Kreatives aus Milch & Co. E-Book

Eva Schiefer

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 63

Beschreibung

Die Molkereiabteilungen in den Supermärkten sind riesig und halten eine kaum überschaubare Vielfalt an Joghurt-, Quark- und Käsevariationen bereit. Nicht selten haben diese Produkte jedoch viele Verarbeitungsschritte durchlaufen und entsprechend einen Teil ihres gesundheitlichen Nutzens und auch ihres ursprünglichen Geschmacks eingebüßt. Dieses Buch zeigt, dass sich aus naturreiner Milch vom Bauernhof oder aus dem gut sortierten Lebensmittelhandel mit wenig Aufwand köstliche Produkte in der eigenen Küche herstellen lassen – vom Joghurt über den Frischkäse bis hin zur Butter. Die beiden Autorinnen, selbst leidenschaftliche Köchinnen vom Lande, verstehen es perfekt, den Lesern Lust zu machen auf die Verarbeitung von Milch, wie sie vor wenigen Generationen in vielen Haushalten noch selbstverständlich war. Verständliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen garantieren den Erfolg beim Ausprobieren; die Produkte sind naturreiner Genuss und schmecken der ganzen Familie. Nicht zuletzt sorgen die atmosphärischen Fotos für eine Rückbesinnung auf das gute Küchenhandwerk alter Zeiten. Diese Neuauflage wurde speziell für den Einsatz im Unterricht an Land- und Hauswirtschafts-, sowie Tourismusschulen ergänzt und überarbeitet.

Leseprobe

Eva Schiefer Eva Maria Lipp

KREATIVES AUS MILCH & CO

SELBST HERSTELLEN

INHALT

Vorwort

Basics

Milch – ein ganz besonderes Lebensmittel

Die Milch für den Menschen

Milch ist nicht gleich Milch

Das steckt in der Milch

Milch einkaufen, lagern und verarbeiten

Nützliche Helfer bei der Verarbeitung von Milch

Erläuterung wichtiger Fachausdrücke

Sauermilch, Joghurt und Kefir

Sauermilch

Joghurt

Joghurt mit Früchten

Joghurt mit Kräutern

Bunter Gemüsejoghurt

Fruchtjoghurt

Erdbeer-Melisse-Drink

Apfel-Zimt-Shake

Karotten-Ingwer-Drink

Kefir

Topfen und Frischkäse

Sauermilchtopfen

Kochkäse

Topfen aus Vollmilch mit Lab

Kürbiskernrolle

Paprikadiagonale

Currydreieck

Wildkräuterquadrate

Räucherlachsforellentopfen

Käsebällchen in Olivenöl

Preiselbeerbällchen

Blütenblätterroulade

Topfen mit Honig und Rosinen

Preiselbeerrolle

Hüttenkäse

Schichtkäse

Schichtkäse mit Eberesche

Frischkäse

Frischkäse in Kräuteröl

Frischkäse mit grünem Pfeffer

Frischkäse mit Paprikawürfeln

Frischkäse mit Schnittlauch

Frischkäse mit Walnüssen

Mozzarella

Weich- und Hartkäse

Weichkäse

Weichkäse in Öl

Weichkäse in Brennnesselblättern

Schnittkäse

Ennstaler Steirerkas

Butter und Buttermilch

Süßrahmbutter

Sauerrahmbutter

Currygewürz-Butterrolle

Gerollte Rosenblütenbutter

Bunte Blütenbutter

Grillbuttervariationen

Buttermilchdrink

Buttermilch mit Heidelbeeren

Schotten – eine Spezialität des oberen Ennstals

Molketopfen

Anhang

Bezugsquellen

Alphabetische Rezeptverzeichnis

Literatur

Impressum

Foto © Miguel Dieterich

VORWORT

Aufgewachsen sind wir in klein strukturierten Milchviehbetrieben. Hier war und ist die Milch ein Produkt des täglichen Lebens – als Gegenstand der Arbeit und des Genusses zugleich.

Vor Jahrzehnten war die Milchverarbeitung für den Hausgebrauch in diesen Betrieben durchaus üblich. Wir haben von unseren Müttern als Kinder gelernt, Milch zu verarbeiten, sei es die Arbeit mit der Milchzentrifuge, das Rühren der Butter oder die Zubereitung des Kochkäses und „Ennstaler Steirerkäses“.

Allein der Gedanke an frisch gerührte Butter auf einem herzhaften Bauernbrot, belegt mit Käse, lässt uns noch heute das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Was uns sehr am Herzen liegt, ist das Bewahren des alten Wissens rund um die traditionellen Verfahren der Milchverarbeitung. In diesem Buch haben wir unser vor Langem erworbenes Wissen und Können mit neuen Ideen und innovativen Rezepturen gepaart. So ist eine schöne Harmonie entstanden, die in jede heutige Küche übertragbar ist.

Mit den Rezepten möchten wir bei den Leserinnen und Lesern die Freude an der Milchverarbeitung wecken und der Milch denjenigen Stellenwert in unserer Ernährung zusprechen, den sie verdient. Selbst hergestellte Milchprodukte erlauben eine unglaubliche Bereicherung des täglichen Speiseplans durch die sehr große Vielfalt an möglichen Köstlichkeiten.

Ein weiteres Anliegen ist es uns naturverbundenen Frauen, dass die Menschen die Lebensmittel wieder „schmecken lernen“. Die große Geschmacksvielfalt ist durch die Zunahme von Fertigprodukten, die landauf, landab gleich schmecken, schon vielfach verloren gegangen. In vielen Küchen wird heute selten gekocht. Kleine Betriebe, die Lebensmittel noch auf die gute alte Art verarbeiten, können wirtschaftlich kaum mehr überleben. So geht auch der jeweilige regionale Geschmack verloren. Je größer unsere Lebensmittelfabriken werden, umso einheitlicher wird der Geschmack. Je globaler unser Wirtschaftsraum, umso mehr Wert wird auf eine längere Haltbarkeit gelegt.

Mit diesem Buch möchten wir Lust darauf machen, Produkte selbst herzustellen. Da sind die Zutaten bekannt und man muss sich nicht immer mit schwer lesbaren Kennzeichnungen herumplagen. Der individuelle Geschmack bekommt wieder große Bedeutung, weil die Selbstherstellung so vieles zulässt. Die Jahreszeiten halten wieder Einzug in die Speisen, wohingegen der Handel jahrein, jahraus dieselben Produkte anbietet. Dazu kommt schlussendlich noch die Freude, dass die Produkte gut gelungen sind und sich Familie und Gäste daran erfreuen.

Alle möchten gut essen. Das schließt gesunde Produkte nicht aus. Mit den folgenden Rezepturen ist dies auf jeden Fall möglich!

Viel Spaß bei den ersten Versuchen und gutes Gelingen!

Eva Schiefer

Eva Maria Lipp

Im Frühjahr 2018

Foto © Miguel Dieterich

Genießen ist lebenswert! Darauf legen Menschen immer mehr Wert. Mit der eigenen Herstellung von Produkten aus natürlichen Zutaten ist sogar noch eine Steigerung möglich, da diese Ergebnisse ein gesundes Genießen ermöglichen.

Supermarkt, Nahversorger, Hofladen, Milchtheke, Käseladen, Gourmettempel … In all diesen Verkaufsstätten wächst täglich das Angebot an verschiedenen Milchsorten und Produkten aus Milch. Für den Laien/die Laiin ist dies nicht mehr überschaubar. Einerseits fehlt die Zeit, sich mit den Produkten im Verkaufsregal zu befassen, auf der anderen Seite ist oft nicht klar, was all die Bezeichnungen auf dem Etikett tatsächlich aussagen. Natürlich gibt es wie bei vielen anderen Produkten Regionalbezeichnungen oder Eigennamen für die Produkte der verarbeitenden Betriebe beziehungsweise der DirektvermarkterInnen. Die Qual der Wahl lässt uns oft unschlüssig werden. Was nehme ich heute mit? Denn für mich und für meine Familie wünsche ich mir das Allerbeste.

Die Werbung trägt ihren Teil dazu bei, wird doch suggeriert, dass in den immer neu beworbenen Produkten das Beste enthalten ist. Dass dem nicht so ist, sehen wir spätestens bei einem genaueren Blick auf die Inhaltsstoffliste, die so manches anzeigt, was für die ansprechende Optik, den immer gleichen Geschmack und die lange Haltbarkeit des Produkts notwendig ist.

Kleine Köstlichkeiten selbst zaubern, das Urprodukt Milch direkt vom Bauernhof in die Küche mitnehmen und dann mit etwas Geduld für sich und die Familie unvergleichbare Genusserlebnisse herstellen, das ist es. Bei vielen Rezepten können Kinder bei der Herstellung mitarbeiten, und wenn sie die selbst hergestellten Milchprodukte später bei Tisch genießen dürfen, werden ihnen diese ganz besonders gut schmecken.

Selbst hergestellte Produkte sind komplett frei von Zusatzstoffen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern sowie Konservierungsmitteln. So hat die Natur das Produkt Milch geschaffen, so kann unser Körper sie optimal verwerten und so ist und bleibt sie ein wahrer, gesunder Ge- nuss. Darum selbst herstellen, bei einem oder einer regionalen DirektvermarkterIn einkaufen, als Betrieb dahingehend selbst einen neuen Betriebszweig eröffnen oder einfach nur für den Eigenbedarf die köstlichen, natürlichsten Produkte herstellen.

Foto © Miguel Dieterich

Milch – ein ganz besonderes Lebensmittel

Milch ist in unseren Breiten ein einfach zu erzeugendes Produkt und somit von Natur gegeben für uns gedacht. Zudem tragen Rinder, Schafe und Ziegen zur Erhaltung unserer Kulturlandschaft bei. Die Milch von Säugetieren hat unterschiedliche Zusammensetzungen hinsichtlich der Inhaltsstoffe und somit gibt es unterschiedliche Verträglichkeiten.

Menschen nutzen die Milch von verschiedenen Säugetieren, die in den Regionen gehalten werden, seit Jahrtausenden als Nahrungsmittel. Milch ist eines der natürlichsten und wertvollsten Lebensmittel, das wir heute in reichlicher Menge und in den verschiedensten und besten Qualitäten zur Verfügung haben. Einerseits richtet sich die Auswahl nach der Art der Tier – ob Kuh, Schaf oder Ziege, möglicherweise auch von der Stute. Milch ist eiweißreich, fettarm und wegen des natürlichen Kalziumgehalts für die abwechslungsreiche Ernährung besonders wichtig. Das Kalzium aus der Milch kann vom Körper bestens verwertet werden, die anderen Inhaltsstoffe wie Milchzucker fördern und unterstützen die Aufnahme dieses wertvollen Mineralstoffes.

Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir allgemein Kuhmilch. Tiere kennen keinen Sonn- und Feiertag und machen auch keinen Urlaub. Damit eine Kuh regelmäßig gemolken werden kann und uns die entsprechende Menge Milch liefert, muss sie ausreichend Futter in Form von Heu oder Silage bekommen. Zusätzlich erhält sie je nach Bedarf Getreide und Mineralfutter. Täglich trinkt eine Kuh zum Futter circa 80 bis 180 Liter Wasser.

Foto © Miguel Dieterich

Die Kuhhaltung wirkt sich auf die Qualität der Milch aus.

Die Milchproduktion einer Kuh beginnt nach der Geburt eines Kalbes. Die erste Milch (= Biestmilch) bekommt in den ersten Tagen nach der Geburt das Kalb. Diese Milch ist besonders gehaltvoll und der beste Start für die Ernährung des neugeborenen Kalbes.

Eine Kuh gibt nach der Geburt eines Kalbes circa 25 Liter Milch pro Tag. Dafür wird sie normalerweise zweimal pro Tag mithilfe einer Melkmaschine gemolken. Dies geschieht durchschnittlich 305 Tage pro Jahr. Die restliche Zeit des Jahres wird die Kuh nicht gemolken, damit sie sich auf die Geburt des Kalbs vorbereiten kann.