Meze E-Book

Ali Güngörmüs

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 138

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Vom Bosporus bis Ibiza: TV-Koch Ali Güngörmüs entführt in die Welt der Meze • Grandiose Vielfalt: Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse für jeden Geschmack • Über 90 Rezepte: raffinierte Salatkombis, cremige Suppen, geschmortes Gemüse, marinierter Fisch, Garnelen-Pfannen und gegrilltes Hähnchen - abgerundet durch aromatische Cremes und Dips sowie verführerischen Desserts • Persönliche Empfehlungen vom Sterne- und Fernsehkoch: Sommer-Meze-Menü, Fisch- & Meeresfrüchte-Abend, Dinner for Two – perfekt kombiniert • Rund ums Mittelmeer: von klassischen Vorspeisen bis zu modernen Kreationen – mit Alis Twists besonders lecker Kleine Teller – großer Genuss! Genieße das volle Meze-Lebensgefühl! Ob Nudelsalat mit Mozzarella und Zitrusvinaigrette, geschmorter Fenchel in Orangensafran mit Maulbeer-Couscous oder Kürbistaschen mit Honig und Pistazienstreuseln – mit seinen köstlichen Meze-Spezialitäten versammelt Ali Güngörmüs alle um einen Tisch. Die über 90 leckeren Rezepte sind einfach perfekt für gesellige Runden, und mit Alis persönlichen Tipps findest du für jeden Anlass die schönste Meze-Kombination. Von der Sommerparty mit Freunden bis zur spontanen Feierabend-Aktion, vom Bosporus bis Ibiza: Dieses Kochbuch zeigt, was die kleinen Stars der Mittelmeerküche alles können. Gemeinsam genießen, teilen und kombinieren: Ali Güngörmüs Meze-Kochbuch ist Lebensfreude pur! Kombinieren, teilen, genießen: Ali Güngörmüs entführt in die Welt der Meze. Grandiose Vielfalt mit über 90 Rezepten vom Bosporus bis Ibiza.

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Rezeptkapitel

Salate & Suppen

Vegetarisch

Fisch & Meeresfrüchte

Geflügel & Fleisch

Süßes

Meine Meze-Menüs

Freunde & Family

Sommerfeeling & Gartenparty

Dinner for two

Fisch & Meeresfrüchte

Happy Veggie

Schnelles Feierabendmenü

Meze Mediterrane Rezepte Zum Teilen

Nach dem Erscheinen meines Kochbuchs »Meze vegetarisch« bekam ich viele wunderbare Rückmeldungen. Immer wieder haben mich Menschen angesprochen: Was für ein tolles Thema! So viel Geschmack auf kleinen Tellern! Wann kommt mehr davon? Dieses Feedback hat mich tief berührt. Und den Wunsch geweckt, noch mehr von dem zu zeigen, was »Meze« für mich ausmacht.

Mehr als nur kleine Teller

Meze ist viel mehr als nur Essen. Es bedeutet immer auch Teilen, Zusammensein, Gemeinschaft. Ob mit Familie oder Freunden – ein reich gedeckter Tisch bringt die Menschen zusammen. Ich bin in Ostanatolien aufgewachsen, wo das gemeinsame Essen und die Gastfreundschaft eine große Rolle spielen. Es ermöglicht allen Beteiligten einen Moment der Nähe und des Austauschs, am Tisch wird erzählt, gelacht und lebhaft diskutiert.

Kulinarische Reise nach Ostanatolien

Große Tradition haben in meiner Heimat Meze mit Fleisch. So findet ihr in diesem Buch gleich mehrere Varianten für Köfte, natürlich auch das familieneigene Rezept meiner Mutter und Großmutter, und viele kleine Gerichte mit Hähnchen oder Lamm. Aber ich habe natürlich nicht nur in der Küche Ostanatoliens gestöbert, sondern mich von so gut wie allen mediterranen Küchen inspirieren lassen – vom Bosporus bis Ibiza. Es kommen viele äußerst leckere Zutaten aus der Mittelmeerregion in die kleinen Happen. Ihr werdet sehen, wie vielfältig Meze sein können: von Fisch und Meeresfrüchten über deftige Klassiker bis zu feinen, überraschenden Kleinigkeiten.

Ein ausgewogener Meze-Tisch

Wenn ich einen Meze-Tisch zusammenstelle, achte ich immer auf Vielfalt und Balance: etwas Frisches, etwas Sättigendes, Warmes und Kaltes, Cremiges, Knuspriges, vielleicht etwas Süß-Saures oder Süß-Scharfes – und natürlich darf ein kleiner süßer Abschluss nicht fehlen. Alles kommt dabei gleichzeitig auf den Tisch, alles gehört zusammen. Und wer mag, fängt einfach beim Nachtisch an. Jeder, wie er will!

Menüideen für jeden Anlass

Im Anhang dieses Buches habe ich euch sechs Meze-Menüs zusammengestellt – mal für zwei, mal für viele, mal mit Fisch, mal vegetarisch. Lasst euch davon inspirieren! Rechnet dabei pro Gast mit zwei bis drei Meze, so könnt ihr die benötigten Mengen hochrechnen. Wenn ihr demnach acht Gäste einladet und jeder drei Meze isst, benötigt ihr 24 Meze-Portionen, das heißt, sechs Rezepte für je vier Personen. Traditionell stellt ihr dann alle kleinen Gerichte in die Mitte des Tisches, jeder greift zu, teilt, probiert, reicht weiter – in dieser Meze-Kultur spiegelt sich das herrlich entspannte Miteinander beim Essen. Falls euer Tisch zu klein ist, könnt ihr die Meze natürlich auch auf einem Nebentisch wie ein Buffet anrichten.

Kleine Extras mit großer Wirkung

Und zu jedem Meze-Essen gehören ein paar essenzielle Dinge, die den Tisch abrunden: zunächst Brot, gerne ein Teller mit Feta und mediterranen, frischen Kräutern wie Petersilie und Minze. Prima ergänzen das Ganze auch noch »schnelle« Fertig-Meze wie Oliven oder Kapernäpfel, die sich in kleinen Schalen dazu anrichten lassen. Apropos Geschirr: Auch mit ein paar typischen Schalen und kleinen Tellern aus Keramik sorgt ihr für mediterranes Flair! Praktisch für die größere Runde oder eine Stehparty im Garten sind kleine Teller und Gläser, in denen die Meze gleich portionsweise auf den Tisch kommen.

Das süße Finale

Den perfekten Abschluss eurer Meze-Einladung bereitet ihr den Gästen, wenn ihr neben einem der süßen Meze Schalen mit Pistazien oder Mandeln anbietet. Auch ein türkischer Mokka mit Kardamom oder Anisschnaps gehört traditionell dazu.

Nun bleibt mir nur, euch viel Spaß bei der Vorbereitung und einen gelungenen Meze-Abend zu wünschen! Guten Appetit und gutes Gelingen!

Feta-Spinat-Salat Mit Berberitzen Und Walnüssen

Richtig fein wird der Salat mit schwarzen Walnüssen – die sind nicht nur in der Türkei, sondern auf dem gesamten Balkan bis Österreich bekannt. Hierfür werden unreife Walnüsse, deren Schale noch nicht verholzt ist, etwa Ende Juni geerntet und aufwendig eingelegt.

Für 4 Personen

Für Das Mirin-Dressing

Saft von 1 Bio-Zitrone

2 EL Mirin (süßer Reiswein)

1 EL Weißweinessig

3 EL Olivenöl

Salz

Ausserdem

250 g Baby-Spinat

2 eingelegte schwarze Walnüsse (türk. Supermarkt; oder normale Walnüsse)

120 g Feta

50 g getr. Berberitzen (türk. Supermarkt oder Bioladen)

Für das Dressing die Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz nach Belieben würzen. Das restliche Dressing ist, gut verschlossen in einem Glas, im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Schwarze Walnüsse abtropfen lassen und quer in dünne Scheiben schneiden (Achtung, sie färben stark ab!), normale Walnüsse grob hacken. Den Feta mit den Fingern zerbröseln.

Den Spinat in einer flachen Schale oder Schüsseln anrichten und die Berberitzen und die Walnüsse darüber verteilen. Zuletzt alles mit 4 EL Dressing beträufeln und mit dem Feta bestreuen.

Tipp

Als Alternative zu den Berberitzen könnt ihr auch Granatapfelkerne, getrocknete Cranberrys oder Goji-Beeren über den Salat streuen.

Knuspriges Petersilien-Minz-Taboule Mit Feta-Schnee

Für 4 Personen

1 rote Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

60 ml Olivenöl

150 g Bulgur (Instant) Salz

1 EL Ras el-Hanout

200 ml Gemüsebrühe

1 Mini-Gurke

4 Tomaten

2 EL Zitronensaft

100 g Petersilie

50 g Minze

50 g Kadaifi-Fäden (türk. Supermarkt)

30 g zerlassene Butter

100 g Feta

Zwiebel und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Den Bulgur hinzufügen, mit 1 Prise Salz sowie Ras el-Hanout würzen und kurz erhitzen. Die Brühe dazugießen und alles einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Anschließend abkühlen lassen.

Inzwischen die Gurke putzen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei Stielansätze und Kerne entfernen. Gurke und Tomaten mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Zitronensaft marinieren und unter den Bulgur mischen.

Die Petersilie und die Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kadaifi-Fäden in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, mit der zerlassenen Butter mischen und locker auf dem Blech verteilen. Die Fäden im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Zum Anrichten den Bulgur auf eine Platte oder kleine Teller setzen und mit Petersilie und Minze bestreuen. Die Kadaifi-Fäden darauf verteilen und zuletzt den Feta als eine Art Schneekuppel darüberreiben.

Tipp

Aus 50 ml Olivenöl, etwas Bio-Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer eine Marinade mischen und rund um den Bulgur träufeln – so wird er richtig schön saftig.

Wer will, kann noch mit frischen Granatapfelkernen garnieren.

Kohlrabi-Apfel-Salat Mit Buttermilch-Verveine-Schaum

Verveine, Verbene, Eisenkraut – das Kraut ist eine alte Heilpflanze aus der Antike und noch heute im Mittelmeerraum beliebt. Die Blätter weisen ein leicht bitteres Aroma auf, das hervorragend mit vielen Milchprodukten harmoniert.

Für 4 Personen

Für Den Salat

4 EL Holunderblütensirup etwas Abrieb und Saft von 2 Bio-Limetten

Salz, Pfeffer

4 EL Sonnenblumenöl

4 Kohlrabi

1 grüner Apfel

1 Kopfsalat, nur die inneren gelben Blätter zum Anrichten

Für Den Schaum

150 ml Buttermilch

70 g Crème fraîche

1 Spritzer Limettensaft Salz

Cayennepfeffer

2–3 Stiele Verveine (oder Zitronenmelisse), gezupft

Für das Dressing den Holunderblütensirup mit etwas Limettenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl in einer Salatschüssel verrühren.

Für den Schaum die Buttermilch mit Crème fraîche, Limettensaft sowie je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer in einem Topf mischen. Die gezupften Verveine-Blätter hinzufügen und alles leicht erwärmen. Dann das Ganze im Topf mit dem Stabmixer aufschäumen. (Achtung, bei zu starker Hitze flockt die Buttermilch aus!)

Die Kohlrabi putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Dann in einem Topf in wenig kochendem Salzwasser 2–3 Minuten bissfest garen. Die Kohlrabiwürfel in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Inzwischen den Apfel waschen, vierteln und entkernen, die Viertel samt Schale in dünne Stifte schneiden. Die Kopfsalatherzen waschen und abtropfen lassen. Kohlrabiwürfel und Apfelstifte zum Dressing geben und locker untermischen.

Den marinierten Kohlrabi-Apfel-Salat auf den Kopfsalatblättern anrichten. Den Buttermilch-Verveine-Schaum, falls nötig, nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und den Salat damit garnieren.

Nudelsalat Mit Mozzarella Und Zitrusdressing

Für 4 Personen

1 Bio-Orange

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Limette

Salz

2 EL Zucker schwarzer Pfeffer

100 ml Olivenöl

150 g Farfalle (oder andere kurze Nudeln)

1 Bund Basilikum

250 g Mozzarella (am besten aus Büffelmilch)

Die Zitrusfrüchte heiß waschen, abtrocknen und jeweils das obere und untere Ende abschneiden. Die Früchte auf ein Brett stellen und mit einem scharfen Messer entlang der weißen Haut dünn schälen. Die Schalen in feine Streifen schneiden (alternativ mit einem Zestenreißer arbeiten). Von den Früchten die weiße Haut entfernen und das Fruchtfleisch würfeln, dabei etwa 50 ml Saft für das Dressing auffangen.

Die Zitruszesten in einem kleinen Topf in 100 ml Salzwasser mit 1 EL Zucker kurz aufkochen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Dann abtropfen lassen und beiseitestellen.

Für das Dressing den aufgefangenen Zitrussaft ebenfalls mit 1 EL Zucker aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Olivenöl hinzufügen. Dann die Zitruszesten und -würfel untermischen.

Die Nudeln in einem Topf in Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen und in einer Salatschüssel abkühlen lassen. Dann das Dressing untermischen.

Zum Servieren das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Den Mozzarella über den Salat zupfen und alles mit Basilikum garnieren.

Tipp

Perfekt angerichtet: Der Nudelsalat lässt sich sehr gut portionsweise in gewaschenen Blättern von Radicchioherzen anrichten. Für eine farbenfrohe Optik sorgen auch Erdbeerscheiben, die man unter den Salat mischt.

Gebratener Spitzkohl Mit Sellerie-Haselnusspüree

Spitzkohl ist nicht nur in den Küchen der Türkei beliebt, sondern mittlerweile auf der ganzen Welt. Anders als der robuste Weiß- oder Rotkohl schmeckt er milder und besitzt zartere Blätter. Hier wird er nur kurz in der Pfanne gegart und orientalisch gewürzt.

Für 4 Personen

Für Das Püree

½ Sellerieknolle (etwa 400 g geputzt)

500 ml Milch

Salz

80 g kalte Butter

frisch geriebene Muskatnuss

50 g geröstete Haselnusskerne

Für Den Spitzkohl

1 kleiner Spitzkohl

Sonnenblumenöl

40 g Butter

Salz

Zucker

½ TL Ras el-Hanout

1 EL Korinthen, in 2 EL Apfelsaft 2–3 Std. eingeweicht und abgetropft

1 kleines Bund Petersilie

1 kleines Bund Koriandergrün

etwas Abrieb von 1 Bio-Orange

Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in der Milch und 1 Prise Salz etwa 15 Minuten weich garen (zum Test mit einem Messer einstechen!). Danach abgießen und die Milch auffangen. Den Sellerie im Topf mit der kalten Butter mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls nötig, etwas aufgefangene Milch dazugeben, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen und warm halten. Die gerösteten Haselnüsse mit einem Pfannenboden grob zerdrücken.

Für den Spitzkohl vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Dann den Kohl in sechs bis acht Spalten teilen, ohne den Strunk zu entfernen (damit die Blätter nicht auseinanderfallen). Die Kohlspalten in einer großen Pfanne in etwas Öl auf jeder Seite kurz anbraten und leicht karamellisieren. Die Butter dazugeben und den Kohl mit Salz, 1 Prise Zucker, Ras el-Hanout und abgetropften Korinthen garnieren.

Zum Servieren die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Kohlspalten und das Püree samt Jus auf einer Platte oder kleinen Tellern anrichten und mit Kräutern und Orangenabrieb bestreuen.

Tipp

Ein kleines Stück Nougat – vor dem Pürieren hinzugefügt – verleiht dem Selleriepüree eine besondere Raffinesse.

Feta Mit Pinienkern-Orangen-Crunch Und Wassermelone

Feta besteht traditionell aus Schafsmilch, es kann aber auch Ziegen- oder Kuhmilch untergemischt sein. Immer wieder überzeugend ist die Kombination aus Feta und Wassermelone – hier ergänzt durch frische Orangenfilets und würzigen Crunch.

Für 4 Personen

1 Stück Wassermelone (etwa 500 g geschält)

2 EL weißer Balsamico-Essig

50 ml Olivenöl

Saft von ½ Orange

je 1 Stiel Minze und Dill

100 g Joghurt (10 % Fett)

50 g Mayonnaise

Salz, Pfeffer

40 g Pinienkerne

20 g Butter

2 EL Panko (japan. Semmelbrösel)

Abrieb und Filets von ½ Bio-Orange

1 Scheibe Feta (etwa 200 g)

Die Melone schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Essig, Olivenöl und Orangensaft marinieren.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blätter bzw. Spitzen abzupfen. Einige Blätter zum Garnieren klein schneiden und beiseitestellen, den Rest in einem hohen Rührbecher mit Joghurt und Mayonnaise mit dem Stabmixer zu einer grünen Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne mit Butter und Panko unter Wenden anrösten, vom Herd nehmen und mit dem Orangenabrieb verfeinern. Den Feta mit Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die Pinien-Panko-Brösel darauf verteilen und andrücken.

Die grüne Sauce auf einer Platte oder kleinen Tellern verteilen, die marinierte Melone darauf anrichten und die Feta-Brösel-Stücke danebensetzen. Mit den Orangenfilets und den beiseitegestellten Kräutern garnieren.

Tipp

Wenn ihr die Möglichkeit habt, an frischen Sauerampfer zu kommen, verwendet diesen statt Minze und Dill. Ein herrliches Aroma!

Auberginensuppe Mit Linsen

Für 4 Personen

Für Die Suppe

2 längliche Auberginen

Salz

6 EL Olivenöl

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

4 Strauchtomaten

750 ml Gemüsebrühe

250 g Joghurt (10 % Fett)

2 EL Tahin (Sesampaste)

Für Die Linsen

100 g Beluga-Linsen

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

40 g Butter, plus 20 g kalte Butter zum Verfeinern

Currypulver (z. B. Alis Currymischung)

Ras el-Hanout

250 ml Gemüsebrühe

1 Spritzer Granatapfeldicksaft oder Balsamico-Essig

Für die Suppe den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Auberginen putzen, waschen und längs halbieren. Die Schnittflächen jeweils kreuzweise einritzen, mit Salz bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Auberginen auf der Schnittfläche auf ein Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.

Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Schalotten und Knoblauch in einem hohen Topf im übrigen Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten, dann die Brühe mit der Hälfte des Joghurts dazugeben und alles zugedeckt noch etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Sesampaste dazugeben und unterrühren, die Suppe nochmals abschmecken.

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen kratzen. Zum Suppenansatz geben und alles im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe nochmals durch ein Sieb passieren und im Topf warm halten.

Für die Linseneinlage die Linsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in der Butter anschwitzen. Curry, Ras el-Hanout und Linsen dazugeben, die Brühe dazugießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.

Zum Servieren die Linsen mit der kalten Butter und 1 Spritzer Granatapfeldicksaft oder Essig verfeinern. Die Suppe in Schalen anrichten und mit Linsen und restlichem Joghurt garnieren.

Tipp

Gut zu wissen: Im Handel gibt es sowohl Essig als auch Dicksaft aus Granatapfel, das sind zwei verschiedene Produkte!

Joghurts & Dips:

Atom, BBQ-Mayonnaise, Cacik

Atom

Für 4 Personen

Atom ist eine Art Joghurtdip mit Paprika-Chili-Öl. Dafür 100 g Joghurt (10 % Fett) in einer Schale verteilen. 50 ml Olivenöl in einer kleinen Pfanne kurz erhitzen und vom Herd nehmen. 1 Knoblauchzehe andrücken, 1 getr. Peperoncino klein hacken und beides mit ½ TL rosenscharfem Paprikapulver unter das warme Öl rühren. Dann das Würzöl über den Joghurt geben und nur kurz verrühren.

Bbq-Mayonnaise

Für 4 Personen

2 sehr (!) frische Eigelb, 1 TL mittelscharfen Senf und 1 TL Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben. Den Stabmixer hineinstellen und auf den Boden aufsetzen. Dann 200 ml Rapsöl nach und nach mit dem Stabmixer unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Zuletzt die Mayonnaise mit je 1 Prise Salz und Zucker sowie 2–3 EL geräucherter BBQ-Sauce (oder ½ TL BBQ-Gewürz) abschmecken.

Cacik

Für 4 Personen

1 Gurke putzen, waschen und samt Schale auf der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Die Raspel in ein Sieb geben, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Inzwischen 1 kleine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. ½ Bund Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Gurkenwasser abgießen und die Gurkenraspel gut ausdrücken. 150 g Joghurt (10 % Fett) mit Salz, etwa 1 TL Zitronensaft, Knoblauch und Minze in einer Schüssel verrühren und die Gurkenraspel dazugeben. Alles gut mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Abrieb von 1 Bio-Zitrone abschmecken.