Milch ohne Muh & Mäh E-Book

Shia Su

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 96

Beschreibung

Wem das Klima nicht ganz egal ist, hat heute Milchalternativen im Kühlschrank! Selbstgemachte ist am klimafreundlichsten und spart nicht nur schwer recyclebare Getränkekartons, sondern auch CO2 und dickes Geld. Nachhaltigkeitsexpertin Shia Su alias Wasteland Rebel zeigt in diesem Buch, was es bei der Herstellung von selbstgemachter Pflanzenmilch zu beachten gibt, welche regionalen Zutaten sich am besten eignen und wie man perfekte Barista-Varianten herstellt. Neben den von Shia erprobten anfänger:innenfreundlichen, regionalen und leckeren Rezepten erfährst du außerdem auch wissenswerte Hintergründe, Zahlen und Fakten rund um verschiedene Milchsorten, ihre Zutaten und auch ihren ökologischen Impact.

Leseprobe

INHALT

Ohne Muh und Mäh

Gute Gründe

Der Anspruch: Regional, klimafreundlich, lecker

Die Tricks der Industrie

Die Zutaten verstehen

Potentielle Fallstricke

feature

Welche Milch ist am klimafreundlichsten?

Equipment

Was brauche ich wirklich?

#machsnachhaltig

Vegane Milch ohne Geräte zubereiten

Level 1 AZUBI: Schnelle Milch ohne Schnickschnack

Grundrezept: Schnelle Milch

feature

Tipps & Tricks – So wird deine Milch noch besser!

Haselnussmilch statt Mandelmilch

Level 2 PROFI: Milchdrinks kochen und fermentieren

Sojamilch

feature

Ist es nicht klimaschädlich, Soja zu verwenden?

Sonnenblumenkern-Hafermilch

Barista-Milch aus Soja, Haselnuss und Hafer

feature

Fermentation durch Enzyme

Grundrezept: Milch mit Enzymen fermentieren

Hafermilch wie gekauft

Hirsemilch statt Reismilch

Barista-Milch aus Hafer und Dinkel

Barista-Milch aus Hafer und Soja

Level 3 LEGEND: Barista-Milch

feature

Warum Lecithin?

Grundrezept: Barista-Milch

Barista-Milch aus Haselnuss und Hafer ohne Fermentation

Barista-Milch aus Sonnenblumenkernen und Hafer

Barista-Milch aus Hafer wie gekauft

Barista-Milch aus Hafer und Sonnenblumenkernen

Joghurt

Veganen Joghurt machen

Grundrezept: Veganer Joghurt

Sojajoghurt

Joghurt-Favoriten

Troubleshooting Joghurt

Trester nutzen #LoveFoodHateWaste

So vielfältig ist Trester!

feature

Okara

Okara-Bratlinge

Müsliriegel mit Trester

Weitere Leckereien

Kondensmilch

Horchata sin Arroz

Veganer Quark

Grundrezept: Sahne zum Kochen

Vegane (Chili-)Mayonnaise oder Aioli

#machsnachhaltig-infos

Übersicht aller Milchrezepte im Vergleich

Im Netz

Zum Weiterlesen

Über die Autorin

Dank

Endnoten

Hilfreiche Übersicht aller Milchrezepte im Vergleich auf Seite 122 und auch im Netz unter www.ulmer.de/milch-ohne-muh

OHNE MUH UND MÄH

Wie genial ist es, dass es inzwischen überall zahlreiche Milchalternativen zu kaufen gibt, die alle einen besseren ökologischen Fußabdruck haben als tierische Milch? Wären da nur nicht immer die schwer recycelbare Verpackung und der Preis … Dabei ist es ganz einfach, preiswerte, frische vegane Milch selbst zu machen – regional, lecker und noch klimafreundlicher! Gewusst wie!

  KLIMA SCHONEN

→ Sogar aus dem Getränkekarton – Stichwort Greenwashing1 – ist pflanzliche Milch in jeder Hinsicht klimafreundlicher als Milch vom Tier – selbst, wenn diese vom Bauernhof nebenan stammt (mehr auf Seite 28). Selbstgemachte vegane Milch setzt aber noch eins drauf! Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt schnell, dass Milch zu rund 90 % aus Wasser besteht. Allein durch Verwendung von Leitungswasser für die Zubereitung unseres eigenen Milchdrinks, sparen wir bereits rund 90 % der Emissionen aus dem Transport ein!

  REGIONALITÄT

→ Viele Hersteller bemühen sich, ihre Zutaten regional zu beziehen, aber längst nicht alle geben an, woher ihre Zutaten stammen. So verwendet ein beliebter schwedischer Haferdrink-Hersteller zwar Hafer aus der Herstellungsregion, der fertige Drink muss aber aus Schweden importiert werden. Beim Selbermachen kannst du deine Milch oft regionaler gestalten. Vielleicht gibt es bei dir ja zufällig eine Getreidemühle in der Nähe, wo du dir gleich einen riesigen Papiersack deines Lieblingsgetreides sichern kannst? Oder du gehst im Herbst Haselnüsse sammeln.

Das bedeutet: Allein durch die Verwendung von Wasser aus deinem Wasserhahn zuhause wird die Milch sofort zu 90 % regional.

  WISSEN, WAS DRIN IST

→ Wissen, was in unseren Lebensmitteln genau steckt, ist die Grundvoraussetzung, um die eigene Ernährung in die Hand zu nehmen. Allerdings verrät die Zutatenliste nicht immer alles.

Dir ist es wichtig, Gentechnik zu vermeiden? Das kann sich als schwieriger herausstellen als erwartet. Milch auf Getreidebasis wie beispielsweise die beliebte Hafermilch, aber auch Reis- oder Dinkelmilch, werden mit Hilfe von Enzymen (mehr zu Enzymen auf Seite 60) fermentiert.2 Diese nicht deklarationspflichtigen Enzyme können unter Einsatz von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert worden sein.3

Du musst oder willst auf Zucker achten? Gerade bei Hafer-, aber auch anderer Getreidemilch, steht oft „ohne Zuckerzusatz“ auf der Verpackung. Allerdings ist dennoch Zucker enthalten, weil bei der Verarbeitung im Fermentationsprozess Stärke in Zucker umgewandelt wird. Und auch dieser Zucker kann deinen Insulinspiegel beeinflussen.

Wenn du deine eigene Pflanzenmilch machst, kannst du Zucker ganz vermeiden oder zu gentechnikfreien Enzymen greifen.

  MÜLL MINIMIEREN

→ Vereinzelt gibt es zumindest Hafermilch in Mehrweg-Pfandflaschen zu kaufen. Die Standardverpackung bleiben aber Getränkekartons, die trotz des blumigen Öko-Marketings de facto schwer zu recyceln sind. Die tatsächliche Recyclingquote liegt gerade mal bei geschätzten 30 %.4

Selbst wenn du nicht die Möglichkeit hast, alle Zutaten für deine selbstgemachte vegane Milch unverpackt zu kaufen, sparst du eine Menge Müll ein. In einem Liter Hafermilch aus dem Laden stecken nämlich nur rund 100 Gramm Hafer. Mit einer 500g-Packung Haferflocken kannst du also fünf Liter Hafermilch machen – und zurück bleibt nur eine einzige plastikfreie, gut recycelbare Papierverpackung.

  GELD SPAREN

→ Nicht zuletzt sparst du auch noch dicke Geld, wenn du selbst Hand anlegst. Leider sind pflanzliche Milchalternativen in Deutschland mit 19 % deutlich höher besteuert als Kuhmilch mit 7 %, was einer der Gründe ist, warum vegane Milchsorten teurer sind als ihre tierischen Gegenparts. Selbst wenn du zu relativ teuren Zutaten greifst (etwa für Barista-Hafermilch, Seite 84), wirst du am Ende weniger als die Hälfte für deine selbstgemachte Milch bezahlen, meistens sogar deutlich weniger.

  WENIGER SCHLEPPEN

Willst du für zehn Liter Hafermilch mehr als zehn Kilogram Gewicht nachhause tragen oder lieber weniger als anderthalb Kilogram Zutaten?

GUT ZU WISSEN: DARF VEGANE MILCH SO HEISSEN?

Nach der EU-Verordnung 1308/2013 darf die Bezeichnung „Milch“ nur für Lebensmittel verwendet werden, die aus einem Euter stammen:

„Der Ausdruck ‚Milch‘ ist ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnisder normalen Eutersekretion, ohne jeglichenZusatz oder Entzug, vorbehalten.“ (EU-Verordnung 1308/2013, Anhang VII, Teil III, Abs. 1)5

Deswegen trägt im Geschäft deine Lieblings-Hafermilch auch die Bezeichnung „Haferdrink“, und auf dem Soja-Joghurt steht „Soja Natur“.

Diese EU-Verordnung bezieht sich allerdings nur auf Produkte, die innerhalb der EU kommerziell vertrieben werden und schreibt nicht den alltäglichen Sprachgebrauch vor. Du kannst also weiterhin dein selbstgemachte, milchige Nussflüssigkeit Nussmilch nennen – solange du nicht vorhast, sie innerhalb der EU zu vertreiben.

In diesem Buch werde ich die pflanzlichen Alternativen daher trotzdem oft „Milch“ nennen. Zum einen, weil viele pflanzliche Milchsorten wie Mandel-, Soja- oder auch Kokosmilch jahrhundertelange Traditionen haben und in den jeweiligen Sprachen traditionell oft auch als Milch bezeichnet werden. Zum anderen verkaufe ich ja keine Milchgetränke und darf daher auch bei den im Alltag geläufigen Begriffen bleiben.

Dass man diese Tradition nicht einfach wegwischen kann, sieht die EU zumindest teilweise ein, weshalb „Kokosmilch“ weiterhin als „Kokosmilch“, „Erdnussbutter“ als „Erdnussbutter,“ und auch „Fleischkäse“ als „Fleischkäse“ verkauft werden dürfen, obwohl keines davon ein „Erzeugnis der normalen Eutersekretion“ ist.

DER ANSPRUCH: REGIONAL, KLIMAFREUNDLICH, LECKER

Leider ist das Ergebnis selbstgemachter Milchalternativen oft enttäuschend, gerade wenn es um die allseits beliebte Hafermilch geht. Die gekaufte Hafermilch ist der Liebling im Flat White, aber die selbstgemachte wird im heißen Kaffee plötzlich schleimig. Und schäumen will sie schon mal gar nicht.

Woran liegt das? Und vor allem: Wie mache ich leckere vegane Milch, die es mit vielen beliebten Sorten aus dem (ökologisch nicht so sinnvollen) Getränkekarton aufnehmen kann?

Hafer ist eine nachhaltige regionale Milchbasis!

2012 habe ich angefangen, meine Pflanzenmilch selbst herzustellen, als ich von meiner Cousine einen Sojamilchbereiter geschenkt bekam. Damals ging es mir gar nicht in erster Linie darum, Müll zu vermeiden (ich bin erst zwei Jahre später auf Zero Waste gekommen), sondern Geld zu sparen. Am Sojamilchbereiter habe ich zugegebenermaßen schnell das Interesse verloren, aber nicht am Experimentieren mit Rezepten für verschiedene Milchsorten.

Über die Jahre fing ich an, oft nicht nur eine Zutat als Hauptzutat meiner Milchsorten zu verwenden, sondern Zutaten zu kombinieren, um bestimmte Eigenschaften in Bezug auf Konsistenz und Geschmack herauszuarbeiten. So ist einer meiner Müsli-Favoriten über die Jahre Hanfsamen-Cashew-Milch gewesen.

Allerdings wirst du genau dieses Rezept nicht in diesem Buch finden! Denn hier möchte ich alles so regional wie möglich halten. Deshalb habe ich nicht einfach meine bewährten Lieblingsrezepte für dich zusammengestellt, sondern die Regionalität zum Anlass genommen, Rezepte weiterzuentwickeln, gekaufte Milchsorten nachzubauen und mit neuen Zutaten wie Lecithin und Methoden wie Enzymfermentation zu experimentieren.

So benutzt du das Buch

Die Milchrezepte habe ich nach Aufwand und Schwierigkeit aufgeteilt. Level 1 ist das Azubi-Level, wo ich dir zeigen möchte, wie du unkomplizierte vegane Milch für dein Müsli oder den Kuchenteig in unter zwei Minuten machen kannst – ganz ohne Schnickschnack. Bei den Level-2-Profi-Rezepten musst du dann schon mal den Herd anschmeißen, ungewöhnlichere Zutaten besorgen oder die Temperatur überprüfen. Level 3 ist für die Legends (und Kaffeebegeisterten) unter euch. Für die Perfektionist:innen, die Milchschaum wollen, der auch nach den ganzen Umdrehungen an der Gastro-Milchdüse das Krönchen noch aufhat.

Auf den Seiten 122 und 123 findest du eine Übersicht aller Milchrezepte, so dass du Rezepte nach Unverträglichkeiten (glutenfrei, sojafrei, nussfrei) oder Verwendungszweck (Kaffee, Milchschaum, Backen, Kochen) suchen kannst. Wenn du keine Enzymlösung oder Lecithin verwenden möchtest, kannst du ebenfalls die Übersicht zu Rate ziehen. Ich habe mich bemüht, für alle Anwendungen und Anspruchsniveaus soja-, nuss- und glutenfreie Alternativen zur Verfügung zu stellen.

Ich möchte dich aber auch ermutigen, die Rezepte nach deinen Vorlieben anzupassen oder sogar selbst zu experimentieren! Auf Seite 12–27 erfährst du mehr zu den Tricks der Industrie, den Zutaten und wie sie sich in Pflanzenmilch auswirken. Außerdem erhältst du Infos, die dir hoffentlich Frust ersparen.

Und damit es nicht zu langweilig wird, habe ich noch Joghurt, Kochsahne und ein paar andere meiner Lieblingsrezepte wie Chili-Mayo oder Kondensmilch für dich ins Buch aufgenommen.

DIE TRICKS DER INDUSTRIE

Du wirst wahrscheinlich schon festgestellt haben, dass gekaufte pflanzliche Milch selbst bei gleicher Sorte je nach Marke sehr unterschiedlich schmeckt, obwohl die Zutatenliste fast identisch ist. Das liegt maßgeblich daran, wie die Zutaten im Herstellungsprozess verarbeitet werden. Denn dadurch wird nicht nur die Konsistenz beeinflusst, sondern auch, wie stark der Eigengeschmack der Zutaten durchkommt.

Im Vergleich dazu schmeckt selbstgemachte vegane Milch nach den meisten im Internet verbreiteten Rezepten in der Regel deutlich intensiver nach ihrer Basiszutat: Reismilch nach gekochtem Reis, Hafermilch nach Haferbrei und Nussmilch nach der jeweiligen Nuss. Und das ist oft durchaus gewollt! Denn einer der Hauptgründe, warum Menschen ihre Milch selbst herstellen, ist, sie möglichst naturbelassen und unverarbeitet genießen zu können.

Es gibt aber auch Möglichkeiten, den Geschmack neutraler zu gestalten. Mit diesem Buch möchte ich dir das Wissen und die Werkzeuge dafür an die Hand geben. Ob naturbelassener oder genau wie die Milchalternative deiner Lieblingsmarke – du entscheidest!

Enzyme

Bei industriell hergestellten Milchsorten, die vor allem auf Getreide wie Hafer, Reis oder Dinkel basieren, werden während des Verarbeitungsprozesses Enzyme zugesetzt, die die Stärkeketten aufspalten. Das sorgt zum einen dafür, dass gekaufte Getreidemilch wie Hafer- oder Dinkelmilch auch beim Erhitzen nicht eindickt. Zum anderen verändern die Enzyme auch den Geschmack. Hast du dich schon mal gewundert, warum gekaufte Hafermilch trotz der Aufschrift „ohne Zuckerzusatz“ trotzdem süßlich schmeckt? Genau: Das liegt daran, dass die Enzyme die Stärkeketten unter anderem auch in Zucker aufspalten.

Keine Angst, die Enzyme – genauer gesagt Amylasen – sind keineswegs schädlich (Seite 60). Amylasen kommen natürlicherweise zum Beispiel in unserem Speichel vor. Sie kommen auch beim Bierbrauen durch die Zugabe von Malz zum Einsatz und können unter anderem online in Brauereibedarfs-Shops als Lösung gekauft werden. In diesem Buch kommen bei einigen Level-2- und Level-3-Rezepten ebenfalls Enzyme zum Einsatz; sowohl als Enzymlösung als auch im Backmalz, worin sie natürlicherweise vorkommen.

Auswahl und Verarbeitung der Zutaten

Auch Auswahl und Verarbeitung der Zutaten haben einen großen Einfluss auf den Geschmack. Sojamilch aus geschälten Sojabohnen schmeckt milder. Wird Sojamilch bei der Verarbeitung länger gekocht, verliert sie nochmals etwas an Eigengeschmack. Wird bei Nüssen die Haut mitverarbeitet, ist nicht nur die Farbe der Nussmilch dunkler, sondern sie schmeckt auch nussiger und intensiver. Wenn die Zutaten getoastet oder geröstet wurden, wird auch die daraus hergestellte Milch einen deutlich stärkeren Eigengeschmack der Zutaten aufweisen.