Italia al gusto E-Book

Beatrix Schell

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Themenkochbuch
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 195

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Eine heimliche Liebe ist es schon längst nicht mehr: unsere Lust auf italienisches Essen. Wir leben Tür an Tür mit unzähligen Restaurants, Trattorien, Pizzerien und freuen uns oft auch am eigenen Herd über die schöne Schlichtheit der Zubereitung. Aber was ist mit dem Herzklopfen voll Vorfreude, wo die pure Faszination beim Gedanken an eine spontane Fahrt nach Bella Italia? Diese Entdeckerlust neu heraus zu kitzeln - das schaffen die Geschichten, Begegnungen und Rezepte der Autorin mühelos und unterhaltsam auf ihrem Weg durch ein wunderbares Sehnsuchts-Land. Es wird eine aufregende Tour zu brodelnden Töpfen und Himmel voller Schinken, zu Dolci-Träumen, Saucenkünstlern und Teig-Akrobatinnen. Reisen Sie mit – Genuss liegt so nah!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Monika Greiner, Sabine Sälzer

Lektorat: schönseitig.de, Christina Geiger

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München

eBook-Herstellung: Pia Schwarzmann

ISBN 978-3-8338-8654-6

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Coverabbildung: stockfood, nounproject, Kiwihug on unsplash

Fotos: Jörg Meyer, Jörg Sänger, Fotos mit Geschmack, Sabine Mader & Ulrike Schmid

Syndication: www.seasons.agency

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VORWORT

»Italia al gusto« ist meine italienische Genussreise von Bozen bis nach Palermo. Wenn Sie dieses Buch lesen, werden Sie sich gemeinsam mit mir durch die schönsten Regionen Italiens schlemmen können.

Stellen Sie sich vor, wir schlendern zusammen durch eine der vielen romantischen Gassen irgendwo in Italien. Die lebendige Sprache der Einheimischen zaubert jetzt schon das erste Lächeln auf unsere Gesichter. Rechts und links unseres Weges erklingt das typische Fauchen der Espressomaschinen und plötzlich (oder schon wieder) bekommen wir Hunger! Wir sehnen uns nach einem Glas gut gekühlten Aperitivo, einem Teller Pasta oder Brodetto, wir wollen unseren Dessertlöffel in ein herrlich cremiges Tiramisu tauchen oder sofort in eine knusprige Cannoli mit süßer Ricottafüllung oder in ein großes Stück Zitronenkuchen voller Aroma beißen.

All diese vielfältigen Genussmomente erwarten Sie hier: Natürlich die zahlreichen Rezepte der einzelnen Regionen, aber auch kulinarische Anekdoten und Geschichten über die Personen, die mir die Zubereitung der Speisen beigebracht haben. Sie sind allesamt Persönlichkeiten aus der Gourmetszene, Michelin-Sterne-Köche, Käse-Affineure, Slow-Food-Verfechter, junge Winzer, kreative Küchenchefs oder Hausfrauen, denen die Liebe zum Kochen bereits von ihren Großmüttern in die Wiege gelegt wurde.

Diese Menschen mit intensiver Leidenschaft für das Köstliche plaudern aus dem Nähkästchen und verraten mir – und somit auch Ihnen – die besten Rezepte Italiens.

»Italia al gusto« macht mächtig hungrig, und gleichzeitig beschert es Ihnen eine beträchtliche Portion Fernweh nach Bella Italia!

Ich freue mich auf Sie!

FRIAUL-JULISCH VENETIEN

Eine unberührte Natur mit einzigartigen Aussichten auf Berge, Täler, Seen und das Adriatische Meer.

Kaum eine Region in Italien bietet so viele Eindrücke auf einem Fleck wie Friaul-Julisch Venetien. Der alpine Einfluss bestimmt die Natur und somit auch die Gemüter der in den Julischen und Karnischen Alpen lebenden Menschen ganz im Nordosten Italiens.

Der Reiseweg führt durch majestätische Gebirgszüge mit Gipfelspitzen bis zu 2 706 Metern und lässt den abenteuerfreudigen Besucher gigantische Flusslandschaften Richtung Adria überqueren.

Mir scheint, als würden die Speisen und der Wein hier intensiver und aromatischer schmecken: der hauchdünn geschnittene luftgetrocknete San-Daniele-Schinken, der frische, beinahe noch lauwarme Ricotta, welcher vom etwas kratzigen Abgang des herb-bissig schmeckenden Olivenöls aus dem Karst begleitet wird.

In dieser alpenländisch geprägten Region Italiens präsentiert sich die Polenta in verblüffender Symbiose mit Krake oder Tintenfisch. So küsst die mediterrane Adria die schroffen Alpen und lässt daraus eine leidenschaftliche Liebesaffäre entstehen, die auf unseren Tellern ihren Höhepunkt findet.

BLONDE POWERFRAU

sucht Bauernhof mit Aussicht

An diesem lauschigen Sommerabend im Garten der Casa Rossa vermisse ich meinen Mann. Das Zirpen der Zikaden erfüllt die Luft, die Kirchenglocken aus dem nahe gelegenen San Daniele läuten die Abenddämmerung ein, und der Sonnenuntergang ist derart malerisch schön, dass es einem das Herz zerreißt. Dieser Ort schreit förmlich nach einem romantischen Tête-à-Tête.

Ich merke es spätestens dann, wenn der Vino Spumante von der Rebsorte Ribolla Gialla auf meinem Tisch landet. In dem Glas entfaltet sich der aromatische, nach tropischen Früchten anmutende Duft in der feinen Perlage und entlockt mir ein unschuldiges Kichern gleich nach dem ersten Schluck. Meine aufkeimende Sehnsucht stille ich mit einem göttlich-leckeren Happen aus der Küche meiner Gastgeberin: ein fluffiger, leichter Zucchiniauflauf auf einer herrlich krossen Scheibe Montasio, gegrilltes buntes Gemüse aus dem eigenen Garten mit einem Schuss guten Olivenöls und San-Daniele-Schinken. Auch alleine lässt sich das Leben schön gestalten, der Schaumwein gut schmecken und durch die Speisen die Seele nähren, diese Lektion erteilt mir meine Gastgeberin mit ihrer Geschichte heute.

Die bezaubernde Alexandra aus Udine mit ihren blonden Locken und dem Schalk in den Augen kaufte 2001 den damals in die Jahre gekommene Bauernhof mit atemberaubenden Blick auf San Daniele. Das Gebäude gehörte zehn Brüdern, was wiederum zehn unterschiedliche Meinungen bedeutete und dennoch in einer einzigen, alles ändernden Entscheidung endete: den Verkauf an sie.

Der Rest liest sich wie ein modernes Märchen: Drei Jahre lang renovierte Alexandra das Haus gemeinsam mit ihrem damaligen Lebenspartner. 2004 waren endlich die ersten sechs Gästezimmer bezugsfertig, 2015 kam das Genießer-Restaurant dazu. Acht Jahre lebte sie mit ihrem Mann an diesem unbeschreiblich schönen Platz.

Dass solch eine Location keine Allzweckwaffe gegen müde Beziehungen ist, zeigte sich spätestens als Alexandras Partner auszog und sie danach tief durchatmend die Stille in diesem zauberhaft schönen Garten mit der unschlagbaren Aussicht auf San Daniele genießen konnte. Sie lebt nun, wie sie sagt, im Garten Eden an einem Platz, wo andere Urlaub machen. Zwei Katzen begleiten sie auf Schritt und Tritt, schnurren um die Wette und warten auf die von ihr großzügig portionierten nächsten Leckerbissen.

In Alexandras Kindheit bereitete ihre Großmutter den San-Daniele-Schinken immer wieder ganz unterschiedlich zu. Ihre Lieblingsspeise war die unschlagbare Kombination von frischer Pasta mit dem aromatischen Rohschinken. Hier lesen Sie das Rezept. Sie werden sehen, es gelingt Ihnen im Handumdrehen.

TAGLIOLINI MIT SAN-DANIELE-SCHINKEN

PRIMI

200 g San-Daniele-Schinken (in dünne Scheiben geschnitten)

30 g Montasio (ersatzweise Parmesan)

60 g (Süßrahm-)Butter

120 g Sahne

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

350 g Tagliolini (am besten frisch, ansonsten getrocknet)

FÜR 4 PERSONEN

Zubereitungszeit: 30 Min.

Pro Portion: ca. 635 kcal, 29 g E, 28 g F, 67 g KH

Den San-Daniele-Schinken in feine Streifen schneiden und diese ein wenig auflockern, damit sie nicht zu sehr aneinanderhängen und sich in der Sauce besser verteilen. Den Montasio fein reiben.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und kurz aufschäumen lassen. Die Schinkenstreifen dazugeben und 1–2 Min. leicht anschwitzen, dabei immer wieder mal durchrühren.

Nun kommt die Sahne ins Spiel! Den San-Daniele-Schinken damit ablöschen, sodass das Brutzeln in der Pfanne stoppt. Nach einem kurzen Aufkochen der Sauce den Montasio dazugeben und unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die Pfanne zur Seite stellen.

Jetzt in einem sehr großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, dann 1 TL Meersalz dazugeben. Die Tagliolini ins Wasser geben und nach Packungsanweisung al dente kochen.

Vom Nudelkochwasser 2 EL abnehmen und zur Schinken-Sahne-Sauce geben. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen lassen.

Die Pasta mit einer Nudelzange aus dem heißen Kochwasser heben und direkt auf die warme Sauce in die Pfanne legen. Vermischen und sofort auf vorgewärmten tiefen Pastatellern servieren.

Alexandras Tipp für das individuelle Finish: Pro Teller 1 hauchdünn geschnittene Scheibe San-Daniele-Schinken in grobe Stücke zupfen und mit etwas Mohnsamen auf der Pasta verteilen. Buon appetito!

FRICCO

Dieses Rezept gelingt am besten, wenn Sie es sanft bei kleiner Hitze und mit Muße zubereiten. Die Zeit, die diese Speise für die Entfaltung der Aromen braucht, ist für das Gelingen entscheidend! Perfekt zubereitet, spüren Sie den fein geschmolzenen Käse beim ersten Bissen. Dieser zerläuft verführerisch auf der Zunge, während Sie das köstliche Ganze mit einem Glas Rotwein aus Friaul-Julisch Venetien, etwa einem Refrosco, herunterspülen und die köstliche Vollkommenheit genießen.

PRIMI

500 g mehligkochende Kartoffeln (möglichst gleich große Knollen)

300 g Montasio (2 Monate gereift, ersatzweise Parmesan)

200 g Montasio (6 Monate gereift, ersatzweise Parmesan)

Meersalz

100 g weiße Zwiebeln

1 EL Olivenöl

FÜR 4 PERSONEN

Zubereitungszeit: 30 Min.

Backen: 30 Min. • Braten: 30 Min.

Pro Portion: ca. 550 kcal, 47 g E31 g F, 20 g KH

Den Backofen auf 180° vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und einzeln in Alufolie wickeln. Die Kartoffeln auf den Rost legen im Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. gar backen. Aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen und abkühlen lassen.

Die abgekühlten Kartoffeln pellen und grob reiben. Die beiden Montasio-Käse ebenfalls grob reiben. Kartoffeln und Käse mit 1 TL Meersalz vermischen.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne (ca. 30 cm Ø) das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Hitze reduzieren, die Kartoffel-Käse-Mischung in die Pfanne geben und mit den Zwiebeln vermischen. Die Mischung platt drücken und auf diese Weise zu einem runden Fladen formen.

Während die Montasio-Kartoffel-Mischung bei kleiner Hitze langsam in der Pfanne goldbraun röstet, entfaltet sich ein herrliches Röstaroma, das in Ihrer Küche unwiderstehlich duftet. Nach ca. 15 Min. den Fladen wenden und von der anderen Seite in weiteren 10–15 Min. ebenfalls kross werden lassen. Zum Servieren die Fricco aus der Pfanne direkt auf einen großen Teller gleiten lassen und in vier Portionen teilen.

Zu diesem Gericht passt ganz hervorragend ein bunt gemischter Blattsalat mit Olivenöl und Balsamico verfeinert. Sind die Salatzutaten frisch vom Markt oder aus dem Garten – umso besser.

POLENTA MIT MONTASIO

Diese friulanische Spezialität ist zwar eine wahre Energiebombe, schmeckt aber so was von himmlisch gut, dass sorgenvolle Bedenken um die Figur ganz schnell zunichtegemacht werden. Ich habe sie im Restaurant »I Comelli« entdeckt und mich auf Anhieb in die perfekte Kombination Montasio-Polenta mit Fricco (siehe >) verliebt, wie sie Francesco zubereitet. Für alle, die am Abend bei einem Glas Rotwein gerne einen guten Krimi lesen und dabei vor lauter Spannung nicht einschlafen können, ist diese Speise das perfekte Nachtmahl. Guten Appetit!

PRIMI

1 TL Gemüsebrühe (Instant)

Meersalz

320 g Polenta (gemischt aus rotem und gelbem Mais)

100 g Montasio (6 Monate gereift, ersatzweise Parmesan)

50 g (Süßrahm-)Butter

FÜR 4 PERSONEN

Zubereitungszeit: 40 Min.

Pro Portion: ca. 455 kcal, 15 g E, 17 g F, 63 g KH

In einem großen hohen Topf 900 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Gemüsebrühe und 2 TL Meersalz einstreuen, dann die Polenta langsam bei stetigem Rühren mit dem Holzkochlöffel dazugeben.

Die Temperatur reduzieren und von nun an die Polentamasse bei mittlerer bis kleiner Hitze 20–25 Min. kochen und nach und nach eindicken lassen. Dabei weiterhin mit langsamen kreisenden Bewegungen rühren und darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt.

Dann den Montasio fein reiben, zur Polenta geben und kräftig unterrühren. Zum Schluss auch noch die Butter unter den Brei arbeiten. Sofort servieren.

Vorzugsweise bereiten Sie die Polenta in einem Kupferkessel zu, darin gelingt sie ganz besonders gut. Falls Sie keinen solchen Kessel haben, kein Problem! Nehmen Sie stattdessen einfach einen hohen Kochtopf Ihrer Wahl. Wirklich wichtig ist nur, dass Sie mit Ausdauer regelmäßig den heißen Polentabrei durchrühren.

FISCHPFANNE IN PFEFFERSAUCE AN WEISSER POLENTA

SECONDI

FÜR DIE POLENTA

100 ml Milch

100 g weiße Instant-Polenta

Meersalz

2 EL Olivenöl

FÜR DIE FISCHPFANNE

250 g Goldbrasse (küchenfertig, dickes Stück aus der Mitte)

250 g Seebarsch (küchenfertig, dickes Stück aus der Mitte)

100 g Aal (küchenfertig)

25 g schwarzer Pfefferkörner

5 g Andaliman-Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

4 EL Olivenöl

80 ml Weißweinessig

100 ml Fischfond

50 g Butter

FÜR 4 PERSONEN

Zubereitungszeit: 40 Min.

Pro Portion: ca. 570 kcal, 33 g E, 36 g F, 27 g KH

Für die Polenta die Milch mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Die Instant-Polenta und 1 TL Meersalz unter Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Die Temperatur zurückschalten und den Polentabrei unter weiterem Rühren bei kleinster Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen.

Einen großen flachen Teller mit ganz wenig Olivenöl einpinseln. Den Polentabrei flach auf den Teller streichen und auskühlen lassen. Dann die Polenta in kleine Rechtecke oder Quadrate schneiden.

Schon während die Polenta auskühlt, für die Fischpfanne Goldbrasse, Seebarsch und Aal jeweils in 4 gleich große Stücke schneiden und trocken tupfen. Beide Pfeffersorten in einem Mörser nicht zu fein zerstoßen. Ungeschälte Knoblauchzehen flach drücken, Thymianzweige abbrausen und trocken schütteln.

In einer großen beschichteten Pfanne die Knoblauchzehen im Olivenöl sanft anbraten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen. Jetzt die Fischstücke in die Pfanne legen und bei großer Hitze von jeder Seiten in ca. 2 Min. knusprig braten, dabei reichlich Pfeffer aus dem Mörser über dem Fisch verteilen. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen, auf einen großen Teller legen und abgedeckt beiseitestellen.

Den Bratsatz in der Pfanne mit dem Essig ablöschen und diesen einkochen lassen. Anschließend Fischfond, Thymianzweige und Fischstücke dazugeben, die Temperatur zurückschalten und alles bei kleiner Hitze weitere 5 Min. zugedeckt sanft schmoren lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce rühren.

Während der Fisch schmort, für die Polenta übriges Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Darin Polentaecken auf beiden Seiten kurz anbraten, bis die Ränder leicht goldbraun sind. Mit Fisch und Sauce auf Tellern anrichten. Perfekt dazu: ein Refrosco, der sich mit seiner tiefdunklen Farbe und Anklängen von Pflaume und Sauerkirsche fruchtbetont, dennoch kernig-kraftvoll im Glas präsentiert.

Die sehr delikate weiße Polenta ist fettarm und ballaststoffreich. Sie passt hervorragend zu Fisch und kann mit frischen Kräutern verfeinert werden. Für die Turbo-Zubereitung eignet sich Instant-Polenta, die in wenigen Minuten fertig ist.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, den aus Indonesien stammenden Andaliman-Pfeffer zu kaufen, werden Sie mit Aromen wie Zitrus und Koriander verwöhnt.

SÄCKE VOLLER PFEFFER

oder wie Grado zu Reichtum kam

Allan, von dem ich die Zubereitung der Fischpfanne lernte, mit seiner Mutter in der Altstadt von Grado.

In Grado dienten einst Knoblauch und Essig dazu, den Geschmack von wenig edlem Fisch geschickt zu verdecken. Die großzügige Verwendung von Pfeffer stellte wiederum den Reichtum der am äußersten Rand des Golf von Venedig gelegenen Stadt zur Schau.

Höre ich der Erzählung meiner Freunde beim Mittagessen im Fischrestaurant zu, wird über eine amüsante Geschichte des gelungenen Tausches zwischen Venedig und Grado irgendwann im Mittelalter berichtet.

Die romantischen Gassen in Grados Altstadt laden zum gemütlichen Spaziergang ein.

Auf Betreiben Venedigs sollte der Bischof von Grado seinen Sitz in die Lagunenstadt verlegen. Damit die Gradesi den Abschied des Bischofs besser verschmerzen konnten, hatte Venedig reichlich Säcke voller schwarzer Pfefferkörner für den Bischofstausch geboten. Nun musste das Gewürz auch irgendwie eine Verwendung finden. So wanderten die Körner zahlreich – denn nach dem kirchlichen Geschäft gab es plötzlich mehr als genug davon – in den berühmten Brodetto, eine aromatische Fischpfanne, die regelmäßig über dem heimischen Feuer brutzelte.

In Grado kann man an jeder Straßenecke familiengeführte Restaurants entdecken.

Eines steht für mich mit Sicherheit fest: Grado ist mit seiner venezianisch anmutenden Altstadt und den engen Gassen viel mehr als nur eine Sonneninsel mit kilometerlangen Stränden. Hier gibt es den fangfrischesten Fisch der ganzen Region, der ohne Ausnahme, egal ob in einem eleganten Restaurant oder in den einfachen Lokalen der hiesigen Fischerverbände, köstlich zubereitet direkt auf den Tellern genussfreudiger Menschen landet.

Fußbodenmosaike aus dem frühen 4. Jahrhundert in der Basilika von Aquileia.

Von Grado aus lohnt es sich, einen Ausflug in das lediglich 10 km entfernte Aquileia zu machen! Eine Besichtigung der mittelalterlichen Basilika der Stadt sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Die frühchristlichen Fußbodenmosaike aus dem 4. Jahrhundert versetzen jeden Besucher in Staunen. Sie sind hervorragend erhalten. Zwar darf man sie nicht mehr betreten, sie lassen sich aber von den seitlichen Gängen beobachten: Feine Allegorien, die nicht immer leicht zu deuten sind, zeigen den idealen Weg zur Erlösung und die Bibelgeschichte Jonas.

EIN 10-JÄHRIGER ROTZLÖFFEL

mit dem festen Willen, den besten Ribolla Gialla zu keltern

Isodoro Princic in seinem Weinberg bei Cormons.

Das Collio-Gebiet erstreckt sich zwischen Gorizia am Isonzo bis zur slowenischen Grenze.

Wollen Sie einer lebendigen Geschichte aus Friaul-Julisch Venetien lauschen? Dann machen Sie sich mit mir auf den Weg in die Weinregion Collio, die für ihre hervorragenden Weißweine berühmt ist. Hier geht das Leben im engen Takt mit dem Wein einher. Laufe ich durch die Rebreihen, glaube ich, die Weinstöcke stolz flüstern zu hören: »Schaut alle her, hier reift der nächste Jahrhundert-Sauvignon heran!«

Die Collio hat immer Saison, im Sommer ist sie mir allerdings besonders nah am Herzen. Träge schaue ich von der angenehm kühlen Loggia der Weinbauerfamilie Princic in die heiße, hügelige Landschaft hinauf – es scheint mir, als vibriere die Luft über den Rebstöcken in der sengenden Mittagshitze. Hier reifen besonders herrlich aromatische Weißweine der Sorten Sauvignon, Friulano (ehemals Tocai), Pinot Grigio, Malvasia oder Ribolla Gaialla mit eleganter Säure und feiner Bittermandelnote im Abgang.

Ganze Abende lassen sich mit Geschichten rund um die Rebsorte Friulano füllen.

Wenn der Jungwinzer Robert Princic über seine Weinanbaumethoden erzählt, nutzt er oftmals unkonventionelle Vergleiche: »Für mich ist die Herstellung des Sauvignons eine Art Lotterie.« »Wette, denn ich weiß nie, wie mir der Jahrgang gelingt.« Oder auch: »Dagegen ist mir der Friulano ein verlässlicher Verbündeter, denn diese Rebsorte liebt unseren Ponca-Boden.«

Sitzt Robert mit seinem Vater Isidoro Princic zusammen, wird es gerne schnell historisch. Kein Wunder, denn das Schicksal ihrer Heimat war über Jahrhunderte von der Geschichte der K&K-Monarchie und später von der eisigen Nachbarschaft zum ehemaligen Jugoslawien bestimmt.

Die Weinberge um Cormons mit über 120 Winzern zählen zu den besten Weinanbaugebieten Italiens.

Ob derjenige, welcher nach dem zweiten Weltkrieg im Collio die Grenzlinie zwischen Italien und Jugoslawien zog, auch Menschen statt Straßen und Flüsse auf seiner Landkarte sah? Vermutlich kaum. So tat es dem Beamten kein bisschen weh, als er Siedlungen mittendrin durchtrennte und damit ihre Lebensader durchschnitt.

Auf diese Art erlebte Isodoro Pirincic, wie sich über Nacht die Dorfschule und der Friedhof samt Kirche auf der Jugoslawischen Seite befand. In Italien blieben einige ärmlich dreinschauende Bauernhäuser, unter anderem das seiner Familie, ohne Straßen zu seiner vertrauten Dorfgemeinschaft zurück, denn diese führten nunmehr ausnahmslos ins gegnerische Gebiet: nach Jugoslawien.

Wie nun in die Schule gehen, wenn sich diese auf der anderen Seite der Grenze befand? Wohin die neuen Weinreben setzen, wenn sich das Sumpfgebiet auf der italienischen Seite seit Jahren schon heimisch gemacht hatte? Gestern noch gute Nachbarn, heute Fremde! Und mittendrin der Wunsch, dennoch zu bleiben und das Leben mit der slowenischen Muttersprache auf den Lippen von nun an in der italienischen Heimat zu meistern.

Isodoro Pirincic mit seinem Sohn Robert inmitten des familiengeführten Weinguts.

Dass sich die harte Arbeit mehr als gelohnt hat, zeigt sich im spritzig-feinen Bouquet des kühlen Weißweins, den Robert stolz und nachdenklich in seinem Glas schwenkt. Mit einem schiefen Schmunzeln erzählt er, dass er bereits als 10-jähriger Junge genau wusste und ausnahmslos alle seine Familienangehörigen damit traktierte, dass er eines Tages den besten Wein des Collios keltern würde. Mit seinem Ribolla ist er verdammt nah dran, diesen Traum zu verwirklichen.

So freue ich mich auf ein herrliches Glas Weißwein. Und mein Magen frohlockt in Anbetracht der Speisen, die in der großen Familienküche gekocht werden. Besonders die mit Pflaumenmus gefüllten Kartoffelbällchen, von Roberts Schulfreund Drako an Ort und Stelle zubereitet, schmecken einfach himmlisch. Sie werden nicht nur reichlich gefüllt, sondern auch mit buttrigen Semmelbröseln gekrönt.

KARTOFFELBÄLLCHEN MIT PFLAUMENMUS GEFÜLLT

DOLCE

500 g mehligkochende Kartoffeln

2 Eier (M)

20 g weiche Butter

Meersalz

200 g Mehl (eventuell bis zu 50 g mehr)

150 g festes Pflaumenmus (vorzugsweise ungezuckert)

150 g (Süßrahm-)Butter

250 g Semmelbrösel

100 g feiner Rohrzucker

1 TL Zimtpulver

AUSSERDEM

Kartoffelpresse

Mehl (zum Arbeiten)

Puderzucker, Zimtpulver, Minzeblättchen, Pflaumenspalten (für die Garnitur, nach Belieben)

FÜR 6 PERSONEN

Zubereitungszeit: 45 Min. (ohne Auskühlzeit)

Kochen: 20 Min.

Pro Portion: ca. 680 kcal, 12 g E, 27 g F, 96 g KH

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit ausreichend Wasser in 15–20 Min. weich kochen. Dann die Kartoffel noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, beiseitestellen und auskühlen lassen.

Die ausgekühlten Kartoffeln mit Eiern, Butter, ½ TL Meersalz und dem Mehl in eine große Rührschüssel geben. Alles mit den Händen zu einem lockeren Teig verkneten. Wichtig: Der Teig soll geschmeidig und formbar ausfallen. Ist er zu weich und klebrig, noch etwas mehr Mehl unterarbeiten.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten, dann mit dem Nudelholz ca. ½ cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas (7–8 cm Ø) Kreise ausstechen. In die Mitte der Teigkreise je ½ EL Pflaumenmus platzieren. Anschließend den Teig um die Füllung herum verschließen und zu einem kleinen Bällchen formen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Darin Semmelbrösel und Zucker goldbraun rösten. Mit Zimt abschmecken und beiseitestellen.

Wenn das Wasser kocht, 2 TL Meersalz einstreuen. Die Kartoffelbällchen ins Wasser geben, die Temperatur reduzieren und die Bällchen bei kleiner Hitze so lange sieden lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Dann den Herd ausschalten und die Bällchen weitere 2 Min. ziehen lassen.

Jetzt die Kartoffelbällchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf Dessertteller setzen. Die Bröselbutter darauf verteilen. Nach Belieben mit Puderzucker und Zimt bestreuen und mit Minzeblättchen und Pflaumenspalten garnieren.

Wenn ich die gefüllten Kartoffelbällchen für eine spätere Verwendung vorbereiten möchte, schrecke ich sie sofort nach dem Garen kurz unter kaltem Wasser ab. So wasche ich die Kartoffelstärke aus, und die Bällchen bleiben bis zur weiteren Zubereitung perfekt in Form. Zum Servieren dann einfach ca. 1 Min. in kochend heißes Wasser tauchen und anschließend gut abtropfen lassen.

SAFTIGE SCHOKOTÖRTCHEN VON ADELIA DI FANT

Adelia Di Fant aus San Daniele war bereits über 50 Jahre, als sie ihre zweite Ausbildung als Autodidaktin in Genusssachen startete. Sie besuchte Kurse bei hervorragenden Chocolatiers und lernte, ihre ersten Pralinen herzustellen. Natürlich mit Spirituosen, denn Grappa zu brennen, war ihr erster Beruf gewesen. Heute ist sie eine der besten Konditorinnen ihrer Region. Sie behauptet selbst, dass sie sehr gierig sei. In Anbetracht der sündhaft-leckeren Auswahl ihrer Kreationen wie Pralinen, Schokotrüffel, Orangetten, Tafelschokoladen mit Blüten oder Früchten und üppig-süße Aufstriche kann ich das Verlangen nach dem ersten, süßen und alles erlösenden Biss genau verstehen. Dieses Rezept erhielt ich von ihr.

DOLCE

110 g Zartbitter-Schokolade (70 % Kakaogehalt)

110 g Butter

2 Eier (L, insg. 120 g)

40 g feinster Zucker

25 g Mehl

Puderzucker (zum Bestäuben)

AUSSERDEM

4 ofenfeste Förmchen (à 8 cm Ø)

Butter und Mehl (für die Förmchen)

FÜR 4 TÖRTCHEN

Zubereitungszeit: 20 Min. Abkühlen: 30 Min.

Tiefkühlen: 6 Std.

Backen: 7 Min.

Pro Stück: ca. 465 kcal, 7 g E, 37 g F, 25 g KH

Die Schokolade in Stückchen hacken und mit der Butter in eine Metallschüssel geben. Die Schüssel ins heiße Wasserbad setzen, Schokolade und Butter unter Rühren sanft schmelzen. Die Masse ca. 30 Min. abkühlen lassen.

Die Förmchen gründlich mit Butter einstreichen und mit Mehl ausstreuen. Die Eier mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen.

Die Schokoladenbutter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Masse mit dem Rührbesen schaumig rühren, dabei nacheinander den Zucker, die Eier und das Mehl hinzufügen. Den Teig auf die Förmchen verteilen.

Jetzt kommt der Trick! Stellen Sie die fertig befüllten Förmchen mind. 6 Std. in das Tiefkühlfach. Erst dann den Backofen auf 200° (bitte Umluft verwenden!) vorheizen und die kleinen Schokokuchen im Ofen (Mitte) 7 Min. backen.

Zum Servieren die Förmchen auf Dessertteller setzen und die Schokotörtchen mit Puderzucker bestäuben. Einen kleinen Löffel dazulegen, so kann man sich nach und nach das Törtchen auf der Zunge zergehen lassen.

Diese köstlichen Schokotörtchen können Sie ganz wunderbar bereits am Vortag vorbereiten und tiefkühlen. Am nächsten Tag müssen Sie dann für den Dessertgang nur noch den Ofen vorheizen und die kurze Backzeit abwarten. Der Schokokern im Inneren der kleinen locker-leichten Kuchen wird noch flüssig sein. Ein Traum!

GUBANA

Das Rezept für diese sagenhafte Nussrolle stammt von der Nonna Valeria aus dem kleinen Bergdörfchen San Pietro Al Natisone. Sie verwendet zum Backen die typische Papiermanschette, wir nehmen einfachheitshalber eine Springform. Liegt dann ein Stück Gubana auf dem Teller, wird sie im Friaul gerne in Grappa eingetunkt, bevor man davon abbeißt. Diese verführerische Symbiose sollten Sie unbedingt ausprobieren. Ich verspreche Ihnen, Sie werden das Geschmackserlebnis lieben!

DOLCE

80 ml Grappa

70 g Butter

600 g Walnüsse

200 g Amaretti

1 Vanilleschote

100 g gemahlene Mandeln

50 g Pinienkerne

500 g Sultaninen

350 g Zucker • 100 ml Milch

½ Bio-Zitrone • 500 g Mehl

50 g frische Hefe

3 Eier (M)

50 ml Maiskeimöl

1 Pck. Vanillezucker

Meersalz

AUSSERDEM

Butter (für die Form)

Mehl (zum Arbeiten)

FÜR 1 SPRINGFORM (26 CM Ø, CA. 14 STÜCKE)

Zubereitungszeit: 45 Min.

Ziehen: 12 Std.

Gehen: 2 Std. Backen: 55 Min.

Pro Portion: ca. 840 kcal, 16 g E, 46 g F, 88 g KH