Michoacán a la mesa E-Book

Luis González y González

• Herausgeber: Bonilla Artigas Editores
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 132

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

La riqueza y diversidad cultural del estado de Michoacán se sostiene en las formas de ser, hacer, sentir y pensar de quienes habitamos este territorio, y en cómo nos hemos relacionado históricamente de manera orgánica y a veces contradictoria con nuestro entorno físico y biológico. El libro que tienes en tus manos, y que lleva por título: Michoacán a la mesa, es una síntesis histórica de la relación antes mencionada. Fue escrito por el célebre historiador michoacano Luis González y González, propulsor de la historia "matria", y fundador de uno de los centros de investigación social más importantes de México, El Colegio de Michoacán. La presente edición, que es una selección de textos escritos por González, está ilustrada por trazos figurativos de linograbados elaborados por otro ilustre michoacano: Artemio Rodríguez. En su conjunto es una atractiva publicación que integra el genio creativo de las artes visuales con la insuperable prosa narrativa de uno de los divulgadores de la historia más importantes que ha dado nuestro país. Alfredo Ramírez Bedolla Gobernador constitucional del estado de Michoacán

Leseprobe

Biblioteca Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo

Michoacán a la mesa

Gobierno del Estado de Michoacán

Alfredo Ramírez BedollaGobernador constitucional del estado de Michoacán de Ocampo

Tamara Sosa AlanísSecretaria de Cultura

Gabriela Desireé Molina AguilarSecretaria de Educación Pública

Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo

Mtro. Alfredo Ramírez BedollaGobernador constitucional del Estado de Michoacán

Dr. Sergio Miguel Cedillo FernándezRector

Mtra. Dalia Paola Canela EspinozaSecretaria de Planeación

Lic. Alicia Lizbeth Herrera MartínezSecretaria de Administración

Dra. Gloria Janneth López MercadoSecretaria Académica

Consejo EditorialDr. Javier Rosiles SalasDr. Omar Ernesto Roque BernalMtra. Iliana Muñoz GarcíaDr. Ricardo Cárdenas PérezDr. Moisés Ramón Villa Fajardo

Luis González y González

Ilustraciones de Artemio Rodríguez

Michoacán a la mesa

Los derechos exclusivos de la edición quedan reservados para todos los países de habla hispana. Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio conocido o por conocerse, sin el consentimiento por escrito de su legítimo titular de derechos.

Michoacán a la mesaPrimera edición: 2024

D. R. © 2024, Luis González y González

D. R. © 2024, Artemio Rodríguez por sus ilustraciones

D. R. © 2024, Bonilla Distribución y Edición, S.A. de C.V. Hermenegildo Galeana #116, Barrio del Niño Jesús, Tlalpan, 14080, Ciudad de Mé[e-mail]

D. R. © 2024, Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo (ucemich)Av. Universidad Sur 3000, Lomas de Universidad, 59103, Sahuayo de Morelos, Mich.ucemich.edu.mx

Coordinación editorial: Bonilla Artigas EditoresCuidado de la edición: Jorge Sánchez CasasDiseño editorial y de portada: Jocelyn G. MedinaIlustraciones: Artemio Rodríguez

Realización ePub: javierelo

Bonilla Artigas EditoresISBN: 978-607-5904-34-4 (impreso)ISBN: 978-607-5904-32-0 (ePub)ISBN: 978-607-5904-33-7 (pdf)

UCEMICHISBN: 978-607-69881-4-5 (impreso)ISBN: 978-607-69881-2-1 (ePub)ISBN: 978-607-69881-3-8 (pdf)

Impreso y hecho en México

González y González, Luis

Michoacán a la mesa / Luis González y González. -- Ciudad de México : Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo ; Bonilla Artigas Editores, 2024

80 pp. ; 20 x 21 cm. -- (Biblioteca UCEMICH)Bonilla Artigas Editores UCEMICHISBN 9786075904344 (impreso) ISBN 9786076988145 (impreso)ISBN 9786075904320 (ePub) ISBN 9786076988121 (ePub)ISBN 9786075904337 (pdf) ISBN 9786076988138 (pdf)

1. Michoacán (México) - vida social y costumbres. 2. Cocina mexicana I. t.

LC:. TX716.M4 G DEWEY: 641.5972 G

Contenido

Contenido

Prólogo 9

Para abrir boca 11

Oferta de crudos 23

Oferta de cocidos 51

Oferta de plásticos 67

Consumo entre amigos 71

A modo de postre 75

Sobre el autor 81

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Prólogo

La riqueza y diversidad cultural del estado de Michoacán se sostiene en las formas de ser, hacer, sentir y pensarde quienes habitamos este territorio, y en cómo nos hemos relacionado históricamente de ma-nera orgánica y a veces contradictoria con nuestro entorno físico y biológico. El libro que tienes en tus manos, y que lleva por título: Michoacán a la mesa,es una síntesis histórica de la relación antes menciona-da. Fue escrito por el célebre historiador michoacano Luis González y González, propulsor de la historia “matria”, y fundador de uno de los centros de investigación social más importantes de México, El Cole-gio de Michoacán.

La presente edición, que es una selección de textos escritos por González, está ilustrada por trazos fi-gurativos de linograbados elaborados por otro ilustre michoacano: Artemio Rodríguez. En su conjunto es una atractiva publicación que integra el genio creativo de las artes visuales con la insuperable prosa na-rrativa de uno de los divulgadores de la historia más importantes que ha dado nuestro país.

Michoacán a la mesapersigue dos objetivos: homenajear a Luis González con esta nueva edición, y poner al alcance de los michoacanos un libro ilustrado que contiene los vaivenes de las costumbres cu-linarias, que bien podríamos denominar cultura gastronómica, de cada una de las regiones de nuestro estado. De norte a sur, y de este a oeste, González se convierte en un guía que nos lleva de la mano desde la la ciénega y el bajío zamorano hasta la costa azul; o desde tierra caliente hasta la serranía de mil cum-bres, dando cuenta de las huellas históricas plasmadas a través de la producción y consumo de alimentos, usando ese peculiar discurso erudito, y al mismo tiempo jocoso, que sólo Luis González fue capaz de enunciar para atraer el pasado al presente.

A partir de la revisión de estos textos, los lectores en general, y especialmente los michoacanos, te-nemos la posibilidad de acceder al pasado que aún resuena en el presente. Si bien breves, nos invitan a reflexionar sobre la evolución de las prácticas alimentarias de nuestros antepasados, y con ello, a co-brar conciencia de que dichas prácticas son un reflejo de nuestro devenir histórico que nos dota de

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sentido, pertenencia y orgullo. Más allá de ser un slogan publicitario, el adagio de que Michoacán es el Alma de México es el sustrato que caracteri-za nuestra identidad.

Sin duda la cultura alimentaria de los mexica-nos y por ende de los michoacanos ha cursado una línea discontinua entre pasado y presente, de tal forma que cuando Luis González discurre sobre lo crudo, lo cocido y lo plástico para re-flexionar sobre los alimentos, reintroduce valores identitarios anclados en prácticas tradicionales que resisten los embates modernizadores de la tecnología e industrialización. ¿Qué comemos, y por qué? ¿Cómo preparamos eso que comemos? ¿Dónde y con quién comemos eso que prepara-mos? Serán preguntas que encontrarán respuestas certeras en el argumento expuesto por el autor de este libro.

En el año 2010 la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de

la humanidad por la UNESCO gracias a que des-de Michoacán hemos aportado delicias culinarias que debemos seguir preservando para que conti-nue como legado a las futuras generaciones. En ese sentido esta publicación es un granito de are-na para su contribución. La administración que un servidor encabeza invariablemente seguirá apoyando iniciativas de este calado.

No me queda sino invitarlos a degustar del menú de posibilidades que fomentan el arte del buen comer, así como a experimentar el goce es-tético producido por los grabados de Artemio Rodríguez que acompañan el texto. Las opciones son: crudos, cocidos o plásticos. Todos incluyen postre. Yo recomiendo los cocidos.

Alfredo Ramírez BedollaGobernador constitucional del estado de Michoacán.

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Para abrir boca

Lo primero es haber mantenencia

Según el autorizado dictamen de Aristóteles, el Arcipreste de Hita y codo hijo de vecino. La in-gestión de alimentos es de la mayor importancia para el homo sapiens, el homo faber y el homo lu-dens. Hasta ahora ningún miembro de la especie humana ha podido vivir sin comer más de un bimestre. Los nutriólogos aseguran que el orga-nismo del hombre necesita, sin excusa, alimentos orgánicos (proteínas, grasas e hidrocarburos) ysustancias inorgánicas (agua, sal y vitaminas a, b, c, d y k) para reponer desgastes, elaborar nue-vo protoplasma y conseguir la energía que exigen el movimiento, la emoción y el raciocinio. Na-die pone en duda la tarea constante de comer y muchos se solazan en la averiguación del origen, las mudanzas y las maneras de ingerir alimentos. Pocas labores del humano en este mundo exi-gen tanto tiempo, espacio, musculatura y materia gris como la comida, el alimento, la pitanza, la

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manutención, el pábulo, la papa, el viático, el nu-trimento, la gorda, el maná, los víveres, el yantaje, la mesa, los bastimentos, el rancho, el desayuno, la comida y la cena. El cumplir con las exigencias del estómago fue en los orígenes una de las más penosas y placenteras obligaciones de quienes se autonombran soberanos del mundo. Ahora, la producción de alimentos es cada vez menos dura y el consumo de los mismos quizá más sabroso, principalmente en las tierras denominadas por los prudentes, tropicales, y por los activísimos economistas, países del tercer mundo.

Según los asiduos lectores de la Biblia y El Ca-pital, en el origen de todas las grandes mudanzas de la historia aparece la pitanza. Aprendimos de las catequistas y del sermón del cura que el primer suceso importante del mundo de los hombres fue de índole gastronómica: la comida de manzana de Adán y Eva que a ellos les costó la pérdida del paraíso y a sus descendientes, per saecula seculo-rum, el fastidioso deber de ganarse el alimento con el sudor de la frente. Los remotos vecinos de este mundo de lágrimas y sudores se dedicaron en cuerpo y alma, a todas horas, a la recolección de raíces, frutos y bichos silvestres, a la caza de fieras y a la pesca de animales acuáticos susceptibles de manducación.

Según las alegres cuentas de los arqueólogos, hará unos diez mil años que los hombres dieron con un modo más fácil de agenciarse la comida por medio del cultivo de hierbas comestibles, ta-

rea a la que se dio el nombre de agricultura. Poco después hallaron un modo sencillo de obtener carne, leche y huevos por la domesticación de herbívoros y aves, gracias a las artes de la gana-dería y la avicultura. Por último, agroindustrias y transportes facilitaron aún más la obtención del bolo alimenticio. Así, un número cada vez ma-yor de terrícolas pudo evadirse del castigo de producir su comida. Ahora bastan pocas horas y relativamente pocos hombres para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad. Hoy la mayoría de los hombres no le dedican ni un minuto de su existencia a la producción del pan cotidiano. Los intelectuales, por ejemplo, muy rara vez cultivan una lechuga o cuecen una papa. Sin embargo, aun quienes se dedican de modo ex-clusivo a la producción de alimentos intelectuales consumen, aunque sea de prisa, alimentos terres-tres, tanto crudos como cocidos y tal vez más a la manera salvaje de ayer que a la civilizada de hoy.

En tiempos del taparrabo todo se comía cru-do, sin pasar por la lumbre y la cocina. Más tarde, la mayoría del maná, por obra y gracia de la mu-jer, empezó a ser cocido antes de mandarlo a las complejas tuberías humanas. Además de frutas se dio en comer compotas, dulces y ates; en vez de trigo o maíz, pan, tortillas y corundas; a cambio de peces, caldo michi; en sustitución de vísceras y músculos sangrientos, mole, picadillo, lengua en salsa verde, filete con papas, enchiladas con pollo, barbacoa y birria.

Para abrir boca

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Uno de los momentos estelares de la humani-dad fue el de la invención de la cocina, a la que las abuelitas tuvieron que dedicar las mejores horas de su existencia, pues no disponían de molinos, refrigeradores, licuadoras, hornos ni de cónyuge cocinero y galopín como algunos esposos de hoy y, sobre todo, de fábricas que surten los hogares de una gran variedad de comestibles y bebidas, muy distintos a los crudos y cocidos, a los que cabe llamar plásticos.

Pocas actividades humanas han cambiado en el tiempo tan velozmente como la producción y el consumo de alimentos. Por otra parte, se reparten de manera muy desigual, en el globo terráqueo, las labores encargadas de mantener activos, sanos y contentos a los hombres. Nadie pone en duda la presencia de comarcas que producen muchísi-mos alimentos y otras muy pocos. Está a la vista la gran variedad de comestibles de ciertas regiones y lo repetitivo de otras.

Algunos países fuertes aseguran que su pro-ducción y consumo de alimentos son básicamen-te saludables y que las ofertas alimenticias de las regiones del trópico son causa de cánceres. En al-gunas urbes del primer mundo se come poco y mal, y en rancherías del tercer mundo se come y bebe en abundancia y con gran placer. Aquí y aho-ra, en tierras michoacanas, la acción manducatoria ofrece un perfil muy digno de contemplación. Como todo mundo sabe, Michoacán, la tierra del pescado, se distingue por la rica variedad de su

flora y de su fauna. Los de acá exhibimos con or-gullo los nueve paisajes o fisonomías de nuestro territorio: Costa, Sierra Madre, Tierra Caliente del Tepalcatepec, Depresión del Balsas, Balcones, Mil Cumbres y Bajíos de Morelia y Zamora. Ve-mos con normalidad la convivencia de diversos tintes de piel (cobriza, morena, lechosa y mulata), pero nos duelen las disparidades de fortuna, po-derío y educación. Ponemos en el haber el surtido de frutos y fuerza productivas de las regiones mi-choacanas, y en el debe, los desniveles técnicos: la cohabitación del metate y la licuadora, del arado y el tractor, del burro y el automóvil. Convenimos en que los valores de índole sensorial, ético, esté-tico, filosófico y religioso no sean iguales en costa, sierras, depresiones y bajíos, pero nos repugna que no todos tengan oportunidad de ser sibaritas, buenos de buen gusto y bienpensantes.

La cultura gastronómica de Michoacán os-tenta el claroscuro de la disimilitud michoacana. Difiere, según las materias primas y las costum-bres de cada región, pero también por culpa del injusto reparto de los alimentos terrestres. No todos comen lo que quieren. Solo uno de cada cinco michoacanos está en aptitud de frecuentar los frutos del mar y lagunas; uno de cada tres, los platillos de carne, y uno de cada dos, la leche y sus derivados. Solo la élite y la población de me-dio pelo comen a su placer, que no siempre sin el castigo de gastritis, triquinosis y amibiasis. La cocina regional, una cocina que tiene a su dis-

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posición los productos característicos de tres continentes: maíz, frijol, chile, cactus y aguaca-te de América; trigo, reses y abejas de Europa, y arroz y condimentos de Asia. La gastronomía de Michoacán es múltiple por el amplio surtido de materias primas y por la triple herencia cultural: purhé, española y filipina. Los “antojitos” tienen sobre todo ascendencia india; las “cometungas”, europea, y los platos exóticos, asiática. Trátase de una tradición golosa, mestiza y cuatricentenaria, que hoy recibe el influjo de técni-cas y recetas de los países poderosos. Se sustitu-yen con rapidez los trastos de la coci-na. Ollas y cazuelas de barro, metates y molcajetes de pie-dra, cazos y cacerolas de cobre, soplado-res y tenates de palma, servilletas y canastas tejidas, molinillos y cucharas de palo, fogones y hornos de leña, le ceden sus sitios a vasijas de cinc, bolsas de plástico, ollas Presto, licuado-ras, cuchillos eléctricos, estufas y hornos de gas. Hasta ayer el arte culinario fue tarea exclusiva de mujeres, o casi. Hoy participan mucho los hom-bres y los consorcios industriales.

Los brebajes alcohólicos del Michoacán con-temporáneo tienden al alza y a la diversificación.

Las bebidas tradicionales del charape y el mezcal no han perdido vigencia, pero sí la han ganado los aguardientes de vid y de caña de azúcar, el whis-ky, el vodka y la cerveza, que se hacen acompañar de pico de gallo, chicharrón, cueritos, tacos, sopes y otras botanas. Sin embargo, la gente michoaca-na no es generalmente dipsómana. Antes bebía aguas frescas hechas de hojas, frutas y pétalo; re-fresco de limón, jamaica, tamarindo, horchata y chía. Ahora prefiere apagar la sed con pepsis, co-las, oranges, esqüeres, jarritos y otros refrescos embote-llados. Va para dos centurias el con-sumo habitual del café de Uruapan y de Tingüindín. Son mucho más viejas las costumbres de tomar infusiones ca-lientes de yerbabuena, hojas de naranjo, manzanilla, té y nurite. Son antiquísimos los hábitos de hacer y sorber multitud de atoles. Se consideran de acá el atole de tamarindo, el atole prieto con cáscara de cacao, el de aguamiel de los magueyes y la harina de maíz, y el atole de elote, ceñido de verde con anís y hojas de calabaza y sazonado con chile de árbol. El chocolate fue bebida habitual de ricachones hasta el momento en que esa gente entró a la secta de los cuidakilos. Hoy se sustitu-