La table du Cambodge E-Book

Sarany Ly

• Herausgeber: Magellan & Cie Éditions
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 47

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Un des tout premiers, sinon le premier, livre consacré à la délicieuse cuisine cambodgienne !

La cuisine s’adresse à tous les sens : l’ouïe quand on en parle, le toucher pour choisir les aliments, la vue quand un plat bien dressé se présente, l’odorat quand les effluves caressent le nez et le goût lorsque le palais succombe aux mélanges subtils des épices.
Sarany Ly, à la tête du restaurant La Mousson, dévoile ici, pas à pas, les plus belles et les plus savoureuses des recettes du Cambodge pour que chacun puisse se les approprier.

Un outil indispensable pour réaliser les recettes des plats traditionnels cambodgiens et en apprécier les saveurs !

EXTRAIT

Ce livre est né d’un rêve longtemps refoulé par manque d’opportunité et de temps. Aujourd’hui, ce rêve se réalise : faire revivre certaines des valeurs culturelles cambodgiennes, parmi lesquelles la gastronomie, par le biais de recettes en partie disparues ou en passe de l’être. Cet ouvrage tente également d’instaurer un lien utile et nécessaire, de jeter « un pont », entre le passé d’un peuple et son avenir.
Mais combien cette cuisine cambodgienne semble difficile à élaborer ! Pour la découvrir, il est nécessaire de faire un effort. Ses saveurs particulières ne s’offrent pas de prime abord, elles se méritent. Elles sont affaire de famille, dira-t-on. En effet, les recettes se transmettent de mère en fille, et tout réside dans les tours de main que chacune conserve consciencieusement, se distinguant en cela des autres. « Mair Neak » (Lok Yeay Nhek Sokha, dite Top) était à bonne école, car, dans sa jeunesse, elle a eu la chance et l’honneur de vivre aux côtés de Samdeck Rasmey Sorphaon, qui fut une des grandes figures de la gastronomie khmère.

Leseprobe

Je remercie infiniment Madame Sarany Ly et son équipe de l’opportunité qu’elle m’offre de m’exprimer dans ce livre si bien conçu.

Par-delà les multiples ouvrages consacrés au Royaume du Cambodge, il manquait à l’usage du néophyte un guide lui permettant d’appréhender la cuisine khmère en des termes simples et abordables.

La cuisine traditionnelle cambodgienne est une cuisine de détails, de petites quantités d’ingrédients frais aux textures fascinantes, aux arômes complexes et aux saveurs exaltantes, qui lui donne une identité distinctement légère, délicate et saine.

Un repas cambodgien typique se compose normalement d’une soupe, d’une salade, d’un plat principal de poisson, de légumes et de riz. Un dessert khmer à base de riz gluant et de fruits frais complète l’ensemble.

Je voudrais exprimer mes plus vifs encouragements et mes félicitations à l’auteure, Madame Sarany Ly, et au photographe, Monsieur Éric Alexandre, qui a pris des photos superbes. Je tiens également à féliciter toutes les autres personnes impliquées dans cet important projet, pour leur travail et leur générosité. C’est par de telles initiatives, si nobles, que notre patrimoine culturel et culinaire sera préservé et apprécié.

Avec des textes clairs, une explication bien faite des plats principaux, des photos significatives montrant dans le détail la préparation de chaque plat, nos amis lecteurs et lectrices trouveront donc dans ce manuel de référence un outil précieux d’apprentissage de la grande variété de l’art culinaire du Cambodge.

J’en recommande la lecture et lui souhaite la plus large audience.

Sarany Ly, auteure de La Table du Cambodge et propriétaire du restaurant La Mousson. Ici, au marché et accompagnée de ses sœurs.

Introduction de Sarany Ly

Ce livre est né d’un rêve longtemps refoulé par manque d’opportunité et de temps. Aujourd’hui, ce rêve se réalise : faire revivre certaines des valeurs culturelles cambodgiennes, parmi lesquelles la gastronomie, par le biais de recettes en partie disparues ou en passe de l’être. Cet ouvrage tente également d’instaurer un lien utile et nécessaire, de jeter « un pont », entre le passé d’un peuple et son avenir.

Mais combien cette cuisine cambodgienne semble difficile à élaborer ! Pour la découvrir, il est nécessaire de faire un effort. Ses saveurs particulières ne s’offrent pas de prime abord, elles se méritent. Elles sont affaire de famille, dira-t-on. En effet, les recettes se transmettent de mère en fille, et tout réside dans les tours de main que chacune conserve consciencieusement, se distinguant en cela des autres. « Mair Neak » (Lok Yeay Nhek Sokha, dite Top) était à bonne école, car, dans sa jeunesse, elle a eu la chance et l’honneur de vivre aux côtés de Samdeck Rasmey Sorphaon, qui fut une des grandes figures de la gastronomie khmère.

Mais la mémoire s’efface, et il est donc essentiel de sauvegarder ce patrimoine culinaire transmis par notre mère, que nous allons à notre tour laisser à nos enfants, etc.

La cuisine s’adresse à tous les sens : l’ouïe quand on en parle, le toucher quand on choisit les aliments, la vue quand un plat bien dressé se présente, l’odorat quand les effluves caressent le nez et le goût lorsque le palais est assailli par les mélanges subtils des épices. Il existe à l’heure actuelle beaucoup de magasins d’alimentation de produits exotiques, où l’on peut trouver les ingrédients entrant dans la composition des plats cambodgiens. Nous essaierons d’expliquer ceux-ci le plus simplement possible afin que chacun puisse les choisir facilement.

Je vous convie à confectionner vous-même, cher(ère) lecteur(trice), des recettes aux saveurs délicieusement parfumées et subtiles à la fois, afin de partager et de régaler vos convives pour votre plus grand bonheur.

Farandole de concombre

Salade de concombre aux crevettes

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Nombre de couverts : 4

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Facile

Ingrédients :

1 ou 2 concombres

20 crevettes de taille 31/40

20 g de crevettes séchées

50 g de vermicelle de soja

2 échalotes

1 carotte

1 oignon

1 botte de menthe

Pour la sauce :

2 gousses d’ail

4 cuillères à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de jus de citron vert avec la pulpe

4 cuillères à soupe de nuoc-mâm

2 cuillères à soupe d’eau bouillante

Pour le décor

Quelques cacahuètes grillées

Quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Dans un mortier, pilez l’ail avec le sucre. Ajoutez le jus de citron avec la pulpe, le nuoc-mâm, l’eau bouillante. Goûtez et rectifiez selon votre convenance. Laissez reposer la sauce.

Laissez tremper dans de l’eau froide le vermicelle de soja et les crevettes séchées pendant 15 min. Égouttez. Ciselez le vermicelle pour obtenir des longueurs de 8 cm.

Faites cuire les crevettes fraîches. Une fois refroidies, décortiquez-les, puis fendez-les en deux en prenant soin de retirer le filet noir sur le dos.

Coupez les concombres pour en faire des morceaux de 5 cm de longueur, puis émincez comme sur les photos ci-dessous en ne récupérant que la peau du légume. Râpez la carotte. Coupez finement l’oignon et les échalotes. Ciselez les feuilles de menthe. Puis mélangez le tout, y compris le vermicelle et les crevettes séchées.

Pour le décor, saupoudrez le plat de cacahuètes grillées et pilées ainsi que de coriandre juste avant de servir.

Salade de bœuf angkorienne

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Nombre de couverts : 4

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Difficulté moyenne

Ingrédients :

300 g de bœuf bien tendre

5 ou 6 citrons verts

1 salade (scarole ou frisée)

1 botte de menthe

1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

1 carotte

1 botte de radis

2 poignées de germes de soja

1 tige de citronnelle