Köstliche Probiotische Drinks E-Book

Julia Mueller

• Herausgeber: MobiWell
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 185

Beschreibung

Die gesundheitlichen Vorteile probiotischer Lebensmittel sind kein Geheimnis – Ärzte empfehlen den Einsatz von Probiotica wegen ihrer positiven Effekte auf Verdauung, Metabolismus und das Immunsystem. Kombucha-Enthusiasten weisen auf die hohen Anteile von B-Vitaminen und Aminosäuren hin, welche die Stimmung verbessern, das Energieniveau steigern, die Gelenke beweglich halten sowie die Gesundheit der Bindegewebe und der Haut begünstigen. Nun können Sie lernen, Kombucha wie auch viele andere probiotischen Getränke zu Hause zu brauen. Dies ist die ultimative Anleitung zur Herstellung probiotischer Drinks – mit klaren Schritt-für-Schritt-Anleitungen und hervorragenden Photos. Sie finden in diesem Buch Rezepte für: * Kombucha * Jun * Kefir Lernen Sie, gesunde und köstliche Probiotische Getränke in der eigenen Küche herzustellen! * Lakto-fermentierte Limonade * Ingwerbier * Fermentierte Gemüsesäfte Darüberhinaus finden Sie Rezepte für die Herstellung von Joghurt aus Kuhmilch oder Kokosmilch, sowie eine ganze Sektion über kreative Zubereitung von Smoothies. Getränke zu fermentieren mag wie eine große Aufgabe erscheinen, doch Julia Mueller zeigt, wie es Spaß machen kann, kostengünstigere und besser schmeckende Getränke herzustellen, als man sie im Geschäft kaufen kann!

Leseprobe

Julia Mueller

Köstliche Probiotische Drinks

Titel der Originalausgabe: Delicious Probiotic Drinks

Deutsche Erstausgabe, 2016

Übersetzung: Henry Arnold

Layout: Inna Kralovyetts

Druck: alfaPRINT, s.r.o.

www.mobiwell.com

© Mobiwell Verlag, Immenstadt 2016

Nachdrucke oder Kopien dieses Buchs, auch auszugsweise,

nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.

ISBN: 978-3-944887-28-9

Einleitung

Willkommen in der wundervollen Welt probiotischer Drinks! Wenn Sie nach einer lustvollen und köstlichen Methode zur Verbesserung Ihrer Gesundheit suchen, sind Sie hier genau richtig!

In diesem Buch finden Sie mehr als 75 Rezepte zur Herstellung zehn verschiedener Arten probiotischer Getränke. Sie werden auf diesen Seiten entdecken, wie Sie zu Hause brauen können, welche gesundheitlichen Vorzüge Probiotika und verschiedene Kräuter, Früchte, Gemüse und Tees haben und wie Sie Ihre eigenen köstlichen probiotischen Drinks herstellen.

Die Abschnitte dieses Buches sind nach Getränkearten gegliedert. Jeder Abschnitt beginnt mit Hinweisen, wie Sie das Getränk brauen. Dann folgen Rezepte für das Aroma, damit es Ihnen auch schmeckt. Während das Buch Informationen zur Fermentation bietet und Sie zur Aromagestaltung inspiriert, möchte ich Sie aber auch zur Kreativität auffordern; Sie sollten sich an Ihren eigenen Bedürfnissen und Ernährungswünschen orientieren sowie Methoden wählen, die für Sie selbst funktionieren. Denken Sie immer daran: Fermentation ist eine Kunst!

Sie kann allerdings auch frustrierend sein. Sie kann viel Zeit verschlingen und irritieren, aber vor allem ist sie absolut großartig, sobald Sie den Bogen raushaben! Der Prozess der Fermentation von Getränken (und Nahrungsmitteln) macht nicht nur Spaß, Sie lernen dabei auch eine Menge über chemische Grundlagen und menschliche Gesundheit – und das Ergebnis selbst ist ausgesprochen köstlich.

Das Fermentieren probiotischer Drinks muss nicht teuer sein! Tatsächlich ist es sehr kostengünstig, alle diese Getränke zu Hause zu brauen. Im Internet finden Sie hervorragende Ressourcen dafür: hochwertige probiotische Starter, Krüge, Flaschen, Gläser und andere Mittel, die Sie für das Brauen benötigen.

Lassen Sie sich Zeit, genießen Sie den Prozess des Züchtens gesunder probiotischer Kulturen und gehen Sie gut motiviert auf eine Reise, die Ihre Gesundheit deutlich verbessert. Erinnern Sie sich an das Ökosystem von Organismen in Ihrem Innern, das Ihrem Körper bei seinen grundlegendsten und dennoch komplexen Aufgaben hilft? Die Unterstützung dieser Organismen durch den Aufbau einer wünschenswerten Umgebung für ihr Gedeihen macht diese gesund und froh – und dasselbe passiert dabei auch mit Ihnen.

Bitte lesen Sie alle Anleitungen sorgfältig, denn bei der Fermentierung probiotischer Getränke gibt es auch Dinge, die schiefgehen können. Auf jeden Fall ist es Zeit, sich mit probiotischen Getränken genauer zu befassen!

Über Probiotika (und Hefe)

Probiotika sind gute Bakterien, die dabei helfen, die Mikroflora in Ihrem Verdauungstrakt zu stärken und aufrechtzuerhalten, sodass die Verdauungsbalance und die Gesamtgesundheit des Darms gesichert werden. Es gibt Tausende von Arten hilfreicher Bakterien und Hefen; als die für unser Verdauungssystem nützlichste Bakterienart wird der Lactobacillus angesehen, der der Lebendkultur in Joghurt, Kombucha, Kefir, Ingwerbier usw. entspricht. Sie können natürlich eine große Anzahl probiotischer Nahrungsergänzungsmittel und Getränke im Lebensmittelladen kaufen, aber sie sind oft recht teuer und nicht immer so wirksam wie die selbst gemachten.

In der Auseinandersetzung zwischen guten und schlechten Bakterien sind die Probiotika auf der Seite der guten. Sie helfen beim Kampf gegen schädliche Bakterien, können Krankheiten heilen oder verhindern, das Immunsystem stärken und die Energie steigern. Manche Unternehmen stellen sogar probiotische Reiniger für den Haushalt oder für gewerbliche Zwecke her, um auf natürliche Weise eine keimfreie Umgebung zu sichern.

Im Alltag konsumieren wir Nahrungsmittel, denen Lebendkulturen fehlen. Das beruht auf zwei Ursachen: erstens auf der Methode, mit der unsere Nahrung gewonnen wird und zweitens darauf, wie unser Essen zubereitet wird. Unser Fleisch ist oft voller Antibiotika und unsere frischen Produkte können genetisch modifiziert und mit Chemikalien besprüht worden sein. Wir verlassen uns überwiegend auf erhitzte Nahrung wie zum Beispiel Brote und Nudeln. Bedingt durch die Annehmlichkeiten der Lebensmittelindustrie haben wir vergessen, dass eine gesunde Ernährung vor allem auf Rohkost und ganzheitlichen Nahrungsmitteln basiert.

Gesundheitliche Vorzüge probiotischer Drinks

Jeder einzelne probiotische Drink hat seine einzigartigen Bakterien- bzw. Hefearten. Es gibt Tausende von nützlichen Bakterien und Hefen, die alle unser Verdauungs- und Immunsystem unterstützen. Der gesundheitliche Nutzen von probiotischen Drinks ist breit angelegt. In jedem Abschnitt dieses Buches liefere ich Ihnen eine Beschreibung der Vorzüge des jeweiligen Getränks und der gesundheitlich positiven Eigenschaften der Zutaten jedes Rezeptes.

Probiotische Drinks fördern die wirksame Verdauung, indem sie eine gesunde Darmflora sichern, Krankheitserreger bekämpfen (und dabei die Immunität verbessern) sowie das Energieniveau für die Gesamtvitalität erhöhen. In gewissem Sinn sind fermentierte Nahrungsmittel „vorverdaut“, weil der Zucker in der Nahrung oder in dem Getränk bereits zerlegt ist. Dadurch sind sie leichter verdaulich als nicht-fermentierte Nahrung und verursachen der Bauchspeicheldrüse, die für die Sekretion der Verdauungsflüssigkeiten zuständig ist, weniger Arbeit.

Während probiotische Drinks bei jedem anders wirken, haben Studien belegt, dass sie bei der Linderung folgender Störungen und Krankheiten helfen können:

• Verstopfung• Zöliakie• Darmpilz und Leaky-Gut-Syndrom• Morbus Crohn• Reizdarmsyndrom• Durchfall• Geschwüre• Diabetes• Hefepilzinfektionen

Während ich Ihnen hier Informationen über die gesundheitlichen Vorzüge jedes Getränks liefere, werden in der wissenschaftlichen Gemeinschaft viele noch darüber debattieren, in welchem Ausmaß Probiotika uns nützen. Deshalb ist es wichtig, dass Sie im wörtlichen Sinn Ihrem Darm folgen. Betreiben Sie Ihre eigene Forschung und denken Sie daran, dass diese Getränke dennoch kein Allheilmittel sind und nicht bei jedem Menschen dasselbe bewirken.

Zur Fermentation

Fermentation ist ein wertvoller Prozess, der seit Jahrtausenden in verschiedenen Kulturen der Welt eingesetzt wird. Er wird für die Herstellung von Bier, Wein und anderen Getränken sowie haltbaren Lebensmitteln verwendet, die besonders wichtig waren, als noch keine sichere Lagerung von Nahrungsmitteln und Getränken durch Kühlen oder Einfrieren existierte.

Fermentation ist ein Prozess, bei dem ein lebender Organismus wächst und sich vermehrt, indem er die Nahrung verwertet, in der er angesiedelt wird und sie in Säure und Alkohol umwandelt. In diesem Rezeptbuch dreht es sich dabei um Bakterien- und Hefearten, die als Probiotika bekannt sind. Die Nahrung, die von den Probiotika verzehrt wird, stammt aus einer Form von Zucker: Rohrzucker, Honig, Milchlaktose oder Fruktose aus Früchten.

Milchsäure, die Säure, die während der Fermentation produziert wird, hilft bei der Herstellung der richtigen Säurebalance in Ihrem Magen, entweder durch Anhebung oder durch Senkung der Säuremenge. Zu wenig oder zu viel Magensäure kann unangenehm sein. Fermentierte Nahrungsmittel schaffen hier eine Balance, die für die richtige Verdauung angemessen ist. Mit zunehmendem Alter geht die Produktion von Verdauungsenzymen zurück; daher sind fermentierte Nahrungsmittel und Getränke für ältere Menschen besonders nützlich.

Ein weiteres Resultat der Fermentation ist Acetylcholin, das als Neurotransmitter wirkt, sowohl im peripheren als auch im zentralen Nervensystem. Dieser Neurotransmitter ist für viele komplizierte Aufgaben verantwortlich wie zum Beispiel die Muskelkontraktion, das Aufrechterhalten gesunder Darmbewegungen und die Informationsübermittlung von einer Gehirnhälfte auf die andere. Tag für Tag hilft uns Acetylcholin bei der Konzentration, der Erinnerung und der Minderung der Reizbarkeit. In diesem Sinn ist Acetylcholin wichtig für das Erwerben und Behalten von Informationen. Studien haben gezeigt, dass Alzheimerkranke geringere Mengen von Acetylcholin haben; deshalb wird die Krankheit mit einer synthetischen Form dieses Neurotransmitters behandelt.

Ähnlich wie beim Weinkeltern und Bierbrauen werden die Zucker, die zu Beginn der Fermentation vorhanden sind, so umgesetzt, dass das fertige Getränk sehr viel weniger Zucker enthält als am Anfang des Prozesses. Genauso wie Wein und Bier enthalten die meisten wasserbasierten probiotischen Getränke eine kleine Menge Alkohol. Aus diesem Grund ist Vorsicht geboten, wenn man Kindern den Genuss selbst gemachter probiotischer Getränke erlaubt, insbesondere dann, wenn die Getränke stark gebraut werden.

Im Allgemeinen – je nach Nahrungsmittel oder Getränk – variieren Zeitaufwand und ideale Temperatur für die Fermentation. Joghurt und Kefir zum Beispiel brauchen für die Fertigstellung bis zu 24 Stunden, während Ingwerbier einige Wochen dauert und Kombucha fünf bis sieben Tage benötigen kann. Im Wesentlichen hat jede Bakterien- und Hefeart ihren eigenen Bedarf, und der Spaß und zugleich die Herausforderung bei der Herstellung besteht darin, ihre jeweiligen idealen Bedingungen herauszufinden, um schließlich ein erstklassiges Getränk zu produzieren.

Sekundäre Fermentation

Während die meisten wissen, was Fermentation ist, scheint der Prozess der sekundären Fermentation weniger bekannt zu sein. Sekundäre Fermentation ist genau das, was der Begriff besagt: eine zweite Runde der Fermentierung, nachdem das Getränk bereits eine erste Fermentation hinter sich hat. Die sekundäre Fermentation ist kein notwendiger Schritt beim Brauen probiotischer Getränke, aber sie ist typisch dafür, wie die Getränke ihre köstlichen Aromen und ihren sprudelnden Charakter erhalten. Währen der ersten Fermentation wird der größte Teil des Zuckers – möglicherweise auch alles – von den Probiotika konsumiert, deshalb ist für die zweite zusätzliche Nahrung (Zucker oder Früchte) erforderlich.

Welchen Zweck hat die sekundäre Fermentation? In Bezug auf die Starter ermöglicht sie den Probiotika weiteres Wachstum, sodass das Getränk reicher an guten Bakterien wird. Außerdem bekommen die meisten probiotischen Getränke durch die sekundäre Fermentation ihr Aroma. Es ist natürlich vollkommen akzeptabel und köstlich, probiotische Drinks nach dem Abschluss ihrer ersten Fermentation zu konsumieren, aber Bestandteile wie Früchte, Süßungsmittel (Zucker oder Honig), Tee, Kräuter und/oder essbare Blumen werden dem Getränk vor der zweiten Fermentation beigefügt, was zu gut schmeckenden, tollen und sprudelnden Drinks führt, die an jeden Geschmack angepasst werden können.

Die Getränke, die ich sehr gerne einer sekundären Fermentation unterziehe, sind Kombucha, Jun, Ingwerbier und Kefir-Soda. Ich finde eine zweite Fermentation unnötig, soweit es um milchsaure Limonade, Saft aus angebautem Gemüse, milchbasierten Kefir, Joghurt und Rejuvelac geht.

Probiotische Drinks zu Hause herstellen

Womit beginnen?

Wenn jemand noch keine Erfahrung mit der Fermentation machen konnte, dann kann dieser Prozess entmutigend und im negativen Sinn überwältigend erscheinen. Ich versichere Ihnen, dass das nicht so sein muss! Am besten suchen Sie sich für den Start einen Abschnitt in diesem Buch, der Sie interessiert. Essen Sie täglich Joghurt und würden Sie gerne versuchen, ihn selbst herzustellen? Dann fangen Sie mit dem Kapitel über Joghurt oder Kefir an! Vielleicht haben Sie sich im Laden Kombucha gekauft und jetzt könnte ihr Geldbeutel etwas Schonung vertragen, denn – autsch – Kombucha kann teuer werden. Der Abschnitt über Kombucha oder Jun hilft Ihnen beim Sparen, ermöglicht Ihnen selbst die Gestaltung Ihres Lieblingsgeschmacks und versorgt Sie mit einem gesunden Produkt, das Ihren Geist anregt. Wenn Sie einen Drink ausgewählt haben, müssen Sie vermutlich einige Einkäufe machen, damit Sie die richtigen Mittel für die Fermentation haben.

Utensilien

Jedes Getränk erfordert einige Hilfsmittel, die Sie teilweise schon zu Hause haben. Nach der Auswahl eines Getränks für die Fermentation gleichen Sie Ihre Bestände mit den Anforderungen des jeweiligen Abschnitts ab. Bevor Sie mit der Fermentation beginnen, sollten Sie die Anleitung sorgfältig lesen und sich vergewissern, dass Sie über alles Notwendige verfügen. Verglichen mit dem Bierbrauen oder dem Weinkeltern ist die Ausrüstung für die Drinks in diesem Buch sehr preisgünstig und die entsprechenden Instrumente können auch für andere Kochvorgänge oder für Lagerungszwecke jenseits der Fermentation verwendet werden.

Ich liefere in jedem Abschnitt eine Liste von Küchenutensilien, die für die Zubereitung des Getränks erforderlich sind. Im Verlauf Ihrer Praxis lernen Sie, welche Instrumente für Sie am nützlichsten sind und Sie werden wahrscheinlich Ihre Fermentationsinstrumente ergänzen bzw. austauschen. Generell brauchen Sie einen (oder mehrere) große Glaskrüge oder entsprechende andereGefäße, Küchen- oder Baumwolltücher, elastische Gummiringe, Zucker, Tee, Glasflaschen mit luftdichten Verschlüssen (Schraub- oder Klappverschluss) und Zugang zu Quell- oder Brunnenwasser. Quellwasser können Sie in großen Krügen im Lebensmittelladen kaufen; es ist die beste Grundlage für die Fermentation von probiotischen Getränken, es sei denn, Sie hätten einen eigenen Brunnen. Um Ihre Fermentationspraxis möglichst kosteneffektiv zu gestalten, betätigen Sie sich als cleverer Käufer und vergleichen Sie die Preise von Krügen, Flaschen oder Töpfen in Kaufhäusern und im Onlinehandel.

Sie können natürlich alle Drinks in diesem Buch in ihrer Originalzusammensetzung genießen, aber wenn Sie sie mit Ihrem Lieblingsaroma verfeinern, nehmen ihre selbst gemachten Getränke eine einzigartige und quasi künstlerische Qualität an und schmecken noch besser! Kombinationen aus verschiedenen Früchten, Kräutern, Gewürzen, Tees, Blumen und Süßungsmitteln bieten zahllose Möglichkeiten.

In jedem Abschnitt liefere ich Rezepte, mit denen Sie Ihre selbstgemachten probiotischen Getränke aromatisieren können. Denken Sie daran, dass Süße, Stärke und Dauer der Brauzeit den Geschmack des Getränks zunächst bestimmen – bevor Sie weitere Bestandteile hinzufügen. Deshalb können Sie davon hinzufügen oder weglassen so viel Sie möchten, ganz nach Ihrem Geschmack. Wenn nicht anders vermerkt, empfehle ich die Verwendung frischer, saisonaler Produkte für jedes Rezept im Buch. Im Folgenden sehen Sie eine Liste saisonanaler Früchte.

Winter

Dezember, Januar, Februar

Klementine, Dattel, Grapefruit, Kiwi, Maracuja, Birne, Dattelpflaume, Rote Johannisbeere, Mandarine

Frühling

März, April, Mai

Aprikose, Zimtapfel, Kirsche, Honigmelone, Jackfrucht, Limone, Litschi, Mango, Orange, Ananas, Erdbeere

Sommer

Juni, Juli, August

Aprikose, Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Blaubeere, Boysenbeere, Melone, Kirsche, Durianfrucht, Holunderbeere, Feige, Grapefruit, Traube, Honigmelone, Jackfrucht, Saure Limone, Litschi, Maulbeere, Nektarine, Maracuja, Pfirsich, Pflaume, Himbeere, Erdbeere, Wassermelone

Herbst

September, Oktober, November

Apfel, Preiselbeere, Traube, Guave, Heidelbeere, Saure Limone, Kumquart, Maracuja, Birne, Dattelpflaume, Ananas, Granatapfel

Früchte, die ganzjährig gut sind: Apfel, Avocado, Banane, Kokosnuss, Zitrone

Beachten Sie, dass reine Fruchtsäfte (100%) für die sekundäre Fermentation aller wasserbasierten Getränke in diesem Buch verwendet werden können. Während Sie mit Fruchtsaft die Drinks schnell, einfach und preiswert aromatisieren können, sind Säfte stark zuckerhaltig und weniger gesund wie frische Früchte. Außerdem habe ich festgestellt, dass das Belassen des Fruchtfleisches in der Flasche während der sekundären Fermentation die Sprudelbildung des Getränks unterstützt. Mit einem kommerziellen Fruchtsaft ist es schwieriger, im Verlauf der sekundären Fermentation ein sprudelndes Getränk zu entwickeln.

Nützliche Maße

1 Liter

etwa 4 Tassen

Zutat

Tassen / Esslöffel /Teelöffel

Gramm / Milliliter

Früchte oder Gemüse, zerkleinert

1 Tasse

145-200 Gramm

Honig oder Ahornsirup

1 Esslöffel

20 Gramm

Flüssigkeiten: Sahne, Milch, Wasser oder Saft

1 Tasse

250 Milliliter

Gewürze: Zimt, Knoblauch, Ingwer oder Muskat (Pulver)

1 Teelöffel

5 Milliliter

Zucker, braun, fest gepackt

1 Tasse

200 Gramm

Zucker, weiß

1 Tasse/1 Esslöffel

200 Gramm / 12,5 Gramm

Vanilleextrakt

1 Teelöffel

4 Gramm

Brauen bis zur Perfektion

Es kann durchaus schwierig sein, bei jedem Brauen probiotischer Getränke genau dasselbe Ergebnis zu erzielen. Auch wenn Sie dieselben Ingredienzien für die sekundäre Fermentation verwenden, kann sich der Geschmack aufgrund von Temperaturentwicklungen, dem Verhältnis zwischen vorhandenem und beigefügtem Zucker, der Reife der Kulturen usw. verändern. Alle diese Faktoren spielen für das fertige Getränk eine kausale Rolle. Auf den folgenden Seiten liste ich spezifische Aromen auf, die Sie beim Genuss fermentierter Getränke kennenlernen werden und ich zeige auf, wie es zu diesen Aromen kommt, sodass Sie Ihre Braumethoden entsprechend ihren Geschmacksvorlieben beibehalten oder ändern können.

Trocken: Wenn ein Getränk trocken (nicht süß) schmeckt, sind die Zucker durch die Kultur umgesetzt worden und es bleibt nur noch wenig Restzucker. Manche bevorzugen trockene Getränke, andere mögen ihre Drinks eher süß. Um zu verhindern, dass ein Getränk trocken wird, sollten Sie den Brauvorgang sorgfältig überwachen und den Drink während der primären oder sekundären Fermentation abschmecken, damit der Süßegrad Ihren Vorstellungen entspricht. Um die Süße während der primären Fermentation zu prüfen, entnehmen Sie etwas Flüssigkeit mit einem keimfreien Löffel oder einem kleinen Glas. Während der sekundären Fermentation können Sie eine Flasche nach 24 Stunden öffnen, um festzustellen, ob Ihnen die Süße zusagt. Sobald die gewünschte Süße erreicht ist, beenden Sie einfach den Brauvorgang, indem Sie den Drink abfüllen und kühlen.

Süß: Alle Getränke in diesem Buch enthalten Zucker, aufgrund des natürlichen Vorkommens (wie zum Beispiel Laktose in Milch oder Kohlenhydrate in Gemüse) oder als Zugabe zum Zweck der Fermentation. Wenn die Fermentation eines Getränks abgeschlossen ist, ist ein Großteil des Zuckers umgesetzt worden, sodass es weniger süß ist als zu Beginn der Fermentation.

Wenn ein Drink am Ende der Fermentation süß schmeckt, dann basiert das darauf, dass die Probiotika und Hefen nicht den gesamten Zucker konsumiert haben, d. h. es kann noch weiter fermentiert werden, wenn das gewünscht wird. Wenn Sie süßere Drinks bevorzugen, können Sie weitere Süßungsmittel wie Rohrzucker, Honig oder Früchte hinzufügen, um das Getränk zu süßen; aber das sollte erst nach dem Ende der primären Fermentation geschehen, weil zu viel Zucker zu Beginn der Fermentation die Kulturen abtöten kann.

Säuerlich: Manche Getränke wie etwa Kombucha, Kefir und Säfte aus angebautem Gemüse haben ein säuerliches Element, als geschmackliches Nebenprodukt der Fermentation. Verwechseln Sie den säuerlichen Geschmack bitte nicht mit Fäulnis; viele der Getränke in diesem Buch schmecken säuerlich, wenn sie richtig fermentiert wurden. Je stärker ein Getränk fermentiert ist, desto säuerlicher schmeckt es.

Um ein Getränk säuerlicher zu machen, verlängern Sie den Brauvorgang, aber achten Sie auf die Brauzeit, denn Sie könnten die Probiotika verhungern lassen, wenn sie zu wenig Zucker bekommen. Kontrollieren Sie auch den pH-Wert des Getränks; wenn er zu säurehaltig ist, kann er Ihr Verdauungssystem schädigen.

Sahnig: Sahniger Geschmack wird normalerweise mit Molkereiprodukten in Verbindung gebracht; folglich ist es nur natürlich, dass Kefir und Joghurt einen sahnigen Geschmack und eine sahnige Struktur haben. Aber es gibt auch noch andere Getränke, die einen sahneähnlichen Geschmack aufweisen und sich im Mund auch so ähnlich anfühlen. Ingwerbier zum Beispiel kann sahnig schmecken, wenn es nicht übermäßig trocken ist (d. h. das Ingwerbier ist noch süß und die Probiotika haben nicht den gesamten Zucker konsumiert). Jun kann auch sahnig schmecken, bedingt durch das Aroma der Probiotika nach deren Honigumsatz.

Hefig/zitronenartig: Die meisten Getränke in diesem Buch haben ein leicht zitronenartiges bzw. hefeartiges Aroma, als definitives Anzeichen von Fermentation, denn es belegt die Hefepräsenz. Hefen in probiotischen Drinks verhalten sich ähnlich wie Brothefen. Sie verbrauchen Zucker, wachsen und schmecken ähnlich wie Brothefen. Hefe- und Zitronenaroma sind leicht feststellbar in Rejuvalec, Wasserkefir (oder Kefirsoda), Saft von angebautem Gemüse und Ingwerbier, aber sogar milchbasierter Kefir und andere Getränke können leicht hefeartig schmecken.

Sprudelnd: Wenn man Fermentation und natürliche Karbonisierung diskutiert, wird meistens der Begriff „sprudelnd“ verwendet. Alle Getränke in diesem Buch sind mehr oder weniger sprudelnd, einschließlich milchbasiertem Kefir und Joghurt. Die am stärksten sprudelnden Drinks sind Kombucha, Kefirsoda und Ingwerbier; sie können genauso stark sprudeln wie Mineralwasser.

Das Sprudeln wird typischerweise während der sekundären Fermentation erreicht, durch die ergänzende Zugabe von Zucker und die Versiegelung der Flüssigkeit in luftdicht verschlossenen Flaschen. Die Bakterien und Hefen geben Gase ab, die sich nach der Flaschenabfüllung bilden, und dieser Druck führt zur natürlichen Bildung von Kohlensäure. Seien Sie nicht überrascht, wenn Saft von angebautem Gemüse, Rejuvalec und milchsaure Limonade leicht sprudelig werden; es handelt sich um eine normale Folge der Fermentation.

Bei Drinks, die für die sekundäre Fermentation in verschlossene Glasflaschen gefüllt werden, müssen Sie besonders aufmerksam sein. Je länger die Flüssigkeit fermentiert wird, desto stärker sprudelt das Getränk, d. h. die Flasche kann explodieren, wenn das Getränk zu lange fermentiert wird. Beachten Sie bitte auch, dass die Kühlung die Fermentation zwar verlangsamt, aber nicht stoppt, sodass probiotische Drinks im Kühlschrank weiter fermentiert werden und stärker sprudeln. Um Ihre gewünschte Sprudelstärke zu erreichen, müssen Sie die sekundäre Fermentation genauso lange zulassen, bis die Bildung von Kohlensäure beginnt und dann das Getränk ein paar Tage kühlen, bevor Sie es trinken. So kann der Drink weiter fermentieren, während ein zu starker Druck verhindert wird.

Vorsichtsmaßnahmen

Jede selbst gemachte Fermentation eines Getränks kann riskant sein. Wenn Sie aber den Anweisungen in diesem Buch folgen und vorsichtig mit Ihren Probiotika umgehen, brauen Sie nicht nur köstliche probiotische Drinks; Sie werden auch die Befriedigung erfahren, zu Hause etwas wirklich Cooles und Gesundes hergestellt zu haben! In jedem Abschnitt des Buches werden die jeweiligen Risiken bei der Zubereitung des Getränks dargestellt und es wird erläutert, wie Sie Fehler vermeiden.

Sauberkeit

Es ist wichtig, dass alles, was Sie für die Fermentation von probiotischen Getränken verwenden, keimfrei sauber ist. Durch eine gesunde Umgebung für die Probiotika sichern Sie nicht nur deren Überleben, Sie vermeiden auch Vergiftungen und erzielen ein hochwertiges Produkt. Lesen Sie die Anweisungen in jedem Abschnitt sorgfältig und vertrauen Sie Ihren Instinkten.

Wenn Sie mehr als einen probiotischen Drink gleichzeitig fermentieren

Sie könnten ehrgeizig werden und sich entschließen, mehrere Arten probiotischer Getränke gleichzeitig herzustellen. Dann besteht die Wahrscheinlichkeit, dass Sie überall in Ihrem Haus verstreut Krüge und Töpfe stehen haben. Sorgen Sie dann dafür, dass die unterschiedlichen Arten fermentierter Getränke möglichst weit voneinander entfernt platziert sind (mindestens fünf Meter). Stämme von Probiotika gelangen während der Fermentation nämlich in die Luft, und wenn der Stamm des einen probiotischen Getränks auf einem anderen landet, kann dessen Kultur verändert werden und sich in etwas völlig anderes verwandeln. Um die Reinheit Ihrer Kulturen zu erhalten, bewahren Sie sie entfernt voneinander auf.

Über Gemüsesaft

Wenn auch süße, fruchtige probiotische Drinks größeres Interesse wecken als fermentierter Gemüsesaft, sind die Rezepte in diesem Abschnitt so mit Nährstoffen und Probiotika gefüllt, dass sie jeden anderen fruchtgefüllten probiotischen Drink übertreffen. Wenn Sie Getränke mit optimaler Reinigungswirkung, mit vielen Vitaminen, Mineralien und Antioxidanzien suchen, dann lesen Sie diesen Abschnitt!

Andere Kulturen, insbesondere osteuropäische und indische, haben viel mehr Erfahrung mit salzigen, sauren, fermentierten Gemüsesäften. Berichte, die viele hundert Jahre alt sind, zeigen, dass Getränke wie Rote-Bete-Kwass sicherer waren als klares Wasser, weil die Probiotika gefährliche Bakterien und Krankheitserreger im verseuchten Wasser neutralisieren.

Seit einiger Zeit schenkt man fermentierten Lebensmitteln große Aufmerksamkeit – und mit gutem Grund. Bei der Fermentation von Gemüse werden die natürlichen Zucker von den Probiotika konsumiert und in Kohlendioxid und organische Säuren verwandelt. Dieser Prozess führt zu Gemüsen, die als „vorverdaut“ betrachtet werden können, d. h. die Probiotika haben bei der Zerlegung der Kohlenhydrate geholfen, sodass die Gemüse leichter zu verdauen sind. Die Flüssigkeit, die die fermentierten Gemüse umgibt, ist ebenfalls voller Enzyme und Nährstoffe und hilft unserem Verdauungssystem beim Aufspalten der Nahrung, wobei sie zugleich Verdauungsprobleme verhindert.

Die Fermentierung von Gemüsen ist sehr einfach. Sie brauchen dafür lediglich eine Auswahl von rohem, geschnittenem Gemüse, Wasser und Salz. Auf dieser Basis können Sie verschiedene Gewürze, Kräuter und/oder Wachstumsstarter wie Molke, Kefirstarter oder Gemüsesaftstarter hinzufügen. Molke können Sie herstellen, indem Sie Joghurt mit Hilfe von Stofftüchern strecken (präzisere Hinweise dazu finden Sie im Abschnitt über milchsaure Limonade), und gefriergetrocknete Starter können Sie im Bioladen oder im Internet kaufen. Generell reicht für die Fermentierung eine Tasse Molke oder ein Päckchen gefriergetrockneter Starter (ungefähr fünf Gramm) auf vier Liter Flüssigkeit.

Beachten Sie, dass es unzählig viele Variationen von Gemüsesaft gibt, sodass die Gemüseauswahl ganz nach persönlichem Geschmack und Ernährungsbedarf erfolgen kann. Die Verwendung von stärkehaltigem Gemüse oder solchem mit hohem Zuckergehalt liefert die besten Ergebnisse, weil sie den Hefen und Probiotika reichlich Nahrung zum Verzehr bieten. Gemüsearten wie Kohl, Rüben, Karotten, Gurken, Kürbis, Rettich, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und Blumenkohl sind für das Marinieren und die Herstellung von fermentiertem Gemüsesaft gut geeignet. Indem Sie Meersalz, schwarze oder weiße Pfefferkörner, frischen Dill oder andere Kräuter, Senfmehl, Chilipulver oder andere Gewürze hinzugeben, können Sie den Geschmack herstellen, der Ihnen gefällt.

Fermentierte Lebensmittel, die Sie im Lebensmittelladen kaufen können, schmecken durchaus und haben auch einen gewissen Nahrungswert, sie enthalten aber eine geringere Nahrungsdichte als die selbst gemachten. Außerdem ist es schwierig, ein Produkt zu finden, das aktive Kulturen beinhaltet, weil gemäß dem Branchenstandard fast alle Lebensmittel pasteurisiert werden. Das Erhitzen von Gemüse oder Gemüsesaft tötet die Laktobazilli und löst die Enzyme auf, sodass der Drink aus probiotischer Sicht inaktiv gemacht wird. In diesem Sinn kann man Sauerkraut und Pickles aus dem Geschäft aufgrund ihres Geschmacks und einiger Gesundheitsvorzüge genießen, aber wenn Sie den Saft davon trinken, haben Sie nicht unbedingt dieselbe Verdauungsunterstützung wie durch den selbst gemachten.

Gesundheitsvorzüge von Gemüsesaft

Kennen Sie einen Freund oder ein Familienmitglied, das Pickles-Saft trinkt? Manche betrachten das als abstoßend, während andere es andere für ziemlich natürlich halten. Das Verlangen danach kann darauf beruhen, dass Ihr Körper einige der vielen gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Saft fordert. Wenn man die Nahrungsdichte berücksichtigt, wird es verständlich, warum man sich manchmal intensiv nach dem Genuss von Pickles-Saft oder einem Würstchen mit Sauerkraut sehnt. Das macht Sinn, denn fermentierte Nahrung und Gemüsesaft sind unglaublich …

1.Feuchtigkeitsspendend: Gemüsesaft enthält Elektrolyte (Kalium, Magnesium, Natrium usw.), die den Durst löschen und mehr Feuchtigkeit liefern als Wasser. Elektrolytische Drinks während des Sports sind sehr beliebt. Stellen Sie sich vor, um wieviel nahrungsreicher ein Glas Gemüsesaft im Vergleich mit stark gezuckerten Getränken aus dem Laden ist!2.Hilfreich für die Aufrechterhaltung eines glücklichen Verdauungssystems: Gemüsesaft ist voller lebender Probiotika, Hefen und Enzyme, die gesunde Verdauungsbakterien aufbauen und unterstützen, bei der Zerlegung der Nahrung helfen und eine angemessene Nahrungsaufnahme sichern.3.Reich an Vitaminen und Mineralien: Während des Fermentierungsprozesses werden die Vitamine und Mineralien im Gemüse in die Flüssigkeit übertragen, wodurch ein nährstoffreiches Elixier entsteht.4.Effektiv für die Behandlung verschiedener Störungen, Krankheiten und Infektionen: Es ist bekannt, dass die Nährstoffe und Probiotika in rohem Gemüsesaft Verdauungsprobleme behandeln, die mit zu starkem (oder auch zu geringem) Wachstum von Hefen zusammenhängen, wie z. B. Hautpilz, Pilzinfektionen der Vagina, Geschwüren und Verstopfung.5.Köstlich!