Torten E-Book

Thomas Biedermann

• Herausgeber: Biedermann, Thomas
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 110

Beschreibung

Sie glauben, es geht nicht ohne Backofen? Das Backbuch überzeugt Sie eines besseren. Mit über 50 Rezepten für Torten ohne Backen. Rezepte für Torten mit unterschiedlichen Milchprodukten und unterschiedlichen Obstsorten.

Leseprobe

Inhalte

Kurzeinleitung

Impressum

Vorwort

Geliermittel

Tierische Gelatine

Agar-Agar

Tortenböden

Toastbrot-Tortenboden

Butterkeks-Tortenboden

Torten mit Joghurt

Apfelmustorte

Aprikosen-Torte

Aprikosen-Kakao-Torte

Bananencremetorte

Beerentorte

Birnentorte

Cappuccinotorte

Cranberry-Granatapfel-Torte

Dreistöckige Torte mit roten Trauben

Erdbeertorte

Heidelbeertorte

Heidelbeer-Nuss-Nougat-Torte

Himbeer-Heidelbeer-Torte

Honigmelonentorte

Kaffeetorte

Melonen-Trauben-Torte

Nuss-Nougat-Torte

Orangentorte

Pfirsichtorte

Pfirsich-Torte

Pflaumentorte

Poppige Heidelbeertorte

Schwarzkirschentorte

Trauben-Grüntee-Torte

Vanille-Johannisbeeren-Torte

Wildpreiselbeeren-Mandarinen-Torte

Torten mit Quark

Apfel-Rosinen-Torte

Baharat-Apfel-Torte

Brombeeren-Trauben-Torte

Pfirsich-Kokosnuss-Torte

Pflaumentorte

Sauerkirschentorte

Schwarze-Johannisbeeren-Torte

Traubentorte

Trockenobsttorte

Wassermelonentorte

Torten mit Skyr

Apfel-Nuss-Torte

Erdbeer-Limette-Torte

Honigmelonentorte

Orangentorte

Schoko-Crème-Torte

Zitronentorte

Torten mit Frischkäse

Himbeerentorte

Obsttorte

Torten mit Mascarpone

Kakitorte

Limettentorte

Melonen-Feigen-Himbeeren-Torte

Traubentorte

Torten mit Milch

Banane-Beeren-Torte

Beerentorte

Heidelbeertorte

Mandarinentorte

Nuss-Nougat-Torte

Trauben-Granatapfelkerne-Torte

Trauben-Milchreis-Torte

Ziegen-Milch-Käse-Torte

Vegane Torten

Himbeer-Cashewmilch-Torte

Mandarinentorte

Mandelmilchtorte

Soja-Reis-Milch-Torte

Traubentorte

Wassermelonentorte

Besonderes

Ananassafttorte

Ananastorte

Misserfolg

Honigmelonentorte

Thomas Biedermann

Torten

Kein-Back-Torten mit Milchprodukten und Obst

Verlag Thomas Biedermann

Möchten Sie gern Ihren Gästen Torten servieren, deren Zubereitung alleine Ihr Kühlschrank übernimmt? Also Backofen ade? Sowohl für den Tortenboden als auch die Füllmasse und somit die ganze Torte ist dies möglich.

Lesen Sie in diesem Backbuch nach, wie Sie das erfolgreich durchführen können. Sie finden darin 65 Rezepte zu Torten und zusätzlich die 2 gängigsten Rezepte für Tortenböden. Die Torten werden aus Milchprodukten wie Joghurt, Quark, Skyr, Frischkäse, Mascarpone, Milch oder vegan zubereitet. Als fruchtige Zugabe kommt unterschiedliches Obst hinzu – im Ganzen, zerkleinert oder püriert.

Thomas Biedermann, geb. 1961, lebt in Hamburg. Er ist Grafik-Desig­ner, Publizist, Verleger, Fotograf … und natürlich ambitionierter Hobbykoch.

Impressum

© 2023 bei Verlag Thomas Biedermann, Buch-Schmiede, Hamburg

[email protected]

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

Text, Fotos und Gestaltung: Thomas Biedermann

ePub-eBook-Erstellung: Thomas Biedermann

Mein Foodblog: https://www.nudelheissundhos.de

ISBN 978-3-941695-76-4

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über dnb.dnb.de abrufbar.

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Vorwort

Sie glauben, ohne einen Backofen können sie keine Torte zubereiten? Ich überzeuge Sie eines besseren.

Bei allen Rezepten in diesem Backbuch benötigen Sie keinen Backofen. Und sparen dadurch viel Strom. Die Zubereitung übernimmt Ihr Kühlschrank, in dem für eine solche Torte immer eine Ebene frei sein sollte.

Das Zauberwort heißt: Gelatine. Es gibt sie aus tierischem Ursprung als normale Blattgelatine. Oder aus pflanzlichem Ursprung, dann wird sie aus einer Alge gewonnen und heißt Agar-Agar. Beides bekommen Sie in einem gut sortierten Supermarkt.

Große Unterschiede gibt es bei diesen beiden Gelatinearten nicht. Agar-Agar hat den Vorteil, dass es pflanzlich ist. Sie können also mit den geeigneten weiteren Zutaten auch vegetarische oder sogar vegane Torten zubereiten. Geschmacklich gibt es nur geringe Unterschiede.

Einen einzigen Unterschied gibt es nur beim Erhärten der Füllmassen im Kühlschrank. Gelatine bindet ja flüssige Massen und lässt sie beim Abkühlen im Kühlschrank erhärten. Dazu reicht es, wenn Ihr Kühlschrank auf der niedrigsten Stufe 1 steht. Füllmassen mit tierischer Gelatine benötigen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank. Pflanzliche Gelatine bindet dagegen meistens schon nach 3 Stunden ab. Wenn Sie aber auf der ganz sicheren Seite sein wollen, lassen Sie die Torte einfach über Nacht im Kühlschrank.

Sie können für die Füllmasse die unterschiedlichsten Milchprodukte und Obstsorten verwenden. Bei den Milchprodukten bieten sich Joghurt, Quark, Skyr, Frischkäse, Mascarpone, (vegane) Milch, Schmand und Sahne an.

Bei den Obstsorten können Sie frei wählen. Es gibt nur zwei Obstsorten, mit denen man keine Torte mit Gelatine zubereiten kann: Ananas und Kiwi. Beide Obstsorten enthalten ein Enzym, das sich mit der Gelatine nicht verträgt. Alles weitere lesen Sie im entsprechenden Kapitel im Backbuch, denn es gibt dennoch einen Trick, eine Torte mit einer dieser Obstsorten zuzubereiten.

Für den Tortenboden kann man zwei Wege gehen. Entweder verwenden Sie Toastbrot. Es wird in kleine Würfel geschnitten und dann mit flüssigem Fett, also Margarine oder Butter, gebunden. Oder Sie greifen zu Butterkeksen. Sie werden klein gestampft und als Bindemittel dient wieder Fett. Auch den Tortenboden bereiten Sie im Kühlschrank zu. Die Tortenbodenmasse kommt in eine Spring-Backform mit Backpapier und wird darin festgestampft. Der Kühlschrank lässt das Fett erhärten und somit haben Sie einen festen, kompakten Tortenboden.

Die meisten dieser Rezepte sind gänzlich ohne Zucker – abgesehen vom Fruchtzucker der Früchte – und die Torten somit sehr gut verdaulich, kalorienarm und auch für eine gesunde Ernährung und die schlanke Linie gedacht.

Sie sind sicher auch daran interessiert, die Fallstricke bei der Zubereitung von Torten ohne Backen zu erfahren und zu wissen, wo Fehlermöglichkeiten bei der Zubereitung liegen. Aus diesem Grund enthält das Backbuch auch ein letztes Kapitel zu einem Misserfolg, das zeigt, wo die Hauptursache für Fehlermöglichkeiten liegen: Bei der Verwendung von zu wenig Gelatine für eine flüssige Füllmasse.

Das Backbuch beruht auf dem Prinzip der Zubereitung von Torten ohne Backofen. Sie benötigen somit nur den Kühlschrank. Und den Herd zum Schmelzen der Gelatine oder bei einigen wenigen Rezepten für die Reduzierung von veganer Milch oder grünem Tee oder für die Zubereitung von Sirup.

Bei den Foodfotos habe ich eine einfache Bildersprache. Ich fotografiere die Torten immer einmal als einzelnes Tortenstück in der Totalen und einmal in der Nahaufnahme im Detail, damit man einen guten Eindruck von der Füllmasse der Torte hat. Wenn Sie auch kein Freund von extravaganten Foodfotos aus Studioküchen mit diversen zusätzlichen Accessoires sind, dann freuen Sie sich auf die Fotos.

Ich wünsche guten Appetit!

Hamburg, im Dezember 2023

Thomas Biedermann

Geliermittel

Tierische Gelatine

Handelsübliche Gelatine in Blattform

Tierische Gelatine ist vermutlich das am häufigsten verwendete Mittel, um Flüssigkeiten für Gerichte, Desserts oder Backwaren zu erhärten. Es gibt sie als handelsübliche Blattgelatine in dünnen Blättern, meistens 10–12 Blätter pro Packung. Oder auch in Pulverform in einem Gläschen oder Döschen.

Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen, tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist denaturiertes bzw. hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe von verschiedenen Tierarten – vor allem Schweine und Rinder – hergestellt wird.

Wenn Sie wissen möchten, wie Gelatine (industriell) hergestellt wird, ist diese Information sicherlich interessant für Sie. Zur Gewinnung von Gelatine wird aus dem unlöslichen Bindegewebe von Haut und Knochen von Schweinen und Rindern – aber auch von Geflügel und Fischen – durch ein chemisches Verfahren das wasserlöslich gemachte Kollagen extrahiert.

Eingeweichte Blattgelatine

Gelatine wird einige Minuten in kaltes Wasser eingelegt, quillt dort auf und löst sich dann beim Erwärmen ab 50 °C auf. Gelatine ist temperaturempfindlich. Erhitzen Sie Gelatine in Milchprodukten nur leicht und nie über 80 °C. Sie verliert sonst ihre Fähigkeit zu gelieren und bindet das Produkt oder die Flüssigkeit nicht mehr ab.

Auf der Verpackung vom Blattgelatine ist die Verwendungsweise meistens ausführlich beschrieben. Generell gilt die Regel, dass man 1 Blatt Gelatine für 100 ml Flüssigkeit verwendet. Sind Sie sich unsicher, ob Ihr Produkt abbindet, nehmen Sie gern 1–2 Blätter Gelatine mehr, es schadet zumindest nicht.

Bei warmen Flüssigkeiten wird die Gelatine in der oben beschriebenen Weise verwendet. Sie wird, in kaltem Wasser eingelegt und aufgequollen, mit der Hand ausgepresst – die eigentlich zu bindende Flüssigkeit soll ja nicht durch zusätzliches, kaltes Wasser noch mehr verflüssigt werden – und nach und nach in die warme Flüssigkeit gegeben und mit dem Schneebesen verquirlt.

Bei kalten Flüssigkeiten geht man in der gleichen Weise vor. Zuerst wird die eingeweichte, aufgequollene und ausgepresste Gelatine in einem Teil der leicht erwärmten Flüssigkeit aufgelöst. Dann wird die kalte Flüssigkeit nach und nach in die warme Flüssigkeit mit der Gelatine zugegeben und eingerührt. Man gibt niemals die warme Flüssigkeit in die kalte Flüssigkeit!

Auf der Verpackung wird gern auch angegeben, wie lange das jeweilige Produkt im Kühlschrank zum Erhärten gekühlt werden muss. Meistens sind dies mindestens 4 Stunden. Da ich jedoch die Erfahrung gemacht habe, dass man bei vielen Torten mindestens 6 Stunden Kühldauer benötigt, verweise ich gern darauf, die Torte zur Sicherheit über Nacht zu kühlen.

Agar-Agar

Handelsübliches Agar-Agar in Pulverform

Agar-Agar – auch chinesische oder japanische Gelatine genannt – ist ein veganes Geliermittel, das im Haushalt als Ersatz für tierische Gelatine verwendet werden kann. Auf Grund des hohen Preises wird es jedoch selten eingesetzt. Agar-Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten– vor allem Rotalgen – hauptsächlich aus Ostasien hergestellt.

Agar-Agar ist geschmacksneutral und thermisch sehr stabil. Eine Konzentration von etwa 3 g/500 ml – in heißem Wasser aufgelöst – reicht für ein elastisches, mechanisch stabiles, aber nicht zu festes Gel. Dieser Teelöffel Agar-Agar entspricht dabei der Gelierfähigkeit von etwa 5 Blättern tierischer Gelatine.

Agar-Agar hat den Vorteil, dass ein Produkt, das mit ihm gebunden wurde, früher erhärtet als bei der Verwendung von tierischer Gelatine, und zwar schon bei etwa 40 °C. Allerdings verflüssigt Agar-Agar auch erst bei 95 °C, was bedeutet, dass Sie Agar-Agar, das in Pulverform im Handel angeboten wird, immer mindestens 2 Minuten in Flüssigkeit kochen müssen, bis es seine Gelierfähigkeit entfaltet.

Auch bei veganer Gelatine gilt der besondere Hinweis für die Zubereitung von kalten Flüssigkeiten, nach dem Unterrühren und Aufkochen des Agar-Agar in einem kleinen Teil der Flüssigkeit auch hier die kalte Restflüssigkeit langsam unter die heiße Flüssigkeit unterrühren, niemals umgekehrt.

Der oben genannte Vorteil von Agar-Agar ist aber auch gleichzeitig sein Nachteil. Wenn Sie eine geringe Menge Flüssigkeit mit Agar-Agar einige Minuten aufkochen und dann langsam kalte Restflüssigkeit einrühren, sinkt die Temperatur der Masse sehr schnell. Und wenn die Masse unter 40 °C kommt und Raumtemperatur erreicht, dann fängt das Agar-Agar schon sehr schnell an, zu binden. Die Masse wird fest und kompakt und Sie können sie nur noch sehr schwer auf den Tortenboden auftragen, geschweige denn, gut verstreichen. Somit sollte Agar-Agar immer in leicht heißem Zustand verarbeitet werden. Sollten Sie lieber mit kälteren Massen arbeiten, müssen Sie eben zu tierischer Blattgelatine greifen.

Tortenböden

Toastbrot-Tortenboden

In einer Spring-Backform mit Backpapier für die einfache Zubereitung

Wenn Sie bisher nur Kuchen, Tartes oder Torten im Backofen gebacken haben, werden Sie sich sicherlich fragen, wie um alles in der Welt bereitet man denn einen Tortenboden ohne den Backofen zu? Wenn man nicht gerade einen industriell gefertigten Tortenboden vom Discounter oder Supermarkt nimmt, wie es ihn ja für Obstkuchen gibt.

Die Erklärung ist einfach. Es werden Toastbrot- oder Sandwichscheiben, die ja schon fertig gebacken sind, in kleine Würfel geschnitten. Dazu kommt geschmolzenes Fett. Beides kommt gemischt in eine Spring-Backform mit Backpapier, wird festgestampft und in den Kühlschrank gegeben. Das Fett härtet im Kühlschrank aus und übernimmt die Festigung des Tortenbodens.

Das gleiche Prinzip findet bei der zweiten Variante zur Zubereitung eines Tortenbodens statt, wenn Sie statt Toastbrot einfach kleingestampfte Butterkekse verwenden. Das lesen Sie im nächsten Rezept.

Sie sollten bei dieser Zubereitung das folgende beachten: Wenn Sie für einen bestimmten Zweck und somit eine bestimmte Torte und deren Füllmasse einen besonders festen Tortenboden brauchen, wählen Sie als Fett, das Sie schmelzen und hinzugeben, Butter. Butter erhärtet im Kühlschrank einfach fester als Margarine es tut. Und für alle anderen Zwecke wählen Sie Margarine. Der Tortenboden wird nicht ganz so fest, aber er ist ausreichend stabil. Und dann ist es ja auch eine Preisfrage, ob man Butter oder Margarine verwendet.

Und variieren können Sie die Tortenböden natürlich auch noch in mannigfaltiger Form: Sie haben die Wahl zwischen einem Natur-Toastbrot, einem aus Vollkorn und vielleicht sogar aus Dinkel oder anderem Getreide. Und für ganz besondere Verwendungszwecke können Sie sogar Schokolade schmelzen – sie besteht ja zu einem großen Prozentsatz aus Fett – und einen Teil des geschmolzenen Fetts damit ersetzen. Damit bekommen Sie sogar einen (dunklen) Schokoladen-Tortenboden – aus Bitter-, Milch- oder weißer Schokolade.

Einfacher Boden ohne Backen

Zutaten:

Für den Tortenboden:

• ½ Packung Toastbrotscheiben (10 Stück) oder Sandwichscheiben

• 250 g Fett (Butter oder Margarine)

Arbeitsgeräte:

• 1 Spring-Backform

• Backpapier

Zubereitungszeit: 10 Min. | Verweildauer im Kühlschrank 1 Std.

Zubereitung:

Scheiben auf einem Arbeitsbrett mit einem großen Messer in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.

Fett in einer Schale in der Mikrowelle 1 Minute bei 800 Watt schmelzen.

Fett über die Würfel geben. Alles gut mit dem Backlöffel vermischen.

Alles zusammen in die mit Backpapier ausgelegte Spring-Backform geben. Verteilen. Mit dem Stampfgerät fest drücken.

Backform 1 Stunde in den Kühlschrank geben und Tortenboden erhärten lassen.

Butterkeks-Tortenboden

Einfache Zubereitung eines Tortenbodens aus Keksen und Fett

Diese Art des Tortenbodens ist Ihnen vielleicht bekannt. Sofern Sie schon einmal einen originalen American Cheesecake zubereitet haben – und keinen deutschen Käsekuchen, der einen gebackenen Mürbeteig benötigt –, dann ist Ihnen der Tortenboden aus Butterkeksen und Fett ein Begriff. Denn er wird genau für den American Cheesecake verwendet, der ja dann mit Alufolie zugedeckt im Wasserbad im Backofen gegart wird. Für diesen Tortenboden wird aber der Backofen nicht benötigt.

Der Tortenboden wird aus fertig gebackenen und zerstoßenen, also krümeligen Butterkeksen zubereitet. Dazu kommt geschmolzenes Fett, das mit den krümeligen Keksen vermischt wird. Das geschmolzene Fett erhärtet im Kühlschrank wieder und gibt dem Tortenboden die Bindung und Festigkeit.