Kochen wie in Mexiko E-Book

Berenice Granada Vargas

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 91

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Cremige Guacamole, knusprige Tacos oder gegrillter Fisch, der einen geschmacklich an die Traumstrände von Yucatán reisen lässt: So authentisch wie im Land der Maya und Azteken können jetzt auch Ungeübte mexikanische Originalrezepte zaubern – mit Zutaten, die es auch bei uns gibt. In Kochen wie in Mexiko weiht Sie die Mexikanerin Berenice Granada Vargas in die Geheimnisse der echten mexikanischen Küche ein und gibt spannende Einblicke zu Land und Leuten. Von Basics wie Salsa, Chipotle-Sauce oder Bohnen über Vorspeisen wie Shrimpscocktail oder Kaktussalat, einer Vielfalt von Gerichten mit Tortillas und anderen Klassikern reicht die Auswahl ihrer Rezepte – so frisch und farbenfroh präsentiert, dass man die Lebensfreude spüren kann.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Projektleitung: Vanessa Lotz

Lektorat: Gertrud Köhn

Korrektorat: Ulrike Wagner

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, München, Sabine Krohberger

Foodstyling: Sven Christ

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-8338-8092-6

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Coverabbildung: Silvio Knezevic

Fotos: Getty, istock, Knezevic, Scherschen, Shutterstock, Stocksy

Syndication: www.seasons.agency

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Backofenhinweis

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KOCHEN MIT HERZ UND SEELE

Meine ersten Küchenerinnerungen setzen in meinem fünften Lebensjahr ein. Meine Urgroßmutter liebte es, mit dem Molcajete, einem Mörser aus Lavagestein, Salsas herzustellen. Dazu gab es selbstgemachte Tortillas und Heuschrecken (Chapulines), die sie einfach kurz in einer Pfanne gebraten hat. Der Geschmack dieses traditionellen Gerichts aus Oaxaca im Süden Mexikos ist unvergesslich.

Auch meine Mutter war eine hervorragende Köchin. Wissbegierig stand ich als Kind neben ihr, beobachtete, welche Zutaten sie verwendete und wie die Familienrezepte funktionierten. Viele Kniffe habe ich ihr abgeschaut und nicht aufgegeben, bis ich auch die letzte Geheimzutat kannte. Gemeinsam arbeiteten wir in verschiedenen Restaurants in meiner Heimatstadt Mexiko. Wir hatten auch eine Cafeteria, in der ich nach und nach die Gerichte für unsere Kunden selbst zubereiten durfte.

Meine Mutter hat mir beigebracht, mit allen Sinnen zu kochen. Nur so wird ein Gericht vollkommen. Noch heute frage ich sie bei besonderen Zubereitungen um Rat. Man lernt schließlich nie aus.

Als ich vor 15 Jahren nach Europa kam, habe ich gemerkt, wie sehr ich die Gerichte und die Düfte meiner Heimat vermisse. Also machte ich mich auf die Suche nach Zutaten mit den besonderen mexikanischen Aromen. Ich verwendete traditionelle Tontöpfe, brachte häufig den Molcajete zum Einsatz und konnte so fernab der Heimat bald schon original mexikanische Gerichte zaubern.

Kochen bringt mich zurück zu meinen Wurzeln, dorthin, wo mein Herz und meine Seele sind. Das alles wäre ohne die Küchenerlebnisse mit meiner Mutter nicht möglich gewesen.

Ich hoffe, dass auch Sie dem Zauber der mexikanischen Küche erliegen und wünsche Ihnen guten Appetit, oder wie wir Mexikaner sagen: Buen provecho!

Berenice Granada Vargas

MEXIKO-BUCKET-LIST

STREETFOOD PROBIEREN: Bei Tacos al pastor unbedingt zugreifen. Sie werden es auf keinen Fall bereuen.

DEN MARIACHIS LAUSCHEN: Die Volksmusik der acht- bis zwölfköpfigen Gruppen ist die Seele Mexikos.

GESCHICHTE INHALIEREN: Maya-Ruinen am Traumstrand von Tulum oder die Azteken-Pyramide Teotihuacán nahe Mexiko Stadt erkunden – Ehrfurcht garantiert!

ENTSPANNT ABHÄNGEN: An einem der vielen Traumstrände Mexikos mit einer Margarita in der Hand in einer Hängematte die Seele baumeln lassen.

BUMMELN UND ESSEN GEHEN: Die lebendigen Straßen der In-Viertel Condesa und Roma in Mexiko-Stadt mit hippen Restaurants und coolen Vintage-Läden besuchen.

VIVA MÉXICO! LÄNDERQUICKIE

Beeindruckende Berge und Vulkane im Hochland, staubtrockene Wüsten im Nordwesten, Traumstrände am Pazifik und am Golf von Mexiko – so reich und vielseitig wie die Landschaft ist auch Mexikos Kultur. Das Erbe der Mayas und Azteken, farbenfrohe Feste, einzigartige Küche und außergewöhnliche Handwerkskunst getoppt von einer Herzlichkeit, die ihresgleichen sucht – Mexiko muss man einfach lieben.

In Mexiko stehen nach Tradition der Azteken Insekten, wie Würmer und Heuschrecken, auf der Speisekarte.

1Achtung Schieflage: Mexiko City wurde auf dem See Texcoco erbaut und sinkt jedes Jahr um 12–15 cm, dementsprechend stehen historische Gebäude oft schief.

2Die größte Saline der Welt liegt bei Guerrero Negro, 7 Millionen Tonnen Meersalz werden hier jährlich abgebaut.

3Frida Kahlo und Diego Rivera – die bedeutendsten mexikanischen Künstler sind auch heute noch allgegenwärtig.

4Cenoten, Höhlen mit azurblauem Süßwasser und magischem Flair, laden auf der Halbinsel Yucatán zum Schwimmen und Tauchen ein.

5Zu Kindergeburtstagen wird mit verbundenen Augen mit einem Stock auf Piñatas, mit Süßigkeiten gefüllte Figuren aus Pappmaschee, geschlagen, bis sie zerbrechen und die Leckereien auf den Boden fallen.

Bootsfahrt in den schwimmenden Gärten von Xochimilco.

DIE TOP-5-ZUTATEN HELDEN DER MEXIKANISCHEN KÜCHE

Vielfalt ist das wesentliche Merkmal der mexikanischen Küche. Jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen. Im Norden ist die Küche eher durch fleischhaltige Gerichte geprägt, im Süden wird vermehrt mit den traditionellen Zutaten der Ureinwohner gekocht, etwa mit der roten Achiote-Paste der Yucatán. Sie wird aus den säuerlichen Früchten des Annattostrauchs hergestellt.

Top 1 Mais

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mexiko. Eine Küche ohne Maisgerichte ist undenkbar – angefangen bei Maismehl für Tortillas über Maiskörner in Suppen bis hin zu Maisblättern, in denen aromatische Füllungen schonend gegart werden. Gelber Mais wird meist zu Mehl verarbeitet, große weiße Maiskörner finden häufig in Eintöpfen Verwendung.

TOP 2 Chilis

Mexikanisches Essen ohne Chilis ist unvorstellbar. Mexikaner lieben die Hitze, die die Scharfmacher erzeugen, und die einzigartige Note, die sie den Speisen verleihen. Doch Chili ist nicht gleich Chili: Mexiko hat eine große Bandbreite an Chilisorten, mehr oder weniger scharf. Man verwendet sie frisch, getrocknet, eingelegt, gefüllt oder püriert sie in Saucen.

TOP 3 Avocados

Von Mexiko und Zentralamerika aus haben Avocados ihren Siegeszug in die ganze Welt angetreten. Dank ihres sanften Geschmacks passen sie sich allen Gerichten an, die leuchtend grüne Farbe macht sie zum Hingucker in Salaten, Tacos und Suppen. Ihre Paraderolle haben Avocados in Guacamole, einer würzigen Creme aus zerdrückten Avocados mit Chili und einem Spritzer Limettensaft.

Top 4 Koriander

Koriander ist die Petersilie Mexikos und kommt verschwenderisch auf und in (fast) alle Gerichte. Erst mit Cilantro – so nennen die Mexikaner das aromatische Kraut – sind Guacamoles, Salsas, Tacos und Eintöpfe perfekt. Getrocknet verliert Koriander sein Aroma, doch er ist leicht auf der Fensterbank oder im Garten zu ziehen, sodass der Nachschub an frischem Aromagrün garantiert ist.

TOP 5 Bohnen

Neben Mais sind Bohnen ein Grundnahrungsmittel Mexikos. Sie werden als Beilage zu Tacos, Fleisch- und Fischgerichten gereicht und spielen die Hauptrolle in Bohnencreme, den sogenannten Frijoles refritos. Letztere dient als Taco-Füllung oder als Dip zu Tortillachips. Neben den rotbraun gesprenkelten Wachtelbohnen werden oft schwarze Bohnen verwendet.

VORSPEISEN, SUPPEN & SNACKS

Kleine Vorspeisen gehören zu den Highlights der mexikanischen Küche. Sie stimmen auf das Hauptgericht ein. Oder man serviert mehrere davon als Snacks für ein gemütliches Treffen mit Freunden. Auch Suppen sind beliebt – als Menüstart oder auch mal als leichte Hauptmahlzeit.

AVOCADOCREME

GUACAMOLE

Für 4 Portionen

Zubereitung: 15 Min.

Pro Portion ca. 275 kcal

2 große Avocados

2 EL Limettensaft

1 Jalapeño-Chilischote

2 Stängel Koriander

1 EL Olivenöl

Salz

1 Die Avocados längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, mit dem Limettensaft beträufeln und mit einer Gabel fein zerdrücken.

2 Die Chilischote waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln und samt Stängeln fein hacken.

3 In einer Schüssel Avocados, Chili, Koriander und Olivenöl verrühren. Die Creme mit Salz würzen. Dazu passen Tortillachips.

Info: Das Avocadofruchtfleisch wird an der Luft schnell unansehnlich gräulich. Limettensaft und Öl verhindern das – die Guacamole bleibt leuchtend grün.

KAKTUSSALAT

ENSALADA DE NOPALES

Für 4 Portionen

Zubereitung: 40 Min.

Pro Portion ca. 200 kcal

500 g eingelegte Kaktusblätter (in Streifen; mex. Laden oder online)

1 Zwiebel

2 Tomaten

4 Stängel Koriandergrün

2 Limetten

1 TL Salz

140 g Schafskäse (Feta)

150 g Maistortillas (15 cm Ø; mex. Laden oder online)

1 Die Kaktusstreifen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen, vierteln und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Saft der Limetten auspressen.

2 Kaktus, Zwiebel, Tomaten, Koriander und Limettensaft in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen. Den Feta in Würfel schneiden.

3 Die Tortillas in einer heißen Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten kurz erhitzen. Den Salat mit dem Feta und den Tortillas servieren.

Info: Kaktusblätter (Nopales) werden eingelegt in Gläsern angeboten – im Ganzen oder in Streifen geschnitten.

BOHNENMUS

FRIJOLES REFRITOS

Für 4 Portionen

Zubereitung: 20 Min.

Einweichen: 12 Std.

Kochen: 1 Std.

Pro Portion ca. 480 kcal

500 g getrocknete Wachtelbohnen

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g Schweineschmalz (ersatzweise Butterschmalz oder Öl)

Salz

100 g Schafskäse (Feta)

1 Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht einweichen.

2 Am nächsten Tag Zwiebel und Knoblauch schälen. Eine Zwiebelhälfte und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die restliche Zwiebelhälfte in feine Streifen schneiden und beiseitelegen.

3 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und mit 1 ½ l Wasser, Zwiebelwürfeln und Knoblauch in einen großen Topf geben. Die Bohnen zum Kochen bringen und in 1 Std. weich köcheln.

4 Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen mit den Bohnen darin andünsten. Mit Salz würzen und mit dem Pürierstab fein mixen.

5 Das Bohnenmus in einer Schüssel anrichten und den Feta darüberbröseln. Dazu passen Tortillachips.

ÜBERBACKENE BRÖTCHEN

MOLLETES

Für 4 Portionen

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion ca. 365 kcal

4 Brötchen

250 g Bohnenmus (Frijoles refritos; selbst gemacht oder aus der Dose)

200 g geriebener Gouda

FÜR DIE SALSA

2 Tomaten

1 kleine Zwiebel

5 Stängel Koriandergrün

2 Jalapeño-Chilischoten

1 Limette

Salz

½ TL Pfeffer

1 Den Backofen auf 175° vorheizen. Das Bohnenmus in einer Pfanne unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. erwärmen.

2 Die Brötchen waagerecht halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder den Ofenrost legen. Die Brötchen mit dem Bohnenmus bestreichen und mit dem Käse bestreuen.

3 Die Brötchen im Ofen (Mitte) 5–10 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist.

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