Jan-Philipp Berner kocht E-Book

Jan-Philipp Berner

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 110

Beschreibung

Es muss nicht immer Kaviar sein

Der Spitzenkoch vom Sölring Hof macht sich mal locker. Hier kocht er nicht auf Sterneniveau, sondern ganz normal. Was man eben gerne für die Familie oder Freunde zubereitet: für Feste, für ein Picknick, oder einfach mal die ganz schnelle Nummer, wenn man wenig Zeit zum Kochen hat. Trotzdem achtet Jan-Philipp Berner auch hier auf die Produktqualität und bringt all die Erfahrungen ein, die er in seiner Restaurantküche mit den Gästen gemacht hat. Hier zeigt Jan-Philipp Berner, wie er zuhause kocht ohne all die Gerätschaften einer Großküche. Ein Buch für alle Gourmets, die nicht stundenlang in der Küche stehen wollen.

Leseprobe

INHALT

VORWORT

FRÜHSTÜCK

MITTAGESSEN

KAFFEETRINKEN

GRILLEN. VEGETARISCHE BEILAGEN

ABENDESSEN

DANK

IMPRESSUM

LIEBE LESER:INNEN,

eine Zeit zu einer besonderen Zeit zu machen und sie zu nutzen für etwas Gutes -das ist ein wesentlicher Motor meiner täglichen Arbeit.

Und genau dieses tief verankerte Streben ist die Initialzündung für dieses Buch gewesen.

Denn es ist in einer Zeit entstanden, in der deutschlandweit die Bordsteine hochgeklappt waren und Sylt so leer vor einem lag wie nie zuvor – nur das Meer und der Wind waren zu hören. Außer in unserer Küche.

So viel ist nämlich klar, und das gilt es unbedingt festzuhalten: Gerade wenn es besonders herausfordernd wird, zeigt sich, wie Menschen zusammenhalten, sich gegenseitig stärken und vor allem ausgesprochen kreativ werden.

Und genau mit diesem inneren Antrieb ist im April 2020 JPs Kantine entstanden -ein Projekt, das ich mit meinen Auszubildenden wie eine Art Trainingsprogramm gemeinsam angepackt habe und auf das wir sehr stolz sind.

Wir wollten endlich wieder etwas tun. Für uns, für unser Team mit all seinen hoch motivierten jungen Mitarbeitern in der Küche, aber auch für die Menschen auf der Insel. Etwas schaffen und etwas geben – das war der Grundgedanke.

JP (Achtung, es wird englisch ausgesprochen und so wurde ich abgekürzt als Kind genannt) als Namensgeber eines adaptierten Kantinenkonzepts war der Masterplan meiner Auszubildenden und mir, um die geballte Power zu nutzen.

Und so haben wir die Türen unserer Bar im Söl’ring Hof geöffnet und zu einem Außer-Haus-Verkauf umfunktioniert, an dem von Freitag bis Sonntag vollwertige, köstliche und spannende Gerichte angeboten wurden, mit denen wir bei gering gehaltenen Kosten möglichst viele Menschen erreichen wollten. Dabei lagen die Speiseplanung, das Anrichten und auch die Bestellungen in den Händen unserer Auszubildenden, die auf diese Weise unglaublich viel lernen konnten und ganz eigenständig und kreativ arbeiten konnten. Meine Kollegin Bärbel Ring, unsere Sommelière und Restaurantleiterin, und ich waren nur Coaches. Haben justiert, wenn es nötig war, aber eben auch den Raum zur Entwicklung gelassen.

Es hat funktioniert – und wie es funktioniert hat. Die Dankbarkeit der Menschen, in dieser schwierigen Zeit mit geschlossenen Betrieben doch etwas zu haben, das sie sinnlich berührt, ihnen Arbeit abnimmt (nicht kochen müssen) und kostengünstig ist, war an jedem Verkaufstag spürbar.

Und vielleicht hat der eine oder andere auch überrascht festgestellt, dass ein Sternekoch mit seinem Team auch ganz handfest unterwegs ist. Dass es auch für uns, die wir uns jeden Tag mit filigraner Küchenkunst beschäftigen dürfen, gern ganz bodenständig zugehen darf, solange Qualität und Handwerk stimmen.

Und deshalb sind in dieser Zeit so herrliche Klassiker wie Grüner Bohneneintopf mit Kassler oder Gefüllte Spitzpaprika entstanden. Oder Marlenes Bärchentorte (der Top-Favorit meiner ältesten Tochter). Oder Zwiebelkuchen. Oder ...

Jede Menge sinnlicher Stoff kam da zusammen in unseren langen Brainstormings. Das war ein spannender, lebendiger Prozess, in dem wir uns alle sehr gut kennengelernt haben. Jeder hat seine Lieblingsrezepte beigesteuert und dabei auch Persönliches verraten. Und plötzlich habe ich auch zu Hause mehr gekocht, weil ich wieder Zeit hatte und ich mich durch die Beiträge der Auszubildenden inspiriert gefühlt habe.

UND WARUM NUN EIN KOCHBUCH?

Die Idee entstand fast ein Jahr später, im zweiten großen Lockdown – im Winter, als Sylt unter einer tiefen Schneedecke versank und ich mich in dieser Zeit intensiv mit der Arbeit an meinem ersten Sylt-Kochbuch beschäftigte. Das Kochbuch-Team mit Fotograf Ydo Sol und meiner Co-Autorin Antonia Wien hatte sich mit mir in unserer Bar eingerichtet und nach einem langen Arbeitstag kamen Gerichte aus JPs Kantine auf den Tisch. Und damit auch ganz unweigerlich die Idee, doch gleich ein zweites Buch zu produzieren.

Et voilà – das ist es. Ein Buch, mit dem man sich durch das ganze Jahr kochen kann, durch die verschiedenen Anlässe in einem Jahr. Und gleichzeitig Ideen für den Tag findet, vom Frühstück bis zum besonderen Abendessen mit Freunden und der Familie.

Und es ist nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine Erinnerung an eine verrückte Zeit, an eine produktive Zeit und ein großartiges Gefühl von Zusammenhalt.

Ich bin dankbar für diese Erfahrungen, dankbar für den Austausch mit tollen jungen Menschen und ich freue mich sehr, mit diesem Buch etwas davon bewahrt zu haben. Ich wünsche Ihnen viel Freude, Spaß beim Nachkochen und vor allem Genuss – mit Freunden, der Familie oder einfach nur mit sich.

Guten Appetit und alles Liebe, Ihr Jan-Philipp Berner

FRÜHSTÜCK

IM NORDEN SAGT MAN MOIN

Das Frühstück – heißt es – sei die wichtigste Mahlzeit des Tages. Als Verfechter des abendlichen Menüs wage ich das zu bezweifeln. Aber ohne Frühstück ist ein Tag unvollständig und ohne die Energie, die ein ausgewogenes, genussreiches Frühstück mit sich bringt, sollte man eigentlich nicht loslegen.

Ich habe diesbezüglich viel gelernt, gerade in den letzten Monaten. Denn wie viele meiner Kollegen bin ich jeden Tag ohne ein Frühstück in den Tag gestartet, um dann am frühen Nachmittag im Stehen ein Stück Brot oder Kuchen zu essen. Denn genau das war es lange für mich – ein schnelles, gehetztes Essen. Da musste dann erst meine Osteopathin kommen, die mir ganz gehörig den Kopf gewaschen hat: »JP – das ist so, als würde man mit einem Rennwagen ohne Tankfüllung gewinnen wollen.« Ich habe den Satz nicht mehr vergessen und meinen Blick aufs Frühstück inzwischen geändert.

Heute starte ich mit Müsli – gebe meinem Körper einfach gutes Futter, um mit Energie durch den Tag zu kommen.

Und sonst? Für mich gehört auf einen schön gedeckten Frühstückstisch auf jeden Fall eine weiche Brioche. Da pfeife ich genauso auf die Kalorien wie bei einer hausgemachten guten Konfitüre oder Nuss-Nougat-Creme, die aus der eigenen Küche kommt. Ich bin kein Freund davon, alles zu reglementieren. Deshalb: Genuss muss ohne Kalorienzählen auskommen, damit es sinnlich bleibt. Wie immer geht es um das Maß.

Und als eingemeindeter Sylter geht natürlich nichts über ein Krabbenbrötchen und Matjessalat. Und dazu frisch gebrühter Kaffee. Ich würde sagen: So darf der Tag gern beginnen!

Wir haben uns immer gefragt, wie wir unser Frühstück weiter verfeinern können, und haben dafür sehr viel ausprobiert. So haben wir zum Beispiel 20 verschiedene Brioche-Rezepte getestet und schließlich dieses hier zum Gewinner gekürt. Und auch bei der Marmelade haben wir viel probiert. Vor allem wollten wir so viel Zucker wie möglich rausnehmen, stattdessen lieber mit Pektin arbeiten, damit die Frucht im Vordergrund steht und nicht der Zucker. Dazu haben wir ein zweites Aroma kombiniert, damit die Marmelade an Spannung gewinnt. Eine einfache Erdbeermarmelade ist natürlich sehr lecker, aber wie wäre es, wenn man sie mit Rhabarber oder Holunder kombiniert oder Fichtensprossen? Oder wie hier mit Cranberry und Gewürzen in der Vorweihnachtszeit. Einfach köstlich!

BRIOCHE

FÜR DEN VORTEIG

40 g Zucker

75 ml lauwarme Milch

42 g Hefe

100 g Weizenmehl, Type 405

FÜR DEN HAUPTTEIG

10 g Salz

10 ml brauner Rum

1 Ei

4 Eigelb

400 g Weizenmehl, Type 405 + etwas mehr für die Backform und zur Bearbeitung

90 ml Milch

160 g weiche Butter + etwas mehr für die Backform

ZUM BESTREICHEN

1 Eigelb

25 ml Milch

VORTEIG

Den Zucker in lauwarmer Milch auflösen und die Hefe hineinbröseln. Mit dem gesiebten Mehl verrühren und in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort circa 15 Minuten gehen lassen.

HAUPTTEIG

Salz, Rum, das Ei und die Eigelbe in den Vorteig geben. Das Mehl sieben und mit der Milch ebenfalls in die Schüssel geben. Den Teig kneten und die Butter stückweise dazugeben, danach für 5–7 Minuten weiterkneten, bis er eine homogene Konsistenz aufweist.

Eine Kastenform buttern und leicht mehlieren.

Danach die Hände leicht mehlieren und den Teig in drei gleich große Bällchen abdrehen und in die Kastenform setzen.

Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Dies dauert circa 30 Minuten.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

In einer Schüssel Eigelb und Milch verquirlen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und im Ofen bei 180 °C (Umluft) 30 Minuten backen.

ALLERGENE: WEIZEN, EI, LAKTOSE | VEGETARISCH | FÜR 4 PERSONEN

VORBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN | RUHEZEIT: 45 MINUTEN

CRANBERRYKONFITÜRE

ZUTATEN

200 g Zucker

1 kg Cranberrys

200 ml Wasser

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

2 Sternanis

10 g Pektin

ZUBEREITUNG

100 Gramm Zucker mit 1 Spritzer Wasser zusammen erhitzen, bis ein helles Karamell entsteht. Die Cranberrys dazugeben, mit Wasser aufgießen und das Mark der Vanilleschote, Zimtstange und Sternanis hinzufügen. Die Masse 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Wenn die Beeren weich gekocht sind, die Zimtstange und Sternanis herausnehmen.

Den restlichen Zucker mit dem Pektin vermischen, da sich das Pektin in dieser Kombination besser auflösen kann und keine Klumpen entstehen.

Die Cranberrymasse erneut aufkochen und das Zucker-Pektin-Gemisch unter ständigem Rühren hineingeben und 3 Minuten köcheln lassen.

Die Konfitüre heiß in Einmachgläser umfüllen, verschließen und abkühlen lassen.

ALLERGENE: KEINE | VEGAN | FÜR 15 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

ORANGENMARMELADE

ZUTATEN

3 Bio-Orangen à 200 g

ca. 1,4 l Wasser

165 g Zucker

1 Zimtstange

2 Sternanis

9 g Pektin

ZUBEREITUNG

Die Orangen halbieren, den Saft auspressen und aufbewahren. Den Orangensaft mit Wasser auf 0,5 Liter strecken. Die Orangenschalen in 1 Liter kochendes Wasser geben und darin 15 Minuten weich garen.

Das restliche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Die Schalen in feine Würfel schneiden.

100 Gramm Zucker mit 1 Spritzer Wasser erhitzen, bis er karamellisiert. Die Gewürze und die Orangenwürfel hineingeben und mit dem Orangensaft ablöschen.

Den restlichen Zucker mit Pektin vermischen, da das Pektin sich in dieser Kombination besser auflösen kann und keine Klumpen entstehen.

Die fertige Masse abermals aufkochen und unter ständigem Rühren die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen.

Die Marmelade 3 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Marmelade in Gläser füllen und auskühlen lassen. Die Gewürze bleiben in der Marmelade und müssen nicht herausgenommen werden.

ALLERGENE: KEINE | VEGAN | FÜR 15 PERSONEN

VORBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN

HIMBEER-RHABARBER-KONFITÜRE

ZUTATEN

175 g Zucker

250 ml Wasser

350 g Himbeerpüree

150 g Rhabarberpüree

½ Vanilleschote

6 g Pektin

ZUBEREITUNG

125 Gramm Zucker mit 1 Spritzer Wasser erhitzen, bis ein Karamell entsteht. Das Himbeerpüree, das Rhabarberpüree und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und mit Wasser auffüllen.

Den restlichen Zucker mit dem Pektin vermischen, da sich das Pektin in dieser Kombination besser auflösen kann und keine Klumpen entstehen.

Die Masse aufkochen und das Zucker-Pektin-Gemisch unter ständigem Rühren einarbeiten.

Die Konfitüre 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend in Marmeladengläser füllen und abkühlen lassen.

ALLERGENE: KEINE | VEGAN | FÜR 15 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

NUSS-NOUGAT-CREME

Nuss-Nougat: Das ist ja inzwischen schon ein Kultprodukt auf deutschen Frühstückstischen. Aber die Zutaten der gängigen Hersteller passen auf keinen Fall zur Philosophie unseres Hauses und meiner Vorstellung eines gesunden, nachhaltig produzierten Lebensmittels. Daher haben wir uns viele Gedanken gemacht, wie wir diesen Klassiker auf unsere Weise herstellen können. Mit viel, viel besseren Zutaten und trotzdem diesem Genussgefühl.

ZUTATEN

150 g Puderzucker

30 g Vanillezucker

30 ml Wasser

230 g Haselnussmark

1 Prise Salz

40 g Kakaopulver

40 g dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt)

2 EL Haselnussöl

ZUBEREITUNG

Puderzucker und Vanillezucker mit Wasser aufkochen, bis das Wasser verdunstet ist und der Zucker sich aufgelöst hat.

Das Haselnussmark hinzugeben, erhitzen, jedoch nicht aufkochen.

Anschließend Salz und den Kakao unterrühren. Die Schokolade hineingeben und schmelzen lassen. Den Topf dabei von der Herdplatte nehmen, damit die Schokolade nicht zu heiß wird.

Zum Schluss das Öl in die Masse emulgieren.

Die Masse in ein Gefäß füllen und auskühlen lassen. Die Nuss-Nougat-Creme ist gekühlt streichfähig.

ALLERGENE: HASELNUSS | VEGAN | FÜR 15 PERSONEN

VORBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

GRANOLA

MANGO-INGWER-KOMPOTT

GRANOLA

80 g blanchierte Mandeln

200 g Haferflocken

3 EL Honig

5 EL Ahornsirup

5 EL Rapsöl

3 EL Agavendicksaft

7 g Zimt

50 g getrocknete Äpfel

50 g Rosinen

MANGO-INGWER-KOMPOTT

1 Mango

25 g Ingwer

200 ml Wasser

2 EL Zucker

GRANOLA

Die Mandeln mit einem Messer klein hacken.

Die Haferflocken und die Mandeln in eine große Schüssel geben. Honig, Ahornsirup, Rapsöl, Agavendicksaft und Zimt in die Schüssel geben und alles mit einem Löffel vermengen. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 18 Minuten lang karamellisieren lassen.

Währenddessen die getrockneten Äpfel in feine Würfel schneiden.

Sobald das Granola aus dem Ofen kommt, mit einem Löffel durchrühren und auskühlen lassen. Anschließend die Äpfel und Rosinen unterheben.

MANGO-INGWER-KOMPOTT

Mango und Ingwer schälen. Die Mango in feine Würfel schneiden. Den Ingwer fein reiben, danach vorsichtig durch ein feines Sieb drücken, den Ingwersaft auffangen und mit dem Wasser vermischen. Anschließend den Zucker in einen Topf geben und mit einem Schuss der Wasser-Ingwer-Mischung angießen und langsam karamellisieren lassen. Wenn der Zucker eine leicht bräunliche Farbe bekommen hat, die Mangowürfel unterheben. Dann mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen und unter ständigem Rühren einkochen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das Kompott in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

ALLERGENE: WEIZEN, MANDELN | VEGETARISCH |FÜR 6 PERSONEN

VORBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN