Kochbuch: Vegane Heimatküche E-Book

Caroline Loße

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 90

Beschreibung

Gerichte kochen wie die Großeltern, liegt voll im Trend. Vegan auch! Dieses Kochbuch zeigt, dass beides zusammenpasst. Denn in der veganen Küche müssen es nicht immer die üblichen Currys, Bowls oder der Quinoasalat sein – von denen viele ohnehin genug haben. Vegan kann auch bodenständig, wie diese 50 vegan und modern interpretierten traditionellen Gerichte wie Pilz-Gulasch, Rote-Bete-Schupfnudeln oder Kohlrouladen beweisen.

Leseprobe

Caroline Loße

VeganeHEIMATKÜCHE

50LIEBLINGSREZEPTEVON KOHLROULADENBIS APFELKÜCHLE

INHALT

HALLO!

VEGANE HEIMATKÜCHE

SUPPEN & SALATE

Grundrezept Gemüsebrühe

Grundrezepte Dressings

Kartoffelsuppe klassisch

Küchentipps von Oma

Cremige Käsesuppe mit Lauch

Tomatensuppe mit Mandelmus und Croûtons

Deftige Berglinsensuppe

Blumenkohlsuppe mit Rosmarin und Röstzwiebeln

Bohnensalat mit roter Zwiebel

Nudelsalat klassisch

Raffinierter Eiersalat

Kartoffelsalat klassisch

Gurkensalat mit Kichererbsen

Küchentipps von Oma

Kürbissalat mit Apfel und Walnusskernen

Spargelsalat mit Walnusskernen und Erdbeeren

Krautsalat klassisch

HAUPTSPEISEN

Grundrezept Pizza-/Flammkuchenteig

Grundrezept Béchamelsauce

Jägerschnitzel mit Pilzsauce und Pommes

Kohlrouladen mit Kichererbsen-Bohnen-Füllung

Pilz-Jackfruit-Gulasch mit Reis

Zwiebelkuchen rot-weiß

Küchentipps von Oma

Schupfnudeln mit Rote-Bete-Pesto

Falscher Hase

Maultaschen mit Tomaten-Creme-Füllung

Kartoffelpuffer klassisch

Spinatspätzle mit Tomatencremesauce

Kartoffelspalten aus dem Ofen

Kartoffelgratin mit Rosmarin

Küchentipps von Oma

Raacher Maad klassisch erzgebirgisch

Bohnen-Frikadellen mit Kartoffelbrei

Ofenkartoffeln mit Kräuterquark

Flammkuchen mit Paprika

Feines Zwiebelschmalz

SÜSSSPEISEN

Grundrezept Pfannkuchen

Grundrezept Vanillepudding

Milchreis mit Himbeeren und Karamellsauce

Waffeln mit Topping

Mohn-Haselnuss-Zimtschnecken

Mandel-Grießbrei mit Beerensauce

Küchentipps von Oma

Apfelküchle in Bierteig

Overnight-Birchermüsli

Süße Pfannkuchen

Schokopudding mit gefrorenen Himbeeren

Gefüllte Hefeklöße

Heiße Schokolade

Küchentipps von Oma

Feines Apfel-Zimt-Dessert

Rote Grütze mit Vanillesauce

Kirsch-Wackelpudding

Kirschstrudel mit Mandelblättchen

TORTEN & KUCHEN

Grundrezept Rührkuchen

Grundrezept süße Buttercreme

Rhabarberkuchen mit Mandelstreuseln

Schwarzwälder Kirschtorte

Marmorkuchen mit Schokoguss

Schokokuchen mit Zebra-Guss

Käsekuchen mit Kokosdecke

Süße Nusstorte mit veganer Buttercreme

Saftiger Zitronenkuchen

BASICS

Mandeldrink

Haferdrink

Weißes Mandelmus

Vegane Schokolade

Vegane Karamellsauce

Vegane Mayonnaise

Veganer Obatzda

Veganes Mett

Küchentipps von Oma

Register

Dank

Über die Autorin

HALLO!

Kennst du das wahre Geheimnis von Hausmannskost und Heimatküche? Ja? Bist du dir sicher? Wir werden sehen!

Zunächst einmal: Ich freue mich sehr, dass du dich für dieses Buch entschieden hast. Denn es ist etwas Besonderes. Und wenn du wissen möchtest, wer ich bin: Mein Name ist Caroline, ich komme aus Sachsen, habe Kognitionswissenschaften studiert, liebe Essen, Fotografieren und Bücher, bin gerne an der frischen Luft unterwegs, mag die Farbe Weinrot, laufe in Open-World-Spielen gerne einfach nur durch die Landschaft, arbeite im Marketing und teile über meinen Instagram-Account @sugarberrry regelmäßig Rezepte zu veganen Smoothie Bowls und Desserts.

Den passenden Kochlöffel dazu hat man mir, glaube ich, direkt in die Wiege gelegt. Bereits als Kind habe ich gerne in der Küche geholfen, habe in Töpfen gerührt und Kuchenteig verkostet, bis ich groß genug war, um erste Rezepte nachzukochen und die große, bunte Welt der Zutaten kennenzulernen. Bald gesellte sich noch die Lust am Ausprobieren dazu, bis ich damit begann, eigene Rezepte zu kreieren – in den letzten Jahren dann auch vor allem in der veganen Küche. Doch die Rezepte meiner Oma habe ich nie vergessen, und so ist schließlich dieses Buch entstanden. Es ist eine Sammlung von Gerichten, die wir alle kennen, die so schmecken, duften und aussehen, wie wir es erwarten, und die dennoch gänzlich ohne tierische Produkte auskommen. Die Rezepte und das Wissen über ihre pflanzlichen Zutaten, ihre Zusammenstellung und ihre Variationen habe ich mir in den letzten zehn Jahren auf verschiedenen Wegen selbst angeeignet und nun zu Papier gebracht, um sie mit dir zu teilen, dich zu inspirieren und zum Nachkochen einzuladen. In diesem Buch stecken damit viel persönliche Erfahrung, natürlich Geschmack, jede Menge Herzblut und ja, hier und da auch Erinnerungen. Das ist es, was es so besonders macht.

Was nun das Geheimnis von Hausmannskost und Heimatküche anbelangt: Tut mir leid, da wirst du dich noch ein wenig gedulden müssen … es aber auf den folgenden Seiten herausfinden!

Deine

Caroline Loße

VEGANE HEIMATKÜCHE

VON HEIMATKÜCHE ZU VEGANER KÜCHE

Wer kennt sie nicht, die Erinnerung aus Kindheitstagen, als man nach dem Spielen von draußen zurück ins Haus kam und der deftige Geruch des Mittagessens in der Luft lag. Schritt für Schritt lockte einen der Duft zur Küche, gespannt darauf, was denn Gutes auf dem Tisch stand. Diese Erinnerung ist für mich der Inbegriff von Hausmannskost und Heimatküche.

Aufgewachsen mit einer klassischen Hausmannskost, angefangen bei Rouladen über Gulasch bis hin zu roter Grütze, habe ich früh die Leidenschaft zum Kochen und für gutes Essen kennengelernt und übernommen. Gerne erinnere ich mich an meine erste kleine Kochstunde bei meiner Oma zurück, die damit wohl den Grundstein für meine Passion legte. Mit Begeisterung und immer größer werdender Lust am Ausprobieren kochte ich in den Jahren darauf sämtliche Gerichte und Rezepte nach. Zu einem großen Teil bestanden diese aus tierischen Lebensmitteln als Grundlage der regionalen Küche.

Fleisch war einmal Luxus

Doch nicht immer lag der Fokus der Heimatküche auf tierischen Produkten. Früher war Fleisch aus finanziellen Gründen ein Luxusprodukt. So standen vor allem erschwinglichere, pflanzliche Zutaten im Vordergrund: Lebensmittel wie Obst und Gemüse, die selbst oder regional angebaut wurden und saisonal verfügbar waren. Wenn beispielsweise gerade Apfelernte war, wurden die Äpfel sofort zu allen möglichen Gerichten in der Küche verarbeitet. Auch andere Obst- und Gemüsesorten wie Birnen, Pflaumen, Rhabarber und Kohl sind Klassiker der Hausmannskost (und als solche noch heute häufig auf den Tellern zu finden).

Mit der Zeit hatte sich das Bild dann gewandelt, Fleisch wurde bezahlbar und ist mit anderen tierischen Erzeugnissen wie Eiern und Milchprodukten zum elementaren Bestandteil der Heimatküche geworden. Aber bei Heimatküche sprechen wir nicht nur von Deftigem. Im Gegenteil: Ein Schokokuchen, der noch im Ofen mit seinem Duft die gesamte Familie in ungeduldiger Erwartung und Vorfreude in der Küche versammelt – braucht es noch weitere Worte?

Der Geschmack von Erinnerungen

Bei Heimatküche und Hausmannskost geht es sozusagen ums Ganze: Es geht um die unzähligen Aromen, über die wir jederzeit den Geruch einem ganz speziellen Gericht zuordnen können. Es geht um das gemeinschaftliche Gefühl, wenn die Familie am Esstisch zusammenkommt. Es geht um die Erinnerungen, die wir mit unserer Kindheit und der Region, in der wir sie verbracht haben, verbinden. Und das ist das wahre Geheimnis; das, was es so wertvoll macht.

Letztendlich ist es das Zusammenspiel von Geschmack, Düften, Gerüchen und Erlebnissen, das unsere Erinnerungen prägt und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, wenn der Appetit geweckt wird. Wenn wir uns an das Unglück mit der Bratensauce bei Omas Geburtstag erinnern, oder an den Apfelstrudel, mit dem wir uns für eine anstrengende, aber eindrucksvolle Alpenwanderung belohnt haben, spielt es keine Rolle, ob die Zutaten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs waren – und sind.

Abgestaubt: moderne Hausmannskost

Das ist die große Chance bei der Diskussion darüber, ob Hausmannskost nur dann Hausmannskost ist, wenn sie mit den gewohnten tierischen Zutaten zubereitet wird. Denn nur dann, so die häufige Meinung, schmeckt und riecht sie so, wie wir uns gerne an sie erinnern.

Diese Angst, dass man die so liebgewonnenen Gerichte nicht ebensogut aus rein pflanzlichen Zutaten zaubern könnte, ist unbegründet: Wie häufig habe ich Gerichte aus diesem Buch Familienmitgliedern angeboten, die im Nachhinein erstaunt waren, dass es sich um vegane Speisen handelte. Denn weder Duft noch Geschmack verrieten, dass die Rezepte gänzlich ohne tierische Zutaten auskamen!

Und: Heimatküche verdient mehr als das staubige Image, das ihr bisweilen anhaftet. Heimatküche kann modern sein, kann gesund sein und vor allem alles andere als langweilig – und das ohne die tierischen Produkte, welche die traditionellen Rezepte bestimmen.

Dies alles möchte ich dir mit 50 meiner liebsten Rezepte zeigen, ganz egal, ob du dich vegan, vegetarisch oder omnivor ernährst. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen – und einen guten Appetit beim Kosten!

TIPP: In jedem Kapitel findest du zu Anfang einige Grundrezepte. Auf den Seiten 169–173 habe ich außerdem noch ein paar Rezepte für vegane Basics zusammengestellt. Es lohnt sich, wenn du dir einen kleinen Vorrat dieser selbst gemachten Produkte anlegst. Damit schmecken die Rezepte, in denen diese verwendet werden, gleich nochmal besser. Und zudem sparst du in vielen Fällen auch noch Geld.

SUPPEN & SALATE

In diesem Kapitel findest du eine Auswahl traditioneller und neu interpretierter Suppen und Salate. Angefangen bei der klassischen Kartoffelsuppe bis hin zum etwas ausgefalleneren Spargelsalat mit Erdbeeren oder Kürbissalat mit Zitronenaromen. Der Fokus dieser Rezepte liegt auf der Verwendung von frischem Obst und Gemüse. Ergänzt werden diese durch hochwertige Öle, frische Kräuter, Nüsse und Milchersatzprodukte auf pflanzlicher Basis.

Basics für Suppen & Salate

GRUNDREZEPT

Gemüsebrühe

Für etwa 500 ml

1 Karotte

½ Stange Lauch

½ Knollensellerie

2 Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken, dabei die Zwiebeln mit der Schale verwenden. Mit etwa 800 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sichtlich reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Anschließend die Brühe durch einen Kaffeefilter in ein Glas füllen. Sie hält sich verschlossenen im Glas einige Tage im Kühlschrank. Sie lässt sich auch wunderbar in Eiswürfelbehältern einfrieren und kann so mehrere Monate gelagert werden.

GRUNDREZEPTE

Dressings

SENF-ÖL-DRESSING

Für 1 Salat

1 EL Senf

1 TL Agavendicksaft

2 EL Olivenöl

2 EL Branntweinessig

½ TL Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen, bis sich Senf und Agavendicksaft aufgelöst haben.

2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.

ZITRONEN-ÖL-DRESSING

Für 1 Salat

1 Zitrone

2 EL Olivenöl

1 TL frisch gehackte Kräuter (z. B. Petersilienblätter, Schnittlauch)

1. Die Zitrone in eine kleine Schüssel auspressen. Das Olivenöl und die gehackten Kräuter zugeben und alles gründlich verrühren.

2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.

DRESSING MIT MANDELDRINK

Für 1 Salat

150 ml ungesüßter Mandeldrink

2 EL Zitronensaft

1 EL Branntweinessig

1 EL Walnussöl

1 TL Agavendicksaft

½ TL Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Alle Zutaten in eine kleine Flasche mit Schraubverschluss füllen. Die Flasche schütteln, bis sich alle Zutaten verbunden haben.

2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.

KARTOFFELSUPPE

klassisch

Für 2 Hauptspeise-Portionen oder 4 Vorspeise-Portionen

1,2 kg mehligkochende Kartoffeln

1,2 l Gemüsebrühe (siehe Seite 16)

2 Karotten

¼ Stange Lauch

1 TL Mandelmus

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

2 Stängel glatte Petersilie

4 EL veganer ungesüßter Joghurt

2 TL Sonnenblumenkerne

4 Scheiben Brot

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Kartoffeln hinzufügen und alles bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit die Karotten und den Lauch waschen und putzen. Beides in etwa 1 cm dünne Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln in den Topf geben. Alles bei mittlerer Temperatur und halb geöffnetem Deckel weitere 10 Minuten köcheln lassen.

3. Den Topf vom Herd nehmen, das Mandelmus einrühren und anschließend mit einem Stabmixer das Gemüse und die Kartoffeln pürieren. Bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Suppenkonsistenz erreicht ist. Anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

4.