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- Herausgeber: Ediciones Servicop
- Kategorie: Fachliteratur
- Serie: Medicina
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Las personas tienen derecho a consumir alimentos aptos para el consumo humano. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos. Las mismas se centran en la higiene y manipulación de alimentos.
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Ähnliche
Las buenas prácticas en la industria de los alimentos
Las buenas prácticas en la industria de los alimentos
Dr Santiago Pablo Baggini
Baggini, Santiago Pablo
Las buenas prácticas en la industria de los alimentos / Santiago Pablo Baggini. - 1a ed - La Plata : Arte editorial Servicop, 2021.
Archivo Digital: descargaISBN 978-987-803-077-7
1. Seguridad Alimentaria. I. Título.
CDD 664.001
Foto de portada: http://blog.fagorindustrial.com
© 2021, Santiago Pablo Baggini
Digitalización: Proyecto451
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.
Inscripción ley 11.723 en trámite
ISBN edición digital (ePub): 978-987-803-077-7
AGRADECIMIENTOS
A Dios, fuente de toda razón y justicia
A mis padres, que me hicieron un hombre de bien
A mi familia y a mis afectos, por ser incondicionalmente fieles
Capítulo I: Buenas Prácticas en manufactura de alimentos
(Getty Images)
“La Educación, es un ornamento en la prosperidad y un refugio en la adversidad”
Aristóteles
BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
1. Objetivos del Libro
Los consumidores finales de un alimento exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Sin embargo, esto facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y la economía.
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. El lector aprenderá que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la manera de manipular los alimentos.
También comprenderá y evaluará que las mismas son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Asimismo, se tendrán en cuenta la aplicación de conocimientos básicos de importancia que le permitan al lector aprender sobre:
• La calidad de la materia prima en el conjunto de la Industria Alimenticia. Sus seguimientos a través de las BPM agrícolas, ganaderas e ictícolas, en complemento con los productos de la industria conservera y de la frigorífica.
• La fiel observancia de la misma, hará que se tienda a la excelencia en cada punto del trabajo que se realice y así poder competir en los distintos nichos del mercado que nos propone el mundo globalizado actual.
• Los posteriores Controles de seguimiento de procesos y Auditorías de HACCP / APPCC que complementarán a estas tareas básicas, serán los lineamientos de fuerza mayor para dar marco a un tema de importancia insoslayable en la Seguridad Alimentaria mundial.
(Pinterest.com)
2. BPM de alimentos - Generalidades
La manipulación e higiene de los alimentos procesados en la industria alimentaria tiene una enorme responsabilidad para gerentes, jefes de producción, supervisores y todo el personal que actúa directa o indirectamente en la línea de producción. La implementación de las BMP genera ventajas para los empresarios donde se ven beneficiados en términos de reducción de pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por diversos contaminantes y a la vez, contribuyen a mejorar el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de su marca relacionada a sus atributos positivos tanto de calidad como de salubridad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo. Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisión alimentaria.
El Codex Alimentarius fue creado en 1963 por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) para desarrollar normas alimentarias y reglamentos. Dada esta situación, aquellos que están interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mínima y la inocuidad de los productos elaborados. La Seguridad Alimentaria debe entenderse como una cadena que comienza al cultivar una planta o al criar un animal de granja o al obtener productos de la pesca fluvial o marítima. Los diferentes eslabones de esa cadena irán desde el medio en donde se produce el futuro alimento, pasando por los productores, operarios y los manipuladores finales del producto terminado.
Ya sean productos frescos o industrializados, se deberán adoptar simples pero enérgicas medidas de Buenas Prácticas de Manejo, Higiene y Procesamiento Final, que haga que se llegue al último eslabón de esa cadena, el consumidor final, con un alimento que haya conservado todos sus nutrientes y lo que es más importante, toda su inocuidad alimentaria. Este será entonces un engranaje perfecto que parte en las bases productivas y concluye en los niveles gerenciales y de auditorías.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas y Pesqueras, siendo todas prerrequisitos del sistema HACCP o APPCC. El sistema HACCP debe ser ejecutado sobre una base sólida de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Procedimientos de Limpieza y Desinfección (POES), que son parte de las BPM y que, debido a su importancia, son frecuentemente considerados y estudiados por separado.
Las BPM comprenden un amplio campo temático, y abarcan muchos aspectos operacionales del establecimiento y del personal. Los procedimientos de Limpieza y Desinfección son usados por las empresas procesadoras de alimentos para lograr la meta global de producción de alimentos seguros. Cada segmento de la industria debe disponer de las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras éstos estén bajo su control.
Esto se ha logrado por medio de la aplicación de las BPM como requisito previo para la implementación del sistema HACCP. La existencia y la eficiencia de programas de requisitos previos o prerrequisitos, deben ser evaluadas durante la planificación y la implementación de cada plan HACCP (indispensable para la implementación de sistema HACCP). Todos los programas de requisitos previos deben ser documentados, operados y periódicamente verificados.
Esos programas son establecidos y administrados separadamente del plan HACCP. Por ejemplo: muchos establecimientos tienen prácticas operacionales de mantenimiento preventivo para determinados equipos de procesamiento, tendientes a evitar fallas y pérdidas en la producción.
Durante la elaboración de un plan HACCP, el equipo humano puede decidir, por ejemplo, si el mantenimiento y el calibrado de rutina de un horno deben ser incluidos en el plan como una actividad que debe ser verificada. Eso garantizaría la obtención de la temperatura interna mínima necesaria para la inocuidad del alimento.
Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompañe la implementación de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos, la implantación la ejecución de sus tareas con metodologías acordes a lo que se quiere investigar y la planificación de las tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevención de peligros y riesgos con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria.
Siempre que sea posible, la inclusión participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un aliado para la consecución de los objetivos buscados.
Las BPM son actualmente las herramientas básicas con las que contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas.
Es importante comprender que las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos. Son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de estas prácticas, permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores. Cabe realizar un recordatorio de los principales conceptos a ser analizados:
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición, el agua, las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico - químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
En muchos países de América, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen.
Dichas enfermedades reciben el nombre de Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o parásitos peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias.
Millones de casos de intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias. La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate.
Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.
Las BPM, según el Codex Alimentarius y las diferentes escuelas de enseñanza global, se desglosan en los siguientes principios generales:
• Producción Primaria
• Proyecto, Construcción y Mantenimiento de las Instalaciones
• Control de los Procesos Operativos
• POES y MIP
• Higiene Personal
• Almacenamiento y Transporte
• Información sobre los Productos (Documentación)
• Capacitación
Las empresas deben adoptar las BPM como primer escalón hacia la implementación de un programa de Gestión de la Calidad Total y las mismas, serán indispensables para la aplicación de las Normas de la serie ISO y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP; para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
Los principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado. Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo de proceso.
Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas en cualquier proceso que pretenda acompañar a aquellos establecimientos elaboradores de alimentos autorizados.
Las BPM son un requisito básico y obligatorio para todos los establecimientos que elaboran alimentos y como agentes de control representa un desafío diario poder contribuir en la mejora de su implementación con un enfoque preventivo abarcando la totalidad de la cadena de producción. La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria lo constituye la solicitud de autorización para el funcionamiento del establecimiento productor/ elaborador/ fraccionador/ distribuidor/ expendedor de alimentos.
Una vez que el establecimiento se encuentra operando, la autoridad sanitaria realizará la fiscalización y la verificación de las BPM en forma periódica actuando en consecuencia según la reglamentación. En estas visitas, la asesoría, evaluación y retroalimentación de lo que el establecimiento está realizando o no adecuadamente son claves para acompañar el proceso. Algunos de los principales problemas o incumplimientos que pueden surgir en las etapas iniciales de autorización de los establecimientos son:
• Localización inadecuada.
• Distribución inapropiada de las áreas.
• Falta de acceso para el ingreso de materias primas.
• Falta de espacio para un flujo correcto de las tareas, entre otros.
• Los materiales no son los adecuados o apropiados al contacto con alimentos.
Es necesario relevar las dificultades o incumplimientos detectados en las etapas iniciales de autorización de establecimientos que será el insumo del diagnóstico inicial que es importante considerar para abordar un programa de acompañamiento y asesoramiento en implementación de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos. Se deberá organizar esta información y otorgar prioridades para comenzar a trabajar en ellas. Una propuesta que suele ser muy útil para jerarquizar las deficiencias es volcar los datos en una planilla, para luego aplicar el Principio de Pareto que nos permite advertir que existen pocos efectos vitales, y muchos procesos triviales.
El mismo nos permite concentrar el esfuerzo y recursos en lo importante o preponderante para el diseño de planificación. El principio de Pareto o regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas. Aplicar este modelo resulta muy sencillo y práctico, requiere poco esfuerzo de procesamiento y análisis de datos y da muy buenos resultados. Este diagrama se utiliza para mostrar por frecuencia de aparición cuántos defectos vienen derivados de determinado problema.
(FAO.org)
En el ejemplo siguiente se puede ver en el gráfico que el 80 % de los incumplimientos a las BPM se deben a tres causas: instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias) y falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso. Asimismo, se debe promover el trabajo conjunto entre las Autoridades Sanitarias con el elaborador en las etapas previas a la construcción o reforma de un establecimiento.
Es fundamental trabajar desde las etapas de inversión, proyección y planificación de un establecimiento. En este sentido, fortalecer lazos con las cámaras industriales, supermercados o locales gastronómicos puede contribuir a facilitar la comunicación de requisitos necesarios, indispensables y obligatorios inherentes a las BPM.
Establecer programas estratégicos de comunicación y capacitación con estos sectores, contribuye en gran medida a mejorar relaciones, dando como resultado la optimización del cumplimiento de los objetivos e intereses de ambas partes involucradas. Resulta claro que al abrirnos y relacionarnos con los sectores productores creamos vínculos basados en la confianza y la comunicación clara y transparente.
Es importante establecer programas de implementación de BPM para acompañar a aquellos establecimientos elaboradores autorizados.
Estos incluyen tanto el asesoramiento técnico como las acciones de fortalecimiento de los procesos / sistemas de gestión de la inocuidad de estos establecimientos. En este diagnóstico debemos considerar toda la información que disponemos de las auditorías, la documentación, la verificación y seguimiento de BPM, datos epidemiológicos, denuncias, productos y establecimientos involucrados en retiro del producto del mercado, etc.
Toda la información recabada debe ser procesada y evaluada y, al igual que como se explicó anteriormente, debemos establecer prioridades para la acción, atendiendo aquellas que mayor impacto tengan en la salud de la población.
Los programas de asesoramiento técnico pueden contribuir enormemente a la implementación y mejora de las BPM en los establecimientos, documentación e implementación de registros; desarrollo de autoevaluaciones por parte de los responsables de los establecimientos, auditorías programadas, capacitación en la temática a los interesados, entre otros. Debemos considerar también que el diagnóstico de situación, nos puede revelar que cierto número o porcentaje de establecimientos no cumple las BPM en su totalidad.
Por ello resulta importante implementar programas de fortalecimiento para acompañar y motivar a los elaboradores en la mejora continua del sistema. Las localidades que merecen especial atención son las que cuentan con centros turísticos, ya que en determinadas épocas del año concurren gran cantidad de personas y con ello aumenta el consumo de alimentos.
En estos lugares un sistema de control de alimentos favorecería sustancialmente la mayor afluencia de público, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiará a la región y contribuirá al desarrollo de la comunidad en general. Las estrategias conjuntas con el área de turismo pueden contribuir considerablemente. Los programas de información al turista en conjunto con la clasificación de los locales de servicios de comidas pueden contribuir con los elaboradores en la implementación, mantenimiento y mejora de las BPM.
Las acciones de control de la inocuidad de los alimentos deben incluir la sensibilización a todos los participantes de la cadena, tanto consumidores como elaboradores. El acercamiento hacia la comunidad a través del desarrollo de herramientas que permitan la difusión y la concientización sobre la importancia de las buenas prácticas es fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos que se consumen en nuestras localidades y para prevenir las enfermedades transmitidas por éstos.
(Getty Images)
3. Producción Primaria (Materia prima)
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que se consumen sean inocuos y aptos para el organismo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo.
Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
Todos: Agricultores y ganaderos, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
• evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
• controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
• adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, físicas y/o microbiológicas son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes, por ejemplo, uso de tarimas para evitar contacto con el piso.
El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos principios higiénico-sanitarios que para los establecimientos.
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo.
El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
• Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;
• Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
• Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por lo que deberían promoverse. Deberán establecerse procedimientos para seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; eliminar de manera higiénica toda materia rechazada y proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad entre otros controles.
(Docs.com)
4. Instalaciones
No existe una instalación tipo ni perfectos, pero, en lo posible, el establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido de acuerdo con los principios del proyecto sanitario. Debe haber un flujo lineal “marcha hacia delante” de productos y un control del tráfico para minimizar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias con áreas limpias. Una vez conocidas las fuentes de contaminación, es necesario establecer la operatividad o esquema detallado del establecimiento y prever instalaciones que eviten o minimicen las contaminaciones.
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Además, los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos. Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminación del entorno, con la aplicación de medios para evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros contaminantes.
Los edificios y sus estructuras deben estar diseñados y construidos de un tamaño adecuado para facilitar las operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección. De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompañen, los edificios deben construirse y mantenerse de manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del ambiente exterior. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u otros contaminantes como humo, polvo y otros.
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección. Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos o las uniones pared-piso y pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fácil limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
Las paredes y las separaciones físicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los pisos deben estar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan la acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos.
(Sempere SA)
Las canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas. Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
Se debe evitar el goteo o condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y plásticos).
No se permite el uso de la madera bajo ningún motivo. Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto con los alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación de los alimentos.
Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
(Solnoticias.com)
Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no absorbentes y que no causen ningún efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia. El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
(DESDRA.com)
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse o deteriorarse por el uso intenso. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se describirán más adelante.
(Publitec.com)
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos.
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de:
• Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
• Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente;
• Zonas expuestas a infestaciones de plagas;
• Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
• funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
• facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
• Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
• las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen;
• los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados;
• los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
• las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;
• las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
• las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.
En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.
Además de los requisitos generales, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia.
Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
• Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación;
• cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP; y
• se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones micro ambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos. Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
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El agua potable deberá ajustarse a una calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente.
Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos. Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Las instalaciones deberán disponer de:
• Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada);
• retretes de diseño higiénico apropiado; y
• vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas. En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
• Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;
• controlar la temperatura ambiente;
• controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
• controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
(PHS Serkhonten)
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados.
La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de manera que:
• Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
• eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
• permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento; y
• en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable.
El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos.
Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurar la potabilidad de la misma. Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que esté claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado. El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica del país. La calidad del hielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser controlada y vigilada. Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. En el caso de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes. Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, el tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar totalmente recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas, entre otros.
En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos terminados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de 15 cm sobre el piso y no menor de 30 cm de la pared. En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo el mantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección; y para evitar la contaminación de los alimentos.
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfección que asegure que las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando corresponda desinfectadas. Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas.
Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfección después de la limpieza. La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en combinación. Por ejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua; y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión-restriegue fuertemente;
c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar debidamente registrados y aprobados por la autoridad competente. Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia con las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material de envasado.
Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de plagas, y reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación.
Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos. En caso de productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitará la entrada de animales siempre que sea posible. Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento. Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de desechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos. Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa, estar debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolección de lixiviados. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
5. Higiene del personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr el correcto funcionamiento de las BPM. Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación, la que deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por los alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración, entre otros. Se aconseja que las personas que manipulen alimentos reciban capacitación continua sobre hábitos y manipulación higiénica.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no sólo previamente al ingreso, sino periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
Debe haber carteles que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento, por ejemplo, hisopado de manos. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuentes de contaminación. Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presión, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.
Correcto lavado de manos en industria alimentaria (USDA – FSIS)
Los manipuladores deben lavarse las manos periódicamente a fin de evitar contaminaciones, si se sospecha que ésta podría existir debería aislarse el producto en cuestión y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con éste.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración/procesado debe llevarse a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a fin de asegurar que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un período superior a la duración mínima del alimento.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previo al ingreso, sino periódicamente. El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobación médica previo al inicio de sus funciones. Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los supervisores o la dirección antes de iniciar su trabajo. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
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Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos y síntomas típicos de las enfermedades. El establecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, así como la creación de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisión especial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas. En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal, presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la contaminación y la creación de condiciones insalubres.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos. Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de preferencia de color claro) durante la manipulación de alimentos.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de salir de estas áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminación.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotación que se requiera, repararlos cuando sea necesario. El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:
a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso;
b) Antes y después de manipular alimentos;
c) Después de manipular cualquier material o superficie contaminado;
d) Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y
e) Todas las veces que sea necesario.
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de lavar. Se deben lavar y desinfectar antes, durante y después de ser usados o cuando se contaminen. Cuando se usen guantes desechables, éstos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren. Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prácticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de manipulación de alimentos. El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas, cumplir con el procedimiento de lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal).
Fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre otras prácticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal. Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben realizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo.
En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos como el aislamiento de áreas, la protección o retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas básicas de higiene para evitar la contaminación. El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para evitar la contaminación.
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
• manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
• comportándose y actuando de manera adecuada
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
• Ictericia
• diarrea
• vómitos
• fiebre
• dolor de garganta con fiebre
• lesiones de la piel visiblemente infectadas (cortes, etc.)
• supuración de los oídos, los ojos o la nariz
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuados.
Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
• antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
• inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
• después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
• fumar;
• salivar;
• masticar o comer;
• estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal.
