La Cucina con Amore E-Book

Giuseppe Messina

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 113

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Sie wollen Familie und Freunde so richtig verwöhnen? Dann tun Sie das am besten auf Italienisch. Mit Liebe für die Liebsten kochen, darin sind die Italiener Weltmeister. Dieses Buch feiert das Zusammensein, die kulinarische Tradition Italiens, gute und regionale Zutaten, das Kochen an sich. Gegliedert sind die über 70 einfach zuzubereitenden Rezepte in Starter und kleine Gerichte, Primi und Secondi, Desserts und Getränke. Viele davon eignen sich auch zum Grillen. Als Extra werden Menüs für gesellige Anlässe zusammengestellt: italienische Grillfeste, mediterrane Buffets, Last-Minute-Menüs, Familienessen für drinnen und draußen, inklusive Planungshilfe und Getränkebegleitung. So wird jedes Essen ein unvergessliches und entspanntes Erlebnis. Zu einem echten italienischen Essen gehört auch das Philosophieren über gute Küche. Mit Giuseppe Messinas außergewöhnlichem Küchenwissen bieten Sie Gästen in jeder Hinsicht etwas Besonderes. Er vereint italienische Passione mit ausgefeilter Kochtechnik, bereitet italienische Klassiker mit regionalen und saisonalen Produkten zu und verfeinert sie stets durch eine spezielle Zubereitungsweise oder einen besonderen Dreh. 

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Consigli e ricette baseBasiswissen, Grundrezepte und Tipps

Antipasti e carpacciKleine Starter und Aufschneider

Pinsa varietàDie köstliche Schwester der Pizza

Primi piattiPastagerichte, Risotti und mehr

Secondi e contorniGemüsegerichte, Fleisch und Fisch mit Beilagen

Dolci e bebiteDesserts und besondere Getränke

Ispirazioni per i menuMenüs für gemeinsame Stunden

Impressum

„Das, was ich an Giuseppe schätze, ist dieser unstillbare Hunger nach neuem Wissen, egal ob es sich um süße oder salzige Rezepte oder Techniken handelt. Es gibt nur wenige Menschen, die ich in meinem Berufsleben kennengelernt habe, die diese tolle Eigenschaft haben. Ich wünsche ihm von ganzem Herzen viel Erfolg für sein neues Buch.“

Christian Hümbs

Wie die Amore ins Essen kommt

Die Frage nach der wichtigsten „Zutat“ lässt sich nicht einfach in einem Satz beantworten. Denn es führen – wie sagt man so schön – viele Wege nach Rom. In meinem Fall verlief der Weg über Sizilien – und Bayern, wo ich als Kind deutsch-italienischer Eltern zur Welt kam. Und so möchte ich auch in meiner Küche das Beste aus beiden Welten vereinen: Die kulinarische Tradition Italiens mit ihren unvergleichlichen Gerichten, der Liebe zum geselligen Essen und der mediterranen Leichtigkeit kombiniere ich mit regionalen Zutaten aus meiner bayerischen Heimat.

„Kochen mit einfachen und regionalen Zutaten ist schwerer, als man denkt. Aus diesem Grund freue ich mich umso mehr auf das Buch meines lieben Kollegen Giuseppe. Eine meiner Lieblingsküchen ist die mediterrane. Viel Spaß beim Stöbern und Nachkochen!“

Andi Schweiger

DIE LIEBE ZU GUTEM ESSEN

Das sind die Komponenten, die nicht nur die Seele der italienischen Küche, sondern eines jeden guten Essens ausmachen: frische Zutaten aus der Region, Liebe zum Detail auch bei einfachen Gerichten … und ganz besonders die Wertschätzung einer jeden Mahlzeit. Vielleicht ist es das, was die italienische Küche so beliebt macht: Wir genießen jedes Essen, als wäre es Sonntag. Weil Essen immer mehr ist als bloße Nahrungsaufnahme. Man könnte auch sagen: In Italien wird nicht in der Küche gearbeitet, um zu (über-)leben, sondern um zu genießen. Kochen mit Liebe, das heißt für mich, mit gutem Essen Familie und Freunde zu verwöhnen.

Keine Sorge, um gut zu kochen, braucht ihr keine halbe Kochlehre zu absolvieren. Die Profitipps und Grundrezepte, die ihr im Buch findet, verleihen euren Gerichten sicherlich eine besondere Würze und machen das Leben in der Küche einfacher. Aber noch viel wichtiger ist das Wissen um die wesenlichen Dinge in der Küche: gute Zutaten, Vertrauen in den eigenen Geschmack, Freude am Kochen und Ausprobieren. Das hat viel mit Gefühl zu tun, und das kann man schlecht in der Theorie erklären. In Italien sagt man: „Parla come mangi – Sprich so, wie du isst!“ – Also: Lasst uns beim Essen reden: Um meine Philosophie vom Kochen mit Liebe zu teilen, brauchte es für mich dieses Buch, denn beim „gemeinsamen“ Kochen erklärt sich das Wesentliche – in Form von Tipps bei den Zubereitungsschritten – ganz nebenbei. Ihr findet hier meine liebsten italienischen Rezepte, so wie ich sie bei uns daheim zubereite.

Sie eignen sich für Familienessen, Feiern mit Freunden, Grillabende oder Feste, denn sie schmecken nach Amore, sind aber einfach und gut vorzubereiten. Das möge euch entspannen und eure Liebe zum Kochen beflügeln!

Euer Giuseppe

So kocht ihr entspannt

Die italienische Küche ist geprägt von Geselligkeit, wir kochen quasi immer für eine größere Anzahl von Menschen, und meistens gibt es mehrere Gänge, ob es sich nun um ein alltägliches Familienessen handelt oder einen besonderen Anlass. Jede Mahlzeit wird „gefeiert“. Und das ganz selbstverständlich und entspannt. Was die italienische Küche außerdem auszeichnet: Vieles wird selbst gemacht, von der Brühe über die Tomatensauce bis zur Pasta. Fertigprodukte sind eher die Ausnahme. Nun fragt ihr euch ziemlich sicher: „Und wie soll ich das machen? Ich bin doch keine italienische Nonna oder ein Profikoch, der sowie so den ganzen Tag nichts anderes zu tun hat, als in der Küche zu stehen!?“

BEI DEN NONNAS ABGESCHAUT

Man mag es kaum glauben, aber hinter der sagenumwobenen italienischen Lässigkeit steckt neben viel Amore und der Erfahrung von Generationen vor allem ein ordentlicher Plan. Ihr müsst einfach nur lernen, so schlau vorauszudenken, wie es – nicht nur – italienische Nonnas tun. Was lässt sich gut vorbereiten? Was kann ich immer gleich in größeren Mengen kochen und teilweise einfrieren oder einkochen? Keine Panik, um typisch italienisch und richtig gut zu kochen, müsst ihr natürlich nicht absolut alles selber machen. Vieles – beispielsweise Brot, Pasta, Brühe oder Tomatensauce – gibt es auch in sehr guter Qualität zu kaufen. Ich mag es generell nicht, eine bestimmte Vorgehensweise als die einzig richtige und wahre anzupreisen – jeder kocht nach seinem Geschmack, seinen Fähigkeiten und immer auch im Rahmen der zur Verfügung stehenden Zeit. Hauptsache, die Qualität der Zutaten ist gut und sie werden mit Liebe und Wertschätzung verarbeitet. Mit diesem Buch möchte ich euch dazu inspirieren, möglichst viel selbst zu machen. Denn das kann auch richtig Spaß machen.

Ich verrate euch nun ein Geheimnis der italienischen Küche: Sie lebt von Grundrezepten. Wenn man sich die Klassiker einmal genauer ansieht, wird schnell klar, das eine kleine Handvoll an „ricette base“ fast immer mitmischt: Eine gute Tomatensauce, Pesto, Pinsateig und Pastateig, ein oder zwei Lieblinsgdressings, ein Ragù und eine Bolognese. Und für diese „Universalgenies“ hat jede Familie ihr Spezialrezept. Diese und vielleicht noch die eine oder andere Spezialität , zum Beispiel selbst gemachte Kapern – das sind die Voraussetzungen dafür, dass selbst Überraschungsgäste festlich bewirtet werden. Und dass es eben schmeckt wie in einer echten italienischen Familie: hausgemacht und besonders! Und meine Geheimrezepte findet ihr als Grundrezepte im Buch. Im Endeffekt machen wir Profis es auch nicht anders als die italienischen Hausfrauen und -männer: Wir haben einen gut gefüllten Vorrat an „ricette base“. Es lohnt sich, von Saucen, Ragùs oder Teigen größere Mengen zu machen und einzufrieren. Das bisschen mehr Aufwand ist gut investiert, denn später geht es dann viel schneller.

EIN GRÖSSERES ESSEN PLANEN

Das man alles vorab zubereitet, was sich gut vorbereiten lässt, ist eigentlich selbstverständlich. Ich habe im Buch deshalb auf eine ausgewogene Mischung aus schnellen und gut planbaren Gerichten geachtet. Ganz wichtig ist, dass ihr bei der Zusammenstellung der Speisen darauf achtet, dass sie sich nicht nur geschmacklich, sondern auch praktisch gut ergänzen. Niemand kann jeden Gang von Anfang bis Ende zubereiten, wenn die hungrige Meute quasi schon am Tisch sitzt.

„Hinter der italienischen Lässigkeit steckt ein ordentlicher Plan.“

Macht euch das Leben leichter: Die Mutter der italienischen Kücheneffektivität dürfte das neapolitansiche Ragù von Seite 86 sein, bei der Primo und Secondo aus einem Topf stammen, die Sauce mit Pasta vorab, dann die Fleischeinlagen. Übrige Sauce wiederum eignet sich auch noch als Füllung für die Arrancini von Seite 115. Und warum nicht die zerkleinerten Fleichreste als Füllung für Ravioli verwenden? Ein Ossobucco schmeckt sowieso besser, wenn es am Vortag gekocht und aufgewärmt serviert wird. Wenn der Hauptgang üppiger ist, serviert doch vorab eine schlichte Pasta con Pesto: Das Pesto könnt ihr auch für die Antipasti und als i-Tüpfelchen des Hauptgangs brauchen. Einige konkrete Vorschläge für gute Kombinationen für eine größere Gästeschaar findet ihr nach dem Rezeptteil ab Seite 185.

Alla famiglia!

Ob in der Küche, im Job oder bei der Arbeit an diesem Projekt: Wir funktionieren als Familie. Ohne meine Salina und unsere Kinder wäre dieses Buch nicht dasselbe.

MENGEN PLANEN

Damit ihr je nach Anzahl der Gänge die richtigen Mengen planen könnt, findet ihr hier noch einen kleinen Überblick über durchschnittliche Portionsgrößen pro Kopf.

Als Faustregel könnt ihr im Hinterkopf behalten, dass eine Mahlzeit pro Person zwischen 250 und 260 g Gesamtgewicht haben sollte. Weniger sollte es nicht sein. Und wenn wir ehrlich sind: Meistens essen wir bei besonderen geselligen Anlässen ein bisschen mehr. Bei mehreren Gängen solltet ihr die Gesamtmenge auf die Gänge verteilen, je mehr Gerichte ihr also serviert, desto kleiner sollten die Portionen sein.

Alle Angaben sind natürlich ohne Gewähr, es gibt gute und schlechte Esser, da kennt ihr eure Leute besser als ich. Mit den folgenden Angaben pro Person habt ihr eine Orientierung und schafft es hoffentlich, nicht viel zu viel zu kochen:

Frische Pasta als Hauptgang: 200 g

Frische Pasta als Zwischengang: 100 bis 120 g

Risotto (Reis roh) als Hauptgang: 80 g

Risotto (Reis roh) als Zwischengang: 30 g

Fleisch (roh) als Hauptgang: 200 bis 220 g

Fleisch (roh) als Zwischengang: 80 bis 100 g

Fisch als Hauptgang: 160 g

Fisch als Zwischengang: 80 bis 100 g

Beilagen (Gemüse oder Salat): 40 bis 60 g

Brot pro Person: 2 Scheiben (ca. 60 g)

Beilagen (Gemüse oder Salat): 40 bis 60 g

EIN WORT ZU DEN ZUTATEN

Was ist typisch italienisch? Eindeutig beantworten lässt sich diese Frage natürlich bei Klassikern wie Tomaten, Zucchini, Radicchio und Auberginen sowie den typisch mediterranen Kräutern. Gerade beim Gemüse gibt es natürlich noch viel mehr besondere Sorten, die ich im Buch hätte berücksichtigen können, Cime die Rapa und Artischocken zum Beispiel.

Ich habe mich bewusst auf die gängigsten beschränkt und vor allem die verwendet, die auch in unserem Klima in bester Qualität wachsen und für euch einfach erhältlich sind. Zum einen ist es mir wichtig, dass ihr für die Rezepte im Buch nicht erst zahlreiche Geschäfte in der nächsten Großstadt absuchen müsst. Zum anderen, und das ist ausschlaggebend: Keine Kochtechnik der Welt kann das Aroma frischer, vollreifer Zutaten herbeizaubern. Besonders für Tomaten gilt: Sorgt im Sommer vor, kocht die reifen Pomodori zu Sauce oder legt sie ein. Ansonsten lieber Tomaten aus der Dose verwenden als die wässrigen und geschmacklosen Gewächse aus dem Treibhaus. Und einige Kräutertöpfe haben auch auf dem Fensterbrett oder dem Stadtbalkon immer Platz.

Dass ich ein sizilianisch-bayerisches Gewächs bin, habt ihr ja im Vorwort schon gelesen. Das beeinflusst natürlich auch meine Art zu kochen. Ihr werdet auch im Buch bemerken, dass ich meinen italienischen Rezepten gerne mal durch die eine oder andere Zutat einen süddeutschen Zungenschlag verpasse, der waschechte Italiener und eingefleischte Puristen zu Grundsatzdiskussionen animieren dürfte. Warum? – Ich frage zurück: Warum denn nicht? Natürlich sind in einer Carbonara in Italien ein guter Guanciale und Parmigiano oder Pecorino aus der Region ein absolutes Muss. Aber außerhalb Italiens darf es auch ein gut gereifter anderer Hartkäse oder ein milder, fetter Speck aus eurer Region sein. Oder eben Forelle oder Saibling anstelle von Rotbarbe und Co. aus dem Meer. Das schmeckt natürlich ein bisschen anders. Anders, aber garantiert nicht weniger gut, sondern aromatisch, frisch, nach „Daheim“ und den Gastgebern.

Frisches Gemüse – die beste Voraussetzung für gutes Essen.

„Typisch italienisch? – Das heißt vor allem mit den Zutaten zu kochen, die es gerade frisch in der Region gibt.“

Und das könnte, „philosophisch“ betrachtet, gar nicht italienischer sein. Wenn ihr problemlos an italienische Spezialitäten wie Parmesan, Peccorino oder Guanciale in guter Qualität herankommt, greift natürlich zu! Aber bevor ihr lange sucht oder für Produkte von schlechterer Qualität zu viel bezahlt, nehmt lieber das, was in der Nähe wächst oder was euch gerade frisch und aromatisch auf dem Markt, beim Metzger oder Fischhändler anspricht. Anders machen es die Italiener in Italien auch nicht.

PUTZEN, WASCHEN & SCHNEIDEN

Damit die Rezeptseiten nicht zu voll werden, habe ich mich beim Vorbereiten der Zutaten kurz gefasst. Folgende Arbeitsschritte und überhaupt die Grundlagen der Hygiene sollten selbstverständlich sein:

Frische Kräuter, Blattsalate und Blattgemüse werden verlesen bzw. gezupft, gewaschen und trocken geschleudert.

Gemüse wird geputzt, gewaschen bzw. geschält und gegebenenfalls von Kernen und vom Strunk befreit.

Kräuter

Ihr werdet in den Rezepten sehen, dass ich euch bei den Kräutern oft viele Varianten anbiete. Ich möchte euch dazu ermutigen, mit den vielfältigen Aromen aus Garten und Natur zu experimentieren und eure persönlichen Lieblingskombinationen zu finden. Wichtig bei Gartenkräutern ist, dass sie ungespritzt sind. Solltet ihr Wildkräuter verwenden, nutzt einen guten Naturführer und sammelt bitte niemals an Straßenrändern.

Zu den Rezepten

Es gibt einige Grundregeln beim Kochen, die ihr kennen solltet, damit die Rezepte gelingen. In der Küche ist eben nicht alles Amore, ein bisschen Chemie und Physik sind auch mit im Spiel.

MENGENANGABEN

Damit beispielsweise Teige und Massen die richtige Konsistenz bekommen oder überhaupt binden, braucht es ein bestimmtes Verhältnis der Zutaten untereinander. Wo Mengen für ein Rezept genau eingehalten werden müssen, werdet ihr deshalb in meinen Rezepten sehr genaue Angaben finden. Beispielsweise bei den diesbezüglich sensiblen Desserts gibt es auch mal Gramm-Angaben bei den Eiern. Wo ihr freier nach Geschmack oder Gefühl arbeiten dürft, findet ihr Löffel- und Handmaße.

GARZEITEN

Denkt bitte daran, dass jeder Herd von der Hitzeleistung her etwas anders ist und unterschiedliche heiße Zonen hat, und dass die Garzeiten immer auch von der Größe oder Qualität der Zutaten abhängen. Sie können also etwas von den Angaben abweichen. Bei Gerichten mit kurzer Garzeit bleibt ihr am besten wachsam neben dem Herd stehen. Bei langen Garzeiten hingegen geht es gemütlich zu, da gilt auch meist die Faustregel: Je länger und sanfter gegart wird, desto besser das Ergebnis. Ich beschreibe bei den Rezepten oft detailliert, woran ihr den richtigen Garpunkt erkennt oder gebe die Kerntemperatur an.

BACKOFENEINSTELLUNG

Die meisten im Ofen gegarten Gerichte habe ich für das Buch bei Umluft getestet. DieSchiene ist in dem Fall egal. Das ist praktisch, weil man dann auch mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen haben kann. Wenn ihr lieber bei Ober-/Unterhitze garen möchtet, stellt die Temperatur 20 °C höher ein als in den Rezepten angegeben. Und beachtet unbedingt, dass dann immer nur 1 Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen kann. Es kann sein, dass sich auch die Garzeit minimal ändert.

VOM HERD AUF DEN GRILL