Israel - Kulinarische Reise mit Mirko Reeh - Barbara Stromberg - E-Book

Israel - Kulinarische Reise mit Mirko Reeh E-Book

Barbara Stromberg

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Beschreibung

Das Leckerste aus der ganzen Welt! Gibt es eine typisch israelische Küche? Ganz klare Antwort: Jein. Denn was die israelische Küche ausmacht, ist ein detailreiches Mosaik aus verschiedenen Ecken der Welt von Orient bis Okzident. Nicht nur osteuropäische und griechische, marokkanische und jemenitische Lieblingsgerichte finden sich in den dampfenden Kochtöpfen dieses Einwanderungslandes. Tradition und Innovation nirgendwo sonst genießt man diese Verbindung mehr als in Israel. Mirko Reeh hat sich auf die Suche nach der Essenz der israelischen Küche gemacht und 62 Rezepte zusammengetragen. Ob jüdisch oder arabisch, christlich oder irgendwas von allem, Hauptsache ist doch, dass es schmeckt. Gutes Essen fragt nicht nach der Religion, sondern schmeckt demjenigen am besten, der es liebt.

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort: Mirko Reeh

Vorwort: Andrea Kiewel, TV Moderatorin

Vorwort: Alon Meyer, Präsident Makkabi Frankfurt

Kulinarisches über Israel

Willkommen auf dem Schuk!

Einwanderung zeigt sich auf dem Teller

Hat Essen eine Konfession?

Gutes für jeden Tag

Essen rund um die Uhr

Was Leckeres kommt auf die Hand

Was dem Leben seine Würze gibt

Die Basis des Genusses

Das schmeckt in Israel wie sonst nirgends

Was ist sie nun, die israelische Küche?

Rezepte

Basic - Fonds

Zatar Gewürzmischung | Tahina

Raz El Hanout Gewürzmischung | Harissa Gewürzmischung

Rote-Bete-Creme | Karotten-Creme | Oliven-Feigen-Creme

Fisch Rub | Baharat Gewürzmischung

Hummus

Challa-Brot mit Sesam

Israelische Bagels

Hühnersuppe mit Matzeknödel

Russisch-israelische Borschtsch-Suppe

Auberginensuppe

A'ja-Brotfrikadellen

Karottensalat

Tabule

Falafel mit Joghurt-Minze-Dip

Kohlrabi-Salat mit Minze und Baby-Spinat

Spargel-Freekeh-Salat

Salat von Rucola und Spinat mit Birne

Rote Bete mit Spinat und Walnussdressing

Grünkohl-Salat mit Cranberry-Sumach-Dressing

Kichererbsen-Salat mit Couscous und Granatapfel

Majadra mit Rote-Bete-Salat

Gebratene Aubergine mit gewürztem Joghurt

Latkes

Muschelnudeln mit Joghurt-Soße und Erbsen

Gebackener Kürbis mit Raz El Hanout und Amba

Kohlrouladen in Tomaten-Chili-Oliven-Soße

Graupen-Risotto mit Feta

Schakschuka

Gerösteter Blumenkohl mit Granatapfel und Minze

Lachs mit würzigem Rub auf süßen Linsensalat

Kabeljau auf Backkartoffeln mit Artischocken

Würzige Fischbällchen

Senf-Chili-Brioche-Burger mit Fisch

Makkaroni-Chamin

Brathähnchen mit Zitrone und Arak

Maqluba

Gurken-Joghurt

Sofrito

Gefüllte Auberginen

Nudeltörtchen mit würzigen Lammbällchen

Lamm mit Spinat und Mandelmilch

Lammrücken mit Kräutermarinade und Safranreis

Hacksteak auf Zucchini-Spinat-Gratin

Hackfleischbällchen mit Roter Bete auf mariniertem Salat

Geschmorte Kalbsbeinscheibe mit Pflaume, Fenchel...

Schawarma vom Lamm

Pita und Tomatenragout mit Harissa

Rindereintopf mit Hummus

Kreplach

Halva

Muhallabieh

Mohn-Orangen-Strudel

Pistazien-Eis mit Thymianhonig

Sufganiot – israelische Krebbel

Orangenkuchen

Tahina-Plätzchen

Bücher von Mirko Reeh

Ein Buch ohne Vorwort ist wie ein Körper ohne Seele, sagt ein jüdisches Sprichwort

Wer wie ich viel in der Welt unterwegs ist, immer auf der Suche nach neuen Inspirationen, dem bleibt es nicht verborgen: Die israelische Küche zeigt sich beliebt wie nie.

Für mich ist in den letzten Jahren sogar der Eindruck entstanden, dass es mehr Restaurants mit koscherem Essen außerhalb Israels gibt als in Israel selbst.

Was ist also dran an dieser Faszination? Schon nach den ersten Tagen, ach was, nach den ersten Minuten auf einem Markt in Jerusalem war mir klar: Die Küche dieses Landes ist weit mehr als Hummus, Schawarma und Falafel! Und als ich dann in Israel die echte israelische Küche kennenlernte, gewürzt mit der sprichwörtlichen Gastfreundschaft und dem Stolz ihrer Köche – da gab es keine Zweifel mehr. Es lohnt sich, sich mit der Küche Israels zu beschäftigen.

Die Zeit hat aus dem Land, in dem Milch und Honig flossen, um die Bewohner des biblischen Landes Kanaan zu erfreuen, ein Land werden lassen, in dem die Milch von Schafen und Ziegen nach aromatischen Kräutern schmeckt und in dem auf riesigen Wüstenplantagen honigsüße Datteln wachsen. Milch und Honig, sie stehen für die Traditionen und auch die seit Jahrtausenden überlieferten Gerichte der Völker dieses Landes. Zugleich ist es ein Land, das sich in den vergangenen Jahrzehnten neu erfunden hat und auch immer wieder neu erfinden muss.

Die Koexistenz der in Israel vertretenen Völker, Kulturen und vor allem Religionen ist es, was das Leben in Israel bis hinein an den heimischen Herd bestimmt.

Ich möchte Sie einladen, mit mir einen Blick in die Kochtöpfe Israels zu werfen und zu entdecken, welche kulinarischen Köstlichkeiten das Zeug dazu haben, Menschen unabhängig von ihrer Religion und Herkunft an einen Tisch zu bringen.

Euer Mirko

Alles in Israel ist opulent

Es ist laut wie ein Rummel beim größten Besucherandrang. Es duftet nach Zucker und Zimt, schmeckt süß und sauer, salzig und pfefferig, nach Melone, Kichererbsen und ofenwarmem Pita-Brot. Oder doch nach Mohnstrudel?

Israel ist wie ein großes Schlemmer-Büfett, an dem man sich nicht satt sehen und satt essen kann.

Es muss an den Menschen liegen. Sie sind laut, direkt, liebevoll, hilfsbereit, gelegentlich unwirsch, optimistisch, unsagbar lebensfroh, sie singen, tanzen, lieben Kinder und Hunde und Katzen, und wenn sie etwas nicht haben, dann ist es ein gesundes Mittelmaß.

Genau so ist das Essen im Heiligen Land. Es strotzt geradezu vor Zutaten, die Vielfalt ist unbeschreiblich, die Geschmäcker sind immer verschieden. Bis heute kann ich nicht sagen, welches nun genau mein Lieblingsgericht ist. Am besten von allem etwas – und davon die größte Portion.

Lassen Sie sich verführen von den köstlichen und ausgefallenen Rezeptideen meines lieben Freundes Mirko Reeh. Trauen Sie sich. Kochen Sie israelisch und wenn Sie dann mit vielen Freunden am Tisch zusammen essen, dann wissen Sie, was Israel und seine Küche gemeinsam haben: Lebensfreude, Hoffnung, Glück.

Ihre Andrea „Kiwi“ Kiewel

Moderatorin und Autorin

Heimat

Denke ich an Israel, so denke ich an Heimat, an Zuhause. Und was verbindet man mit Zuhause mehr als alles andere? Das Essen.

Ich denke an das frische Gemüse und Obst, an die Gewürze auf dem Shuk in Tel Aviv, an Medjool-Datteln aus dem Bet‘Sche‘an-Tal. Ich denke an lachende, fröhliche Menschen, an offene Küchen, die bereits erahnen lassen, welche Köstlichkeiten sie für uns bereit halten: Ich fühle mich wie zu Hause.

Israel ist ein Einwandererland und somit die israelische Küche besonders vielfältig. Wir finden nicht nur Einflüsse aus der arabischen Küche, sondern aus allen Teilen der Erde. Die italienische Küche trifft auf die griechische, französische und arabische. Ob ein Schakschuka aus Jaffa zum Frühstück, Hummus vom HaCarmel zwischendurch, Blumenkohl mit Tchina auf der Ibn Gvirol und für etwas Süßes (denn dafür ist immer Platz) ein Törtchen von De la Paix. Die israelische Küche bietet immer das Richtige, denn die Küchen der Welt sind in ihr vereint.

Mein Freund Mirko Reeh schlägt nun mit seinen vorzüglichen Rezepten eine kulinarische Brücke und lädt uns ein auf eine Reise in die Welt der israelischen Küche.

Mein Tipp lautet: Folgen Sie ihm!

Kochen Sie für sich, für Ihre Familie und für Ihre Gäste, denn: Zuhause schmeckt es immer noch am besten.

Mit sportlichen Grüßen

Alon Meyer

Präsident von Makkabi Frankfurt

Präsident des Dachverbands Makkabi Deutschland

Gemeinderatsmitglied der Jüdischen Gemeinde Frankfurt am Main

Willkommen auf dem Schuk!

In Deutschland wie in Israel und in vielen anderen Ländern gilt: Wer schnell, frisch und günstig fürs Kochen einkaufen will, der geht auf den Markt. Und wer nach Inspirationen sucht, ein unterhaltsames Schwätzchen halten und dann auch ein leckeres Häppchen probieren möchte, sowieso. In Israel geht man so oft wie möglich auf den Schuk, den Markt, denn die Küche lebt von frischen Zutaten, saftigem Obst und regionalem Gemüse, dem frische Kräuter besondere Aromen verleihen. Auch Fleisch wird natürlich angeboten auf den Märkten. Viel Lamm, viel Hühnchen, kaum „weißes Fleisch“, wie hier Schweinefleisch genannt wird.

Immer wenn ich als leidenschaftlicher Koch die Möglichkeit habe, auf meinen Reisen über einen Markt zu schlendern, nutze ich sie, denn ich liebe diese farbenfrohe Stände voller frischer Zutaten.

Die israelischen Märkte – egal ob in kleinen oder großen Städten – haben noch einen zusätzlichen Aspekt, der sie so besonders macht. Hier kommen alle zusammen, um sich dem Aspekt ihres Alltags zu widmen, der sie alle unabhängig von Herkunft und Religion verbindet: die Lust auf gutes Essen und der Spaß am Genuss von frischen und hochwertigen Zutaten. Orientalische Märkte sind ein Faszinosum für alle Sinne, aber die israelischen überraschten mich trotzdem noch. Optisch gigantisch und extrem farbenfroh haben sie alles getoppt, was ich bis dahin an Märkten gesehen habe.

Die hohen Temperaturen, das Lachen, Schwatzen und Handeln der unzähligen Menschen, die vor und hinter den Marktständen herumwuseln, das intensive Licht, das durch die honigfarbenen Sandsteine der Häuserwände besonders warm und entspannend wirkt. Die Zeit scheint beim Wandern über den Markt stillzustehen und zugleich geht es zu wie auf einer Ameisenstraße.

In den religiösen Zentren Israels wie etwa Bethlehem oder Jerusalem ergibt sich hier natürlich ein etwas anderes Bild als in anderen Staaten des Nahen Ostens. Im Straßenbild fallen ultraorthodoxe Juden auf, die ihren strengen Glauben durch ihre Kleidung zum Ausdruck bringen: Schwarze Anzüge, lange Bärte und dazu der typische schwarze Hut mit seiner geraden breiten Krempe, unter der auch schon bei den Jungen im Schulalter lange Schläfenlocken heraushängen. Ein paar Meter weiter muslimische Frauen mit Kopftuch und arabische Männer, die die Gebetskette in den Händen drehen, Christen, die ein kleines goldenes Kreuz um den Hals tragen. Auf den Märkten kaufen alle ein. Auch die, die mit Religion so gar nichts am Hut haben. In Tel Aviv dagegen sieht man kaum hochreligiöse Gruppierungen, denn es ist die Hochburg der Schönen, Reichen und Vergnügungsbereiten.

Frische und Genuss im Überfluss

Wie die Sanddünen der Wüste Negev erheben sich die Berge aus Gewürzen und Pulvern, in allen Schattierungen von glitzernd-weißen Salzkristallen bis hin zu tiefrotem, scharfem Paprikapulver, von gelbem Kurkuma bis zu unzähligen Bündeln frischer, grüner Kräuter aus dem Umland.

Durch die Gassen, die vor allem auf den historischen Märkten der Altstädte gerade mal so breit sind, dass ein Esel hindurch passt, zieht ein unablässlicher Strom von Düften und Aromen. Jeder Händler hat seine eigene spezielle Gewürzmischung und wer ihm verrät, was heute auf den Tisch kommen soll, bekommt auch eine ganz eigene Mixtur. Ein bisschen hiervon, ein bisschen davon, in ein Tütchen abgefüllt und fertig. Der Allrounder für jede Gelegenheit ist Zatar (auch Za’atar). Die Gewürzmischung besteht in erster Linie aus gleichnamiger Pflanze (Wilder Thymian) mit geröstetem Sesam und Sumach. Und sie ist eine Offenbarung mit mildem Olivenöl, etwas Salz und frischem Brot.

Feinkostläden verkaufen Schafs- und Ziegenkäse, der das Aroma der Kräuter aus den Bergen in sich trägt, es finden sich unzählige Variationen von Tahina, der Sesampaste, die in den kleinen Ölpressen Israels hergestellt wird, es gibt eingelegten Fisch, Regale, die sich unter Reihen von Hefeteigzöpfen, den Challot, biegen. Von A wie Artischocken und Aprikosen bis Z wie Zitrusfrüchte und Zucchini, dazu subtropische Obstsorten wie Kiwis, Mangos, Dattelpflaumen, Passionsfrüchte, Papayas, exotische Loquats (Japanische Wollmispel) und die Cherimoya-Frucht, frische Datteln, Feigen, Granatäpfel und Erdbeeren – das alles und noch mehr.

Israels Obst und Gemüse ist oftmals nur wenige Stunden auf Reisen und landet meist noch am Tag der Ernte auf einem der großen Stapel an den Marktständen. Jaffa-Orangen, Grapefruits, Clementinen und Zitronen machten Israel zur Obstnation und wer an einem solchen Stand vorübergeht, nimmt den erfrischenden Geruch der Berge von Zitrusfrüchten, die in dunkelblauen Kisten gestapelt warten, ein Stück weit mit. In manchen Städten wie Jerusalem gehören Feigenbäume zum Stadtbild. Sind die Früchte reif, darf sie jeder pflücken.

Dazu gibt es überwältigende Mengen frischer Kräuter, die vor allem aus den umliegenden Dörfern der großen Städte körbeweise auf dem Markt verkauft werden, zum Beispiel Portulak und Salbei, deren Duft sich mit dem warmen Geruch von Kreuzkümmel und Zimt und herbem Kardamom vermischt.

Verpassen Sie die Gelegenheit nicht, die bekanntesten Märkte unter freiem Himmel zu besuchen: Mahane Yehuda Markt in Jerusalem, der größte Markt in Israels Hauptstadt seit 1870, und der Carmel Market in Tel Aviv, einer der schönsten und größten des Landes, entstanden in den zwanziger Jahren.

Schneebedeckte Berge, Salzseen und Wüsten

Israel ist ein Land, in dem es trockene und dürre Wüsten im Süden wie die Negev- oder die Arava-Wüste südlich des Toten Meeres gibt. Aber auch Schnee, beispielsweise in den Skigebieten im Norden des Landes am Berg Hermon. Das Jordantal liegt als Senke weit unter dem Meeresspiegel und ist größtenteils sehr fruchtbar. Nicht weit davon: das unwirtlich wirkende Tote Meer mit seinen salzverkrusteten Ufern. Und das alles auf etwa 20.000 Quadratkilometern Fläche – das ist etwa so groß wie der Krüger-Nationalpark in Südafrika oder zehnmal größer als Teneriffa.

Ist man mit dem Auto unterwegs oder überfliegt das Land mit einem Flugzeug, fällt sofort auf, dass Berge und Ebenen, fruchtbare Felder und Wüsten oft nur Flugminuten voneinander entfernt sind.

Subtropische Gegenden, trockene Wüsten, mediterrane Wälder – all das findet sich hier vereint in einem Land, das 470 Kilometer lang und bis zu 135 Kilometer breit, aber an der dünnsten Stelle nur etwa 15 Kilometer schmal ist.