucker

120 g Maismehl

120 g glattes Mehl (Typ 480)

4 Eier

1 P. Vanillezucker

Schale einer Biozitrone

Saft einer Biozitrone

halbe Packung Backpulver

Glasur

3 El Zitronensaft

80 g Staubzucker

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 160°C aufheizen. Danach die Zitrone abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Alle Zutaten miteinander vermischen bis eine feine, glatte Masse entsteht. In die Kastenform leeren. Bei 160°C Umluft wird dieser Kuchen gut eine Stunde gebacken. Nadelprobe! Den noch heißen Kuchen sofort nach dem Backen aus der Form nehmen und mit der mit der Zitronenglasur bestreichen..

Bärlauch

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wild-gemüse und wird vielfach gesammelt.

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche.

Erntezeit für die Blätter ist im März und April. Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und kleingeschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen. Bärlauch und seine giftigen Doppelgänger: Trotz der leichten Identifikation durch den knoblauchartigen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht, wird Bärlauch von unerfahrenen Sammlern immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt.

Bärlauchsuppe

1 große Hand Bärlauch

1 Stück Bärlauch extra zum Garnieren

1 Zwiebel

Butter

1 Liter Brühe

2 Löffel saure Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat, Maggie

Zwiebeln klein schneiden und in Butter andünsten. Kleingeschnittenen Bärlauch dazugeben. Mit Brühe ablöschen und 5 min kochen lassen. Saure Sahne dazugeben. Alles Pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Mit dem restlichen Bärlauch garnieren. Wer es gehaltvoller mag, kann in Butter geröstete Brötchenscheiben- oder würfel dazu reichen.

Berliner Kartoffelsalat (mit Mayonnaise, Gurke und Ei)

750 g Kartoffeln (festkochend)

1 Zwiebel

100 g Gewürzgurken

1 saurer Apfel

4 Eier

350 – 500 g Mayonnaise

Salz, Pfeffer weiß

Essiggurkenwasser

1 TL Senf mittelscharf

0,5 Liter Brühe

Maggie

Optional: 80 g Fleischwurst in Streifen geschnitten

Kartoffeln mit Schale ca. 20 min weich kochen. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Noch gut warm pellen. Dann in dünne Scheiben Scheiben hobeln.

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Brühe einmal aufkochen.

Die Zwiebeln in eine große Schüssel geben und mit der Brühe begießen.

Die Essiggurken sehr fein würfeln und mit in die Schüssel geben.

Jetzt die Mayonnaise mit in die Schüssel geben und gut verrühren. Die Kartoffeln unterheben. Den Apfel in kleine Würfel schneiden und unterheben. Die Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Ein Ei vierteln und als Deko zur Seite legen. Restliche Eier halbieren und grob hacken. Eier mit in den Kartoffelsalat geben und gut durchrühren. Wenn die Mischung etwas zu fest ist, dann mit Gurkenwasser glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei etwas, aber nicht viel übersalzen. (je nach Ziehzeit mehr). Wer mag, kann noch mit etwas Senf und Maggi abschmecken. Variation: unter den Salat in Streifen geschnittene Fleischwurst heben. Wichtig: der Kartoffelsalat muss mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.

Berner Rollen für 4 Personen

dickes Stück Leberkäse vom Metzger

Esrom oder anderer herzhafter Käse

Ketchup

Senf

Gewürzgurken

1 Ei

Paniermehl

2 Esslöffel Öl zum Ausbraten

Leberkäse in 4 dünne Scheiben schneiden, max. 3 bis 4 mm. Mit Senf bestreichen. 4 Scheiben herzhaften Käse, z. B. Esrom drauflegen, diesen mit Ketchup bestreichen. Darauf dünne Gewürzgurkenscheiben legen. Alles zusammen rollen und mit Zahnstochern befestigen. In Ei wenden und mit Paniermehl panieren. Langsam braten, bis alles goldgelb ist. Zusammen mit gekochten Kartoffeln und Blattsalat servieren.

Bienenstich

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs muss der Anteil des Belags mindestens 20% des Teiggewichts betragen; 30% des Belags muss z. B. aus Mandeln bestehen. Für Mandel-Bienenstich dürfen nur Mandeln verwendet werden. Die Verarbeitung anderer Ölsamen als Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln muss deklariert werden.

Gefüllt wird Bienenstich mit Sahne, Buttercreme oder einer Fettcreme, leichter Vanillecreme oder einer Puddingmasse. Weit verbreitet ist eine Puddingcreme, der nach dem Kochen sofort Eischnee untergezogen wird.

Da die Masse sehr locker ist, ist eine Form zum Füllen des Bodens notwendig.

Daher wird die Decke vor dem Auftragen geteilt, weil sie sonst nicht schneidbar ist.

Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist unklar. Der Bäckerjungensage nach planten 1474 die Einwohner von Linz am Rhein einen Angriff auf ihre Nachbarstadt Andernach, da der Kaiser den Linzern den Rheinzoll entzogen und den Andernachern zugesprochen hatte.

Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Nester nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken – der Bienenstich.

Im Text der Bäckerjungensage von Karl Simmrock findet sich jedoch noch kein Bezug zum Bienenstich. Die früheste ermittelbare Belegstelle stammt aus dem Jahr 1962.

Werbung für Bienenstich in der Badischen Presse zur ersten Kriegsweihnacht des Ersten Weltkriegs (23. Dezember 1914). Wahrscheinlich handelt es sich bei der Sage um eine wesentlich später entstandene Herkunftslegende. Voraussetzung für die Lagerung eines Kuchens mit verderblicher Cremefüllung ist eine Kühlmöglichkeit, die vor dem 19. Jahrhundert nur in wenigen Haushalten gegeben war.

Die meisten heute bekannten Sahne- und Cremetorten stammen aus der Zeit ab dem 19. Jahrhundert. Die Existenz eines Bienenstichkuchens lässt sich für das Deutsche Kaiserreich schon um kurz nach 1900 belegen. In einem Kochbuch des Badischen Frauenvereins von 1913 bezieht sich das Wort Bienenstich noch primär auf die Röstmasse.

Frühe Bienenstich-Rezepte beinhalteten vermutlich überwiegend noch keine Füllung, da in der Deutschen Frauen-Zeitschrift (Graz) 1914 hierauf gesondert hingewiesen wird: „Zuweilen wird der Bienenstich auch gefüllt.“Frühe Rezepte finden sich in Zeitungsanzeigen der Firma Dr. Oetker, die mit einzelnen Rezepten Werbung für ihre Backbücher machte. Der Bienenstich wird dort als „für jede Jahreszeit geeignet“, „außerordentlich preiswert“ und „noch nicht allgemein bekanntes Gebäck“ beschrieben.

Außerdem wird darauf hingewiesen, dass eine Buttercreme-Füllung möglich ist. In der neubearbeiteten Fassung des Deutschen Wörterbuchs wird das Wort Bienenstich in der Bedeutung als Kuchen mit einer Passage aus dem Roman Berlin Alexanderplatz von Alfred Döblin aus dem Jahr 1929 belegt. In der Schweiz ist ein Kuchen unter dem Namen Bienenstich ab dem 20. Jahrhundert belegt. Die Erstnennung in einem Konditoreihandbuch ist erst für das Jahr 1944 nachgewiesen.

Bienenstich

Für den Hefeteig

150 ml Milch

60 g Butter

325 g Weizenmehl

50 g Zucker

1 Prise Salz

½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g)

etwas Butter für die Form

etwas Weizenmehl zur Teigverarbeitung

Für die Pudding-Creme

400 ml Milch

1 Pck. Vanillepuddingpulver

60 g Zucker

250 g Sahne

2 Pck. Sahnesteif

Für den Mandel-Belag

60 g Butter

50 g Sahne

3 EL Zucker

1 EL Honig

100 g gehobelte Mandeln

sowie 250 g Sahne

2 Pck. Sahnesteif

Für den Hefeteig Milch und gewürfelte Butter in einem Topf erwärmen. Mehl mit Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe darüber bröckeln und die lauwarme Milchmischung darüber geben. Alles mind. 5 Min. lang zu einem glatten Teig kneten. Teig zugedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit Pudding für die Füllung herstellen. Für die Puddingcreme Milch mit Zucker und Puddingpulver gut verrühren und aufkochen. Springform (Ø 26 cm) einfetten, Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ca. Ø 26 cm rund ausrollen. In die Form geben und zugedeckt weitere 15. Min ruhen lassen.

Für den Mandel-Belag Butter mit Sahne, Zucker und Honig in einem Topf aufkochen. Die Masse etwa 2 Min. bei niedriger Hitze einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Mandeln unterrühren. Masse esslöffelweise auf dem Hefeteig verteilen und mit einem Tortenheber gleichmäßig verstreichen. Den Boden im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen. Direkt nach dem Backen den Springformrand lösen. Komplett erkalten lassen. Bienenstich waagerecht halbieren. Boden auf eine Tortenplatte setzen, Tortenring drum herum stellen. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Pudding kurz glatt rühren und die Sahne unterheben. Creme auf dem Boden verstreichen. Mindestens 1 Std. kühlstellen. Deckel beliebig in 10-12 Stücke vorschneiden. Kurz vor dem Servieren die Deckel auflegen. Der Kuchen ergibt ca. 12 Stücke.

Blumenkohlsuppe

1 Liter Brühe

1 Blumenkohl in feinen Röschen

1 Zwiebel

Butter

Pfeffer, Salz, Muskat, Paprikapulver

1 Ei

1 Esslöffel Mehl

1 Esslöffel saure Sahne

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anrösten, den Blumenkohl dazugeben. Mit der Brühe ablöschen. Nur kurz kochen lassen, sonst hat man Matsch im Topf. Ei, Mehl und saure Sahne verquirlen. Langsam in die heiße Suppe einrühren. Nicht kochen! Gut mit den Gewürzen abschmecken.

Bográcsgulyás, Kesselgulasch

Das Kesselgulasch, Bográcsgulyás ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Gerichte der ungarischen Küche. Man kennt viele Arten, so das Szegediner, Debreziner oder das Bohnengulasch.

600 Gr. Rindfleisch

800 Gr. Kartoffeln

600 Gr. Schweinefett, Schmalz

150 Gr. Zwiebeln

3 Paprikaschoten

2 Tomaten

1 Ei

20 Gr. Paprikapulver

1 Gr. Kümmel

Mehl

Salz

1 kleine oder mehr Knoblauchzehen nach Geschmack

Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Die feingehackten Zwiebeln in Fett glasig dünsten und mit Paprikapulver bestreuen. Nun mit etwas Wasser angießen. Das Fleisch hineinlegen, salzen und bei kleiner Hitze schmoren. Immer mal wieder angießen und umrühren, so wird ein Anbrennen verhindert. Eine kleine Knoblauchzehe schneiden und mit dem Kümmel dazugeben.

Nun weiter köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und den Paprika und Tomaten in Würfel schneiden. Immer schön rühren. Ein Stück Fleisch und von der Sauce raus nehmen und mal probieren. Ggf. noch ein bisschen nachwürzen.Kurz vor dem Garpunkt das Gemüse unterrühren. Noch mal ein Liter Wasser dazu gießen und fertig garen. Gut durchrühren und probieren. Ggf. noch ein bisschen nachwürzen. Nun aus dem Mehl und Ei einen Nudelteig herstellen. Diesen in die Suppe zupfen. Mit Paprika und Tomatenscheiben garnieren.

Brandteigklösschen,

siehe Rezept Hochzeitsuppe

Brassoi, Brasauer Kleinbraten

Brassói aprópecsenye (übersetzt als "kleine Braten aus BrașovBrasov") ist ein ungarisches Gericht. Es ist ein heißes Gericht aus Schweinefleisch und gewürzten Kartoffeln, zu denen Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Öl, Salz und Pfeffer gehören können, obwohl es mehrere Variationen gibt.

500 gr. Schweineschulter

100 gr. Geräucherter Speck

1 Zwiebel

4 Knoblauch

1 roter Paprika

Pfeffer, Salz

1 kg Kartoffeln

Um das Original Brassói zu machen, waschen, schälen und die Kartoffeln in Würfel schneiden. Heißes Öl erhitzen und zu einem schönen Braun braten.

In der Zwischenzeit das Fleisch waschen und in Würfel von der Größe der Kartoffeln schneiden.Den Speck und die Zwiebeln schneiden und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne dazugeben. Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu, braten Sie es, bis es weiß ist, dann mit rotem Pfeffer, Salz, Pfeffer bestreuen und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Gießen Sie wenig Wasser an und setzen einem Deckel auf, bis das Fleisch völlig weich ist. Bei Bedarf ersetzen Sie das verdampfte Wasser. Wenn das Fleisch fast weich ist, fügen Sie den Majoran hinzu. Mischen Sie die Kartoffeln, die zuvor in Öl oder Fett gebacken wurden, mit dem saftigen Fleisch. Mit Gurkensalat heiß servieren.

Brätstrudelsuppe

für den Teig:

100 g Mehl

1 Ei

200 ml Milch

etwas Salz

2 Löffel Öl

für den Brät:

200 g Bratwurstbrät

1 Ei

3 Esslöffel Semmelbrösel

Muskat

Petersilie

Salz

Aus dem Teig 6 dünne Pfannkuchen / Eierkuchen backen und abkühlen lassen. Für das Brät alle Zutaten verarbeiten und würzen. Auf die Pfannkuchen das Brät dünn verteilen und aufrollen. In eine gefettete Auflaufform legen und bei 180 Grad ca. 15 min im Backofen garen. In 2 cm dicke Streifen schneiden und in einen Suppenteller geben. Mit heißer Brühe übergießen und mit Petersilie bestreuen.

Brätklösschen,

siehe Rezept Hochzeitsuppe

Die Brennnessel

Wo Menschen sich niederlassen, sind Brennnesseln. Dem einen sind sie ein Dorn im Auge als Unkraut, wir nutzen sie als Medizin, Suppenbeilage, Dünger, Haarpflegeprodukt und Tee.

Brennnessel in der Medizin

Tee: Im Sommer pflücken wir die kleinen Brennnesseln, von denen wir die Blätter abzupfen und in der Sonne auf einem Tablett trocknen. Dann trocken in ein Gefäß geben und aufbewahren. Die Wurzeln waschen wir sauber, trocknen sie gut durch und hacken sie.

Paste: Frische Brennnesseln hacken wir und geben soviel Wasser hinzu bis eine Paste entsteht. In ihr ist eine hohe Konzentration an Ameisensäure, die vor allem bei Rheuma hilft.

Pulver: Blätter und Wurzeln waschen, trocknen und im Mörser zu Pulver verarbeiten. Brennnessel hat einen hohen Eisengehalt und wird aufs Butterbrot gestreut zur Behandlung von Blutarmut herangezogen.

„Wenn man mir sagen würde, ich dürfte nur eine einzige Heilpflanze sammeln, dann wäre das zweifellos die Brennnessel.” französische Kräutersammler Maurice Messegue:

Brennnessel kann folgendermaßen helfen:

gegen Nervosität (Wurzeln)

Schlafstörungen beruhigen (Wurzeln)

bei beginnender Wassersucht (Wurzeln)

Rheumatismusbeschwerden lindern (Paste)

Blutzuckerspiegel senken (Tee)

virus- und Bakterieninfektionen bekämpfen (Tee)

Linderung bei Allergien verschaffen (Tee)Immunsystem stärken (Tee)Frühjahrsmüdigkeit vermeiden (Tee)

Hautbild verbessern bei Akne, Pickeln und Mitessern (Tee)

Infektionen und Entzündungen der Harnwege lindern (Tee)

Entstehung von Nierensteinen verhindern (Tee)

blutreinigend und dank des hohen Eisengehalts blutbildend (Tee und Pulver)

Brennnesselhaarwasser(hilft u. a. beim Kämmen und Juckreiz)

Das Brennnessel Haarwasser beruhigt strapazierte Kopfhaut. Brennnessel-Extrakt enthält einen natürlichen Antischuppenwirkstoff und kann so dazu beitragen, die Schuppenbildung zu verhindern. Als beruhigendes Haarwasser wirkt es Juckreiz entgegen und pflegt irritierte Kopfhaut.

4 TL Brennnesselblätter.

500 ml kochendes Wasser.

Das kochende Wasser auf die Brennnesselblätter gießen, zudecken und 15 Minuten lang ziehen lassen. Danach abseihen und in eine Flasche füllen. Nach dem Waschen die Haare mehrmals mit der Mischung durchspülen und diese sanft in die Kopfhaut einmassieren.

Brennnesselklößchen,nach Art von GnocciCsalángombóc

Reichlich kleine Brennessel aus dem Garten in einer grossen Schüssel sammeln. Handschuhe anziehen. Ansonsten wird die Brennessel jetzt wie Spinat behandelt.

Zutaten für den Teig:

350 g gekochte Kartoffeln

250 g Kartoffelstärke

100 g Brennnesselpüree

2 Eigelbe

Salz

ggf. Wasser und Kartoffelstärke

Brennnesseln von den Stielen befreien. In reichlich Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser benötigen wir noch.

Die Brennnesseln komplett auspressen, am besten ein Küchenhandtuch nehmen, das Wasser muss raus. Mit einem scharfen Messer kleinschneiden. Dann ein Küchenpürierstab nehmen und ein Messbecher und 2/3 der Brennnesselstreifen mit einer kleinen Kelle Wasser pürieren. Bei Seite stellen. Das muss eine dickliche Konsistenz haben, wie Brei. Die restlichen Brennesseln brauchen wir noch.

Dann Pellkartoffeln kochen und mit einer Spätzlepresse Kartoffelbrei draus machen. Die Eier, die Stärke, Salz, wer mag Muskat dazugeben, gut verkneten und 10 min ruhen lassen. Die Hälfte der Brennnessel dazugeben und durchkneten. In den Kühlschrank stellen. Nach 20 min kneten und kleine Würstchen rollen und Stücke abschneiden. Daraus Klößchen rollen oder einfach so lassen, sieht auch schön aus.

Die Klößchen werden dann in das kochende Brennnessel-Kochwasser gekippt und das Wasser sofort runter geschaltet. Die Klößchen sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter auslassen und die restlichen Brennnesseln drin braten. Dann die Klößchen in die Butter geben. Noch mal würzen und Parmesan drüber streuseln.

Brennnessel-Tee:

Im Sommer pflücken wir die kleinen Brennnesseln, von denen wir die Blätter abzupfen und in der Sonne auf einem Tablett trocknen. Dann trocken in ein Gefäß geben und aufbewahren. Drei bis vier Teelöffel frische oder einen Teelöffel getrocknete Brennnesselblätter in eine Tasse geben. Mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Zugedeckt 10-15 Minuten ziehen lassen. Abseihen, mit Honig süßen und trinken.

Brennnesseljauche als Dünger

1 Eimer kleingeschnittene Brennnesseln mit Wasser übergießen und mit einem Stein beschweren. 10 bis 14 Tage an einem dunklen Platz im Garten reifen lassen. Vorsicht: die Jauche stinkt! Alles durch ein Sieb durchseihen. Die Pflanzenreste auf den Kompost tun. Die Jauche eignet sich sehr gut als Gartendünger.

Brennnesseljauche als Schädlingsbekämpfung

1 Eimer kleingeschnittene Brennnesseln mit Wasser übergießen und mit einem Stein beschweren. 10 bis 14 Tage an einem dunklen Platz im Garten reifen lassen. Vorsicht: die Jauche stinkt! Alles durch ein Sieb durchseihen. Die Pflanzenreste auf den Kompost tun. Die Jauche eignet sich sehr gut als Schädlingsbekämpfung, Z. B. Gegen Blattläuse. Einfach die Stellen dick einsprühen.

Brennnesselshampoo

375 Milliliter destilliertes Wasser

25 Gramm milde Seife z. B. Arztseife

25 Gramm getrocknetes Brennnesselkraut

1 Teelöffel Pottasche ( Apotheke)

15 Milliliter Arnikatinktur ( Apotheke)

mildes Öl, z. B. Mandelöl, Zitronenöl, Orangenöl

ein Sieb

eine Reibe

einen Topf mit Deckel

1 große Flasche mit Deckel

Bringe das destillierte Wasser zum Kochen und gieße es über die Brennnesseln. Gib das getrocknete Brennnesselkraut in den Topf. Schließe den Topf mit einem Deckel und lass den Kräutersud für in etwa 30 Minuten ziehen. Reibe in der Zwischenzeit die Seife. Nach 30 Minuten kannst du den Sud durch das Sieb abgießen. Lass nun deine Seifenraspeln in dem Sud auflösen und gebe einen Teelöffel Pottasche dazu. Verrühre alles. Zum Schluss gibst du das Öl und die Arnikatinktur zu deinem Brennnessel Shampoo. Fülle das fertige Shampoo in eine saubere Flasche.

Brennnesselsuppe

Frisch gepflückte kleine, Brennnesseln, ca. 2 große Schüsseln

1 Suppengrün

1 große Kartoffel

1 Zehe/n Knoblauch (nach Bedarf)

Brühe zum Aufgießen

Salz

Pfeffer

Muskat

süße Sahne oder Milch

saure Sahne

Suppengrün säubern und klein schneiden, halbieren.

Die eine Hälfte benutzen wir, die andere frieren wir ein. Knoblauch in wenig Öl andünsten. Das Suppengrün dazugeben und warten bis alles angebräunt ist.Gewaschene Brennnesseln, hinzugeben und mitdünsten, bis die Brennnesseln in sich zusammengefallen sind. Kartoffel würfeln und hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 20 -30 min. köcheln lassen. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein wenig Sahne unterziehen. Mit einem Klecks Saure Sahne garnieren

die Bretzel

Die Brezel ist ein pikantes oder süßes Gebäck in Form eines symmetrisch verschlungenen Teigstrangs. Ihre Anfänge liegen im Mittelalter des deutschsprachigen Raums. Der Name Brezel wird vom lateinischen brachium abgeleitet („der Arm“; mutmaßlich bezogen auf das Verschränken beider Unterarme vor dem Brustkorb). Seit dem Mittelalter wird die Brezel von der Bäcker-Zunft als Zunft-zeichen und heute als Wahrzeichen von den Bäcker-Innungen sowie den Bäckereien verwendet.

Im Laufe der Jahrhunderte bildeten sich zunehmend mehr Varianten der Brezel in immer mehr Regionen und Ländern aus. Am meisten verbreitet ist die bayerische Brezn mit weitgehend gleicher Dicke und die schwäbische Brezel mit einem dicken Bauch und zwei dünnen Armen.

Die typische Brezel-Variante von heute ist die Laugenbrezel. Eine Laugenbrezel besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe, Fett (Margarine, Butter) und Wasser. In manchen Regionen wird auch Schweineschmalz zugegeben. Varianten sind aus Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen des gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der Bäcker Salz in verschiedenen Körnungen oder Kümmel oder auch Ölsaaten wie Sesamsaat.

Brezel, Laugenbrezeln selber machen

Zutaten für den Vorteig

100 g Weizenmehl 550

20 g Roggenmehl 1150

140 g Wasser (20°C)

1,2 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verkneten und 24 Stunden bei ca. 5°C reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

gesamter Vorteig

280 g Weizenmehl 550

80 g Wasser (5°C)

2,8 g Frischhefe

8 g Salz

12 g Schweineschmalz/Butter

grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung

Alle Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere acht Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. Aufpassen, das der Teig nicht zu warm wird. Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. 100 g-Teiglinge abstechen, runde Kugeln formen und dann in ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen. Brezeln schlingen und über Kopf 90-100

Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Teiglinge umdrehen, auf ein Blech setzen und im Kühlschrank 10-15 Minuten ruhen lassen. Dabei bildet sich eine Haut. In 4% iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Die gelaugten Brezeln wahlweise flach am Bauch einschneiden und mit wahlweise mit grobem Salz bestreuen. Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Für den Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Alte Brezeln verwenden

Auf dem Backblech Backpapier benutzen. Den Ofen anheizen. Der Käse wird flüssig und tropft. Das Gebäck nach dem Backen mindesten 5 min abkühlen lassen. Folgenden Käse benutzen: Spätzle-Käse oder Auflauf-Käse oder Esrom.

Alte Brezel mit Wasser anfeuchten. Mit Speck und Käse reich belegen. Bei 180 Grad solange backen, bis der Käse schmilzt und er braun wird ca. 10 min).

Wie oben, aber noch geröstete Zwiebeln dazu geben.

Wie oben, ober Salami oder Schinken verwenden.

Wie oben, aber mit übrig gebliebener, kleingeschnittener Weißwurst und Käse überbacken.

für Brezel Hawaii Schinken und Ananas und Käse verwenden.

Brühe selber kochen, Brühe haltbar machen

Übrigens können Sie die Brühe auch ganz einfach haltbar machen, indem ihr sie direkt (und vor allem ganz heiß) in saubere Glasflaschen oder in Einmachgläser verteilt. Die Flaschen sollten bis etwa zwei Fingerbreit unter dem Deckel gefüllt werden und sofort mit dem Metallschraubdeckel verschlossen werden. Dann ohne sie weiter zu bewegen kalt werden lassen: Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum und eure Brühe kann nun über Wochen auch ungekühlt gelagert werden.

Gemüse-Brühe selber kochen

Ihr braucht einen großen Kochtopf!

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Bedarf)

1 Stange Lauch

2 Karotten

1 Scheibe Knollensellerie oder 2-3 Stangen

1 Handvoll Petersilie

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Pfeffer & Salz

Öl zum Anbraten

Maggie zum abwürzen

Bevor Ihr die Brühe ansetzt, halbiert ihr eine große Gemüsezwiebel – die Schale bleibt dran. Den Topf schön heiß machen und die Zwiebel ohne Fett anbraten bis sie ganz braun ist und sich ein karamellartiger Duft verbreitet. Nun in ein paar Esslöffel Öl das kleingeschnittene Gemüse anbraten, zusammen mit den Gewürzen.

Den Topf zu ¾ mit kaltem Wasser (3 bis 4 Liter) auffüllen. Die Farbstoffe aus der Zwiebel-Schale lösen sich und geben der Fleischbrühe später ihre charakteristische Farbe. Ganz wichtig ist, das Wasser soll simmern, d. h. Auf ganz kleiner Flamme vor sich hin kochen. Nun kannst du die Brühe mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Maggie würzen.

Hühner-Brühe selber kochen

Ihr braucht einen großen Kochtopf!

Hühnerklein, 500 g

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Bedarf)

1 Stange Lauch

2 Karotten

1 Scheibe Knollensellerie oder 2-3 Stangen

1 Handvoll Petersilie

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Pfeffer & Salz

Öl zum Anbraten

Maggie zum abwürzen

Bevor ihr die Brühe ansetzt, halbiert ihr eine große Gemüsezwiebel – die Schale bleibt dran. Den Topf schön heiß machen und die Zwiebel ohne Fett anbraten bis sie ganz braun ist und sich ein karamelartiger Duft verbreitet. Nun in ein paar Esslöffel Öl das kleingeschnittene Gemüse anbraten, zusammen mit den Gewürzen.

Das Hühnerklein waschen und auf das Gemüse setzen. Kurz mit anrösten lassen. Den Topf zu ¾ mit kaltem Wasser (3 bis 4 Liter) auffüllen. Die Farbstoffe aus der Zwiebel-Schale lösen sich und geben der Fleischbrühe später ihre charakteristische Farbe. Einmal aufkochen lassen. Ganz wichtig ist, das Wasser soll jetzt nur noch simmern, d. h. auf ganz kleiner Flamme (Stufe 1) vor sich hin kochen. Nun kannst du die Brühe mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Maggie würzen. Für eine klare Brühe gießt ihr alles durch ein Sieb oder ein Leintuch.

Für eine Suppe mit Einlage gießt ihr alles durch ein Sieb. Das Gemüse kleinschneiden und erst mal beiseite tun. An den Hühnerknochen ist ganz viel Fleisch, das pulst du ab und tust es in die Brühe. Man kann jetzt noch Suppennudeln oder Suppenmaultaschen dazugeben. Das kleingeschnittene Gemüse kommt erst am Schluss dazu.

Rinder-Brühe selber kochen

Ihr braucht einen großen Kochtopf!

1 kg Rindfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheiben, Rinderbrust, Rippen)

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

2 Karotten

1 Scheibe Knollensellerie oder 2-3 Stangen

1 Handvoll Petersilie

2 Lorbeeblätter

4 Wachholderbeeren

Pfeffer & Salz

Öl zum Anbraten

Maggie zum abschmecken

Öl in einem großen Topf erhitzen und das grob gewürfelte Gemüse hineingeben. Heiß anbraten bis Röstspuren erscheinen. 2 große Zwiebeln mit Schale würfeln und dazugeben. Das Fleisch hinzugeben, umrühren und noch einmal kurz anbraten. Das Fleisch sollte übrigens genügend klein geschnitten sein, so dass ihr es gut mit Flüssigkeit bedecken könnt. Wenn es nicht schwimmt, können sich die Aromen nicht in die Brühe lösen. Petersilie, Wachholderbee-ren und Lorbeerblätter hinzugeben und mit etwa 3 bis 4 Liter kaltem Wasser übergießen. Auf keinen Fall darfst du das Wasser salzen oder würzen, das Salz zieht den Geschmack aus dem Fleisch und es wird nicht lecker. Im normalen Topf einmal aufkochen, dann runterdrehen und mit geschlos-senem Deckel für 4 bis 5 Stunden leicht köcheln. Ganz zum Schluss mit Maggie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe in einen anderen Topf durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Maggie abwürzen. Das Fleisch von der Beinscheibe klein schneiden und mit gekochten Kartoffeln mit Meerrettich aus dem Glas essen.

Oder die Rinderfleischbrühe erwärmen. Kartoffeln klein schneiden und kochen, Portion Spätzle kochen. Mit dem kleingeschnittenen Rindfleisch in einem kleinen Topf einen Gaisburger Marsch zubereiten.

Brokkoli

oder Broccoli auch Bröckel-, Spargel- oder Winterblumenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl verwandte Gemüsepflanze.

Brokkoli wachsen ähnlich wie Blumenkohl. Geerntet wird Brokkoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen.

Der aus Kleinasien stammende Brokkoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Caterina de’ Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „italienischer Spargel“ nach England, um schließlich vom US-amerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die Vereinigten Staaten eingeführt zu werden. Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien.

Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar.

Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten. Er sollte kühl, am besten in einer Frischhaltefolie im Gemüsefach im Kühlschrank, gelagert werden. Auf diese Weise hält er bis zu drei Tage. Wird der Brokkoli zu warm gelagert, so verliert er täglich mindestens zehn Prozent seines Vitamin-C-Gehalts.

Brokkolisuppe

½ Bund Suppengemüse

500 g Brokkoli

1 l Gemüsebrühe

1 EL fein gehackte Petersilie

1 Prise Kurkuma

Salz

Pfeffer

2 Esslöffel Sahne

geröstete Nüsse

Suppengemüse und Brokkoli putzen und waschen. Sellerie, und Möhre würfeln, Lauch in Ringe schneiden, Brokkoli in Röschen teilen. Wasser aufkochen und das Gemüse hineingeben. 10 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen. Herd ausschalten und Suppe pürieren. Die Sahne unterziehen. Mit Petersilie und den Gewürzen abschmecken. Vor dem Servieren mit den Nüssen servieren

Brokkoli mit Rindfleisch

600 g Rindfleisch, mageres, in dünne Streifen geschnitten

7 EL Sojasauce

4 EL Speisestärke

1 TL Zucker

1 Zehe/n Knoblauch, fein gewürfelt

1 TL Ingwer, frisch gerieben

2 Zwiebel(n), in feine Spalten geschnitten

500 g Brokkoli

3 EL Öl (Erdnussöl)

350 ml Wasser

Geriebenen Ingwer, Knoblauch, Zucker mit 2 EL Speisestärke und 3 EL Sojasauce vermischen. Rindfleisch darin einlegen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Brokkoli putzen und die Röschen in mundgerechte Stücke schneiden. 2 EL Speisestärke mit 3 EL Sojasauce und 350 ml Wasser mischen. 1 EL Öl in einem Wok erhitzen, Rindfleisch darin ca. 3 Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen. Restliche 2 EL Öl in die Pfanne geben und Brokkoli mit den Zwiebeln darin bissfest anbraten. Dann Rindfleisch und die Sojasauce- Wasser-Mischung dazugeben und aufkochen, bis die Sauce eindickt. Evtl. mit etwas Sojasauce abschmecken. Dazu Reis servieren.

Brokkoliauflauf

6 mittlere, festkochende Kartoffeln

1 Brokkoli

Butter

3 EL Mehl

250 ml Gemüsebrühe

250 g Sahne zum Kochen

Salz und Pfeffer

Muskat, Prise Zimt

100 g geriebener Käse

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Brokkoli in Röschen schneiden.

Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Aufkochen und 10 Minuten vorkochen. Brokkoli zugeben und 2-3 Minuten mitkochen. der Brokkoli soll nur angekocht sein. Er wird im Ofen alleine weich.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis eine goldgelbe Mehlschwitze entsteht. Nach und nach Gemüsebrühe und Sahne einrühren und die Sauce unter Rühren andicken lassem. Mit Salz, Pfeffer und Muskat und Zimt würzen. Kartoffeln und Brokkoli in eine Auflaufform geben und mit der Sauce vermengen. Alles mit geriebenem Käse bestreuen und 20 – 30 Minuten im Ofen backen.

Variante mit Spirellinudeln

Variante mit Hühnerbrust

Brokkoli schmeckt mit Möhren sehr gut.

Einfach Möhrenstücke mit in den Auflauf geben.

Brotgurken

Brotgurken, schmecken ganz fein und knacken ordentlich.

Sicherlich habt ihr auf den Speisekarten der ungarischen Restaurants auch schon Brotgurken oder ungarische Gurken als Beilage gefunden. Oft gibt es diese auf den Tellern dazu. Sehr fein ist auch der Gurkensalat mit einem Klecks Saurer Sahne. Manche Restaurants bieten auch das Gurkenwasser verdünnt mit Soda und Eis an. Das ist schon speziell, ist aber an heissen Tagen sehr erfrischend.

Was braucht man für die ungarischen Gurken? Zum ersten braucht man dafür ein spezielles Gär-Glas. Diese können ca 5 Liter aufnehmen. Dazu ein Deckel, der oben Luft raus lässt. Unser Freund A. hat gesagt, dass man auch einen normalen Deckel oder Papier und eine Kordel nehmen kann.