Sylt E-Book

Jan-Philipp Berner

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 450

Beschreibung

Den Geschmack der Insel entdecken

Sehnsuchtsort Sylt - hier hat sich der junge Sternekoch Jan-Philipp Berner nach seiner Reise um die halbe Welt niedergelassen, um als Chefkoch des Söl`ring Hof seine Gäste immer wieder auf`s Neue zu begeistern und zu überraschen. Basierend auf seinen Erfahrungen in verschiedensten Spitzenrestaurants und seiner eigenen kulinarischen Kreativität, sowie den regionalen Sylter-Produkten der Saison lädt er in seinem Buch Kochkünstler zuhause erstmals ein sich mit seinen Rezepten und Anleitungen den Zauber der nordfriesischen Trauminsel selbst auf den Tisch zu holen. Das Buch besticht durch hochklassige Fotografie, aufwändige Gestaltung und hochwertige Ausstattung.

Leseprobe

Der Verlag behält sich die Verwertung der urheberrechtlich geschützten Inhalte dieses Werkes für Zwecke des Text- und Data-Minings nach § 44 b UrhG ausdrücklich vor. Jegliche unbefugte Nutzung ist hiermit ausgeschlossen.

IMPRESSUM

© 2021 by Südwest Verlag, einem Unternehmender Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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HINWEIS

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Co-Autorin und Koordination:Antonia Wien, www.antoniawien.de

Projektinitiative: Lars Ammer, The Chefs’ Stories GmbH, Hamburg

Textredaktion: Susanne Schneider

Fotos: Ydo Sol

Umschlaggestaltung, Innenlayout, Satz:Jeanne van Stuyvenberg, www.die-basis.de

Herstellung: Elke Cramer

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-25758-3V002

INHALT

SYLT – ZUHAUSE, INSPIRATION UND ORT MEINES SCHAFFENS

DER SÖL’RING HOF – KLEINOD AUF DER DÜNE

FRÜHLING

Wenn die Natur aus dem Schlaf erwacht

PRODUKTE DES FRÜHLINGS

SNACK

Apfel, Knollensellerie, Verbene

Meeräsche, Buttermilch, Sonnenblumenkerne

Radieschen, Leinsamen, Eiskrautsalat

Kapuzinerkresse, Makrele, roter Rettich

Kapuzinerblüte, Speck

Norwegische Jakobsmuschel, Kirschblüte, Mandel

BROT

Nordische Focaccia

MENÜ

Huchels Alpha, Holunder, Fichtensprosse, Kopfsalat

Holunder-Grundrezepte

Regenbogenforelle, Meerrettich, Kohlrabi, Apfel, Ziegenfrischkäse

Hummer hoch5, Gurke, Emmer, Joghurt

Steinbutt, Rapsknospen, grüner Spargel, Austern-Velouté

Kalbsbries, Brühe, Brokkoli

Frikassee vom Weidehuhn mit Liebstöckel und jungem Gemüse

Rhababer, Buttermilch, Zitronenthymian

Quark, Apfel, Sylter Rose

PETIT FOUR, PRALINE

Knusprige Apfelminze, Mieze-Schindler-Erdbeere

Kräuterbiskuit Vanille, eingelegte Rosenfrüchte

Warmer Mandelgrießkuchen, Himbeere, Sauerklee

Fichtensprosse, Eistee, Japanischer Knöterich

Waldmeister-Krustenpraline

Apfelblütenpraline

SONNTAGSKÜCHE

EXKURS:KRÄUTER – EIN GESCHMACKLICHES CHARAKTERBILD

SOMMER

Wenn der Garten Hochsaison hat

PRODUKTE DES SOMMERS

SNACK

Nordseekrabben, Sylter Sauce, Leinsamen

Herzmuschel, gebackene Flechten, Eismeergarnele

Auster, Sellerie, Apfel

Kaiserling, Kartoffel, Schafgarbe

Schwertmuschel, Dill, Apfel

Rehrücken, Senfkohl, grüner Wacholder

BROT

Dinkelbaguette mit Algenbutter

MENÜ

Stör, Staudensellerie, Estragon, Kaviar

Taschenkrebs, Wellhornschnecke, Seeigel, Sommergemüse

Knurrhahn en Papillote, Kapuzinerkapern, Ochsenherztomate

Steinköhler, Kamille, Aal, Felchenrogen

Schnecken, Erbse, Pfifferling, Malz, Minze

Salzwiesenlamm, Bete, Senf, Sauerrahm

Himbeere, Gewürztagetes, Amaranth, Joghurt

Aprikose, Salzwiese, Karamell

PETIT FOUR, PRALINE

Rose, Buttermilch, Zitronenthymian

Heidelbeerkonfekt, Melisse

Sonnenblumenblüte, Sonnenblumenkern, Bronzefenchel

Nektarine, Sauerrahm, Verbene

Sommerblütenhonigpraline

SONNTAGSKÜCHE

EXKURS:GARTEN – EINE GRÜNE ÜPPIGE WELT

HERBST

Wenn Farben und Aromen tiefer, satter, intensiver werden

PRODUKTE DES HERBSTES

SNACK

Geräucherte Kartoffel, Saiblingsrogen

Zwiebelgewächse, Frischkäse, Röstbrot

Senfkrapfen, Rotbarsch, Eismeergarnele

Fjordforellenbauch, grüner Wacholder

Fjordforellenrücken, Knospen vom wilden Knoblauch, Bouillon

Birne, Bohne, Speck

BROT

Kartoffelbrot mit Sauerrahmbutter

MENÜ

Kaisergranat, Bete, Kiefern

Jakobsmuschel, Karotte, Tintenfisch, Brunnenkresse, Karotte

Limandes, Waldpilze, Knödel, Thymiantee

Puntarella, Lauch, Mandel, Deichkäsesauce

Fasan, Trauben, Speck, Croûtons, Spitzkohl

Onglet, Mais, Gundermann, Steinpilz

Quitte, Getreide, Eberesche

Zwetschge, Portwein, Römischer Ampfer

PETIT FOUR, PRALINE

Schaumkuss, Schlehe

Krapfen, Hagebutte

Konfekt, Haselnuss

Fruchtgelee, Sanddorn

Friesenkeks, Holunder

Rosenpraline

SONNTAGSKÜCHE

EXKURS: SYLTER ROYAL – DER WAHRE GESCHMACK VON SYLT

WINTER

Wenn die Natur zur Ruhe kommt

PRODUKTE DES WINTERS

SNACK

Walnuss, Wurzelgemüse

Michel, Nussbutter, Hafer

Gedörrte Bete, Holunder

Marone, Portwein, Périgord-Trüffel

Wachteleigelb, Zitronenthymian, Périgord-Trüffel

Ochsenfilet, Rettich, Kieler Sprotte

BROT

Geflügel-Schmalzbrot, Apfel, Schalotte

MENÜ

Königskrabbe, Kürbis, Malz, Mangold

Side Dishes

Saibling, Krabbe, Katenschinken, Alge

Kabeljau, Brandade, Miesmuschel, Brunnenkresse

Topinambur, Sonnenblumenkerne, Junghennenei, Périgord-Trüffel

Schwarzfederhuhn, Schwarzwurzel, Preiselbeere, Champignon, Knollenziest

Hirschkalbsrücken, Birne, Rosenkohl, Blutwurst, Kerbelknolle

Estragon, Quark, weiße Schokolade

Moosbeere, Buchweizen, dunkle Schokolade, Melisse

PETIT FOUR, PRALINE

Johannisbeerlaub

Herzkirsche

Mandarinenbrause

Hefe, Dörrapfel und Rosensecco

Eingelegte Brombeere, Armagnac

Mandelkrokantpraline

SONNTAGSKÜCHE

EXKURS: KÄSEHANDWERK IM LAND ZWISCHEN DEN MEEREN

Es ist Zeit, Danke zu sagen

Ein paar Worte zum Schluss

Vitae

Register

Impressum

SYLT

SYLT – ZUHAUSE, INSPIRATION UND ORT MEINES SCHAFFENS

Ich möchte ganz offen sein. Wenn mir jemand vor 14 Jahren gesagt hätte, dass ich ein Sylt-Kochbuch machen würde, hätte ich milde abgewunken. Ich hätte mir damals, als ich 2007 das erste Mal nach Sylt kam und dort zu arbeiten begann, nicht vorstellen können, hier mein Glück zu finden und 2013 Küchenchef an diesem wunderbaren Ort zu werden.

Die Vorzüge der Insel kannte ich bis dahin nicht und mir fehlte anfänglich schlicht das Verständnis, sie zu erkennen und sie in meine Welt zu integrieren.

Heute weiß ich, dass alles so sein sollte und dass Sylt und ich inzwischen eine verschworene Gemeinschaft bilden, mit allem, was dieser Ort für mich privat und beruflich hervorgebracht hat. Diese Insel hat es immer gut mit mir gemeint. Hier habe ich meine wunderbare Frau kennengelernt, hier wachsen meine Kinder auf, umgeben von atemberaubender Natur, und hier ist der Ort meines kreativen Schaffens in der wunderschönen Küche des Söl’ring Hofs. Sylt ist mein Zuhause und die Düne meine Heimat. Ein Ort, der mich annimmt, glücklich macht und erdet. Insofern betrachte ich dieses Kochbuch als Geschenk an diese Insel, auch und vor allem als Reminiszenz an die vergangenen Jahre in dem für mich schönsten Hotel, aber auch als Möglichkeit, Sylt-Liebhabern und jedem genussfreudigen Menschen ein Stück Söl’ring Hof-Gefühl für zu Hause zu vermitteln.

Das Buch bietet eine Reise durch meine Interpretation der norddeutschen Küche. Unsere Umgebung liefert uns die besten Produkte, mit denen wir als Team kreative Gerichte entwickeln. Alles, was wir hier nicht finden, weil es einfach hier nicht wächst oder aber nicht unserem qualitativen Anspruch genügt, beziehen wir aus einer anderen Region.

So einfach es klingen mag – Kochen soll Spaß machen. Und dieses Buch auch. Es soll Inspiration sein, animieren und von dieser Insel, seinen Produkten und unserer Küche erzählen. Sie ist inspiriert und getragen von der Vielfalt der Natur und getrieben von dem Ziel, diese kreativ in Szene zu setzen. Es geht um eine ehrliche Auseinandersetzung mit dem, was wir haben – mit dem, was wir selbst schaffen können –, aber auch um die Erkenntnis, dass nicht alles aus dem eigenen Vorgarten unseren Gästen den höchsten Mehrwert gibt. Es geht um Qualität und Verfügbarkeit, um Wertschätzung für den Rhythmus der Natur und ihre Ressourcen. Regionalität mag ein überstrapaziertes Modewort sein, aber es spiegelt den Respekt für die eigene Umgebung wider und gegenüber dem, was sie bieten kann. Dabei ist sie für uns eine Selbstverständlichkeit, auf die wir im Buch deshalb auch nicht weiter eingehen müssen. Wichtig ist immer der kritische Blick auf die Qualität und die Frage, ob jedes regionale Produkt sinnvoll zum Einsatz kommen kann.

Sylt ist reich an wertvollen Produkten, wie der Sylter Royal, den knackigen Moosbeeren und den Kräutern auf den Salzwiesen. Dies ist der engste Zirkel, den wir schlagen, um uns dann in Schleswig-Holstein umzusehen und schließlich auch das nahe Skandinavien einzubeziehen. Erst dann schauen wir in andere Länder, aus denen wir beispielsweise Schokolade oder Trüffel beziehen. Niemals ist unser Blick verschlossen für den Reichtum dieser Welt, denn immer steht der qualitative Mehrwert für den Gast im Mittelpunkt.

Was mir am meisten Freude bereitet, ist dieses Besondere eines Entstehungsprozesses. Wenn nämlich in Handarbeit aus etwas eigentlich Bekanntem etwas ganz Spezielles wird. Wenn ich es schaffe, meine jetzige Heimat, diese Region, auf dem Teller einzufangen, ganz bewusst und nachvollziehbar. Und wenn ich es schaffe, Menschen glücklich zu machen und zu berühren. Das ist der tägliche Antrieb jedes Mitarbeiters in unserem Hause, was am Ende die größte Befriedigung bringt. Kochen ist immer auch eine Dienstleistung und keine reine Selbstverwirklichung. Es ist ein Mannschaftssport, und am Ende ist die Resonanz der Gäste der gemeinsame Erfolg.

Aus der offenen Küche des Söl’ring Hof können wir die Menschen sehen, ihre Augen, ihre Gesten. Wir können während unserer Arbeit beobachten, wo sich in ihren Gesichtern Fragezeichen widerspiegeln und wie oft genau aus solch einem Fragezeichen ein Ausrufezeichen wird, wenn sich ein Gericht, ist es erst einmal serviert, schließlich von ganz allein erklärt. Ein schöner Moment.

EINIGE WICHTIGE ERKLÄRUNGEN ZUM BUCH:

Die wichtigste Regel gleich am Anfang.

Sie können nichts falsch machen.

Was aber hilft: Lesen Sie vorab das ganze Rezept einmal durch. Erst dann wissen Sie, wie lang es dauert, ob einige Komponenten einige Stunden oder gar Tage Zeit brauchen und welche Reihenfolge einzuhalten ist.

Das Lesen der Rezepte soll auch jenseits des Nachkochens ein Verständnis liefern für bestimmte Prozesse und Entstehungsweisen.

Nutzen Sie dieses Buch also bitte auch als Baukasten,

der Ihnen zeigt: Wie brate ich ein bestimmtes Geflügel? Wie koche ich eine Jus? … und anderes mehr.

Das Buch

richtet sich nach den vier Jahreszeiten

und ist innerhalb einer Jahreszeit immer gleich aufgebaut. Wir beginnen immer mit sechs Snacks zuzüglich Brot, es folgt ein Menü mit acht Gängen, danach sind die Petit Fours an der Reihe und ein persönliches Sonntagsküchen-Rezept rundet jeden Jahreszeitenteil ab. Zwischen den Jahreszeiten finden Sie außerdem jeweils einen Exkurs zu saisonalen und regionalen Produkten.

Mise en place

ist auch zu Hause ein gutes Stichwort, wenn man nicht im Chaos versinken will. Die richtige Küchenorganisation nimmt Stress, erhöht den Spaß an der Zubereitung und steigert die Qualität des Ergebnisses. Zelebrieren Sie das Mise en place ruhig und legen sich alles zurecht, bevor Sie zu kochen beginnen.

Vor jedem Menü werden die

acht Hauptbestandteile

beziehungsweise

Produkte,

die wir in den folgenden Gängen zubereiten, erklärt. Es geht um praktische und inhaltliche Informationen aus meiner ganz eigenen Erfahrung als Küchenchef und nicht um einen wissenschaftlich tiefen Anspruch.

Die Mengen unterscheiden sich

je nach Rezept, da ich das Buch realistisch darstellen möchte und damit Sie alles gut nachkochen können. Beispielsweise ist es nicht praktikabel oder möglich, Schokolade für vier Pralinen zu temperieren und anschließend zu gießen. Dunkle Saucen, die in mehreren Ansätzen gekocht werden, sind nicht sinnvoll für zwei Personen umsetzbar. Daher variieren die Mengenangaben.

Zu den Ansätzen von Saucen:

Die Zubereitung in drei Ansätzen ist unsere Benchmark

und zeigt den Weg zur perfekten Sauce. Dieser lange und zugegeben aufwendige Weg hat seinen Grund. Mit den ersten beiden Ansätzen will ich Tiefe erzeugen. Mit dem dritten Ansatz erhalte ich die Typizität, also den charakteristischen Geschmack, der erst durch diesen Prozess richtig zur Geltung kommt. Aber wenn Sie es zeitlich nicht schaffen oder keine Karkassen auftreiben können, dann scheuen Sie sich nicht, nur den dritten Ansatz herzustellen.

Einlegen

(Pickeln) ist etwas, das sich wie ein roter Faden durch unsere Menüs zieht. Wir nutzen diese Technik, um zu konservieren, vor allen Dingen aber, um den Geschmack zu intensivieren. Gerade das Einlegen dient dazu, unseren Gerichten eine durchgehende Leichtigkeit und Frische mit auf den Weg zu geben. Wir verzichten fast vollständig auf Zitrusfrüchte und setzen sie, wenn überhaupt, nur sehr dezent ein, um den typisch regionalen Geschmack unserer Gerichte zu bewahren. Da bietet das Einlegen eine hervorragende und leicht nachzumachende Alternative.

Unsere Küche ist sehr kräuteraffin.

Bitte scheuen Sie sich nicht, Gerichte auch dann zu kochen, wenn Ihnen die eine oder andere Zutat beziehungsweise ein Kraut fehlt. Denken Sie nur daran, dass die Kräuter keine dekorativen Elemente sind, um Gerichte zu verzieren, sondern dass jedes Kraut und jede Blüte eine eigene aromatische Komponente besitzt, die die Gerichte begleiten oder erweitern soll. Deshalb sollten Alternativen gut überlegt sein.

Last, but not least: Nutzen Sie das Buch, um sich inspirieren zu lassen, als Handbuch und als Werkzeugkasten, um neue Dinge auszuprobieren. Manche Rezepte sind sehr simpel, andere wiederum komplexer oder sie benötigen einfach mehr Zeit. Lassen Sie sich bitte nie abschrecken. Viele Teilrezepte ergeben auch einzeln Sinn und bieten vor allem Genuss. Sie müssen kein ganzes Menü kochen. Vielleicht haben Sie einfach nur Lust auf ein oder zwei Snacks oder suchen ein Dessert für einen schönen Abend. Bedienen Sie sich und haben Sie Freude daran. Lernen Sie, schmecken Sie, fühlen Sie.

In meinem Berufsalltag kümmern sich täglich zwölf Köche mit ihrer vollen Aufmerksamkeit und Zeit um eine solche Menüfolge. Seien Sie versichert, ich würde ein solches Menü niemals in Gänze zu Hause umsetzen können. Betrachten Sie es als Buch gewordene Choreografie eines ganzen Rezeptensembles. Nichts ist in Stein gemeißelt. Entspannen Sie sich. Ich freue mich auf Ihre Resonanz.

Ich wünsche Ihnen viel Freude und Genuss!

Ihr Jan-Philipp Berner

DER SÖL’RING HOF

KLEINOD AUF DER DÜNE

Wie soll man einen Ort beschreiben, der so außergewöhnlich ist und dessen Zauber sich auf eine ganz eigene Weise verbreitet? Kaum jemand kann sich seinem Charme entziehen und man muss einfach selbst erleben, was es bedeutet, an diesem besonderen Ort zu sein, um zu erfahren, wie dieses Kleinod auf der Düne wirkt.

Da ist diese ganz besondere Lage in Rantum, an einer der schmalsten Stellen der Insel. Vom Söl’ring Hof aus kann man zu beiden Seiten das Meer sehen. Auf der einen Seite erstreckt sich die offene See, die sich je nach Jahreszeit mal rau oder spiegelglatt zeigt. Auf der anderen Seite liegt das Watt und das ruhige Rantumbecken. Nirgendwo sonst kann man derart in beide Richtungen in die Ferne schauen.

Und kaum ein Haus steht »so nah an der Natur« – mitten zwischen Sylter Rosensträuchern, üppigem Dünengras und direkt am Meer. Jede Jahreszeit ist hier spürbar. Im Sturm knarren die Balken des Landhauses und der Wind pfeift im Herbst, im späten Frühjahr blüht Rosa rugosa, die Sylter Rose, vor der Tür und im Sommer stehen unsere Strandkörbe auf dem warmen Sand.

Und was noch? Es ist diese ganz besondere Kombination aus Gediegenheit, Qualität und Authentizität, die unsere Gäste so schätzen. Es ist eine Verbindung aus Entschleunigung und Ruhe, Genuss und einer einzigartigen Intimität, die wir als Team alle gemeinsam jeden Tag leben und vermitteln. Von der ersten Kontaktaufnahme bis zum Besuch in unserem Restaurant – immer geht es um ehrliche Wertschätzung und Empathie, höchsten Qualitätsanspruch und gleichzeitig norddeutsche Erdung, die unseren Gästen eine lockere Atmosphäre, ein Gefühl von Ankommen und vor allem Entspannung vermittelt.

Familiär geht es zu auf der Düne, und das vom ersten Tag an, seit dem Jahr 2000, als der Söl’ring Hof an den Start ging.

Seine Erfolgsgeschichte ist maßgeblich geprägt durch Johannes King, der mit ganzem Herzblut und Leidenschaft als Koch und Patron diesem Haus zu seinem Glanz und seiner Aura verholfen hat. In jedem Detail steckt sein Sinn für Stil, Gemütlichkeit und Gastfreundschaft. Und genau diesen Geist hat er über zwei Jahrzehnte an sein Team weitergegeben. Seine Herzlichkeit ist der Atem des Hauses und seine Haltung hat diesem Ort immer genau das Familiäre und die Harmonie gegeben, die wir mit unseren Gästen und jedem Mitarbeiter leben.

Für mich ist der Söl’ring Hof mehr als nur ein Arbeitsplatz. Er ist mein Zuhause, meine Inspiration und mein Antrieb. Und steht nun unter meiner Verantwortung als gesamtverantwortlicher Geschäftsführer und Mitgesellschafter der Söl‘ring Hof Betriebs GmbH.

Ich freue mich jeden Tag über meinen bisherigen Weg und jeden Tag auf alles, was kommt. Mit unserem Team und unseren Gästen. Sie alle machen aus diesem schönen Haus mit seinem berühmten Bänkchen auf der Terrasse und dem atemberaubenden Blick einen zauberhaften Ort.

FRÜHLING

WENN DIE NATUR AUS DEM SCHLAF ERWACHT

Die Winter auf Sylt können lang und sehr kalt sein. Umso sehnlicher erwarten wir spätestens ab März die ersten wärmeren Tage, auch wenn man ehrlich sagen muss, dass es hier oben doch länger dauert. Im März und April ist es oft noch winterlich und wir greifen auf Eingelegtes aus dem letzten Sommer zurück, um Schwarzwurzel und Co. langsam hinter uns zu lassen.

Wenn der Winter dann endlich gewichen ist, kehrt das Leben zurück auf die Insel. Die Wiesen werden im März langsam grüner, die Kastanien in Keitum zeigen Ende April ihre dicken Knospen, im Knick treibt das Gehölz aus und Ende Mai, Anfang Juni beginnt die berühmte Sylter Heckenrose zu blühen. Besucher strömen wieder vermehrt auf die Insel und nach und nach werden die Strandkörbe herausgeholt.

Während es im Winter in der Küche noch gehaltvoll zugeht, die Gerichte wärmend sind, wird es im Frühling leichter und frischer und wir entwickeln unser Frühlingsmenü. Leichter Fisch, frische Kräuter und viel Gemüse prägen diese Zeit. Ab Mai servieren wir natürlich den ersten Spargel, die Rosenblüten und die ersten Salzwiesenkräuter, die unsere Gerichte ganz besonders prägen.

Es ist die Zeit des ersten Draußenseins – mit der Familie im Garten sitzen, mit den Kindern am Strand spielen, mit den Gästen auf der Terrasse unterhalten, manchmal noch in Decken und Jacken gehüllt, aber kein Sonnenstrahl wird verpasst. Und es ist die Zeit, in der unser Garten langsam erwacht und das Gesäte austreibt. Kräuter spielen in unserer Küche eine wichtige Rolle, denn sie bilden die Würzessenz all unserer Gerichte. Dies gilt für das ganze Jahr, aber mit dem Frühlingsbeginn ist die Auswahl hiesiger frischer Kräuter wieder viel breiter und differenzierter. So können wir unseren Gästen den lang ersehnten Frühling auch auf dem Teller präsentieren und mit einer ganz frischen und leichten Aromatik auf den Sommer zugehen.

Und ein ganz besonderer Platz wird endlich wieder vermehrt von unseren Gästen belebt – das berühmte Bänkchen auf unserer Düne mit dem weiten Blick aufs Meer. Mit einem Aperitif und den ersten warmen Sonnenstrahlen gibt es kaum einen schöneren Auftakt in das Frühjahr.

FRÜHLINGSMENÜ

PRODUKTE DES FRÜHLINGS

HUCHELS ALPHA

In unserer Küche ist Huchels Alpha schon lange zurück und wir bereiten ihn im Frühjahr regelmäßig frisch zu. Diese alte Spargelsorte war fast in Vergessenheit geraten. Dabei hat dieser wunderbare weiße Spargel, einst von dem Spargelzüchter August Huchel in den 1960er-Jahren entwickelt, viele Vorteile gegenüber ihren hybriden Schwestern, die man heute an vielen Ständen kaufen kann. Auch wenn diese konventionellen Sorten oft sehr gut sind, hat Huchels Alpha doch einen ganz erheblichen Mehrwert für den Gast – und das ist der Geschmack. Er ist viel »spargeliger«, enthält mehr Bitterstoffe, ist aber auch süßlicher – er verkörpert geschmacklich für mich all das, was ich mit Spargel verbinde. Die neuen Sorten sind eher auf Effizienz gezüchtet, das heißt, dass eine Pflanze 14 weitere Spargelstangen versorgen muss. Der alte Huchel dagegen hat drei bis vier Triebe pro Pflanze, kann also sein ganzes Aroma auf wenige Stangen verteilen, was zu dieser enormen geschmacklichen Tiefe führt. Darüber hinaus sind die Stangen sehr zart und die Köpfe fest geschlossen. Wir freuen uns, dass wir mit dem Züchter Andreas Reimers aus Neumünster einen echten Experten und Kämpfer für den guten Geschmack gefunden haben.

REGENBOGENFORELLE

Optisch ist die Regenbogenforelle einer der schönsten Fische, ein sehr eleganter und filigraner Vertreter seiner Art mit einem spitz zulaufenden Kopf und einer wunderschön schillernden Haut, ganz wie es der Name verrät. Das Fleisch dieses Fettfischs besitzt einen außergewöhnlichen Schmelz, die Regenbogenforelle gehört aber eher zu den leiseren Vertretern, das heißt, das Aroma ist zart und finessenreich. Man muss sehr behutsam damit umgehen und immer darauf achten, dass der Geschmack des Fisches voll zur Geltung kommt, also entsprechend »eingerahmt« wird.

Der hübsche Fisch bevorzugt Bäche, Flüsse und Seen, auch Teiche, und wir beziehen ihn aus der Holsteinischen Schweiz rund um den Plöner See.

HELGOLÄNDER HUMMER

Hummer ist ein absolutes Luxusprodukt, das wir bei uns in der Küche behutsam und sehr bewusst einsetzen. Meiner Meinung nach ist der Hummer ein ganz besonderes Krustentier. Sein Geschmack kann zart, nussig und voller feiner Krustentieraromen sein, aber er ist ausgesprochen schwer zuzubereiten, anders als ein Kaisergranat oder die Königskrabbe. Das Fleisch wird unvorteilhaft weich, wenn man ihn zu langsam gart. Wenn es wiederum zu heiß wird, dann »macht das Fleisch zu« und wird fest. Man muss sich also mit der Hitze sehr gut auskennen, damit die Zubereitung gelingt. Das Fleisch des Hummers lebt stark von Röstaromen, denn dann bekommt er noch mal einen kräftigen Geschmacksschub.

Hummer ist eigentlich überall auf dem Globus erhältlich. In Europa gehört der Bretonische Hummer zu den bekanntesten Sorten. Im Unterschied zum kanadischen Hummer hat der Europäische Hummer unten am Bauch eine blaue Marmorierung, manche sind auch Signalblau, was wunderschön anzusehen ist. Durch das Kochen wird das Betacarotin freigesetzt, so entsteht das signifikante Rotorange, das aber nie so stark wie bei einem kanadischen Exemplar ist. Die europäische Art kostet fast doppelt so viel wie der kanadische Hummer, daher sollte man die Unterschiede kennen, wenn man bereit ist, in ein so exklusives Produkt zu investieren.

Die meisten europäischen Hummer stammen von der bretonischen Küste oder aus Großbritannien. Wir haben jahrelang Limfjord-Hummer, einen blauen Hummer, gekauft, ein Spitzenprodukt. Wir sind aber inzwischen glücklich, dass wir nun die Möglichkeit haben, den Helgoländer Hummer kaufen zu können. Die Bestände haben sich erholt, sodass es nun kleine Fangmengen gibt. Zweimal in der Woche kommen die Helgoländer Hummerfischer und versorgen uns mit ihrem sensationellen Produkt, rein und frisch.

STEINBUTT

Dieser besondere Plattfisch gehört zu den Edelfischen, die unter anderem in der Nordsee ihr Zuhause haben. Es gibt Tiere, die deutlich über 20 Kilogramm wiegen, aber in der Regel sind die Tiere, die wir verarbeiten, zwischen zwei und vier Kilogramm schwer. Noch leichtere Tiere sind in der Regel Babysteinbutts, die aber für uns nicht infrage kommen. Die Tiere sollten vor dem Fang so alt werden, bis sie geschlechtsreif sind, sodass die Bestände gesichert werden können.

In unserer Küche verarbeiten wir am liebsten Exemplare zwischen sechs und acht Kilogramm, dies sind dann allerdings auch schon sehr große Fische. Als einer der edelsten Fische ist der Steinbutt auch der teuerste Fisch aus der Nordsee. Sein Name verdankt er übrigens seiner Oberseite, die kleine Verknöcherungen in der Haut aufweist, die wie Steine aussehen. Die oberen Filets sind immer dicker als die unteren, unten ist das Fleisch zarter und schneeweiß. Sehr spannend ist auch der Saum, der einen fettigen, fast gallertartigen Schmelz besitzt.

Unsere Tiere kommen aus Dänemark, wir kaufen sie auf Auktionen, an sechs Tagen in der Woche werden wir beliefert. Interessant: Auf einer Seite des Tiers ist ein Auge verkümmert, was daran liegt, dass diese Fische erst hochkant schwimmen, sich dann aber auf die Seite legen, was zu einer Verkümmerung des unteren Auges führt.

KALBSBRIES

Unter den Innereien ist Kalbsbries wohl eines der feinsten Stücke, denn das weiße Gewebe der Thymusdrüse ist ausgesprochen zart und sehr fein im Geschmack. Die auch Kalbsmilke genannte Wachstumsdrüse ist nur bei Jungtieren vorhanden und bildet sich im Laufe der Zeit wieder zurück. Vor der Zubereitung sollte das Kalbsbries immer gewässert werden – zwei Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser, zwischendurch immer wieder mal unter fließendem Wasser spülen. Anschließend wird das Fleisch von Häutchen, Knorpeln und Blut befreit. Danach kann das schneeweiße Fleisch weiterverarbeitet werden. In der Regel wird es pochiert und im Anschluss glaciert oder geröstet, wobei ich das Rösten favorisiere, weil es dem Fleisch eine angenehme Festigkeit verleiht.

WEIDEHUHN

Helles Geflügel hat uns jahrelang wirklich herausgefordert. Es ist eines der beliebtesten Fleischarten und wird von besonders vielen Gästen gleichermaßen geschätzt. Deutschland hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einem echten Geflügelland entwickelt, allerdings wurde die große Nachfrage eben über Massenproduktion befriedigt mit allen bekannten und unguten Entwicklungen gegen Tierwohl und Gesundheit. Umso glücklicher sind wir, dass wir mit dem Geflügel-Experten Lars Odefey jemanden gefunden haben, der mit viel Wertschätzung für die Tiere und höchstem Qualitätsanspruch Tiere züchtet, die wir gerne verarbeiten. Anfänglich hat er Tagesküken aus Frankreich gekauft und selbst aufgezogen. Inzwischen verfügt er über einen eigenen Genpool, sodass aus seinen Küken die besten Hühner wachsen, die genauso gut sind wie die französischen Label-Rouge-Exemplare. Das Fleisch ist einfach immer top, saftig, perfekt in der Textur und geschmacklich genau so, wie ich mir Geflügelfleisch vorstelle.

RHABARBER

Jedes Jahr, wenn der Frühling beginnt, freue ich mich ganz besonders auf Rhabarber. Er zählt zu den Gemüsen, auch wenn die meisten ihn als Obst betrachten und auch so verarbeiten, etwa zu Grütze, Kuchen und Desserts.

Ich liebe Rhabarber deshalb so sehr, weil er den ersten frischen Akzent des Jahres setzt und deshalb immer in unser Frühlingsmenü einfließt, hier in Form eines Desserts. Es ist das erste Gemüse, das nicht eingelegt, sonders ganz authentisch und frisch nach dem Winter auf den Tisch kommt. Er transportiert Leichtigkeit und Frische, Qualitäten, die ich mir vom Frühling einfach erwarte, und seine Oxalsäure ist sehr spitz und knackig.

Außerdem ist Rhabarber deshalb so spannend, weil er einerseits als Obst in Desserts funktioniert, aber andererseits eben auch als Gemüse, etwa zu Krustentieren. Er gehört zur Gattung der Knöterichgewächse, ebenso wie der Japanische Knöterich, den wir auf der Insel wild sammeln und den wir zu Petit Fours verarbeiten. Es gibt zwischen beiden Gewächsen eine große aromatische Verwandtschaft und sie sind beide aus unserer Küche nicht wegzudenken.

SYLTER ROSE

Was wären wir ohne unsere Rose – sie gehört zu unserer DNA und hat in unserer Küche regelrecht ihren Stammplatz. Früher war ich kein großer Fan des Rosengeschmacks, weil er mir immer zu parfümiert und intensiv erschien. Die Sylter Rosa rugosa allerdings ist so zart in ihrer Aromatik, leicht, duftig und feminin – deshalb verarbeite ich sie unglaublich gern.

Sie wächst einfach überall, wir sind sozusagen davon umzingelt. Man findet sie auf der Düne, neben dem Eingang unseres Hauses, sie umgibt als Heckenrose all die schönen Häuser auf der Insel und gehört hierher wie der Sand und das Meer. Ihre Blütezeit ist im Mai und Juni und ihr Duft verbreitet die ersten Anzeichen des Frühsommers. Für uns ist in dieser Zeit die große Ernte angesagt. 50 bis 60 Kilogramm der Blütenblätter ernten wir jedes Jahr, was eine große Menge ist. Das Spannende an dieser wunderbaren zarten Zutat ist ihre wirklich vielfältige Einsatzmöglichkeit. Die Blütenblätter passen zu Apéros, zu Fisch, zu Krustentieren oder zu Petit Fours. Und sie lassen sich bestens konservieren, sowohl die Blätter als auch die Rosenfrüchte. So können wir unsere Lager befüllen und das ganze Jahr auf diesen besonderen Geschmack der Insel zurückgreifen.

Übrigens: Ein besonderes Highlight ist unser Quid-pro-quo-Event, wenn die Rosenblüten zur Ernte bereit sind. Dann laden wir unsere Gäste zum gemeinsamen Sammeln ein. Sie unterstützen uns und wir bedanken uns im Anschluss mit einem schönen Essen im Söl’ring Hof. Dafür gibt es kein festes Datum, denn die Natur hat ihre eigenen Gesetze. Aber wir zelebrieren diese Ernte schon seit vielen Jahren mit großem Erfolg.

SNACK

SNACK 1

APFEL, KNOLLENSELLERIE, VERBENE

für 5 Portionen

Einlegefond

50 ml Weißweinessig

150 ml Wasser

30 g Zucker

6 g Meersalz

½ frisches Lorbeerblatt

10 ganze weiße Pfefferkörner

1 TL Koriandersaat

Einlegefond:Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und nach 30 Minuten durch ein feines Sieb passieren.

Apfel-Sellerie-Schlaufen

1 Holsteiner Glockenapfel

1 Spritzer Zitronensaft

1 Knollensellerie

Einlegefond (siehe Teilrezept)

1 Topf frische Verbene

Apfel-Sellerie-Schlaufen:Den Apfel schälen und mit einem Gemüsehobel in circa 1 Millimeter dicke Streifen schneiden. Diese Streifen in eine Schale mit Wasser und 1 Spritzer Zitronensaft legen, damit diese nicht braun anlaufen. Den Knollensellerie ebenfalls schälen und mit einem Hobel in Streifen von 1 Millimeter Dicke aufschneiden. Diese Streifen mit heißem Einlegefond überbrühen und 12 Stunden durchziehen lassen.

Die Apfelstreifen auf ein Brett legen und eine Breite von 4 Zentimeter und eine Länge von 11, 9, 7, 5 und 3 Zentimeter abmessen, die Streifen mit einem Messer zurechtschneiden. Genauso die Knollenselleriestreifen zurechtschneiden, hier mit den Längen von 10, 8, 6, 4 und 2 Zentimetern.

Die zugeschnittenen Schlaufen schichten. Durch das Schichten sind zum Schluss immer 0,5 Zentimeter Platz zwischen den Verbenenblättern.

Erste Schicht:Einen Apfelstreifen mit 11 Zentimeter Länge bereitlegen. In einem Abstand von 1 Zentimeter versetzt Verbenenblätter auf den Apfelstreifen legen. Links und rechts jeweils 1 Zentimeter Platz lassen.

Zweite Schicht:Einen Streifen Knollensellerie mit 10 Zentimeter Länge zurechtlegen. Zwischen dem ersten Zentimeter und dem neunten Zentimeter Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter legen. Links und rechts erneut 1 Zentimeter Platz lassen.

Dritte Schicht:Einen Apfelstreifen von 9 Zentimeter Länge nehmen. Zwischen dem ersten und dem achten Zentimeter Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts wieder 1 Zentimeter Platz lassen.

Vierte Schicht:Einen Knollenselleriestreifen mit einer Länge von 8 Zentimeter nehmen. Zwischen dem ersten und dem siebten Zentimeter Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts 1 Zentimeter Platz lassen.

Fünfte Schicht:Einen Apfelstreifen von 7 Zentimeter Länge nehmen. Zwischen dem ersten und dem sechsten Zentimeter Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts wieder 1 Zentimeter Platz lassen.

Sechste Schicht:Einen Knollenselleriestreifen mit einer Länge von 6 Zentimeter nehmen. Zwischen dem ersten und dem fünften Zentimeter 4 Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts 1 Zentimeter Platz lassen.

Siebte Schicht:Einen Apfelstreifen von 5 Zentimeter Länge nehmen. Zwischen dem ersten und dem vierten Zentimeter 3 Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts wieder 1 Zentimeter Platz lassen.

Achte Schicht:Einen Knollenselleriestreifen mit einer Länge von 4 Zentimeter nehmen. Zwischen dem ersten und dem fünften Zentimeter 2 Verbenenblätter mit einem Abstand von 1 Zentimeter auslegen, links und rechts 1 Zentimeter Platz lassen.

Neunte Schicht:Einen Apfelstreifen von 3 Zentimeter Länge nehmen. Zwischen dem ersten und dem vierten Zentimeter 1 Verbenenblatt platzieren, links und rechts wieder 1 Zentimeter Platz lassen.

Zehnte Schicht:Einen Knollenselleriestreifen mit einer Länge von 2 Zentimeter nehmen. Genau in die Mitte 1 Verbenenblatt legen, links und rechts 1 Zentimeter Platz lassen.

Die Streifen kräftig zusammendrücken, sodass eine Verbindung entsteht und sich die einzelnen Schichten nicht voneinander lösen. Die geschichteten Streifen in 0,8 Zentimeter breite Streifen schneiden, sodass sich 5 Portionen ergeben. Im Querschnitt soll sich ein schachbrettartiges Muster zeigen.

ANRICHTEN

Die Schnitten wellenartig biegen und gekühlt servieren.

SNACK 2

MEERÄSCHE, BUTTERMILCH, SONNENBLUMENKERNE

für 10 Portionen

Beize

10 g getrockneter Strand-Wermut

2 Lorbeerblätter

1 TL Koriandersaat

1 TL Fenchelsamen

1 TL ganze weiße Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

1 TL Senfsaat

20 frische Verbenenblätter

300 g grobes Meersalz

50 g Zucker

Beize:Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Die Verbene in feine Streifen schneiden und alles gemeinsam mit Meersalz und Zucker vermengen. Es wird wesentlich mehr Beize entstehen, als Sie benötigen – die Beize kann gekühlt über zwei Wochen gelagert werden.

Meeräsche

1 Meeräsche, ca. 3 kg schwer – benötigt werden 200 g Filet aus dem oberen Rückenteil

Beize (siehe Teilrezept)

Meeräsche:Die Meeräsche entschuppen und die Flossen des Tieres abschneiden. Alle verbliebenen Schuppen in Richtung des Kopfes mit einem Küchentuch abstreichen. Den Bauchraum vom Schwanzstück aus bis zum Kopf hin aufschneiden. Unter fließendem Wasser alle Innereien entfernen.

Ein sehr scharfes, langes Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen und damit Richtung Kopf schneiden. Das Messer drehen und entlang der Mittelgräte weiterschneiden bis zur Mitte des Fisches, dabei leicht an die Hauptgräte drücken. Die Seite zum Schwanz hin abtrennen.

Den Fisch drehen und die zweite Seite auf dieselbe Weise filetieren.

Zuletzt die Bauchlappen der Filets mit einem schrägen Schnitt abtrennen. Um die Haut zu entfernen, am Schwanzende ins Fleisch schneiden, um die Haut greifen zu können. Das Filet mit einem flexiblen Messer parallel zur Arbeitsfläche herauslösen.

Den rötlichen Tran vom Fleisch schneiden und die Gräten ziehen. 200 Gramm des Filets mit der Beize einreiben und 24 Stunden gekühlt und abgedeckt lagern.

Im Anschluss die Rückstände der Beize gründlich mit einer Palette abstreifen. Den Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Es werden 4 bis 5 Scheiben pro Portion benötigt. Die Scheiben leicht überlappend auf das Arbeitsbrett legen und zu einer »Rose« einrollen. Der Durchmesser sollte identisch mit dem der nachfolgenden Milchbrötchen sein.

Buttermilchbrötchen oder -stangen

250 g Mehl

5 g Salz

130 g lauwarme Buttermilch

30 g weiche Butter

10 g frische Hefe

25 g Zucker

½ Ei

50 g kalte Butter zum Einstreichen der Brötchen nach dem Backen

Buttermilchbrötchen oder -stangen:Mehl und Salz in einer trockenen Schüssel vermischen.

Buttermilch und Butter in einem Topf lauwarm erwärmen, Hefe, Zucker und das verquirlte halbe Ei zugeben.

Alles circa 8 Minuten lang zu einem Teig vermengen. So lange auf einer mehlierten Arbeitsfläche kneten, bis er glatt ist. Anschließend den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich in seinem Volumen verdoppelt hat.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und von beiden Seiten bis zur Mitte hin falten (tourieren), sodass ein schmales Rechteck bleibt. 10 Minuten ruhen lassen, dann erneut flach ausrollen.

Den Teig nun wie eine Schnecke aufrollen, mit einem Durchmesser von 1,5 Zentimetern. Die Teignaht mit den Fingern zusammendrücken und damit verschließen. Die Rolle abgedeckt auf einem mehlierten Backblech 30 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig bei 175 °C circa 10–15 Minuten goldbraun backen. Sobald die Milchbrötchen fertig sind, mit einem Stück kalter Butter einreiben, damit sie nicht austrocknen. Nach dem Auskühlen die Stangen in 2 Zentimeter hohe Zylinder portionieren. Zum Servieren in einer trockenen Pfanne von beiden Schnittseiten goldbraun rösten.

Sonnenblumenkernemulsion

50 g Sonnenblumenkerne

Abrieb von 1 Zitrone

150 ml Milch

50 ml Sonnenblumenkernöl

3 g Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

Sonnenblumenkernemulsion:Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze rösten. Die Kerne anschließend mit den Zitronenzesten in der Milch aufkochen und in circa 10 Minuten zu einer homogenen Masse mixen. Gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugeben. Nach dem Auskühlen das Sonnenblumenkernöl im dünnen Strahl in die Masse einmixen. Die emulgierte Masse mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

ANRICHTEN

Die ausgekühlten Scheiben des Buttermilchbrötchens in 0,5 Zentimeter hohe Stücke schneiden, jeweils 1 Punkt Sonnenblumenkernemulsion daraufspritzen. Dieser dient dazu, die gebeizten Fischrosen zu befestigen. Anschließend einige kleine Punkte der Emulsion in die Fischrose spritzen.

SNACK 3

RADIESCHEN, LEINSAMEN, EISKRAUTSALAT

für 6 Portionen

Einlegefond

50 ml Weißweinessig

150 ml Wasser

30 g Zucker

6 g Meersalz

½ frisches Lorbeerblatt

10 ganze weiße Pfefferkörner

1 TL Koriandersaat

Einlegefond:Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Radieschen

3 kleine Radieschen (ø 2,5–3 cm)

Einlegefond (siehe Teilrezept)

Radieschen:Die Radieschen waschen, das Grün bis auf 1 Zentimeter abschneiden, halbieren und das Innere mit einem Parisienneausstecher aushöhlen.

Die Radieschen in dem Einlegefond aufkochen, 1 Minute kochen lassen und mit dem heißen Einlegefond in ein Weckglas geben. Die eingelegten Radieschen mindestens 24 Stunden im Sud gekühlt lagern.

Leinsamenemulsion

50 g Leinsamen

200 ml Milch

50 ml Leinsamenöl

5 g Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

Abrieb von 1 Zitrone

Leinsamenemulsion:Die Leinsamen leicht in einer Pfanne rösten. Dann mit der Milch aufgießen und ziehen lassen. Die Masse so lange mixen, bis durch die Stärke der Leinsamen eine Bindung eintritt. Das Leinsamenöl unter ständigem Mixen langsam hinzufügen. Die Emulsion mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Eiskrautsalat

30 g Eiskraut

Eiskrautsalat:Das Eiskraut waschen, trocken schütteln und zurechtzupfen.

ANRICHTEN

Die Radieschen aus dem Einlegefond nehmen, abtropfen lassen und mit der Leinsamenemulsion füllen. Den gezupften Eiskrautsalat in die Emulsion stecken.

SNACK 4

KAPUZINERKRESSE, MAKRELE, ROTER RETTICH

für 6 Portionen

Makrele

1 ganze Makrele (60 g Fleisch)

Makrele:Die Makrele mit Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen, den Bauchraum auf Rückstände von Innereien und sonstige Verschmutzungen überprüfen und gegebenenfalls entfernen. Anschließend vom Kopfende an mit einem durchgehenden Schnitt das Filet von der Mittelgräte lösen. Die verbliebenen Gräten des ausgelösten Filets mit zwei Schnitten oberhalb und unterhalb dieser Gräten aus dem Filet schneiden. Das Filet von der Haut lösen und für die Weiterverarbeitung zum Tatar bereitlegen.

Makrelen-Tatar

60 g Makrelenfleisch

Abrieb von 1 Zitrone

Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der

Mühle

Krustentieröl

6 große frische Blätter von der Kapuzinerkresse

Makrelen-Tatar:Zwei Schüsseln bereitstellen, Eis und Wasser in eine der beiden Schüsseln geben, sodass die zweite Schüssel, obenauf gesetzt, gekühlt wird. Die Makrelenfilets in feine Würfel schneiden und in die gekühlte Schüssel geben. Danach das Tatar mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Krustentieröl marinieren. Das Tatar in 15 Gramm schwere Portionen stempeln.

Die Kapuzinerkresseblätter in heißem Salzwasser kurz blanchieren. Das Tatar darin einschlagen, sodass kleine, runde Pakete entstehen.

Einlegefond

50 ml Weißweinessig

150 ml Wasser

30 g Zucker

6 g Meersalz

½ frisches Lorbeerblatt

10 ganze weiße Pfefferkörner

1 TL Koriandersaat

Einlegefond:Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Eingelegter roter Rettich

1 roter Rettich

Einlegefond (siehe Teilrezept)

Eingelegter roter Rettich:Den roten Rettich gründlich abwaschen und in kleine Rauten schneiden. Die Rauten mit dem kochenden Einlegefond übergießen und den Rettich mindestens 24 Stunden im Fond gekühlt ziehen lassen.

Creme von Kapuzinerkresseblättern

1 Bio-Ei

150 g Kapuzinerkresseblätter

50 g Spinat

200 g Schmand

15 g frischer Meerrettich

Abrieb von 1 Zitrone

50 ml Traubenkernöl

Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

Creme von Kapuzinerkresseblättern:Das Ei 5 Minuten kochen. Anschließend pellen und das Eiweiß entfernen. Die Kapuzinerkresseblätter und den Spinat in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Spinat, Eigelb und Kapuzinerkresseblätter zum Schmand geben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Den Meerrettich und etwas Zitronenabrieb untermixen.

Das Traubenkernöl im dünnen Strahl einfließen lassen und emulgieren, bis die Masse eine leichte Bindung bekommen hat. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen.

Kapuzinerkresseblätter

6 Kapuzinerkresseblätter

Kapuzinerkresseblätter:Die Kapuzinerkresseblätter waschen und den Stiel bis auf 1 Zentimeter abschneiden. Die Kapuzinerkresseblätter rund ausstechen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, danach direkt in Eiswasser abschrecken. Anschließend auf einem Tuch trocken lagern.

ANRICHTEN

Die Kapuzinerkresseblätter mit dem Tatar befüllen, einfalten und mit der »offenen« Seite nach unten auf Teller platzieren. Die »Kapuzinerravioli« mit der Creme, dem eingelegten Rettich und den Kräutern garnieren.

SNACK 5

KAPUZINERBLÜTE, SPECK

für 6 Portionen

Specksud

200 g Schweineknochen

300 g geräucherter Bauchspeck

½ Stange Staudensellerie

4 Champignons

¼ Fenchelknolle

1 Schalotte

etwas Öl zum Anschwitzen

100 ml Noilly Prat

frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

5 g Salz

2 Lorbeerblätter

1 TL Koriandersaat

2 TL Senfsaat

1 TL Fenchelsaat

Specksud:Die Schweineknochen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Danach unter kaltem Wasser abspülen. Den Speck grob würfeln.

Den Staudensellerie, Champignons, Fenchel und Schalotte in Mirepoix – kleine Würfel – schneiden. Den Speck in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, anschließend das gesamte Gemüse dazugeben und dieses ebenfalls leicht farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und, sobald der Alkohol reduziert ist, die Schweineknochen sowie die Gewürze hinzugeben.

Den Topf mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Die Flüssigkeit auf niedriger Stufe circa 2 Stunden simmern und reduzieren lassen. Den Fond passieren und die Flüssigkeit weiter einreduzieren, bis ein kräftiger Fond entstanden ist.

Speck-Gel

500 ml Specksud (siehe Teilrezept)

5 g Agar-Agar

5 Blatt Gelatine

Speck-Gel:Den Specksud in einen Topf geben und das Agar-Agar hinzugeben. Den Fond und das Agar-Agar 2 Minuten aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Den Sud durch ein feines Strumpfsieb auf ein flaches Blech passieren, um Rückstände im Gel zu vermeiden. Die Flüssigkeit erstarren lassen und anschließend mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Das Gel optional durch ein Sieb streichen, um ein feineres Ergebnis zu erhalten.

Speck-Crumble

100 g Bauchspeck

50 ml Fett zum Braten

Speck-Crumble:Den Speck leicht anfrieren, damit er sich besser würfeln lässt. Den angefrorenen Speck in Brunoise – 1–2 Millimeter kleine Würfel – schneiden. Die Brunoise bei mittlerer Hitze in Fett auslassen und knusprig werden lassen. Sobald die Würfel knusprig sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zum Anrichten

Kapuzinerkresseblüten

ANRICHTEN

Die Blüten in der Mitte von innen mit einem Punkt Speck-Gel befüllen und 1 Teelöffel von dem Speck-Knusper daraufgeben.

SNACK 6

NORWEGISCHE JAKOBSMUSCHEL, KIRSCHBLÜTE, MANDEL

für 6 Portionen

Jakobsmuscheln

6 Jakobsmuscheln

etwas Meersalz

frisch gemahlener Koriander

Jakobsmuscheln:Die frischen Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Hierzu mit einem Brotmesser zwischen den Deckel und die untere Schale gehen. Vorsichtig mit der Schneide des Brotmessers am oberen Deckel schaben, um die Jakobsmuschel vom oberen Deckel zu trennen. Anschließend den Muskel, der sich noch am unteren Deckel der Jakobsmuschel festhält, lösen. Mit dem Daumen und Zeigefinger zwischen Muskel und Fleisch der Jakobsmuschel drücken und so den Saum, den Rogen und alle weiteren Bestandteile vom reinen Jakobsmuschelfleisch trennen. Die Jakobsmuscheln vorsichtig waschen, um etwaige letzte Sandrückstände zu entfernen. Den Rogen vom Saum auslösen. Den Rogen und Saum, ebenso wie das Muschelfleisch, für die spätere Verarbeitung bereithalten.

Die Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne grillen. Die Grillpfanne vor dem Benutzen unbedingt stark erhitzen und mit etwas Öl auspinseln, damit die Muscheln nicht ankleben. Sobald die Muscheln ein schönes goldbraunes Grillmuster zeigen, herausnehmen und mit etwas Meersalz und Koriandersaat würzen.

Jakobsmuschelpulver vom Corail

50 g Jakobsmuschel-Rogen/Corail

Jakobsmuschelpulver vom Corail:Den Corail gleichmäßig auf einer Backmatte auslegen und im Ofen bei 60 °C etwa 36 Stunden langsam trocknen. Wenn der Corail staubtrocken ist, in einer Moulinette zerkleinern und durch ein feines Sieb geben, um grobe Rückstände herauszusieben. Das fertige Puder in einer luftdicht verschließbaren Box aufbewahren.

Mandelcreme

50 g geschälte Mandeln, blanchiert

200 ml Vollmilch (3,8 % Fett)

50 ml Mandelöl

3 g Meersalz

Mandelcreme:Die Mandeln in einer Pfanne goldbraun anrösten, die Milch hinzugeben und die Masse einmal aufkochen. Die noch heiße Masse zu einer feinen Creme aufmixen und das Mandelöl montieren. Die fertige Creme mit Meersalz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Joghurt-Buttermilch-Sud

200 g Joghurt

100 ml Buttermilch

3 EL Mandelcreme (siehe Teilrezept)

3 g Salz

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Joghurt-Buttermilch-Sud:Joghurt und Buttermilch zusammen mit der Mandelcreme vermengen und den Sud mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

Kirschblütensirup

1,5 l Wasser

700 g Zucker

500 g Kirschblüten

Kirschblütensirup:Wasser und Zucker zusammen aufkochen, die Blüten hinzugeben und den Sud mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Die Blüten anschließend erst durch ein feines Sieb, dann durch ein Haarsieb passieren.

Den so entstandenen Sirup erneut aufkochen und kochend in ein Weckglas gießen. So kann er kühl mindestens ein Jahr gelagert werden.

TIPP: Der Sirup eignet sich auch zum Aromatisieren von Erfrischungsgetränken und ergibt, aufgegossen mit Champagner, einen leckeren Aperitif.

Kirschblütengel

200 g Kirschblütensirup (siehe Teilrezept)

2 g Agar-Agar

2 Blatt Gelatine

50 ml Weißweinessig

Kirschblütengel:Den Kirschblütensirup in einen kleinen Topf geben und das Agar-Agar einrühren. Die Mischung circa 2 Minuten kochen, damit eine perfekte Bindung entsteht. Anschließend die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren und den Essig hinzugeben. Die Masse auf ein flaches Blech gießen, um sie abkühlen zu lassen. Die gelierte Masse mit einem kleinen Mixer aufmixen, bis eine homogene Masse entsteht. Nach Belieben das Gel mit einem Spritzer Essig abschmecken.

Mandelsalat

100 g geschälte Mandelblättchen,

blanchiert

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

1 TL Mandelöl

3 g Meersalz

Mandelsalat:Die Mandeln im Backofen bei 160 °C hellbraun rösten. Die Mandelblättchen nach dem Rösten mit Zitronenabrieb, Mandelöl und Meersalz marinieren, sodass ein knackiger Salat daraus wird.

Jakobsmuschelgelee

50 g Jakobsmuschelsaum

300 ml Wasser

1 TL Zweigelt-Essig

Meersalz

1 g Agar-Agar

1 Blatt Gelatine

Jakobsmuschelgelee:Den Saum in einen hohen Topf geben und diesen mit kaltem Wasser bedecken. Auf niedriger Stufe köcheln lassen, damit das Aroma der Muschel in das Wasser übergeht und eine Brühe entsteht. Nach etwa 1 Stunde den Muschelsaum mithilfe eines Haarsiebes passieren und auf circa 100 Milliliter reduzieren.

Die Muschelbrühe mit Zweigelt-Essig und, je nach Geschmack, mit etwas Salz abschmecken.

Die Brühe in einen kleinen Topf geben und das Agar-Agar einrühren, circa 2 Minuten kochen, damit eine perfekte Bindung entsteht. Anschließend die in Eiswasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren und im warmen Muschelsud auflösen. Das fertige Gelee in ein flaches Gefäß mit großer Oberfläche circa 0,2 Millimeter hoch eingießen und auf einer geraden Oberfläche auskühlen lassen. Zur späteren Verarbeitung muss es kühl gelagert werden. Wenn das Gelee fest ist, 3 Zentimeter große Gelee-Punkte ausstechen.

ANRICHTEN

Den Buttermilch-Joghurt-Sud in einem Topf bei 60 °C warm halten, genauso die Muschelschalen vorwärmen. In jede Jakobsmuschelschale 1 Punkt der Mandelcreme setzen und den Mandelsalat wie einen Igel in die Creme stecken. Die gegrillte Muschel halbieren und etwas Jakobsmuschelgelee obendrauf geben. Die Muschel in die Jakobsmuschelschale setzen, etwas von dem Sud angießen und etwas Krustentieröl daraufträufeln.

BROT

NORDISCHE FOCACCIA

für 10 Portionen

Focaccia

42 g Hefe

1 kg Weizenmehl Type 450

500 ml Wasser

50 Rapskernöl

30 Salz

grobes Meersalz

1 TL Rapssaat

1 TL Fenchelsaat

Focaccia:Die Hefe zusammen mit etwas Mehl in das lauwarme Wasser, die Hefe sollte nach 30 Minuten eine schöne Schaumkrone gebildet haben.

Die trockenen Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, im laufenden Betrieb nach und nach Wasser und Öl hinzugeben. Den Teig etwa 10 Minuten lang schlagen, anschließend in eine trockene, mehlierte Schüssel füllen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Im Anschluss kneten und auf ein gefettetes Backblech setzen und ausbreiten, bis er eine gleichmäßige Dicke von 2–3 Zentimetern hat.

Den Teig mit Rapskernöl bestreichen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit grobem Meersalz, Raps- und Fenchelsaat bestreuen und ihn 30–40 Minuten beziehungsweise so lange, bis er goldbraun ist, bei 170 °C im Ofen backen.

Salzwiesenbutter

250 g Butter

10 g Portulak

10 g Strand-Wermuth

10 g Dreizack

10 g Queller

50 g Crème fraîche

Salzwiesenbutter:Die Butter temperieren und circa 10 Minuten mit der „Bischofsmütze“ (stabiler Besen zwischen Knethaken und Schneebesen) der Küchenmaschine cremig aufschlagen – die Butter wird so weiß und verdoppelt das Volumen. Circa 3 Blätter je Kraut beiseitelegen, diese werden zum Ausgarnieren benötigt. Die restlichen Salzwiesenkräuter fein hacken. Sobald die Butter aufgeschlagen ist, Crème fraîche und die gehackten Salzwiesenkräuter zugeben und mit den übrigen Kräutern garnieren.

MENÜ

GANG 1

HUCHELS ALPHA, HOLUNDER, FICHTENSPROSSE, KOPFSALAT

für 7 Portionen

Fichtenöl

50 g Spinat

100 g Fichtensprossen

300 ml Traubenkernöl

Fichtenöl:Den Spinat in einem Topf mit siedendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, anschließend mit einer Schaumkelle sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Gut abgetrocknet kann er nun für die Herstellung des Öls verwendet werden.

Die Fichtensprossen und den Spinat zusammen in den Mixer geben und mit Traubenkernöl bedecken. Bei 90 °C auf höchster Stufe mixen.

Das Öl passieren, in einen Spritzbeutel füllen und diesen mehrere Stunden aufhängen, sodass sich das Restwasser mit allen Trübstoffen am Boden absetzt. Dieses entsorgen und das aromatisierte Öl in einem Weckglas gekühlt und vor Licht geschützt lagern.

Fichtenessig

500 g Fichtensprossen

500 ml Weißweinessig

Fichtenessig:Die Fichtensprossen in ein Weckglas geben und mit dem Essig bedecken. Die Fichte benötigt mindestens eine Woche, um den Essig zu aromatisieren.

Fichtenemulsion

1 Ei

200 g Schmand

200 g Fichtensprossen

100 g Spinat

50 ml Fichtenöl (siehe Teilrezept)

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

3 g Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Fichtenemulsion:Das Ei 5 Minuten kochen, pellen und im Anschluss das Eiweiß entfernen.

Den Schmand auf 37 °C erwärmen und mixen. Die Fichtensprossen hinzugeben und beides etwa 20 Minuten auf höchster Stufe mixen, sodass das Aroma der Fichte voll in den Schmand übergeht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Den Spinat und das Eigelb hinzugeben und wieder auf höchster Stufe etwa 5 Minuten mixen, anschließend das Fichtenöl in die Creme montieren.

Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Creme auf einer mit Eis gekühlten Schale kalt rühren und kühl stellen.

Einlegefond

250 ml Weißweinessig

750 ml Wasser

150 g Zucker

30 g Meersalz

2 frische Lorbeerblätter

1 TL ganze weiße Pfefferkörner

1 EL Koriandersaat

Einlegefond:Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Eingelegter Spargel

14 Stangen Huchels Alpha

Einlegefond (siehe Teilrezept)

Eingelegter Spargel:Den Spargel schälen, anschließend die Spargelstangen mit einer Länge von je 12 Zentimetern vom Kopfende aus abschneiden. Den Spargel in Weckgläser geben und mit siedendem Einlegefond übergießen. Die geschlossenen Gläser erneut 5 Minuten auf 100 °C Dampf im Backofen garen. Den eingelegten Spargel in 1,2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Pro Portion benötigen Sie etwa 12 Scheiben.

TIPP: Die restlichen Spargelabschnitte können ebenfalls eingelegt und für das Spargel-Fichten-Ragout verwendet werden.

HINWEIS: Der im Glas erhitzte und auf diese Weise haltbar gemachte Spargel kann für mehrere Wochen gekühlt aufbewahrt und genossen werden.

Spargelragout

100 g eingelegter Spargel (siehe Teilrezept)

40 g Fichtenemulsion

Spargelragout:Den Spargel in feine Brunoise – 1–2 Millimeter kleine Würfel – schneiden und mit der Fichtenemulsion marinieren.

Geklärte Butter

400 g Butter

Geklärte Butter:Die Butter in einem hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Temperatur erhöhen. Die Butter sollte nun zu kochen beginnen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen, durch ein Tuchsieb passieren. Das klare, reine Fett der Butter in kleine Weckgläser abfüllen.

HINWEIS: Gekühlt kann die geklärte Butter nahezu unbegrenzt aufbewahrt werden.

Fichten-Zabaione

250 ml Fichtenöl (siehe Teilrezept)

50 ml geklärte Butter (siehe Teilrezept)

3 Eigelb

etwas Weißweinessig

60 ml Fichtenessig (siehe Teilrezept)

4 g Salz

Fichten-Zabaione:Das Fichtenöl und die geklärte Butter in einen Topf geben und die Butter schmelzen. Die Temperatur sollte dabei 70 °C nicht übersteigen.

Im Mixer das Eigelb, den Weißwein- und den Fichtenessig auf 70 °C temperieren, auf dritter Stufe rühren.

Wenn die Masse 70 °C erreicht hat und schaumig aufgeschlagen ist, sehr langsam und behutsam das Öl-Butter-Gemisch hineingießen und zu einer schaumigen Emulsion verrühren. Anschließend mit Salz und gegebenenfalls etwas Essig abschmecken.

Die Masse anschließend in einen Sahnesiphon füllen.

Kopfsalatsud

2 Köpfe Kopfsalat

300 ml frisch gepresster Apfelsaft

50 g Spinat

Kopfsalatsud:Den Strunk aus dem Salat entfernen und die Blätter waschen. Anschließend den Salat kurz abtropfen lassen und die Blätter in kleine Stückchen schneiden. Alle Zutaten in einen starken Mixer geben und mixen, bis ein grüner Sud entsteht. Diesen durch ein Tuch passieren, um alle Rückstände herauszufiltern, und ihn zum Eis weiterverarbeiten.

Kopfsalateis

420 ml Kopfsalatsud (siehe Teilrezept)

75 g Glukosesirup

30 g Zucker

2,5 g Pektin

etwas Weißweinessig

Meersalz

Kopfsalateis:100 Milliliter vom Kopfsalatsud mit der Glukose erwärmen und das Gemisch aus Zucker und Pektin langsam einrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die Flüssigkeit einmal aufkochen, um die Bindekraft von dem Pektin zu erhalten. Die heiße Flüssigkeit auf einer Schüssel, die auf Eiswasser steht, kalt rühren. Sobald sie abgekühlt ist, den restlichen Kopfsalatsud zugeben und mit Essig sowie Meersalz abschmecken.

Das Sorbet in eine Sorbetiere oder Eismaschine füllen und nach Anleitung des Herstellers gefrieren lassen.

Petersilienöl

150 g Petersilie

200 ml Traubenkernöl

Petersilienöl:Die Petersilie in den Mixer geben und mit Traubenkernöl bedecken. Bei 90 °C und auf höchster Stufe mixen.

Das Öl abpassieren, in einen Spritzbeutel füllen und mehrere Stunden aufhängen, sodass sich das Restwasser mit allen Trübstoffen am Boden absetzt. Das Restwasser entsorgen. Das aromatisierte Öl in ein Weckglas füllen und vor Licht geschützt und gekühlt lagern.

Holundervinaigrette

1 Glockenapfel

200 ml Holunderessenz

75 ml Holunderessig

1 EL Holunderkapern

1 EL eingelegte Holunderblüten

2 EL Petersilienöl (siehe Teilrezept)

Holundervinaigrette:Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Anrichten kühl aufbewahren.

Petersilienpulver

150 g gezupfte glatte Petersilie

Petersilienpulver:Die gezupfte Petersilie auf einem Teller zwischen je drei Lagen Krepppapier in die Mikrowelle stellen. Diese sollte auf voller Leistung laufen, alle 10 Sekunden das Krepppapier wenden und überprüfen, wie weit die Kräuter getrocknet sind. Wichtig ist, dass die Intervalle nicht länger als 10 Sekunden dauern, da ansonsten aufgrund der hohen Leistung Brandgefahr besteht. Wenn die Petersilie staubtrocken ist, vorsichtig zwischen den Fingern zu Pulver zerreiben. Aus dem Pulver anschließend noch alle Stiele und gröbere Stücke aussieben. Das Puder in einer luftdichten Box lagern.

Zum Anrichten

je 7 violette Hornveilchen pro Portion

je 7 Fetthenneblätter pro Portion

ANRICHTEN

Unter Verwendung einer Ringform mit 7 Zentimeter Durchmesser und einer feinen Pinzette die vorbereiteten Bestandteile auf dem Teller anrichten.

Die Enden der Spargelscheiben zusammendrücken, die bauchige Seite gegen die Innenfläche des Ringes drücken, das Ende in Richtung Tellermitte legen.

Auf diese Weise so viele Spargelscheiben auf dem Teller platzieren, bis sie einen geschlossenen Kreis bilden. In der Mitte Platz für das Spargel-Fichten-Ragout schaffen. Das Ragout zu zwei Drittel der Höhe der Spargel-Schlaufen in die Mitte füllen.

Die Holunderblütenvinaigrette außerhalb des Spargelrings angießen.

Je 1 Nocke Kopfsalateis auf das Ragout geben und vorsichtig eine Haube aus Fichten-Zabaione daraufsprühen. Diese leicht mit dem Petersilienpuder bestreuen und mit je 7 Fetthenneblättern sowie 7 Hornveilchenblüten dekorieren.

HOLUNDER-GRUNDREZEPTE

Holunderessig

300 g Holunderblüten

250 ml Weißweinessig

HOLUNDERESSIG

Vollreife Holunderblüten ernten. Die Ernte darf erst nach mehreren sonnenreichen Tagen erfolgen, wenn viele Pollen enthalten sind, die ein gutes Aroma geben. Die Rispen gemeinsam mit dem Essig in ein Weckglas füllen und mehrere Wochen gekühlt lagern. Beim Essig dauert die Aromatisierung wesentlich länger als bei einer Essenz oder einem Sirup.

Im Anschluss den Essig passieren und gekühlt aufbewahren.

Holunderessenz

3 Bio-Zitronen

1,5 l Wasser

300 g Zucker

75 ml Holunderessig (Rezept siehe oben)

1 Prise Salz

500 g frische Holunderblüten

HOLUNDERESSENZ

Die Zitronen waschen, auspressen und mit ihrer Schale, dem Wasser, dem Zucker, dem Essig und dem Salz in einem Topf aufkochen. Die Holunderblüten in ein Weckglas geben und die kochende Flüssigkeit über die frisch geernteten Blüten gießen. Den Aufguss auskühlen lassen und drei Tage zum Aromatisieren gekühlt aufbewahren. Die Essenz passieren und weiterverarbeiten.

Holunderkapern

200 g grüne Holunderbeeren

150 g Meersalz

1 l Wasser + mehr zum Einlegen

300 ml Holunderessig (Rezept siehe oben)

HOLUNDERKAPERN

Wenn die Holunderblüten verblüht sind, bilden sich an derselben Stelle kleine grüne Beeren, die später zu den schwarzen Holunderbeeren heranreifen. Die grünen Beeren sind roh nicht zum Verzehr geeignet. Eingelegt in Salz, werden sie zu einer echten Delikatesse.

Die grünen Beeren einzeln von der Rispe ohne Stielansatz trennen. Sie müssen prall sein, dürfen jedoch noch keinen roten Schimmer besitzen, da sie sonst beim späteren Verarbeitungsprozess platzen würden.

Die grünen Holunderbeeren mit der gesamten Salzmenge einreiben. So viel Wasser zugegeben, dass sie gerade bedeckt sind. Die Beeren 24 Stunden gekühlt in dieser Salzlake ziehen lassen. Am nächsten Tag 1 Liter Wasser zu den Beeren und der Salzlake geben und zügig aufkochen. Die fertigen Holunderkapern sofort passieren und in dem vorbereiteten Holunderessig einlegen.

EXKURS

Das Thema Holunderkapern habe ich aus meiner Zeit auf Schlosshotel Lerbach bei meinem Freund Nils Henkel kennengelernt. Nicht nur, dass er ein großartiger Koch ist, er ist auch noch ein fantastischer empathischer Mensch. Bei ihm habe ich die erste größere Verantwortung übernommen. Er hat mich sehr geprägt, nicht nur mit den Holunderkapern.

Eingelegte Holunderblüten

50 g Holunderblüten

200 ml Holunderessenz (Rezept siehe oben)

EINGELEGTE HOLUNDERBLÜTEN

Vollreife Holunderblüten ernten. Die Ernte darf erst nach mehreren sonnenreichen Tagen erfolgen, wenn viele Pollen enthalten sind, die ein gutes Aroma geben. Wenn die Holunderblüten voll erblüht sind, können Sie sie vorsichtig mit einer Gabel von der Rispe zupfen. Die einzelnen Holunderblüten mit der vorbereiteten heißen Holunderessenz überbrühen, in kleinen Weckgläsern einwecken und gekühlt lagern. Dieser Vorgang muss zügig vonstattengehen, damit die Blüten nicht braun anlaufen.

GANG 2

REGENBOGENFORELLE, MEERRETTICH, KOHLRABI, APFEL, ZIEGENFRISCHKÄSE

für 6 Portionen

Regenbogenforelle

1 frische Regenbogenforelle à 700 g

Regenbogenforelle:Den Fisch entschuppen und mit einem Papiertuch den Fisch abputzen, um restliche Schuppen zu entfernen. Mit einem Messer am Fischbauch entlangschneiden, öffnen und alle Innereien entfernen. Den Kopf abtrennen, die Bauchgräten entfernen und die beiden Filets auslösen. Die restlichen Gräten mit der Grätenzange ziehen und die Fischfilets von der Haut lösen, sodass der Großteil des Trans mit entfernt wird.

Regenbogenforellen-Tatar

100 g Forellen-Bauchfleisch

50 g Kohlrabi

10 g Algenpuder

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer