La città eterna – Das Rom-Kochbuch E-Book

Maria Pasquale

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 229

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Lernen Sie die faszinierende Küche Roms, die spannenden Geschichten der Stadt und ihre Menschen kennen! In den geschichtsträchtigen Gassen der Ewigen Stadt pflegen einheimische Köch*innen, Bäcker*innen, Käsemacher*innen, Metzger*innen, Weinexpert*innen und viele mehr die italienischen Traditionen und machen Rom zu einer der großen kulinarischen Hauptstädte der Welt. Das Rezeptbuch entführt an Orte, an denen die Römer*innen jeden Tag essen, von der Trattoria bis zur heimischen Küche. Es zeigt eine bunte Mischung aus traditionellen, zeitgenössischen und außergewöhnlichen Rezeptideen wie Carbonara oder Cacio e Pepe, Gnocchi sowie klassischen Nudelgerichte mit Spaghetti, Meeresfrüchte, Saltimbocca alla Romana und Gerichte mit Lamm-, Kalb- oder Ochsenfleisch. Darüber hinaus überzeugen frittierte Zucchiniblüten oder Mozzarellabällchen als Vorspeisen, Desserts mit Mascarpone wie Tiramisu, Kekse, Gebäck und Kuchen wie Panettone und Gemüsegerichte wie gedünstete Artischocken oder Spargel-Carpaccio und natürlich der perfekte Pizza- und Pastateig. Mit 70 Gerichten von berühmten Lokalen, Gastronom*innen, römischen Familien und aus dem Bekanntenkreis der Autorin ist La città eterna ein Liebesbrief an Rom, der Sie über die berühmten Wahrzeichen hinaus direkt in das Leben der Römer*innen von heute führt. Dies ist eine Einladung an ihre Tische. Tauchen Sie ein in das Dolce Vita und nehmen Sie Platz!

Leseprobe

Maria Pasquale

La città eterna

DAS ROM KOCHBUCH

Maria Pasquale

La città eterna

DAS ROM KOCHBUCH

Eine kulinarische Reise durch Italiens Hauptstadt

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Die 1. Originalausgabe erschien 2023 bei Smith Street Books unter dem Titel The Eternal City. © 2023 by Smith Street Books. All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Übersetzung: Martina Fischer

Redaktion: Ulrike Reinen

Umschlaggestaltung: Manuela Amode

Copyright Rezepte und Text © Maria Pasquale

Copyright Design © Smith Street Books

Copyright Food Fotografie © Mark Roper

Copyright Location Fotografie: © Andrea Federici, S. 24 (links und rechts unten), 41, 57, 75 (rechts), 96, 104 (unten links), 136 (unten links), 160 (unten rechts), 173, 209; Seu Illuminati, S. 104 (oben links); Otaleg, S. 104 (oben rechts); Ristorante All’Oro, S. 105; Andrea Di Lorenzo, S. 250, 253

Stock Fotografie © alamy.com, istockphoto.com, pexels.com und shuttertstock.com

Satz: Verena Koch

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2568-6

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2347-4

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2348-1

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Für meine Wahlheimat und allezeit Ewige Stadt Rom. Du bist immer so sehr gut zu mir gewesen und mein Herz gehört auf ewig dir.

Und für meine Eltern, weil sie mich ermutigt haben, zu träumen und mich ganz und gar auf unser Erbe einzulassen.

Inhalt

Einleitung

La Trattoria

La Friggitoria

Il Forno

Il Mercato

La Pizzeria

Il Quinto Quarto

La Pasticceria

A Casa

Romführer für Genießer

Danksagungen

Über die Autorin

Einleitung

Meine Liebesbeziehung mit Italien begann vor über 30 Jahren ...

Wie alle Liebesbeziehungen war sie berauschend, aufregend und leidenschaftlich. Es hat Hochs und Tiefs gegeben und Zeiten, in denen wir uns fast getrennt hätten. Ich bin in Melbourne als Kind italienischer Eltern geboren, aber irgendwie wusste ich: Italien war mein Schicksal.

In Australien wuchs ich in einem Haus voller Menschen auf; regelmäßig gab es Zusammenkünfte, die sich ums Kochen und Essen drehten.

Alles, was ich als Kind und junge Erwachsene in der Küche lernte, verdanke ich meiner italienischen Mutter. Sie kam als erst Dreijährige nach Australien und verbrachte ihre prägenden Jahre in einem Haushalt mit italienischen Migranten, die versuchten, ihr neues Leben in einem neuen Land zu verstehen. Sie erzählt noch immer, wie ein Schemel für sie angefertigt wurde, damit sie an Tisch und Spüle heranreichen konnte. Oft hat sie ihrer Mutter geholfen, auf einem langen Holzbrett Pasta und auch traditionelle Süßigkeiten und Gebäck herzustellen, die schließlich die Düfte und Geschmäcker meiner eigenen Kindheit wurden.

Mein Vater kam als junger Erwachsener nach Australien. Bis heute, nach über 50 Jahren in seiner Wahlheimat Melbourne, hat er noch einen italienischen Akzent, ist Fan der italienischen Fußballmannschaft und steht mitten in der Nacht auf, um sich Spiele live aus Italien anzusehen, und er ist selig, wenn meine Mutter ein Gericht kocht, das ihn nostalgisch in seine Kindheit in Abruzzo (Region Abruzzen) zurückversetzt. Gemeinsam gaben meine Eltern mir und meinen Geschwistern eine tiefe Liebe zu Italien mit, die über Generationen weiterleben wird.

Stets war zu Hause die italienische Sprache zu hören, ebenso italienische Musik und italienisches Fernsehen. Italienische Traditionen und Gebräuche galten nicht als lästige Pflicht oder Zwänge, sondern einfach als Lebensweise. Als Kinder wurden wir dazu angehalten, Italienisch in der Schule zu lernen, und mein Bruder und ich gingen in die italienische Samstagsschule. Ich erinnere mich, dass ich mich damals ärgerte, dass andere Kinder am Wochenende hinausgehen und spielen konnten, aber ich, als Einwandererkind in Australien, musste mich hinsetzen und mein Italienisch perfektionieren.

Blicke ich heute zurück, dann danke ich meinen Eltern für diese Entscheidung, denn erst als Erwachsene weiß ich es zu schätzen – es ist ein Geschenk, wenn man ermutigt wird, das eigene Erbe wirklich anzunehmen. Und das Geschenk dieser wunderschönen Sprache hat mich durch die Beziehungen, die ich heute habe aufbauen können, mit meiner kulturellen Vergangenheit verbunden. Vom freundlichen Geplauder auf meinem hiesigen Markt über die herzliche Begrüßung in meiner Trattoria um die Ecke, bis hin zu tieferen Gesprächen über kulinarische Traditionen mit den Größen der italienischen Küche, hat mich die Sprache an sich gelehrt, was es bedeutet, italienisch zu sein.

Die immerwährenden Bindungen an Italien sind seit meiner Kindheit tief in mir verankert, wurden gepflegt, als ich Teenager war, und haben mich schließlich als Erwachsene definiert.

Mit sechs Jahren war ich zum ersten Mal in Italien. Das war in den 1980er-Jahren, und meine Erinnerungen an die kleinen Städte Italiens im Sommer bestehen aus Gelato-Essen in der Bar meines Onkels, Begegnungen mit meinen Großeltern väterlicherseits und dass ich bis in die frühen Morgenstunden draußen auf der Dorf-Piazza war. Lebhaft erinnere ich mich, heimlich von Großvaters selbst gemachtem Wein gekostet zu haben, und der Duft von frisch zubereitetem Kaffee ruft noch immer das Bild hervor, wie meine Großmutter jedem willkommenen Besucher Caffè servierte.

In den 1990er-Jahren reisten wir wieder als Familie nach Italien, mein dritter Besuch im Alter von 16 Jahren aber war für mich ein Wendepunkt.

Es war Winter, und Winter in den mittelitalienischen Abruzzen bedeutet Frost und Temperaturen unter null. Zudem war Jagdsaison für Schweine und ich erinnere mich, dass ich eines morgens von Schüssen erwachte und später ein Schwein in der Garage meines Onkels zum Ausbluten und Trocknen hängen sah. Der Wein, den wir tranken, wurde aus den Trauben vom Weinberg unserer Familie hergestellt, und viele Lebensmittel, die wir aßen, kamen vom Land. Zum ersten Mal erlebte ich das Prinzip »nose-to-tail«, also die komplette Verwertung der Schlachttiere, und es weckte meine Neugier für Lebensmittel und die Dinge, welche die italienische Kultur ausmachten – die Sprache, die Lebensweise und die Menschen. Diese Reise veränderte mich für immer und ich wusste einfach, dass ich eines Tages in Italien leben würde.

Ich brauchte fast 20 Jahre, um den Mut dafür aufzubringen. In meinen Zwanzigern reiste ich über ein Dutzend Mal nach Rom und weinte jedes Mal, wenn ich die Stadt verließ. Ich hatte das Gefühl, als gehörte ich nach Rom, und die Anziehungskraft wurde schließlich so stark, dass sie nicht zu ignorieren war. Ich liebte die erhabene Grandezza der römischen Monumente, die ockergoldene Farbe der ältesten Mauern, die ich je gesehen hatte, und das Chaos und die verschlungenen Kopfsteinstraßen, die an jeder Ecke Geschichte verströmten. Ich konnte nicht fassen, dass eine quirlige, moderne Metropole in Harmonie mit Relikten und Ruinen aus der Vergangenheit sein konnte. Ich liebte es, der Nase nach durch die Straßen zu gehen und mich ganz und gar in ihnen zu verlaufen. Es gab mir das Gefühl, zu leben, ich verliebte mich hoffnungslos in die Ewige Stadt und fragte mich: Kann eine Liebesbeziehung für immer andauern? Was soll ich sagen, ich wollte es herausfinden.

2011 ließ ich mein Leben in Australien hinter mir und zog nach Rom. Ich habe nie woanders als in Melbourne gelebt; in Rom kannte ich nur einen einzigen Menschen. Ich wusste, dass es schwer würde, und das war es – ich hatte Angst, kämpfte, fühlte mich anfangs einsam und sogar verstoßen. Heute weiß ich: Es hat sich gelohnt.

Anfangs, als ich nach Rom zog, wusste ich, dass Essen weiterhin eine wichtige Rolle in meinem Leben spielen würde, doch ich wusste nicht, wie sehr. In einem Land, das für seine Speisen berühmt ist, besitzt Rom eine faszinierende und einzigartige Küche, die unlösbar mit seiner Geschichte verknüpft ist. Die Cucina romana gründet auf den Prinzipien der Cucina povera – wörtlich »Arme-Leute-Küche«, also traditionell den Gerichten der unteren Klassen – und Einflüsse aus dem antiken Rom bis hin zu jüngeren Ereignissen spiegeln sich in der Essenskultur der heutigen Ewigen Stadt wider. So leidenschaftlich, wie die Römer sind, überrascht es nicht, dass das Speisen sehr ernst genommen wird. Von Carbonara-Rezepten bis zu Techniken des Artischockenfrittierens kann einfach alles, was mit Essen zusammenhängt, diskutiert werden und in Rom, und letztlich in der ganzen Welt, große Debatten auslösen.

Meinen Blog HeartRome begann ich zunächst ohne ein bestimmtes Ziel außer dem, meine neuen italienischen Erfahrungen mit meiner Familie und den Freunden zu Hause zu teilen. Dann kam ich durch erste soziale Kontakte zu einem Traumjob im Food-Tourismus. Mein Blog nahm allmählich Fahrt auf und ehe ich es mich versah, waren Schreiben, Essen und Reisen meine Welt geworden. Rom, meine Muse und Inspiration, war meine Arbeit, mein Leben, mein Glück, meine Liebe geworden.

Als ich begann, Roms Geheimnisse zu enträtseln und aufzudecken, offenbarte die Stadt sich mir als modernes Wunder. Dieses Open-Air-Museum hat jahrhundertelang Kaiser und Päpste erlebt, politische und künstlerische Bewegungen, Triumphe und Tragödien. Rom ist eine Stadt, in der Vergangenheit und Gegenwart Seite an Seite stehen und in einer schmerzhaft schönen und dennoch oft komplexen Art und Weise interagieren. Mein Viertel – Trastevere – ist quasi der Stoff, aus dem die Filmkulissen sind. Für mich ist es eine weiße Leinwand gewesen, und ich habe begonnen, sie mit meiner eigenen Geschichte zu bemalen und zu gestalten – meinem ganz persönlichen Film mit Rom in der Hauptrolle.

Dieses Buch ist der Stadt gewidmet, die mich aufgenommen hat und wachsen ließ, die mir neues Leben gegeben hat. Meine Geschichten sowie Rezepte, die ich gekostet habe, kleine Ausschnitte aus dem, was ich gelernt habe, und einige der wunderbaren Menschen, denen ich unterwegs begegnet bin, habe ich in dem Buch zusammengebracht.

Jedes Kapitel ist auf ein bestimmtes Speisekonzept ausgerichtet, das bei den meisten Römerinnen und Römern zum Alltag gehört. Während viele klassische Kochbücher oft in chronologischer Abfolge danach aufgebaut sind, wie und wann man etwas isst, habe ich es in Rom eher erlebt, dass die Gerichte stärker dadurch identifiziert und definiert werden, wo man isst. Die Trattoria beispielsweise gibt es zwar in ganz Italien in kleinen und großen Städten, sie ist aber praktisch ein Synonym für Rom, und die Gerichte, die man hier genießt, unterscheiden sich erheblich von denen, die man in einem Restaurant, einem Bistro oder einer Weinbar finden würde. In der Pasticceria gibt es Kuchen, im Biscottificio Kekse und Gebäck und im Forno Brot und andere Backwaren. Wenn ich in frittierten Köstlichkeiten schwelgen möchte, gehe ich in die Friggitoria, und Pizza isst man normalerweise in Gesellschaft von Freunden in La Pizzeria.

Die Rezepte, die ich für dieses Buch ausgewählt habe, liegen mir am Herzen. Es sind die Gerichte, die ich in Restaurants esse, zu Hause bei Freunden, unterwegs, oder die ich selbst zubereite. Mit einer oder zwei Ausnahmen sind es keine umgemodelten Versionen oder modernen Ausführungen, sondern römische Klassiker.

Einige Restaurants, Bäckereien, Lebensmittelgeschäfte und andere Fachleute – zum Beispiel Roms einzige weibliche Köchin mit Michelin-Stern, meine Freundin Cristina Bowerman – haben mich großzügigerweise an ihren Rezepten teilhaben lassen. Andere habe ich bei römischen Freunden gesammelt, zum Beispiel bei Angelo Preziosi, einem wunderbaren Koch, und bei Toni Brancatisano, Foodguide und Autorin, die leidenschaftlich gern kocht und wie ich Wahlrömerin ist.

Meine Geschichten und Erinnerungen des letzten Jahrzehnts sind naturgemäß mit all diesen Orten und Menschen verbunden. Gemeinsam bilden sie den Stoff meines Lebens in Rom – einer Stadt, die wie ihre Bewohner voller Widersprüche steckt. Wo in Trasteveres Straßen alte Fiats 500 neben Smarts parken, wo Nonnen und Mönche telefonierend oder sogar mit Selfiesticks über den Petersplatz spazieren, wo Korruption und Großzügigkeit im Geist nebeneinander bestehen, wo Vespas am Kolosseum vorbeibrausen und wo man durch das Taxifenster Polizisten im Schatten des Forum Romanum und des kaiserlichen Forums den irren Verkehr auf der Piazza Venezia lenken sieht.

Diese Stadt ist ewig, denn sie ist vielschichtig, dynamisch und immer im Wandel, bleibt jedoch stets dieselbe. Sie ist unendlich.

Wie Rom selbst ist das Buch La città eterna (deutsch: Die ewige Stadt) da, um sich von Ihnen lieben und enträtseln zu lassen.

Baci,

Maria

© 2023 des Titels »La città eterna – Das Rom-Kochbuch« von Pasquale Maria (ISBN 978-3-7423-2568-6) by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter: www.m-vg.de

Ich habe Rom als Stadt aus Backsteinen vorgefunden und als Stadt aus Marmor hinterlassen.

Caesar Augustus

© 2023 des Titels »La città eterna – Das Rom-Kochbuch« von Pasquale Maria (ISBN 978-3-7423-2568-6) by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter: www.m-vg.de

© 2023 des Titels »La città eterna – Das Rom-Kochbuch« von Pasquale Maria (ISBN 978-3-7423-2568-6) by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter: www.m-vg.de

© 2023 des Titels »La città eterna – Das Rom-Kochbuch« von Pasquale Maria (ISBN 978-3-7423-2568-6) by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter: www.m-vg.de

La Trattoria

M eine ersten Erinnerungen an Essen in dem Lokal, das meine ureigene »Trattoria di fiducia« geworden ist, werden mir immer kostbar bleiben. Der Ausdruck bedeutet wörtlich Trattoria des Vertrauens, aber er wird beschützerisch verwendet, um klarzumachen: Hier komme ich zum Essen hin, hier kennt man mich.

Im Gegensatz zu einem Restaurant geht man in die typische römische Trattoria, um einfach mit der Familie, mit Kollegen oder Freunden zwanglos gemeinsam zu essen; überkandidelte Speisen und formvollendeten Service erwartet man hier nicht. Trattorien gibt es im ganzen Land, aber zu den wenigen Dingen, in denen Italiener sich einig sind, gehört, dass La Trattoria romana geradezu ein Sinnbild von Rom ist – lässig und temperamentvoll wie die Menschen selbst.

In der Trattoria romana, wo die Tischtücher meistens aus Papier sind und die Gäste schnell kommen und gehen, gibt es keine Weingläser, sondern lediglich normale Haushaltsgläser, und manchmal noch nicht einmal Speisekarten. Die Bedienung rattert einfach eine Liste der Tagesgerichte herunter, donnerstags stehen meistens Gnocchi auf dem Plan und freitags liegt der Schwerpunkt eher auf Fisch. Hier steht das Essen normalerweise ziemlich bald auf dem Tisch.

In Rom wird das Personal mit Ihnen reden, als kennt, es Sie schon ewig, auch wenn Sie zum ersten Mal da sind. Und wenn Sie in der Trattoria Ihres Viertels erst mal Stammkunde geworden sind, so wie ich in meiner Trattoria di fiducia, Da Enzo al 29, kann ein Besuch dort wie Nachhausekommen sein! Die Menschen kennen meine Lebensgeschichte und ich kenne die ihre, denn jedes Mal erzählen wir uns ein, zwei Anekdoten.

Die Großzügigkeit, der ich in römischen Trattorien begegne, erstaunt mich immer noch und immer wieder: von halben Portionen für Leute mit Entscheidungsproblemen bis zum Umräumen aller Tische, damit Familien mit Kindern oder sogar Kinderwagen gemütlich sitzen.

Vor allem heutzutage verwenden die meisten namhaften Trattorien Roms hochwertige Erzeugnisse, die überwiegend aus der Region stammen. Womöglich gibt es sogar eine Weinkarte, die über den Vino della Casa hinausgeht (Hauswein, im Allgemeinen billig und qualitativ nicht einheitlich, das bedeutet, in manchen Trattorien ist er ganz ordentlich, in anderen nicht!).

In Rom geht man wegen der Cucina romana in eine Trattoria – all der traditionell römischen Gerichte, die einfach, relativ günstig und für den Genuss in guter Gesellschaft gemacht sind. Sie ist die Heimat jener Speisen, die Einheimische und Rom-Besucher erwarten würden, von frittierten Artischocken und gefüllten Zucchiniblüten bis zu üppigen Primi (Pastagerichte) wie dem klassischen römischen Quartett Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und La Gricia.

Carbonara, Cacio e Pepe und Amatriciana kennt man mittlerweile auf der ganzen Welt, doch La Gricia ist noch immer so etwas wie ein verborgenes Juwel. Es könnte gar nicht römischer sein, hat es aber aus irgendeinem Grund bis vor Kurzem nicht über Rom hinaus geschafft. Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in einer Trattoria hinter der Piazza Navona gegessen, und der Kellner beschrieb es mir als »Amatriciana bianca«. Bianco bedeutet wörtlich übersetzt »weiß« und bezeichnet in der italienischen Begrifflichkeit ein Gericht, das keine Tomaten oder Tomatensoße enthält. La Gricia wird also mit knusprigem Guanciale (gepökelte Schweinebacke) und Pecorino Romano zubereitet, aber ohne Tomaten.

Als Secondo (Hauptgericht) könnten Sie auf offener Flamme gegrilltes Lamm essen, Abbacchio allo Scottadito (»scottadito« heißt »Finger verbrennen«), Saltimbocca alla Romana (gebratenes Kalbfleisch mit Prosciutto und Salbei) oder das herzhaftere Pollo con i Peperoni (auch Pollo alla Romana), Brathühnchen mit Paprikaschoten.

Dolci (Nachspeisen) sind oft fatti in Casa (hausgemacht), und die Bandbreite reicht von den Klassikern Tiramisu und Pannacotta bis zu den extrem beliebten Mürbeteigkuchen. Ich habe ein Rezept für mein Lieblingsdessert in Rom mit aufgenommen: Das köstliche cremige Mousse aus Mascarpone und Walderdbeeren von Da Enzo. Und während am Ende des Mahls vielleicht ein Amaro angeboten wird, sogar aufs Haus, gehen die Römer manchmal stattdessen in die Bar, um dort ihren Kaffee zu trinken. Manch eine römische Trattoria der alten Schule besitzt noch nicht einmal eine Kaffeemaschine.

Gastronomische Betriebe und Trends kommen und gehen in Rom, aber alle Römer haben ihre eigene Stamm-Trattoria in der Nähe, in die sie gleichermaßen der warmherzigen und überschwänglichen römischen Gastlichkeit und des Essens wegen gehen.

VonDa Enzo al 29

Carciofi alla Giudia

Gebratene Artischocken nach jüdischer Art

Es ist recht schwierig, in Rom übers Essen zu reden, ohne die Artischocke zu erwähnen. Traditionell werden Artischocken auf zwei Arten zubereitet: alla romana (siehe Seite 118) und gebraten, wie hier vorgestellt. Es ist das bekannteste römisch-jüdische Gericht auf den Speisekarten in Roms jüdischem Ghetto und seit Langem ist es auch in die römische Mainstream-Küche eingegangen.

Traditionell werden römische Artischocken verwendet, Romanesco oder Mammole, außerhalb Roms tun es aber auch Gemüseartischocken. Der Trick ist, dass sie zweimal gebraten werden – einmal zum Durchgaren und das zweite Mal, damit die Blätter den extraknusprigen, nussigen Biss bekommen. Dieses Gericht kann man nicht im Voraus zubereiten, es muss frisch aus dem Frittieröl und mit Salz bestreut verspeist werden.

Für 4 Portionen

4 Romanesco- oder Gemüseartischocken

1 Zitrone

Olivenöl nativ extra zum Frittieren

Salz zum Bestreuen

Zuerst die Artischocken vorbereiten. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen, Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben.

Artischocken putzen: Die harten äußeren Blätter entfernen, das obere Viertel des Kopfes abschneiden und nochmals einige Blattschichten entfernen. Stiele abschneiden und ca. 6 cm belassen; auch die äußere Schicht des Stiels mit einem Messer oder Gemüseschäler abschälen. Das Heu herausschneiden (siehe Anmerkung) und mit einem Löffel faserige Stacheln herausholen.

Die Artischocken sofort danach ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Mindestens 10 Minuten einweichen.

Nun in einem großen Topf mit schwerem Boden viel Olivenöl (die Artischocken müssen komplett bedeckt sein) sehr hoch auf etwa 150 °C erhitzen (Kochthermometer). Artischocken gut abtropfen lassen und überschüssiges Wasser mit Küchenpapier abtupfen, dann vorsichtig ins Öl tauchen. 8–10 Minuten frittieren oder bis sie eine goldene Farbe bekommen; regelmäßig bewegen, damit die Farbe gleichmäßig wird. Für die Garprobe einen Zahnstocher in den Boden stechen – ist er weich, sind die Artischocken fertig.

Artischocken mit einem Schöpflöffel herausnehmen und aufrecht auf Küchenpapier setzen; mindestens 20 Minuten abkühlen und abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren mit einer Gabel die Artischockenblätter leicht voneinander trennen, damit sie sich beim zweiten Frittiergang besser öffnen. Mit etwas Wasser besprenkeln, damit sie krosser werden.

Öl wieder auf ca. 170 °C erhitzen, dann die Artischocken 1–2 Minuten frittieren oder bis die Blätter goldfarben und knusprig sind. Herausnehmen, wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung: In Rom verwendet man Mammole oder Romanesco-Artischocken, die im Innern kein Heu haben. Wird eine andere Sorte verwendet, muss das Innere entfernt werden.

VonDa Enzo al 29

Carbonara

Über kein Gericht wird in Rom mehr gestritten als über Carbonara. Sie ist für Rom, was die Pizza für Neapel ist, also identitätsprägend, und Traditionalisten würden sagen, sie ist unantastbar. Heute kann man in Rom viele Köche finden, die mit Zutaten experimentieren und häufig der Jahreszeit entsprechend etwas hinzufügen wie Spargel oder Artischocken, für mich aber geht nichts über den Klassiker. Alle haben eine Meinung zu diesem Thema; fragen Sie irgendeinen Römer, wo man gut Carbonara essen kann, und man wird Ihnen die eigene Wahl als die Beste der Stadt präsentieren.

Wichtig bei der Zubereitung einer ur-römischen Carbonara: Unter keinen Umständen kommt Sahne hinein. Lassen Sie sich selbst von der cremigsten Carbonara, die Sie in der Ewigen Stadt kosten, nicht in die Irre führen. Sie wird mit knusprigem Guanciale-Speck (gepökelte Schweinebacke), Pecorino Romano und Eiern zubereitet. Römische Carbonara ist anders als alle, die Sie andernorts essen, das Nachkochen zu Hause ist jedoch einfach – mit viel Übung. Den Unterschied zwischen einer sämigen Carbonara und Pasta mit Rührei bestimmen im Prinzip wenige Sekunden. Ein Koch hat mir einmal gesagt: »Carbonara hat große Ähnlichkeit mit dem Leben. Wenn du nicht gut aufpasst, verdirbst du alles!« Dieses Rezept stammt aus meiner Lieblingstrattoria in Trastevere, Da Enzo al 29. Ihre Variante enttäuscht nur selten, denn sie ist genau im richtigen Maß salzig und geradezu unanständig seidig.

Für 6 Portionen

700 g Rigatoni

350 g Guanciale-Speck (gepökelte Schweinebacke)

4 ganze Eier

2 Eigelb

300 g Pecorino Romano, gerieben, sowie Pecorino zum Servieren

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta hineingeben und gemäß Packungsangabe al dente kochen.

In der Zwischenzeit die Schwarte am Guanciale entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke, grobe Streifen schneiden.

Eine große Bratpfanne auf hoher Stufe aufsetzen, Guanciale hineingeben und 4–5 Minuten anbraten oder bis das Fett zerlassen ist und das Fleisch kross wird.

Währenddessen Eier und Eigelb gründlich zu einer glatten Masse verquirlen, den Pecorino hineinmischen und großzügig schwarzen Pfeffer zugeben.

Die Pasta abgießen und in die Pfanne zum Guanciale geben. Gut umrühren, damit die Pasta mit dem Guanciale-Fett überzogen ist.

Herd ausstellen. Wer es sich zutraut, gibt das Eigemisch in die Pfanne und vermengt die Zutaten schnell, damit kein Rührei entsteht. Alternativ gibt es die narrensichere Methode: Pasta und Guanciale in die Schüssel mit dem Eigemisch geben und gut umrühren. Die Hitze der Pasta gart die Eimasse und die Soße bleibt seidig glatt.

Mit etwas Pecorino und schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren.

Anmerkung: In Italien wird Carbonara normalerweise mit »Pasta gialla«-Eiern zubereitet, einer besonderen hiesigen Eiersorte mit intensiv gelbem Dotter. So erhält das Gericht seine charakteristische gelbe Farbe. Mit gewöhnlichen Eiern wird die Carbonara heller, doch der Geschmack ist identisch.

VonEleonora Chiari

Amatriciana

Amatriciana auf Tomatenbasis zählt in Rom zu den Favoriten, obwohl die Ursprünge in der Stadt Amatrice im Lazio (Latium) liegen – daher der Name. Anders als außerhalb von Italien womöglich serviert, macht man Amatriciana in Rom mit Pecorino Romano, Tomaten und Guanciale (gepökelte Schweinebacke). Meine Freundin Eleonora ist Römerin in der siebten Generation (in Rom ist man kein Römer, wenn der Stammbaum nicht mindestens sieben Generationen zurückreicht!), und für ihre Amatriciana könnte man sterben, auch wenn sie die Tradition bricht und etwas Parmigiano Reggiano und eine Prise Chili hinzugibt.

Sie können ihrer Variante strikt folgen oder damit spielen und sie sich nach Wunsch zu eigen machen. Mit Rigatoni, Mezze Maniche oder Bucatini servieren.

Für 4 Portionen

150 g Guanciale (gepökelte Schweinebacke)

1 rote Chilischote

400 g Rigatoni, Mezze Maniche oder Bucatini

2 EL Olivenöl nativ extra

Salz und schwarzer Pfeffer

350 g frische Kirschtomaten, klein geschnitten (oder zerkleinerte Tomaten aus der Dose)

50 g Pecorino Romano, gerieben, sowie Pecorino zum Servieren

50 g Parmigiano Reggiano, gerieben, sowie Parmigiano zum Servieren

Eine große Bratpfanne aufsetzen. Guanciale in grobe, etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und mit der ganzen Chilischote in die Pfanne geben. Auf mittlerer Stufe ca. 2–3 Minuten erhitzen oder bis der Guanciale dunkel und kross wird und das Fett zerlassen ist. Vom Herd nehmen.

Guanciale mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chilischote entsorgen, das restliche Fett jedoch in der Pfanne lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta hineingeben und gemäß Packungsanweisung kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl zum restlichen Guanciale-Fett geben, dann die Tomaten hinzufügen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und auf niedriger Stufe 10 Minuten kochen.

Pasta abgießen, sobald sie al dente ist, und zusammen mit dem gebratenen Guanciale in die Soße geben. Alles vermengen, dann vom Herd nehmen und Pecorino und Parmigiano hineinrühren.

Mit Käse bestreuen und servieren.

MARIA CHIARA DI FELICE

Trattoria Da Enzo al 29

»Wenn es stimmt, was das Sprichwort sagt, dass Schönheit uns retten wird, können wir uns entspannen – Rom wird uns bis ans Ende der Zeiten retten.«

Da Enzo al 29 in Trastevere – also Bei Enzo im Haus Nummer 29 – ist meine Lieblingstrattoria im Viertel: ein römisches Bilderbuchlokal in einer der ruhigeren Straßen eines Quartiere mit vielen Restaurants, die es auf Touristen abgesehen haben. Da Enzo, das sind für mich Papiertücher auf Tischen, an denen man gedrängt sitzt, superfreundliche und allwissende Mitarbeiter und eine unwiderstehliche Burrata. Es ist winzig, ein Familienbetrieb und an jedem beliebigen Abend zum Bersten voll. Wenn ich komme, stellen sie mir mein Lieblingsdessert beiseite, denn in der Vergangenheit haben sie die Verzweiflung in meinem Gesicht gesehen, wenn es ausverkauft war, bevor ich es bestellen konnte.

Das Da Enzo wurde 1935 eröffnet und Familie Di Felice übernahm es 1988. Es war bereits eine Institution im Viertel und dieser ist sie bis heute sehr gut gerecht geworden. Maria Chiara führt die Trattoria mit ihren beiden Brüdern und einem engagierten Team. Sie sagt: »Wir konzentrieren uns hier auf Schlichtheit. Tag für Tag ehren wir die römischen kulinarischen Traditionen der Vergangenheit, die wir geerbt haben.«

Sie verwenden nur die besten heimischen Zutaten von kleinen Erzeugerbetrieben. Maria Chiara spricht mit Wärme von den Familienausflügen in die ländlichen Gegenden Roms und sogar die Abruzzen, wo sie anhalten, sobald sie am Straßenrand ein Schild »Bauernhof« sehen. Sie schauen sich an, welche Produkte angeboten werden und ob Möglichkeiten zur Zusammenarbeit bestehen. »Man bekommt einen anderen Blick auf Italien, wenn man in die Regionen und die Kleinstädte eintaucht. Dort sind viele Handwerker versteckt, die nach Methoden vergangener Jahre produzieren«, sagt sie.

»Was sie tun, spricht unsere Philosophie an, und zwar, unsere Kunden nicht nur mit qualitativ hochwertigen Zutaten zu versorgen, sondern mit Bioprodukten, die nicht massenhaft oder im Übermaß produziert werden.« Maria Chiara spricht wehmütig über die römische Küche, la Cucina romana. »Das ist ein gastronomisches Meisterwerk, in der Arbeiterklasse entstanden. Sie ist schlicht und verlangt, dass vor Ort angebaute Lebensmittel wertgeschätzt werden.«

Das Konzept eines zwanglosen Restaurants wie der Trattoria reicht bis in römische Zeiten zurück, hatte aber mehr noch das Format einer Osteria. Hier ging man hin, um nach einem anstrengenden Arbeitstag etwas zu trinken, sich zu unterhalten und zu entspannen. Man brachte sein Essen mit, denn Osterien hatten keine Küchen. Zwar gibt es solche Orte auf der ganzen Welt, doch Maria Chiara besteht darauf, dass die römische Trattoria (die moderne Version einer Osteria) einzigartig ist. »Sie hat eine eigene Identität und einen eigenen Platz in der römischen Psyche. Dorthin gehen römische Familien zum geheiligten sonntäglichen Mittagessen, dort treffen sich Freunde zum Abendessen und dort stärkt man sich mit einem warmen Gericht und einem Glas Wein in der Mittagspause, anstatt hastig zu einem Panino zu greifen. Dort kennst du den Namen deines Kellners und er deinen, und dort gibt man dir das Gefühl, zu Hause zu sein.«

Genau das verkörpert das Da Enzo. Die Trattoria hat sich seit den 1930er-Jahren kaum verändert, abgesehen von ein paar Schönheitsreparaturen und Erneuerungen. Es ist winzig, aber Familie Di Felice hat nicht ernsthaft vor, sich zu vergrößern. Maria Chiara sagt, die Kunden kommen wegen dieser Authentizität immer wieder: »Die Leute wissen, dass sie in einer familienorientierten Atmosphäre ein großartiges Essen bekommen, freundlich, vor allem anderen aber echt.«