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- Herausgeber: Verlags- u. Vertriebsgesellschaft Dort-Hagenhausen Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Einfach gut leben
- Sprache: Deutsch
Duftendes, ofenfrisches Brot, wunderbare Kuchen und kernige Müslis - Köstlichkeiten aus Getreide gehören zu den ursprünglichen Genüssen, die unsere kulinarische Tradition prägen und für glückliche Gesichter am Esstisch sorgen. Dabei spielt die Qualität der verwendeten Getreide und Mehle eine ganz besondere Rolle. Die Müllermeisterin Monika Drax und die Autorin und Redakteurin Franziska Lipp machen mit über 80 erprobten Rezepten aus ihrem persönlichen Fundus Lust, dies selbst zu Hause auszuprobieren. Die Auswahl reicht von trendig und schnell bis zu traditionellen Klassikern, vom Vollkorngewürzkuchen bis zu veganen Köstlichkeiten. Die Qualität der Biomehle und Getreidemischungen ist dabei Inspiration und Grundlage für alle Rezepte. Zudem erklären die Autorinnen, wie Mühlenprodukte ihren Weg in die moderne Küche gefunden haben, welche Inhaltsstoffe in vollem Korn enthalten sind, wie Getreide schonend vermahlen wird und welche Getreide- und Mehltypen es gibt. Neben Klassikern wie Weizen, Roggen, Hafer und dem bereits von Hildegard von Bingen hochgelobten Dinkel werden auch wiederentdeckte Sorten wie Einkorn, Emmer und Kamut sowie glutenfreie Alternativen vorgestellt.
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Seitenzahl: 181
Veröffentlichungsjahr: 2015
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Inhalt
Vorwort
Alles Gute aus der Mühle
Einladung zum Kaffeeklatsch
Streifzug durch den Naschgarten
Desserts und kleine Naschereien
Ein feierlicher Anlass
Knuspriger Genuss aus der Hand
Energielieferanten und kernige Kraftkerle
Helle Brotspezialitäten aus nah und fern
Herzhafte Gerichte mit Getreide
Frühstück mit Energiekick
Danksagung
Rezeptverzeichnis
Mehlverwendung
Stichwortverzeichnis
Vorwort
Herzhaftes Brot zu backen, himmlische Kuchen zu zaubern oder einen süßen Frühstücksbrei zuzubereiten, kann ein wunderbares Vergnügen sein: Für andere oder für sich selbst gut zu sorgen, erfüllt das Leben mit Sinn.
Gute Zutaten, Liebe und Muße sind die Voraussetzung dafür, dass sich das Ergebnis nicht nur sehen lassen kann, sondern auch vorzüglich schmeckt. Vielleicht fragen Sie sich an dieser Stelle: Was kann eine Müllerin zum Gelingen in der Küche beitragen?
Zum einen sind das die gesammelten Rezepte: Sie stammen von meiner Mutter und von vielen anderen Frauen aus meiner Umgebung wie Mitarbeiterinnen, Kundinnen und Freundinnen. Und dann natürlich mein tägliches Bemühen darum, ein uraltes Handwerk auf allerhöchstem Qualitätsniveau am Leben zu erhalten. Damit Sie mit dem hervorragendem Mehl auch die allerbesten Backergebnisse erzielen. Die Drax-Mühle befindet sich seit vier Generationen im Besitz meiner Familie: Regionalität, Qualität, Loyalität und Nachhaltigkeit sind mir wichtig. Auch wenn das heute ganz modern klingt. Dabei erfinde ich nichts neu, sondern konzentriere mich auf das, was wir am allerbesten können: qualitativ feinstes Mehl aus regionalem Getreide zu mahlen, das ich von langjährigen Partnern beziehe. Ein Handwerk, das immer seltener geworden ist, hat damit mehr Wert und Bestand als je zuvor.
Auf den nächsten Seiten erfahren Sie viel Wissenswertes über das Müller(innen)-Handwerk und Getreide ebenso wie über Mehle und ihre Verarbeitung. Außerdem verrate ich Ihnen meine Lieblingsrezepte – der „wahre Schatz vom Hochhauser Bach“.
Vorwort
In meiner Kindheit gehörten Kaffee und Kuchen zum perfekten Sonntagnachmittag: Im Radio lief die Wunschsendung „Alte Liebe rostet nicht“ und meine Großmutter servierte uns Rhabarberkuchen, Cremetorte oder Wuchteln. Je nach Jahreszeit und Anlass. Später dann wurde der sonntägliche Kaffeeklatsch für mich zum Inbegriff der Spießigkeit, bis ich selbst eine richtige Küche mein Eigen nannte, dazu einen Mann hatte, der Roggen anbaut, um ihn in die Drax-Mühle zu liefern und einen Obstgarten voll Äpfel. Ich bekam Lust auf Backen! Und es flammte die Neugierde hoch: Was war denn das Besondere an den Wuchteln meiner Oma? Oder warum schmeckt das Kletzenbrot von meiner Mutter gar so gut?
Irgendwann im Laufe unseres Lebens besinnen wir uns wieder auf die Werte, die uns unsere Vorfahren mit auf den Weg gegeben haben. Gutes Essen gehört dazu. Mit Monika Drax hab ich eine Frau kennengelernt, die dem genauso viel Wert beimisst. Ja, sie hat mit ihrem Beruf als Müllerin gutes Essen in den Mittelpunkt ihres Lebens gestellt. Ihr enormes Wissen ist beeindruckend. Sie dabei zu unterstützen, dieses Wissen in Form zu gießen, damit ein Buch daraus entstehe, bereitete mir allergrößte Freude.
Und so hoffe ich, dass sich diese Freude auch auf Sie überträgt und Sie Lust bekommen, die Teigspachtel aus der Schublade zu holen und das Handrührgerät zu entstauben. Auch als versierte Köchin oder Bäckerin finden Sie bestimmt die ein oder andere neue Anregung. Hauptsache, Sie haben Spaß an der Sache.
Alles Gute aus der Mühle
Geschichte(n), Getreide & Genuss
Meine Mühle und ihre Geschichte(n)
Nördlich der Alpen soll schon vor über 30 000 Jahren Getreide gemahlen worden sein. Der Brei gehört zu den Urspeisen der Menschheit: Mithilfe eines Mahlsteines wurden Körner zumeist von Frauen aufwendig zerkleinert und verarbeitet.
Für den Vorgang des Mahlens wird immer Energie benötigt und der Antrieb entscheidet über die Mühlenart: Die ersten von Menschen- oder Tierkraft betriebenen Mühlen waren Drehmühlen, Tretmühlen oder Eselsmühlen. Moderne Mühlen werden heutzutage mit Wasserkraft oder externem Strom betrieben, Windmühlen sind rar geworden. Gezeiten-, Schiffs- und Wolkenbruchmühlen haben mittlerweile Museumscharakter.
Wasser als idealer Antrieb
Es waren die Römer, die die Technik der Wassermühlen nach Deutschland brachten: Die wohl älteste Wassermühle in Bayern stammt aus der Zeit um 690 nach Christus und wurde in Dasing bei Friedberg bei Ausgrabungen entdeckt. Auch meine Mühle blickt auf eine lange Geschichte zurück: Als sie 1534 zum ersten Mal urkundlich als Bartmühle erwähnt wurde, hatte Martin Luther bereits die Thesen angeschlagen, Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot zum Bierbrauen erlassen und Paracelsus revolutionierte die Medizin. Es war das Zeitalter der großen Entdeckungen und der Reformation.
Es klappert die Mühle am Hochhauser Bach
In der damaligen Grafschaft Haag in Oberbayern leitete Hanns Müllner die Geschicke der kleinen Mühle am Hochhauser Bach. Zweihundert Jahre später klapperten hier bereits vier Wassermühlen: Das späte 18. Jahrhundert war die Zeit der Romantik. Das Müllergewerbe tauchte ganz neu in Gedichten und Liedern auf: „Müllerinnen-Lieder“ waren hoch im Kurs. Die Frau mit ihrer Mühle in unberührter Natur findet sich bei Wilhelm Müller genauso wie bei Brentano oder Goethe.
Hundert Jahre später wurde die Bartmühle samt Wohngebäude 1896 bei einem verheerenden Brand zerstört und musste um die Jahrhundertwende neu aufgebaut werden, bevor sie 1912 endgültig ihren Eigentürmer und damit auch den Namen wechselte: Mein Urgroßvater Karl Drax war ein stattlicher Mann, der sein Geld vor allem mit Immobilien und als Holzschätzer verdiente. 1928 übernahm dann sein Sohn Karl Drax jun. gemeinsam mit seiner Frau Franziska die Mühle. Anfang der 1930er Jahre kamen drei Söhne zur Welt. Am Hochhauser Bach, dessen Wasser nicht nur für die Mühle, sondern auch für ein Sägewerk genutzt wurde, herrschte mit drei Kindern und einer Landwirtschaft reges Treiben.
Familienbetrieb in vierter Generation
Anfang der 1970er Jahren traten die beiden Brüder Bruno und Erich Drax als dritte Generation das Erbe der Drax-Mühle an. Sie begannen, die Mühle Schritt für Schritt zu modernisieren, bauten neue Getreidesilos und erneuerten das traditionelle Mahlverfahren. 1986 wurde der erste kleine Mühlenladen eingerichtet. Ich selbst habe 1992 meine Lehre in unserer Mühle begonnen und ein paar Jahre später die Meisterprüfung im Müllerhandwerk abgelegt. Inzwischen werde ich von rund 17 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern unterstützt, die in der Mühle und im Mühlenladen beschäftigt sind. Bereits seit 1996 mahlen wir Bio-Mehle und auch die Rückkehr zum klassischen Wasserrad im Jahr 2006 war ein großer Schritt: Nach 70 Jahren Turbinenbetrieb dreht sich nun ein modernes Edelstahl-Wasserrad mit einem Durchmesser von vier Metern am Hochhauser Bach.
Drax-Mühle und Landwirtschaft in Haag in Oberbayern
Die Arbeit der Drax-Mühle zeichnet sich dadurch aus, dass wir stets auf allerhöchste Qualität achten: von den gelieferten Rohstoffen bis hin zum Endprodukt. Wir leisten einen Beitrag zur heimischen Landwirtschaft, denn jene Bauern, die heute noch Brotgetreide anbauen, teilen mit uns die Leidenschaft und den Idealismus für ein wertvolles Nahrungs- und Lebensmittel.
Getreide einst und heute
Wovon ernährten sich die Menschen im Laufe ihrer Evolution? Zuallererst war es vorwiegend pflanzliche Nahrung wie Blätter, Früchte, Nüsse, Gräser und Wurzeln. Mit der Entwicklung der Jagd kamen Fleisch und Fisch hinzu. Getreide, wie wir es kennen, wird erst seit 8000 vor Christus kultiviert und angebaut, Gräserfrüchte – also Getreidekörner – aus Wildsammlung kannte man aber bereits länger.
Getreide machte sesshaft
Die Anfänge der Ackerbaukultur gingen einher mit der Domestizierung der ersten Tiere und den ältesten Siedlungen der Menschheitsgeschichte, die gut 10 500 Jahre alt sind. Der Anbau von Getreide ermöglichte es den Menschen, sesshaft zu werden. Neuesten Erkenntnissen zufolge war es die Gerste, die als erste Getreideart als Ackerfrucht angebaut wurde.
Von Ägypten in die Welt
Die ersten Hinweise auf gebackenes Brot fand man im Gebiet des frühen Babylons. Es waren die Ägypter, die die ersten Brote aus Weizen- und Roggenmehl buken – mithilfe von Hefe und Backöfen. Von Ägypten breitete sich die Kunst des Brotbackens nach Griechenland und ins antike Rom aus. Unter den Römern entstand im 2. Jahrhundert vor Christus der Berufsstand des Bäckers. Zu Beginn des Mittelalters bildeten sich in Deutschland die Zünfte der Müller und Bäcker heraus.
Mühlenprodukte in der modernen Küche
Gut 6000 Jahre ist die Geschichte des Brotes alt. Seit Jahrtausenden nährt es die Menschen und ist dadurch zu einem Mythos geworden. Das Brot spielt in der christlichen Tradition eine große Rolle; es findet sich im Gebet wieder und kommt in Märchen und Legenden vor. Brot ist ein Zeichen für Wohlstand und Reichtum. Verglichen mit der menschlichen Evolution ist Brot aber tatsächlich ein sehr junges Nahrungsmittel.
Früher waren Mehle ballaststoffreicher
Seit dem 16. Jahrhundert nimmt der Brotverbrauch in Deutschland kontinuierlich ab: Zur Zeit der ersten urkundlichen Erwähnung unserer Mühle wurde viermal so viel Brot verzehrt wie heute. Noch 1935 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 120 Kilogramm jährlich, heute sind es knapp 70 Kilo Brot, die jede(r) Deutsche verzehrt. Allerdings war Mehl zu früheren Zeiten viel ballaststoffreicher: Helle Mehle, wie wir sie heute kennen, wurden erst durch moderne Mühlentechniken möglich.
Brot, Mehlspeisen und Teigwaren haben es heute schwer: Kohlenhydrate gelten seit Jahren als Bösewichte in der modernen Ernährungslehre. Sie haben den Ruf als Dickmacher ohne nennenswerte Inhaltsstoffe. Doch ist das Korn wirklich so schlecht?
Die Qualität macht den Unterschied
Man muss diese Debatte differenziert betrachten: Getreide und Mehl an sich machen nicht dick. Zwei Fragen sind aber in diesem Zusammenhang wesentlich. Zum einen: Wie gut ist die Qualität des Getreides und des Mehls?
Zum anderen: In welchen Mengen und in welcher Form – ob als Vollkornmehl oder als helles Mehl – nehmen wir im Alltag Getreideprodukte zu uns? Die Hafer-Schoko-Kekse aus dem Supermarkt oder die Donuts aus dem Take-Away haben wenig gemeinsam mit selbstgebackenen Dinkel-Cantuccini oder dem köstlichen Buchweizenkuchen. Letzte sind nicht nur Gute-Laune-Garanten, sondern – in Maßen genossen – auch kein Feind des schlanken und gesunden Körpers.
Die Entdeckung einer Leidenschaft
Es gibt viele gute Gründe, um die eigene Leidenschaft für das Backen und Kochen zu entwickeln. Für viele ist Brotbacken echte Meditation. Es erfordert Zeit, Geduld und macht manchmal richtig demütig. So wie Gras nicht schneller wächst, wenn man daran zieht, so geht der Hefeteig nicht besser, je öfter man unter das Tuch guckt. Vielmehr bietet Backen die Möglichkeit, dem Alltag ein „Bitte nicht stören“-Schild vor die Nase zu halten. Es ist Ihre Zeit in der Küche, die mit feinen, selbst gebackenen Köstlichkeiten belohnt wird, auf die Sie stolz sein können.
Mit gutem Mehl gelingt das Backen
„Aller Anfang ist schwer“ – das muss nicht unbedingt fürs Backen gelten. Denn was viele nicht wissen: Es sind nicht nur das Wissen und die richtige Technik, sondern auch die Zutaten, die für ein optimales Backergebnis sorgen. Die Weichen für den Backerfolg werden schon in der Mühle gestellt: Wenn ab Ende Juli die Bauern das Getreide liefern, wird das Korn noch vor dem Abladen im mühleneigenen Labor überprüft. So werden unter anderem Protein- und Klebergehalt gemessen, denn diese sind für die Backqualität zuständig. Die Fallzahl wiederum ist für Trieb und Bräunung des Gebäcks wichtig. Nur wenn alle Faktoren den jeweiligen Qualitätsanforderungen gerecht werden, darf das Getreide in die Mühle.
Qualitätsmehl verfügt über mehr Protein.
Was steckt wirklich im Mehl
Mehl ist nicht gleich Mehl: So kann in einem herkömmlichen billigen Dinkelmehl aus dem Supermarkt bis zu 20 % Weizenmehl untergemischt sein. Warum das so ist? Weil Weizenmehl günstiger und leichter in der Handhabung ist als Dinkel.
Mehl, das in großem Maße industriell hergestellt wird, stammt von sehr ertragreichen Weizensorten, die jedoch über weniger Protein verfügen und damit zu schlechteren Backergebnissen führen. Außerdem finden sich in industriellem Mehl meist Mehlbehandlungsmittel wie Konservierungsstoffe, Enzyme, Malzmehle und/oder Ascorbinsäure.
Um welche Weizenqualität bzw. Sorte es sich handelt, können Verbraucher nicht auf den ersten Blick erkennen. Allerdings besteht in Deutschland eine Klassifizierung von Weizen.
Die Klassifizierung von Weizen
ist in Deutschland durch das Bundessortenamt geregelt:
E – Eliteweizen (beste Qualität)
A – Backweizen
B – mittlerer Backweizen
C – Keks- oder Futterweizen
Mit Liebe gemahlen
Qualitativ feinstes Mehl aus regionalem Getreide zu mahlen, ist ein Handwerk, das in den letzten hundert Jahren immer seltener geworden. Aber in einer Zeit, in der ein Lebensmittelskandal den nächsten jagt, hat es mehr Wert und Bestand als je zuvor. Nur wer weiß, woher sein Mehl kommt, weiß auch wirklich, was drin steckt. Denn wirklich gutes Mehl braucht keine unnötigen Zusatzstoffe.
Die Grundvoraussetzungen für hervorragendes Mehl:
Höchste Qualität aus der Region
Wer regionale Rohstoffe bezieht, fördert den Erhalt gewachsener Strukturen und weiß um die Qualität des Getreides. Die Drax-Mühle bezieht Weizen, Roggen, Dinkel & Co. von 50 Bauern aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Das ist umweltverträglich, klimafreundlich und nachhaltig.
Genuss durch Sortenreinheit
Die Sortenreinheit beginnt schon bei der Zucht, wo es darum geht, reine, alte Sorten zu erhalten. Doch es braucht auch Landwirte, die sich mit dem Anbau von Getreide auskennen und wissen, wie Boden und Klima für den Anbau beschaffen sein müssen.
In Vielfalt schwelgen
Deutschland ist das Land mit der größten Vielfalt an Mehltypen, aber auch an Broten, was auf die unterschiedlichen regionalen Arbeits- und Verwendungsweisen zurückzuführen ist. Gerade alte Getreidesorten stellen ein uraltes Kulturgut dar, das es seit über tausend Jahren gibt. Bei Einkorn, Emmer & Co. handelt es sich um sehr vitamin- und mineralstoffreiche Sorten, die oft auch besser vertragen werden. Diese Vielfalt an Getreide gilt es zu erhalten und zu erschmecken.
Bio ist Premium
Erfolgreiche Bio-Bauern beweisen, dass der Einsatz von Pestiziden und Herbiziden nicht notwendig ist. Beim biologischen Getreideanbau geht es um die Wertschätzung von Nahrungsmitteln. Regionale Bio-Qualität ist das Beste, was sich eine Müllerin wünschen kann.
Gut gehütete Mühlengeheimnisse
Jede Handwerksmühle verfügt über eigene Erfahrungen und kleine Geheimnisse, wie aus besten Rohstoffen auch beste Mehle entstehen. Diese besondere Mischung lässt ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften entstehen.
Kraftpaket Getreidekorn
Kraftpaket Vollkorn
Getreide ist pure Energie: Das Beste aus diesem Kraftpaket herauszuholen, ist der große Ehrgeiz engagierter Müllerinnen und Müller. Ein Getreidekorn besteht aus den Randschichten, dem großen Mehlkörper mit seiner eiweiß- und mineralstoffreichen Aleuronschicht und dem Keimling. Diese drei Bestandteile sind konzentrierte Vital- und Energielieferanten, die allerdings nur dann ihre ganze Wirksamkeit entfalten können, wenn sie dem Körper als Ganzes zugeführt werden. Und das ist ganz nebenbei auch schon die beste Erklärung, warum man im Zweifelsfall öfters zu Vollkorn greifen sollte.
Kleber und Gluten
Neben Stärke sind Eiweiße (Proteine) wesentlicher Bestandteil des Getreidekorns: Es gibt Getreidesorten, die proteinreicher sind als andere. Beim Mischen von Mehl mit Wasser entsteht aus diesem Eiweiß der sogenannte Kleber („Gluten“), der das „Gerüst“ eines Teiges bildet. Die Beschaffenheit des Klebers variiert nach Getreidesorte und -qualität. Die Kleberqualität spiegelt sich in Form und Volumen des Gebackenen wieder. Glutenfreie Getreidearten sind nur bedingt zum Backen geeignet, da Gebackenes ohne Kleber flach bleibt.
Infos zu glutenfreiem Getreide finden Sie hier, zum Thema Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) hier.
Alles Gute aus der Mühle
Eine schonende Verarbeitung und Vermahlung des Getreides sorgt dafür, dass Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe erhalten bleiben. In der Mühle wird das Getreide auf seine Qualität geprüft, gereinigt und bei Bedarf getrocknet. Dann wird das gereinigte Getreide in einem 16-stufigen Vorgang fein vermahlen. So entstehen während des Mahlvorgangs verschiedene Produkte wie Schrot, Grieß, Mehl und Kleie in dieser Reihenfolge.
Hier finden Sie eine Auflistung internationaler Mehltypen.Es gibt für jedes Backvorhaben das optimale Mehl! Über das Ergebnis entscheiden ganz wesentlich die verschiedenen Mehltypen und deren Backeigenschaften.
Schrot ist die Bezeichnung für grob zerkleinerte Getreidekörner. Da die Schalenteile noch nicht abgetrennt sind, entspricht Vollkornschrot in seiner Zusammensetzung dem ganzen Korn. Es ist ideal zum Backen von herzhaften Broten.
Grieß wird als Weichweizen-, Hartweizen- oder Vollkorngrieß angeboten. Letzterer zeichnet sich durch einen nussigen, herzhaften Geschmack aus und eignet sich für vollwertige Gerichte und herzhafte Desserts. Weichweizengrieß eignet sich vor allem für Pudding und Brei. Aufläufe, Nudeln und Knödel gelingen am besten mit Hartweizengrieß.
Dunst (Wiener Grießler) liegt im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß. Er ist griffig und fühlt sich körnig an. Er eignet sich zum Backen für Strudel, Hefeteig, Biskuit, Spätzle – einfach für alles, was locker werden soll.
Kleie ist ein Endprodukt im Mahlvorgang. Sie besteht aus den Randschichten des Korns und ist wichtiger Bestandteil für eine gesundheitsbewusste Ernährung. Im Vollkornmehl ist sie komplett erhalten.
Internationale Mehltypen ... und ihre Verwendung
Mehltypen in Deutschland
Weizenmehle
Type 405
**
Type 405/Wiener Grießler/Dunst/ Spätzlemehl
**
Type 550
–
Type 812
Type 1050
Type 1200
1,1–1,4 %
Type 1600
Type 1700/Backschrot
Weizen-Vollkornmehl
*
Weizen-Vollkornschrot
*
Besondere Mehle und Grieße
Ruchmehl (CH)
Grahammehl (feines Schrotmehl)
Hartweizengrieß
*
(grob/fein)
Weichweizengrieß, grob
*
Roggenmehle
Type 610
Type 815
Type 997
Type 1150
Type 1370
Type 1740
Type 1800/Backschrot
Roggen-Vollkornmehl
*
Roggen-Vollkornschrot
*
Dinkelmehle
Type 630
**
Type 630/Wiener Grießler/Dunst/ Spätzlemehl
**
Type 812
Type 1050
Dinkel-Vollkornmehl
*
Dinkel-Vollkornschrot
*
Dinkelgrieß
*
Mehltypen in Deutschland
Beste Verwendungsweise
Weizenmehle
Type 405
**
klassisches Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weißbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
Type 405/Wiener Grießler/Dunst/ Spätzlemehl
**
Hefegebäck (süß/pikant), Spätzle, Strudel, Knödel
Nockerl, Nudeln, gezogener Strudelteig, Hefeteig
Type 550
Hefegebäck, Stollen, Brötchen, Waffeln, Quarkteig, Pizza, Weißbrot
Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzle, Knödel, Nudeln, Kartoffelteig
–
Mehlschwitzen, Spätzle, Knödel, helle Brote
Type 812
Kuchen, herzhaftes Gebäck, helle Brote
Type 1050
pikante Kuchen, Quiche, dunklere Brote
Type 1200
dunkle Mischbrote, dunkle Weizenbrote
Type 1600
dunkle Mischbrote
Type 1700/Backschrot
Schrotbrote
Weizen-Vollkornmehl
*
rustikale Vollkornbrote, feines Kleingebäck
Weizen-Vollkornschrot
*
Vollkornschrotbrote, Müsli
Besondere Mehle und Grieße
Ruchmehl (CH)
dunkles Mehl mit feinem Schalenanteil (Kleie), für dunkle Brote
Grahammehl (feines Schrotmehl)
Brote, Semmeln
Hartweizengrieß
*
(grob/fein)
Aufläufe, Knödel, herzhafte Desserts, Nudeln
Weichweizengrieß, grob
*
Aufläufe, Brei, Grießnockerl, Pudding, Suppeneinlagen
Roggenmehle
Type 610
Schmalzgebäck, helle Roggenbrote, Mischbrote
Type 815
Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
Type 997
klassisches Brotmehl für Roggenbrote, Mischbrote, Schüttelbrot
Type 1150
Roggenbrote, Mischbrote
Type 1370
herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteig
Type 1740
dunkle Roggenbrote
Type 1800/Backschrot
Roggenschrotbrote
Roggen-Vollkornmehl
*
Roggenvollkornbrote
Roggen-Vollkornschrot
*
Vollkornschrotbrote
Dinkelmehle
Type 630
**
klassisches Haushaltsmehl für Kuchen, Rührteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Torten, Weißbrot, Feingebäck, helle Mischbrote
Type 630/Wiener Grießler/Dunst/ Spätzlemehl
**
Biskuit, Spätzle, Strudelteig, Fein- und Mürbegebäck
Type 812
helle Brote, Gebäck
Type 1050
herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote (gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl)
Dinkel-Vollkornmehl
*
Vollkornbrote
Dinkel-Vollkornschrot
*
Müsli, Vollkornschrotbrote
Dinkelgrieß
*
Grießnockerl, Brei, Aufläufe, Suppeneinlagen
* Vollkornschrot, Vollkornmehl und Grieß sind nicht typisiert!
** Die Unterscheidung der Type 405 in glatt/griffig/doppelgriffig bezeichnet die Einteilung nach ansteigender Korngröße. Das glatte Mehl ist das feinste, doppelgriffiges Mehl nimmt Flüssigkeit nur langsam auf, ist aber dadurch besonders quellfähig. Es eignet sich bestens für „schwierigere“ Teige, die besonders elastisch sein müssen wie etwa Strudel- oder Hefeteige.
*** In Südtirol wird das Mehl zusätzlich nach Farben kategorisiert: die Kategorie „Blau“ verfügt über eine höhere Backqualität als die Kategorie „Gelb“.
Kohlenhydrate und bewusste Ernährung
Gutes Getreide und hochwertiges Mehl sind eine Bereicherung für eine genussvolle und ausgewogene Ernährung. Ab 2015 wird es für Lebensmittelhersteller Pflicht sein, Verbraucher über den Nährwert von Getreide und Mehlen auf der Verpackung zu informieren. Wir haben die wichtigsten Angaben übersichtlich für Sie auf der nächsten Seite zusammengefasst. Und schon auf den ersten Blick bestätigt sich unsere Empfehlung, Vollkorn und dunklere Mehle verstärkt in den Speiseplan mit einzubauen!
Zöliakie, Diabetes und Weizenunverträglichkeit
Zöliakie – Laut Deutscher Zöliakie-Gesellschaft leiden etwa 400 000 Deutsche (0,49 % der Bevölkerung) an Glutenunverträglichkeit, die bei Kindern Zöliakie, bei Erwachsenen „einheimische Sprue“ genannt wird. Zöliakie ist eine genetisch bedingte, chronische Erkrankung des Dünndarms, bei der die Aufnahme des Klebereiweiß (Gluten) zu einer Entzündung der Darmschleimhaut führt – mit fatalen Folgen: Nährstoffe können nicht vom Darm aufgenommen werden. Mangelerscheinungen, die sich in Symptomen von Durchfall über Schlaflosigkeit oder Depressionen zeigen können, sind die Folge. Fachleute gehen davon aus, dass die Unverträglichkeit von Gluten nicht die Ursache, sondern ein charakteristisches Symptom der Zöliakie ist. Einzige Therapie gegen Zöliakie ist eine strikte glutenfreie Ernährung. Das bedeutet den völligen Verzicht auf Getreidearten wie z. B. Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. Selbst Spuren davon müssen Betroffene meiden! Daher sollte man auch darauf achten, dass auf Verpackungen explizit auf Glutenfreiheit hingewiesen wird. Zu den glutenfreien Getreidearten zählen unter anderem Mais, Reis, Hirse und Buchweizen, nachzulesen hier
