Le chant du pain E-Book

Paul Magnette

• Herausgeber: Mardaga
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 200

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Fruit de longues années de recherches, d'expériences et d'échanges avec de nombreux spécialistes, Le Chant du Pain rend accessible à tous les amateurs les connaissances et les gestes de l'art boulanger.

Leseprobe

Couverture

Page de titre

Introduction

Quand j’ai appris que Paul Magnette saupoudrait les dernières pincées de sel de mer sur son ouvrage consacré au Pain, j’ai immédiatement eu une petite vague de nostalgie traversant mon esprit.

À mes débuts de boulanger amateur, je me souviens de cette entrée en sacerdoce dans le domaine du mysticisme nourricier. Car il s’agit bien du pain, synonyme d’agriculture et de sédentarité, et de vie sociale jusqu’à devenir symbole religieux.

En ce début de XXIe siècle, où nos vies sont soumises à la révolution digitale et à la robotisation, il est intéressant de constater le renouveau de l’artisanat, que ce soit avec le pain au levain préparé avec des céréales libres et anciennes, le maraîchage local et de saison, l’élevage à taille humaine et ses fromages au lait cru, le vin nature cent pour cent raisins, ou encore le renouveau de l’herboristerie appliquée dans la cuisine et pour les thérapies douces.

Voilà autant de manières de démontrer que la pensée unique peut être mise au défi par des individus libres.

Et pour conclure, quand je regarde les photos et lis les recettes, je me dis qu’indéniablement les amateurs stimulent et challengent les professionnels.

Merci Paul

Amitiés

Alain Coumontcuisinier, paysan, viticulteur et fondateur du Pain Quotidien

Dès réception de ce livre, j’ai immédiatement été saisi par le niveau de qualité technique et didactique de l’approche proposée au lecteur pour se lancer dans le Pain. J’ai trouvé l’ensemble rassurant, généreux et éminemment en cohérence avec les pensées politiques de l’auteur, puisque la première particularité de cette approche est de se vouloir volontairement accessible à toutes et à tous. Pourtant, après avoir refermé ce manuscrit, une question très forte me taraude : mais quel lien existe-t-il entre le contenu de ce livre et l’homme que toute l’Europe ‒ et nos amis canadiens en particulier ‒ ont appris à connaître en octobre 2016 lorsqu’alors ministre-président de la Wallonie, Paul Magnette a dit non au CETA, le traité de libre-échange entre l’Union européenne et le Canada ? Quel grand moment ce fut pour nombre d’entre nous que de voir ce jour-là l’image, à jamais gravée dans nos mémoires, de cet homme debout, à peine caché par le pupitre sur lequel il pose ses mains comme pour paraître encore plus vertical. Il se tient droit comme le I majuscule avec lequel Platon écrit le mot Idée. Il s’exprime d’une voix sobre, limpide, d’un rythme et vibrato maîtrisés, à l’instar du chanteur d’opéra déclamant son aria. Il vient, lui, représentant élu portant la voix de la seule Wallonie ; il vient, seul à la barre, dire NON, s’opposer 8 à cet accord commercial au nom de convictions et de valeurs qu’il ne saurait trahir. Acte de folie ? Acte de prétention ? Acte d’habile politique agissant à des fins d’intérêt égotiste ? La réponse est dans le Pain. Voilà le lien. Après y avoir longuement réfléchi, cela m’est enfin apparu telle une évidence, une absolue évidence.

Nous nous sommes rencontrés il y a plusieurs années, Paul Magnette et moi, autour d’un sujet, un seul, qui nous a rapprochés et continue de nous unir depuis lors : le Pain.

Car oui, cela est certain, que personne n’en doute, il suffit de suivre le chemin que nous trace le Pain pour comprendre qu’il relie les humains entre eux. Plus encore, il unit les humains au tout qui ne fait qu’un, grâce au lien indéfectible qu’il insuffle avec la nature, la terre, l’eau, le feu et à l’éther de Vie qu’est le levain. Partager l’Idée même du Pain crée toutes les conditions pour que « l’amour des idées adoucisse nécessairement la lutte de tous les jours et fonde de petits groupes d’amis dans la grande mêlée humaine, de petits groupes d’amis, emblèmes et modèles d’une cité plus parfaite » (Alain ‒ 1902).

Je n’ai aucun doute sur le fait que l’homme qui lance ce plaidoyer vibrant de défense de l’intérêt général, de la chose publique, de l’avenir de nos enfants, du respect de tous les écosystèmes naturels, de la Beauté du monde et de la volonté farouche que le mot futur garde tout son sens, est bien celui que je connais, celui qui fait du Pain dans sa cuisine, avec son four à bois domestique. Un Pain qu’il pétrit une fois par semaine, plongeant ses mains dans cette farine qu’il rêve de son pays, de sa terre, de ses racines. Il s’agit bien du même homme et les valeurs que celui-ci cherche et induit dans son Pain sont bien les mêmes que celles qu’il défend ardemment dans sa vie et dans sa philosophie politique.

Vous, lecteurs, que vous ne l’ayez jamais entendu ou bien semblez le connaître, découvrez ou écoutez à nouveau ce discours du 16 octobre 2016, puis faites le lien avec le Pain. Sentez qu’il vous parle aussi, et peut-être surtout, de Pain car ainsi en retrouvant le Pain, l’Idée de Pain, nous aurons sans aucun doute toutes les chances de nous engager sur le chemin du renouveau, du monde nouveau que nous devons tous appeler de nos vœux. De ce fait, à l’instar des jeunes élèves belges qui se sont mobilisés et ont manifesté en faveur du climat en ce début d’année 2019, le Pain doit nous guider sur le chemin…

Que Paul, ami de Pain, soit indulgent. Il peut paraître paradoxal que face à ce grand politicien au sens noble du terme, qui fait un livre sur le Pain ne causant que de Pain, tout en humilité, en simplicité, pour s’adresser au plus grand nombre, pour poser le premier point d’une nouvelle perspective qui commence avec les toutes premières intentions de Pain et les tous premiers gestes pour lui donner Vie, moi le boulanger de Cucugnan, un village de 130 habitants, isolé dans les Hautes Corbières Sauvages au sud de la France, je me permette de parler politique.

Que les lecteurs, également, ne m’en tiennent pas rigueur, car il est des propos et des agissements auxquels le Pain vous incite à ne point vous soustraire.

Faites du Pain ! N’hésitez pas. N’ayez pas peur, aucunement. Les pages qui suivent sont là pour vous guider. Très simplement. Sans risque pourrais-je dire.

Et par-dessus tout, quelle que soit votre langue, d’où que vous soyez originaire en Belgique ou bien d’ailleurs, quels que soient votre religion, votre couleur de peau, votre niveau social, votre parcours scolaire ou universitaire, soyez unis, plus que jamais et pour ce…

… faites du Pain, pas la guerre !

Roland FeuillasCucugnan, le 10 juin 2019Jour du 75e anniversaire du massacre humainement inexplicable d’Oradour-sur-Glane

Si le papier venait absolument à faire défaut, je me ferais, je crois, boulanger. Il est honorable de donner aux hommes leur pain quotidien.

Marcel Proust 1

Issu de la civilisation méditerranéenne, le blé mit des siècles à gagner les Amériques, qui lui préféraient le maïs, et l’Asie, où dominait le riz. Mais la mondialisation est passée par là et le pain est désormais une denrée universelle. On en fabrique aujourd’hui des millions de tonnes chaque jour, sur tous les continents, à des prix si comprimés que, dans les pays d’abondance, un pain sur trois finit dans les rebuts des cuisines. Alors que l’achat de pain représentait plus de la moitié du budget annuel d’un ouvrier au milieu du XIXe siècle2, il consomme moins d’un pour cent du budget annuel d’un ménage européen aujourd’hui.

Pour répondre à l’augmentation de la demande, concomitante des révolutions industrielle et urbaine entamées il y a deux siècles environ, chimistes et ingénieurs ont profondément transformé la nature du pain. Les meuniers ont sélectionné les blés les plus aisément panifiables et mélangé les récoltes pour produire des farines plus protéinées et de plus en plus standardisées. Les champs de blé y ont perdu leur beauté ondoyante : alors que les variétés traditionnelles culminaient à un mètre trente, ployant délicatement sous le vent, les blés modernes, qui ont été nanifiés par hybridation, dépassent rarement quatre-vingts centimètres.

Ce processus de sélection génétique prolonge, certes, un mouvement que les hommes ont entamé il y a plus de six mille ans, quand ils ont commencé à apprivoiser cette graminée pour se nourrir. Mais l’évolution des dernières décennies a conduit à une immense perte de variété des espèces et à une uniformisation des goûts du pain. Si l’on cultive encore aujourd’hui en France près de deux cent cinquante variétés de blés, une dizaine d’entre elles, toutes « inventées » au cours des trois dernières décennies dans des laboratoires, fournissent la majorité de la production.

La standardisation se poursuit dans les meuneries. Pour neutraliser les effets liés à la singularité des terroirs, les meuniers industriels mélangent des blés d’origines diverses. Ils recourent ensuite, pour les réduire en farines, à la mouture sur cylindres en inox. Cette technique, inventée en Hongrie dans les années 1830 et aujourd’hui généralisée à travers la planète, présente l’avantage de produire des farines qui se conservent aisément, parce qu’elle ôte le germe du blé, qui est responsable de son rancissement. Mais on fait ainsi disparaître l’essentiel. Bien qu’il ne représente que 2-3 % du grain de blé, le germe en est la source de vie : c’est lui qui permet au grain, enfoui sous terre, de donner la vie à un nouvel épi. C’est lui aussi qui contient la majeure partie des vitamines B et E, des sels minéraux, des protéines et acides gras, bref tout ce qui donne au pain ses qualités nutritionnelles et son goût.

Répondant à la demande des consommateurs, les meuniers ont aussi intensifié ce que l’on appelle le blutage, c’est-à-dire le tamisage des farines à travers de fines toiles, destiné à en ôter le son (lequel représente 13 % du poids du grain et contient aussi des nutriments essentiels). Du blé n’a finalement subsisté que l’amande, constituée essentiellement d’amidon.

La chimie s’est elle aussi introduite dans le processus. Aux agriculteurs, elle a fourni des engrais et des pesticides pour sécuriser les volumes. Aux boulangers, elle a proposé des additifs, pour rendre les pains plus souples et plus blancs, conformément aux attentes des consommateurs. De l’acide ascorbique pour renforcer les glutens et augmenter le volume des pains, de la farine de fève et des enzymes pour rendre la pâte tolérante au pétrissage intensif et la blanchir, et une vingtaine d’autres substances autorisées par les législations européennes et nationales, comme du malt de blé, du gluten ou de la lécithine de soja.

Cette évolution est le fruit de deux siècles de transformations économiques et technologiques qui ont profondément transformé la nature du pain et sa place dans les communautés humaines. Inventé il y a six mille ans, le pain fut longtemps fabriqué dans l’espace domestique et la communauté villageoise, même si les civilisations antiques comptaient déjà des boulangeries collectives, insérées dans le circuit commercial. Ce n’est qu’aux XVIIIe et XIXe siècles, dans le cadre de l’industrialisation et de l’urbanisation des sociétés occidentales, que le pain s’est massivement extrait de l’économie domestique.

Le métier de boulanger fut, dès son apparition, considéré comme l’un des plus pénibles. Les boulangers des centres urbains vivaient la nuit, à l’écart du monde, s’épuisant en tâches si lourdes que le jeune Marx les avait surnommés les « mineurs blancs ». À l’instar des paysans, ils subissaient les aléas du climat : travaillant des blés instables, dans des ateliers surchauffés et confinés, ils n’étaient jamais à l’abri d’une mauvaise fournée, qui les condamnait à perdre leur production et souvent, le client étant roi, leur réputation.

La technique a peu à peu soulagé leur souffrance. Les ingénieurs ont perfectionné les machines : pétrins automatiques, filtres à eau, diviseuses mécaniques, bouleuses et façonneuses identiques à celles que l’on trouve dans la grande industrie. Les chambres de pousse à température et hygrométrie contrôlées ont, à leur tour, allégé la lourde charge des boulangers : ils peuvent désormais pétrir et façonner l’après-midi, laisser leur pain mûrir la nuit et les cuire tout au long du jour3.

L’immense majorité des pains de consommation courante est aujourd’hui issue d’une production purement industrielle. Dans les méga-usines à pain, les processus de fabrication sont intégralement mécanisés : la farine, stockée dans de grands silos, est versée automatiquement dans d’immenses pétrins contrôlés depuis une ample salle des commandes. Des logiciels sophistiqués calculent, après avoir analysé la chaleur et l’humidité ambiantes, la quantité et la température de l’eau et des levures, qui sont versées mécaniquement dans les cuves. Le pétrissage est long et intensif, puisque l’on vise des pains pâles et volumineux. Sitôt pétries, les immenses masses de pâte, semblables à des méduses géantes, sont déversées par des robots dans des diviseuses mécaniques qui découpent la pâte en centaines de pâtons au poids et à la forme parfaitement standardisés. D’autres machines prennent le relais : les bouleuses et façonneuses donnent à chaque pain une forme rigoureusement identique. Les pâtons tombent en pluie sur des tapis roulants qui les conduisent d’abord dans de longs couloirs de pousse forcée, puis dans les fours. À peine cuits, les pains sont entraînés dans de gigantesques spirales de refroidissement, avant d’être congelés, emballés, mis en caisse et expédiés dans les grandes surfaces, les hôtels et cantines aux quatre coins de l’Europe. Toutes les opérations relevant de l’art boulanger sont effectuées par des robots, les ouvriers étant cantonnés aux tâches de manutention et de nettoyage. Les rares boulangers encore présents dans ces usines sont soumis au rythme inexorable du tapis roulant : ils façonnent vingt-cinq pains à la minute, ou en grignent une cinquantaine, en un mouvement minimaliste et répétitif.

On aurait tort, pourtant, de vouer la technique aux gémonies et de dédier un culte au « bon pain d’antan ». Les pains de nos grands-pères étaient souvent fades, denses, trop ou pas assez cuits et, s’ils éveillaient des souvenirs émus chez nos aïeux, c’est surtout parce qu’ils en avaient beaucoup manqué. Quand, dans l’envolée naturaliste qui suivit le printemps 1968, certains tentèrent de reproduire les pains « d’autrefois », ils travaillèrent le plus souvent à partir de farines entières, grossièrement moulues, et de levains mal conduits, livrant des pains compacts et ternes.

Il fallut attendre la fin du XXe siècle pour connaître ce que l’historien américain Steven Kaplan appelle « le retour du bon pain4 ». En France d’abord, patrie du pain par excellence, en Californie ensuite, berceau d’une écologie hédoniste, des artisans audacieux entreprirent de réinventer le pain. Relisant les manuels de la grande tradition boulangère et cherchant dans la microbiologie les secrets d’une fermentation parfaitement maîtrisée, ces nouveaux boulangers tentèrent de joindre le meilleur de la science et de l’art, pour produire un pain d’excellence5. Beaucoup y parvinrent.

La technique les y a souvent aidés. Les longues fermentations que permettent les chambres de pousse à température contrôlée rendent le pain à la fois plus riche sur le plan aromatique et plus digeste, en même temps qu’elles permettent aux boulangers de vivre le jour et de profiter de leur famille. Les fours modernes, alimentés à l’électricité ou au gaz et pourvus de diffuseurs de buée, assurent des cuissons régulières et remarquablement équilibrées ‒ même si rien n’égale, quand elle est bien menée, la cuisson dans un four de pierre. Mais le progrès technique, ici comme ailleurs, a ses inconvénients. Les pétrins modernes, tournant deux fois plus vite que les anciens et souvent laissés en mouvement une vingtaine de minutes, oxydent la pâte, lui faisant perdre la couleur que confèrent à la mie les carotènes contenus dans la farine et lui ôtant une partie de sa valeur nutritionnelle. Les pains façonnés à la machine n’ont pas la subtile texture de ceux qui sont passés par les mains d’habiles artisans. Et aucun ingénieur n’est encore parvenu à mécaniser le geste subtil de la grigne, ce coup de lame vif et délicat, véritable signature du boulanger, qui donne au pain sa forme et sa singularité.

À cette évolution technologique, on peut adresser deux reproches principaux. Le premier est relatif aux matières premières. Si l’on peut comprendre la volonté des meuniers de fournir des farines stables, qui facilitent la vie des boulangers, cette démarche a ses revers. Le recours aux engrais et aux pesticides pose de sérieuses questions, tant en matière de santé publique que de préservation des sols et de la biodiversité. Le développement toujours plus sophistiqué des additifs s’expose aux mêmes critiques. Au-delà de ces considérations politiques, c’est aussi la perte du goût du pain que l’on doit déplorer. Les blés sont des plantes robustes, mais aussi sensibles que la vigne aux terroirs et aux climats qui les ont vus grandir. Cultiver des variétés anciennes, sans recours à la chimie, sur des sols dont on a préservé et enrichi la diversité biologique au fil du temps, c’est redécouvrir l’infinie variété des parfums et des arômes que peut faire naître une farine naturelle6. Moudre son grain sur des meules de pierre, qui évitent de chauffer les farines et conservent le germe du blé, c’est redécouvrir un univers de saveurs et de textures que la mouture industrielle a fait disparaître.

Le second reproche que l’on peut adresser à la standardisation de la boulangerie, c’est l’inexorable perte de savoir-faire et d’épanouissement personnel qu’elle engendre. La plupart des artisans-boulangers sont soumis aux contraintes de la technique. Dès lors qu’ils recourent aux produits et aux technologies qui leur sont proposés par les géants de l’industrie agroalimentaire, ils perdent peu à peu le sens de leur noble métier. Les farines leur arrivent prêtes à l’emploi, déjà mélangées et « améliorées » à l’aide d’additifs. Un « diagramme » précis leur est fourni avec la matière première : la quantité et la température de l’eau et de la levure sont soigneusement standardisées, de même que les temps et vitesses de pétrissage. La durée et les températures de pousse et d’apprêt (les deux temps de la fermentation) et celles de la cuisson sont, elles aussi, normalisées.

Les formations professionnelles, qui sont censées donner aux apprentis boulangers le savoir-faire qui leur permet de se défendre contre la production de masse, se sont elles-mêmes graduellement appauvries. Les programmes de cours et les épreuves de validation des compétences sont alignés sur les exigences de la grande industrie. Le jeune apprenti se voit enseigner l’art de faire fonctionner un pétrin, une diviseuse, un four électrique… Il travaille des farines normalisées et apprend comment utiliser les additifs pour augmenter les rendements. Mais la plupart d’entre eux n’ont jamais vu un levain ni une pure farine d’épeautre ou de seigle. Les boulangers sont les premières victimes de cette évolution. La pénibilité de leur tâche et les maigres revenus qu’elle procure les contraignent d’augmenter les volumes et de réduire les coûts. La libéralisation des prix du pain ayant conduit à une concurrence qui tourne à l’avantage de la production industrielle et de la grande distribution, l’artisan doit ruser pour survivre.

Le mouvement est toutefois, depuis une vingtaine d’années et plus intensément encore au cours des cinq dernières années, en train de s’inverser. L’agriculture biologique est en plein développement et des producteurs comprennent que, pour échapper à la fluctuation des prix fixés sur les marchés internationaux, ils ont intérêt à cultiver autre chose que le blé standardisé qu’ils produisent à la demande de la grande industrie (dont à peine un dixième est transformé en pain, le reste servant à nourrir le bétail ou à produire des agrocarburants). La multiplication des marchés de produits locaux et des circuits courts ouvre par ailleurs un espace pour la distribution de produits de qualité. Les boulangeries artisanales, mêlant le meilleur de la technique et de l’art boulanger et travaillant en étroite collaboration avec des agriculteurs et meuniers cherchant eux aussi à retrouver des blés et farines naturelles, se multiplient dans les grands centres urbains.

À côté de ce mouvement, la fabrication domestique du pain reprend également vigueur. Pendant des millénaires, les familles ont produit leur pain elles-mêmes, qu’elles cuisaient dans le four banal du village, ou dans leur propre cuisine. Le succès des machines à pain, dont plus d’une famille sur quatre est aujourd’hui équipée en France, révèle le désir de renouer avec cette tradition. Déverser dans une machine un mélange de farines préparé en usine, de l’eau et de la levure, et appuyer sur le bouton qui commande un programme de pétrissage et de cuisson formaté n’offre que peu de satisfaction. D’autant que, le procédé de pétrissage et de cuisson de ces machines étant élémentaire, on en sort des miches carrées, à la mie friable et sans véritable croûte, qui peinent à aiguiser l’appétit. À l’inverse, le mal que l’on se donne à produire son pain en suivant les préceptes de l’art boulanger est le prélude de joies infinies. Répondant à un critique qui l’interrogeait sur les secrets de son travail, Marguerite Yourcenar répondait : « Rappelez-vous que je fais mon pain », comparant cet art à celui de l’écriture. « Le pain n’est jamais deux fois le même… D’abord, quelque chose d’informe, qui vous colle aux doigts : une bouillie. Et puis la bouillie devient de plus en plus ferme. Ensuite il y a un moment où cela devient élastique. Enfin arrive l’instant où l’on sent que le levain s’est mis à travailler : la pâte est vivante7. »

Ce petit traité de l’art boulanger a pour vocation de mettre à la disposition de l’amateur éclairé une synthèse des connaissances disponibles. Les Égyptiens ont jeté les bases de l’art de fabriquer du pain. Les Romains, ayant recueilli leur science, l’ont codifié sous le nom d’Ars Pistorica. Le savoir s’est ensuite transmis oralement pendant deux millénaires, jusqu’à ce que des savants du Siècle des Lumières se penchent à nouveau sur la question du pain, convaincus que les avancées de la science permettaient à la fois d’améliorer l’alimentation humaine et la santé publique. Aucune cuisine n’est pourtant totalement codifiable et l’art boulanger l’est d’autant moins que le pain est une matière vivante. Antoine Parmentier, le grand agronome du Siècle des Lumières, disait déjà que « dans la fabrication du pain, on ne peut pas établir de règles fixes et invariables ; il n’y a rien qui soit plus assujetti aux vicissitudes des saisons8 ». Malgré les progrès constants de la science du pain, nourrie par d’intenses travaux de microbiologie, de nombreuses questions restent ouvertes9. Mais quelques grands principes font l’objet d’un large consensus dans la communauté des boulangers. C’est à les présenter que ce livre est consacré.

Les dix commandements du bon pain

Une farine fraîche et naturelle, moulue sur meules de pierre, tu choisiras

Un bon levain bien vif tu élèveras, et la levure très parcimonieusement tu utiliseras

Le sel avec modération tu doseras

Tout additif tu banniras

Le pain de pure céréale tu vénéreras

La pâte délicatement et brièvement tu pétriras

Une fermentation longue tu privilégieras

Les miches avec délicatesse tu façonneras

Une cuisson à four tombant tu préféreras

Le pain bien refroidi, voire légèrement rassis, tu mangeras

LES COMPOSANTES DU PAIN

FARINE, EAU, SEL, LEVURE ET CONDIMENTS

LA FARINE, CINQ CRITÈRES DE CHOIX

Pour échapper au processus de standardisation, il faut, comme pour les vins, apprendre à lire les étiquettes des sacs de farine. Cinq critères méritent de retenir l’attention.

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Le premier concerne la nature du grain. Tout fait farine au moulin, mais toute farine n’est pas panifiable. Seules sept céréales, le froment ou blé, tendre ou dur, l’engrain, l’amidonnier, l’épeautre, le seigle et le khorasan, contiennent naturellement assez de gluten pour rendre possible la confection du pain.

Les autres farines, qu’elles soient de sarrasin, d’orge, de millet, d’avoine, de châtaigne, de maïs, de riz… ne peuvent pas, si elles ne sont pas mélangées à des variétés panifiables, donner de « vrais » pains.

Entre les farines panifiables, le choix est affaire de goût personnel. Certains n’aiment que la fraîcheur d’un froment bien tendre, d’autres ne jurent que par les parfums de châtaigne grillée du seigle. Certains se damnent pour des variétés anciennes au type génétique unique, d’autres préfèrent les « blés de population », mélanges de variétés vivant en symbiose sur un même terroir, à la palette nutritionnelle et gustative large.