Japanisch Grillen - Yakitori, Teppanyaki und Co. - kompakt erklärt E-Book

Amy Watanabe

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

BBQ aus Japan – viel mehr als roher Fisch

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Sushi, Sake, grüner Tee – daran denken wohl die meisten Menschen, wenn es um japanische Küche geht. Doch das Land der aufgehenden Sonne besitzt eine deutlich längere Tradition der Grillkunst als das BBQ-Heimatland, die USA.

Japanische Grillgerichte kombinieren Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Tofu mit den charakteristischen Aromen von Miso, Ingwer und Sojasauce. Dabei setzen sie nicht auf Masse, sondern auf Klasse: Delikatessen wie Lachsfilet im Norimantel oder Rumpsteak mit Kimchibutter werden bei hohen Temperaturen zum perfekten Garzustand gebracht und anschließend in kleineren Portionen aber dafür in mehreren Gängen serviert.

Brauchen Sie in dieser Grillsaison dringend eine Abwechslung zu Pulled Pork und Burgern? Dann bringen Sie mit japanischen Rezepten mehr Asia-Flair auf Ihren Grillrost!

Was Sie in diesem kompakten Kochbuch erwartet:

• Eine Auswahl unserer Lieblingsgrillrezepte aus Japan
• Enthalten sind Basisrezepte wie Teriyaki-Sauce, Yakitori-Sauce oder ein Miso-Dip
• ... aber auch ausgefallene Kreationen wie Hähnchen-Unterkeulen mit Korianderpesto, Geflügelleber-Ananas-Spieße oder eine gebeizte Lachsforelle mit Sake
• Zudem enthält das Kochbuch zahlreiche vegetarische und vegane Rezepte
• Alle Rezepte enthalten vollständige Nährwert-, Zeit- und Portionsangaben
• Obendrein gibt es ausführliche Informationen rund um die japanische Grill-Tradition

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Leseprobe

Amy Watanabe

Japanisch Grillen - Yakitori, Teppanyaki und Co. - kompakt erklärt

Das Grillbuch mit den besten Rezepten der japanischen Küche

BookRix GmbH & Co. KG81371 München

Einleitung

Übersicht der Rezepte

Basisrezepte – Marinaden und Dips

Teriyaki-Sauce

Yakitori-Sauce

Pflaumenwein-Marinade zu Geflügel

Tare-Sauce

Miso-Dip

Miesmuscheln mit Misobutter

Makrelen mit Teriyaki-Sauce

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Robata – Grillen auf Holzkohle

Lachs im Norimantel

Fisch in Misomarinade

Gebeizte Lachsforelle mit Sake

Geräucherter Zitruslachs

Thunfischfilet mit Salsa Verde

Stubenküken mit Orangen-Honig-Glasur

Lammkoteletts mit Miso

Rumpsteak mit Chilibutter

Hähnchen-Unterkeulen mit Korianderpesto

Yuzu-Hähnchenschenkel

Japanische Rippchen

Gegrillter Lauch mit asiatischer Salsa

Grillgemüse mit Tofudip

Marinierter Tofu

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Yakitori – japanische Grillspieße

Klassische Yakitori mit Hähnchen und Frühlingszwiebeln

Teriyaki-Hähnchenspieße

Schweinebauch mit Orange-Miso-Dressing

Hering in Sojasauce

Hähnchen-Zwiebel-Spieße

Geflügelleber-Ananas-Spieße

Sardinen in Dashi mariniert

Hähnchenbrust zweifach gewürzt

Geflügelhack-Yakitori

Glasierte Apfel-Leber-Yakitori

Tofu-„Lollies“ mit Misoglasur

Carpaccio-Gemüse-Yakitori

Tofu-Shiitake-Yakitori

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Teppanyaki – Gerichte auf der Grillplatte

Hühnerfleisch vom Teppanyaki-Grill

Shogayaki

Buri Teriyaki

Teppanyaki-Mix

Teppanyaki mit Ente und Soba

KAPITEL 1

Robata, Yakitori, Teppanyaki – die Vielfalt japanischer Grillmethoden

Grillen auf Holzkohle, in tragbaren Gefäßen oder gar am Tisch der Restaurantgäste – in Japan bestehen viele Techniken, Fisch und Fleisch über offenem Feuer zu garen. Um die exotischen Begriffe für Europäer zu entwirren, erhalten Sie im Folgenden einen Überblick über die bekanntesten Arten japanischer Grillkunst:

Robata – Grillen auf Holzkohle

Robatayaki (kurz: robata) bezeichnet im Japanischen simpel das „Kochen über offenem Feuer“. Traditionell fand dies auf dem Irori-Herd statt; einer steinumgebenen Feuerstelle im Zentrum des Hauses. Die Fischer auf der Insel Hokkaido entwickelten für ihre langen Tage auf See schließlich eine mobile Methode: Sie erhitzten die Holzkohle in steinernen Gefäßen, um ihre Boote vor Feuer zu schützen. Auf dem Hochseegrill konnten sie ihren frischen Fang unmittelbar zubereiten und genießen. Der Charme dieser natürlichen Esskultur mündete in ihrer Verbreitung über das gesamte Festland. In Sendai eröffnete bereits 1950 das erste japanische Grillrestaurant mit dem Namen „Robata“. Hier stand der Koch hinter einer großen, steinumfriedeten Kohlestelle und grillte die Speisen, die seine Gäste vorab für sich ausgewählt hatten. Die Esser bekamen ihr Gericht nach der Zubereitung auf langen, hölzernen Kellen gereicht, die in ihrem Design an die Ruder der Fischer erinnern sollten.

Der Shichirin – japanisch Grillen für innen und draußen

Japanisches Robata-Kochen können Sie auch heutzutage in speziellen Restaurants live erleben. Dort sind die Feuerstellen groß dimensioniert und zumeist mit Metall eingefasst. Für den privaten Haushalt eignet sich dagegen vor allem der traditionelle Shirichin-Grill, auch bekannt unter dem Namen Konro-Grill. Er basiert auf einem doppelwandigen Keramikgefäß, in dem die Holzkohle abbrennt; die Speisen garen auf dem darüberliegenden Grillrost. Durch seine keramische Schale speichert der Grill die Hitze so optimal, dass über Stunden Grillgut auf ihm zubereitet werden kann. Sein Material hält dabei spielend Temperaturen bis zu 800 Grad Celsius stand. Konro-Grills existieren als runde oder rechteckige Ausführung. Dabei eignen sich die großformatigen Exemplare für die Terrasse, während Mini-Ausführungen, die kaum größer sind als Stövchen für Teekannen, im Haus auf dem Esstisch zum Einsatz kommen. Nutzen Sie einen steinernen oder keramischen Konro-Grill im Freien, müssen Sie stets darauf achten, dass er nicht dem Regenwasser ausgesetzt ist. Saugt sich das Material seiner Wandung mit Feuchtigkeit voll, könnte es beim nächsten Erhitzen zerspringen.

Binchotan – authentisch japanische Holzkohle

In Japan besteht eine 5000 Jahre alte Tradition, Holzkohle als rauch- und flammenarme Heizquelle für den heimischen Herd herzustellen. Das Spitzenprodukt der japanischen Köhlerkunst ist die Binchotan- bzw. Bincho-Kohle. Sie wird aus der Ubame-Eiche gewonnen und auch als „weiße Holzkohle“ bezeichnet. Da ihr Material besonders dicht und feuchtigkeitsarm ist, liefert sie starke und kontinuierliche Hitze, die beinahe ohne Rauch entsteht. Auf diese Weise bildet sich auf Fisch und Fleisch rasch eine delikate Kruste, während die Säfte im Innern eingeschlossen werden. Mit ihren Vorzügen genießt Binchotan-Kohle beinahe einen mythischen Status bei japanischen Profiköchen, die in ihr das wahre Geheimnis hinter saftig-knusprigen Yakitori-Spieße sehen.

Binchotan-Kohle können Sie auf dieselbe Weise verwenden wie handelsübliche Holzkohle. Idealerweise bringen Sie sie mit der Hilfe von Grillanzünder in einem Anzündkamin zum Glühen. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Kohle rundherum aschgrau geworden ist, können Sie sie in ihrem Konro-Grill oder einem anderen Grill platzieren.

Yakitori – japanische Grillspieße

Der Begriff Yakitori bedeuten im wörtlichen Sinne eigentlich „Grillhähnchen“, bezeichnet heutzutage allerdings Spieße, die mit allen möglichen Zutaten bestückt werden. Kleine Stücke von Hähnchen, Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Obst werden auf hölzerne oder metallische Spieße gesteckt und zum Beispiel über dem traditionellen Shishirin-Grill zubereitet. Essenziell bei der Zubereitung ist die herzhaft-süße Marinade aus Sake, Mirin, Sojasauce und Zucker, mit der die Spieße beim Garen bestrichen werden. Eine eingedickte Variante der Sauce, die Tare-Sauce, reicht man schließlich beim Genuss der Spieße als Dip dazu. Fleisch, das nicht am Spieß gegrillt wird, allerdings mit Tare-Sauce serviert wird, nennt man in Japan Yakiniku.

Teppanyaki – japanisches Indoorgrillen

Obgleich hier kein offenes Feuer verwendet will, soll das Grillen auf der Teppan-Platte ebenfalls Erwähnung finden. Hierbei handelt es sich um eine Stahlplatte, die traditionell in den Tischen japanischer Teppanyaki-Restaurants eingelassen ist. Der Koch oder die Gäste selbst bereiten sich auf der heißen Fläche dünne Scheiben Fisch, Fleisch und Gemüse zu. Auch hier kommt eine Mischung aus Sojasauce, Sake und Mirin zum Einsatz, um die gebratenen Speisen geschmacklich abzurunden und ihnen einen leichten Glanz zu verleihen.

Teppanyaki-Grillplatten gewinnen in Europa aktuell an Popularität, da sie als Bestandteil von flexibel kombinierbaren Domino-Kochfeldern vermarktet werden. Als Grillfläche vereinen sie dabei viele Vorteile: Über die Temperaturregelung lassen sich konstante Temperaturen von 140 bis 240 Grad erreichen – die Garfläche passt sich demnach auch empfindlichem Gargut optimal an. Dünne Scheiben werden in kürzester Zeit auf den Punkt gegart, wobei kaum Fett nötig ist. Durch die plane Fläche lassen sich Teppanyaki-Platten nach dem Gebrauch zudem leicht sauber halten.

KAPITEL 2

Japanische Zutaten im Überblick

Aonori-Algen: Der getrocknete grüne Seetang wird in Japan wild geerntet und darüber hinaus in der Ise-Bucht angebaut. Traditionell wird er zur Herstellung von Noriblättern und als Würzzutat in Tempurateig, Würzmischungen und Nudelgerichten verwendet. Die mineralreiche Algensorte erhalten Sie online oder in Asia-Läden in getrockneter Form.

Dashi: Die typisch japanische Brühe basiert auf Kombualgen und Bonitoflocken. In der Mischung mit Hühner- oder Schweinefond bildet sie die Grundlage für Ramen-Nudelsuppen; pur dient sie als Basis für Misosuppe. Wer den Fischfond nicht selbst ansetzen will, kann heutzutage zwischen einer großen Anzahl von Instantprodukten wählen. Diese werden, genauso wie unsere heimischen Brühwürfel, in heißem Wasser aufgelöst.

Enoki-Pilze: Weil er durch seinen frostresistenten Fruchtkörper auch Minusgraden standhält, heißt der Enoki-Pilz auch Schneepilz oder Winterpilz. Er besitzt einen süßlich-milden Geschmack und kann sowohl in Salaten als auch in warmen Gerichten genossen werden. Mit seinen langen Stielen und den kleinen Köpfen verhilft der vielen Speisen zu einem exotischen Look.

Kimchi-Sauce: Nicht der koreanische milchsauer vergorene Kohl ist hier gemeint, sondern sie Chilisauce, die zum Würzen der Spezialität genutzt wird. Sie enthält neben Chili auch Knoblauch, Ingwer, Apfel, Orange, Bonitoflocken und Algen.

Kombu: Der essbare Seetang hat im gesamten Gebiet Nordostasiens Verbreitung als Nahrungsmittel gefunden. In Japan bildet der die unverzichtbare Grundlage der Dashibrühe und wird als süß-sauer eingelegter Snack zum Tee serviert. Über 90 Prozent der Kombuernte stammt aus kultiviertem Anbau – zumeist gedeiht er im kalten Wasser vor der Küste Hokkaidos. Kombu finden sie in getrockneter Form in Asia-Läden und im Online-Handel.

Lotuswurzel: Der indische Lotus, eine Pflanze aus der Familie der Seerosengewächse, liefert diesen kräftigen Wurzelstock. Geschält und in Scheiben geschnitten wird er in der asiatischen Küche gern gebraten, gegrillt und in Schmorgerichten verwendet. Dabei bestechen Lotuswurzelscheiben mit ihrem dekorativen Aussehen. In Deutschland ist das Gemüse zuweilen küchenfertig vorbereitet als TK-Ware in Asia-Märkten erhältlich.

Mirin: Hierbei handelt es sich um süßen Reiswein mit einem Alkoholgehalt von etwa 14 Prozent. Nur wenige Sorten genießen Japaner als Getränk – hauptsächlich dient Mirin zum Kochen. Bekannterweise würzt er Sushi-Reis oder bildet neben der Sojasauce die Grundlage zur Teriyaki-Sauce.

Miso: Die japanische Würzpaste wird vor allem aus Sojabohnen gewonnen; bei manchen Arten bilden auch Reis, Weizen oder Gerste einen Anteil. Soja und Getreide werden zur Miso-Gewinnung mithilfe des Koji-Schimmelpilzes vergoren. Traditionell erfolgt der Fermentationsprozess in Holzfässern und kann Jahre dauern. Abhängig vom Alter und von den Rohstoffen hat Miso eine helle bis fast schwarze Färbung. Damit einher geht ein mildes bis herbes Aroma.

Nori: Die Blätter aus getrockneten, gerösteten und gepressten Rotalgen kennt heutzutage fast jeder als Mantel von Sushirollen. Aufgrund ihrer Popularität findet man Nori hierzulande in jedem gut sortierten Supermarkt.

Panko: Die „japanischen Semmelbrösel“ werden aus einem feinen Weißbrot ohne Rinde hergestellt. Mit Pankomehl paniert erhalten frittierte Gemüsestücke oder Meeresfrüchte (Tempura) eine besonders knusprige Kruste.