Indiens Dosa-Küche - Nash Patel - E-Book

Indiens Dosa-Küche E-Book

Nash Patel

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Beschreibung

DOSA – Verfallen auch Sie der leichten, krossen Konsistenz und dem säuerlich-frischen Geschmack des beliebtesten Street Foods Südindiens! Die Crêpes aus Reis und Linsen, natürlich fermentiert und glutenfrei, sind nicht nur besonders köstlich, sondern auch gesund. 55 sowohl traditionelle als auch kreativ kombinierte Rezepte des indischen Dosa Foodtruck-Kochs Nash Patel und der amerikanischen Kochbuchautorin Leda Scheintaub. Alle Geschmacksrichtungen sind vertreten: vegane Dosas, Dosas mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, Dosas mit Eiern und Milchprodukten, süße Dosas usw. Leckere Rezepte für Chutneys, die zu den Dosas serviert werden können, und für die Lieblingsgetränke der Autoren. Fragen, Tipps & Tricks rund um die Zubereitung und die richtige Ausstattung: vom richtigen Mixer bis hin zur Dosa-Pfanne und Teigschüsseln. Durch die Klarheit und Einfachheit der Rezepte, die leichte Verfügbarkeit der Zutaten und die großartigen Abbildungen wird jede Küche zur Dosa Kitchen! „Nash Patel und Leda Scheintaub haben die perfekte Ode an die Dosas geschrieben. Mit ihrem eigenen einzigartigen Gespür für die Kombination von Geschmacksrichtungen haben sie auf bemerkenswerte Weise die lebendigen und vielfältigen Möglichkeiten dargestellt, die dieser fermentierte Crêpe besitzt und wie er leicht hergestellt werden kann.“ – Nik Sharma, Food-Autor "Dosas sind eines der weltweit wunderbarsten fermentierten Lebensmittel und machen einige der bescheidensten Zutaten - Reis und Linsen - zu einer unglaublich vielseitigen Köstlichkeit. Durch die Anleitung von Leda und Nash habe ich mich enorm verbessert, und jetzt mache ich ständig Dosas." - Sandor Ellix Katz, Autor von „So einfach ist

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Seitenzahl: 152

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NASH PATEL und LEDA SCHEINTAUB

INDIENS DOSA-KÜCHE

Kreative Rezepte für das beliebteste Street Food Südindiens

Fotografie von KRISTIN TEIG

Nash Patel und Leda Scheintaub Indiens Dosa-Küche

Kreative Rezepte für das beliebteste Street Food Südindiens

1. deutsche Auflage 2019 ISBN 978-3-96257-115-3 © Narayana Verlag, 2019

Titel der Originalausgabe: Dosa Kitchen Recipes for India's Favorite Street Food Copyright © by Nash Patel und Leda Scheintaub Photographs © by Kristin Teig, 2018 All rights reserved.

Übersetzung aus dem Englischen: Carla Gröppel-Wegener Abbildungen: Kristin Teig Coverlayout: Mia Johnson Coverabbildung: Kristin Teig

Herausgeber: Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, D-79400 Kandern Tel.: +49 76 26 974 970–0 E-Mail: [email protected]

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftlich Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solches gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Gewidmet Marion Patel, die den ersten Dosa für Nash zubereitet hat, für ihre Stärke und ihr Durchhaltevermögen.

INHALT

Einführung

Ausstattung der eigenen Dosa-Küche

Zur Verwendung dieses Buches

Klassischer Dosa

VEGANE DOSAS

DOSAS MIT FLEISCH, GEFLÜGEL & MEERESFRÜCHTEN

DOSAS MIT EIERN & MILCHPRODUKTEN

SÜSSE DOSAS

GETRÄNKE

CHUTNEYS

Fragen, Tipps & Tricks

Bezugsquellen

Dank

Index

EINFÜHRUNG

Der Dosa – ein leichter, krosser Crêpe aus Reis und Linsen – wird täglich von Millionen Südindern gegessen. Dosas enthalten weder Gluten noch Milchprodukte, sind fermentiert und haben das Nährstoffprofil, das zeitgenössische Köche und Esser begehren. Und wenn man einen Dosa kostet, verliebt man sich sofort in den verführerischen, säuerlich-frischen Geschmack und die luftige, krosse Textur. Dosas sind unendlich anpassbar, ohne Frage köstlich und es macht Spaß, sie zu essen. Fast alles, was man zwischen zwei Scheiben Brot packen kann, kann auch für Dosas verwendet werden. Sie sind in jeder Heimküche ohne spezielle Ausstattung leicht zuzubereiten – und mit ein bisschen Übung werden Sie die Dosas so routiniert in der Pfanne wenden, als wären es Pfannkuchen.

Was ist die südindische Küche?

Indien ist ein vielseitiges, weit ausgedehntes Land, das grob in Norden und Süden unterteilt werden kann. Da es viele indische Staaten gibt, die alle ihre regionalen Spezialitäten und zahllose Mikro-Spezialitäten haben, ist es beinahe unmöglich, Verallgemeinerungen zu treffen, wenn es um die Küchentradition geht. Wie Madhur Jaffrey, eine ausgewiesene Fachfrau für die indische Küche, sagte: »Jedes Mal, wenn man in eine kleine Provinz Indiens kommt, entdeckt man eine neue Küche.«

Nichtsdestotrotz gibt es ein paar entscheidende Unterschiede zwischen der nordindischen und der südindischen Küche. Zum Beispiel denken viele Amerikaner, wenn sie indische Küche hören, an nordindische Küche – ganz einfach, weil das die Küche ist, die in den meisten indischen Restaurants in den USA serviert wird. Nordindische Curries basieren häufig auf Sahne, sind mild (denken wir z. B. an Saag Paneer und Chicken Tikka Masala) und werden mit Naan, Roti und anderen Broten auf Weizenbasis sowie süßen Chutneys serviert. Tandoori ist ein weiteres Kultgericht aus der nordindischen Küchentradition. Das Klima Nordindiens ist kühler und Milchprodukte spielen in dieser Region eine wichtige Rolle beim Kochen.

Die südindische Küche ist im Gegensatz dazu für ihre intensiven, frischen, pikanten Aromen und leichtere, dünnere Saucen bekannt, die von Reis (der typischen stärkehaltigen Beilage) oder Dosas aufgesogen werden. Südindische Chutneys geben der Bezeichnung »pikant« eine ganz neue Bedeutung. In Südindien verwendet man eine Methode, die Temperieren, bzw. tadka, genannt wird (Gewürze wie Senfsamen, Kreuzkümmelsamen, rote Chilis und Curryblätter werden in heißem Öl kurz angebraten und dann zum Abschmecken des Gerichtes verwendet, s. S. 18), während in Nordindien die Gewürze in der Regel im Gericht selbst mitgekocht werden. Dosas kommen aus Südindien, ihre Popularität erstreckt sich aber in alle Teile des Landes und über die Grenzen hinaus.

Von Südindien in den Süden Vermonts

Der Dosa, das Kult-Street-Food Südindiens, hat seinen Weg in die globale Foodie-Szene gefunden. So wurden Dosas auch die Seele von Dosa Kitchen, einem Foodtruck, mit dem wir 2014 in Brattleboro im US-Bundesstaat Vermont durchstarteten. Dosa Kitchen verbindet Leidenschaft und Aromen, spiegelt die Rezepte wider, mit denen Nash aufwuchs, und Ledas Mission, global zu essen, ihrem amerikanischen Zuhause dabei aber nahe zu bleiben.

Machen wir ein paar Schritte zurück. Wir möchten uns vorstellen: Nash kommt aus der südindischen Stadt Hyderabad, die sich in den vergangenen Jahren einen Namen als Tech-Hauptstadt gemacht hat, aber auch eine reiche und vielseitige kulinarische Geschichte hat, die von verschiedenen Seiten beeinflusst wurde. Nash stammt aus einer anglo-indischen Familie, ein bisschen niederländisch und parsisch gehört ebenfalls zu diesem Mix, in der die Liebe zu gutem Essen nur von der Liebe zu Country- und Western-Musik herausgefordert wird (benannt wurde er aber nicht nach der Musikstadt, sondern nach einem der Mitglieder der berühmten Rockband Crosby, Stills, Nash & Young). Er lernte zu kochen, darunter auch seine ersten Dosas, indem er seiner Mutter in der Küche zuschaute. Wie viele anderen Südinder holte sich Nash häufig einen Dosa beim Straßenverkäufer um die Ecke, um diesen mit seinem Chai als Frühstück zu genießen. Und sonntags nach der Kirche spendierte seine Mutter Nash und seinem Bruder Sinclair ein paar Runden Masala-Dosa im bei Anwohnern sehr beliebten Kamat Hotel. Seinen ersten Job hatte Nash in einem Dosa-Geschäft mit Namen Dozzaz. Danach kamen Anstellungen in verschiedensten Küchen – von der Pizzeria in Oman bis zur Bäckerei in Vermont.

Nash traf Leda, eine in New York geborene Kochbuch-Autorin, in einem südindischen Restaurant in Manhattan, in dem er als Kellner arbeitete. Er empfahl ihr bestimmte Gerichte und wie diese am besten zu genießen sind, und es sprang ein kulinarischer Funke über. Zum ersten Date brachte Nash Teeblätter, Ingwer und Kardamom mit. Lektionen in der Zubereitung von Chai kennzeichneten das erste vieler gemeinsamer Koch-Abenteuer.

Kurz darauf zogen beide gemeinsam nach Brattleboro in Vermont, um Ledas lange gehegten Traum, die Großstadt für einen Ort zu verlassen, in dem regionales und nachhaltiges Essen ein Lebensgefühl ist, wahr werden zu lassen. Nash bereitete dort zu Hause häufig Dosa zu und als Leda sich diese fermentierten Crêpes immer häufiger wünschte, kündigte Nash seine geregelte Arbeitsstelle, kaufte einen kleinen blauen Trailer, nannte ihn Dosa Kitchen und widmete sein Berufsleben der Zubereitung von Dosas.

Die Küche von Dosa Kitchen

Dosa Kitchens Verpflichtung, regionale, frische Zutaten aus Vermont zu verwenden, hat uns in die Farm-to-Table-Szene (vom Bauernhof auf den Tisch) im Green Mountain State gebracht und unsere auf Bestellung frisch und unter Verwendung globaler Zutaten zubereiteten Dosas ziehen Kunden aus ganz New England und darüber hinaus an. Wie das Angebot unseres Foodtrucks werden die Rezepte aus diesem Buch mit nährstoffreichen Zutaten zubereitet: Sauerkraut (s. S. 68) und weiteren fermentierten Lebensmitteln, Knochenmarkbrühe (s. S. 65), unraffiniertem Öl, Meersalz und Fleisch aus nachhaltiger Tierhaltung.

Viele glauben, Indien sei ein Land von Vegetariern. Tatsächlich spielt Vegetarismus in Indien eine wichtige Rolle, vielleicht mehr als in anderen Ländern, trotzdem essen viele Menschen dort Fleisch. Laut einer nationalen Umfrage zum Konsum privater Haushalte aus dem Jahr 2014 sind weniger als die Hälfte der Bewohner der meisten indischen Staaten Vegetarier und in Nashs Heimat Telangana essen über 90 % der Anwohner

Fleisch. Es gibt keine klare Antwort auf die Frage, was Inder wirklich essen. Einige leben vegetarisch, einige essen kein Rindfleisch, andere essen kein Schweinefleisch und wieder andere essen alles. Anglo-Inder (mit gemischter britischer und indischer Herkunft) gehören in den meisten Fällen zur letztgenannten kulinarischen Kategorie.

Nash wuchs mit einer uneingeschränkten Ernährung auf und diese Art des Essens – gepaart mit Ledas Hintergrund in der Rezepte-Entwicklung – werden Sie in den Rezepten dieses Buches reflektiert finden. In Dosa Kitchen sind sowohl traditionelle als auch abenteuerliche Rezepte willkommen.

WIESO GELTEN DOSAS ALS FERMENTIERT?

Die Fermentation (Vergärung) ist eine Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, die gleichzeitig dafür sorgt, dass sie besser verdaulich sind, und neue Geschmacksprofile entstehen lässt. Viele von uns sind mit Fermenten wie Sauerkraut, Kimchi, Kombucha und Joghurt vertraut und dem Hype, der um deren »lebensfähige und aktive Kulturen« gemacht wird. Getreide kann ebenfalls fermentiert werden. Tatsächlich gehört Getreide zu den einfachsten Fermenten, da die Fermentation schon auf ganz einfacher Ebene beginnt, indem man die Körner ein paar Stunden in Wasser einweicht.

Wir fermentieren Getreide und Hülsenfrüchte nicht wegen des probiotischen Profils, denn die lebendigen Enzyme gehen beim Kochen verloren. Allerdings sorgt der Prozess der Fermentation dafür, dass Getreide und Hülsenfrüchte nahrhafter werden und leichter zu verdauen sind. Linsen und Vollkorngetreide enthalten Antinährstoffe, welche Mineralstoffe binden und so verhindern können, dass unser Körper sie richtig absorbiert, was wiederum zu Magenproblemen führen kann. Weißer Reis enthält keine Antinährstoffe, daher heben wir das Wasser vom Einweichen von Reis auf, entsorgen aber das Wasser, in dem wir Dal eingeweicht haben.

Unsere Vorfahren fermentierten Getreide und Hülsenfrüchte und in den vergangenen Jahren ist eine ganze Bewegung entstanden, um diese Praktiken zurückzuholen. Ein Dosa lässt sich in der Regel einfacher verdauen als eine Schüssel Reis oder Dal, vor allem wenn letztere vor dem Kochen nicht eingeweicht wurden. Falls Sie zu den Menschen gehören, die Getreide und Hülsenfrüchte möglichst vermeiden, probieren Sie doch mal aus, ob es Ihnen mit Dosa besser geht.

AUSSTATTUNG DER EIGENEN DOSA-KÜCHE

Kräuter und Gewürze

Mehrere Grundgewürze tragen zum charakteristischen komplexen Geschmacksprofil indischer Gewürze bei. Diese Gewürze vorrätig zu haben und zu wissen, wann man sie zufügt, ist ein essentieller Bestandteil indischen Kochens. Wenn man die Zutaten abgewogen und vorbereitet hat, ist es in der Regel nicht schwer, die Gerichte zuzubereiten (In vielen Rezepten kommt eine spezifische Methode, das Temperieren, zum Einsatz; s. S. 18). Im Folgenden eine Übersicht dessen, was man für die Dosa-Küche zu Hause benötigt. Diese Zutaten gibt es in indischen Lebensmittelläden, einigen Supermärkten oder online (siehe Bezugsquellen S. 139). Beachten Sie, dass Gewürzmischungen als Masala bezeichnet werden.

ASANT

Auch bekannt als Teufelsdreck oder Stinkasant (wenn Sie daran riechen, wissen Sie, warum), handelt es sich bei Asant um einen Harz mit beißend-scharfem, schwefeligem Geruch, der beim Kochen etwas milder wird und dem Gericht Aromen verleiht, die an Zwiebeln und Knoblauch erinnern. Asant muss zurückhaltend verwendet werden und wenn er nicht erhältlich ist, kann man ihn einfach weglassen. Asant in Pulverform ist in der Regel mit anderen Zutaten vermengt, meistens Weizenmehl, also lesen Sie sich die Zutatenliste genau durch, wenn Sie sich glutenfrei ernähren.

BOCKSHORNKLEESAMEN

Diese kleinen, harten, rechteckigen Samen sind bernsteinfarben und haben einen bitteren Geschmack, d.h. sie werden nur spärlich verwendet – wir geben manchmal nur drei Samen in ein komplettes Gericht. Wenn sie zum Temperieren verwendet werden, sind Bockshornkleesamen in der Regel das erste Gewürz, das in das heiße Öl gegeben wird. Wir geben Bockshornkleesamen auch in unsere Dosa-Masse, um die Fermentation zu unterstützen.

CHAAT MASALA

Diese Gewürzmischung basiert auf Kala Namak (Schwarzsalz) und wird üblicherweise auf Chaat (Street Food Snacks) und auf Gemüsegerichte gestreut, um für extra Pepp zu sorgen. Einige empfinden den Geschmack als gewöhnungsbedürftig, andere sind süchtig danach und sehen alle möglichen Gerichte einfach als Vehikel an, um Chaat Masala genießen zu können. Probieren Sie Chaat Masala mal auf Gurken- oder Tomatenscheiben aus, um dem Gemüse eine ganz neue Geschmacksdimension zu verleihen.

CHILISCHOTEN UND CHILIPULVER

Frische grüne Chilischoten – Indische grüne Chilischoten sind schlank, etwa 4 cm lang und ziemlich scharf, etwas schärfer als eine Serrano-Chilischote, aber milder als eine grüne Thai-Chilischote. Beides kann anstelle der indischen grünen Chilischoten verwendet werden, wenn diese nicht erhältlich sind. Um die Schärfe etwas abzumildern, kann man die Samen entfernen.

Ganze getrocknete rote Chilischoten – Ganze getrocknete indische rote Chilischoten werden zum Aromatisieren in zischend heißes Öl gegeben. Damit sie mehr Schärfe abgeben, bricht man sie in zwei Hälften. Um die Schärfe abzumildern, entfernt man einige oder alle Samen. Kashmiri-Chilischoten, die etwas kürzer, breiter und deutlich milder sind, sorgen für Wärme statt für Schärfe, ohne dass man auf Geschmack oder Farbe verzichten muss. Weisen Sie vor dem Essen darauf hin, dass die Chilischoten nicht mitgegessen werden sollten oder entfernen Sie sie vor dem Servieren. Alternativ können auch mexikanische Chiles de Árbol verwendet werden.

TEMPERIEREN DER GEWÜRZE

In der indischen Küche ist das Temperieren, genannt tadka, eine Methode, bei der Gewürze in zischend heißem Öl erhitzt werden, damit sie ihr Aroma abgeben und neue Geschmacksebenen bilden. Die Zutaten vorbereitet bereitstehen zu haben, wenn man mit dem Kochen beginnt, ist unheimlich wichtig für das Temperieren, da die Gewürze in rascher Abfolge in das heiße Öl gegeben werden müssen, eines sofort nach dem anderen, ohne dass zwischendurch Zeit mit dem Öffnen von Behältern und dem Abwiegen verbracht wird.

Das Temperieren hat etwas Dramatisches an sich – man muss eventuell einen Schritt zurücktreten oder die Pfanne abdecken, wenn die Gewürze (vor allem Senfsamen) drohen, aus dem heißen Öl zu springen, oder das Öl spritzt. Allerdings darf man die Gewürze auch nicht aus den Augen lassen, um sicherzugehen, dass sie bräunen, ohne anzubrennen.

Zu den Gewürzen, die typischerweise temperiert werden, gehören Senfsamen, Kreuzkümmelsamen, getrocknete rote Chilischoten und Curryblätter, sowie andere Zutaten wie rote Zwiebeln und frische Kokosnuss, die nach den Gewürzen zugefügt werden. Es ist wichtig, Öl (bzw. Fett) mit höherem Rauchpunkt zu verwenden, z. B. Sonnenblumenkernöl mit hohem Ölsäuregehalt (»high oleic«), Kokosfett oder Ghee (s. S. 25). Olivenöl, das einen niedrigeren Rauchpunkt hat, ist nicht die beste Wahl. Das Temperieren ist kein Zubereitungsschritt, den man im Voraus durchführen kann – es hat einen festen Platz im Ablauf der Zubereitung. Wenn die Gewürze anbrennen oder das Öl beginnt zu rauchen, ist es am besten, sie zu entsorgen und von vorne zu beginnen.

Rotes Chilipulver – Rotes Chilipulver wird aus gemahlenen getrockneten indischen roten Chilischoten gewonnen. Es kann durch Cayennepfeffer, eine Art Chilipulver, das in Supermärkten gut erhältlich ist, ersetzt werden. In einigen Rezepten wird gezielt nach Kashmiri-Chilipulver verlangt, das dem Gericht eine tiefrote Farbe, aber nicht zu viel Schärfe verleiht. Kashmiri-Chilipulver kann in jedem Rezept anstelle von regulärem roten Chilipulver verwendet werden.

CURRY, CURRYPULVER UND CURRYBLÄTTER

Wenn wir das Wort Curry verwenden, sprechen wir über ein Gericht mit aromatischer Sauce. Das Wort selbst kommt vom tamilischen Wort kari, was soviel wie »Sauce, Relish für Reis« bedeutet.

Mit Curry kann auch die Sauce gemeint sein, die auf dem Boden des Currytopfes übrigbleibt, wie in »Könntest du bitte noch einen Löffel mehr Curry über meinen Reis geben, Schatz?«

Eine dritte Verwendung des Wortes bezieht sich auf ein Gericht, das mit Currypulver abgeschmeckt wurde, eine gold-gelbe Gewürzmischung aus Kurkuma, Koriandersamen, Kreuzkümmel und weiteren Zutaten. Die Wurzeln des Currypulvers sind tatsächlich eher westlich als indisch. In der südindischen Küche werden verschiedene Gewürzmischungen verwendet, die meisten enthalten aber kein Currypulver, auch wenn die vielen »indischen« Rezepte, die man heutzutage findet, etwas anderes vermuten lassen.

Curryblätter stammen vom Currybaum und sind in keiner Weise mit Currypulver verwandt. Ihr tamilischer Name, kari ilia, lässt sich als »Blatt, das zur Zubereitung von Curry verwendet wird« übersetzen, denn ein Curry ist das Gericht, in dem man die Blätter mit größter Wahrscheinlichkeit findet. Sie schmecken leicht bitter, penetrant und zitronenartig. Halten Sie nach frischen Curryblättern in der Obst- und Gemüseabteilung Ausschau oder im Gefrierregal im indischen Lebensmittelladen. Wir verwenden keine getrockneten Curryblätter, da sie nur wenig Geschmack enthalten. Stattdessen kaufen wir frische Curryblätter und frieren sie ein, wenn wir zu Hause sind. Es gibt keinen Ersatz für Curryblätter – wenn Sie keine finden können, lassen Sie sie ganz weg. Auch ohne Curryblätter schmeckt das Curry lecker.

FENCHELSAMEN

Der Geschmack der grünlichen Fenchelsamen erinnert an Lakritz. Die Samen haben eine verdauungsfördernde Wirkung und erfrischen den Atem (daher begegnet man ihnen in vielen indischen Restaurants auch in kandierter Form). Auch wenn Fenchelsamen ein bisschen so aussehen und schmecken wie Anis, sollten sie nicht durch Anissamen ersetzt werden.

GEWÜRZNELKEN

Gewürznelken sind die getrockneten geöffneten Blütenknospen eines tropischen immergrünen Baumes. Sie haben ein leicht medizinisches, intensives, wärmendes Aroma. Gewürznelken können entweder ganz zum Gericht zugefügt (und vor dem Essen entfernt) oder in eine Gewürzmischung gemahlen werden. Möglichst in kleinen Mengen kaufen, da sie spärlich verwendet werden.

GARAM MASALA

Diese Mischung aus süßen und wärmenden Gewürzen (Garam Masala bedeutet »scharfe Gewürze«, trotzdem handelt es sich nicht um eine pikante Gewürzmischung) ist von Region zu Region und von Familie zu Familie unterschiedlich. In der Regel enthält sie Zimt, Kardamom, Gewürznelken, Sternanis, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer. Ein klein wenig Garam Masala hat große Wirkung – wenn man es übertreibt, dominiert die Gewürzmischung das Gericht schnell. Am besten fügt man Garam Masala am Ende der Zubereitung hinzu, zum Abschmecken und um die Aromen des Gerichtes zu unterstreichen. Hier unser Rezept, Sie können aber auch ruhig eine fertig gekaufte Mischung verwenden.

Dosa-Kitchen Garam Masala

Ergibt etwa 25g

1 Zimtstange (etwa 5 cm), zerstoßen

12 ganze Gewürznelken

1 Stück (2,5 cm) Macis (Muskatblüte)

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 Sternanis

1 Lorbeerblatt

1 TL grüne Kardamomkapseln

½ TL frisch gemahlene Muskatnuss

In einer kleinen Bratpfanne (am besten gusseisern) Zimt, Gewürznelken, Macis, Pfefferkörner, Sternanis, Lorbeerblatt und Kardamom ohne Fett auf mittlerer Stufe 3–5 Minuten aromatisch anrösten. In eine Gewürzmühle umfüllen und abkühlen lassen. Die gemahlene Muskatnuss zufügen und alles zu einem feinen Pulver vermahlen. In einem gut verschlossenen Behälter im Vorratsschrank bis zu 6 Monate haltbar.

INGWER-KNOBLAUCH-PASTE

Ingwer-Knoblauch-Paste ist eine Grundzutat in der indischen Küche. Gläser mit der Paste sind in indischen Lebensmittelläden gut erhältlich, selbst zubereitet ist sie aber frischer und es ist auch gar nicht schwer.

Und so geht’s: Gleiche Mengen (nach Gewicht oder Volumen – es muss nicht haargenau sein) gehackter Ingwer und geschälte ganze Knoblauchzehen in der Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei nach Bedarf ein klein wenig Wasser zufügen, damit sich die Zutaten verbinden.

In einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist die Paste bis zu einem Monat haltbar. Alternativ mit einem Esslöffel einzelne Portionen der Paste auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Tablett setzen und im Gefrierschrank fest werden lassen. Die fest gefrorenen Portionen in einen Gefrierbeutel umfüllen und im Gefrierschrank aufbewahren. Einzelne Portionen nach Bedarf herausnehmen – sie tauen schnell auf.

Wenn Sie keine Paste vorrätig haben und auch keine Zeit haben, sie selbst zu machen, verwenden Sie stattdessen fein gehackten Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen für Ihr Gericht.

KARDAMOM