mixtipp Profilinie: Meine Schokolade - Georg Bernardini - E-Book

mixtipp Profilinie: Meine Schokolade E-Book

Georg Bernardini

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Beschreibung

Schokoladentester, Pâtissier, Confiseur - Georg Bernadini ist ein Profi auf dem Gebiet der Schokolade. Er hat mit Georgia Ramon eine eigene Schokoladenmarke kreiert und ist einer der wenigen in Deutschland, der die Schokolade nach dem sogenannten "bean to bar"-Prinzip produziert. Von der Bohne bis zur fertigen Tafel wird die Schokolade selbst hergestellt. In diesem Buch hat Bernardini für das Team MIXtipp die köstlichsten Schokoladenrezepte zusammengestellt. Neben einem ausführlichen Einblick in die Geschichte der Schokolade und der Verarbeitung von Kakaobohnen enthält das Buch eine vielfältige Sammlung schokoladiger Rezepte: Von Basisrezepten für Tortenböden und selbst gemachten Schokoladentafeln bis hin zu üppigen Sahnetorten und herzerwärmenden Getränken. Auch hier wird die Schokolade von der Bohne an selbst hergestellt. Klassische Schokoladentorten, wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder eine Sachertorte dürfen dabei nicht fehlen und auch die Welt der Pralinenherstellung wird einem nicht vorenthalten. Das Allerbeste daran ist, dass die Köstlichkeiten ganz leicht mit dem TM 31© und TM 5© zu Hause nachgemacht werden können und das Herz eines jeden Schokoladenliebhabers höher schlagen lassen werden! Warnhinweis für anonyme Schokoholiker: Achtung Suchtgefahr!

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GEORG BERNARDINI

MeineSCHOKOLADE

REZEPTE FÜR DEN THERMOMIX®

Impressum

Math. Lempertz GmbH

Hauptstraße 354

53639 Königswinter

Tel : 02223 / 90 00 36

Fax: 02223 / 90 00 38

[email protected] de

www.edition-lempertz de

© 2016 Math. Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen. Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachten Sie die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung Ihres Thermomixgerätes.

Rezepte: Georg Bernardini

Fotos: Kunstwerkstatt Horst Klein, Königswinter, Horst Klein, www.kunstwerkstatt.net

©Fotolia.de: mollicart, Deyan Georgiev, vikea, auremar, dudek, Alliance, Quade, Jiri Hera, manulito, nusi55, fredograf, M.studio, Frank Seifert, digieye, Africa Studio, sunwaylight13

©Shutterstock: Deyan Georgiev, elena moiseeva, s74, Talin Aviles Mendoza

Titelbild: Georg Bernardini, ©Fotolia.de: fortyforks

Lektorat: A. Lehmacher, A. Thon, A. Groß

Layout/Satz: Ralph Handmann

ISBN: 978-3-945152-31-7

INHALT

Vorwort

Warenkunde

Arbeitsmaterial

Die Geschichte des Kakaos

Herstellung von Schokolade

Herstellung von Nougat

Die Kakaosorten

Schokoladensorten

Verarbeitung von Schokolade

BASICS

Mürbeteig für Tortenböden

Heller Biskuitboden

Schokoladen-Biskuit

Schokoladen-Biskuit ohne Mehl

Schokoladen-Gewürz-Biskuit

Ganache von dunkler Schokolade

Vanillepudding

Siruptränke (Läuterzucker)

Geröstete Kakaobohnen

Baiserboden

SCHOKOLADE

Wilde dunkle Schokolade

Wilde Vollmilch-Schokolade

Wilde weiße Schokolade

DESSERTS

Mousse au Chocolat

Trüffel in Champagner-Zabaione

Schokoladige Panna Cotta mit Mango-Culis

Schokoladen-Vulkan

Schokoladen-Crème Brûlée

EIS

Eissplittertorte – Schokolade & Kakao

Gefrorene Rahmsahne-Torte

GETRÄNKE

Trinkschokolade / Eisschokolade/Schoko-Mokka

Hafermilch-Erdnuss-Bananen-Shake

Kakao & Superfood Smoothie

Würziger Rum Sour

Mandel-Schokolade-Smash

KLEINGEBÄCK

Schokoladen-Salami

Helle Cookies mit Schokoladen-Chips

Walnuss-Paranuss-Brownies

Schokoladen-Muffins

Schokoladen-Chips Cookies

PRALINEN & NOUGAT

Pistazien-Marzipan

Trüffel „Wilde Schokolade“

Mousse au Chocolat-Trüffel

Kaffee-Mandel-Trüffel

Schokoladige Nougatcreme mit Stücken

TORTEN & KUCHEN

Schokoladentarte

Inspiration von „Sacher“

Schokolade-Nuss-Kuchen

Dattel-Schokokuchen

Schokoladen-Sahne-Torte

Schwarzwälder Kirsch-Torte

SAUCEN

Milch-Schokoladensauce

Dunkle Schokoladensauce

Weiße Schokoladensauce

VORWORT

Ich wurde am 9. September 1967 als Sohn einer italienischen Gastronomenfamilie geboren.

Meine Karriere begann ich als 17-jähriger im Jahr 1984 als Auszubildender der Konditorei Müller-Langhardt in Bonn.

Nach einem kurzen Zwischenstopp in München bei der Konditorei Kreutzkamm im Herbst 1987, vornehmlich in der Baumkuchen-Abteilung, zog es mich im Oktober 1987 nach Frankreich. In Paris arbeitete ich als Konditorgeselle und als Backstubenleiter. Um weitere Erfahrung zu sammeln, ging ich zwischenzeitlich für sechs Monate als Chef Pâtissier ins Restaurant Les Jardins de l’Opéra in Toulouse, das zur damaligen Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.

Im November 1992 gründete ich dann zusammen mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH mit heutigem Sitz in Bad Honnef. Die ersten Produkte präsentierten wir im Folgejahr, am 18. September 1993, der Öffentlichkeit. In den ersten Jahren nach der Gründung war ich hauptsächlich für die Produktion, den Einkauf, den Export und die Finanzen verantwortlich. Projektbezogen übernahm ich zusätzlich die Verantwortung für die Produktentwicklung. Hier war mein größtes und zugleich wichtigstes Projekt der Aufbau der bean to bar-Produktion, das mir persönlich immer noch sehr am Herzen liegt. Bei der bean to bar-Herstellung wird die Schokolade von der Bohne bis hin zur fertigen Schokolade produziert. Angefangen vom Konzept, über die Anschaffung der Maschinen, dem Kauf der Bohnen, der Kreation aller Rezepte und des Designs der Verpackung bis hin zur Vermarktung geschah alles unter meiner Regie. Zum 30. Juni 2010 entschied ich mich, als Gesellschafter bei der Confiserie Coppeneur auszusteigen.

Die gastronomische Revolution in den 1970er Jahren ging auch an meiner Familie nicht vorbei, denn von einem auf den anderen Tag entschieden meine Eltern, ein Restaurant im beschaulichen Rolandseck in der Nähe von Bonn aufzumachen. Mein Vater war gelernter Malermeister und kochte anfangs die Gerichte, mit denen er aufgewachsen war, vornehmlich aus der mediterranen Küche mit sardischen und südfranzösischen Einflüssen. Knoblauch war damals in Deutschland kaum bekannt und oftmals verpönt. Immer wieder mussten meine Eltern die Hausfassade von Schmähgraffiti befreien und neu streichen. Oft waren drei viertel der Flächen mit Sprüchen wie „Vorsicht Knoblauchküche!“ bedeckt. Im zweiten Restaurant, Anfang der 1980er Jahre in Bonn, gab es dann schon wesentliche Einflüsse der Nouvelle Cuisine. Ich entdeckte in dieser Zeit die faszinierende Welt des Geschmacks und neuer Aromen und lernte permanent außergewöhnliche, neuartige und qualitativ hochwertige Rohstoffe kennen. Für die Nachspeisen war meine deutsche Mutter zuständig, die bei deren Zubereitung viel Leidenschaft einbrachte und mich stets von ihren Kreationen kosten ließ. Die damalige Zeit hat mich und meinen Geschmack nachhaltig geprägt und die Leidenschaft für kulinarische Köstlichkeiten in mir geweckt.

Im Frühjahr 2015 habe ich mit meiner Lebenspartnerin Ramona Gustmann das Unternehmen Georgia Ramon in Bonn-Oberkassel gegründet.

Neben dem Verkauf findet hier auch die Produktion unserer eigenen Schokoladen- und Pralinenkreationen, natürlich bean to bar, statt. Alle Schokoladenprodukte, u. a. auch Pralinen, stellen wir mit unserer eigenen Schokolade her. Außerdem betreiben wir hier ein kleines, familiäres Café.

Darüber hinaus produzieren wir bei Georgia Ramon Baumkuchen, Müsli und täglich wechselnde Kuchen und Torten für das Café. Alle Produkte sind glutenfrei.

Der Thermomix ist in der Produktion täglich im Einsatz und uns ein wichtiger und zuverlässiger Partner.

WARENKUNDE

Glukosesirup wird zum Süßen von Speisen verwendet und wird durch die enymatische Aufspaltung von Stärke (z.B. von Mais, Kartoffeln oder Weizen) gewonnen. Bei Süßwaren wird Glukosesirup vor allem wegen seiner Klebrigkeit verwendet, da er u. a. das Kristallisieren von Zucker verhindert. Bei Pralinenfüllungen (Ganache) eine wichtige Zutat, um eine geschmeidige Füllung über einen längeren Zeitraum zu garantieren. Bei Marzipanfüllungen verhindert der Glukosesirup ebenfalls die Kristallisation des Zuckers, aber auch das zu schnelle Austrocknen des Marzipans. Der Sirup ist in Reformhäusern, Apotheken, Supermärkten oder auch in spezialisierten Internet-Shops erhältlich.

Kakaopulver 10/12 & Kakaopulver 20/22:

Die Zahlen 10/12 & 20/22 geben den Restanteil an Kakaobutter im Kakaopulver an. Kakaopulver 10/12 hat demnach einen Restanteil von 10-12 % Kakaobutter und wird auch als „stark entöltes“ Kakaopulver bezeichnet. Kakaopulver 20/22 hat einen Restanteil von 20-22 % Kakaobutter und wird auch als „schwach entöltes“ Kakaopulver bezeichnet.

Um Kakaopulver zu gewinnen, werden die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen wie zur Herstellung von Schokolade zu einer groben Kakaomasse vermahlen. Anschließend wird die Kakaomasse gepresst und ihr dabei ein Teil der Kakaobutter entzogen. Der übrig gebliebene Presskuchen, der hart wie Stein ist, wird nach dem Abkühlen staubfein zu Kakaopulver vermahlen.

Kakaopulver ist in Reformhäusern, Supermärkten oder auch im spezialisierten Internet-Versandhandel erhältlich.

Kakaomasse wird aus gerösteten, geschälten und gebrochenen Kakaobohnen, den Kakao-Nibs, hergestellt und bildet die Basis zur Herstellung von Schokolade und Kuvertüre. Die Kakao-Nibs werden 24-36 Stunden vermahlen, bis sie flüssig und fein sind. Kakaomasse kann man im Internetversandhandel, z.B. auf Amazon.de, erwerben.

Um Kakaobutter zu gewinnen, werden die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen wie zur Herstellung von Schokolade zu einer groben Kakaomasse vermahlen. Anschließend wird die Kakaomasse gepresst und ihr dabei ein Teil der Kakaobutter entzogen. Der übrig gebliebene Presskuchen dient dann zur Herstellung von Kakaopulver (siehe auch „Kakaopulver“). Kakaobutter ist im spezialisierten Internet-Versandhandel erhältlich.

Vollmilchpulver wird durch die Trocknung von Vollmilch hergestellt. Das Pulver hat einen Restgehalt von 3% Wasser. Zu erhalten ist Milchpulver in Drogeriemärkten, Supermärkten, im Großhandel, wie z.B. Metro oder Handelshof oder bei Nachfrage in Bäckereien. Magermilchpulver wird wie Vollmilchpulver hergestellt, mit dem Unterschied, dass als Basis eine Magermilch mit einem maximalen Fettgehalt von 0,5% verwendet wird.

Kakao-Nibs sind Kakaobruchstücke, die aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt werden. Die Kakaobohnen werden im Ganzen geröstet, grob zerhackt und mit Luft werden anschließend die leichten Schalen weggeblasen.

Kakaobohnen und fertige Kakao-Nibs sind im spezialisierten Internet-Versandhandel erhältlich.

Angosturabitter ist ein Bitterlikör (44% Vol. Alk.), der u.a. zur Verfeinerung von Süßspeisen und Desserts und zum Mixen von Cocktails verwendet wird. Er besteht aus einer Mischung von verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Chinarinde, Enzianwurzel, Bitterorangen, Muskatnuss und Gewürznelken. Da Angostura eher als Gewürz gezählt wird, findet man den Likör öfters in Gewürzabteilungen von großen Supermärkten als in der Spirituosenabteilung.

Hafermilch/Haferdrink ist ein aus Getreide hergestelltes Getränk. Sie ist in Supermärkten, Reformhäusern und in Drogeriemärkten erhältlich. Man kann sie aber auch gut selbst herstellen, indem man 80 g Haferflocken in 1000 g kochendes Wasser gibt, mit 1 Prise Salz und Zucker abschmeckt und die Masse unter gelegentlichem Rühren eindicken lässt. Anschließend pürieren, durch ein Sieb oder ein sauberes Küchenhandtuch geben und die fertige Getreidemilch auffangen.

Chia-Samen gelten dank ihres sehr hohen Omega-3-Fettsäuren-Gehalts als ein Superfood. Die kleinen Samen sind außerdem reich an Vitamin B 3, Vitamin E und Kupfer.

Fondant wird aus Wasser, Saccharose, Glukosesirup und Invertzucker hergestellt. In der Konditorei dient Fondant zur Herstellung von Füllungen und Glasuren. Nicht zu verwechseln mit Dekor-Fondant, der zum Verzieren von Torten und Kuchen verwendet wird. Fondant ist in den Backabteilungen von Supermärkten oder im spezialisierten Versandhandel zu erhalten.

Espressobohnen unterscheiden sich von Kaffeebohnen nur in der Art der Verarbeitung. Kaffee- und Espressobohnen können also von ein und derselben Pflanze stammen. Wichtig für den aromatischen kräftigen Geschmack des Espressos ist die Röstung der Bohne. Sie dauert ca. 20 Minuten, bei Kaffeebohnen nur rund 13 Minuten. Das erklärt auch die dunklere Farbe der Espressobohnen. Während der längeren Röstung wird die Säure, die die Bohne enthält, abgebaut. Aufgebrühter Espresso ist damit magenschonender als Kaffee.

ARBEITSMATERIAL

FÜR DIE HERSTELLUNG EINIGER PRODUKTE HABE ICH FOLGENDE ARBEITSMATERIALIEN VERWENDET:

THERMOMETER FÜR SPEISEN

SPRITZBEUTEL MIT

• Spritztülle Nr. 12 (1)

• Sterntülle Nr. 10

• Sterntülle Nr. 12

• Sterntülle Nr. 13

• Lochtülle Nr. 8

• Lochtülle Nr. 9

• Lochtülle Nr. 10 (2)

RECHTECKIGE BACKFORM CA. 30 CM LÄNGE

KUCHENFORM, RUND Ø 26 CM

TARTE-FORM Ø 26 CM(3)

TORTENRING Ø 26 CM(4)

KASTENFORM

MUFFINFORM

PAPIERKAPSELN FÜR DIE MUFFINFORM

SILIKONMATTE(5)

FÖN

ROLLHOLZ

EINWEGBEUTEL

PRALINENGABEL(6)

2 KANTIGE STÄBE VON 20-25 CM LÄNGE(7)

KUCHENGITTER

BACKPINSEL

TORTENBLECH

PAPIERTÜTE

CRÈME BRûLÉE FORMEN(8)

DIE GESCHICHTE DES KAKAOS

1500 v. Chr. – Die Olmeken

Das Wort „cacao“ (ausgesprochen kakawa“) stammt aus einer Urform der Mixe-Zoque-Sprache und wird das erste Mal von den Olmeken, der ersten bedeutenden Zivilisation in Mittelamerika, benutzt. Daher geht man davon aus, dass diese bereits den Samen der Kakaofrucht nutzten und Schokolade tranken.

Das Siedlungsgebiet der Olmeken lag im Tiefland der mexikanischen Golfküste, in Tabasco und im südlichen Teil von Veracruz. Vermutlich übergaben die Olmeken ihr Wissen über Kakao an die Maya.

1150 v. Chr. – Erste Kakaospuren

Auf Scherben eines alten Tongefäßes aus dieser Epoche wurden Spuren von Theobromin, dem Alkaloid der Kakaobohnen, gefunden. Dieser Fund gilt als ältester Nachweis für Kakao. Die aus dem Dorf Puerto Escondido im unteren Ulúa-Tal stammenden Scherben lassen aber eher vermuten, dass die damaligen, den Olmeken verwandten Einwohner, die Pulpe der Kakaofrüchte zu einer Art Wein verarbeiteten!

900-400 v. Chr. – Die Maya

Die Maya besiedeln zu dieser Zeit ein sehr großflächiges Gebiet, von Süd-Mexiko bis hin nach Honduras, El Salvador, Belize und Guatemala. Um 600 v. Chr. wird auch die erste Anpflanzung des Theobroma cacao durch die Maya vermutet. Die Bedeutung der Olmeken nahm indes ab ca. 400 v. Chr. kontinuierlich ab.

Die Maya betrachteten die Kakaopflanze als Geschenk der Götter. Dem Kakaogott Ek Chuak zu Ehren wurde jedes Jahr im April ein Fest veranstaltet. Schon die Maya tranken Kakao – ungesüßt, aber gewürzt. Kakaobohnen galten bei den Maya als Zahlungsmittel.

300-600 v. Chr. – Die Azteken