Lecker kochen mit Pferdefleisch E-Book

Thomas Biedermann

• Herausgeber: Biedermann, Thomas
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 91

Beschreibung

Leckere Rezepte mit Pferdefleisch. 43 Rezepte in den Kategorien Braten, Rouladen, Gulasch, Hackfleisch, Steak, Eintopf, Innereie, Roh und Surf’n’Turf.

Leseprobe

Inhalte

Impressum

Über den Autor

Vorwort

Kapitel 1: Braten

Pferdebraten in Apfel-Pfeffer-Sauce und Semmelknödeln

Pferdebraten mit Shiitakepilzen und Semmelknödeln in Cognacsauce

Pferdebraten in Gemüsesauce mit Bandnudeln

Pferdebraten in Rotweinsauce mit Kartoffelstampf und Buschbohnen

Pferdebraten mit Champignons und Salzkartoffeln in Rotweinsauce

Pferdebraten mit Champignons und Wirsinggemüse

Pferdebraten in Gemüsesauce mit Hörnchennudeln

Pferdebraten asiatisch mariniert mit Tortiglioni

Pferdesauerbraten mit Kartoffelstampf und Sauerkraut

Pferderoastbeef mit Spargel

Pferdehoherippe mit Grießknödeln in Senfsauce

Kapitel 2: Rouladen

Pferderouladen mit Rosmarin-Kartoffelspalten

Kapitel 3: Gulasch

Pferdegulasch mit Kürbis und Wurzeln auf Calamarata

Pferdegulasch in Tomaten-Rotwein-Sauce auf Conchiglioni

Pferdegulasch mit sämiger Kürbis-Wurzel-Sauce auf Orecchiette

Pferdegulasch mit Penne Rigate

Pferdegulasch in Weißwein-Sherry-Sauce auf Maccheroni

Pferdegulasch mit Riccioli

Pferdegulasch mit Ananas und Chili auf Bandnudeln

Pferdegulasch in Weißwein-Estragon-Sauce mit Pappardelle

Pferdegeschnetzeltes mit Kartoffelknödeln

Kapitel 4: Hackfleisch

Vollkornspaghetti mit Pferdehackfleisch-Bällchen und Tomatensauce

Blätterteigstrudel mit Pferdehackfleisch und Hokkaidokürbis

Hefeteigstrudel mit Pferdehackfleisch, Steckrübe und Hokkaidokürbis

Pferdelasagne

Kapitel 5: Steak

Pferdesteaks in Champignon-Rahm-Sauce mit Kartoffel-Kürbis-Stampf

Pferdesteak in Rotweinsauce mit Röstzwiebeln und Kartoffelknödeln

Pferdesteak in Steinpilzsauce mit Prinzessböhnchen

Pferdelende mit Kräuterbutter, Rosenkohl und Salzkartoffeln

Pferderumpsteak mit Knoblauchbutter und Gemüse-Macédoine

Pferderumpsteak mit Bohnen-Speck-Gemüse

Pferderumpsteak mit mediterranem Sommer-Gemüse

Gegrilltes Fohlen- und Pferdesteak

Pferdesteaks in Senf-Wasabi-Sauce

Pferderumpsteak mit Röstzwiebeln, Kräuterbutter und Spiegelei

Pferderumpsteak mit Kräuterbutter

Kapitel 6: Eintopf

Pferdefleischeintopf mit Steckrübe und Hokkaidokürbis

Kapitel 7: Innereie

Pferdeleberknödel

Pferdeleberknödel-Suppe

Pferdeleberknödel-Pfanne

Kapitel 8: Roh

Pferdetatar

Pferdecarpaccio

Kapitel 9: Surf’n’Turf

Surf’n’Turf mit Pferdesteak, Garnelen und Tomatengemüse

Surf’n’Turf mit Pferdesteak, Thunfischsteak und Sommergemüse

Verlag Thomas Biedermann

Thomas Biedermann

Lecker kochen

mit Pferdefleisch

Thomas Biedermann

Lecker kochen

mit Pferdefleisch

Verlag Thomas Biedermann

Impressum

© 2022 bei Verlag Thomas Biedermann, Buch-Schmiede, Hamburg

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Alle Rechte vorbehalten. Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Text, Fotos und Gestaltung: Thomas Biedermann

Mein Foodblog: https://www.nudelheissundhos.de

ISBN 978-3-941695-65-8

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über dnb.dnb.de abrufbar.

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Über den Autor

Thomas Biedermann, geb. 1961, lebt in Hamburg. Er ist Grafikdesig­ner, Autor, Verleger, Foodblogger, Fotograf … und natürlich ambitionierter Hobbykoch.

Vorwort

Pferde kann man nicht nur als Reittiere betrachten und gebrauchen, sondern wie andere Tierarten auch als Nutztiere und Nahrungsmittel betrachten. Somit kann man deren Fleisch für die Zubereitung von leckeren Speisen verwenden. Sie werden nach dem Durchblättern und -⁠lesen des Kochbuchs und den ersten Zubereitungsversuchen von Gerichten mit Pferdefleisch erstaunt sein, welch schmackhafte Speisen man mit Pferdefleisch zubereiten kann.

Das Kochbuch enthält 43 Rezepte in 9 Kategorien zur Zubereitung von Pferdefleisch. Die Kategorien sind Braten, Rouladen, Gulasch, Hackfleisch, Steak, Eintopf, Innereie, Roh und Surf’n’Turf. Eine Ausnahme stellen die 3 Rezepte zu Pferdeleber dar, da Leber eine Innereie und kein Muskelfleisch ist. Sie werden aber sicherlich genügend Selbstvertrauen haben und auch diese Gerichte zu einer Innereie zubereiten. Alle Rezepte sind – sofern beim Rezept nicht etwas anderes vermerkt ist – für 2 Personen konzipiert.

Die Verbreitung von Pferdefleisch-Rezepten und das Vorhandensein von Pferdeschlachtern ist regional sehr unterschiedlich. Als ich vor 25 Jahren von Süddeutschland nach Hamburg gezogen bin, war ich sehr erstaunt, in vielen Stadtteilen einen Pferdeschlachter – hier Rossschlachter genannt – zu finden. In Süddeutschland sind diese nicht sehr verbreitet. Leider hat der Rossschlachter in meinem benachbarten Stadtteil, bei dem ich bisher eingekauft habe, sein Ladengeschäft geschlossen. Ich bin auf das Internet umgestiegen und habe nach Rossschlachtern gesucht, die einen Online-Shop haben. Sollten Sie keinen Rossschlachter in Ihrem Stadtteil oder der näheren Umgebung finden, schauen Sie online nach einem Rossschlachter. Sie werden dort fündig und können unter diversen Fleischsorten wählen.

Sie haben beim Rossschlachter vor Ort eventuell nur eine begrenzte Auswahl an Pferdefleischsorten wie Braten, Gulasch und Steak. Bei einem Rossschlachter mit eigenem Online-Shop im Internet haben Sie jedoch eine größere Auswahl. Sie können dort neben den 3 genannten Sorten meistens auch noch unter folgenden Fleischsorten wählen: (Falsche) Lende, Rouladenfleisch, Hohe Rippe, Roastbeef, Sauerbraten und auch Innereien wie Leber u.a.m. Alle Fleischsorten werden vom Online-Shop in Folie vakuumverpackt und mit einem Aufkleber mit der Bezeichnung der Fleischart und dem Gewicht geliefert. Sie sind somit schon vorbereitet für das Einfrieren im Gefrierschrank.

Pferdefleisch ist vielseitig verwendbar. Es ist von der Farbe dunkelrot bis fast braun und mutet von Farbe, Geruch und Geschmack wie Rindfleisch an. Pferdefleisch schmeckt leicht süßlich, was nach Aussage einer Bekannten – studierte Biologin – daran liegt, dass Pferdefleisch viel Harnsäure enthält.

Lassen Sie sich nicht davon irritieren, dass Pferdefleisch von manchen Rossschlachtern oder in manchen Online-Shops nur als Tierfutter für Hunde und Katzen bezeichnet wird. Das ist Unsinn, Pferdefleisch ist Muskelfleisch wie jedes Muskelfleisch von Rind, Schwein oder Geflügel. Sie können dieses Fleisch bedenkenlos zubereiten.

Sie finden in diesem Kochbuch zu Pferdefleisch über 100 Farbfotos der Gerichte. Leider stammen einige Foodfotos aus einer älteren Rezeptesammlung. Sie sind qualitativ nicht immer sehr gut. Das Fotoequipement und meine Fotografierkenntnisse für Foodfotos waren noch unzureichend. Sie finden jedoch auch sehr viele ansprechende Foodfotos aus der jüngeren Zeit, die den Anforderungen der professionellen Foodfotografie genügen. Ich bin bei den Foodfotos dem Grundsatz gefolgt, lieber ein Rezept mit unzureichenden Foodfotos als ein Rezept ohne Foodfotos zu veröffentlichen.

Ich wünsche viel Freude mit dem Kochbuch, ein gutes Gelingen bei der Zubereitung der Gerichte und guten Appetit!

Hamburg, im Dezember 2022

Thomas Biedermann

Kapitel 1: Braten

Ein lange geschmorter, butterzarter Braten ist eine der Königsdisziplinen und immer eine Herausforderung für jeden Koch. Sind Sie dieser Herausforderung gewachsen?

Pferdebratenfleisch lässt sich ähnlich wie das Bratenfleisch von anderen Tieren zubereiten. Ein guter Braten soll einerseits butterzart sein, so dass Sie Ihren Gästen sagen können, sie können für das Fleisch auf die zurecht gelegten Messer verzichten, die Gabel alleine tut es auch. Und zum anderen soll der Braten auch saftig und auf keinen Fall trocken sein.

Dafür ist zum einen eine lange Schmorzeit notwendig. Und zum anderen ist die Qualität des Fleisches ausschlaggebend. Das Fleisch sollte möglichst mit Fettspuren durchzogen sein. Denn Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch beim Schmoren saftig.

Einerlei, ob Sie einen reinen Pferdebraten zubereiten und schmoren, oder zu Pferdesauerbraten, -roastbeef oder -hoherippe greifen – mit den Rezepten in diesem Kapitel liegen Sie immer richtig und es gelingen Ihnen schmackhafte Gerichte.

Pferdebraten in Apfel-Pfeffer-Sauce und Semmelknödeln

Suchen Sie ein exklusives Gericht für ein schönes Sonntags- oder Feiertagsessen? Und sind auch ausgefallenen Geschmäckern für eine Sauce nicht abgeneigt?

Denn diese besteht bei diesem Gericht aus Süße und Schärfe – aus Apfel und Pfeffer. Noch dazu gibt der Weinbrand der Sauce einen zusätzlichen exklusiven Touch.

Für diese Sauce werden handelsübliche schwarze Pfefferkörner verwendet, weil in der Sauce viel Schärfe vorhanden sein soll. Eine Alternative sind grüne, eingelegte Pfefferkörner oder Szechuan-Pfeffer. Letzterer ist dann nicht so ausgefallen scharf, sondern er bringt auch noch eine blumige Note mit.

Das Mitgaren der Apfelstückchen von Beginn der Schmorzeit an, damit sie in der Sauce zerfallen, sich auflösen und die Sauce süß binden, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Daher wird die Sauce nach dem Garen mit dem Pürierstab fein püriert ­– die Champignonshälften vorher herausnehmen. Das ergibt eine süß-scharfe Sauce, die sehr schmackhaft ist.

Der Pferdebraten harmoniert hervorragend mit der Apfel-Pfeffer-Sauce.

Bei der Beilage, den Semmelknödeln, können Sie es sich bei der doch sehr aufwändigen Sauce auch einmal einfach machen und auf ein Convenienceprodukt zurückgreifen. Alternativ müsssen Sie die Knödel aufwändig frisch zubereiten oder Sie verwenden frische, portionsweise eingefrorene Knödel.

Zutaten:

• 500 g Pferdebraten

• 4–6 Semmelknödel

• 1 Schalotte

• 2 Knoblauchzehen

• 5 braune Champignons

• 1 Apfel

• 2 TL schwarze Pfefferkörner

• Weinbrand

• 200 ml Gemüsefond

• 50 ml Sahne

• Salz

• Pfeffer

• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 2 Stdn.

Roher Pferdebraten

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Champignons halbieren.

Pferdebraten auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einem großen Topf erhitzen und Pferdebraten auf allen Seiten scharf anbraten. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.

Pferdebraten herausnehmen. Schalotte und Knoblauch in die Butter geben und darin andünsten. Pfeffer in einem Mörser klein mörsern, hinzugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit einem Schuss Weinbrand ablöschen und Gemüse flambieren. Mit einem Kochlöffel die Röstspuren auf dem Topfboden ablösen. Fond, Sahne und Apfelstückchen hinzugeben. Verrühren und kurz köcheln lassen. Pferdebraten wieder hinzugeben, Champignonshälften ebenfalls dazugeben und zugedeckt bei geringer Temperatur 2 Stunde schmoren.

Vor Ende der Garzeit Semmelknödel nach Anleitung zubereiten.

Sauce mit Salz abschmecken.

Pferdebraten herausnehmen, auf ein Arbeitsbrett geben und tranchieren. Bratenscheiben auf zwei Teller geben.

Champignons ebenfalls herausnehmen und zu den Bratenscheiben geben. Beides warmhalten.

Sauce in eine schmale, hohe Rührschüssel geben und mit dem Pürierstab pürieren.

Semmelknödel ebenfalls auf die Teller geben und großzügig die Sauce darüber verteilen.

Servieren. Guten Appetit!

Pferdebraten mit Shiitakepilzen und Semmelknödeln in Cognacsauce

Fragen Sie sich manchmal, ob man klassische Gerichte auch mit fremden, exotischen Zutaten zubereiten kann? Das gelingt durchaus. In diesem Fall verleihen kleingewürfelte Shiitakepilze der Sauce und auch dem Braten eine besondere Würze. Sie haben anders als Champignons oder vergleichbare Pilze einen sehr würzigen Geschmack.

Da ein leckerer Braten sehr lange schmort, geht diese Würze auch in die feine Sauce über.

Sehr gut eignet sich für die Sauce ein Fond jedweder Art. Ob Braten-, Fleisch- oder Gemüse-Fond ist einerlei. Man erzielt damit fast immer gute Ergebnisse und erhält eine dunkle, leckere Sauce, die man auch noch sämig reduzieren oder mit etwas Mehl eindicken kann.

Auch Ihre Frage zur Verwendung von Alkohol oder Spirituosen für einen Pferdebraten kann schnell beantwortet werden. Mit Wein oder Spirituosen jedweder Art kann man eine leckere Sauce zubereiten. Es bieten sich Weiß- oder Rotwein oder Rum, Whisky, Cognac oder Branntwein an.

In diesem Fall wird der Braten nach dem Anbraten mit Cognac flambiert.

Für eine leichte Schärfe und auch ein gutes Aroma sorgt der Cayennepfeffer in der Sauce.

Nach 2 Stunden Schmorzeit ist der Braten sehr fein und schmackhaft durchgegart.

Bei der Beilage wird ein Convenienceprodukt verwendet – Semmelknödel aus der Packung. Wenn Sie sich den Mehraufwand machen möchten, bereiten Sie diese jedoch auch gern frisch zu, aus altbackenen Semmeln, Milch, Mehl, Eiern und Gewürzen.

Zutaten:

• 800 g Pferdebraten

• 8 Shiitakepilze

• 6 Semmelknödel (Packung)

• 100 ml Cognac

• 100 ml Wasser

• Salz

• Zucker

• 1 TL Cayennepfeffer

• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 2 Stdn.

Mit viel leckerer Sauce

Zubereitung:

Pilze in sehr kleine Würfel schneiden.

Braten auf jeder Seite salzen.

Butter in einem großen Topf erhitzen. Braten darin auf jeder Seite kross anbraten. Darauf achten, dass die Butter nicht zu sehr verbrennt.

Pilze dazugeben und mit anbraten. Mit Cognac ablöschen. Braten flambieren. Wasser dazugeben. Cayennepfeffer dazugeben. Mit einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur 2 Stunden schmoren.