Küchenlabor E-Book

Eke Mariën

• Herausgeber: Stiftung Warentest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 395

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Entdecken Sie die Wissenschaft in ihren Kochtöpfen! Chemiker Jan Groenewold und Koch Eke Mariën bringen Ihnen in diesem Ratgeber die Verbindung zwischen Chemie und Kochen näher und zeigen auf, wie Sie in Ihrem heimischen Küchenlabor ausgezeichnete Ergebnisse auf den Tisch zaubern können. Spannende Einblicke und Hintergründe bringen Ihnen das Verständnis über die Wissenschaft des Kochens näher und helfen dabei, Kochrezepte besser einordnen zu können. Anhand 75 Rezepten wird Ihnen die Theorie hinter 15 Prozessen, wie unter anderem der Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Verdampfung, Emulgierung oder der Oxidation nähergebracht. Freuen Sie sich auf großartige neue Geschmackserlebnisse! Genuss pur: Tolle Rezepte mit naturwissenschaftlichen Erläuterungen  Ansprechende Gestaltung: Viele Rezeptbilder und Illustrationen

Leseprobe

EKE MARIËN & JAN GROENEWOLD

Aus dem Niederländischen vonVerena Kiefer

KÜCHENLABOR

BESSER KOCHEN MITWISSENSCHAFTLICHEN ERKENNTNISSEN

INHALT

Vorwort

Die Küche als Labor

Der chemische Herd

TEIL I – REAKTIONEN

1. Maillard-Reaktionen und Karamellisierung

2. Oxidation von Fetten

3. Enzyme

4. Fermentation

TEIL II – GESCHMACK UND AROMA

5. Verflüchtigung von Aromen

6. Öl und Wasser

7. Aroma und Stärke

8. Was die Zunge schmeckt

TEIL III – TEXTUR

9. Schmelzen und Erstarren

10. Verknoten und Spalten

11. Verdampfen und Kondensieren

12. Tränken und Entziehen

13. Emulgieren und Gerinnen

14. Aufschäumen und Entgasen

15. Suspendieren und Klären

TEIL IV – 15 PROZESSE IN 6 REZEPTEN

Dank

Literatur

Register

VORWORT

Was mal als Update zu einem unserer früheren Bücher anfing, mündete schließlich in dieses vollkommen neue Buch Küchenlabor. Es begann damit, dass Jan ein Periodensystem für die Küche erstellen wollte, eine systematische Übersicht, in der sich alle Aspekte des Kochens organisieren ließen. Schon bald stellte sich aber heraus, dass ein solches System viel zu abstrakt und unpraktisch würde. Doch der gedankliche Keim für eine Prozessanalyse in der Küche war gepflanzt. Statt das Kochen anhand von Rezepten, Zutaten, Kochtechniken oder Landesküchen zu erläutern, beschlossen wir, unser Buch nach den chemischen und physikalischen Prozessen einzuteilen, die dem Kochen zugrunde liegen. Kein Periodensystem also, sondern ein umfassender Ansatz: eine großartige Aufgabe, die sich als so herausfordernd wie lohnend erwies.

Während des Schreibens wurde uns immer klarer, welche Stärke diese Herangehensweise in sich birgt. Wir entdeckten, dass sich jeder Schritt in einem Rezept aufgrund chemischer und physikalischer Prozesse erklären lässt.

Mit diesem Buch möchten wir unsere Leserinnen und Leser in die wissenschaftliche Welt des Kochens mitnehmen. Wir sind davon überzeugt, dass jede und jeder mit dem Wissen um diese Prozesse besser und leckerer kochen kann.

Eke und Jan

DIE KÜCHE ALS LABOR

Beim Kochen verwandeln wir unsere Küche in ein großes Laboratorium, auch wenn es uns nicht so richtig bewusst wird. Denn Kochen ist ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Ganz gleich, ob wir einfach nur ein Ei kochen oder ein Stück Fisch sous vide garen, ob wir Pommes frites mit Rosmarin als Antioxidans zubereiten oder Gemüse bei 90 °C dünsten: Es sind immer chemische und physikalische Prozesse, die das Aroma bestimmen.

In unseren früheren Büchern haben wir verschiedene molekulare Prozesse beim Kochen am Beispiel von Gerichten wie Pommes frites, Eis, Fleisch, Nudeln und Saucen erläutert. In Küchenlabor gehen wir ein wenig anders vor. Hier stehen die molekularen Prozesse im Mittelpunkt. Wir unterscheiden fünfzehn Prozesse, sowohl physikalischer als auch chemischer Natur, die in der Küche eine Rolle spielen. Anhand dieser Prozesse machen wir begreiflich, was in den Töpfen – und außerhalb – geschieht, denn jedes Rezept ist eine Aneinanderreihung von Prozessen. Mithilfe dieses Buches lässt sich jede Kochtechnik verstehen und jede Zutat perfekt (oder fast perfekt) zubereiten.

Dieses Buch soll in erster Linie dabei helfen, besser kochen zu lernen. Darum halten wir es praktisch und haben Reaktionsgleichungen weggelassen. Chemische Reaktionen in der Küche sind nämlich recht kompliziert und variieren in ihren Ergebnissen, weil sehr viele Zutaten daran beteiligt sind. Außerdem sind bisher etliche Prozesse der täglichen Küchenpraxis noch nicht oder kaum erforscht. Dieses Buch ist daher keine wissenschaftliche Abhandlung, sondern eine praktische Anleitung für alle, die lernen wollen, durch mehr Wissen besser zu kochen.

Daneben ist Küchenlabor auch einfach ein Kochbuch mit köstlichen Gerichten. Jedes Kapitel runden wir mit einigen Rezepten ab, die beispielhaft für den Prozess stehen, um den es jeweils geht. So kann die Theorie gleich im eigenen Küchenlabor in die Praxis umgesetzt werden. Ganz hinten im Buch finden sich zudem sechs Rezepte, in denen verschiedene Prozesse zusammentreffen.

Manche Gerichte sind einfach und im Handumdrehen fertig (wie Schokosahne oder Ceviche), andere erfordern etwas mehr Können und Zeit (wie fermentiertes Rindersteak oder Orangeneis). Einige würde man am liebsten täglich auf den Tisch bringen (etwa Schwarze-Bohnen-Burger), andere bewahrt man sich lieber für eine besondere Gelegenheit auf (wie Szechuanpralinen). Allen Rezepten ist eins gemeinsam: Sie sind besonders, weil wir das Maximum aus den Zutaten herausholen.

WIE LECKER!

Kochen ist Chemie, das ist nicht neu. Dennoch ist Kochen nicht nur ein Zusammenspiel chemischer Reaktionen, wobei bei denen neue Stoffe entstehen. Viele Prozesse beeinflussen auch die Zusammensetzung oder die Textur des Essens. Physikalisch gesehen besteht „schmackhaftes leckeres Essen“ aus dem richtigen Verhältnis flüchtiger Aromen und wasserlöslicher Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) in Kombination mit einer angenehmen Textur. Worum es beim Kochen geht, ist dafür zu sorgen, dass all diese köstlichen Geschmäcker und Aromen und die feinen Texturen schlussendlich auf unserem Teller landen.

Mit diesem Ziel vor Augen haben wir die Kochprozesse analysiert. Im ersten Teil von Küchenlabor beschreiben wir Prozesse, bei denen vor allem neue, flüchtige Aromen und Grundgeschmacksrichtungen entstehen: Maillard-Reaktionen, Karamellisierung, Oxidation und Fermentation. All diese chemischen Reaktionen bringen neue Geschmacksstoffe und Aromen in unsere Gerichte.

In Teil zwei des Buchs erläutern wir, welche Prozesse beim Binden, Lösen und Wahrnehmen von Aromen und Geschmacksrichtungen eine Rolle spielen. Dabei geht es um die Interaktion von Aromamolekülen mit anderen Zutaten in unseren Gerichten, etwa wenn Aromen beim Kochen freigesetzt werden, wenn sich Aromastoffe in Öl oder Wasser lösen oder wenn Stärke die Flüchtigkeit von Aromen beeinflusst. Das letzte Kapitel in diesem Teil widmet sich den Grundgeschmacksrichtungen, die wir mit unserer Zunge wahrnehmen, und wie diese den Geschmack eines Gerichts beeinflussen.

Der dritte Teil handelt von den Prozessen, die wesentlich die Textur unseres Essens bestimmen. Das können einfache Prozesse sein wie das Mischen, Rühren oder Filtrieren. Aber auch komplexere, etwa die Kristallisation von Schokolade oder das Emulgieren von Öl und Wasser mithilfe von Eigelb zu Mayonnaise. Ziel dieser Prozesse ist es, unser Essen härter, weicher, dicker, dünner, zäher, geschmeidiger, luftiger und so weiter zu machen. Bei der Beschreibung aller Kochprozesse erklären wir, an welchen Knöpfen man drehen muss, um diese Prozesse ganz nach den eigenen Vorstellungen zu gestalten.

Die richtige Balance von Textur, Geschmack und Aroma sorgt letzten Endes dafür, ob ein Gericht schmeckt oder nicht. Was „richtig“ ist, wird zum Teil durch persönliche Vorlieben bestimmt und teils durch die kulinarischen Erfahrungen, mit denen man aufgewachsen ist. Diese sozial-emotionale Dimension des Geschmackerlebens klammern wir in diesem Buch aus.

Im vierten und letzten Kapitel von Küchenlabor zeigen wir, dass alle Schritte eines Rezepts aus einer Aneinanderreihung der verschiedenen Prozesse bestehen, die wir in diesem Buch beschreiben. Wir wünschen uns, dass unsere Leserinnen und Leser spätestens nach diesem Teil die Begeisterung für den prozessorientierten Ansatz beim Kochen mit uns teilen.

DER CHEMISCHE HERD

In Küchenlabor betrachten wir das Kochen also durch eine wissenschaftliche Brille und beschreiben die Gerichte anhand chemischer und physikalischer Prozesse. Bei chemischen Prozessen verändern sich die Moleküle von Zutaten, weil sie miteinander reagieren und so neue Moleküle entstehen. Beispiele dafür sind Maillard-Reaktionen, Karamellisierung und Oxidation.

Chemische Reaktionen sind interessant, weil die neu entstehenden Stoffe den Geschmack, die Farbe und den Duft eines Gerichts verändern. Bei physikalischen Prozessen bleiben die Moleküle der Zutaten unverändert, doch Textur oder Zusammensetzung verändern sich. Eine Sauce kocht durch Verdampfen von Wasser ein, Zucker löst sich beim Rühren in Wasser auf, und ein gebundenes Dressing entsteht durch das Emulgieren von Öl in Wasser.

Die meisten Prozesse haben ein Pendant, das wir jeweils im selben Kapitel beschreiben. So behandeln wir zum Beispiel das Verdampfen und Kondensieren gemeinsam sowie das Emulgieren und Gerinnen. Manchmal geht ein Prozess nur in eine Richtung (und hat damit kein Gegenstück) wie das Fermentieren.

Die Unterteilung eines Rezepts in einzelne Kochprozesse ist komplex. Ein gutes Beispiel ist die Zubereitung von Pommes frites. Bei diesem scheinbar einfachen Vorgang kommt nämlich eine Vielzahl von Prozessen zusammen, wie wir unten sehen können. Was bei diesen Prozessen im Einzelnen geschieht, werden wir in den folgenden Kapiteln erklären.

1. Verdampfen (Kapitel 11): Im Frittierfett verdampft Wasser aus den Kartoffelstäbchen. Das führt dazu, dass das Fett brodelt.

2. Maillard-Reaktionen (Kapitel 1): Durch die hohe Temperatur des Frittieröls werden die Pommes frites braun. Chemische Reaktionen verändern ihren Geschmack.

3. Oxidation (Kapitel 2): Das Frittierfett reagiert mit Sauerstoff und diese Reaktion beeinflusst wie die Maillard-Reaktionen Farbe und Geschmack der Pommes.

4. Tränken (Kapitel 12): In den Kartoffelzellen quellen die Stärkekörner, weil sie Wasser aus dem Zellplasma aufnehmen (sie werden vom Wasser getränkt). Die Kartoffel wird auf diese Weise „gar gekocht“.

5. Entziehen (Kapitel 12): Weil Wasser aus der Kartoffel verdampft, trocknet die Oberfläche der Pommes frites aus. Dadurch kann die Temperatur steigen, was Bräunungsreaktionen ermöglicht.

Wir wollen in diesem Buch verdeutlichen, dass man diesen Prozessen (und noch dutzenden anderen) in allen Rezepten und bei allen Zubereitungsweisen ständig begegnet. Aber das Wissen um diese grundlegenden Kochprozesse allein reicht nicht. Richtig interessant wird es erst, wenn man diese Prozesse auch steuern kann. Das geht auf sieben verschiedene Arten, die wir als Regler unseres chemischen Herds bezeichnen.

ZUSAMMENSETZUNG

Es liegt auf der Hand, dass die Zusammensetzung eines Gerichts die Kochprozesse beeinflusst. Schon die Maßangaben in Rezepten zeigen, dass die Zusammensetzung wichtig für den Geschmack ist. Um sie zu ändern, kann man einfach Zutaten hinzufügen oder das Wasser aus einem Gericht verdampfen lassen. Die Stoffe, die sich nicht verflüchtigen, werden in immer höherer Konzentration zurückbleiben; was sich natürlich auf die Zusammensetzung im Ganzen auswirkt. Wir haben sogar ein Beispiel in diesem Buch, bei dem die „Zugabe“ von Licht die Zusammensetzung des Gerichts beeinflusst.

TEMPERATUR

Essen kann man auf viele verschiedene Arten erhitzen: im Topf, im Backofen, in einem Wasserbad wie beim Sous-vide-Garen und so weiter. Auch im Mund verändert sich die Temperatur. Wie erhitzt wird, ist jedoch für den Verlauf von Kochprozessen unwichtig, denn Zutaten verändern sich letzten Endes bei einer spezifischen Temperatur, nicht durch die Kochtechnik. Trotzdem schmecken gegrillte Kartoffeln aus dem Ofen anders als gekochte aus dem Topf. Wie das kommt, lässt sich durch andere Regler unseres chemischen Herds erklären.

ZEIT

Wie lange dauert es, bis ein Ei hart ist, wenn es gekocht wird? Bei der Zubereitung von Gerichten spielt Zeit eine wichtige Rolle. Entscheidend ist sie vor allem für den Verlauf eines bestimmten Prozesses beim Kochen und für seine Intensität. Zum Zeitregler gehört aber auch die Reihenfolge, in der bestimmte Handlungen ausgeführt werden.

DRUCK

Druck spielt bei etlichen Prozessen eine Rolle. Man kann ihn beispielsweise in einem Schnellkochtopf erhöhen und in einem Vakuumiergerät senken.

OBERFLÄCHE

Auch die Größe von Zutaten und Küchenutensilien ist wichtig im Verlauf der Kochprozesse. Die Oberfläche und den Umfang von Zutaten kann man selbst bestimmen, etwa wie dick die Kartoffelstäbchen für Pommes frites sind oder wie groß die Blumenkohlröschen. Aber auch der Durchmesser der Teigschüssel oder die Anzahl der Drahtschlaufen an einem Schneebesen spielen eine Rolle.

ABDECKEN

Manche Zubereitungen profitieren vom Abdecken. Abdecken verhindert Verdampfen, vermeidet die Zufuhr von Sauerstoff und verringert den Aromaverlust. In der einfachsten Form findet das Abdecken durch Auflegen eines Deckels auf den Topf statt, aber eine noch effektivere Form des Abdeckens ist das Vakuumieren von Gerichten vor oder nach der Zubereitung.

BEWEGUNG

Gemeint sind hier alle Arten, Essen buchstäblich in Bewegung zu bringen: Schlagen mit einem Schneebesen, Rühren mit einem Löffel, Mixen in einer Küchenmaschine, Kneten von Teig etc.

Legen wir also los und setzen unser neues Wissen um Kochprozesse und den chemischen Herd im eigenen Küchenlabor in die Praxis um, um besser und schlauer zu kochen!

TEIL I

REAKTIONEN

WARUM VERÄNDERT UNSER ESSEN BEIM KOCHEN ODER BACKEN FARBE, GESCHMACK UND AROMA? UND WIESO SETZEN SICH DIESE VERÄNDERUNGEN SOGAR NACH DER ZUBEREITUNG FORT? DAS LIEGT AN DEN CHEMISCHEN REAKTIONEN, UM DIE ES IN DEN FOLGENDEN VIER KAPITELN GEHT: MAILLARD-REAKTIONEN UND KARAMELLISIERUNG, OXIDATION VON FETTEN, ENZYMATISCHE REAKTIONEN UND FERMENTATION. DIE KAPITEL SIND NACH DER GRÖSSE DER MOLEKÜLE DER REAGIERENDEN STOFFE GEORDNET, VOM KLEINEN SCHREITEN WIR ZUM GROSSEN.

Das erste Kapitel beginnt mit der Karamellisierung. Diese Reaktion verleiht verschiedenen Zuckerarten Aroma. Zuckermoleküle gehören zu den kleineren Molekülen beim Kochen. Maillard-Reaktionen – der zweite Reaktionstyp aus diesem Kapitel – sind Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren.

Diese chemischen Reaktionen können neue Grundgeschmacksrichtungen wie umami und bitter bilden, doch sie können auch zur Entstehung neuer Aromen beitragen. Das sind all die köstlichen Düfte, die sich beim Kochen ausbreiten. In diesem Teil geht es darum, wie sich Grundgeschmacksrichtungen und Aromen neu bilden. Wie sich dies beeinflussen lässt, zeigen wir im zweiten Teil des Buchs.

Die Oxidation von Fetten versuchen wir in der Küche meist zu vermeiden. Trotzdem widmen wir ihr das zweite Kapitel. Warum? Wie so vieles hat auch die Fettoxidation zwei Seiten, eine negative und eine positive. Wir erklären, wie man sich die positive Seite zunutze macht. Auch wenn Fettmoleküle bereits ein gutes Stück größer sind als jene von Zucker und Aminosäuren aus Kapitel 1, sind sie im Vergleich zu Enzymen klein.

Ohne Enzyme sähe die Welt ganz anders aus. Ohne sie gäbe es kein Leben, wie wir es kennen. Beim Kochen tragen Enzyme dazu bei, Gerichte lebendiger zu machen. Sie verändern die Strukturen von Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten und damit Geschmack und Aroma. Enzyme sind unsere wahren Geschmacks- und Aromahelden im Küchenlabor, wir behandeln sie in Kapitel 3. Zu den Enzymen gehören die langkettigen Eiweißmoleküle in Fleisch, Milch, Soja oder Eiern.

Um Fermentation geht es im vierten und letzten Kapitel dieses Teils. Bei diesem Prozess schauen wir in unserem Küchenlabor nur von der Seitenlinie aus zu. Die Kunst des Fermentierens ist es, Bakterien, Schimmel- und Hefepilze ihre Arbeit möglichst gut allein machen zu lassen. Diese lebenden Mikroorganismen vervielfältigen sich nämlich während der Fermentation und produzieren Enzyme, die ihrerseits wieder für interessante Aroma- und Geschmacksveränderungen sorgen. Hefepilze und Bakterien sind viel größer als Enzyme, noch ein Stück größer als diese Einzeller sind die mehrzelligen Schimmelpilze.

Die Erzeugung von Geschmack durch chemische Reaktionen auf verschiedenen Ebenen - im Topf, in Bakterien oder Pilzen oder bei der Lagerung. Die Abbildung zeigt, welche Moleküle und Mikroorganismen für diese Reaktionen verantwortlich sind und wie sie sich größenmäßig zueinander verhalten.

KAPITEL 1

MAILLARD-REAKTIONEN UND KARAMELLISIERUNG

GESCHMACK UND AROMA DURCH CHEMISCHE REAKTIONEN ERZEUGEN

→DER KÖSTLICHE DUFT UND KRÄFTIGE GESCHMACK VON KAFFEE

→DIE KOMPLEXEN AROMEN EINER LANGE GEZOGENEN BOUILLON

→DER UNTERSCHIED ZWISCHEN EINEM GEBRATENEN UND EINEM GEKOCHTEN RINDERSTEAK

→WAS MACHT POMMES FRITES KNUSPRIG UND GOLDBRAUN STATT MEHLIG UND SCHLAPP?

→DAS UNWIDERSTEHLICHE AN DULCE DE LECHE

Haben Sie sich je gefragt, warum man Fleisch vor dem Schmoren anbrät? Warum eine Bouillon so lange ziehen muss oder weshalb Gemüse intensiver schmeckt, wenn man es grillt? Weil das Aroma gibt! Und Farbe noch dazu. In den Töpfen finden allerlei chemische Reaktionen statt, bei denen neue Aromastoffe entstehen. Diese Reaktionen sind nicht unheimlich oder gefährlich, sondern sehr willkommen. Setzt man sie richtig ein, bereichern sie jedes Gericht. Die wichtigsten chemischen Reaktionen im Küchenlabor sind die Maillard-Reaktionen und die Karamellisierung. Sie sind gute Freunde. Manchmal sind sie sogar so eng miteinander, dass es gar nicht so leicht ist, die beiden voneinander zu unterscheiden.

WAS IST KARAMELLISIERUNG?

Karamellisierung ist eine chemische Reaktion, zu der es beim Erhitzen von Zucker kommt. Jede Zuckerart hat eine bestimmte Temperatur, bei der die Zuckermoleküle zerfallen und miteinander neue Stoffe bilden. Geschmack und Aromen, die sich daraus ergeben, sind von der Temperatur abhängig. Zu Beginn der Reaktion entwickeln sich hauptsächlich angenehme Aromen wie die von Butter und Milch (der Aromastoff Diacetyl), Frucht (Aromastoffgruppen Ester und Lactone) und Karamell (der Aromastoff Maltol). Je höher die Temperatur steigt und je mehr Zuckermolkeküle zerfallen, desto saurer und bitterer wird der Geschmack und sogar ein verbranntes Aroma bildet sich heraus. Der Zucker verliert an Süße und seine Farbe wird brauner. Oder schwarz. Dann ist er verbrannt.

ZUCKERARTEN UND KARAMELLISIERUNGSTEMPERATUREN

KOMMT VOR IN

TEMPERATUR

Fructose (Fruchtzucker):

Früchten, Honig, Agavensirup

110 °C

Glucose (Traubenzucker):

Glucosesirup, Maissirup

160 °C

Saccharose (Kristallzucker):

Zuckerrohr, Zuckerrüben und Zuckerpalme

160 °C

Maltose (Malzzucker):

Wird durch Fermentation von Getreidezuckern (zum Beispiel Gerstenzucker) hergestellt.

180 °C

KARAMELL KOCHEN

Karamell entsteht, wenn man Kristallzucker (Saccharose) in ein wenig Wasser auflöst und anschließend einkocht, bis der Sirup braun wird. Bei etwa 160 °C zerfällt Kristallzucker in Glucose und Fructose. Von dem Moment an überstürzt sich die Reaktion, weil Fructose bei 110 °C karamellisiert und Glucose bei 160 °C. Der Sirup bekommt Farbe, und weil bei der Reaktion Wärme freigesetzt wird, steigt die Temperatur schnell. Ein guter Grund, eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitzustellen, um den Topf abzukühlen, sobald das Karamell die richtige Farbe erreicht hat. In der Tabelle mit den verschiedenen Stadien der Karamellisierung sieht man, dass Zuckersirup bei 170 °C eine leichte Farbe bekommt. Bei 190 °C ist das Karamell schon dunkelbraun und bitter, bei 210 °C ist es schwarz und reif für den Mülleimer. Ein gutes Karamell mit einer braunen Farbe und vollem Geschmack kocht bis zu einer Temperatur zwischen 180 und 188 °C und eignet sich perfekt für eine köstliche klassische Crème Caramel (siehe Rezept auf Seite 31).

Noch bevor Kristallzucker bei einer Temperatur von 160 °C karamellisiert, durchläuft ein Zuckersirup verschiedene andere Stadien, die für eine Konditorei nützlich sind. Je mehr Wasser aus dem Sirup verdampft, desto fester wird der Sirup nach dem Abkühlen. Die Tabelle beschreibt verschiedene Stadien im Karamellisierungsprozess.

STADIEN DER KARAMELLISIERUNG VON SACCHAROSE (KRISTALLZUCKER)

Quelle: foodinfo.net

BRÄUNUNGSREAKTIONEN BEIM KOCHEN

Zu Bräunung und Geschmacksentwicklung kommt es nicht nur, wenn wir Zucker verwenden. Auch beim Braten und Backen zuckerreicher Gemüse und Früchte entstehen neue Aromen und Geschmacksstoffe. Ein gutes Beispiel sind angeschwitzte oder geröstete Zwiebeln. Nach einiger Zeit färben sie sich braun und Geschmack und Aroma verändern sich. Dasselbe gilt für Möhren, Süßkartoffeln und gebackene Äpfel oder Birnen. Kondensierte Milch wird beim Erhitzen ebenfalls braun und heißt dann Dulce de Leche (siehe Rezept auf Seite 25). Weil das Ergebnis dem Karamellisieren von Zucker ähnelt, sprechen wir beim Kochen oft von karamellisierten Zwiebeln und Möhren. Genau genommen handelt es sich jedoch nicht um Reaktionen, die unter die Karamellisierung fallen, sondern Beispiele für Maillard-Reaktionen. Richtiger wäre es also, von „maillardisierten“ Zwiebeln oder dem „Maillardieren“ von Möhren zu sprechen.

WAS SIND MAILLARD-REAKTIONEN?

Beim Erhitzen werden außer dem reinen Zucker auch fast alle anderen Zutaten nicht nur der Karamellisierung, sondern auch anderen Bräunungsreaktionen unterzogen. Jede Zutat enthält neben Zuckern auch Aminosäuren (Eiweißbausteine) und Fette. Die Bräunungsreaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern heißen Maillard-Reaktionen. Mit ihnen haben wir es beim Kochen täglich zu tun. Warum wissen wir dann so wenig über sie? Maillard-Reaktionen sind unglaublich komplex, sogar Chemiker zerbrechen sich darüber den Kopf. Zum Glück sind die für uns relevanten Grundprinzipien gut verständlich.

Maillard-Reaktionen sorgen dafür, dass unsere Gerichte attraktiver werden. Beim Kochen, Braten oder Backen entstehen allerlei unwiderstehliche Aromen, die bewirken, dass wir gern kosten möchten. In Fleisch und Kartoffeln zum Beispiel stecken Zucker und Aminosäuren, die beim Braten unter dem Einfluss von Wärme und Zeit miteinander zu Hunderten neuer Farb- und Aromastoffe reagieren.

Ohne Zucker und Aminosäuren keine Maillard-Reaktionen. So einfach ist das. Doch es braucht mehr, und zwar in erster Linie Wärme. Je mehr Wärme, desto schneller verläuft die Reaktion. Aber nicht nur Temperatur und Zeit spielen eine Rolle, auch die Zusammensetzung eines Gerichts bestimmt den Verlauf von Maillard-Reaktionen. Im Folgenden behandeln wir die Regler, mit denen sich die Reaktionen beeinflussen lassen.

ZEIT

Maillard-Reaktionen können viel Zeit beanspruchen. Etwa bei traditionellem Balsamico, der auch ein Ergebnis von Maillard-Reaktionen ist. Bevor der Wein zu Balsamico-Essig wird, verstreichen einige Jahre. Ein weiteres Beispiel ist die Vanilleschote: Frisch vom Baum ist sie steinhart und bitter, doch nach einer Temperaturbehandlung und einer monatelangen Ruhephase bekommt sie das typische Vanille-Aroma. Dasselbe gilt für die dunkle Farbe im Bier, die innerhalb weniger Wochen durch Maillard-Reaktionen zwischen dem Eiweiß aus dem Getreide und dem Malzzucker ganz von selbst entsteht.

In der folgenden Tabelle ist zusammengestellt, welche Zeit und Temperatur für verschiedene Produkte aus Maillard-Reaktionen nötig ist. Vereinfacht gesagt läuft es darauf hinaus, dass kurze Zubereitungen für effektive Maillard-Reaktionen eine hohe Temperatur verlangen, etwa das (An-)braten eines Rindersteaks oder Grillen eines Hamburgers. Lange Zubereitungen dagegen brauchen eine niedrige Temperatur, wie es beim Ziehen einer Bouillon der Fall ist.

PRODUKT

ZEIT

TEMPERATUR

Balsamico-Essig

Jahre

10 °C

Vanille

Monate

25 °C

Dunkles Bier

Wochen

40 °C

Fond

Tage

90 °C

Bouillon

Stunden

95 °C

Risotto

20-30 Minuten

110-120 °C

Rindersteak

Minuten

120-140 °C

Maillard-Reaktionen in Abhängigkeit von Zeit und Temperatur

FONDS, BOUILLONS UND SAUCEN

Bei der Zubereitung einer kräftigen Bouillon ist Zeit ein entscheidender Faktor, allerdings nicht zur Extraktion der Aromen aus den Zutaten – dazu genügte schon eine Stunde. Wichtig ist die lange Dauer vielmehr für das Zusammenspiel der an den Maillard-Reaktionen beteiligten Zutaten. Eine Rinder- oder Hühnerbouillon – reich an Eiweißen und Zuckern aus dem Bouquet garni – wird im Laufe der Zeit allmählich brauner und herzhafter im Geschmack – und das ist der Beweis für erfolgreiche Maillard-Reaktionen.

TEMPERATUR

Bei einer hohen Temperatur verlaufen chemische Reaktionen schneller. Der Geschmack eines Gerichts wird daher nicht nur von den Zutaten bestimmt, sondern auch von der Geschwindigkeit, mit der Maillard-Reaktionen erfolgen. Bei einem Gericht geht es auch nie nur um eine einzelne Maillard-Reaktion, es sind immer mehrere zugleich. Jede Reaktion hängt wiederum auf eine andere Weise von der Temperatur ab und entfaltet ihre eigenen charakteristischen Aromen. Daher ist es auch eine gute Idee, eine Fleischbouillon in einem Schnellkochtopf herzustellen. Unter Druck steigt die Temperatur beim Ziehen nämlich auf 120 °C, statt auf 90 oder 95 °C – ein absoluter Schub für die Maillard-Reaktionen und die Veränderung des Aroma-Bouquets.

Auch Pürierte Suppen und Eintopfgerichte bekommen in einem Schnellkochtopf viel mehr Aroma, weil man den Maillard-Regler kräftig hochdrehen kann. Neben Zeit und Temperatur ist somit auch das Aroma ein sehr wichtiges Argument für die Verwendung des Schnellkochtopfs.

PYROLYSE: ZU INTENSIVES BRÄUNEN

Braten oder Frittieren in nativem Olivenöl extra ist nicht empfehlenswert, denn die winzigen Oliventeile, die noch von der ersten Pressung darin enthalten sind, versengen schnell und werden schwarz, statt angenehm zu bräunen. Ursache für diese Schwarzfärbung ist die Pyrolyse: Ein Prozess, bei dem die Moleküle der Nahrungsteilchen gespalten werden, weil die Temperatur zu hoch wird, ohne dass es zu einer Verbrennung kommt (da der Sauerstoff fehlt). Butter hat dasselbe Problem – die enthaltenen Zucker und Eiweiße pyrolysieren bei zu hoher Temperatur. Deswegen sollte Butter beim Braten nie zu lange erhitzt werden (siehe auch die Abbildung zu Beurre noisette oder Nussbutter unten). Sie darf nur kurz aufschäumen und hellbraun werden, bevor man sie zu Kartoffeln oder Fleisch reicht. Ein Rindersteak sollte vorzugsweise in Öl gebraten werden; für den Geschmack reicht ein Stück Butter am Ende der Zubereitung.

DIE ZUBEREITUNG VON BEURRE NOISETTE

Anhand von Beurre noisette erläutern wir, was beim Erhitzen von Butter in der Pfanne geschieht. Geschmolzene Butter ist eine Emulsion kleiner Wassertropfen in Butterfett. In diesen Wassertropfen sind Milchzucker und Eiweiß gelöst. Erhitzt man die Butter weiter, gerinnt die Emulsion. Bei 100 °C verdampft das Wasser. Das geht mit kleinen Explosionen einher, die winzig kleine Fetttropfen in die Umgebung katapultieren. Die Zuckerkonzentration in den Wassertropfen nimmt durch die Verdampfung immer weiter zu, wodurch auch die Temperatur steigen kann (durch Siedepunkterhöhung, mehr dazu in Kapitel 5: Verflüchtigung von Aromen). Dadurch reagieren Zucker und Eiweiß miteinander und zeigen Bräunungsreaktionen. Diese Maillard-Reaktionen und die Karamellisierung bewirken die braune Farbe und den nussigen Geschmack der Butter. Wenn das letzte bisschen Wasser verdampft ist, kann die Temperatur fast unbegrenzt steigen und die Eiweiße und Zucker pyrolysieren. Das führt allerdings zu Beurre noir, und ist nicht, was wir wollten. Das Rezept für Beurre noisette findet sich auf Seite 265.

Der Prozess des Erhitzens von Butter in einer Pfanne bis 160 °C

ZUSAMMENSETZUNG

Ob wir einem Gericht nun Zutaten wie Zucker, Aminosäuren und Fett zufügen oder sie eher weglassen – wir beeinflussen damit immer den Verlauf der Maillard-Reaktionen.

ZUFÜGEN VON ZUCKER

Zur Beschleunigung von Maillard-Reaktionen und Karamellisierung können wir Gerichte zuckern. Am besten eignen sich einfache Zucker wie Glucose, Fructose oder Lactose (Milchzucker). Mit Mehrfachzuckern wie Kristallzucker oder Stärke funktioniert das weniger gut. Verwendet man beispielsweise Fructose statt Kristallzucker, lässt sich der Karamellisierungsprozess beschleunigen, denn dieser Zucker karamellisiert bereits bei 110 °C statt bei 160 °C. Bekannte Süßungsmittel, die viel Fructose enthalten, sind Agavensirup (55 bis 90 % Fructose) und Honig (40 % Fructose). Werden Möhren mit Agavensirup „karamellisiert“, bräunen sie viel schneller und bekommen einen intensiveren Geschmack. Für Fructose in Gebäck gilt das Gleiche: Weil dieser Zucker bei einer niedrigeren Temperatur karamellisiert, bräunt das Gebäck im Ofen viel schneller.

ZUFÜGEN VON AMINOSÄUREN

In einer Gemüsebouillon gibt es genügend Zucker, aber wenig Eiweiße (Proteine). Zur Beschleunigung von Maillard-Reaktionen müssen wir daher etwas zufügen. Champignons oder Pilze können hier Abhilfe schaffen, doch man kann auch Eiweiß in Pulverform zugeben, wie Milch- oder Molkeprotein, pflanzliches Erbseneiweiß (pea protein) oder Soja-Eiweiß. Im Rezept für Möhrensuppe auf Seite 29 verwenden wir Gelatine als zusätzliche Proteinquelle.

Als Quelle für Aminosäuren eignet sich Eiklar (Ei-Eiweiß) nicht, denn es gerinnt sofort und bringt alles durcheinander. Aber Gelatine, Molken-, Soja-, oder Erbsenproteine lassen sich prima verwenden, sofern das Gericht lange genug kocht und die Eiweiße genügend Zeit haben, sich in Aminosäuren aufzuspalten. So zaubert man ganz leicht feine Saucen aus eingekochtem Gemüsesaft, dem während des Reduzierens ein wenig Gelatine oder pflanzliches Eiweiß zugefügt wurde. Rote Beete, Süßkartoffeln, Knollensellerie und Möhren eignen sich hierfür ausgezeichnet. Durch das Einkochen konzentrieren sich die Pflanzenzucker, die Temperatur steigt und es entsteht ein wahres Feuerwerk an Maillard-Reaktionen. Abrunden mit einem Stückchen gesalzener Butter – köstlich!

WELCHE SORTE FETT?

Eigentlich handelt es sich bei Maillard-Reaktionen um Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern. In der Küchenpraxis ist außer diesen Komponenten auch immer viel Fett vorhanden, etwa beim Frittieren oder Braten in der Pfanne. Mittlerweile wurde festgestellt, dass das Vorhandensein von (oxidiertem) Fett die Bräunungsreaktionen beschleunigt und die Aromabildung stark beeinflusst. Mehr dazu, welche Rolle Fette bei Bräunungsreaktionen spielen, findet sich im nächsten Kapitel.

KONZENTRATION

Warum gibt man bei der Zubereitung eines traditionellen Risottos nicht alle Bouillon auf einmal zum Reis? Weil eingekochte Flüssigkeit, wie Bouillon oder Gemüsesaft, durch die höhere Konzentration an Salzen, Aminosäuren und Zuckern einen höheren Siedepunkt hat. Das ist ein schöner Nebeneffekt, denn chemische Reaktionen verlaufen bei einer hohen Temperatur und einer höheren Konzentration schneller. Die Kombination aus Konzentration und Temperatur bringt daher einen doppelten Vorteil. Die Moleküle, die an der Reaktion beteiligt sind (Eiweiße und Zucker), begegnen sich öfter, weil sie sich dank der höheren Temperatur schneller bewegen und weil sie aufgrund der höheren Konzentration näher beieinanderliegen. Daher gibt man die Flüssigkeit portionsweise zum Reis. Ein wenig einkochen lassen, den Siedepunkt durch fast vollständiges Verdampfen der vorhandenen Flüssigkeit erhöhen, Flüssigkeit zufügen, einkochen lassen etc. So entstehen mehr Aromastoffe.

VERHÄLTNIS ZUCKER-AMINOSÄUREN

Nicht nur die Konzentration von Aminosäuren und Zuckern bestimmt den Verlauf der Maillard-Reaktionen – auch das Verhältnis der beiden ist für Geschmack und Aroma eines Gerichts ausschlaggebend. Ein Stück Fleisch und ein Keks enthalten beispielsweise beide Zucker und Eiweiße, jedoch in einem anderen Verhältnis. In Fleisch stecken hauptsächlich Eiweiße und relativ wenig Zucker. Bei Keksen ist es genau umgekehrt. Beim Fleischbraten und Keksbacken kommt es daher zu komplett unterschiedlichen Maillard-Reaktionen. Viel Eiweiß und wenig Zucker (wie bei Fleisch, Bouillon, Fonds, Quiches) führt zu mehr Grundgeschmack (umami) und produziert Aromen, die wir mit herzhaft assoziieren. Bei Maillard-Reaktionen, in denen Zucker vorherrscht, ist es umgekehrt, und die „süßen“ Aromen spielen die Hauptrolle. In unserem amerikanischen Gericht Chicken & Waffles (siehe Rezept auf Seite 27), treffen sich Geschmacksstoffe und Aromen dieser verschiedenen Maillard-Reaktionen auf einem Teller: Frittiertes Hähnchen (hauptsächlich Eiweiße) und gebackene Waffeln (hauptsächlich Zucker). Ein perfektes Match.

ÄNDERUNG DES PH-WERTS

Auch der pH-Wert beeinflusst Maillard-Reaktionen. Unter Einfluss eines leicht sauren Milieus (pH-Wert 5,0) erzeugt Hackfleisch beim Braten viel weniger Pyrazine, die für das typische Fleischaroma verantwortlich sind. In einem leicht basischen Milieu (pH-Wert 9,0) ist es genau umgekehrt. Die Maillard-Reaktionen erhalten dadurch einen Schub, und im gebratenen Hackfleisch entstehen doppelt so viele köstliche, herzhafte und sättigende Aromastoffe.

Ein basisches Milieu erreicht man – nicht erschrecken - durch die Zugabe von ein wenig Natriumhydrogencarbonat („Natron“), das als Back- oder Speisesoda erhältlich ist. Achtung: Backsoda ist etwas anderes als Backpulver! Der Nachteil von Backsoda liegt in seinem typisch seifigen Geschmack, der ein basisches Milieu kennzeichnet. Der Seifengeschmack lässt sich neutralisieren, wenn man später oder nach Abschluss der Zubereitung etwas Säure (Zitrone, Essig oder Tomate) hinzufügt. Mit Backsoda lassen sich beispielsweise auch Gemüse oder Fleisch zarter machen.

Durch die Zugabe einer Prise Backsoda und Salz lässt sich also das „Maillardieren“ von Obst und Gemüse beschleunigen. Salz und Soda entziehen der Oberfläche Wasser, wodurch die Temperatur schneller steigt. Außerdem erhöht Backsoda den pH-Wert, weswegen die Karamellisierung schneller verläuft.

Im Rezept unserer Sauce bolognese (siehe Seite 28) verwenden wir ein wenig Backsoda und erzeugen damit beim Anbraten des Hackfleischs einen herzhafteren Geschmack. Um den pH-Wert bei der Zubereitung basisch zu halten, fügen wir die (saure) Tomatensauce erst später zu. Dieselbe Idee lässt sich bei Eintöpfen umsetzen, in denen Fleisch mit Zutaten wie Wein und Tomaten geschmort werden soll. Hält man das Fleisch während des Kochprozesses zunächst von Wein und Tomaten getrennt, gibt das den Maillard-Reaktionen einen kräftigen Schub, und das Fleisch bekommt einen herzhaften Umami-Geschmack.

DULCE DE LECHE

Überraschenderweise beruht der Karamellgeschmack bekannter Süßspeisen wie Butterscotch, Toffee und Dulce de Leche meist nicht auf einer Karamellisierung, sondern auf einer Maillard-Reaktion. Die Milchzucker in diesen Produkten karamellisieren erst über 160 °C, was um einiges höher liegt als ihre Zubereitungstemperatur. Dulce de Leche macht man aus Kondensmilch, in der jede Menge Milchproteine, Aminosäuren und Milchzucker stecken. Ein toller Cocktail also für die Maillard-Reaktion.

ZUGABE ZU DESSERTS

ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten

WARTEN/KOCHZEIT 1 Stunde

1 Dose Kondensmilch

AUSSERDEM Schnellkochtopf

1Das Etikett von der Milchdose entfernen, die Konserve in den Schnellkochtopf stellen und Wasser zugießen, bis die Dose halb bedeckt ist.

2Den Topf auf den Herd stellen, mit dem Deckel verschließen und unter Druck setzen (Hochdruckstufe). Temperatur reduzieren und die Dose 40 Minuten unter Druck kochen lassen. Den Herd abschalten und den Topf abkühlen lassen, bis er nicht mehr unter Druck steht (ca. 15 Minuten).

Im Schnellkochtopf dauert die Zubereitung nur 40 Minuten, weil die Temperatur bei hohem Druck höher ist und die Maillard-Reaktionen um einiges schneller verlaufen. Ist kein Schnellkochtopf vorhanden, tut es auch ein normaler Topf – doch darin braucht die Dulce de Leche 3 Stunden auf dem Siedepunkt (100 °C). Die Temperatur im Schnellkochtopf liegt um 20 °C höher. Damit wird die süße Köstlichkeit viermal so schnell fertig. Die Reaktionsgeschwindigkeit verdoppelt sich je 10 °C Temperaturanstieg.

3Den Schnellkochtopf öffnen, die Konserve herausnehmen und abkühlen lassen.

Noch ein paar Dinge, auf die man bei einem normalen Topf achten muss: Idealerweise steht die Dose ganz unter Wasser, damit der Inhalt gleichmäßig erwärmt wird. Das Wasser im Topf darf auf keinen Fall ganz verkochen, weil die Dose sonst explodieren könnte.

CHICKEN & WAFFLES

Waffeln enthalten viel mehr Zucker als Proteine, bei Geflügel ist es umgekehrt. So entsteht bei Hähnchen Aroma vor allem durch Maillard-Reaktionen, bei Waffeln durch Karamellisierung.

HAUPTGERICHT, 4 -6 PORTIONEN

ZUBEREITUNGSZEIT ± 45 Minuten

MARINIEREN über Nacht

FÜR DIE MARINADE

400 g Hähnchenfilet

250 ml Buttermilch

1 ½TL Salz

2 TL Sriracha (oder Tabasco)

FÜR DIE HÄHNCHENKRUSTE

150 g Mehl (Type 405)

75 g Maismehl

1 TL Backpulver

1 TL geräuchertes Paprikapulver

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Salz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

pflanzliches Frittieröl

FÜR DEN WAFFELTEIG

125 g Maismehl

125 g Mehl (Type 405)

8 g Backpulver (2 TL)

½ TL Backsoda

¼ TL Salz

500 ml Buttermilch

2 Eier, verquirlt

50 ml Ahornsirup

50 g Butter, geschmolzen

AUSSERDEM Zip-Beutel, Frittiertopf, Waffeleisen

1Hähnchenfilets längs durchschneiden und mit Buttermilch, Salz und Sriracha in einen Zip-Beutel geben. Das Fleisch mit der Marinade im Beutel massieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2Für die Hähnchenkruste alle trockenen Zutaten mischen.

3Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Öl in einem Frittiertopf auf 180 °C erhitzen.

4Das Hähnchen mit der Marinade in eine Schüssel geben.

5Jeweils einen Streifen Fleisch aus der Marinade nehmen und in der Mischung für die Kruste panieren. Erneut mit Marinade befeuchten und nochmals panieren. Die panierten Hähnchenstücke in zwei Portionen etwa 6 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Regelmäßig wenden.

Frittieren in kleinen Portionen senkt die Temperatur im Frittierfett weniger stark ab; die Maillard-Reaktionen verlaufen dadurch schneller.

FÜR DIE WAFFELN (CA. 10 STÜCK)

6Die trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben.

7Buttermilch, Eier, Ahornsirup und Butter in einer anderen Schüssel mischen.

Die im Ahornsirup enthaltene Fructose karamellisiert schon bei 110 °C. Alternativ kann Agavensirup verwendet werden, der ebenfalls viel Fructose enthält.

8Waffeleisen erhitzen und leicht mit Öl bestreichen.

9Die trockenen und nassen Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verrühren.

10Eine Schöpfkelle Teig auf dem Waffeleisen verteilen. Bei geschlossenem Deckel die Waffeln 5 bis 7 Minuten backen.

11Die Waffeln mit dem frittierten Hähnchen servieren.

TIPP:In Schritt 9 geriebenen Käse oder fein gehackte Frühlingszwiebeln unter den Teig heben.

SAUCE BOLOGNESE

In diesem Rezept fügen wir beim Hackfleischbraten Backsoda hinzu. Es erhöht den pH-Wert, wodurch das Hackfleisch basisch wird. In einem basischen Milieu verlaufen die Maillard-Reaktionen schneller, sodass sich beim Braten mehr Aromen entwickeln.

HAUPTGERICHT, 4 -6 PORTIONEN

ZUBEREITUNGSZEIT ± 40 Minuten

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Möhre, grob gehackt

1 Stängel Staudensellerie, grob geschnitten

4 Knoblauchzehen, gehackt

100 ml Olivenöl

1 Dose geschälte Tomaten (400 ml)

1 TL Salz + 1 EL extra

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

2 EL Butter

400 g Rinderhackfleisch

½ TL Backsoda

100 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

Muskatnuss, frisch gerieben

25 ml Balsamico-Essig

500 g Nudeln nach Wahl

2 EL Petersilie (glatt), grob gehackt

Parmesan, gerieben

1Für die Tomatensauce: Die Hälfte von Zwiebel, Möhre und Sellerie und 2 Knoblauchzehen etwa 10 Minuten in 50 ml Olivenöl anbraten. Tomaten zugeben und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomatensauce wird gesondert zubereitet und erst nach dem Anbraten des Hackfleischs zugegeben, weil Tomaten viel Säure enthalten. Eine saure Umgebung bremst den Ablauf der aromatisierenden Maillard-Reaktionen.

2Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin das Hackfleisch mit dem Backsoda, etwas Pfeffer und Salz etwa 5 Minuten anbraten, bis es schön krümelig und dunkelbraun ist. Das restliche Gemüse zufügen und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen vollständig verdampfen lassen. Tomatensauce, Lorbeer und Muskatnuss zugeben und die Mischung zum Kochen bringen.

3Nach und nach Balsamico-Essig in die Sauce träufeln, bis Ihnen der Geschmack zusagt.

Der Essig soll dem Gericht seinen ursprünglichen Säuregrad zurückgeben. Bleibt die Sauce basisch, hat sie einen leicht seifigen Geschmack.

4Die Nudeln in reichlich sprudelndem Wasser mit 1 EL Salz pro Liter gar kochen. Nudeln abgießen und die Sauce sofort unterheben. Mit Petersilie und Parmesan bestreuen und sogleich servieren.

MÖHRENSUPPE

Bei der Zubereitung dieser Suppe geben wir unser Bestes zur Optimierung der Maillard-Reaktionen.

VORSPEISE, 4 PORTIONEN

ZUBEREITUNGSZEIT ± 40 Minuten

22 Blatt Gelatine*

500 g Möhren

75 g Butter

1 EL Agavensirup

1 kleiner EL rote Currypaste

½ TL Salz

½ TL Backsoda

750 ml frischer Möhrensaft**

1-2 EL Limettensaft

AUSSERDEM Schnellkochtopf

1Blattgelatine in Wasser einweichen. Möhren schälen und in Stücke schneiden.

Die Konzentration von Aminosäuren und Zuckern in einem Gericht bestimmt den Verlauf der Maillard-Reaktionen. In den Möhren befinden sich bereits freie Aminosäuren. Gelatine besteht aus Proteinen. Weil alle Proteinmoleküle aus Aminosäuren aufgebaut sind, können diese über die Maillard-Reaktionen auch zum Geschmack beitragen.

2Die Butter in einem offenen Schnellkochtopf erhitzen und die Möhren einige Minuten darin anbraten. Agavensirup und rote Currypaste zufügen und eine Minute mitbraten. Salz und Backsoda zugeben und ein paar Minuten mit den Möhren weiterbraten. Vorsicht, die Möhren nehmen jetzt schnell Farbe an. 300 ml Wasser und den Möhrensaft zufügen und zum Kochen bringen. Die Gelatine darin auflösen.

Agavensirup enthält viel Fructose, eine Zuckerart, die bereits bei 110 °C karamellisiert. Die Temperatur im Schnellkochtopf reicht dafür aus. Bevor die Gelatine bei den Maillard-Reaktionen eine Rolle spielen kann, muss diese erst gespalten werden (mehr dazu steht in Kapitel 10: Verknoten und Spalten). Dieses Spalten findet bei hoher Temperatur sowohl in einem basischen als auch einem sauren Milieu statt. Bei neutralem pH-Wert verläuft dieser Prozess am langsamsten. Backsoda sorgt für das ideale basische Milieu, das Gelatine schneller spaltet und zugleich die Maillard-Reaktionen beschleunigt verlaufen lässt.

3Den Topf schließen und unter Druck setzen. Die Suppe 20 Minuten bei schwacher Hitze und Hochdruckstufe kochen lassen.

In einem Schnellkochtopf kann die Kochtemperatur auf 120 °C steigen. Diese höhere Kochtemperatur beschleunigt den Verlauf von Maillard-Reaktionen.

4Den Herd ausschalten und den Topf abkühlen lassen, bis er nicht mehr unter Druck steht (ca. 15 Minuten).

5Die Suppe mit einem Stab- oder Standmixer pürieren. Mit Limettensaft abschmecken.

*Für eine vegetarische Version eignen sich Molkenproteine, für eine vegane Version Erbsen- oder Sojaproteine.

**Frisch gepressten Möhrensaft aus der Saftpresse verwenden. Auch in Flaschen abgefüller Möhrensaft lässt sich nehmen, sofern er nicht fermentiert ist. Ein Nachteil von Saft aus der Flasche ist jedoch, dass ihm aus Haltbarkeitsgründen Zitronensäure zugesetzt wird und Säure die Maillard-Reaktionen hemmt.

CRÈME CARAMEL

DESSERT, 8 PORTIONEN

ZUBEREITUNGSZEIT ± 25 Minuten

ABKÜHLEN 2 Stunden

1 Vanilleschote

400 ml Milch

300 ml Sahne (30 % Fett)

225 g Zucker

1 EL Honig

4 Eier

AUSSERDEM 8 Soufflé- oder Puddingförmchen à 150 ml

1Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Teelöffel herausschaben. Schote und Mark mit Sahne und Milch in einem Stieltopf aufkochen. Hin und wieder rühren und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.

2150 g Zucker und den Honig mit 3 EL Wasser bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Anfangs kurz rühren, um den Honig gut zu verteilen. Danach nicht mehr rühren! Den Zucker kochen, bis sich die Blasen hellbraun färben und der Sirup eine Temperatur von etwa 185 °C erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und den Boden jedes Förmchens mit einer dünnen Karamellschicht (etwa 3 mm) bedecken.

Ab 160 °C zerfallen die Sacharose-Moleküle allmählich. Das ist der Beginn des Karamellisierungsprozesses. Beim Zerfall der Zuckermoleküle entsteht Wärme, wodurch die Temperatur ab dem Zeitpunkt der Kristallisation schneller steigt. Bei 185 °C ist eine mittlere Karamellnote erreicht; jetzt ist der Geschmack am besten. Sobald die Temperatur 190 °C überschreitet, wird das Karamell sehr braun und es entstehen bittere Aromen.

3Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die warme Vanillesahne zum restlichen Karamell im Topf gießen und zum Kochen bringen. Gut rühren, damit sich aller Karamell auflöst. Eier quirlen und mit dem restlichen Zucker mischen. Die heiße Karamellsahne in einem dünnen Strahl zu den Eiern in der Schüssel gießen und gut unterrühren. Die Masse durch ein Sieb in die Förmchen füllen, oben auf das Karamell. Die Fettpfanne des Backofens mit heißem Wasser aufgießen, bis die Förmchen zu drei viertel im Wasser stehen. Die Crème Caramel 45 Minuten im Wasserbad stocken lassen.

4Die Förmchen aus dem Wasser nehmen und 30 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig abgekühlt sind. Mit einem Messer die Puddingränder von der Form lösen, das Förmchen über einem Tellerchen umdrehen und ein Messer zwischen Pudding und Förmchenrand stecken, damit Luft hinter den Pudding gelangen kann. Die Crème löst sich jetzt und landet mit dem geschmolzenen Karamell auf dem Tellerchen. Gut austropfen lassen und servieren.

KAPITEL 2

OXIDATION VON FETTEN

ÜBER REIFE UND RANZIGKEIT

→EIN PAAR TAGE IM KÜHLSCHRANK TUN JEDEM EINTOPF GUT.

→EINEN WOK AUS STAHL NIE MIT GESCHIRRSPÜLMITTEL SPÜLEN.

→BUTTER KANN AUCH RANZIG RICHTIG LECKER SEIN.

→ERDNUSSBUTTER MUSS EINE WEILE „REIFEN“.

→EIN LÖFFEL ALTES FETT IN FRISCHEM FRITTIERFETT BEWIRKT WUNDER!

→OLIVENÖL IST LICHTSCHEU UND SOLLTE STETS DUNKEL GELAGERT WERDEN.

Das Wort ranzig wirkt in der Regel nicht gerade appetitanregend. Das ist nicht verwunderlich, weil wir Ranzigkeit mit Verdorbenem assoziieren. Ranzigkeit entsteht durch die Oxidation von Fett und Öl in unserem Essen. Aber während der Oxidation können auch angenehme Aromen entstehen, etwa bei Schmorfleisch, Erdnussbutter oder Roquefort, alles Produkte, bei denen Oxidation Aroma und Geschmack bereichert. Daher sprechen wir von „reif“, wenn Oxidation einen positiven Effekt hat und von „ranzig“, wenn das Umgekehrte der Fall ist. Oxidation von Fett verändert Aroma und Geschmack nicht nur durch Reifung. Sie spielt auch beim Kochen eine wichtige Rolle, denn sie beeinflusst die Maillard-Reaktionen, um die es im vorigen Kapitel ging.

WAS IST OXIDATION?

Unter Oxidation versteht man gemeinhin eine chemische Reaktion mit Sauerstoff. Sie ist eine Kettenreaktion von Radikalen. Ein Radikal ist ein Molekül, das einem anderen Molekül sehr leicht ein Elektron abgibt. Dadurch verändert sich das Molekül, das dieses Elektron erhält, und wird seinerseits zu einem Radikal, das wiederum ein anderes Molekül verändern kann. Der erste Schritt bei der Oxidation ist also die Bildung eines Radikals. Das kann unter Einfluss des UV-Lichts der Sonne geschehen. Bei der Fettoxidation reagieren die gebildeten Radikale mit Sauerstoff und anderen Fetten zu oxidierten Fetten. Diese Stoffe sind noch geruchlos, aber später in der Reaktion entstehen auch Stoffe, die den typischen Geruch von ranzigem Fett haben. Bei manchen Gerichten, die Fett oder Öl enthalten, hat diese Geschmacksentwicklung einen positiven Effekt: Dann macht die Fettoxidation das Essen erst richtig lecker.

Ein schönes Beispiel für gereiftes Fett ist das nordafrikanische Smen, das aus gesalzener und mit Oregano gewürzter Butter hergestellt wird. Es hat einen umwerfenden Geschmack und ein Aroma, das an stark gereiften Schimmelkäse erinnert. In Marokko wird es in kleinen Mengen für die Zubereitung von Couscous und Schmorgerichten verwendet. Übrigens spielt nicht ausschließlich die Oxidation bei diesem Gericht eine Rolle, sondern auch der Fermentationsprozess und die dabei gebildeten fettabbauenden Enzyme. Das Rezept für gereifte Butter (Smen) findet sich auf Seite 44.

Oxidation beeinflusst nicht nur Geschmack und Aroma unseres Essens, sondern auch verschiedene Bräunungsreaktionen, etwa wenn wir Kartoffeln frittieren oder Fleisch braten. Indem wir verschiedene Regler unseres chemischen Herds bedienen, können wir darauf einwirken. Zunächst können wir bei der Zusammensetzung oder Zubereitung eines Gerichts die „Zutaten“ berücksichtigen, die den Oxidationsprozess auslösen: Sauerstoff, Licht und die Fettart. Daneben bestimmen Zeit und Temperatur den Reaktionsverlauf.

ZUSAMMENSETZUNG

Ohne Sauerstoff, Licht und Fett keine Oxidation. Die Zusammensetzung eines Gerichts und die Art seiner Zubereitung bestimmen den Oxidationsprozess.

ZUFÜGEN VON SAUERSTOFF

Wörtlich bedeutet Oxidation: eine Reaktion mit Sauerstoff. Will man Gerichte, die Fett oder Öl enthalten, reifen lassen, muss man sie dem Sauerstoff aussetzen. Das geschieht während des Kochens und anschließend bei der Lagerung. Schmorfleisch und fleischhaltige Saucen wie Sauce bolognese reifen weiter, wenn sie kühl aufbewahrt werden, und schmecken daher einen Tag nach ihrer Zubereitung noch köstlicher. Auch andere Gerichte wie Eintopf oder Lasagne können durch mehrtägiges Reifen im Kühlschrank an Geschmack und Aroma gewinnen. Fans von Sous-vide-Fleischzubereitungen, bei denen das Essen in einem Vakuumbeutel vollständig von der Luft abgeschlossen wird, weswegen keine Oxidation mehr möglich ist, können das gare Fleisch noch einige Tage außerhalb des Vakuumbeutels im Kühlschrank reifen lassen. So kann die positive Wirkung der Oxidation auf das Aroma mit dem optimalen Vakuumgaren kombiniert werden (siehe Kapitel 5: Verflüchtigung von Aromastoffen). Vakuumieren ist auch eine Methode, den Oxidationsprozess von Produkten zu verzögern. Damit kann man die Lebensdauer fettreicher Produkte wie Käse und Nüsse erheblich verlängern.

HELL ODER DUNKEL

Die Radikale, die diese Oxidation verursachen, können durch den Kontakt von Fett mit Sonnenlicht entstehen. Deswegen werden besondere Öle meist in Flaschen aus dunklem oder folienüberzogenem Glas aufbewahrt. Öl in durchsichtigen Flaschen sollte am besten in einem dunklen Schrank aufbewahrt werden (am liebsten kühl, denn auch die Temperatur beeinflusst den Oxidationsprozess). Der Ausschluss von Licht kann den Oxidationsprozess allerdings nicht vollständig stoppen. Sobald sich Radikale im Fett gebildet haben, wird sich der Oxidationsprozess fortsetzen, auch im Dunkeln.

OXIDIERTES FETT

Oxidiertes Fett spielt nicht nur bei der Entwicklung von Geschmack und Aroma von Gerichten eine Rolle, sondern beeinflusst auch die Maillard-Reaktionen, also die chemischen Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern (siehe Kapitel 1). In der Praxis haben neben diesen Reaktionen selbst auch oxidierte Fette ihren Anteil daran.

Schneller bräunende Pommes frites

Das Vorhandensein von oxidiertem Fett beschleunigt die Maillard-Reaktionen an der Oberfläche und hat einen starken Einfluss auf Geschmack, Farbe und Aroma. Viele professionelle Pommes-Verkäufer wissen das aus Erfahrung. Deswegen bewahren sie einen kleinen Rest vom alten Frittierfett und geben es ins frische Fett. Das alte, oxidierte Fett sorgt für eine schnellere Bräunung und viel bessere Pommes!

Fettsäuren

Fette und Öle enthalten Fettsäuren, die man aufgrund ihrer chemischen Struktur in gesättigte und ungesättigte unterteilt. Ungesättigte Fettsäuren reagieren früher mit Sauerstoff als gesättigte, sodass das Fett schneller ranzig wird. Das liegt daran, dass ungesättigte Fettsäuren einen unregelmäßigeren Aufbau haben als gesättigte. Außerdem zerfallen ungesättigte Fette beim Erhitzen auf eine hohe Temperatur schneller als gesättigte. Dieses Zerfallen beschleunigt die Maillard-Reaktion, sofern sich auch Zucker und Aminosäuren im Essen befinden. Wird das Fett sehr hoch erhitzt, können beim Zerfall von Fetten auch ungesunde Transfette entstehen.

Öl und Butter

Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett oder Öl enthält, desto schneller verlaufen die Maillard-Reaktionen und umso schneller bräunen Gerichte beim Erhitzen. Ausgehend von diesem einfachen Gedanken sollte man meinen, Olivenöl – das viel ungesättigte Fettsäuren enthält und daher leichter oxidieren kann -, führe zu einer schnelleren Bräunungsreaktion als Butter, die zu 80 % aus gesättigtem Milchfett besteht. In der Praxis ist es genau umgekehrt: Butter bräunt besser als Olivenöl.

Der wesentliche Grund liegt darin, dass Butter auch Milchzucker und Proteine enthält, die beim Braten eine Bräunungsreaktion eingehen. Die Bräunung beim Braten mit Butter entsteht daher hauptsächlich durch Maillard-Reaktionen und Karamellisierung der Butter selbst. Diese Reaktionen finden in Öl nicht statt. Würde man die Butter sehr sorgfältig klären (also Zucker und Proteine vom Butterfett trennen), verliefe ein Anbraten in der Pfanne viel weniger leicht und sogar schlechter als in Öl.

Ghee

Ghee (Butterschmalz) ist geklärte und gereifte Butter, die in Indien häufig zum Kochen verwendet wird. Es enthält weder Milchproteine noch Zucker, dennoch bräunt Ghee beim Anbraten sehr gut, denn es wird schon bei seiner Zubereitung länger erhitzt, sodass alles Wasser aus der Butter verdampft. Durch das lange Erhitzen oxidieren Butterfett und Cholesterin. Die oxidierten Fette beschleunigen die Maillard-Reaktionen beim Kochen. Im Schmortopf-Rezept auf Seite 39 verwenden wir Ghee, um Geschmack und Aroma des Gerichts zu intensivieren.

Antioxidantien

Antioxidantien sind Stoffe, die den Oxidationsprozess stoppen können. Sie können die freien Radikale, die den Oxidationsprozess starten, neutralisieren. Beispiele von Antioxidantien sind die Vitamine A, C und D sowie Phenole, die herben und bitteren Aromastoffe in Rotwein und Tee. Auch in Kräutern wie Salbei und Rosmarin kommen Phenole vor. Pflanzen produzieren Phenole, damit sie nicht gefressen werden. Sie verlängern damit nicht nur ihre eigene Lebensdauer, sondern auch die von Lebensmitteln, in denen sie als Kräuter verarbeitet werden. Ein Rosmarinzweig im Frittierfett verleiht zusätzlichen Geschmack, verlängert jedoch auch die Haltbarkeit des Fetts. Obwohl Kräuter die Oxidation von Fett vermindern können, lassen sie sich ganz ausgezeichnet für Gerichte verwenden, die man lang reifen lassen möchte. Letzten Endes geht es um die Ausgewogenheit von Aromen, einschließlich jener von Reifung und Kräutern.

Erdnussbutter

In Lebensmitteln werden Antioxidantien verwendet, um eine Oxidation zu verhindern. Weil das Fett aus Erdnüssen im Laufe der Zeit ranzig wird, fügte ein Erdnussbutterfabrikant einst seinem Produkt Antioxidantien hinzu. Ein Verkostungspanel, das die Erdnussbutter mit Antioxidantien mit reiner Erdnussbutter verglich, entschied sich jedoch einstimmig für die oxidierte Variante. Die Erdnussbutter, die wir mit dem Rezept auf Seite 45 machen, lassen wir daher eine Woche reifen. Offenkundig ist ranziges Fett nicht immer eklig, und eine milde Ausprägung können wir durchaus sehr schätzen. Wie so oft beim Kochen geht es auch hier um die Dosierung.

ZEIT

Wir haben es schon erwähnt: Durch Oxidation können Schmorgerichte oder Eintöpfe besser schmecken, wenn man sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Fermentation (siehe Kapitel 4) kann nicht die Ursache dafür sein, weil das Essen gekocht ist und die Mikroorganismen dadurch zu einem großen Teil ausgeschaltet sind. Auch die Maillard-Reaktionen (siehe Kapitel 1) stecken nicht dahinter. Diese verlaufen im Kühlschrank zu langsam, um schon nach einem Tag einen geschmacklich-aromatischen Effekt zu haben. Theoretisch betrachtet bleibt damit die Oxidation von Fetten als wahrscheinlichste Ursache.

ENTWICKLUNG VON GESCHMACK UND AROMA