Kanada. Das Kochbuch E-Book

Ina Speck

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 123

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Kanada ist ein Traumziel, ein Land so groß wie ein Kontinent. Entsprechend vielfältig ist seine Küche: Hummer, Lachs, Bison, Blaubeeren, Ahornsirup, Wildreis – hier kommen Naturprodukte frisch auf den Teller. In ihrem ersten Kochbuch zeigt Ina Speck die besten Rezepte von feinem Bisonsteak über die leckere Pastete Tourtière, das Kultgericht Poutine (Pommes frites mit Käse und Gravy), kreativer Grünkohlpizza bis zu sündigem Pie mit Ahornsirup.

Leseprobe

Ina Speck vonIna Is(s)t

KANADA

DAS KOCHBUCH

Die Kultrezepte ausdem Land der Kontraste

INHALT

Vorwort

VORSPEISEN & KLEINIGKEITEN

HAUPTGERICHTE

SIDE DISHES

DESSERTS

DRINKS

GEBÄCK

DIE PORTRÄTS

Wynn Farms: Farmers’s Markets

Bearbrook Natural Game Meats : Meat, Game & Seafood

Canada Wilmot Orchards: Blaubeeren

Pillitteri Wines: Eiswein aus Kanada

Glengarry Maple: Ahornsirup

Bragg Farm: Feste feiern

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Impressum

VORWORT

Liebe Leserin, lieber Leser

Unendliche Wälder, verschneite Berge, subtropische Sommer und weite Küstenlinien prägen das zweitgrößte Land der Welt: Kanada. Neben der traditionellen indigenen »First Nation«- und Inuit-Küche ist das Land kulinarisch vor allem durch seine Geschichte als Einwandererland geprägt. Seit dem 19. Jahrhundert haben Einflüsse aus aller Welt die Küche Kanadas in einen wahren Melting Pot an Produkten und Rezepten verwandelt. Besonders markant sind dabei die Küchen aus Großbritannien und Frankreich, aber auch asiatische Einflüsse kamen im Laufe der Zeit hinzu.

In jeder Provinz und jedem Territorium gibt es Spezialitäten und Rezepte, die nur lokal bekannt sind. Fragt man an der Westküste nach einem »frankophonen Rezept« aus Québec, kann es durchaus vorkommen, dass man hier noch nie davon gehört hat. Während die Küstenregionen besonders von Fisch und Meeresfrüchten geprägt sind, findet man im Landesinneren Spezialitäten wie Bisonfleisch, spezielle Hülsenfrüchte und verschiedene Beeren. Gerade durch den französischen Einfluss spielen auch Milchprodukte eine große Rolle. Besonders im Norden findet man die »wilde« Küche Kanadas, die durch rauhe Winter oft auf Wildfleisch und wilde Beeren zurückgreift. Nur wenige Produkte wie Ahornsirup, das »flüssige Gold Kanadas«, oder das Nationalgericht »Poutine« finden sich im ganzen Land wieder.

Die Auswahl der Gerichte in meinem Buch spiegelt vorrangig das Leben an der Ostküste in den Provinzen Ontario, Québec, New Brunswick, Newfoundland und Nova Scotia wieder. Dazu kommen traditionelle »First-Nation«-Rezepte und eine experimentierfreudige Fusionküche aus Vancouver. Dieses Buch soll nicht nur einen kleinen Einblick in die vielfältige Rezeptwelt Kanadas geben, sondern auch kleine Impressionen regionaler Spezialitäten vermitteln, Lebensmittelproduzenten porträtieren und das kulinarische Leben Kanadas vorstellen.

Vorspeisen & Kleinigkeiten

Farmers' Markets

Ob in einem kleinen Ort mitten im Nirgendwo oder in der Hauptstadt des Landes: Farmers’ Markets prägen das Bild Kanadas. Die Wochenmärkte finden dabei an den unterschiedlichsten Orten statt. Sei es auf dem örtlichen Marktplatz, in einem Park, im Gemeindehaus oder einer umfunktionierten Sporthalle – die Märkte sind ein beliebter Treffpunkt. Neben regionalem Obst und Gemüse, das von Bauern aus dem Umland stammt und liebevoll in kleinen Schalen drapiert wird, werden auch selbstgemachte Speisen, Lebensmittel, Geschenke und Pflanzen angeboten. Dabei gibt es natürlich auch regionale Unterschiede im Angebot. An den Küsten finden sich auch Fischverkäufer auf den Märkten, während im Inland wie Ontario oder Québec reichlich Gebäck und Kuchen angeboten wird. Bevorzugt sind die Märkte am Wochenende. In ländlichen Regionen wird oft ein kleines Buffet mit selbst gemachtem Frühstück aufgebaut, sodass viele Einheimische schon am Morgen hier eintreffen. Hier gibt es Eier, Bacon, Bratkartoffeln, Pancakes und Co. Hinter den bunt gemischten Ständen können größere Farmbetriebe stecken bis hin zu kleinen Familien, die in der heimischen Küche ein paar Cookies für den Markt backen. Oftmals sind es auch kleine Start-ups die diese Plattform nutzen, um erste Produkte anzubieten.

Neben den recht traditionellen Märkten gibt es seit einigen Jahren einen weiteren Trend, der immer mehr Anklang unter den Kanadiern findet. Gemeinschaftsgärten, sogenannte Community Gardens, sind sowohl auf dem Land, als auch in den Städten beliebt. Die Grünanlagen dienen dabei nicht nur als Wiederbelebung des urbanen Raumes, sondern oftmals auch als kleiner, generationsübergreifender Lehrraum. Besonders in den abgelegenen, nördlichen Territorien dauert es manchmal einige Wochen, bis die Regale nach der Ernte wieder gefüllt sind. Auch die Preise für frische Lebensmittel können zeitweise nach oben ausschlagen, oder manche Supermärkte können witterungsbedingt nicht angefahren werden. Durch die kleinen Gärten soll nicht nur eine Selbstversorgung für alle möglich sein, sondern Erfahrungen und Techniken an die nächste Generation weitergegeben werden.

In den rauen Wintermonaten werden die Märkte meist durch Winter- und Schneefestivals ersetzt. Die Erntezeit ist vorüber, und man erfreut sich viel eher an einem warmen Apfel Cider, einem Eierpunsch oder einem Beavertail. Der frittierte Hefefladen, der an einen Biberschwanz erinnert, ist in ganz Kanada ein echtes Symbol der Foodszene. Kanadier lieben das frittierte Gebäck im Winter, das mit verschiedenen Toppings serviert wird: klassisch mit Zimt und Zucker, mit Erdnussbutter und Schokolinsen, mit Ahornsirupbutter oder Nuss-Nougat-Creme und Banane. Es gibt kaum ein Festival, auf dem kein Beavertailstand zu sehen ist. Eine weitere kleinere Tradition auf allen Wintermärkten sind die sogenannten Ahornsirup-Taffy. Auf einer langen Bank mit reichlich Eis werden kleinen Bahnen mit Ahornsirup gefüllt. Das Ganze wird direkt mit einem kleinen Holzspachtel aufgewickelt, sodass im Handumdrehen ein süßer Ahornsirup-Lutscher entsteht, der sogenannte Taffy. Große Schneefiguren bei strahlendem Sonnenschein, indigene Musik und Tänze oder Drachenbootrennen auf gefrorenen Seen machen diese Events einzigartig.

Egal, ob Farmers’ Markets, Community Gärten oder Winterfeste – die Kanadier lieben ihre Traditionen und selbstgemachte Köstlichkeiten.

CRETONS

Kanadisch-französische Fleischpastete

Die Fleischpastete aus Quebec wird traditionell zum Frühstück serviert. Dazu werden getoastetes Brot und gekochtes Ei gereicht. Nach dem Einkochen kann die Pastete im Glas eingefroren werden. So hält sich der Aufstrich für mehrere Monate.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 2 STUNDEN

FÜR 3 GLÄSER À 250 ML

Für die Fleischpastete

100 g Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

2 EL neutrales Pflanzenöl

400 g Hackfleisch vom Schwein

3 Pimentkörner

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250 ml Vollmilch

350 ml Wasser

3 EL Semmelbrösel

Zum Anrichten

getoastetes Brot

halbierte hartgekochte Eier

Petersilie

ZUBEREITUNG

FLEISCHPASTETE

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch farblos anbraten. Dann die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Den Piment, die Gewürznelken und das Lorbeerblatt in einem Mörser fein zerstoßen und in den Topf geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch und das Wasser unterrühren und die Fleischpastete für etwa 90 Minuten köcheln lassen. Falls die Pastete zu trocken wird, noch ein wenig Wasser hinzugeben. Sobald das Fleisch zu einer homogenen Masse zerfallen ist, können die Semmelbrösel untergerührt werden. Die Pastete in verschließbare Schraubgläser abfüllen und komplett abkühlen lassen. Danach hält sich der Aufstrich für 1 Woche im Kühlschrank oder kann eingefroren werden.

ANRICHTEN

Die Pastete dick auf die Brote streichen und mit etwas Petersilie garnieren. Die Eier dazu servieren.

TIPP

Noch würziger wird der Cretons, indem man das Wasser durch Fleischbrühe ersetzt.

NOVA SCOTIA FISH CAKES

Fischfrikadellen mit Kartoffeln

Diese Frikadellen mit Kabeljau sind besonders bekannt in Nova Scotia und Neufundland. Ob warm oder kalt, als Snack oder in Kombination mit Salat – die Frikadellen schmecken immer gut. Eine besondere Note bekommen die »Fish-Cakes« durch die Zugabe von Bohnenkraut.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS 60 MINUTEN RUHEZEIT

FÜR 6–8 STÜCK

Für die Fischfrikadellen mit Kartoffeln

400 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

½ mittelgroße Zwiebel

½ Stange Staudensellerie

1 TL Butter

1 TL getrocknetes Bohnenkraut

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

180 g vorgegarter Kabeljau

1 Ei

neutrales Pflanzenöl

3 EL Weizenmehl Type 405

Zum Anrichten

unbehandelte Zitrone

ZUBEREITUNG

FISCHFRIKADELLEN MIT KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Staudensellerie waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und den Staudensellerie darin glasig anbraten. Anschließend beiseitestellen. Die Kartoffeln abgießen und anschließend zurück in den Topf geben. Das Zwiebel-Sellerie-Gemisch, das Bohnenkraut, 1 TL Salz und etwas Pfeffer zugeben. Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den vorgegarten Kabeljau mit einer Gabel grob zerpflücken und zusammen mit dem Ei unter den Kartoffelstampf heben. Aus der Masse 6–8 Frikadellen formen und abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen in etwas Mehl wenden und von beiden Seiten goldbraun anbraten.

ANRICHTEN

Die Frikadellen warm oder kalt mit Zitronenscheiben garniert servieren.

TIPP

Noch knuspriger werden die Fischfrikadellen, wenn sie vor dem Ausbacken in Paniermehl gewendet werden.

FRIED PICKLES

Frittierte Essiggurken mit Ranch-Dressing

Frittierte Gurkensticks sind definitiv ein kanadischer Pub-Snack. Ob als Vorspeise, Beilage zum Burger oder einfach nur als deftiger Snack zum Feierabend-Bier: »Fried Pickles« schmecken immer. Als frischen Gegenspieler gibt es oft ein Ranch-Dressing.

ZUBEREITUNGSZEIT: ETWA 30 MINUTEN

FÜR 12 STÜCK

Für das Ranch-Dressing

½ Schalotte

5 Halme Schnittlauch

2 Stängel glatte Petersilie

2 Stängel Dill

50 g Naturjoghurt (3,5 % Fettgehalt)

50 g Mayonnaise

50 ml Buttermilch

1 EL Zitronensaft

½ TL Knoblauchpulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Frittierten Essiggurken

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

12 Essiggurkensticks

120 g Mehl

2 Eier

120 g Panko

120 g Paniermehl

1 TL Salz

1 TL Knoblauchpulver

Zum Anrichten

Essiggurkensticks

1 halbe unbehandelte Zitrone

scharfe Chilisauce (optional)

ZUBEREITUNG

RANCH-DRESSING

Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Schnittlauch, die Petersilie und den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken. Alle Zutaten für das Dressing miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing anschließend im Kühlschrank durchziehen lassen.

FRITTIERTE ESSIGGURKEN

Das Frittierfett in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Eine Panierstraße mit drei Schalen aufstellen. In der ersten Schale das Mehl ausbreiten, in der zweiten Schale die Eier verquirlen. In der dritten Schale das Panko mit den Semmelbröseln, dem Salz und dem Knoblauchpulver vermengen. Die Gurkensticks gut abtropfen lassen und zuerst im Mehl wälzen, dann in das Ei tunken und zum Schluss in der Panko-Mischung wälzen. Die panierten Sticks im heißen Fett goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Die warmen Fried Pickles zusammen mit der Zitrone und der Chilisauce anrichten. Das Ranch-Dressing in einer separaten Schale zum Dippen dazu servieren.

JALAPEÑO MAPLE POPPERS

Gefüllte Jalapeños mit Bacon und Ahornsirup

Familie Zoeller aus der Nähe von Ottawa betreibt einen Familienbetrieb für Ahornsirup. Als ich alle Familienmitglieder nach ihrem liebsten Rezept mit Ahornsirup fragte, waren sich alle einig: »Mama Debbie’s Jalapeño Popper!« Die Kombination aus süß, scharf und salzig überzeugt einfach jeden und ist die perfekte Beilage zum BBQ.

ZUBEREITUNGSZEIT: ETWA 45 MINUTEN

FÜR 20 STÜCK

Für die gefüllten Jalapeños

10 Jalapeños

80 g Doppelrahmfrischkäse

50 g geriebener, weißer Cheddar

1 TL fein gehackter Schnittlauch

1 ½ EL Ahornsirup plus etwas mehr zum Glasieren

½ TL rosenscharfes Paprikapulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

10 Scheiben Bacon

ZUBEREITUNG

GEFÜLLTE JALAPEÑOS

Die Jalapeños waschen und trocken tupfen. Anschließend halbieren und entkernen. Den Frischkäse mit dem Käse, Schnittlauch, Ahornsirup, Paprikapulver, Salz und etwas Pfeffer verrühren. Die Jalapeño-Hälften mit der Creme füllen. Die Baconscheiben quer halbieren und jeweils eine halbe Baconscheibe um eine gefüllte Jalapeñohälfte wickeln. Anschließend die gefüllten Jalapeños nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 190 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen, bis der Bacon knusprig ist. Die gefüllten Jalapeños nach dem Backen zum Glasieren direkt mit etwas Ahornsirup beträufeln.

ANRICHTEN

Die gefüllten Jalapeños auf einer Platte anrichten und servieren.

TIPP

Zum Vorbereiten der Jalapeños sollten am besten Einmalhandschuhe getragen werden. Das scharfe Capsaicin bleibt an der Haut der Hand haften und kann zu unangenehmem Brennen führen, sollten die Mundschleimhaut oder die Augen mit der Hand in Kontakt kommen.

JAPADOGS

Japanische Hot Dogs aus Vancouver

Sie sind ein echtes Fusion Food der kanadischen Küche. Hier treffen japanische Kultgerichte auf klassische, kanadische Hot Dogs. Die Idee des »Japadogs«-Inhabers Tamura kam in Vancouver so gut an, dass die exotischen Buns schnell die Runde machten. Die beliebtesten Varianten sind dabei »Kurobuta Terimayo« und »Okonomi«.

ZUBEREITUNGSZEIT: ETWA 45 MINUTEN PLUS 1 ¾ STUNDEN RUHEZEIT

FÜR 6 HOT DOGS

Für die Buns

½ Päckchen Trockenhefe

1 EL Zucker

50 ml lauwarmes Wasser

250 g Weizenmehl Type 405

1 TL Salz

50 ml Vollmilch plus 2 EL für die Eistreiche

1 Ei

20 g weiche Butter plus etwas mehr zum Bepinseln

1 Eigelb

Für die Teriyaki-Sauce

1 TL Speisestärke

30 ml kaltes Wasser

60 ml Sojasauce

25 g Zucker

1 TL frisch geriebener Ingwer

½ TL geriebener frischer Knoblauch

1 TL flüssiger Honig

1 TL Sesamöl

2 EL Mirin

Für die Fertigstellung

1 Zwiebel

2 TL Butter

6 Hot-Dog-Würstchen

Japanische Mayonnaise

1 Nori-Algenblatt

100 g geputzter Spitzkohl

Okonomi-Sauce

Bonitoflocken

Zum Anrichten

Japanische Mayonnaise (optional)

Okonomi-Sauce (optional)

ZUBEREITUNG

BUNS

Die Hefe zusammen mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine sieben, vermischen und das Hefegemisch, die Vollmilch und das Ei zugeben. Alles mit der Küchenmaschine 5 Minuten gut kneten. Dann die Butter zugeben und weiter kneten, bis der Teig glatt und weich ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig in sechs gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Die Teiglinge nebeneinander auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Küchentuch abgedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Teigkugeln anschließend zu länglichen Hot-Dog-Buns ausrollen und mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Erneut mit dem Küchentuch abgedeckt 20–30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb und 2 EL Milch verquirlen, etwas anwärmen und die Teiglinge vorsichtig einpinseln. Anschließend die Buns im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 15–20 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen direkt mit Butter bepinseln.

TERIYAKI-SAUCE

Die Speisestärke im Wasser auflösen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und kurz köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Danach bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

FERTIGSTELLUNG DER

»KUROBUTA TERIMAYO«-HOT DOGS

Die Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldgelb anbraten. 3 Würstchen mehrmals leicht einschneiden und in der Pfanne rundherum anbraten. Die Buns aufschneiden und die Zwiebeln sowie die Würstchen hineingeben. Zum Schluss Mayonnaise hinzugeben. Das Noriblatt in sehr dünne Streifen schneiden und reichlich darüber verteilen.

FERTIGSTELLUNG DER »OKONOMI«-HOT DOGS

Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlstreifen anbraten. Die restlichen Würstchen (3) leicht einschneiden und anbraten. Die Buns aufschneiden und den Spitzkohl sowie die Würstchen hineingeben. Zum Schluss Mayonnaise sowie Okonomi-Sauce hinzugeben und Bonitoflocken darüber verteilen.

ANRICHTEN

Die Hot Dogs nebeneinander anrichten. Nach Wunsch noch Japanische Mayonnaise und Okonomi-Sauce dazu servieren.

TIPP

Die Okonomi-Sauce ist eine der beliebtesten Saucen in Japan und Bestandteil von »Okonomiyaki«. Okonomi bedeutet »Geschmack« »Belieben«; yaki bedeutet »gebraten« oder »gegrillt«. Es ist eine Art Pfannkuchen mit regional unterschiedlichen Zutaten, der traditionell auf einem Teppan (heiße Eisenplatte) zubereitet wird.

TIPP

Japanische Mayonnaise hat ein im Vergleich zu herkömmlicher Mayonnaise ein etwas anderes Mengenverhältnis zwischen Öl und Eigelb und anderen Inhaltsstoffen. Am bekanntesten ist die Mayonnaise der Marke »Kewpie«.

TIPP

Bonitoflocken oder Katsuobushi sind Flocken von geräuchertem und getrocknetem Bonito. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und werden vor allem für »Dashi« (Fischsud) verwendet. Sie können aber auch als Würzmittel für andere Speisen verwendet werden und gelten als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker (Typ »Umami«).

MONTREAL STYLE BAGEL

Bagels mit “Everything Bagel-Mix“-Topping