Les entraves de la restauration E-Book

Aurélien Pauwels

• Herausgeber: Publishroom
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 223

Beschreibung

La restauration, c'est aussi de nombreux rapports de force entre les différents métiers !

L’ouvrage dépeint de manière générale les coulisses du monde de la restauration.
Dans un premier temps, je montre en quoi consiste les métiers de serveur, cuisinier, barman. Comment s’articulent les rapports de forces entre serveur, cuisinier et barman par l’ensemble d’interactions qui s’inscrivent dans ce que je nomme « le triangle de service ».
Dans un second temps, partant des interactions entre serveur, cuisinier, barman, j'aborde la manière dont les individus se nouent d’amitiés, développent une solidarité que je nomme « intéressée » loin de la solidarité organique et mécanique vue par Durkheim.
Le dernier chapitre de l’ouvrage est une analyse comportementale d’un individu. À travers cet acteur, nous verrons que le métier de restaurateur permet un embourgeoisement d’une certaine frange de la population tout en la paupérisant, ce qui est un paradoxe. Paradoxe que nous expliquons dans l’analyse du comportement de l’acteur observé.

Découvrez les coulisses de la restauration et les interactions qui existent entre les serveurs, cuisiners, et barmans à travers les yeux de Aurélien Pawels.

À PROPOS DE L'AUTEUR

Aurélien Pauwels - Né à Yaoundé (Cameroun), diplômé d’une licence, Master 1, Master 2 en sociologie à la faculté de lettres et des sciences humaines de Limoges, je suis salarié à temps partiel dans une entreprise de diffusion de prospectus depuis 2011, entreprise dans laquelle je distribue les prospectus et, fait de la manutention. Avant d’entrer à l’université, j’ai effectué une année de mise à niveau en hôtellerie restauration; cette année de mise à niveau m’a permis d’obtenir un stage de quatre mois au Golbert-hotel de Châteauroux. Puis, une fois à l’université, j’ai passé deux saisons de job d’été à Annecy comme serveur.

Leseprobe

Aurélien Pauwels

Les entraves de la restauration

Étude de terrain pris sur le prisme travail, interaction, trajectoire

Introduction

Nous avons déjà plus ou moins dîner dans un restaurant, bien pour fêter un événement : mariage, anniversaire, célébration de la fin d’études entre amies, séminaire d’affaires, rendez-vous amoureux,etc.

De manière générale, à la fin d’un dîner, l’on ressort soit satisfait du restaurant, dans ce cas, l’on n’hésite pas à recommander le restaurant en question, puis, lorsqu’on est satisfait du restaurant reviennent généralement les termes : nous avons bien mangé dans ce restaurant, les serveurs sont sympathiques, ils font de la bonne bouffe dans ce restaurant, il y a une bonne ambiance dans ce restaurant,etc.

Dans certains cas, ça ne se passe bien dans le restaurant, et l’on ressort insatisfait, dans ce cas, l’on dénigre le restaurant en question, les propos suivants reviennent : dire qu’on a payé pour ça ! La bouffe était dégueulasse, t’a vu la tronche des serveurs ? Ils n’étaient pas aimables, c’est vraiment de l’arnaque jamais on ne remettra les pieds ici,etc.

Dans les deux cas ci-dessus, soit le client est satisfait du restaurant puis se fidélise en le recommandant à des proches ; soit le client n’est pas satisfait du restaurant, dans ce cas, il fait défection1.

Nous pouvons donc déduire que, ce qui intéresse le client à l’entrée d’un restaurant lambda, c’est la qualité du service d’un côté qui est identifiable par « Les serveurs sont sympathiques, ou le service est impeccable » ; puis, d’un autre côté, ce qui intéresse aussi le client à l’entrée du restaurant c’est la qualité du repas identifiable par « On a bien mangé, ils font une bonne bouffe ». Mais, jamais le client ne se demande comment le restaurant arrive à le satisfaire bien par le biais du service que celui du repas ? Mais encore ! Le client ne cherche à savoir les raisons ayant abouti à un service et à un repas de piètre qualité.

En d’autres termes, le jugement du client envers un restaurant lambda se limite sur deux aspects précis : la qualité du service, et la qualité du repas.

Alors que, ces deux aspects de la restauration ne sont que l’iceberg d’un long processus organisationnel non perceptible par ces derniers.

Les entraves de la restauration est une étude qui compte mettre à jour les coulisses du « monde » de la restauration.

Nous allons montrer dans le premier chapitre comment s’organise et s’articule le travail dans un restaurant, à l’occurrence, il s’agit dans un premier temps, de décrire indépendamment le travail du serveur (salle de service), du cuisinier (cuisine), barman (bar) ; puis, de montrer comment ces trois « sphères » (salle de service, cuisine, bar) s’articulent afin de satisfaire les besoins du client. Ce qui, par ailleurs, nous emmène à expliquer en quoi consiste un bon service ? Ou, qu’est-ce qui pousse au mauvais service ? Précisément, il s’agit de savoir quel mécanisme favorise un bon service en restauration ? Et, quel mécanisme favorise un mauvais service en restauration ? Poussant à la satisfaction du client ou à l’insatisfaction du client.

Dans le second chapitre, il s’agit de montrer comment se passent les relations entre acteurs de différentes « sphères » de travail (salle de service, cuisine, bar). En outre, nous montrons comment se noue les amitiés, comment se développe différentes solidarités : solidarité entre membres de chaque « sphères » (salle de service, cuisine, bar) visant à défendre les intérêts de « groupes » à une solidarité « d’ensemble » visant à faire front face à un ennemi commun.

Partant des travaux de E.Durkheim2, selon qui, par la division du travail, émerge deux types de solidarités, la solidarité organique prenant forme du fait que, les individus ayant conscience de l’interdépendance existant entre eux vont veiller au bon enchaînement des taches de travail ; puis, la solidarité mécanique qui, selon l’auteur est au-delà des intérêts personnels, car les individus se comportent comme-ci, ils étaient de la même famille.

Dans notre cas, il s’agit de voir comment le passage de la solidarité mécanique à la solidarité organique s’opère lorsque les individus sont pris dans des rapports interactionnistes : ceci à travers les échanges serveurs/clients, serveurs/cuisiniers, serveurs/barmen, serveurs/hiérarchie, cuisine/hiérarchie.

Nous verrons donc, si, la transition solidaire agit de manière consciente ou inconsciente sur les individus.

Le dernier chapitre nous permet de voir l’évolution d’un enquêté suivi dès le début de l’étude, il s’agit d’analyser les différentes étapes de sa vie, cette analyse nous permet, dans un premier temps de donné une explication tangible de son attitude envers ses « collègues »

Nous montrons aussi comment notre enquêté s’est embourgeoisé par son métier, ce qui nous pousse à dire que, bien que, le métier de restaurateur soit sous-tension, que, c’est un métier qui permet à une frange de la population de s’élever socialement, en même temps, qu’elle la cantonne à un enlisement de « paupérisation »

Nous pourrions donc affirmer que, le métier de restaurateur produit un rapport paradoxal sur ses membres, à savoir, il les permet d’avoir un statut social « digne », mais, il les appauvris, et, en fait deux des « titulaires auto-injectables » prêts à rejoindre « l’armée de chômeurs »

En guise de conclusion, nous essayons d’émettre quelques préconisations pouvant aider à l’obtention d’un équilibre satisfaisant entre d’un côté, les salariés, et, de l’autre coté, la hiérarchie.

De manière générale, selon l’institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), les métiers de l’hôtellerie, cafés, restaurant sont classés en profession et catégorie socioprofessionnelle (5), à savoir, celle des employés, plus précisément dans la catégorie de personnes des services directs aux particuliers (56), pour les serveurs en (561 b), pour les cuisiniers en (561 d).

L’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs d’activité qui embauchent le plus en France, c’est le troisième secteur en termes de création d’emplois derrière les secteurs de services aux entreprises, et de la construction. L’hôtellerie-restauration représente soixante-quinze pour cent des deux millions d’emplois généré par le tourisme en France ; c’est aussi le secteur dans lequel on rencontre beaucoup de turn-over, à savoir, ou la variation entre les embauches et les démissions (entrée-sortie) est prépondérante. En termes d’exemples pour illustrer la prépondérance du turn-over, parmi les enquêtés interrogés, la majorité avait changé au moins trois fois d’entreprise (restaurant) au cours de leur parcours professionnel.

Pour mener à bien cette étude, nous avons mené des observations participantes et non participantes, une cinquantaine d’entretiens formels et informels. Puis, nous avons lu une littérature majoritairement sociologique, bien que, nous n’avons pas fait abstraction d’autres champs littéraires. En ce qui concerne le choix du sujet d’étude, nous l’avons objectivé dans la postface du manuscrit.

1 Albert.O.Hirschman, Exit, Voice, Loyalty : défection et prise de parole. Éditions de l’université de Bruxelles (Fayard), 1995. Traduction de Claude Besseyrias.

2 DurkheimEmile. De la division du travail social. 1er ed 1930, 7eme ed Quadrige, 2007, octobre, puf, Paris.

CHAPITREI

Structuration de la restauration « traditionnel »

Il existe une grande catégorisation dans le secteur de la restauration : restaurant gastronomique, semi-gastronomique, traditionnel, rapide (Mc Donald, quick, pizza, etc.), brasserie, collectivité, restaurant d’hôtel,etc.

Selon les catégories de restaurants cités, les conditions et le rythme de travail ne sont pas les mêmes biens pour le serveur, barman que pour le cuisinier ; le serveur, barman, cuisinier ont chacun des rôles différents selon qu’ils travaillent dans un restaurant de type gastronomique, traditionnel, collectivité, etc. Les attentes en termes de services pour le serveur, de qualité de « bouffe » pour le cuisinier ne sont pas les mêmes selon le type de restaurant.

Si l’on opère de manière dichotomique par exemple, le restaurant de type gastronomique est plus exigeant bien sur la qualité du service des serveurs, que, sur la qualité de nourriture proposée pas les cuisiniers. Cette exigence du restaurant gastronomique est du par les contrôles qu’il subit quotidiennement par des organismes externes (guide Michelin). En outre, dans un restaurant de type gastronomique, nous avons une division du travail se rapprochant du modèle taylorien, à savoir, nous avons une spécialisation et une parcellisation des taches de travail beaucoup plus importantes. Par exemple, nous avons une brigade de travail spécialisé dans la confection des sauces, une brigade de service dans la confection des plats de résistance, une brigade de service dans la confection des entées, une brigade de service dans la confection des desserts. Et, dans chacune des différentes brigades citées, il y a un salarié cantonné à exécuter une seule tâche qui lui est spécifiée qu’il soit dans la brigade de service, des entrées, ou celle des desserts. En salle de service, nous avons un serveur dont le rôle se limite à apporter et ramener des plats au client, puis, nous avons un sommelier qui renseigne le client dans le choix du vin et le lui en sers, nous avons un barman dont le rôle se limite à la confection des apéritifs cocktails, des digestifs.

À l’inverse si, l’on bascule dans un restaurant de type traditionnel de taille moyenne ((50-100 couverts) ou de petite taille (25-50 couverts) c’est la polyvalence qui est sollicitée. En salle de service, on attend du serveur qu’il puisse apporter et ramener des plats, mais aussi qu’il puisse assurer le service du vin, et celui du bar. En cuisine, bien qu’on ait des brigades de services distincts (entrée, plats de résistance, desserts) on attend du cuisinier qu’il soit capable d’alterner dans ces différentes brigades. Les restaurants traditionnels n’étant pas soumis à des contrôles d’organismes externes (guide Michelin), la qualité du service, et la qualité de la « bouffe » servit ne sont pas contraignants, ainsi chaque restaurant est libre de faire ce que bon lui semble ; mais, néanmoins, plus un restaurant se distingue par la qualité de son service, ou, celle de la « bouffe » proposée, plus le restaurant a une bonne réputation et plus il attire de la clientèle et la fidélise. À l’inverse moins un restaurant assure la qualité du service, et celle de la « bouffe », moins il a bonne réputation, et moins il attire de la clientèle.

En poussant le raisonnement à l’extrême, par les restaurants de type brasserie, ni la qualité du service ni celle de la « bouffe » ne sont exigées ; il est attendu du serveur, et du cuisinier qu’ils aillent vite lors du service, ainsi, c’est le rythme de travail élevé qui est sollicité. Par ailleurs, nous pouvons avoir des restaurants traditionnels proposant une qualité de service, et de « bouffe » supérieure ou égale à celle des restaurants de type gastronomiques.

Si, nous affirmons de manière incongrue que, plus un restaurant tant vers un style gastronomique, plus la qualité du service et de la « bouffe » sont garantis ; et, moins on a de chance d’avoir une intensité de travail poussé en son maximum. Il est évident que, dans ce type de travail, nous avons de manière certaine une structuration de travail basé sur le modèle taylorien.

Et, plus un restaurant tant vers un style traditionnel, moins la qualité du service et de la « bouffe » ne sont garantis, mais, nous avons une structuration du travail tendant à la polyvalence, même comme il est possible de rencontrer des restaurants traditionnels structurés de manière gastronomique. En outre, plus un restaurant tant vers le type brasserie voir rapide, moins la qualité du service et de la « bouffe » sont centrale, mais, plus les qualités physiques des salariés sont sollicitées (l’endurance, la rapidité, etc.). Ainsi, il est plus plausible de rencontrer un rythme de travail plus élevé dans restaurant tendant vers un type brasserie ou rapide.

Dans le point suivant, nous verrons globalement en quoi consiste le métier de serveur dans sa « sphère » de travail (salle de service). Il s’agit d’illustrer le quotidien du serveur, à l’occurrence, les tâches effectuées avant, pendant, et après un service complet. Par ce point, nous montrons par le « triangle de service » comment, par ces déplacements, et, par la configuration du restaurant en interaction avec les « sphères » de cuisine, et de bar, le serveur augmente son rythme de travail.

Le métier de serveur

Qu’il travaille dans un restaurant de type gastronomique, traditionnel ou brasserie, le serveur à une série de taches à exécuter avant le début de chaque service. Les tâches de services du serveur entrent dans un processus « rituel »3, elles sont tellement intériorisées par le serveur, qu’il les exécute de manière automatique.

À son arrivée dans la salle de service, le serveur commence par effectuer les tâches dites « subalternes » ne lui conférant aucun prestige ; il s’agit pour le serveur de passé l’aspirateur en salle de service et en véranda, passé un coup de balai sur la terrasse, de nettoyer des toilettes et les couverts (cuillères, couteaux, fourchettes), vérifié si, il y a assez de vin pour le service du jour, ravitailler les denrées annexes de service (sel, poivre ; mayo, ketchup, moutarde en sachet), marquer le menu du jour sur le tableau et le positionner à l’extérieur du restaurant de manière perceptible, faire la mise en place de la salle : il positionne les chaises et table selon la fiche de réservation, à savoir, il doit disposé la salle en sorte qu’il y ait des tables disponibles pour (1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.) clients ; le serveur doit voir avec le chef de cuisine les desserts du jour et comment il doit les servir, puis, le serveur doit s’assurer que la « sphère » du bar soit prête pour le service.

De manière générale, quel que soit son statut (simple serveur, chef de rang, chef de salle) tout serveur effectue ces tâches « subalternes » ; mais, plus un serveur est gradé (chef de salle) moins l’on passe l’aspirateur et l’on nettoie les toilettes ; l’on se charge plus de la mise en place de la salle et, à réaliser les éventaires. Le passage de l’aspirateur, et le nettoyage des toilettes sont des taches destinés aux stagiaires, et aux serveurs étiquetés de « boulet »4. Bien que, pour le client, cette distinction soit insignifiante du fait que, ces taches font partie du métier de serveur, mais, il y a ce désir relevant de l’absurde du serveur à ne pas entrer dans cette contingente stigmatisante5 de « boulet » ; car le « boulet » qu’il soit compétent ou pas concentre dans son répertoire les adjectifs dévalorisants : lent, mou, inutile,etc.

Pendant le service, le serveur est chargé d’accueillir les clients et de les installer aux places réservées ; après l’installation des clients à table, le serveur doit respecter un délai de cinq minutes (pas souvent respecté) avant d’aller revoir les clients, et leur prendre des commandes apéritifs. Puis, c’est au serveur d’apprécier à quel moment il doit aller prendre la commande du repas : il faut que, le client soit au moins à la moitié de son apéritif afin qu’il puisse terminer son apéritif en même temps que le plat d’entrée.

Va commencer la valse du serveur, à savoir, un enchaînement de mouvements d’aller-retour dans son « triangle de service » (voir schéma) ; cette valse consiste à se rentre en cuisine pour porté le plat du client déjà prêt et, le lui apporté dans sa table, puis, selon l’avancement du service, à débarrasser les tables. Le serveur est aussi sollicité au bar pendant le service, ceci pour les digestifs, cafés pour les clients en fin de services.

Pendant le service, le serveur est sollicité bien par le client que, la « sphère » de cuisine et celle du bar. Le serveur est dans un état de grâce pendant le service, car toutes les tâches qu’il exécute le valorisent « J’aime bien quand le service commence, c’est vraiment le moment ou tu te sens important dans le métier ! »

Mais une fois le service terminé, le serveur se retrouve à exécuter les tâches d’avant le début du service, ainsi, le serveur entre à nouveau dans un processus « rituel » subalterne pour le prochain service.

Lorsqu’il est en interaction avec les autres « sphères » de travail, le serveur se retrouve dans un « triangle de service ». C’est le « triangle de service » du serveur qui dicte son comportement bien avec le client qu’avec les autres « sphères » de travail ainsi que son rythme de travail. Dans un « triangle de service » de configuration (A) le rythme de travail du serveur est généralement moins « soutenue », mais, plus l’on évolue à un « triangle de service » de configuration (A-B) plus le rythme de travail du serveur est « soutenue », et, en passant à un « triangle de service » de configuration (A-B-C), le rythme de travail du serveur atteint son maximum.

Les schémas et les explications qui suivront après les points (métier de cuisinier, métier de barman) illustrent clairement notre propos, à savoir que les conditions de travail du métier de serveur dépendent de la configuration du restaurant indépendamment de sa catégorisation. Par ailleurs, c’est par le « triangle de service » que nous verrons l’articulation des trois « sphères » de travail.

Nous étudierons plus en détail (chap II) les aspects relationnels dont nous avons commencé à aborder dans l’analyse schématique.

Le métier de cuisinier

Nous avons choisi d’illustrer en quoi consiste le métier de cuisinier par un extrait d’entretien coupé, extrait qui décrit de manière efficace les tâches effectuées par le cuisinier à son arrivée, et qui comme le métier de serveur entre dans un processus « rituel »

L’entretien se passe dans un hôtel-restaurant quatre étoiles situé à Châteauroux dans une circonstance particulière. En effet, lorsque je sollicite cet entretien avec le chef de cuisine, ce dernier se méfie de moi, cette méfiance me fera perdre tout espoir d’obtenir cet entretien, car, il s’écoule presque six mois avant que le chef me recontacte. D’un côté, je piétine dans mon étude, je ne suis pas au top de ma forme. Je reçois donc un coup de téléphone du chef de cuisine, il me dit avoir été surchargé au travail ce qui l’a empêché de me contacter plus tôt ; il me demande si je suis disponible le lendemain afin de m’entretenir avec lui. Ce à quoi je réponds oui, sans réfléchir qu’il me faudra pas loin de deux heures de route, et, à concentrer un effort financier, mais, le fait de ne pas avancer dans ma recherche me donne une opportunité de prendre un nouvelélan.

Le chef de cuisine me reçoit dans sa cuisine à 16 h (fin de service), il est dans l’image du chef de cuisine (toque, tenue de cuisinier blanc, etc.). Le chef de cuisine me fait visiter sa cuisine, puis nous nous installons dans un coin de cuisine, va s’ensuivre l’entretien.

–J’aimerais savoir en quoi consiste le métier de cuisinier.

–Ah (rire) tu veux savoir ce que je vais quoi ?

–Oui tout à fait !

–C’est un peu compliqué de t’expliquer, je ne sais pas par ou commencer, mais bon je te dirais des choses de manière globale, après, je ne sais forcement pas ce que tu veux ?

–Je feraisavec.

–Alors, vu que je suis le chef, c’est moi qui organise un peu la cuisine, dans notre cuisine, vu qu’on a un cuisinier qui est chargé des entrées bien qu’il est capable de passé à un autre poste de cuisine, il doit préparer sa mise en place, à savoir, selon les entrées proposées à la carte, il doit s’assurer que tout soit parfaitement prêt avant le début du service. Par exemple, dans nos entrées, nous avons une soupe froide au melon, c’est donc à lui de savoir combien de melon il lui faut, s’il a à disposition les ingrédients nécessaires pour l’assaisonnement de la soupe ; c’est à lui de voir si, sa mise en place le permettra de boucler le service, sachant que, mieux vaut avoir plus de mise en place que, d’en manquer ; cela va être pareil pour le poste des desserts, pour celui des pizzas. J’ai un second de cuisine avec qui, je suis au « chaud », nous faisons la découpe de la viande quand cette dernière est au menu, du poisson, nous calculons les proportions, nous suivons le suivi des différents postes, nous nous occupons de la confection des sauces, etc., surtout nous vérifions la présentation des plats avant qu’ils ne soient envoyés en salle.

–Bon ! De manière générale, après je ne sais pas comment te dire les choses, pour que tu comprennes bien ; il faut savoir que, un cuisinier est formé à occuper tous les postes de la cuisine, il est formé à être polyvalent, de ce fait, c’est ça qui est difficile à expliquer, car selon les restaurants, les menus diffères, mais, le cuisinier effectuera toujours les mêmes tâches qu’il soit dans un gastro, ou bistro, il doit juste s’adapter à chaque menu confectionné dans un restaurant quelconque ; voilà, ça m’échappait, je voulais te dire qu’on enseigne au cuisinier des bases, et il part toujours des bases pour faire son travail. Par exemple, on l’apprend bien à distinguer toutes les parties de viandes et produits de mer (volaille, bœuf, poisson, etc.) puis, à la découpe approprié, la technique quoi ! Il doit savoir les différentes cuissons, il doit savoir comment on confectionne les sauces et plein d’autres choses, c’est tout cet ensemble qu’on appelle les bases. Puis à chaque fois, qu’il soit aux entrées ou au chaud, il repart des bases pour effectuer le travail qu’on lui demande dans tel ou tel resto ! C’est pour cela que, je te disais, qu’il était assez difficile de définir le métier du cuisinier. Je suis le chef, je dois m’assurer que tout soit OK avant chaque début de service, si, selon la durée de la carte le cuisinier fera toujours les mêmes choses pendant la durée de la carte, c’est lorsqu’on change de carte qu’il doit tout réapprendre.

Le cuisinier, qu’il soit dans un poste A ou B selon la durée de la carte du restaurant effectue les mêmes tâches de travail. Si, c’est le poisson qui est au menu, le cuisinier doit vérifier la quantité exacte de poisson, puis, il écaille le poisson, vide le poisson, et le met en réserve. Le cuisinier procède de la même manière pour les autres activités relevant d’autres postes.

Nous verrons dans le point traitant de l’analyse schématique, que, les échanges relationnels du cuisinier, et son rythme de travail sont aussi impactés comme celle du serveur, ceci, selon la configuration du restaurant (A), (A-B), (A-B-C).

Le métier de barman

Comme nous le voyions avec le métier de cuisinier, la frontière est assez limitée pour donner une définition adéquate de ce que serait le métier de barman. En effet, comme le cuisinier : former à être polyvalent, à savoir, à occuper tout type de poste dans une cuisine lambda.

Le serveur lui aussi acquiert des bases lors de sa formation au métier de serveur. Par exemple, lors de mon année transitoire post-bac, année pendant laquelle je suis une formation dont la finalité est d’avoir une totale maîtrise du métier de restaurateur ; je compris que, le métier de serveur ne se limite pas uniquement à transporter des plats lors des services.

Je me rappelle de cette période que l’on nous apprenait à être des barmen lors de notre formation, chaque semaine, nous devions nous répartir des rôles : un binôme chargé de s’occuper de la mise en place de la salle ; le binôme chargé de s’occuper du bar devait à l’avance réfléchir sur les cocktails qu’il allait servir lors du service.

Nous travaillons les ingrédients, partant des apéritifs, digestifs, des liqueurs… dont nous disposions dans le bar à confectionner des cocktails. Nous élaborions toute une liste de cocktails connue, et nous nous exercions à savoir calibrer le bon dosage de chaque cocktail. C’est à nous que revenait la tache de nous concerter avec ceux et celles qui jouaient les rôles de maître d’hôtel ou chef de rang pour être dans la même longueur d’onde sur la contenance de chaque cocktail proposer. Il fallait donc informer celui qui jouait le rôle de maître d’hôtel sur la composition de chaque cocktail, et les digestifs, apéritifs ; et, le maître d’hôtel informait à son tour ceux et celles jouant les rôles de chefs de rang ou serveur.

En outre, le binôme s’occupant du bar devait savoir distinguer lors du service, les différentes catégories de cafés : serré, décaféiné, long, aulait.

Le binôme devait aussi former certains serveurs à la maîtrise la machine à café, et au service des bières à pression dans le but de pallier tout imprévu ; c’était aussi au binôme du bar d’assurer l’encaissement des tables à la fin de chaque service.

Lors de cette formation au métier de restaurateur, le but était de former le serveur à avoir des notions et la pratique de la « sphère » du bar ; bien qu’il y est des barmen spécialisés capables de confectionner les cocktails avec plus d’acuité, capables de connaître et de réciter de manière automatique la composition de chaque apéritifs ou digestifs ; néanmoins, il est demandé au serveur d’avoir une connaissance approximative de la « sphère » dubar.

C’est dans cette logique, que, nous parlions d’une définition incongrue du métier de barman, du fait que, un serveur lambda peut se targuer d’assurer les tâches relevant de la « sphère » du bar, bien qu’il n’aura pas une connaissance assez aiguë de la « sphère »

comme le serveur, le cuisinier, les conditions de travail du barman sont soumis à l’articulation des échanges entre les trois « sphères » de travail distinct.

Pour mieux rendre compte de l’articulation des trois « sphères » de travail, nous allons par la suite, illustrer par les deux schémas suivant des configurations possibles de restaurants. Nous verrons, par ces configurations de restaurants possibles, que, selon la configuration de type (A) – (A-B) – (A-B-C), les échanges entre les différentes « sphères » de travail ne seront pas les mêmes ; de fait, que, le type de configuration d’un restaurant impact sur les relations « sphériques » des acteurs.

Mais, nous partirons du prisme du métier de serveur pour rendre possible ce raisonnement. À l’occurrence, nous constaterons que, c’est dans son « triangle de service » que, le serveur dicte un certain rythme de travail au cuisinier et au barman, mais, que, ce rythme de travail dicté est lui-même subit par ce dernier, ceci, par l’intermédiaire des clients, et aussi, par la configuration du restaurant.

Schéma représentatif d’un restaurant de configuration(A)

Schéma représentatif d’un restaurant de configuration (A-B-C)

Analyse schématique de la structure d’un restaurant « traditionnel »

De manière globale, un restaurant « traditionnel » à trois configurations possibles qu’il soit inclus dans un hôtel-restaurant, ou, qu’il tend à un restaurant de type « gastronomique »

comme l’illustre les deux schémas ci-dessous, la première configuration que nous nommons (A) est une configuration ou, on a uniquement une salle de service d’une capacité plus ou moins variable entre 40-60 couverts ; selon que, le restaurant est inclus dans un hôtel ou pas, nous aurons un accueil, et un bar ; selon que, le restaurant est familial ou détenu par un propriétaire externe, nous aurons un chef de cuisine, et un responsable de la salle de service.

En salle de service, nous aurons au maximum deux serveurs, il est possible qu’ils gèrent aussi la « sphère » du bar ; et en cuisine, nous aurons une brigade constituée de trois personnes (le chef, le responsable des entrées, le responsable des déserts).