Meine ultimative Kochschule E-Book

Gordon Ramsay

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 334

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

In diesem fantastischen Kochbuch des britischen Starkochs Gordon Ramsay finden Sie Tipps und Tricks sowie über 120 köstliche, moderne und unkomplizierte Rezepte, die jeder – von Anfänger bis Fortgeschrittener – leicht nachkochen kann. Diese ultimative Kochbibel vereint das Wissen und die Expertise eines der erfolgreichsten Köche der Welt und zeigt, dass Sterneküche auch zuhause funktioniert!

Leseprobe

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National-bibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen:

[e-mail]

2. Auflage 2016

© 2016 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH,

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

© der Originalausgabe 2012 by Gordon Ramsay. All rights reserved.

Die englische Originalausgabe erschien 2012 bei Hodder & Stoughton unter dem Titel Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Übersetzung: Christa Trautner-Suder

Satz und Redaktion: Antje Eszerski /Anne-Kathrin Wahler für bookwise medienproduktion GmbH, München

Umschlaggestaltung: Maria Wittek, München

Umschlagabbildung und Fotografien Innenteil: Anders Schønnemann

Design and Art Direction: James Edgar

E-Book: Grafikstudio Foerster, Belgern

ISBN Print: 978-3-86883-410-9

ISBN E-Book (PDF): 978-3-86413-557-6

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-86413-558-3

Weitere Infos zum Thema:

www.rivaverlag.de

Inhalt

Titel

Impressum

Inhalt

Zum Einstieg

KLASSIKER EINMAL ANDERS

PASTA MIT TOMATEN, SARDELLEN UND CHILI

FRITTATA MIT Speck, ERBSEN UND ZIEGENKÄSE

TOMATENrISOTTO

GEFÜLLTES BRATHÄHNCHEN

MISOSUPPE MIT LACHS

LANGSAM GEGARTES pikantes LAMM

BEEF WELLINGTON

Pies mit HÄhnchen UND HERBSTGEMÜSE

GLASIERTER SCHINKENBRATEN

siruptARTE mit LEMON CURD (Zitronencreme)

APPLE CRUMBLE

KOKOS-PANCAKES MIT MANGOSCHEIBEN UND LIMETTENSIRUP

GEBACKENER Cheesecake

FISCH

KABELJAU MIT WALNUSS-ZITRONEN-PARMESAN-KRUSTE und Petersilien-Kapern-Sauce

JAKOBSMUSCHELN MIT KNACKIGEM APFELSALAT

SPROTTEN MIT CHILI UND GEWÜRZEN

GEGRILLTE MEERESFRÜCHTE MIT süßer PAPRIKASauce (RomescoSauce)

GEBACKENE MAKRELE MIT KNOBLAUCH UND PAPRIKA

CRÊPES mit MASCARPONE und KRebsfleisch

GORDONS Spezialfrühstück (KEDGEREE)

Gebratene SEEBRASSE MIT TOMATEN-KRÄUTER-SALSA

SeebARSCHpäckchen MIT FENCHEL, ZITRONE UND KAPERN

ROTBARBE MIT Erdnusskruste und süßer CHILISAUCE

FISCH-PIE

MUSCHELN MIT STANGENSELLERIE UND CHILI

Fleisch

SCHWEINEKOTELETTs MIT süßsaurer PAPRIKA

SiCHUAN-HÄHNCHENSCHENKEL

GEBRATENE ENTENBRUST MIT SCHWARZER JOHANNISBEERSAUCE

MINIBURGER MIT SCHWEINEFLEISCH UND BARBECUESAUCE

HÄHNCHEN MIT KNOBLAUCH-MARONEN-FÜLLUNG und PetersilienDressing

STEAKSANDWICHes mit Tomatenrelish und Senfmayonnaise

SCHWEINEBraten MIT MANCHEGO-MEMBRILLO-FÜLLUNG

EINFACHER BOLLITO MISTO (Wursteintopf)

GEFÜLLTE LAMMBRUST, LANGSAM GESCHMORT

HÄHNCHEN UND CHICORÉE IN MARSALASAUCE

RINDERBRUST MIT EINEM SALAT AUS NEUEN KARTOFFELN UND PICCALILLI (SENFGEMÜSE)

GEBACKENES PERLHUHN MIT APFEL

GEWÜRZE

CURRY-MAIS-SUPPE

WÜRZIGE PFANNKUCHEN

GEGRILLTER MAIS MIT CHIPOTLEbUTTER

HUMMUS VOM GEBRATENEN KÜRBIS

ReisnUDELN MIT CHILI, INGWER UND ZITRONENGRAS

WÜRZIGER RINDFLEISCHSALAT

RINDFLEISCHBAGUETTE VIETNAMESISCH

Sichuan-DAN-DAN-NUdeln

JERK-CHICKEN

WÜRZIGE SHAWARMA-CHICKEN-WRAPS

SALATWRAPS MIT CHILI-RINDFLEISCH

SCHWEINENACKEN-CURRY MIT MANGOSALSA

MOUSSE AU CHOCOLAT MIT CHILI UND MANGO

DUFTENDER MILCHREIS

GUT ESSEN FÜR WENIG GELD

HERZHAFTE SCHWARZE BOHNEN MIT FETA UND AVOCADO

NORDAFRIKANISCHE EIER

HÄHNCHEN-REISNUDEL-PFANNE

HAUSGEMACHTE GNOCCHI

Porree-GRUYÈRE-RÖSTI MIT SPIEGELEIERN

SPAGHETTI MIT CHILI, SARDINEN UND OREGANO

GEBRATENER DUFTREIS mit Gemüse

Falsches SOUFFLÉ MIT DREI KÄSESORTEN

EINFACHE ARANCINI aus Pilzrisotto

LAMMsteaks MIT CROÛTONS und Sardellendressing

WÜRZIGER REIS MIT WURST

SchweineFLEISCH-GARNELEN-bällchen IN AROMATISCHER Brühe

Vegetarische KÖFTE AUS KICHERERBSEN, KREUZKÜMMEL UND SPINAT MIT TAHINDRESSING

CHARENTAIS-MELONE MIT CRÈME FRAîCHE

BREAD-AND-BUTTER-PUDDING (brotpudding)

Vorkochen

WÜRZIGE FLEISCHBÄLLCHENSUPPE

RINDFLEISCHBÄLLCHEN MIT ORECCHIETTE, GRÜNKOHL UND PINIENKERNEN

FLEISCHBÄLLCHEN IN KOKOSMILCHBOUILLON

Gegrilltes SANDWICH MIT FLEISCHBÄLLCHEN, MOZZARELLA UND TOMATENSALSA

WÜRZIGES CHUTNEY

GESCHMORTE AUBERGINE

GESCHMORTER SCHWEINEBAUCH MIT FENCHEL

BUTTERHÄHNCHEN MIT KORIANDER, INGWER UND CHILI

MAROKKANISCHES LAMM MIT SÜSSKARTOFFELN UND ROSINEN

GESCHMORTE RINDERHAXE MIT ORANGEN-GREMOLATA

GESCHMORTE RINDERQUERRIPPEN

BLONDIES

KARAMELLISIERTE FEIGEN MIT RICOTTA

KOCHEN FÜR zwei

BRUSCHETTE MIT KNOBLAUCH, TOMATEN, KAPERN UND PECORINO

BOHNEN-CROSTINI MIT SARDELLEN UND OLIVEN

FARFALLE MIT RICOTTA, PANCETTA UND ERBSEN

FLADENBROTE MIT FENCHEL UND FETA

ZUCKERMAISPUFFER MIT leichtem JOGHURT-diP

NUDELN MIT PILZEn UND Porree

TAGLIATELLE MIT WÜRSTCHEN-BOLOGNESE

WÜRZIGE THUNFISCH­FRIKADELLEN mit Dip

Schnelle CHILI-DOGS

RINDFLEISCH-TACOS MIT WASABI-MAYOnnaise

GEGRILLTE ANANAS MIT GEWÜRZKARAMELL

BLAUBEER-RICOTTA-PFANNKUCHEN MIT JOGHURT UND HONIG

KOCHEN FÜR GÄSTE

GRÜNER PAPAYASALAT

SALAT VON GEBRATENER PAPRIKA, LINSEN UND KRÄUTERN

GEHACKTER SALAT

BOHNENSALAT MIT SENFDRESSING

FRISCHE GARNELENROLLEN

GLASIERTE SCHWEINE­RIPPCHEN

LAMMROLLBRATEN MIT SPINAT UND PINIENKERNEN

PAELLA

RINDERLENDENBRATEN

POCHIERTES WINTEROBST MIT ZABAGLIONE

HIMBEER-MILLEFEUILLE

APRIKOSEN-MANDEL­CREME-TARTE

PIMM’S JELLIES (FruchtGelee)

BACKEN

Brot

Gebäck

Kuchen und Plätzchen

FOCACCIA MIT OLIVEn, TOMATEn UND ROSMARIN

Irisches SODABROT

PIZZA MIT MOZZARELLA UND ROSMARIN

Porree-PANCETTA-QUICHE

RINDFLEISCH-EMPANADAS mit Chimichurrisauce

EINFACHE HÄHNCHEN-PASTILLA

FLADENBROTE MIT ZITRONEN-tHYMIAN-RICOTTA

Frischer INGWERBISKUIT

HAUSGEMACHTER CRUMPET

ZITRONEN-POLENTA-KUCHEN

ZITRONENTHYMIAN-SHORTBREAD

SCHOKOTÖRTCHEN MIT ERDNUSSKROKANT

MALZ-SCHOKO-DONUTS

Grundtechniken

Soufflé ST. CLEMENT

NUDELSUPPE MIT POCHIERTEM EI

MAKKARONI-BLUMENKOHL-AUFLAUF MIT DREI KÄSESORTEN

GARNELEN-FETA-OMELETT

WÜRZIGE LINSENSUPPE

VINAIGRETTE VON GEBRATENEN ROTEN ZWIEBELN MIT EINEM Salat aus grünen BOHNEN

FRITTO MISTO MIT KNOBLAUCH-SAFRAN-MAYONNAISE

Grüner SPARGEL MIT ZITRONEN-ESTRAGON-SAUCE-HOLLANDAISE

ENGLISCHE CReME MIT ZITRONENGRAS

DANKSAGUNG

Vor zehn Jahren war es unter Michelin-Sterne-köchen Mode, Kochbücher mit möglichst komplizierten Rezepten zu verfassen.

Sie wissen, was ich meine: Wer ein Rezept aus einem Buch nachkochen wollte, musste erst fünf andere Rezepte studieren, um die Zubereitungsschritte zu beherrschen, bevor er das gewünschte Gericht in Angriff nehmen konnte. Das war absolut überspannt und ließ völlig unbeachtet, dass es nun einmal zwei unterschiedliche Vorgänge sind, ob man zu Hause oder im Restaurant kocht.

Dieses Buch ist anders. Ich erwarte von Ihnen nicht, dass Sie im Bestreben nach Perfektion Stunden damit zubringen, über Teller und Platten gebeugt, an den Speisen herumzudekorieren. Ich möchte Ihnen einfach zeigen, wie Sie gut kochen und genießen können. Das heißt: Schluss mit kniffligen Prozeduren und großem Aufwand. Jeder von uns ist in der Lage, Speisen zuzubereiten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Mein Ziel ist es, Sie lediglich dazu anzuleiten, Ihre Kochkünste durch Üben zu verbessern.

Ein Stück weit gebe ich Ihnen hier natürlich meine Erfahrungen mit auf den Weg. In den letzten 25 Jahren hatte ich das Riesenglück, mit einigen der besten Köche der Welt zu arbeiten – von Albert und Michel Roux in London bis zu Guy Savoy und Joël Robuchon in Paris. In vielen Großstädten wurde ich mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Allein drei Sterne waren es über einen Zeitraum von mehr als zehn Jahren im Restaurant »Gordon Ramsay« in London. Wie alle Köche habe ich in dieser Zeit unglaublich viel Handwerkszeug gesammelt: Tricks, Methoden – auch Schummeleien, die ich tagtäglich intuitiv beim Kochen einbaue. Oft merke ich nicht einmal, dass ich sie routinemäßig anwende, aber sie sind präsent und geben mir Selbstvertrauen in der Küche. Natürlich muss man in der Lage sein, fein abzuschmecken – und einige Basics zählen einfach zum Repertoire. Doch mutig und entschieden zu agieren, zum Beispiel souverän nachzuwürzen, das Gas noch einen Tick hochzudrehen, um die Hitze zum eigenen Vorteil zu nutzen –, das ist wohl das wahre Geheimnis eines guten Kochs. Und das hebt auch Ihre Kochkünste auf ein höheres Niveau.

Manche behaupten von sich, sie könnten nicht kochen. Das nehme ich ihnen nicht ab. Ich habe vielmehr den Verdacht, dass es einfach an dem nötigen Interesse fehlt, es auszuprobieren. Wenn jemand wirklich darauf brennt, kochen zu lernen, wird er mit ausreichend Praxis ein annehmbarer Koch werden. Mag sein, dass es nicht für die Arbeit in einer Profiküche reicht, aber jeder ist imstande, zu Hause gutes Essen zuzubereiten und daran Freude zu haben. Und wer bereits ein guter Koch ist? Ja, das ist beim Kochen das Wunderbare – man kann immer noch etwas lernen, variieren, Aromen kombinieren und damit Rezepten ein neues Gesicht verleihen.

Womit fangen wir an? Mit den Grundlagen selbstverständlich. Noch bevor Sie überhaupt den Herd anschalten, ist die erste Aufgabe in einer neuen Küche – grundsätzlich und immer –, das Umfeld zu erkunden und sich mit der Küchenausstattung vertraut zu machen. Sind Pfannen und Töpfe in Reichweite? Haben Sie Messer und Siebe schnell zur Hand? Ich spreche nicht von der Notwendigkeit, dass Sie Ihre Küche im Do-it-yourself-Verfahren umbauen. Ich empfehle Ihnen auch nicht, die Spüle herauszureißen und an einer anderen Stelle einzubauen. Es geht schlichtweg darum, sich damit vertraut zu machen, wo die Geräte ihren Platz haben. Schließlich möchten Sie ja nicht kurz vor der Fertigstellung des Risottos zehn Minuten damit vertrödeln, eine Käsereibe zu suchen. Das sind genau die Dinge, die Sie aus dem Konzept bringen. Grundsätzlich gilt: Die Zeit, die man für die Vor-bereitung investiert, ist niemals vergeudet. Stellen Sie sämtliche Zutaten und Arbeitsgeräte griffbereit, die Sie brauchen werden. Diese mise-en-place, wie wir Köche das nennen, ist äußerst wichtig. Sie bringt Sie auf einen ruhigen Kurs und nimmt viel von dem Stress heraus. Ohne diese Vorbereitungsphase würde keine Profiküche funktionieren – und beim Kochen zu Hause ist sie nicht weniger wichtig. Wenn Sie die mise-en-place hinbekommen, haben Sie die Schlacht am Kochtopf schon zu 90 Prozent gewonnen.

KÜCHENAUSRÜSTUNG

Was braucht man an Ausrüstung? Weniger als Sie vermutlich annehmen. Ich bin meist misstrauisch, wenn einer jedes neue Küchengerät und jeden küchentechnischen Firlefanz hat, den es gibt. Das Ansammeln dieser Dinge ist oft eine Art Ersatzhandlung bei Leuten, die in Wirklichkeit viel zu wenig kochen. Wie ein Fußballer, der sich aus Sorge, er könne sich ein paar Grasflecken einhandeln, scheut, einen Angriff zu starten, reihen manche Leute Mixer, Entsafter und Nudelmaschinen auf, um ihre Vorsätze zu bekräftigen, und lassen die Geräte dann einstauben. Ich sage mir immer: besser ein schlecht ausgerüsteter Macher als ein übermäßig ausgerüsteter Bluffer.

Die wesentliche Küchenausrüstung besteht aus einem Satz guter Messer, Pfannen und Töpfe. Es gibt nur wenig, was Sie nicht damit in der Küche bewerkstelligen könnten. Ein Messer kann die Funktion einer Küchenmaschine oder einer Knoblauchpresse übernehmen, eine Pfanne zugleich als Fleischklopfer und Obstkuchenform dienen. Mein Rat: Kaufen Sie die bestmögliche Qualität. Gemeint sind damit nicht zwangsläufig die teuersten Produkte, denn wie bei allen anderen Gegenständen des täglichen Gebrauchs müssen Sie auch bei Kochutensilien gelegentlich übermäßig viel Geld für modische Markenartikel hinblättern. Ich denke bei guten Küchengeräten eher an Produkte, die sozusagen ewig halten. Geben Sie jetzt Geld für Qualität aus, werden Ihnen diese Arbeitsmaterialien für den Rest Ihres Lebens in der Küche gute Dienste leisten und Ihnen langfristig ein Vermögen sparen.

Eine ZWIEBEL RICHTIG SCHNEIDEN

1. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, dabei durch Spitze und Wurzel schneiden. Nun die papierartige Schale von den Hälften abziehen, bis die glänzende Schicht zum Vorschein kommt. Die Wurzel unberührt lassen, sonst läuft der Saft aus und reizt die Augen.

2. Die Zwiebelhälfte der Länge nach mit parallelen senkrechten Schnitten zerteilen, dabei jeweils kurz vor der Wurzel enden.

3. Die Zwiebelhälfte festhalten und waagrecht zweimal durchschneiden, auch dabei wieder nur bis kurz vor der Wurzel schneiden.

4. Die Zwiebelhälfte wie einen Tennisball greifen, dabei mit Zeige-, Mittel- und Ringfinger von oben auf das Schneidbrett drücken und mit Daumen und kleinem Finger seitlich halten. Den Mittelfinger etwas vor den Nachbarfingern halten und den Fingerknöchel als Führung für das Messer nutzen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, dabei die Finger langsam Richtung Wurzel zurückbewegen.

5. Den Wurzelrest entweder noch weiter klein schneiden oder für den Suppentopf aufheben.

MESSER

Das erste, was sich jeder angehende Koch zulegt, sind Messer. Ich erinnere mich noch ziemlich genau an den Tag, als ich, ein pickliger Teenager, nach Hause kam, mein erstes Messerset fest unter den Arm geklemmt. Vom ersten Tag meiner Ausbildung an begleiteten mich diese Messer, wurden von Küche zu Küche mitgenommen und unter Einsatz des Lebens bewacht. In der Hotelfachschule lernte ich, dass man ein gutes Messer an der Balance erkennt. Die Klinge ist in der Regel bis zum Ende des Griffs geschmiedet, und man sollte das Messer auf dem ausgestreckten Zeigefinger an der Stelle, wo Klinge und Griff zusammentreffen, balancieren können.

Gute Messer sind aus Edelstahl gefertigt. Französischer Stahl ist weicher und leichter zu schärfen, nutzt sich aber schneller ab. Deutscher Stahl ist härter, verlangt mehr Geschick beim Schärfen, behält die scharfe Klinge jedoch länger. Japanische Messer wiederum werden aus sehr hartem Stahl gefertigt, sind tendenziell leichter und sehen stylish aus. Ich bevorzuge die deutsche Marke Wüsthof. Was zählt, ist ein Messer zu finden, das gut in der Hand liegt. Nur so kann es Ihr bester Freund werden.

Folgende Messer sollten zu einem Set gehören: ein kleines Schälmesser (5 –7 cm) für Obst und Gemüse, ein Kochmesser (20 cm) zum Hacken, ein Ausbeinmesser (12 cm) zum Schneiden von Fleisch und Knochen mit einer leicht flexiblen Klinge sowie ein Wellenschliff- oder Brotmesser (25 cm).

Außerdem brauchen Sie einen Abziehstahl, um die Messer scharf zu halten. Kaum zu glauben, aber ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes, denn es kann leicht vom Schneidgut abrutschen und zu Verletzungen führen. Gewöhnen Sie sich an, Ihr Messer vor jedem Gebrauch über den Stahl zu ziehen. Halten Sie den Abziehstahl dabei wie einen Tennisschläger in der Hand und setzen Sie das hintere Klingenende (dort, wo die Klinge in den Griff übergeht) unten am Stahl an. Ziehen Sie die Klinge in einer schwungvollen Bewegung am Stahl hinauf. Der Winkel zwischen Klinge und Stahl sollte dabei stets bei 20 Grad liegen.

Um die andere Seite der Klinge zu schärfen, setzen Sie die Klinge an der Unterseite des Stahls an und wiederholen Sie die Bewegung. Das ganze Procedere führen Sie fünf oder sechs Mal durch, wobei Sie die Klingenseite immer wieder wechseln, bis das Messer scharf ist. Mit etwas Übung finden Sie Ihren eigenen Rhythmus und arbeiten instinktiv in einer schnellen und fließenden Bewegung, wobei das Tempo nicht von Belang ist – es geht in erster Linie darum, die Klinge im gleichbleibenden Winkel am Stahl zu halten und darüber bis zur Spitze zu ziehen.

Hat ein Messer mal seine Kante eingebüßt, hilft kein Schärfen mehr. In diesem Fall muss die Klinge nachgeschliffen werden, entweder mit einem haushaltsüblichen Messerschleifer oder – die bessere Variante – Sie bitten Ihren Metzger oder Ihr Küchenausstattungsgeschäft, das für Sie zu erledigen.

Sorgen Sie beim Arbeiten mit einem Messer immer für eine stabile Unterlage wie zum Beispiel ein Schneidbrett. Glas- und Marmorbretter mögen zwar ganz hübsch aussehen, haben in der Küche aber eigentlich nichts verloren, denn sie machen die Klinge stumpf. Schwere Holzbretter, wie ich sie ebenfalls zu Hause verwende, sind dagegen recht messerfreundlich und robust. Man reinigt sie mit heißem Wasser und einem Spritzer Spülmittel, weicht sie aber niemals im Wasser ein. Holzbretter sollten in regelmäßigen Abständen mit Öl behandelt werden (ob Holz- oder Pflanzenöl ist egal, nur sollten Sie nicht unbedingt Ihr bestes Olivenöl dafür vergeuden). Äußerst praktisch und hygienisch sind Schneidbretter aus Kunststoff, weil man sie in der Spülmaschine reinigen kann. In den Restaurantküchen verwenden wir recht häufig Polyethylenbretter in verschiedenen Farben für Fleisch, Fisch und Gemüse. Für die häusliche Küche wäre das vielleicht ein wenig übertrieben. Aber denken Sie immer an die Hygiene und schneiden oder hacken Sie Zutaten, die nicht gründlich gegart werden, bitte nicht auf einem Brett, das zuvor für rohes Fleisch verwendet wurde.

Achten Sie außerdem darauf, dass das Schneidbrett auf der Unterlage nicht rutscht, und drücken Sie alles, was Sie schneiden, fest auf das Brett. Schneiden Sie stets nach vorne und überlassen Sie die Arbeit dem Gewicht des Messers. Bei einem Messer, das scharf genug ist, entsteht daher auch kein lautes Hackgeräusch, wenn die Klinge auf das Brett trifft. Die Bewegung sollte eher einem gemächlichen Schaukeln gleichen. Dabei bleibt die Messerspitze duchgängig in Kontakt mit dem Schneidbrett.

TÖPFE UND PFANNEN

Auch hier gilt wieder: Kaufen Sie das beste Koch-geschirr, das Sie sich leisten können, denn Qualität ist entscheidend. Je schwerer Pfannen und Töpfe, umso besser. Schwere Pfannen und Töpfe halten nicht nur länger, sondern leiten auch die Hitze gleichmäßiger. Sie verhindern somit, dass Speisen an heißen Stellen verschmoren. Am besten wählen Sie Kupfer- oder Aluböden und eine Innenbeschichtung aus Edelstahl, denn diese erleichtert das Reinigen. Die meisten Köche bevorzugen Kupferböden, weil Kupfer sich schnell erwärmt und rasch wieder abkühlt. Dadurch erlangt man eine bessere Kontrolle über das Koch-ergebnis, muss jedoch auch öfter kontrollieren. Wichtig sind an Töpfen und Pfannen hitzebeständige Griffe. Diese sollten zudem solide vernietet sein.

Für die meisten Aufgaben in der Küche dürften sie mit drei Topfgrößen (2 Liter, 3 – 4 Liter, 6 – 8 Liter), alle mit gut sitzendem Deckel, bestens gerüstet sein.Außerdem lohnt sich die Anschaffung eines Saucentopfs mit schrägen Wänden. Er ist ideal geeignet für das Reduzieren von Fonds, da die Flüssigkeit leichter verdampft, sowie für die Zubereitung von Risotto und Speisen, die ständiges Rühren erfordern. Eine große Kasserolle aus Gusseisen mit einem Deckel, die man von der Herdplatte weg direkt in den Ofen stellen kann, ist ebenfalls sehr praktisch – vor allem für Schmorgerichte und Eintöpfe.

Zur Grundausstattung gehören auch zwei Bratpfannen – eine Pfanne (20 cm Durchmesser) für Omeletts und eine Pfanne (30 cm Durchmesser) zum Braten. Die Pfannen sollten hitzebeständig sein, damit Sie zum Beispiel ein Lammkarree oder eine Tarte Tatin auf der Kochplatte beginnen und dann die Pfanne zum Schluss in den Ofen stellen können.

Falls Ihre Pfanne keine Antihaftbeschichtung hat, können Sie sie einlassen, indem Sie den Boden mit Salz bestreuen und auf der Kochplatte stark erhitzen. Dann entfernen Sie das Salz und reiben den Topf mit Pflanzenöl ein. So entsteht eine Schutzschicht, die dafür sorgt, dass Speisen nicht am Boden haften bleiben. Nach Gebrauch wischen Sie die noch heiße Pfanne einfach mit in Öl getränktem Küchenpapier aus. Wichtig: Die Pfanne nicht mit Spülmittel reinigen, sonst muss sie erneut imprägniert werden.

Zum Kurzbraten von Steaks benutze ich stets eine Grillpfanne. Drückt man das Fleisch auf den geriffelten Boden der Pfanne, dann sieht das Ergebnis nicht nur professionell aus (besonders dann, wenn man das Steak nach der halben Garzeit um ein Viertel dreht, sodass auf der Fleischoberfläche ein attraktives Kreuzmuster entsteht), sondern das Fleisch erhält auch etwas von dem typischen Holzkohlenaroma eines Steaks, das auf einem Grill zubereitet wurde.

Mit Messerset, Töpfen und Pfannen hätten wir die wesentlichen Kochutensilien schon genannt. Es gibt weitere Küchenhelfer, die man nicht zwingend braucht, die aber recht praktisch sind.

EISMASCHINE

Auch ohne Eismaschine kann man Eis zubereiten, doch es wird niemals so glatt wie mit einer Maschine. Es gibt Eismaschinen mit und ohne integrierten Kühler. Mit Kühler nehmen die Maschinen viel Platz ein und sind teurer als die einfachen Modelle, bei denen Sie die Eismasse vor Gebrauch einfrieren müssen. Was für eine Maschine Sie sich anschaffen, hängt ganz davon ab, wie oft Sie das Gerät einsetzen.

Flambierer

Wir Köche lieben den Flambierer. Er ist nicht nur großartig, um Zucker zu karamellisieren – zum Beispiel auf einer Crème brûlée – sondern auch, um gefrorene Desserts aus der Form zu bekommen.

GEMÜSEHOBEL

Sie können mit einem Messer noch so gut umgehen: Mit einem Gemüsehobel (ein Brett aus Metall, Holz oder Kunststoff mit eingearbeiteter scharfer Metallklinge) werden Sie Gemüse noch viel feiner und schneller in dünne Scheiben schneiden können. Wählen Sie einen Gemüsehobel mit einer guten Schutzvorrichtung für die Finger.

GEMÜSESCHÄLER

Mit einer Pendelklinge lässt sich Gemüse und Obst deutlich einfacher schälen als mit einem einfachen Gemüsemesser. Ehrlich gesagt benutze ich zu Hause so gut wie nie einen Gemüseschäler, weil ich das Gemüse meist mit Schale koche. In den Schalen stecken reichlich Vitamine, Nähr- und Aromastoffe. Warum sollte ich die Schale also nicht verwenden?

KARTOFFELPRESSE

Die Presse ähnelt einer überdimensionierten Knoblauchpresse und ist praktisch, wenn man seidenweiches Püree zubereiten möchte. Damit presst man die gekochten Kartoffeln zu dünnen Strängen durch, die dann mit Butter, Milch oder Sahne verschlagen werden. Ein ähnliches Ergebnis erzielt man mit einer handbetriebenen Passiermühle (»Flotte Lotte«) aus Edelstahl, bei der das gekochte Gemüse durch Lochscheiben gedrückt wird.

KÜCHENMASCHINE

Sie ist geeignet für die Zubereitung von Nudelteig, sonstigem Teig und Streuseln. Wählen Sie eine Maschine mit niedriger Startgeschwindigkeit, denn einige Geräte sind oft so stark, dass beim Anschalten Mehl oder Puderzucker durch die Küche wirbeln.

KÜCHENWAAGE, DIGITALe

Das Tolle an einer digitalen Küchenwaage ist nicht nur, dass man damit etwas bis auf das letzte Gramm auswiegen kann, was ja beim Backen wichtig ist, sondern dass man auch alle Zutaten nacheinander in ein und derselben Schüssel wiegen kann, wenn man die Waage nach jeder Zugabe wieder auf Null stellt. Das spart Zeit und Abwascharbeit.

MÖRSER UND STÖSSEL

Ein Küchenhelfer von unschätzbarem Wert, um Kräuter und Gewürze zu zerkleinern und zu mahlen. Die Textur wird dabei etwas gröber als mit einem elektrischen Mixer. Ein Mörser ist daher ideal für die asiatische Küche. Damit lässt sich auch Knoblauch gut zu einer Paste zerdrücken. Wählen Sie einen Mörser mit großer Schüssel und schwerem Stößel.

SCHNEEBESEN

Elektrische Rührbesen sind praktisch für Baiser, Rühr- oder Biskuitkuchen. Mit einem einfachen Ballonschneebesen haben Sie jedoch eine weit bessere Kontrolle, und die Gefahr ist deutlich geringer, dass Sahne überschlagen wird.

SIEB

Unverzichtbar zum Passieren von Fonds und Saucen oder beim Abgießen von Gemüse. Entscheiden Sie sich für ein Sieb mit langem Griff und Auflagebügel, um es über einer tiefen Schüssel oder einem Topf einhängen zu können. Spitzsiebe (Chinois) sind nützlich, um darin etwas zu pürieren, indem man es mit der Rückseite einer Kelle durch das Sieb drückt.

STAND- ODER STABMIXER

Ein überaus praktisches Gerät zum Pürieren von Suppen oder Saucen, zur Zubereitung von Smoothies oder um rasch einen Teig zu mischen.

STECHTHERMOMETER

Eine Vorrichtung, die allen Spekulationen bei der Fleischzubereitung ein Ende bereitet. Es gibt ablesbare Thermometer und Alarmthermometer, die melden, sobald die zuvor eingestellte Temperatur erreicht ist. Äußerst nützlich ist so ein Thermometer beispielsweise beim Braten von Fleisch, wenn man sichergehen will, dass es innen auch gar ist.

ZESTERrEIBE

Ein unverzichtbarer Küchenhelfer. Damit lassen sich nicht nur Orangen- und Zitronenschalen fein abreiben, sondern auch Knoblauch oder frischer Ingwer. Ich verwende die Reibe von Microplane.

Am besten ist es, Sie kaufen die jeweiligen Utensilien erst, wenn Sie sie auch benötigen, und nicht bereits im Vorfeld. Zumindest wissen Sie dann, dass Sie sie tatsächlich irgendwann nutzen werden. Verzichten Sie auf den Kauf von Küchenhilfen zum Eiertrennen oder Knoblauchschälen. Diese Gerätschaften sind überflüssig, denn für solche Zwecke haben Sie ja schließlich Ihre Hände und Finger.

Es gab Zeiten, in denen Routine etwas Tröstliches hatte.

Früher fanden die Menschen es beruhigend, ihren wöchentlichen Speiseplan einzuhalten. Anhand des Essens ließ sich sofort erkennen, was für ein Wochentag war. Die Welt hatte ihre Ordnung, als es am Mittwoch in der Pfanne gebratenes Fleisch, freitags Fisch und sonntags einen Braten gab. Wehe dem, der versuchte, bei der Zubereitung dieser Gerichte etwas zu verändern. Damals kam man tatsächlich mit einigen wenigen althergebrachten und immer wieder getreulich befolgten Rezepten aus.