Manuel d'alimentation durable - Informations clés E-Book

Caroline Huyard

• Herausgeber: CosmoPolitical Cooperative SCE
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 188

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Le Manuel d'alimentation durable est LE manuel de référence que j'attendais. Il me donne toutes les informations pratiques dont j'ai besoin pour m'alimenter d'une façon véritablement durable, et il m'explique pourquoi. Avec ce manuel, je sais comment m'alimenter: * en me faisant plaisir avec des préparations savoureuses et nourrissantes; * en prenant soin de ma santé; * sans passer trop de temps en cuisine; * en préservant le climat et les êtres vivants autour de moi; * en rémunérant convenablement les producteurs; ... tout en préservant mon budget ! Ce manuel comprend quatre volumes: * Le présent volume "Informations-clefs" fait le point sur ce qu'est une alimentation respectueuse de l'environnement, de la santé et des producteurs, à partir des études scientifiques et rapports existants. Il donne les grandes directions à suivre pour progresser en la matière, en signalant également les idées fausses les plus répandues. * "Fiches pratiques" fournit des réponses aux grandes questions concrètes que soulève la transition vers une alimentation plus durable. * "Recettes de base" propose plus de 700 recettes durables pour tous les jours. * "Fiches-légumes" propose, pour 52 légumes, entre 3 et 5 recettes spécifiques (au total 174 recettes).

Leseprobe

Table des matières

Présentation

1 L’essentiel

2 Introduction

3 Durabilité environnementale

3.1 Changer de regard sur l’agriculture

3.2 Faut-il et peut-on faire quelque chose?

3.3 L’élevage contribue à dégrader l’environnement

3.4 Les pratiques agricoles doivent évoluer

3.5 Où en sommes-nous?

3.6 Quels objectifs peut-on se donner?

4 La durabilité environnementale en pratique

4.1 Moins de produits d’origine animale

4.2 Moins d’aliments provenant des ruminants

4.3 Me situer par rapport à des objectifs personnels précis

4.4 Soutenir des pratiques agricoles plus durables

5 Durabilité économique et activité agricole

5.1 Les revenus agricoles

5.2 Les agriculteurs en position défavorable dans les chaînes de valeur

5.3 La politique agricole commune cherche à soutenir les agriculteurs

6 Durabilité sociale et accessibilité

6.1 Accessibilité

6.2 Inclusivité

7 La durabilité dans mon approvisionnement

7.1 Soutenir les producteurs

7.2 Savoir ce qui fait que les légumes ont du goût

8 Durabilité et santé

8.1 Recommandations nutritionnelles et environnementales convergent

8.2 Pourquoi végétaliser peut être bon pour la santé

8.3 Comment végétaliser pour être en meilleure santé

8.4 Deux divergences : pêche et compléments alimentaires

8.5 La transformation : quelle priorité pour le « fait maison » ?

9 Changer en veillant à ma santé

9.1 Savoir équilibrer mes apports

9.2 Un premier niveau de progrès, l’équilibre « omnivore climatique »

9.3 Planifier mes apports en vitamine B12, iode et calcium

9.4 Éviter l’ultra-transformation, jusqu’où?

9.5 Privilégier les aliments locaux?

10 Assurer des apports suffisants en protéines

10.1 À quoi servent les protéines?

10.2 Que sont les protéines?

11 Assurer des apports suffisants en glucides

11.1 À quoi servent les glucides?

11.2 Que sont les glucides?

11.3 Quels sont les apports recommandés?

11.4 Comment faire en pratique pour couvrir mes besoins en glucides?

12 Assurer des apports suffisants en lipides

12.1 À quoi servent les lipides?

12.2 Que sont les lipides?

12.3 Quels sont les apports recommandés?

12.4 Comment faire en pratique pour couvrir mes besoins en lipides?

13 Assurer des apports suffisants en fer

13.1 À quoi sert le fer?

13.2 Qu’est-ce que le fer?

13.3 Quels sont les apports recommandés?

13.4 Comment faire en pratique pour couvrir mes besoins en fer?

14 Au quotidien, comment m’organiser?

14.1 Le manque d’inspiration

14.2 Savoir cuisiner les légumes

15 Conclusion

Index

0 Présentation

Ce livre est l’un des quatre volumes d’un manuel consacré à la transition individuelle vers une alimentation plus durable.

Le présent volume « Informations clés » fait le point sur ce qu’est une alimentation respectueuse de l’environnement, de la santé et des producteurs, à partir des études et rapports scientifiques. Il donne les grandes directions à suivre pour progresser en la matière et signale les idées fausses les plus répandues.

Le volume « Fiches pratiques » traite des connaissances et compétences de base nécessaires pour adopter une alimentation plus durable et notamment bien s’approvisionner, bien conserver, bien équilibrer les apports nutritionnels, réduire la part de certains aliments, et préparer des aliments moins familiers.

Le volume « Recettes de base », propose des recettes durables pour tous les jours, en prenant en compte autant que possible toutes les contraintes qui pèsent spécifiquement sur l’alimentation du quotidien. Les recettes sont classées par familles techniques et par saison, de façon à renforcer la capacité d’improvisation des utilisateurs, facteur de gain de temps.

Le volume « Fiches légumes » propose des recettes durables pour les cuisiniers novices qui ont besoin de réponses simples aux deux questions les plus élémentaires de la cuisine du quotidien : que préparer aujourd’hui et comment le préparer? Les recettes sont classées par légume, pour soutenir la constitution d’un répertoire de recettes variées et mettre en place l’habitude de partir des légumes de saison plutôt que d’envies ou de routines.

Il est possible d’utiliser le manuel en commençant par n’importe lequel des quatre volumes, mais il est recommandé de les parcourir tous pour agir de façon éclairée. En particulier, je peux suivre l’ordre proposé ici pour aller de la compréhension à l’action, ou l’ordre inverse, pour aller de l’action à la compréhension.

Une formation gratuite en ligne reprenant une grande partie des contenus proposés est accessible sur inscription à l’adresse : https://learn.cosmopolitical.coop/

Les quatre volumes ainsi que des outils de mesure de l’équilibre nutritionnel et un outil de suivi des émissions de gaz à effet de serre sont téléchargeables gratuitement à l’adresse https://www.cosmopolitical.coop/form/req-sust-diet-handbookou à partir du QR code

Un abonnement gratuit à une fiche hebdomadaire présentant un légume et des recettes pour le préparer (le contenu est le même que celui du volume « Fiches légumes », seule la présentation est différente) peut être souscrit à l’adresse

https://lists.cosmopolitical.coop/sympa/subscribe/alimentation-durable

ou à partir du QR code

AVERTISSEMENT : Les recommandations données dans ce manuel n’ont pas de valeur médicale. L’utilisateur conserve la pleine responsabilité de son alimentation, et veille à sa propre sécurité et à celle des personnes et biens dont il est responsable lors de l’application des recommandations du manuel.

1 L’essentiel

Une alimentation durable désigne ici un régime alimentaire constitué de produits

— respectueux de l’environnement,

— de la santé,

— visant à garantir une rémunération correcte aux producteurs tout en étant accessibles aux consommateurs,

— et compatibles avec le maintien du lien social.

De façon secondaire mais importante, c’est aussi une alimentation dont la préparation n’est pas excessivement chronophage.

Voici les principales actions que les études scientifiques, rapports et données disponibles mettent actuellement en évidence comme caractéristiques d’une alimentation durable et qui sont dès à présent accessibles à un très grand nombre de consommateurs. Ces actions sont décrites plus en détail et justifiées dans les pages qui suivent. Leur mise en œuvre concrète est l’objet des autres volumes.

Pour limiter la destruction de l’environnement :

— Réduire ma consommation de viande, en particulier de viande de ruminants (bœuf, veau, mouton, agneau), mais aussi de produits laitiers, en particulier de fromage et de beurre, et d’œufs, pour réduire le poids de l’élevage, cause majeure de dégradation. En veillant à compenser si nécessaire avec des légumineuses, des végétaux riches en calcium, une complémentation en vitamine B12, et suffisamment de matières grasses !

— Réduire ma consommation de calories « vides » (boissons hors eau, gâteaux, sucreries. . .), car leurs émissions agrégées de gaz à effet de serre sont très importantes.

— Réduire ma consommation de poissons et crustacés (issus de la pêche mais aussi de l’élevage), car elle menace la biodiversité marine.

— Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique, pour limiter la dégradation des sols et la destruction de populations animales (microfaune du sol, oiseaux) dues aux pesticides.

— Bien trier mes déchets pour le compostage, et contribuer à la préservation des sols.

— Me fixer des objectifs et vérifier où j’en suis par rapport à eux, pour m’assurer que mes actes suivent effectivement mes intentions.

Pour assurer des revenus stables et suffisants aux producteurs en renforçant leur position dans la chaîne de valeur :

— Acheter des produits bruts et faire la cuisine pour limiter le nombre d’intermédiaires entre les producteurs et moi.

— Soutenir les démarches collectives de producteurs (coopératives par exemple).

Pour une alimentation accessible et inclusive :

— Ne pas viser l’élimination complète de catégories d’aliments, car ce n’est pas indispensable et peut me décourager. Il suffit que j’évalue mon alimentation par rapport à mes objectifs de durabilité...

— Réduire le superflu (boissons hors eau du robinet, sucreries. . .), pour avoir les moyens de choisir des produits de base de qualité.

Pour une alimentation favorable à la santé :

— Respecter la composition féculent + protéines + légume + matière grasse pour mes repas.

— Veiller à couvrir mes besoins en calcium, iode et vitamine B12 si je végétalise un peu.

— Veiller à couvrir mes apports en calcium, iode, vitamine B12, protéines, lipides et fer si je végétalise plus.

— Éviter les aliments ultra-transformés.

Pour tenir au mieux les contraintes de temps et de budget du quotidien :

— Choisir des légumes et fruits frais de qualité : hors grande distribution, de saison et biologiques, car ils constituent la base gustative d’une alimentation durable et ne demandent qu’un minimum de préparation.

— Acheter d’abord les légumes et planifier ensuite les repas, car cela permet de s’adapter au mieux à l’offre en choisissant les légumes de saison les plus abordables et les plus savoureux.

— Utiliser autant que possible un équipement de cuisson qui préserve les saveurs des légumes, car cela contribue au plaisir gustatif et autorise beaucoup de simplicité dans les recettes.

— Cuisiner une fois pour plusieurs repas, ou avec une technique de cuisson rapide qui préserve les saveurs et nutriments, pour limiter le temps consacré à la cuisine et la tentation du recours aux aliments ultra-transformés.

2 Introduction

Il est connu que l’alimentation est un facteur de risque pour un certain nombre de maladies chroniques. Les maladies cardiovasculaires et certains cancers sont les exemples les mieux documentés. Il est connu aussi que l’alimentation joue un rôle dans la dégradation de l’environnement. Elle est même le poste de consommation qui y contribue le plus, devant le logement ou la mobilité. Et il est difficile d’ignorer que les agriculteurs connaissent des difficultés économiques, en partie parce que leurs revenus sont faibles, tandis que certains consommateurs ont vu les prix des denrées alimentaires augmenter récemment dans des proportions problématiques.

Au-delà de ces constats généraux, beaucoup d’idées fausses circulent à propos de ce que serait une alimentation bonne pour l’environnement, pour la santé ou pour les producteurs (et les consommateurs).

Ce livre fait le point sur ces trois dimensions d’une alimentation durable, à partir des études scientifiques et des rapports existants sur le sujet. Il donne les grandes directions à suivre pour progresser en la matière.

La durabilité est une notion complexe. En 2010, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) a proposé de définir des « régimes alimentaires durables ». Il s’agit de régimes alimentaires « ayant de faibles conséquences sur l’environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines» 1. Cette définition comporte schématiquement trois dimensions :

— respect de l’environnement ;

— respect des producteurs et accessibilité aux consommateurs, dans la mesure où une alimentation durable garantit autant que possible l’accès à une nourriture satisfaisante en quantité et en qualité pour tous les consommateurs, tout en assurant une rémunération équitable des producteurs ;

— respect de la santé.

Ces dimensions peuvent se comprendre comme des conditions nécessaires de la pérennité de l’accès à une alimentation qui réponde bien aux besoins physiologiques humains :

— Si l’environnement est trop dégradé, les rendements agricoles sont affectés et ultimement, la pratique de l’agriculture peut devenir impossible.

— Si les producteurs eux-mêmes ne peuvent subvenir à leurs besoins, leurs exploitations disparaissent et, avec, leur capacité à produire la nourriture nécessaire à l’alimentation humaine.

— Si la nourriture n’est pas accessible à tous, la malnutrition ou la faim menacent les plus pauvres, et l’instabilité politique et sociale la cohésion de l’ensemble de la société.

— Si la qualité nutritionnelle de l’alimentation est mauvaise, les besoins physiologiques sont insatisfaits, la fatigue et les maladies chroniques s’installent.

D’autres dimensions de l’alimentation peuvent être jugées importantes : lien social, ancrage territorial, perpétuation d’une tradition alimentaire, éducation au goût, bien-être animal. . . mais elles n’ont pas le même caractère de nécessité dans la longue durée. On peut déplorer que les repas s’individualisent, que les plats s’uniformisent, que les aliments viennent parfois de loin, mais les conséquences de ces évolutions ne sont pas forcément dramatiques. Il en va autrement des dimensions environnementales, économiques et nutritionnelles, comme nous le verrons très bientôt.

De ce point de vue, adopter une alimentation plus durable revient alors à :

— réduire l’impact environnemental de mon régime alimentaire,

— contribuer à des revenus justes et réguliers pour les producteurs et à un accès à une nourriture adéquate pour le plus grand nombre, et

— veiller à bien couvrir mes propres besoins physiologiques et ceux des personnes pour lesquelles je fais la cuisine.

La suite de ce livre décrit plus précisément les grands phénomènes biophysiques et socio-économiques à prendre en compte pour parvenir à chacun de ces objectifs, et quelles conclusions pratiques en tirer.

1. Symposium Scientifique International; Biodiversité et régimes alimentaires durables unis contre la faim, 3-5 novembre 2010, Siège de la FAO, Rome