Küchenwissen mit Besserbissen E-Book

Torsten Kluske

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 116

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Anhand von Basicrezepten und Grundtechniken vermittelt Torsten Kluske dem Leser ein Know-how, mit dem nicht nur Kochanfängern die ersten Gerichte mühelos gelingen. Auch langjährigen Hobbyköchen beschert Torsten Aha-Erlebnisse und hebt ihre Kochkünste auf ein neues Niveau. Die Rezepte sind einfach, aber genial, und schmecken garantiert. Mit diesem Buch wird jeder zum Küchenprofi und hat noch mehr Spaß am Kochen!

Leseprobe

Torsten Kluske

Rezepte und Hacks für mehr Spaß am Kochen

KÜCHENWISSENmit @Besserbissen

Wie’s richtig lecker wird!

Fotografie: Sebastian Schollmeyer

VORWORT

GRUNDSORTIMENT

BUTTER

DRESSINGS

SALATE UND GERICHTE MIT SALAT

FLIESSENDER ÜBERGANG: VOM DRESSING ZUM KALTEN SÜPPCHEN

DIPS

WÜRZEN

MARINIEREN

DESSERT

REGISTER

ÜBER DEN AUTOR

ÜBER DEN FOTOGRAFEN

Vorwort

Bio, Physik, Chemie und eine bisschen Mathe – wer jetzt zusammenzuckt, muss dennoch irgendwann feststellen: Darum geht es beim Kochen. Doch keine Angst, schon mit etwas Basiswissen in den klassischen Schulfächern lassen sich Rezeptvorgaben nachvollziehen, auf ihren Sinn hin beurteilen und für neue Gerichte anpassen. Das Wissen macht die Bissen besser.

Leider gelten auch heute noch in vielen Küchen die drei folgenden Regeln, wenn man nach dem Grund einer Zubereitung fragt oder etwas Neues ausprobieren möchte:

Das haben wir noch nie so gemacht. Das haben wir schon immer so gemacht. Da könnt´ ja jeder kommen.

Für manche Traditionalisten ist es anscheinend schwer zu ertragen: Man muss ausgetretene Pfade verlassen, um neue, vielleicht sogar kürzere Wege zu finden. Hätte Escoffier Anfang des 20. Jahrhunderts einen Mixer gehabt, hätte er sicher keinen Schneebesen für die Herstellung einer Mayonnaise benutzt. Und doch wird es heute oft so verlangt. Allein die Ausstattung moderner Küchen bietet unzählige neue Möglichkeiten bei der Zubereitung eines Rezeptes, und nicht zuletzt der wissenschaftliche Fortschritt lässt uns heute Dinge verstehen, die noch vor hundert Jahren unerklärbar waren.

Der Titel

Aus einer spontanen Laune heraus drehte ich 2024 ein kurzes Video und zeigte es unter dem Titel »Küchenwissen mit Besserbissen« auf meinem Instagram-Kanal. Es ging darum, dass ein Steak nicht dadurch saftig bleibt, dass man mit hoher Hitze seine Poren verschließt, obwohl es auch heute noch immer wieder in den Medien propagiert wird. Das Video kam sehr gut an, und die Followerzahl wuchs erstaunlich schnell mit jedem weiteren Filmchen. Im Laufe des Jahres sammelten sich hunderte Küchentipps und Rezepte an. Leider verbunden mit dem Problem, dass die Suche nach einem konkreten Clip immer schwieriger wurde. Denn so schön die bunte Bilderwelt von Instagram auch sein kann, so unübersichtlich ist sie.

Die Idee

Viele der Rezepte, die ich als Videos veröffentlicht habe, sind in diesem Buch enthalten. Trotzdem musste ich eine Auswahl treffen. Im Sinne einer systematischen Gliederung habe ich den Fokus auf vorwiegend kalte Zubereitungen gelegt. Ich war selbst erstaunt, wie umfangreich allein dieses Thema ist.

Der Inhalt

Rezepte haben zwei wichtige Aufgaben: Sie bewahren einen Teil unseres kulturellen Erbes, zu dem die Kulinarik zweifelsfrei gehört. Und sie sind praktische Beispiele, um das Kochen zu vermitteln. Im besten Fall regen sie zum Nachkochen an und inspirieren zu neuen Rezepten. Deshalb kommen auch in diesem Buch die Rezepte nicht zu kurz, sondern machen einen Großteil des Umfangs aus.

Es ist nicht besonders effizient, sich das Kochen ausschließlich mit Rezepten beizubringen. Eine Sprache lernt man auch nur sehr mühsam durch das Lesen von Texten. Es dauert wesentlich länger als das systematische Studium von Wörterbuch und Grammatik.

Betrachtet man nun die Zutaten eines Rezepts als Wörter und die Zubereitung als Grammatik, werden auch in der Küche allgemeingültige Zusammenhänge sehr viel schneller klar. Und das wird den Lernprozess beim Kochen enorm abkürzen. Und um den Vergleich zur Literatur noch einmal zu bemühen: Wer die Sprache erst einmal gelernt hat, will sie natürlich aktiv anwenden. Sonst bleibt alles nur Theorie.

Zu den Rezepten des Buchs gibt es immer wieder nützliche Hinweise, warum bestimmte Zutaten und Vorgehensweisen sind, wie sie sind.

Der Einstieg

Das erste Kapitel habe ich dem »Grundsortiment« gewidmet. Das sind die Grundzutaten, die man im Vorrats- und Kühlschrank haben sollte. Systematisch bauen sie auf unserem Geschmackssinn auf.

GRUNDSORTIMENT

Wir können fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: salzig, süß, umami, sauer und bitter. Zusätzlich nehmen wir beim Essen fettig und scharf wahr. Orientiert man sich an diesen fünf Geschmacksrichtungen, ergibt sich ein sinnvolles Grundsortiment für den Kühl- und Vorratsschrank.

Doch angesichts des riesigen Angebots von Essigen, Ölen, Salzen sowie süßen und würzigen Produkten ist es wichtig, den Überblick zu behalten und eine sinnvolle Auswahl zusammenzustellen: Worin unterscheiden sich die zahlreichen Salze? Welches Öl eignet sich am besten zum Braten oder für ein Dressing? Diese und weitere häufig gestellten Fragen werden im Folgenden beantwortet.

Zusätzlich zu den Zutaten umfasst das Grundsortiment-Kapitel auch Empfehlungen für nützliche Küchenutensilien. Neben hochwertigen Lebensmitteln ist auch die richtige Ausstattung, beispielsweise ein scharfes Küchenmesser, entscheidend für erfolgreiches Kochen.

Salz

Ob wir eine Speise als zu wenig gesalzen oder bereits als versalzen empfinden, bewegt sich in einem recht engen Rahmen: Gibt man zehn Gramm Salz (etwa 1 gehäufter TL) in einen Liter Wasser, empfinden die meisten das als leicht salzig, aber nicht aufdringlich. Ein Schluck Ostseewasser beim Baden ist nicht besonders dramatisch, der Salzgehalt liegt bei etwa 1,5 Prozent. Verschluckt man sich dagegen beim Schwimmen in der Nordsee, ist das schon ziemlich unangenehm. Sie enthält etwa 3,5 Prozent Salz. Das sind zwar nur zwei Teelöffel Salz mehr in einem Liter Wasser, aber die meisten Menschen empfinden das schon als ungenießbar.

Wie schnell sich die Salzkristalle im Mund auflösen, hat große Auswirkungen darauf, wie wir den salzigen Geschmack einer Speise wahrnehmen: Große Salzkörner lösen sich langsam auf, dünne Flocken knuspern, sobald man auf sie beißt, und feines Salz löst sich am schnellsten auf.

Deswegen sollte man beim Kochen immer feines Salz verwenden. Ansonsten ist ein Gericht schnell versalzen, weil sich die großen Körner erst nach einiger Zeit aufgelöst haben und man so schnell zu viel dazugegeben hat. Die Verwendung von teuren Salzflocken, z. B. Fleur de Sel, ergibt dagegen nur Sinn, wenn sie erst kurz vor dem Verzehr über das Gericht gestreut werden. Sind sie erst aufgelöst, ist der zarte Knack passé.

Mit diesem Wissen lassen sich so gut wie alle herzhaften Gerichte so salzen, dass man eine solide Basis schafft und ein Versalzen vermeidet: ein Teelöffel feines Salz pro Kilogramm Masse (also z. B. bei Fleisch oder Gemüse) oder pro Liter Flüssigkeit.

Ein kleiner Exkurs über das teils unüberschaubare Salzangebot: Speisesalz wird aus dem Meer oder aus Bergminen gewonnen. Letzteres macht etwa 70 Prozent der weltweiten Salzproduktion aus. Genau genommen stammt Speisesalz immer aus dem Meer, denn auch die salzigen Ablagerungen, die in den Minen abgebaut werden, waren irgendwann mal in Meerwasser gelöst.

Himalaja-Salz kommt also nicht aus dem Himalaja, jedenfalls nicht hoch oben aus den Bergen. Es wird in der größten Salzmine der Welt im Nordosten Pakistans abgebaut. Und Murray-River-Salz, um ein weiteres Beispiel aus dem Supermarktregal zu erwähnen, stammt nicht aus dem Murray River: Der Fluss ist höchstens an seiner Mündung leicht salzig, dort vermischen sich Süß- und Meerwasser zu Brackwasser. Murray-River-Salz wird in einer Salzmine in der Nähe der Flussmündung abgebaut.

Salz, also Natriumchlorid, ist farblos. Wenn das Salz eine Färbung aufweist, handelt es sich um Verunreinigungen. Ist das Salz rosa, sind meist Spuren von Eisenoxid enthalten. Diese Beimengungen können natürlichen Ursprungs sein oder dem Salz bei der Abfüllung zugesetzt werden.

Eine Besonderheit ist blaues Salz, das durch seine spezielle Kristallstruktur das Licht anders reflektiert. Aber auch das schmeckt man nicht. Reines Natriumchlorid schmeckt immer gleich: salzig. Lediglich Verunreinigungen mit anderen Mineralien wie z. B. Magnesium oder Kalium können Salz leicht bitter schmecken lassen.

Zeitpunkt des Salzens

Vor der Zubereitung

Tierische Lebensmittel sollte man immer salzen, bevor man sie zu einem Gericht verarbeitet. Außerdem sollte man dem Salz mindestens eine halbe Stunde Zeit geben, um einziehen zu können. Auch hier empfehle ich ein Prozent Salz (z. B. 10 g Salz für 1 kg Fleisch) als Grundlage. Dadurch ist Fleisch oder Fisch moderat sowie durch und durch gleichmäßig gesalzen, was auch den Eigengeschmack verstärkt.

Der große Vorteil des Salzens vor dem Kochen oder Braten ist, dass das eingezogene Salz hilft, Wasser in den Zutaten zu binden: Fleisch bleibt dadurch saftiger. Außerdem kann Salz bestimmte Proteine in tierischen Produkten lockern, sodass sie nach dem Garen zarter sind.

Für pflanzliche Produkte hat das Vorabsalzen ebenfalls Vorteile: Festes Gemüse verliert beispielsweise durch das Salzen etwas Wasser und wird ohne Erwärmen weich. Bei festem Gemüse, beispielsweise Karotten, kann dadurch der Garprozess abgekürzt werden, bei Kohl für einen Krautsalat kann man sogar ganz darauf verzichten. Durch das Salz wird Gemüse sozusagen vorgegart und kann nach einer gewissen Zeit des Marinierens im eigenen Saft gedünstet werden.

Das Kochwasser für Nudeln, Gemüse oder auch Kartoffeln sollte man wie das Wasser der Nordsee salzen, also mit 30–35 Gramm pro Liter Wasser. Reis und andere Getreidesorten benötigen weniger, da sie mehr Wasser aufnehmen. Hier reicht der Salzgehalt der Ostsee, also etwa 15 Gramm pro Liter Wasser. Der Vorteil des gesalzenen Wassers liegt zum einen offensichtlich darin, dass die Produkte, die gekocht werden, Salz aufnehmen, zum anderen geben sie auch weniger Inhaltsstoffe wie Mineralien ab. So bleibt auch der Eigengeschmack besser erhalten: Eine Kartoffel in Salzwasser gekocht, schmeckt nicht nur salzig, sondern auch intensiver nach Kartoffel.

Während der Zubereitung

Zwischendurch, also während die Speisen zubereitet werden, sollte man immer wieder nachsalzen. Und zwar immer dann, wenn weitere Zutaten zu einem Gericht zugefügt werden. Ist das Gericht schließlich fertig, muss es meist gar nicht mehr oder nur noch mit einer geringen Menge Salz vollendet werden.

In Teige muss Salz eingearbeitet werden. Zumindest, wenn man darauf Wert legt, dass sie eine Grundwürze bekommen sollen. Wer schon einmal das Salz in einem selbst gebackenen Brot vergessen hat, wird sicherlich gemerkt haben, dass es fade schmeckt, auch wenn man es mit Butter bestreicht und nachträglich salzt.

Nach der Zubereitung

Man sollte immer versuchen, einen moderaten Salzgeschmack in das Gericht zu bekommen. Es ist jedoch von Vorteil, die Salzzugabe nicht zu übertreiben, denn der individuelle Salzgeschmack kann stark variieren. Zum Nachsalzen kann auf den Esstisch ein Schälchen mit knusprigen, dünnwandigen Salzflocken gestellt werden. Diese Flocken entstehen, wenn Salzwasser in großen Becken (durch die Sonne oder eine andere Wärmequelle) langsam erhitzt wird, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Zurück bleiben zarte Salzflocken, die leicht knuspern und sich im Mund schnell auflösen – perfekt als Topping für viele Gerichte.

Salziges in der Küche

Ein feines Salz eignet sich perfekt, um die Zutaten vor oder während des Kochens zu salzen: Es löst sich schnell auf – und nur so lässt sich zeitnah überprüfen, ob das Gericht genug Salz enthält oder noch nachgesalzen werden muss. Das Salz sollte man in eine Schüssel füllen, die so groß ist, dass man bequem mit allen Fingern hineingreifen kann. Nur so ist es möglich, bei Bedarf auch mehr als die viel zitierte Prise herauszunehmen. Fügt man die Fingerspitzen im Salzschälchen zusammen und hebt diese heraus, hält man sieben bis zehn Gramm Salz zwischen den Fingern. Das ist genau die Menge, die man für einen Liter Suppe oder ein Kilogramm Fleisch benötigt.

Wer auf die in feinem Salz meist enthaltenen Rieselhilfen verzichten will, nimmt grobes Salz und zerkleinert es vor Gebrauch mit einem Mörser. Ein zugegebenermaßen umständliches Verfahren.

Eine Salzmühle hat den Nachteil, dass man nach einer Umdrehung nie genau weiß, wie viel Salz man in die Speise gegeben hat. Aber natürlich kann man damit ebenfalls grobes Salz zerkleinern. Für größere Salzmengen ist man allerdings ziemlich am Rotieren.

Zucker

Unsere Zunge signalisiert uns bei süßen Nahrungsmitteln: Achtung, hier kommen Kohlenhydrate, die schnelle Energie liefern*. Und da diese süßen Produkte – im Gegensatz zu sauren oder bitteren Stoffen – für den Körper als ungiftig abgespeichert sind, freut er sich, wenn er sie entdeckt, und nimmt sie dankbar auf. Deswegen schmecken uns süße Speisen so gut. Und auch ein herzhaftes Gericht gewinnt durch die oft erwähnte Prise Zucker an vollmundigem Geschmack. Es passiert einfach mehr auf der Zunge.

Für die Rezepte in diesem Buch wird meist einfacher raffinierter Haushaltszucker benötigt. Wer möchte, kann ihn je nach Vorliebe z. B. durch Honig, Agavendicksaft, braunen Zucker oder ein anderes süßes Produkt ersetzen. Bis auf feine Geschmacksnuancen unterscheiden sich all diese Produkte nur durch ihre Süßkraft. Diese ist abhängig von der jeweiligen Zuckerart und vom Wassergehalt des Produkts. Tauscht man das eine gegen das andere aus, muss man lediglich die Menge etwas anpassen.

*Eine kleine Ausnahme sind natürliche oder synthetische Süßstoffe wie beispielsweise Stevia oder Aspartam. Diese sind zwar süß, liefern jedoch keine nennenswerte Energie (kcal).

Süßes in der Küche

In unserer Küche steht neben der Schüssel mit Salz eine zweite mit Zucker. Bei den meisten Zubereitungen ist es viel sinnvoller, sie mit Salz und Zucker anstelle von Pfeffer abzuschmecken. Ein zu saures Dressing wird durch Pfeffer nicht harmonischer, sehr wohl aber durch etwas Zucker. Auch bittere Noten können mit etwas Zucker übertüncht werden, sodass wir sie weniger stark wahrnehmen.

In das Schälchen mit dem weißen Zucker mische ich etwas braunen, damit sich das Ganze vom Salz unterscheidet und keine Verwechslungsgefahr droht. Geht es um das Grundsortiment, reicht einfacher Haushaltszucker für die meisten Zubereitungen aus. Bei den Rezepten findet sich auch eine Zubereitung, um aus Zucker einen aromatischen Sirup (siehe Rezept Seite 187) herzustellen. Der ist sehr lange haltbar und kann wie Honig oder Ahornsirup in Getränken oder als Topping auf Süßspeisen verwendet werden.

Der abgebildete Kandis sieht zwar hübsch aus, ist zum Kochen jedoch denkbar ungeeignet: Er löst sich viel zu langsam auf. Die Aufnahme in das zuckrige Grundsortiment ergibt also nur bei regelmäßigen Teezeremonien Sinn. Und auch die braune Farbe hat neben der Optik keine Vorteile: Brauner Zucker enthält einfach nur etwas Melasse, also braune Rückstände, die bei der Zuckerproduktion anfallen und im Nachhinein noch untergemischt werden.

Säure

Neben Fruchtsaft, wie beispielsweise aus den abgebildeten Zitronen, können Speisen mit fermentierten Produkten, also z. B. Essig oder Joghurt, gesäuert werden. Mit dem richtigen Maß an Säure erreicht man geschmacklich einen Ausgleich von zu süßen oder auch zu fettigen Speisen. Ursprünglich sollte uns unser saurer Geschmackssinn vor unreifen oder verdorbenen Früchten warnen. Im Laufe der Evolution haben wir gelernt, mit Säure umzugehen, und so führt etwas Zitronensaft beim Abschmecken durchaus dazu, dass ein zunächst zu mächtiges Gericht frischer wirkt. Das gilt vor allem für sehr fettige aber auch für sehr süße Speisen.

Saures in der Küche