Los del fondo E-Book

Emmanuel Issa

• Herausgeber: Tinta Libre Ediciones
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 167

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Los del fondo. Un libro de cocina es una ventana a la trastienda de un mundo tan fascinante como despiadado: la cocina profesional. A partir de dos décadas de experiencia, el autor narra lo que se esconde detrás de los brillos televisivos y de las promesas académicas de la gastronomía: las largas horas, las renuncias personales, los sueños que se encienden y también los que se apagan. Este libro recupera memorias, anécdotas y reflexiones que revelan la vida de "los del fondo": esos cocineros que sostienen con esfuerzo y pasión los engranajes de un oficio duro y absorbente, pero también lleno de aprendizajes, encuentros y viajes inesperados. Un testimonio honesto, crudo y humano sobre lo que significa dedicar la vida a cocinar, más allá de las hornallas y del plato servido.

Leseprobe

Producción editorial Tinta Libre Ediciones

Coordinación editorial Gastón Barrionuevo

Diseño de interior Departamento de Arte Tinta Libre Ediciones

Diseño de tapa Departamento de Arte Tinta Libre Ediciones

Issa, Emmanuel José Alberto

Los del fondo : un libro de cocina / Emmanuel José Alberto Issa. - 1a ed. - Córdoba : Tinta Libre, 2025. Libro digital, EPUB

ISBN 978-631-317-171-2

1. Reflexiones. 2. Gastronomía. I. Título. CDD 641.013

Prohibida su reproducción, almacenamiento y distribución por cualquier medio, total o parcial, sin el permiso previo y por escrito de los autores y/o editor. Está también totalmente prohibido su tratamiento informático y distribución por internet o por cualquier otra red.

La recopilación de fotografías y los contenidos son de absoluta responsabilidad de/l los autor/es. La Editorial no se responsabiliza por la información de este libro.

Hecho el depósito que marca la Ley 11.723 Impreso en Argentina - Printed in Argentina

© 2025. Issa, Emmanuel José Alberto© 2025. Tinta Libre Ediciones

Dedicado a mis amigos y compañeros que ya no están, y ayudaron a formarme como profesional y como persona: Dudú, Pedro, Chicho, don Alfredo, Armella, el Santiagueño, Martín, Silvio, Rojita, el Profe y Albarracín.

Índice

Menú 11

Cocinero 13

Entradas

Mise en place (preparación previa, todo en su lugar) 17

La Biblia 25

Principales

Cocción 33

Maestros de cocina 39

Cuchillos 45

Segundo round 51

Cuidado con lo que deseas 57

Las oportunidades son únicas 69

Tarde de repartos 73

Hogar dulce hogar 81

Condenados a cadena perpetua (Antohny Bourdain) 87

Postres

14 días 95

Domingo de periódico 97

Bebidas

Ser el mejor, sin importar el lugar 107

Convicción 113

Del arroz al 50 best Latam 119

Reincidente 123

Fin de la tarea 125

En ningún lado, en ningún lugar 127

Sugerencias del chef

Pagar piso 131

Amor de fuego 137

Desde lo profundo en mi mundo 149

Los del fondo

Un libro de cocina

Emmanuel Issa

Menú

Cada vez que compro un libro de cocina me encanta leer cuando los autores comparten sus viajes, sus experiencias, su recorrido por distintas partes del mundo, su formación. Luego, al ver las recetas, me los imagino cocinando en esos lugares, compartiendo las distintas culturas; de alguna manera mi imaginación me pone al lado de ellos, cocinando, escuchando, aprendiendo, hasta siento el calor de las hornallas y el aroma de sus preparaciones.

Sonó la alarma del despertador, son las seis de la mañana, me despierto antes que mi compañero de cuarto, me levanto muy despacio, sin hacer ruido, para dejar que él descanse un rato más. Tomo mi ropa, siempre la dejo toda en el orden en que me voy a cambiar, voy al baño, cepillo mis dientes, lavo mi cara, acomodo mi cabello para ponerme la cofia, que es lo único que me falta para estar totalmente cambiado, noto que mi cabellera está en gran parte en un tono blanquecino, lo ceniciento en ella me indicaba algo. Me pregunté cómo llegué hasta aquí, qué había pasado con el tiempo que dejé atrás y sobre todo qué pasará con el camino que todavía me queda por recorrer.

Recordé cuando uno de mis mejores amigos de la infancia, después de mucho tiempo sin vernos, años sin saber uno del otro, apareció un día y me contó que estaba estudiando para ser chef, lo ayudé en su tesis con algunos platos y consejos, a la distancia nos comunicábamos por celular. Le fue bien, obtuvo su título. Después de unos meses en algunas cocinas y malas experiencias, se alejó de esta profesión. En ese momento comencé a pensar en lo largo que fue mi viaje para llegar hasta aquí, y en la cantidad de cocineros que cruzaron por mi camino y abandonaron la profesión, algunos de ellos recibidos en institutos con sus títulos de chefs.

A veces creo que los que entramos en el mundo gastronómico comenzamos con altas expectativas, que se van diluyendo en caldos y fondos de cocción. Pero no es así, todo lleva su tiempo, el primer paso en su mayoría es el más complicado, a veces se dilata más de lo que uno espera, y en el momento menos pensado, un día te levantás y estás a un paso de lograrlo.

Luego de más de veinte años cocinando y haber escarbado en las profundidades de este infinito mar de ingredientes, chefs, cocineros, lavaplatos, steward, mozos, maîtres, gerentes, propietarios y clientes, me gustaría compartir esta travesía.

Vas a ver cómo a lo largo de este camino uno va sufriendo modificaciones, al igual que la materia prima que el proveedor hace entrega en el almacén central de un hotel, hasta que llega presentado al cliente, en vajilla fina o tal vez no, acompañado por otros ingredientes que van a adornar y realzar el plato, pero no eclipsarán a la estrella de este.

En síntesis, te dejaré esta receta sin protocolos ni tecnicismos, poco ortodoxa, para que cuando decidas volver, amigo mío, sepas de qué se trata ser cocinero en el norte de Argentina o para que la compartas con alguien que quiera iniciarse y recorrer este camino, a veces liso y llano, y otras, con baches y calaminas.

¡Nos vemos en la cocina!

Cocinero

Definición según la RAE:

Persona que cocina o tiene por oficio cocinar.

Mi definición:

Persona capaz de cocinar y servir platos bien preparados, capaz de realizar varias tareas a la vez, capaz de recuperar su estado inicial después de ser sometido a perturbaciones psicológicas y físicas del entorno que lo rodea.

Un cocinero es en parte un arquitecto diseñando una torre de profiteroles o un pastel de 7 pisos o más.

Un cocinero es también un poco nutricionista elaborando menús equilibrados y saludables, dándoles a los ingredientes un cuidado único en su transformación para conservar sus nutrientes.

Un cocinero es artista presentando platos cargados de colores, texturas y sabor.

Un cocinero es economista y contador calculando costos directos e indirectos y poniendo los precios a la oferta.

Un cocinero es docente al momento de recibir al nuevo, que muchas veces se presenta sin una base y sin saber de qué se trata todo esto, y lo prepara para transformarlo en uno más del equipo.

Un cocinero es físico y químico cuando se trata de transformar la materia prima exponiéndola a bajas o altas temperaturas, solidificando, o transformándola en espumas y geles.

Pero por sobre todas las cosas un cocinero es compañía, siempre dispuesto después del ajetreo a sentarse, no importa dónde, con un cigarro y una cerveza bien fría a parlotear sobre la vida.

Entradas

Las entradas y entremeses son el inicio de la experiencia gastronómica. Estas despiertan el interés y te preparan para lo que está por venir.

Mise en place (preparación previa, todo en su lugar)

Es uno de los primeros y más importantes términos que se aprende en las clases de cocina. Prepararte vos, preparar tu lugar de trabajo, los ingredientes, los utensilios, la receta de la o de las preparaciones, saber para cuánta gente vas a cocinar, etc. Lo mismo aplica si trasladamos este término a la vida misma. Antes de comenzar una carrera debemos estar preparados para lo que se viene, interiorizarnos, en lo posible recibir algún tipo de orientación vocacional, saber de qué se trata, anticiparnos a lo que nos dedicaremos el resto de nuestras vidas.

Aquí, de inicio, voy a decepcionar a algunas personas. Tal vez mi comienzo en la gastronomía no es un ejemplo a seguir. Voy a sincerarme, esto solo lo compartí con un par de personas, y en el momento en que se los conté, me miraron a los ojos como sorprendidos. Eso generó algo en mi interior, como que no debía haber contado esto, sentí que ellos tenían una imagen mía y yo al destapar mi pasado opacaba un poco eso.

No se asusten, no es tan grave, no dañé a nadie, ahora les cuento.

Mediados del año 2001, último año de secundaria. La gran pregunta en mi familia: “¿Qué vas a hacer cuando finalicen las clases?”.

Tenía en mi mente casi con seguridad estudiar veterinaria. Mis padres comenzaron a averiguar sobre la carrera y lamentablemente solo había en las universidades públicas de las provincias de Córdoba y Santa Fe —ah, por cierto, nací en la provincia de Tucumán—. El presupuesto no alcanzaba para salir de la provincia y afrontar los gastos que eso conlleva. Bueno, al analizar qué otras cosas me gustaban o en las que era bueno, dibujaba muy bien, tenía buen pulso y mano para la pintura, fui a visitar la facultad de bellas artes, pero en ese ambiente no había nada para mí.

Cabizbajo, porque de a poco las ilusiones comenzaban a evaporarse. Mi viejo un buen día se acercó y me dijo:

—¿Te gustaría estudiar cocina? Estuve hablando con Manuel (el cocinero del lugar donde mi papá trabajaba).

Olvidé mencionar que mis padres siempre fueron gastronómicos. Mi papá, cajero y encargado de un bar, y mi mamá fue cocinera hasta que nací yo en el 84, después se retiró para dedicarse al hogar.

Volviendo a la charla con mi viejo, él me dijo:

—Me comentó Manuel que un chef titulado consigue trabajo donde desee, puede elegir a dónde ir, viajar por el mundo, no como él que es un cocinero de oficio. Me pareció interesante que pudieras estudiar cocina, no hay muchos chefs con títulos en la industria y tendrías muchas posibilidades de salir adelante.

En ese momento no entendí mucho a qué se refería con eso de cocinero de oficio, pero sí me gustó lo de viajar por el mundo. Jamás había salido de mi provincia, ya me imaginaba arriba de ese avión yendo al lugar que quisiera.

Para terminar de convencerme con la carrera de chef, un día vino de visita mi tío Alberto, a quien apodaban “Coco”, él es doctor.

Me dijo:

—¿Y? ¿Qué vas a estudiar?

—Hablé con mi papá —le dije—. Voy a estudiar para ser chef.

Me miró, quedó un rato pensativo, y asintiendo con la cabeza, dijo:

—Ehhh, ¡esos se llenan de oro!

¡Cómo no emocionarme con la cocina! Que un doctor me diga que lo que voy a estudiar da mucho dinero, además de viajes por el mundo, ya era suficiente para mí.

¡Sí, ya sé! Cómo me voy a meter a estudiar en una carrera, a la que me voy a dedicar el resto de mi vida, porque me daría, si es que era lo suficientemente bueno, la posibilidad de viajar y llenarme de oro; argumentos bastantes convincentes para un chico de 18 años, pero tengan en cuenta que las posibilidades de seguir mi vocación estaban truncadas por el mal pasar económico en ese entonces.

Bueno estaba decidido, pero… ¿qué sabía acerca de la gastronomía hasta ese entonces?

Mi mamá trabajó en cocina muchos años, mi papá era encargado en un bar, aunque el diálogo con ellos nunca fue fluido, podría decirse que casi no sabía nada sobre qué era lo que hacían o habían hecho en sus trabajos.

Teníamos un negocio pequeño en la esquina de mi casa, lo llamábamos “el quiosco”, donde vendíamos sándwiches de milanesas, hamburguesas, pizzas y algunas bebidas. A veces yo preparaba las milanesas, o ayudaba en el despacho, pero no sabía nada más que eso acerca de la gastronomía.

¿Comidas y preparaciones?

En mi casa no nos caracterizábamos por consumir comidas gourmet o sofisticadas, el mal pasar económico nos encerraba en un círculo donde se consumía bastante arroz y fideos, algunas frutas y verduras, carnes muy poco, el preciado asado, vacío, costillas, chorizo solo en ocasiones especiales, podría decirse una o dos veces al año, generalmente para Navidad o Año Nuevo. Pollo casi siempre, y uno que otro animal que criábamos en el fondo de casa, un par de gansos, gallinas criollas y otras doble pechuga, o broiler, si quieres que sea más técnico.

Pescados, en Semana Santa, unas merluzas a la romana, y cuando no había mucha imaginación para el menú del día, un arroz con caballa y cebolla en juliana, el problema era que una sola lata de caballa no era suficiente para seis personas, de las cuales 4 (mis 2 hermanos, mi papa y yo) parecíamos vikingos a la hora de comer, básicamente había que tirar el anzuelo para pescar unos trocitos de caballa entre el arroz y la cebolla.

Esos eran mis conocimientos en productos de río y mar, ahh, y los sábalos frescos que se conseguían a orillas de la ruta. En síntesis, no había probado otra comida que no fuera la de casa.

¿Ingredientes?

Los que tenía la verdulera de la esquina, lo del almacén de la vuelta y lo que había en la carnicería sobre la avenida; mi mundo de productos gastronómicos era ese.

¿Utensilios?

Había tan pocos utensilios en la cocina de casa que te los puedo nombrar a todos en esta pequeña lista: olla de aluminio con abolladuras por todos lados, una eterna olla Essen de los buenos tiempos casi sin material antiadherente, para los guisos y estofados, cuchara de madera con el mango quemado, espumadera de aluminio, la infaltable sartén enlosada color negro, un par de asaderas pizzeras también enlosadas y otra de aluminio toda deformada, un palo de amasar artesanal, sabes a qué me refiero, ¡sí!, palo de escoba cortado en diferentes presentaciones; ¿quién no tuvo uno o varios?

Una pinza gastronómica de acero inoxidable, un par de cuchillos con mango de madera, una tabla de madera con rajaduras y unos bowls plásticos dando vueltas por ahí. Era más que suficiente, no necesitábamos esterillas para sushi, vaporera, moldes para terrinas, silpat de silicona, etc. Como mencioné anteriormente, nuestra alimentación era básica, nada sofisticado, además casi nunca teníamos invitados a comer.

¿Bares, restaurantes y hoteles?

En los 18 años que tenía en ese entonces, nunca había pisado un bar, lo más parecido a uno era el bar y billar o pool que estaba frente a la plaza de mi barrio, un lugar donde se juntaban los fines de semana a ingerir alcohol y ver futbol los borrachines de la zona, que muchas veces terminaban a los golpes. Yo iba generalmente porque había un par de maquinitas de Arcade, me pasaba un rato jugando.

¿Restaurantes? A veces los fines de semana visitaba a mi primo, generalmente iba los viernes y me quedaba hasta el domingo en su casa; lo más cercano a un restaurante para mí era cuando en algunas ocasiones salíamos a comer al patio de comidas de la terminal de ómnibus, siempre me invitaban unas hamburguesas en una de las cadenas de comida rápida ubicada en el patio gastronómico.

¿Hoteles? Por fuera cuando pasaba por ahí el colectivo, conocía la fachada de todos, el imponente Gran Hotel del Tucumán ahora Catalinas Park, el lujoso Garden Park, y cuando caminaba por el centro, el Carlos V, el Tucumán Center, el viejo y conocido Hotel América, entre otros, los más nombrados en ese entonces en Tucumán. Cadenas hoteleras solo las veía por televisión; me gusta mucho el futbol así que miraba cuando les hacían notas a los jugadores en algunos hoteles o mostraban donde concentraban antes del partido, eso es todo lo que conocía acerca de esto.

Al inicio de este capítulo comencé mencionando la importancia de la mise en place, sin ella es muy difícil que consigas un producto final de excelencia, si trasladamos este término a mi vida en ese entonces, a mi preparación previa antes de comenzar la carrera de chef, la verdad que de ahí no saldría un buen plato. No tenía nada en orden. Con esa mise en place no lograría nada bueno o más o menos bueno.

Te preguntarás para qué continuar leyendo esto, si el final ya está cantado, no dejé ni una pizca de ilusión, es la crónica de una carrera frustrada.

Déjame contarte un poco más, porque sí triunfé.

En el año 1996 se fundaron dos institutos de gastronomía y hotelería en Tucumán, pioneros en las carreras de cocina, hoy en día creo que hay más de seis, para mí esos dos institutos son los más completos en cuanto a su plan de estudio. Cuando ingresé en el 2001 estaba cobrando fuerza la carrera de chef en Tucumán, cada vez eran más los interesados en manipular y transformar materia prima en productos únicos. Cuando comencé éramos unos 25 alumnos, venían de provincias vecinas también a estudiar aquí.

No imaginas la emoción que sentí la primera vez que me calcé el uniforme de chef, la chaqueta blanca, el faldón y el gorro medio hongo. Comenzaba a transitar este camino, con más dudas que certezas. Al charlar con mis compañeros e ir conociéndolos, más cuenta me daba de que no tenía idea de lo que hacía. Todos sabían por qué estaban ahí y qué querían en su futuro, hablaban de platos, de lugares para ir a comer, qué era lo que habían preparado ese fin de semana en alguna cocina para sus parejas o su familia. Yo todavía creía que la masa de pizza llevaba huevos, ¿qué podía aportar a sus copiosas charlas gastronómicas?

Fue un difícil comienzo, porque no tardaron en hacerme saber que no debía estar ahí, no lo hacían para frustrarme, sino que me aconsejaban, yo solo asentía sin hacerles saber por qué fue que había comenzado esta carrera, además, mi viejo ya había pagado la inscripción y la primera cuota a duras penas, me mataba si dejaba.

Llegó el momento de comprar lo que sería una extensión más de mi cuerpo, algo que me acompañaría el resto de mi vida: “el cuchillo”, también una pequeña libreta o cuaderno, que aconsejaban los chefs instructores para llevar anotaciones.

La Biblia

Pasaron los dos primeros años, de los 25 que éramos al comienzo, seguíamos en carrera unos 10, hice mi grupo de amigos. Ya en las prácticas de cocina en el instituto se notaba una competencia entre todos para ver quién era el mejor en la cocina. Algunos aplicaban muy bien la teoría en la práctica, algo que les gustaba mucho a los instructores, otros improvisaban, yo los escuchaba, trataba de aplicar un poco de todo, notaba que los instructores no me prestaban mucha atención, aún parecía un caso perdido en la cocina.

Al inicio del tercer año conseguí mi primera pasantía en la rosticería de una cadena de supermercados, iba 4 horas 5 veces a la semana, el sueldo me alcanzaba para pagar el boleto y para alguna salida los fines de semana, pero yo estaba feliz, mi primera experiencia en una cocina, mis primeros pasos en este largo camino. Las preparaciones eran sencillas, pollo al espiedo, tartas, empanadas, ensaladas, sándwiches de miga, comidas árabes, arroz, etc.

No había mucha presión, se debía recorrer las distintas áreas del supermercado preguntando al encargado de cada sector qué productos estaban a corto plazo de vencimiento, prepararlos y exhibirlos en el mostrador; mensualmente nos pasaban una planilla con los objetivos de ventas del mes, casi siempre se cumplían. Después de 4 meses cumplí mi contrato de pasantías, había que esperar por unas nuevas.

En el mes de julio conseguí otras en un hotel de las Termas de Río Hondo en Santiago del Estero, era solo por las vacaciones invierno, solo dos semanas. Era la primera vez que pisaba el interior de un hotel, era la primera vez que salía de mi provincia, si bien era un viaje de una hora, para mí ya era un logro; en esas dos semanas debía absorber todo lo que podía de ese lugar. Me tocó cocina fría y fiambrería; a mi compañero Fabio, quien es oriundo de ahí y por lo tanto fui a parar a su casa por esos 14 días, a él le tocó cocina caliente.