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- Herausgeber: Heel
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Kochen & Backen mit der KitchenAid
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Schokolade ... ... wer kann dieser süßen Versuchung schon widerstehen? Vor allem, wenn sie uns in Form von Eis, Pralinen, Kuchen oder Desserts begegnet. Georg Bernardini, Schokoladentester, Patissier und Confiseur, hat für dieses Buch seine liebsten Schokoladenrezepte zusammengetragen - vom heißen Schokovulkan und eisgekühlter Nougattorte über cremige Schokoladentrüffel und knusprige Schokochip-Cookies bis zu himmlisch zarten Sahnetorten und köstlich fruchtigem Obstkuchen. Durch die unkomplizierten Rezepte und jede Menge Know-how rund um die Herstellung, Qualität und Verarbeitung der Schokolade präsentiert sich auch Ihre heißgeliebte KitchenAid von ihrer schokoladigsten Seite!
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Seitenzahl: 72
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Sammlungen
Ähnliche
georg bernardini
Sandra Then (Fotos)
kochen & Backen mit der kitchenAid
die süße versuchung
Schokolade
HEEL
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: [email protected]
www.heel-verlag.de
© 2016 HEEL Verlag GmbH
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Autor: Georg Bernardini
Fotos: Sandra Then
Projektleitung: Ulrike Reihn-Hamburger
Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH
Satz: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
Der Markenname „KitchenAid“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachten Sie die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung ihrer KitchenAid.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Slovakia
ISBN: 978-3-95843-385-4
eISBN 978-3-95843-401-1
Ich bedanke mich herzlich bei Ramona, Melina und Sven.
Sandra Then
Sandra Then arbeitet in den Bereichen Portrait, Schauspiel und Oper, Reportage und Food. Ihre Bilder sind international in Ausstellungen vertreten.
Für das Coverrezept temperieren Sie bitte dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt) und spritzen kleine Plättchen auf Backpapier. Dann nach Wunsch mit Mandeln, Pistazien, Rosinen und Gojibeeren bestreuen.
Inhalt
Die Herstellung von Schokolade
Die Herstellung von Nougat
Die Kakaosorten
Die Schokoladensorten
Die Verarbeitung von Schokolade
Basis-Rezepte
Mürbeteig-Tortenboden*
Schokoladen-Gewürz-Biskuitboden***
Heller Biskuitboden
Dunkler Biskuitboden
Schokoladen-Biskuitboden ohne Mehl*
Baiserboden**
Ganache von dunkler Schokolade*
Buttercreme & Schokoladen-Buttercreme***
Siruptränke (Läuterzucker)*
Geröstete Kakaobohnen*
Desserts
Mousse au Chocolat****
Moelleux au Chocolat****
Mango-Traum*
Eis
Klassische Eissplittertorte****
Eissplitter-Haselnuss-Nougat****
Kleingebäck
Schoko-Meringue**
Schokoladen-Salami***
Schokoladen-Cookies mit Haselnüssen**
Helle Cookies mit Schokoladen-Chips**
Schokoladen-Muffins**
Walnuss-Brownies**
Scones**
Schokoladen-Financiers**
Financiers mit Kakao-Nibs**
Pralinen
Walnuss-Marzipan**
Trüffel Pur Ecuador**
Marc de Champagne-Trüffel****
Weiße und dunkle Butter-Trüffel****
Honig-Mandel-Trüffel****
Rum-Rosinen Praline****
Torten und Kuchen
Schwarzwälder Kirschtorte****
Schokoladensahne-Torte****
Dattel-Feigen-Schokokuchen***
Schokoladentarte***
Sachertorte******
Schokoladen-Mandel-Kuchen***
Schokoladen-Kuchen*
Schoko-Kirschkuchen mit Käse-Topping**
Trüffli******
Schoko-Buttercreme mit Erdbeeren*****
Schoko-Obstkuchen***
Russischer Zupfkuchen***
Panforte****
Rum-Pekan-Tarte***
Schokoladentarte mit Frucht-Glasur***
Schwierigkeitsgrad der Rezepte von * (sehr einfach) bis *****(anspruchsvoll)
HINWEIS: Alle Rezepte wurden mit glutenfreiem Mehl der Firma Bauckhof (Bauckhof Mehl-Mix Universal) entwickelt. Grundsätzlich funktionieren alle Rezepte auch mit Weizenmehl Type 405. Die Mehlmenge kann 1:1 ausgetauscht werden.
Liebe Freunde der süßen Versuchungen,
die Liebe zu kulinarischen Genüssen – und im Besonderen zu den süßen Versuchungen – wurde mir als Sohn einer italienischen Gastronomenfamilie bereits in die Wiege gelegt. Mein Vater, ein gelernter Malermeister, entschied 1976 von einem Tag auf den anderen, gemeinsam mit meiner Mutter ein Restaurant im beschaulichen Rolandseck am Rhein zu eröffnen. Anfangs kochte er mediterrane Küche mit sardischen und südfranzösischen Einflüssen. Doch Anfang der 1980er Jahre gab es in Bonn dann schon wesentliche Einflüsse der Nouvelle Cuisine. In dieser Zeit lernte ich permanent außergewöhnliche, neuartige und qualitativ hochwertige Rohstoffe kennen und entdeckte eine faszinierende Welt des Geschmacks und der Aromen. Für die Zubereitung der Nachspeisen war meine deutsche Mutter zuständig, die dabei viel Leidenschaft einbrachte und mich ihre Kreationen stets kosten ließ. Die damalige Zeit hat meinen Geschmack nachhaltig geprägt.
Meine persönliche Karriere begann ich im Jahr 1984 als Auszubildender der Konditorei Müller-Langhardt in Bonn. Im Herbst 1987 arbeitete ich in der Baumkuchen-Abteilung der Konditorei Kreutzkamm in München, bevor es mich nach Frankreich verschlug. In Paris war ich als Konditorgeselle und als Backstubenleiter tätig. Um weitere Erfahrungen zu sammeln, verbrachte ich sechs Monate als Chef Pâtissier im Restaurant Les Jardins de l’Opéra in Toulouse, das zur damaligen Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Im November 1992 gründete ich zusammen mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH mit heutigem Sitz in Bad Honnef. In den ersten Jahren nach der Gründung war ich hauptsächlich für die Produktion, den Einkauf, den Export und die Finanzen verantwortlich. Im Bereich Produktentwicklung war mein größtes und wichtigstes Projekt der Aufbau der Bean-to-Bar-Produktion. Bean-to-Bar bedeutet, dass der Hersteller alle Schritte der Schokoladenproduktion selbst übernimmt (von der Bohne bis zur Tafel). Angefangen vom Konzept, über die Anschaffung der Maschinen, dem Kauf der Bohnen, der Kreation aller Rezepte und des Designs der Verpackung bis hin zur Vermarktung geschah alles unter meiner Regie. Zum 30. Juni 2010 schied ich auf eigenen Wunsch als Gesellschafter der Confiserie Coppeneur aus.
Im Frühjahr 2015 habe ich mit meiner Lebenspartnerin Ramona Gustmann das Unternehmen Georgia Ramon in Bonn-Oberkassel gegründet. Wir produzieren und verkaufen Schokolade (Bean-to-Bar) und führen ein kleines Café. Alle Schokoladenprodukte (z. B. Pralinen, Baumkuchen und Müsli) sind glutenfrei und werden mit der eigenen Schokolade hergestellt. Für unser Café produzieren wir täglich wechselnde Kuchen und Torten, die KitchenAid ist dabei zu einem alltäglichen und zuverlässigen Hilfsinstrument geworden, das wir nicht missen möchten.
Ich wünsche Ihnen viele genussvolle Momente beim Zubereiten und Schlemmen!
Georg Bernardini
Die Herstellung von Schokolade
Im Folgenden versuche ich, die Herstellung von Schokolade Schritt für Schritt nachvollziehbar zu erklären. Ich halte mich dabei an die traditionelle Produktionsweise, gehe aber bei Bedarf auf Alternativen ein.
Vorreinigung der Bohnen
Die Vorreinigung der Bohnen ist für alle Produktionsweisen unverzichtbar und funktioniert nahezu immer auf die gleiche Weise. Zwar werden die Bohnen vorab im Labor getestet, dennoch kann man in Kakaosäcken Fasern, Steine oder Papier finden.
In der Regel reinigt man die Bohnen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch vor und verwendet anschließend einen sogenannten Entsteiner, der auch die kleinsten Kieselsteine aus den Bohnen herausfiltert.
Das Rösten
Der Röstvorgang hat einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung des Aromas. Jede Kakaobohne bedarf einer individuellen Rösttemperatur – so vertragen manche Bohnen höhere Temperaturen gar nicht gut, sodass die gewünschten feinen Nebenaromen zerstört werden. Mancher Chocolatier prägt seine Schokolade durch eine starke Röstung der Kakaobohnen und gibt ihr damit einen eigenen Charakter. Zum Beispiel wird man die Schokolade des französischen Chocolatiers François Pralus meist aufgrund ihrer typischen starken Röstung (und der Zugabe von sehr viel Kakaobutter) unter vielen anderen Schokoladen herausschmecken. Auch beim Rösten gibt es verschiedene Methoden:
Ob ein Kugelröster, Zylinderröster oder ein kontinuierlicher Röster (Heißluftkanal) verwendet wird, ist eine Glaubensfrage – wobei der kontinuierliche Röster aufgrund der mangelnden Flexibilität eher für die Großindustrie geeignet ist.
Aufgrund verschiedener Parameter variiert die Rösttemperatur recht stark: zwischen 120–155 °C.
Die Röstzeit beträgt bei der handwerklichen Herstellung mindestens 30–35 Minuten, nicht selten aber auch 45–50 Minuten. Bei der industriellen Herstellung liegen die Zeiten auch mal unter 15 Minuten bei wesentlich höheren Temperaturen. Ähnlich wie beim Kaffee ist dies einer der Gründe, warum industriell gerösteter Kakao selten die Qualität eines manuell gerösteten erreichen kann: Durch das schnelle Rösten bei hohen Temperaturen werden ihm die Aromen geraubt.
Neben den Auswirkungen auf den Geschmack, hat das Rösten natürlich auch einen trocknenden Effekt – der Bohne wird die gespeicherte Feuchtigkeit entzogen.
Brechen und Schälen
Dieser Vorgang hört sich simpel an, ist aber recht kompliziert. Nach einer Abkühlphase gibt man die Bohnen in den sogenannten Brecher, in dem sie durch Walzen aufgebrochen werden. Über ein vibrierendes Band und durch Luftströme werden dann die Bohnenstücke von der Schale getrennt. Das Ergebnis nennt man Kakaokernbruch oder auch Kakao-Nibs.
Das Mahlen
Das Mahlen der Kakao-Nibs fasziniert mich auch heute noch. Wie aus festen und harten Kernen durch stetiges Mahlen langsam eine Flüssigkeit wird, ist beeindruckend. Auch für das Mahlen gibt es verschiedene Verfahren:
Eine uralte, bewährte Technik ist das Mahlen mit Steinmühlen, das heute wieder häufiger angewendet wird. Bei anderen Techniken werden Stift-, Kugel-, Schlagmesser- oder Prallmühlen sowie Walzwerke verwendet.
Während des Mahlprozesses wird das Zellgewebe der Kakao-Nibs aufgerissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die Erwärmung, die durch die Reibung entsteht, schmilzt die Kakaobutter und bildet mit den freigelegten Stärke- und Eiweißteilchen eine dunkelbraune, intensiv duftende Masse, die Kakaomasse. In diesem Moment muss man sich entscheiden, wie man die Kakaomasse weiter verarbeiten will: Man kann sie pressen und somit in Kakaobutter und Kakaopulver trennen oder man verarbeitet sie zu Schokolade. Nun wissen Sie bereits, wie Kakaopulver und reine Kakaobutter entstehen, daher widmen wir uns hier weiter der Herstellung von Schokolade.
Das Mischen
Die Kakaomasse wird mit den übrigen Zutaten bei gleichzeitiger Erwärmung vermischt, geknetet und gewendet. Je nach Rezeptur und Schokoladensorte sind das Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Vanille und sonstige Zutaten.
Das Walzen
Das Walzen ist ein wichtiger Produktionsschritt, da die Aromen einer feinen Schokolade auf der Zunge verstärkt wahrgenommen werden können. Dennoch kann auch eine grobe Schokolade köstlich und von herausragender Qualität sein.
