Es ist angerichtet! E-Book

Thomas Biedermann

• Herausgeber: Biedermann, Thomas
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 125

Beschreibung

Deutsche, französische, italienische und asiatische Rezepte. Jeweils 5 Rezepte in den Kategorien Suppen/Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Innereien, Geflügel, Fleisch, Fisch, Dessert und Brot, Kuchen und Gebäck. Dieses eBook ist das nachbearbeitete Kochbuch "chön charfe chilichoten", dem ich ein anderes Cover und einen anderen Titel gab, da das ursprüngliche Buch fälschlicherweise Kunden verwirrte und annehmen ließ, es enthalte nur Rezepte mit Chilli-Schoten, was nicht zutrifft.

Leseprobe

Inhalte

Zu diesem Buch

Vorwort

Suppen/Vorspeisen

Misosuppe (Japanisch)

Fleischbrühe

Meeresfrüchtesuppe

Exkurs: Fischfond

Gemüsecremesuppe

Überbackene Austern

Gemüse

Rotgekochter Chinakohl (Chinesisch)

Gefüllte Paprikaschoten

Chicorée im Speckmantel

Kartoffelklöße mit Majoran (Beilage)

Gemüse-Snackteller

Pasta

Spaghetti mit Pesto

Tortiglioni mit scharfer Tomatensauce (Toban Djan)

Penne Rigate mit Pilz-Sahne-Sauce

Maccheroni mit Hackfleischund Ricotta

Gnocchi mit Gorgonzolasauce

Innereien

Geflügelleberpfanne

Schweinenieren

Rinderherzragout

Pansen

Kalbsbries

Geflügel

Hähnchen in Wermut

Marinierte Putenoberkeule

Hähnchenoberschenkel in Rotwein

Gebratene Entenbrust auf Chicorée

Thai-Chicken-Curry (Thailändisch)

Fleisch

Bulgogi (Koreanisch)

Lammkeule

Pferdebraten

Studentengericht

Tatar

Fisch

Forelle mit Persillade

Sushi (Japanisch)

Fischragout

Dorade in Knoblauch-Thymian-Sauce

Riesengarnelen-Gemüse-Pfanne

Dessert

Mousse au chocolat

Rote Grütze

Kaffee-Gewürz-Creme mit Chili

Pfifferlinge-Erdbeeren-Ragout

Crème caramel (Flan)

Brot, Kuchen und Gebäck

Einfaches Hefebrot oder -brötchen

Käsekuchen

Karottenkuchen

Haselnusskuchen

Sesamplätzchen

Es ist angerichtet!

Thomas Biedermann

Deutsche, französische,italienische und asiatische Gerichte

Verlag Thomas Biedermann

© Copyright 2018 bei Verlag Thomas Biedermann, Hamburg

[email protected]

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, verboten.

Gestaltung und Layout: Thomas Biedermann

ePub-Erstellung: Thomas Biedermann

Lektorat: kreativtext(e), Birgit Schubert, Nittendorf

Fotos: © Thomas Biedermann; außer: Titelbild © Karl-Michael Soerner/pixelio.de; Hängeterassen © ASchick01/pixelio.de; Markknochen © Christa Nöhren/pixelio.de; Sardellen © Clemens Mirwald/pixelio.de; Auster © wrw/pixelio.de; Paprika © Lars Kunze/pixelio.de; Chicorée © Joujou/pixelio.de; Gemüse © Marco Barnebeck/pixelio.de; Pfifferlinge © qay/pixelio.de; Pasta © m. gade/pixelio.de; Putenschenkel © w.r.wagner/pixelio.de; Arbeitsbrett © Rolf Blanc/pixelio.de; Tatar, Sushi, Garnelen © lebensmittelfotos.com; Pepperoni © M. Großmann/pixelio.de; Fische © Rainer Sturm/pixelio.de; Mousse au chocolat © Alice Munger/pixelio.de;­ Kuchen © sör alex/photocase.com

Mein Foodblog: https://www.nudelheissundhos.de

ISBN 978-3-941695-82-3

Zu diesem Buch

Die Rezepte zu „Es ist angerichtet!“ habe ich als ambitionierter Hobbykoch in den letzten 10 Jahren zusammengestellt. Ich habe alle Gerichte selbst gekocht und probiert und meinen Gästen mindestens einmal präsentiert. Es kamen immer neue Rezeptideen auf, neue Rezepte wurden kreiert, andere wieder verworfen, und viele Gerichte wurden im Laufe der Jahre immer wieder verändert und verfeinert.

Ich bin beim Kochen offen für alle Rezepte und Zutaten. Mir ist nichts bekannt, was ich ich nicht essen oder zumindest probieren würde – ausgenommen bestimmtes Junk- oder Fastfood, das ich einfach nicht runter bekomme. Mein Credo lautet: Jeden Tag etwas Frisches auf den Tisch! Aus frischen Zutaten frisch zubereitet. Und so wenig wie möglich fertige Kost aus Konserven oder Tüten. Jedes Mal, wenn ich aus eigener Faulheit doch zu so etwas greife, sagt mir dann mein Magen am Abend, warum ich das nicht hätte tun sollen und ich doch die Zeit hätte aufbringen sollen, Frisches zuzubereiten.

Beim Kochen setze ich mir (fast) keine Grenzen. Deshalb haben sich im Laufe der Jahre Rezepte aus den unterschiedlichsten, regionalen Kü­chen angesammelt: Aus Deutschland, Frankreich, Italien und natürlich Asien – meine bevorzugte kulinarische Region. Ich stimme dem Credo der Chinesen zu: Sie essen alles, was vier Füße hat – außer den Esstisch!

Ich wünsche Ihnen viel Freude und Gaumenschmaus beim Kochen der Gerichte und natürlich guten Appetit!

»Ich bedanke mich nochmals für das Probeessen (Pansen) (…). Ich und auch Rosi waren sehr erstaunt über den Geschmack, ein Genuss.«

Vinod Millhan, DSI Hamburg 2000, Hamburg, September 2011

Thomas Biedermann, geb. 1961, lebt in Hamburg. Er ist Grafik-Desig­ner, Autor, Verleger, Food-Blogger … und natürlich ambitionierter Hobbykoch.

Vorwort

Inspiriert haben mich zu „Es ist angerichtet!“ einige Kochbücher von Spitzenköchen wie Paul Bocuse oder Wolfram Siebeck, aber vor allem von Eckhart Witzigmann und Alfred Biolek. Weit davon entfernt, an die Kochkünste dieser Profis heranzureichen, enthält dieses Kochbuch weder eine banale Neuauflistung von Rezepten, die aus anderen Kochbüchern zusammengestellt wurden, noch Rezepte nur aus der Küche eines Landes. Ich folge der tendenziellen Ausrichtung der Rezepte vor allem der beiden zuletzt genannten Kochkollegen: Den ursprünglichen Arbeitstitel „Mein Kochbuch“ habe ich jedoch wegen der weitestgehend inflationären Verwendung schnell fallen gelassen. Meine eigenen Vorlieben in der Küche führten mich letztendlich zu der Titelwahl des Buchs.

Sie finden in diesem Buch eine breite Palette an wohlschmeckenden Gerichten, die nur einem Maßstab gerecht werden müssen: Ich muss sie in den letzten 25 Jahren als ambitionierter Hobbykoch zubereitet und sie müssen mir und meinen Gästen geschmeckt haben. Es spiegelt die Rezepte wider, die ich im Alltag und zu besonderen Anlässen gerne koche und die Variations­breite meiner Kochkünste beschreibt. Es sind sowohl europäische Rezepte aus Deutschland, Frankreich und Italien als auch aus asiatischen Ländern vertreten.

Angereichert habe ich die Rezepte mit Geschichten, Anekdoten und Erinnerungen an Situationen, die mich beim Kochen und Genießen begleitet haben. Das Buch soll gleichermaßen – neben dem Hauptthema, dem Kochen – einem literarischen Anspruch genügen und eine fröhliche Lektüre versprechen.

Dieses Kochbuch ist die ePub-Ausgabe meines Kochbuchs „chön charfe chilichoten“. Die Titelseite des Kochbuchs entstand aus einer Laune heraus und ist etwas irreführend. Viele Leser waren der Meinung, im Kochbuch wären aufgrund des Titels und des verwendeten Fotos von Chili-Schoten nur Rezepte zu scharfen Gerichten enthalten. Da dies nicht der Fall ist, habe ich den Titel des Kochbuchs für diese ePub-Ausgabe geändert. Inhaltlich finden sich jedoch keine weiteren Änderungen.­ Die Veröffentlichung als ePub hat jedoch auch einen großen Vorteil. Sie ist nicht so kostenintensiv wie das gedruckte Buch, weil die Kosten für den Druck wegfallen. Da dieses Buch mein erstes Kochbuch war und ich die Einnahmen des Verkaufs nicht kalkulieren konnte, habe ich das Kochbuch aus Kostengründen Schwarzweiß drucken lassen. Nun, beim eBook sind mir hier die Hände nicht gebunden und ich kann Ihnen das ePub in voller Farbe präsentieren.

Aufgeteilt ist das Buch in neun Kapitel – und zwar Suppen/Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Innereien, Geflügel, Fleisch, Fisch, Desserts und Brot/Kuchen/Gebäck. Jedes Kapitel enthält fünf Rezepte, die möglichst aus unterschiedlichen Ländern stammen und – wo es möglich war – mit einer kleinen Geschichte angereichert sind. Ich habe mich bei den meisten Rezepten bemüht, Ihnen eine Empfehlung für einen meiner Ansicht nach geeigneten Wein – oder auch ein Bier – anzubieten. Sofern nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte für vier Personen konzipiert. Die Temperaturangaben für Gerichte im Backofen beziehen sich auf einen Umluft-Backofen.

Die folgenden Grafiken erleichtern Ihnen die Beschreibung der Rezepte:

 Die benötigten Zutaten auf einen Blick.

 Die aufzuwendende Zubereitungszeit, nebst eventueller Vorbereitungs- oder Ruhezeit.

Meine Mutter hat früher nie darauf geachtet, mich in meiner Jugendzeit selbst kochen zu lassen. Ich hätte früher gerne einmal für meine Familie ein viergängiges Menü gezaubert. Aber die Küche war ihr Revier – ihr „Heiligtum“. Kochen durfte ich nicht. Den Tisch decken schon. Ich ließ mich trotzdem nicht beirren: Im Alter von 18 Jahren habe ich einen Kochkurs in der Kochschule der heutigen Mannheimer Versorgungs- und Verkehrsgesellschaft Energie AG absolviert. Ich war der einzige Mann unter etwa 20 älteren Hausfrauen, die darüber natürlich sehr belustigt waren. Aber wir haben im Team gekocht, gelernt und zusammen gegessen.

Also, liebe Mütter: Lasst den Kindern mehr Freiheit, lasst sie kochen und ihrer Kreativität freien Raum. Es zahlt sich in ihrem weiteren Leben aus. Und vielleicht wird aus dem Einen oder Anderen ein neuer Sternekoch. Oder ein Buchautor – für ein Kochbuch. ;–)

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen.

Im Dezember 2018

Thomas Biedermann

Abkürzungen:

cl Zentiliter

EL Esslöffel

g Gramm

kg Kilogramm

l Liter

Min. Minuten

ml Milliliter

Msp. Messerspitze

Std. Stunde

Stdn. Stunden

TL Teelöffel

Suppen/Vorspeisen

Suppen sind in Europa eine der bekanntesten Vorspeisen, die vor dem eigentlichen Hauptgang gereicht werden, sozusagen als Appetizer. Haben Sie sich eigentlich mal überlegt, dass die Suppe auch zum Hauptgericht verzehrt werden könnte? In Asien ist dies der normale Fall: Die Suppe wird mit den Salaten zum Hauptgang gereicht und zusammen gegessen. Stellen Sie sich vor, Sie bestellen Ihre Suppe, Ihr Hauptgericht und Ihren Salat in einem deutschen Restaurant zeitgleich und verzehren dann abwechselnd die Markklöschensuppe, das Wiener Schnitzel, die Pommes Frites und den Salat – undenkbar. Aber Sie sehen am Beispiel Asiens: andere Länder, andere Sitten. Und warum soll das, was in Asien praktiziert wird, nicht auch in Deutschland angemessen sein?

Aus diesem Grund finden Sie in diesem Kapitel ein Rezept zur Zubereitung einer japanischen Misosuppe. Fehlen darf natürlich nicht die Herstellung einer kräftigen und bekömmlichen Fleischbrühe, einer Meeresfrüchtesuppe und einer Gemüsecremesuppe, die Sie beliebig mit den unterschiedlichsten Gemüsen variieren können. Als Abschluss finden Sie ein für deutsche Mägen eher ungewöhnliches Rezept: gebratene Austern als Vorspeise.

Misosuppe (Japanisch)

Asien hat mich schon immer interessiert. Ich habe eine starke Affinität zu der asiatischen Gesellschaft, ihrer Philosophie, ihrer Religion, ihrer Kultur und natürlich auch zu ihrer Küche. Aus diesem Grund finden Sie in diesem Kochbuch auch einige geschmackvolle asiatische Rezepte.

Aufgrund ihrer pragmatischen Art und ihren besonderen Fähigkeiten im Handelswesen ist es nicht verwunderlich, dass es in jeder größeren Millionenstadt auf dieser Welt eine „Chinatown“ gibt, in der die Chinesen bzw. viele Asiaten miteinander leben, sich um ihre Geschäfte kümmern und ihre kulinarischen Gerichte zubereiten. Die Chinesen sind dafür bekannt, dass sie wirklich alles auf seine Essbarkeit untersuchen. Aus diesem Grund finden Sie in der chinesischen Küche im Land selbst von Katzenbraten über Rinderhoden bis zu Schlangen und Affen wirklich alles. Wer sagt denn, dass – bitte fühlen Sie sich nicht abgestoßen – Katzen und Hunde nur als Haustiere gehalten werden können, so wie wir es in Europa tun?

Die Japaner verstanden es schon immer, ihre Nahrung zum großen Teil auch aus dem Meer zu beziehen, wie Sie im Kapitel „Fisch“ auch im Rezept „Sushi“ erkennen können. Die Misosuppe jedoch besteht aus rein pflanzlichen Zutaten und ist in der originalen Herstellung etwas aufwändig. Natürlich können Sie es sich auch vereinfachen: Gehen Sie in einen Asia-Shop in Ihrer Nähe, kaufen Sie sich dort Misosuppen-Extrakt, dazu Tofu und Seetang, der für die Misosuppe geeignet ist, und schon haben Sie in 5 Min. eine köstliche, einfache Misosuppe. Allerdings ist dies natürlich so, wie wenn Sie eine deutsche Suppe aus der Packung nehmen, mit heißem Wasser aufgießen, etwas kochen lassen und dann essen. Besser schmeckt da doch die frische Zubereitung. Die Brühen lassen sich auch portionsweise einfrieren und für den späteren Gebrauch verwenden.

Suppen gibt es in Asien zu jeder Mahlzeit, ob morgens, mittags oder abends. Anders als in Europa üblich werden sie in Asien zu den Hauptgerichten verzehrt oder auch als Zwischengang. Die Misosuppe ist in Japan Bestandteil des Frühstücks. Und auch in Korea heißt es: „In Korea kennt man keine Menüreihenfolge.“ Probieren Sie das doch mal aus. Entweder zu Hause mit einem asiatischen Gericht als Hauptgang, einer Misosuppe und verschiedenen asiatischen Salaten (Sojabohnensalat, Lauchsalat oder Kimchi – letzteres ist scharf eingelegter Chinakohl), oder in einem japanischen, koreanischen oder chinesischen Restaurant Ihrer Wahl. Bestellen Sie einfach die Suppe und den Salat mit dem Hauptgang zusammen und essen Sie es gemeinsam. Sie werden sehen, das verändert ein wenig Ihre Essgewohnheiten und -ansichten.

Übrigens: In Japan, Korea und China wird die Suppenbrühe aus dem Schälchen getrunken, daher ist dort Schlürfen normal und gehört zum guten Ton! Also schlürfen Sie mit!

Für die Zubereitung einer Misosuppe brauchen Sie als Grundlage die sogenannte Dashi-Brühe, die es in zwei Varianten gibt, Dashi I und Dashi II.

Zutaten für die Dashi-Brühe I:

1 Stück Seetang, ca. 15 x 15 cm (Konbu)

30 g getrocknete Bonitoflocken (3 EL) (Fischflocken, Hana-Katsuo)

Zubereitungszeit: 15 Min.

Zunächst bereiten Sie die Dashi-Brühe I zu und dann daraus die Dashi-Brühe II. Wischen Sie den Konbu sorgfältig mit einem Tuch ab, aber waschen Sie ihn auf keinen Fall. Bringen Sie den Konbu mit 800 ml Wasser in einem Topf zum Kochen. Wenn das Wasser siedet, entfernen Sie den Konbu. Dieses Wasser kurz aufkochen lassen. Schütten Sie die Bonitoflocken in den Topf und lassen Sie das Konbuwasser erneut aufkochen. Warten Sie schließlich 1 Minute, bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind und gießen Sie die Brühe anschließend durch ein Tuch. Dashi I wird als Grundlage für feine Brühen und Saucen verwendet. Heben Sie aber den Konbu und die Bonitoflocken für die Zubereitung des Dashi II auf!

Zutaten für die Dashi-Brühe II:

Kombu und Bonitoflocken von Dashi I

20 g getrocknete Bonitoflocken

Zubereitungszeit: 30 Min.

Für das Dashi II geben Sie den Konbu und die Bonitoflocken des Dashi I sowie zusätzlich 20 g Bonitoflocken in einen Topf mit 1200 ml Wasser und bringen dies zum Kochen. Entnehmen Sie den Konbu. Kochen Sie die Brühe solange, bis die Flüssigkeit auf zwei Drittel reduziert ist. Dann filtern sie die Brühe wieder durch ein Tuch. Nun haben Sie Dashi II. Misosuppe wird aus Dashi II hergestellt.

Zutaten für die Misosuppe:

160 g japanischer Tofu

2 dünne Stangen Lauch

10 g frischer Ingwer

800 ml Dashi-Brühe II

80 g Miso (Sojabohnenpaste),möglichst weißes und rotes Miso zu gleichen Anteilen

Zubereitungszeit: 15 Min.

Für die Misosuppe tauchen Sie den Tofu kurz in kaltes Wasser und lassen ihn abtropfen. Dann schneiden Sie ihn in 2 cm große Würfel. Putzen Sie den Lauch und schneiden Sie ihn in feine Ringe. Schälen Sie den Ingwer, reiben ihn auf einer feinen Reibe und fangen Sie den Saft auf. Erwärmen Sie die Dashi-II-Brühe in einem Topf, aber kochen Sie sie nicht. Drücken Sie jetzt das Miso durch ein Sieb in die Suppe und verrühren Sie es mit dem Schneebesen. Die Suppe nur sieden lassen! Nun geben Sie den Tofu, zwei Drittel vom Lauch und den Ingwersaft dazu und lassen das Ganze etwa 1 Minute ziehen. An­schlie­ßend füllen Sie die Suppe in Schälchen und garnieren sie zum Servieren mit Lauchringen.

Fleischbrühe

Dies ist ein Rezept meiner Mutter aus meiner Kinder- und Jugendzeit. Es ist eine Fleischbrühe, aus Kalbs­knochen und Gemüse gekocht, die sehr vitaminreich ist, die Sie aber auch als Fond für alle an­deren Saucen und Suppen zum Verfeinern verwenden können. Sie ist also sehr vielseitig einsetzbar. Meine Mutter hat sie mir früher immer dann gekocht, wenn ich krank war und z. B. mit einer Grippe im Bett lag. Weil für die Suppe Kalbsknochen verwendet werden und keine Rinder- oder Schweineknochen, hat die Suppe we­gen der Knochen der jungen Rinder und des darin befindlichen Marks sehr viele Vitamine und Mi­ne­ralstoffe. Die Fleischbrühe gibt somit eine Menge Kraft und ist geschmacklich gut. Und wenn Sie einen Dampftopf besitzen, lässt sie sich sogar sehr schnell und einfach zubereiten.

Zutaten:

1 Pfund Kalbsknochen

1 Stange Lauch

¼ Knollensellerie

3­–4 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

½ Zwiebel

1–2 Knoblauchzehen

1 kleiner Bund Petersilie

1 kleiner Bund Schnittlauch

1 Lorbeerblatt

Muskat

Majoran

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: 60 Min. bzw. 20 Min.