Koch-Handbuch zu Thomas Hüttls Kochkursen E-Book

Birgit Anzely

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 118

Beschreibung

Diese praktische und übersichtliche Rezepte Sammlung entstand während zahlreicher Kochkurse (Grundkurs, Basiswissen, Fleisch, Geflügel & Saucen, Steaks, Kurzgebratenes, Biofleisch, Braten, Geschmorrtes, Fische, Schalen- & Krustentiere, Vegan, Vegetarisch, Sushi, Curry, Wok &Co, Südfranzösische Küche, Kreativ Kochen, Haubenkochen und Küche &Wein) bei Thomas Hüttl. Diese Gerichte sind spontan während des Einkaufs der Zutaten am Naschmarkt und durch individuelle Wünsche der Kurs-Teilnehmer entstanden. Dieses Koch-Handbuch und Nachschlagewerk, bietet Ideen für mehrgängige Menüs. Die jeweiligen Rezepte beeinhalten auch passende Weintipps zu den Gerichten und weiterführende Informationen über Wein & Speisen sowie allgemeine Tipps zum Kochen für ein tieferes Verständnis für ein Gericht und somit ein besseres Gelingen.

Leseprobe

Rezepte-Sammlung der Kochkurse

GRUNDKURS – BASISWISSEN

FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN

STEAKS, KURZGEBRATENES & SAUCEN

BIO-FLEISCH: STEAKS, BRATEN & GESCHMORTES

FISCHE, SCHALEN- & KRUSTENTIERE

VEGAN, VEGETARISCH, GESUND-KOCHEN

SUSHI, CURRY, WOK & CO

SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE

KREATIV KOCHEN

HAUBENKOCHEN

KÜCHE & WEIN

von Birgit Anzely mit und für Thomas Hüttl

Impressum

1.Auflage November 2016

© Copyright Birgit Anzely

[email protected]

www.hotmedia.at

Cover: Heri Irawan

Fotos: Thomas Hüttl, Birgit Anzely

Beitrag über Wein & Speisen: © DI Mag. Rochus Anthamatten

Druck: epubli ein Service der neopubli GmbH, Berlin

Inhaltsverzeichnis

Widmung 7

Vorwort / Einführung/ Erläuterungen 7

GRUNDKURS – BASISWISSEN12

Frittatensuppe / Grießnockerl Suppe 13

Gekochtes Schulterscherzel / Tafelspitz mit Rösti, Wurzelgemüse, Brokkoli & Semmelkren oder Apfelkren 16

Brathühnchen mit gemischtem Blattsalat  und gebratenen Champignons 20

Hüferlsteak mit Rotweinschalotten  und sautierten Schwarzwurzeln 23

Marokkanische Lammtagine mit Süßkartoffeln 25

Spaghetti pomodoro 27

Mousse au chocolat 29

FLEISCH, GEFLÜGEL & SAUCEN30

Andalusisches Kaninchen 31

Kalbsroulade mit Spinat-Steinpilzfülle auf Rote-Rüben-Spätzle in Pfeffercremesauce 33

Mango-Krautsalat mit Entenbrust 36

STEAKS,KURZGEBRATENES & SAUCEN39

Wok süß-scharf mit Kalbsfleisch, Shiitake- & Austern-Pilzen 40

Schweinsmedaillons auf Schwarzkohl mit Pfeffercremesauce & mild gebratenen Schwarzwurzeln 43

Hüferl- und Filetsteak im Rosmarin-Jus mit Rotweinschalotten und gebackenem Kürbis 45

Lammkotelette mit Pfefferdip auf Auberginen-Paprika-Gemüse mit Zucchinispalten 48

BIO-FLEISCH:STEAK, BRATEN & GESCHMORTES51

Jus (Kalbsjus) 52

Rosa Kalbsrücken mit Schalotten und Erdäpfeln in Weißwein-Crèmesauce 53

Lammhals „Milanese“ (nach Art von Ossobuco) 55

Thailändisch geschmorter Schopfbraten mit Sesam-Kraut und asiatischen Pilzen 57

FISCHE,SCHALEN- & KRUSTENTIERE60

Linguine mit Friolino und Vongole 60

Kabeljaufilet auf Blattspinat und Kartoffelwedges („Heurige“) 62

Karpfen in Räucherkruste auf Roten Rüben  im Weißwein-Kren-Sud 63

Calamari auf Rucola-Paradeissalat 65

Marinierte Sardinen 66

Biosaibling im Ganzen mit grünem Spargel 67

Branzino in der Salzkruste  mit jungen Karotten und Erdäpfelpüree 69

Seeteufelmedaillon mit sautiertem Fenchel 71

Kingprawns auf Bärlauchrisotto mit weißem Spargel 73

Tunasteak auf Schwarzwurzeln 74

VEGAN,VEGETARISCH, GESUND KOCHEN76

Paprika-Chili-Hummus Brötchen 77

Misosuppe mit Algen, Tofu, Shiitakepilzen und Jungzwiebeln 79

Gebratener Tofu in Räucherpaprika auf  Rote-Rüben-Carpaccio in Kräutervinaigrette, mit Vogerlsalat 80

Indian Curry mit Sojafleisch oder Seitan  mit Gemüse und Erdnuss-Basmatireis 82

Kokos-Panna-Cotta mit Orangenfilets  in Ahorn-Karamell-Sirup und Dinkelblätterteiggebäck 84

Kokos-Panna-Cotta mit Dattelsauce,  Erdbeeren und Blätterteiggebäck 87

SÜDFRANZÖSISCHE KÜCHE88

Salat von gebackenen Roten Rüben  mit Ziegenfrischkäse & Croutons 89

Pissaladières kleine Zwiebeltartelettes 91

Angler / Seeteufel auf Fenchel-Orangen Gemüse 92

Thymian-Zitronen-Lamm mit Artischocken Barigoul und Safran-Kartoffelpüree 95

Lavendel-Honig-Eis mit gewürzten Weingarten-Pfirsichen 98

SUSHI,CURRY, WOK & CO101

Thai-Curry-Paste 102

Thai-Avocado-Tartar 104

Tom Yam Goong, sauer-scharfe Garnelensuppe mit Shimeji-Pilzen und Gemüse 105

Veggie Pad Thai mit Tofu Shiitakepilzen 108

Asiatisch gebeizter Schweinebraten auf Wok-Gemüse 110

Indisches Veggie Curry 113

Mango Krautsalat mit Calamari 114

Sushi 115

Grünes Thai Curry 120

Tom Kha Gai 121

Vietnamesische Frühlingsrollen / Sommerrollen 124

KREATIV KOCHEN125

Jakobsmuscheln-Sashimi mit Chili Vinaigrette  und Avocado-Crème 126

Kabeljaufilet auf sautiertem Fenchel  mit Orange und Dillkartoffeln 128

Shiitake-Rostbraten mit aromatisiertem Jasminreis 130

Knuspriges Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto 132

Pastinaken-Parmesan-Crèmesuppe 135

Rosa Kalbsrücken gebeizt mit Zitrone und Thymian  auf gebratenem Radicchio 137

Ausgelöstes Bio-Hühnchen in Honig und Rosmarin auf Endivien Apfel-Salat mit Süßkartoffelchips 139

Hummus Brötchen mit Rote-Rüben- und Sesam-Garnierung 140

HAUBENKOCHEN142

Schnittlauch-Canapés und thailändisch glacierte Hühnerleber 143

Black Tiger (oder Hummer) in Pastis-Zitronen-Butter auf Bärlauchrisotto  im Artischockenboden  (Topinamburchips) 145

Gerolltes Bio-Forellenfilet mit Sauerampferfarce auf Paprikapüree, mit gedünstetem grünem Spargel 148

Krone vom Osterlamm in Parmigiano-Kruste mit Bärlauch-Ricotta Ravioli auf Marinda-Paradeis-Salsa &  knusprigem Selleriegrün 150

Topfensoufflé mit Sanddornfruchtfleischöl mit karamellisiertem Rhabarber–Erdbeer–Röster 155

Prosecco mit Erdbeer–Basilikum–Sorbet 158

KÜCHE & WEIN159

Lachssashimi 160

Weißer Marchfelder Spargel in Himbeer-Walnuss-Vinaigrette mit Tofu-Croutons, Vogerlsalat, Selleriechips und  gerösteten Kürbiskernen 162

Argentinisches Filetsteak mit Rotweinjus Eierschwammerln, Steinpilzen & Grammel-Polenta 164

Knuspriges Zanderfilet mit Thymian auf rotem Mangold in Marinda-Paradeis-Butter & Süßkartoffelpüree 167

Käsevariation mit Wein 170

Maiwipferl-Weinchaudeau auf steirischen Erdbeeren (Plundergebäck) 171

SPEISEN & WEIN173

(eine kurze Zusammenfassung) 173

Widmung

Für Thomas Hüttl, bei dem ich viel Neues dazulernen durfte.

Für Daria Krainer-Wukovits, die ich bei einem der zahlreichen Kochkurse kennengelernt habe und die mich in meiner Idee bestärkte, dieses Buch zu schreiben und mich dabei tatkräftig unterstützt hat. Danke für die gemeinsame Zeit & die Freude an der Umsetzung!

Allen Kurs-KollegInnen, die ich während meiner Kurse kennengelernt habe. Ich hoffe, Euch mit dem Koch-Handbuch Freude und eine schöne Erinnerung an unsere gemeinsamen Koch-Stunden zu bereiten. Und Euch anzuregen, das Gelernte zu Hause nochmals erfolgreich nachzukochen.

Vorwort / Einführung/ Erläuterungen

Vorweg einmal ein großes Dankeschön für diese Mühe, welche mir unerwartet die Möglichkeit gibt, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meiner Kochkurse etwas Zusätzliches zu meinen Infos bei den Kursen anbieten zu können: Das Kochbuch von Birgit Anzely!

Birgit hat Daria in meinem Kurs „Fische, Schalen- und Krustentiere“ kennen gelernt und einige Kurse mit ihr gemeinsam, andere getrennt von ihr besucht. Die beiden haben sich auch außerhalb der Kurse zusammengesetzt, um ihre Erkenntnisse aus den Kursen und allgemeine Tipps und Rezepte in der nun hier vorliegenden Form zusammenzufassen.

Dazu möchte ich kurz erklären, dass es bei meinen Wochenend-Intensiv-Kursen keine fix vorgegebenen Rezepte gibt, sondern einfach ein großes Thema. Erst beim gemeinsamen Einkauf der Zutaten am Naschmarkt entscheide ich, unter Miteinbeziehung der Wünsche und Ideen der einzelnen Teilnehmer, was wir dann konkret kochen werden. Bei meinen Abendkursen und auch bei „Küche & Wein“ sowie bei „Gewürze, Kräuter, Öle“, gibt es ein von mir kreiertes und vorgegebenes Menü zum jeweiligen Thema.

Nun hat mich Birgit gebeten, ein kleines Vorwort zu verfassen, in dem ich mich bzw. die Ideen zu meinen Kursen ein wenig beschreibe.

Das tue ich sehr gerne, denn es ist mir ein Anliegen zu vermitteln, was ich beim Kochen wichtig finde. Dieses Verständnis will ich bei meinen Kursteilnehmern aktivieren.

Ich selbst wusste schon mit 9 Jahren, dass ich Koch werden will. Meine Großmutter hatte diesen Berufswunsch in mir geweckt. Sie kochte hervorragend und großteils auch sehr aufwendig. Ich genoss es sehr, gemeinsam mit der Familie an dem prächtig gedeckten Tisch zu essen. Nach einer Lehre war ich dann gut 15 Jahre z.T. in sehr gehobener Gastronomie tätig. Danach habe ich begonnen, als privater Koch (Mietkoch) zu arbeiten und Kurse zu halten. Ebenso habe ich auf vielen Events wie Live-Cooking oder Präsentationen gearbeitet.

Hier vielleicht die wichtigsten Informationen, die ich bei meinen Kursen zu vermitteln versuche und die auch nötig sind um die anschließenden Rezepte zu kochen:

Ich werde oft gefragt:

„Was passt eigentlich zusammen?“

„Wie viel nehme ich davon und wieviel hiervon?“

„Welches Öl nehme ich zum Braten?“

„Was heißt anschwitzen oder anbraten?“

„Wie heiß sollte das oder jenes gebraten werden?“

Konkrete Antworten zu geben ist hier teilweise schwierig. Wenn ich sage „bei 210 °C anbraten“, ist das zwar eine konkrete Temperaturangabe, den Kochprozess an sich erklärt diese Antwort jedoch nicht. Der Kursteilnehmer wird beim Kochen etwas ratlos zurück bleiben. Wichtiger ist es zu hören und vor allem zu sehen und in der Praxis erläutert zu bekommen, wie man ein Steak richtig anbrät, also worauf es dabei ankommt. Dann erst kann man den Prozess selber erlernen.

Wenn man das Kochen an sich versteht, muss man sich nicht zwangsweise an ein Rezept halten. Es kommt nicht wirklich auf das Rezept an, sondern man muss wissen, dass die Mengen von Faktoren abhängen wie Säure, Fett usw., und vor allem der Zeitpunkt ist von großer Bedeutung, damit ein Gericht saftig und aromatisch zugleich wird. Und nicht zäh, trocken oder langweilig.

An dieser Stelle könnte ich viel schreiben, ja sogar philosophieren, ich werde aber einfach die oben erwähnten Fragen beantworten, was ohnehin schon zu einem sehr ausführlichen Vorwort führen wird.

1. Was passt eigentlich zusammen?

Hier erwarten sich viele Leute klare oder sogar strikte Regeln. Es gibt aber darauf nur eine richtige Antwort: alles was einem schmeckt!

Mein Tipp dazu ist aber: auf landestypische Zutaten achten und z.B. kein Olivenöl mit Sojasauce vermischen, kein braunes Sesamöl mit Oregano oder Koriandergrün mit (österreichischem/mitteleuropäischem) Kümmel. Mir schmeckt das nicht.

Interessant sind hier natürlich die Rezepte vom verehrten Meister Eckhart Witzigmann, den ich kurz in der Küche von Werner Matt kennenlernen durfte. Seine Rezepte haben mehr als nur ein bisschen von Traditionellem. Sie sind oft bekannte Kombinationen, aber dann kommt da auf einmal doch ein Kick oder eine kleine Kombination hinein, die von toller Kreativität zeugt. Vor allem kann man sich diese Ideen meist schon vorstellen, bevor man sie gekostet hat. Mir geht es zumindest so.

Aber natürlich hat auch die zeitgenössische Küche und die Molekularküche fantastische Rezept-Ideen. Ähnlich wie bei Weinverkostungen, beginnt man nach Aromen zu suchen und sucht nach passenden Worten dafür. Was den Gaumen natürlich äußerst sensibel macht. Rezepte wie z.B. „Gänseleber Magnum“ oder „Marshmellows vom Hummer“ sind allerdings Rezeptkreationen, die mir weniger

zusagen.

Aber auch traditionelle „NoGo’s“ wie es sie z.B. in Italien gibt, sollte man für sich einmal bewusst ausprobieren: Fisch und  Parmesan passen für mich einfach nicht zusammen und ich schließe mich hier der Nordhälfte Italiens an (man sagt von Rom aufwärts). Für mich schmeckt der Fisch in dieser Kombination nicht mehr frisch und der Käse hat ein Aroma, der an dieses ganz billige Parmesanpulver erinnert...sie wissen was ich meine? Die Devise lautet: Probiere es aus und entscheide selbst.

2. Wie viel nehme ich davon und hiervon?

Diese Frage ist besonders schwer zu beantworten, da man meistens keine exakten Mengenangaben geben kann. Hier bin ich anderer Meinung als Witzigmann: er kann ein Rezept noch so oft umschreiben und dabei versuchen es immer genauer zu definieren, denn das sagt man ihm nämlich nach. Für mich gilt viel eher zu beachten:

Wie intensiv ist der Knoblauch? Wie aromatisch das Basilikum, das ich bekomme? Usw.  Denn schließlich bekommt man die Lebensmittel nicht immer in der gleichen Qualität.

Jeder Barkeeper weiß, dass er für seine Caipirinha einmal eine halbe Limette braucht, ein anderes Mal vielleicht fast eine ganze. Warum ist das so? Weil Lebensmittel eben immer unterschiedlich sind.

Eine Angabe in Milliliter ist ebenfalls schwierig. Denn es ist nicht nur der Saftanteil einer Zitrone oder Limette oft äußerst unterschiedlich, sondern es kann auch der Säuregehalt ordentlich schwanken!

Der persönliche Geschmack spielt ebenso eine Rolle. Was für den einen zu säuerlich ist, ist für den anderen perfekt. Entscheide selbst: koste und lerne, was Dein Gaumen Dir sagt! Du liebst Oregano, weil Du immer in Italien Urlaub machst? Dann nimm doch die doppelte Menge oder sogar die dreifache, weil der Oregano vom letzten Urlaub vielleicht schon etwas an Aroma verloren hat.

Worum es immer geht, ist die Harmonie der Geschmackskomponenten. Es macht jedenfalls keinen Sinn, nur einen dominanten Geschmack im Gericht zu schmecken, wenn ich mehrere verwendet habe. Oft geht es dabei um die Ausgeglichenheit von Aroma, Süße, Säure, Bitterkeit, Salz und Scharfem. Aber auch von Kräutern und Ölen, die man verwendet hat. Natürlich gibt es auch immer Kleinigkeiten im Hintergrund. Eine Prise von dem und von jenem. Unharmonisch schmeckt ein Gericht jedenfalls dann, wenn z.B. ein zartes Fischfilet mehr nach Knoblauch schmeckt als das Tsatziki. Oder auch umgekehrt, das man nichts mehr vom Fisch schmeckt, weil das Tsiatsiki zu dominant ist.

Wenn das Gericht Orangen-Marsala-Zabaione heißt, dann sollte man auch Orange UND Marsala schmecken und es sollte auch nicht nur süß sein sondern auch ein ganz bisschen von einer Säure zu spüren sein, die ja die Orangen in der Regel mitbringen. Wie bei einem Süßwein, bei dem man trotz der starken Süße ja noch immer eine gewisse Säure spüren sollte. Sonst wirkt er unharmonisch und langweilig.

Die richtige Menge: Wenn es um Hauptzutaten wie Fleisch oder Fisch geht oder um Beilagen wie Kartoffeln oder anderes Gemüse, dann gilt: nimm soviel Du willst!

Einen Hinweis möchte ich dazu jedoch geben: Für eine Hauptspeise bzw. ein kurzes 3 – 4 gängiges Menü braucht man pro Person, je nach Konstitution und Appetit, zwischen 500 g und 600 g. Ob das Steak, wie in Restaurants oft serviert, zwischen 200 g und 250 g haben soll, entscheidest du. Sieh Dir das Steak an und überlege, wie viel Du haben möchtest. Ich z.B. reduziere meinen Fleischkonsum - was ich in unserer Gesellschaft ziemlich angebracht finde - indem ich oft nur eine 150 g Steak nehme, ohne die Häufigkeit meines Fleischkonsums allzu sehr reduzieren zu müssen. Ich liebe Gemüse, Salate, Getreide, Saucen und Dips ebenso sehr und daher nehme ich davon dann mehr.

3. „Wie heiß sollte das oder jenes gebraten werden?“ bzw. „Was heißt Anschwitzen oder Anbraten usw. ...?“

Zwar ist es für einen Profi durchaus möglich, die Hitze auf ungefähre Grade einzuschätzen, doch für den Laien sicher nicht. Worauf ich bei meinen Kursen immer hinweise ist: Man hört die Hitze! Wird scharf angebraten, so ist es ziemlich laut in der Küche. Man merkt das z.B., wenn eine Person im Wohnzimmer etwas fragt, man sich selber aber weiter völlig aufs Kochen konzentriert – man hat einfach nichts davon gehört. Dann spricht man von scharfem Anbraten: passend für Steaks und Geschnetzeltes, (Natur)Schnitzel jeglicher Art, für Eierschwammerl und viele Pilze (vor allem klein geschnittene) uvam. Eben für alle Lebensmittel, die leicht dünsten, aber eben angebraten gehören (zur Info: Pilze gewinnen ein Vielfaches an Aroma beim Anbraten).

Und was ist jetzt dünsten? Das ist, wenn ich das Braten in der Pfanne so gut wie nicht mehr höre, die Hitze stark reduziert ist und das Wasser dabei aus dem Gargut austritt. Die Hitzestufen möchte ich wie hier absteigend aufgelistet bezeichnen:

scharf anbraten

braten (mittel)

mild braten bzw. brutzeln

schwitzen

dünsten

Wir haben in den Rezepten versucht, diesen Stufen möglichst zu folgen.

Wichtig ist für dieses Thema noch zu erwähnen, dass man beim Braten jeglicher Art (scharf, mittel, mild/brutzeln) natürlich immer die Hitzekurve in einer Pfanne miterleben muss. Denn gebe ich sehr viel und/oder kaltes Bratgut in eine Pfanne, so wird es sehr schwer, es scharf anzubraten: Die Hitze der Pfanne wird  sofort gesenkt und ich erreiche nur mittlere Hitze oder sogar geringe Hitze. Und im schlimmsten Fall tritt dann der Saft aus und alles beginnt zu schwitzen.