Monsoon E-Book

Asma Khan

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 202

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

In jedem Gericht eine Prise Lebensfreude! • Frauenpower pur! Das neue Kochbuch der preisgekrönten Köchin und Frauenrechtlerin Asma Khan • Authentisch & aromatisch: 80 traditionelle Rezepte mit Wissen und Techniken für kreative Aromenkombinationen • Maximaler Geschmack: Chicken Jhal Farezi, Kürbis-Dal, Safran-Lassi u.v.m. • Eine Reise für alle Sinne: indische Kochkultur gepaart mit persönlichen Geschichten • "Chef's Table": Asma Khan war die erste britische Köchin, die in der Netflix-Serie portraitiert wurde Original indisch kochen, das ganze Jahr In diesem einzigartigen Kochbuch entführt die preisgekrönte Autorin und leidenschaftliche Köchin Asma Khan auf eine kulinarische Reise in ihre Heimat. Sie gibt Einblicke in die saisonale indische Küche und zeigt, wie sich das Zusammenspiel der Aromen mit den Jahreszeiten wandelt. Ob scharf, salzig, süß, sauer, herb oder bitter, ob zur Monsoon- oder Trockenzeit: Erleben Sie in 80 aromatischen Rezepten perfekte Geschmacksharmonien und lernen Sie ganz nebenbei traditionelle Kochtechniken aus Asma Khans reichem Erfahrungsschatz kennen. Von bengalischem Fisch-Curry und Saag Aloo bis hin zu Karak Chai – das ist Indien in Ihrer Küche! "Monsoon" ist ein Muss für alle, die zu Hause authentisch indisch kochen und dabei die Geschichten und Aromen hinter den Gerichten entdecken möchten.

Leseprobe

Monsun

Die sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen

Grundzutaten & Techniken

Grishsho

SOMMER

Bôrsha

MONSUN

Shôrot

HERBST

Hemonto

TROCKENZEIT

Sheet

WINTER

Bôshonto

FRÜHLING

Dank

Die Autorin

MONSUN

Als ich das erste Mal im englischen Nieselregen stand, wurde mir klar, dass ich wirklich weit weg von zu Hause und von meinem geliebten Monsunregen war. Der Regen hatte nicht nur einen anderen Rhythmus, sondern blieb auch nicht auf den Blättern liegen wie in Indien. In England ging der Regen ohne den erdigen Geruch einher, der auf jeden Monsunschauer folgte, und ich vermisste die freudigen Rufe der Vögel, die den Regen ankündigten.

Der schönste Ruf war der der Pfauen, der normalerweise recht schrill ist, aber wenn es regnete, wussten wir, dass sie unter den Blättern versteckt ihre Federn spreizten und tanzten. Es war, als würde die Erde jubeln. Die langen Sommermonate hatten den Boden ausgedörrt und nun wässerte die Natur ihren Garten. Sobald der Regen nachließ, funkelten die Blätter wie Edelsteine in der Sonne. Dieses Buch ist eine Hommage an alle Jahreszeiten, aber der Monsun Indiens hat für mich eine besondere spirituelle Bedeutung. Es fühlte sich an, als würde die Welt für einen Moment stillstehen und die Natur zeigte mit dem Regen ihr Wohlwollen.

In Bengalen haben wir unsere eigenen Jahreszeiten. Statt der traditionellen Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter wie im Westen üblich, fließen die Jahreszeiten in Bengalen poetisch mit der Natur. Sie bestimmen, wie wir die Aromen mit unseren Speisen verweben. Die Früchte und das Gemüse auf dem Markt und auf unserem Tisch erzählen von den sich wandelnden Jahreszeiten und haben sowohl meine Kindheitserinnerungen an die Küche als auch meine Arbeit als Köchin geprägt. In den sechs Kapiteln dieses Buches erzählt jedes die Geschichte der Speisen, die wir in Grishsho ( / Sommer), Bôrsha ( / Monsun), Shôrot ( / Herbst), Hemonto ( / Trockenzeit), Sheet ( / Winter) und Bôshonto ( / Frühling) aßen.

DIE SECHS JAHRESZEITEN DER AROMEN

Herz und Seele meiner Küche ist eine Komposition von Aromen, die wie die Instrumente eines Sinfonieorchesters zusammenklingen. In Indien haben wir keine Tradition wie »Fleisch mit Gemüse«, wo jeder Bissen gleich schmeckt. Wir nutzen Gewürze, um Kontraste zu erzeugen, und betonen bestimmte Geschmäcker mit unterschiedlichen Kochtechniken. Mit Salz verändern wir gezielt die Textur oder Zubereitung einer Zutat. Unsere Kochtradition umfasst von alters her Rituale, Geschichten und Spiritualität.

Die sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen sauer, herb / adstringierend, scharf / stechend, süß, salzig und bitter definieren unser kulinarisches Erbe. Die beste Mahlzeit stimuliert so viele der sechs Geschmäcker wie möglich. Ein ausgewogenes Menü sollte mindestens zwei dieser Elemente beinhalten. Die perfekte Balance der Geschmacksnoten entsteht aus Kontrasten: ein wenig Bitterkeit oder Süße, ein adstringierender Abschluss oder ein erfrischender Zwischengang sind keine getrennten Gänge wie ein Sorbet in einem Gourmet-Menü, sondern Teile eines köstlichen Ganzen. Selbst die einfachsten indischen Gerichte sind alles andere als eintönig.

ÜBER DIESES BUCH

Im Buch verteilt finden Sie Menüvorschläge mit entsprechenden Rezepten. Diese Vorschläge reichen von einfachen Abendessen für die Seele über süße Kleinigkeiten für einen Nachmittag mit Freunden bis hin zu üppigen Festmahlen für besondere Anlässe. Natürlich sind es nur Vorschläge und Sie können ihre eigenen Menüs zusammenstellen, sobald Sie sich in der Kombination der Aromen sicher fühlen. Die besten Rezepte sind die, die Sie für sich selbst entwickeln, indem Sie meine Anleitungen an Ihren Gaumen anpassen.

Kochen ist wie Komponieren. Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, können Sie Neues erschaffen, indem Sie vertrauensvoll Ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Die wichtigsten Zutaten sind immer Ihre Zeit, Ihre persönliche Note, Ihr Empfinden und Ihre Liebe. Zwischen Ihnen und der Person, für die Sie kochen, gibt es eine tiefe emotionale Verbindung, auch wenn Sie selbst die / der Bekochte sind. Dieses Buch möchte Sie mit dem Handwerkszeug ausstatten, mit dem Sie sich durch Speisen ausdrücken und Ihre Seele nähren können. Ich hoffe, dass Sie stets ein besonderes Rezept finden, ob es nun regnet oder die Sonne scheint.

Dieses Buch feiert die indische Aromenvielfalt. Ich hoffe, meine Vorschläge inspirieren Sie, auch mit anderen Küchen zu experimentieren und Ihre Gerichte durch die achtsame Kombination von Gewürzen zu veredeln. Ich heiße Sie mit offenen Armen und offenem Herzen willkommen. Folgen Sie mir auf eine Reise durch die bunte Welt der Aromen.

Die sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen

Im Ayurveda betrachtet man Essen seit jeher als Medizin und Gewürze als Heilmittel. Diese Philosophie beruht darauf, Körper und Seele mit wohltuenden Zutaten zu nähren. Manche Gewürze wie Kurkuma und Ingwer wirken antibakteriell und entzündungshemmend, während andere wie Fenchel die Verdauung fördern. Ich konzentriere mich hier auf leckeres Essen, aber ich bin überzeugt, dass das ayurvedische Wissen um Geschmacksnoten ein Schlüssel zur verwirrenden Vielfalt der indischen Geschmackskombinationen sein kann.

Sauer

Dieser Geschmack kitzelt die Geschmacksknospen und befeuchtet den Gaumen. Wir verwenden oft unbewusst einen Spritzer Zitronen- oder Limettensaft, einen Schluck Essig oder ein paar Granatapfelkerne auf dem Salat und irgendwie schmeckt es damit besser.

Das vermutlich häufigste Säuerungsmittel in Indien ist Joghurt, wobei jede Region ihre eigene Version einer gewürzten, kühlenden Joghurtbeilage hat. Man isst sie für sich oder mit anderen Zutaten wie Gurke, frischen Tomaten, gebratenen Auberginenscheiben, frischen Kräutern oder geraspelter frischer Kokosnuss. Auch Tamarinde, Limette und Zitrone sind in Indien beliebt. In Regionen wie Goa und Maharashtra in Westindien und Kerala sowie im südindischen Karnataka findet man saure Früchte wie Kokum (die ähnlich wie Cranberrys schmecken). Experimentieren Sie in Ihren Gerichten auch mit regionalen und einheimischen sauren Früchten.

Ein weiteres saures Element in vielen indischen Mahlzeiten sind Pickles oder saure Beeren und Oliven, die in Senföl und Salz haltbar gemacht wurden. Eine sauer eingelegte Beilage kann die einfachsten Gerichte veredeln. Meine Lieblingskombination ist schlichtes Paratha mit einem Löffel Joghurt und einem Pickle – eine kaum zu schlagende Komposition.

Herb (oder adstringierend)

Eine herbe Note in einem Gericht ist wie ein Sonnenstrahl. Diesen Geschmack nutzen wir oft als Gaumenputzer, weil er den Gaumen trocknet und auf neue Geschmacksempfindungen vorbereitet. Diese Trockenheit fühlt sich manchmal wie Kreide auf der Zunge an und ist ein wichtiger Schritt für unser Empfinden von Geschmacksnoten. Dabei muss sich einem nicht alles zusammenziehen! Indische Noten sind immer subtil und mehrschichtig und geben einer Mahlzeit Struktur.

Eines der interessantesten herben Gewürze ist Kurkuma (die aber auch noch andere geschmackliche Eigenschaften wie stechend, sauer und sogar bitter besitzt). Auch Zitronen, Limetten und andere Zitrusfrüchte fallen in zwei Kategorien: herb und sauer. Sie finden diese Zutaten in allen Gerichten, die als adstringierend gelten, selbst wenn sie noch andere Gewürze und Zutaten enthalten, die mehr als ein Geschmacksprofil besitzen.

Scharf (oder stechend)

Am besten beschreibt man diesen Geschmack als heiß, leicht und trocken. Er stimuliert Schleimhäute und Nerven im Mund und findet sich oft in Harzen und Ölen. Ironischerweise kühlt die Schärfe stechender oder scharfer Zutaten den Körper, indem sie ihn schwitzen lässt. Der verdunstende Schweiß kühlt dabei die Haut. Natürlich fällt einem das nicht als Erstes ein, wenn man jemanden schwitzen sieht, der gerade etwas Scharfes isst – nicht unbedingt ein eleganter oder schöner Anblick! Wenn Ihnen beim Verzehr scharfer Speisen der Schweiß ausbricht, können Sie sich mit dem Gedanken beruhigen, dass Sie gerade Giftstoffe aus Ihrem Körper ausschwemmen, Ihre Nebenhöhlen öffnen und möglicherweise sogar Ihren Stoffwechsel anregen.

Ein verbreiteter Mythos besagt, dass scharfes Essen den Magen reizt und die Verdauung stört. Das liegt aber eher an unausgewogenen Geschmacksnoten. Alle Rezepte in diesem Buch balancieren Schärfe mit anderen Aromen aus. Ich sage meinen Mitarbeitenden immer, wenn man nur Chilis und Schärfe schmecken kann, ist der Geschmack nicht ausbalanciert. Die Aufgabe des Dirigenten im Orchester ist es, jedem Instrument gleich viel Aufmerksamkeit zu schenken – in der Küche ist es ebenso!

Schwarzkümmel und Senfsamen verleihen schlichten Gerichten Tiefe und Komplexität, während Senföl einen unverwechselbaren kräftigen Geschmack beiträgt. Der geschickte Einsatz von Chilis veredelt ein Gericht, weil sie den Gaumen stimulieren und den Speichelfluss anregen, wodurch sich die Geschmacksnoten auf der Zunge aufbauen und andauern. Chilis geben dann nicht nur Schärfe, sondern verstärken das gesamte Geschmacksempfinden und unterstützen andere Zutaten. Es geht nicht darum, die Sinne mit Gewürzen zu überfrachten, sondern für eine ausgewogene Harmonie zwischen den Zutaten zu sorgen.

Süß

In der indischen Küche sind süße Noten nicht auf Ghee, Zucker oder Honig beschränkt. Einer der weniger intuitiven, aber faszinierenden Aspekte des indischen Geschmacksverständnisses ist, dass Reis ebenso wie Eier und rote Linsen eine natürliche Süße besitzt. Der »süße« Geschmack, im Ayurveda madhura rasa, bezieht sich nicht nur auf zuckrige Süße, sondern auch auf die beruhigende, kühlende Wirkung auf Körper und Geist.

Reis, das Grundnahrungsmittel vieler indischer Haushalte, gilt als süß, weil er nährt, lindert und Energie spendet. Sein mild-neutraler Geschmack tritt in Verbindung mit scharfen Currys oder Dals hervor, und seine natürliche Süße balanciert die Schärfe der Mahlzeit aus. Reis gilt im Ayurveda zudem als erdend und ausgleichend und fördert Kraft und Vitalität. Vor allem in wärmeren Regionen schätzt man seine kühlende Wirkung, wo Speisen, die den Verdauungstrakt beruhigen und den Körper kühlen essenziell sind, um die Gesundheit aufrecht zu erhalten.

Im weiteren kulinarischen Zusammenhang sind süße Noten wichtig, um die traditionellen sechs Geschmacksrichtungen des Ayurveda auszugleichen. Süße Speisen gelten als nährend und belebend, deshalb sind sie in der indischen Küche so bedeutend. Süße wird mit Behagen, Zufriedenheit und Wohlbefinden assoziiert und Reis verkörpert all diese Eigenschaften.

Manche Regionalküchen wie etwa die von Gujarat betonen süße Elemente in der Hauptspeise, während in vielen indischen Gerichten eine subtile Süße für Ausgleich sorgt. Selbst herzhafte Speisen werden durch natürliche Süße harmonisiert, sodass sie nicht nur köstlich schmecken, sondern auch ausgewogen sind. Bei mir zu Hause begannen Mahlzeiten oft herzhaft, aber es blieb immer Raum für süße Elemente, sei es nun der Reis auf dem Teller oder das Dessert, nach dem sich mein Vater stets erkundigte, bevor er sich seiner Mahlzeit widmete.

Salzig (oder Umami)

Der Umami- oder salzige Geschmack ist ein bedeutendes Element jeder Mahlzeit, weil er das Aroma insgesamt verstärkt. In den schwül-feuchten Monsunmonaten in Kalkutta versetzten wir Früchte und Säfte immer mit Steinsalz, um Elektrolyte im Körper aufzufüllen, die beim Schwitzen ausgeschieden wurden. Ich erinnere mich, wie meine Mutter Salz und Zucker für mich in Wasser auflöste, wenn ich von einem langen, heißen Tag nach Hause kam.

Salz dient nicht nur als Würzmittel, sondern reinigt Lebensmittel und entzieht ihnen Wasser. Bevor man in Bengalen Fisch und Meeresfrüchte kocht, reibt man deren Haut mit einer Mischung aus Salz und Kurkuma ein, um Verunreinigungen und Bakterien zu entfernen. Bitteres Gemüse wie Bittermelone besprenkelt man mit Salz, das ihnen Wasser und Bitterstoffe entzieht. Auch Auberginen werden aufgeschnitten und gesalzen, damit sie Wasser abgeben und beim Braten weniger Öl aufnehmen. In Maßen ist Salz wichtiger Teil unserer Küche.

Bitter

Mit »bitter« verbinden wir in der Regel nichts Positives. Von bitteren Tränen, bis zur bitteren Pille hat das Wort einen eher negativen Beigeschmack. Beim Kochen hingegen können bittere Noten zum Genuss einer Speise beitragen und sie sind wirklich gut für den Körper. Bittere Lebensmittel helfen oft, dem Körper Giftstoffe zu entziehen. Bitteres Gemüse wie Bittermelone und Gewürze wie Bockshornkleesamen und Zimt gelten schon lange als hilfreich bei der Regulierung des Blutzuckers.

In manchen Regionalküchen gelten bittere Lebensmittel als heilig. In Bengalen beginnt ein Festmahl oder eine Hochzeitstafel immer mit Shukto (siehe S. 163), einer traditionellen Gemüsekombination, darunter auch bitteres Gemüse. Das Gericht soll den Appetit anregen und den Körper auf fettere Speisen vorbereiten, indem es den Ausstoß von Verdauungsenzymen fördert.

Manchmal sind bittere Geschmacksnoten eher subtil und vielschichtig, wie getrocknete Bockshornkleeblätter im Butter-Chicken. Ihr charakteristisch bitter-rauchiger Geschmack balanciert die cremige Buttrigkeit des Hähnchens aus. Auch dunkelgrünes Blattgemüse gehört zum bitteren Geschmacksprofil und ist Teil jedes Familienessens. Für mich war das Highlight des Winters in Indien immer die Fülle an heimischem Blattgemüse und Spinat. Sie stecken voller Vitamine und Mineralien wie Eisen und Vitamin A, die das Immunsystem und die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten stärken.

Wer original indisch kochen möchte, muss das Warum und Wie der Zubereitung und der Kombination der wichtigen Zutaten verstehen. Mit diesem Wissen und den nötigen Techniken können Sie nahezu alles kochen.

Es reicht jedoch nicht, einfach Gewürze oder Zwiebeln an ein Gericht zu geben. Wichtig ist zu verstehen, wie jede Zutat wirkungsvoll genutzt wird. Am besten beginnen Sie mit Rezepten, die überschaubar sind – und es muss nicht gleich alles perfekt sein. Eignen Sie sich nach und nach Prinzipien und Techniken an. Schon die Anwendung meiner Tipps und Hinweise wird die Speisen, die Sie zubereiten, enorm verändern. Das Ziel dieses Buchs ist, Sie auf eine geschmackliche Reise zu entführen, und die Techniken und Methoden sollen Ihnen helfen, Ihren Gerichten neue Nuancen zu verleihen.

Wasser

Es mag seltsam erscheinen, dass in indischen Rezepten Wasser als Zutat gelistet ist, aber so ist es nun mal. Temperaturkontrolle und der richtige Einsatz von Wasser sind wichtig.

Zimmerwarmes Wasser wird zum Einweichen von Kichererbsen und Linsen benötigt und gibt dem Teig für perfekte Rotis die nötige Feuchtigkeit.

Mit kleinen Spritzern Wasser lässt sich verhindern, dass Gemüse und Gewürze in der heißen Pfanne am Boden ansetzen, es sorgt dafür, dass sie sich wieder lösen und das Gemüse gleichzeitig dämpft. Zudem kann das Wasser verhindern, dass gemahlene Gewürze verbrennen.

Warmes Wasser wird zum Kochen von Saucen genutzt und verhindert, dass Tomatenmark in der heißen, trockenen Pfanne ansetzt.

Kartoffeln auf indische Weise bedeutet, sie mit Schale zu kochen. Das verhindert, dass sie zu viel Wasser aufnehmen (siehe S. 95). Zu feuchte Kartoffeln fallen leichter auseinander und lassen sich im heißen Öl mit Gewürzen nicht so gut knusprig braten. Sie werden geschält, sobald die Kartoffeln nach dem Kochen so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann. Aber Vorsicht: Die Kartoffeln nicht ganz auskühlen lassen, da die Schalen sonst wieder fest anhaften.

Joghurt

Auf dem indischen Subkontinent ist Joghurt eine beliebte Marinade für Fleisch. Er wirkt wie eine Schutzschicht, die verhindert, dass das Fleisch bei starker direkter Hitze anbrennt. Deshalb enthalten viele Kabab-Rezepte Joghurt. Er macht das Fleisch nicht nur zarter, sondern schützt es vor der direkten Hitze beim Grillen.

Verwenden Sie immer vollfetten Joghurt zum Kochen oder Marinieren, da das Fett der Hitze standhält. Ist der Fettgehalt niedriger als 5 %, gerinnt der Joghurt beim Erhitzen, wobei das Eiweiß verklumpt und die Molke sich absetzt. Dies ist nicht nur ein optisches Problem, sondern lässt die Sauce auch bitter werden, und das Gericht schmeckt nicht so sämig wie mit vollfettem Joghurt. Die Flüssigkeit aus dem Joghurt sollte immer verkocht werden, da auch sie den Geschmack des Gerichts verändert.

Ingwer- & Knoblauchpaste

Ingwer und Knoblauch kommen in diesem Buch häufig zum Einsatz, vor allem in Form von Paste als Grundlage für Saucen. Ich nutze gerne 2 Teile Ingwer auf 1 Teil Knoblauch. Frischer Ingwer ist heute in jedem Supermarkt erhältlich. Bitte ersetzen Sie ihn nicht durch gemahlenen Ingwer (er hat nicht die geschmackliche Tiefe frischen Ingwers) oder gemahlenes Ingwerpulver (Sonth), das ein anderes Geschmacksprofil hat. Es ist stechend und erinnert im Geschmack eher an das ebenfalls stechende herbe Mangopulver (Amchur).

Ingwer und Knoblauch lassen sich einfacher zusammen zu einer Paste verarbeiten als separat. Hacken Sie die Knoblauchzehen zunächst grob – je nach Größe können Sie sie auch einfach halbieren. Den Ingwer sollten Sie zunächst in sehr kleine Stücke schneiden, damit er sich leicht pürieren lässt und die Fasern sich nicht im Mixer verfangen.

Gehackten Ingwer und Knoblauch in den Mixer geben. Bei den meisten Mixern reicht es, wenn die Messer gerade bedeckt sind, damit die Paste glatt wird. Wird die Paste stückig, arbeiten Sie einen Spritzer Wasser ein, damit sie glatt und sämig wird. Das Wasser aber nur tropfenweise zugeben und jeden Tropfen gründlich einarbeiten, denn wenn die Paste zu nass ist, wird sie nicht dick und glatt, sondern flüssig und stückig. Die Ingwer-Knoblauch-Paste sollte die Konsistenz von Senf haben.

Die Paste hält sich in einem luftdichten Behälter aufbewahrt im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Entnehmen Sie sie immer nur mit einem trockenen Löffel, da sie bei Feuchtigkeit schnell verdirbt.

Zwiebeln

Indische Zwiebeln haben einen geringeren Wassergehalt als europäische und garen daher schneller. Als ich nach meinem Umzug von Kalkutta nach Cambridge das erste Mal eine weiße Zwiebel sah, war das ein Schock! Der zweite Schock war, wie lange es dauerte, die Zwiebel in heißem Öl knusprig zu karamellisieren.

Es gibt aber ein paar Schritte, die diesen Prozess erleichtern. Suchen Sie sich zuerst Musik oder einen Podcast, den Sie währenddessen hören können – denn es dauert etwas. Dann schneiden Sie die Zwiebeln. Sie sollten gleichmäßig fein geschnitten sein, denn nur dann garen sie auch gleichmäßig. Ansonsten erhalten Sie sowohl verbrannte als auch glasige, noch rohe Zwiebelstücke.

Sie finden in allen Rezepten eine Anleitung, wie Sie die Zwiebeln braten müssen. Hier ein paar extra Tipps:

Tipp 1: Schneiden Sie die Zwiebeln mit einem scharfen Messer. Je sauberer die Schnitte sind, desto weniger Enzyme treten aus, die Augen oder Haut reizen.

Tipp 2: Sobald die Zwiebeln im heißen Öl braten, 1 gute Prise Salz hinzufügen. Es entzieht den Zwiebeln Feuchtigkeit, was den Garprozess beschleunigt. Häufig ist die austretende Flüssigkeit als weiße Bläschen sogar auf den bratenden Zwiebeln sichtbar. Aber keine Angst, sobald die Flüssigkeit verdunstet, verschwindet auch dieser »Schaum«.

Tipp 3: 1 gute Prise weißen Zucker zu den bratenden Zwiebeln geben. Sie erhalten so eine dunklere Karamellfarbe. In Bengalen ist dies übliche Praxis.

Pickles

Pickles sind fester Bestandteil der südasiatischen Kochkultur. Sie können süß, sauer oder scharf sein (oder jegliche Kombination) und finden sich in Öl oder Essig eingelegt in den Vorratskammern ganz Indiens. Pickles lassen sich aus unterschiedlichen Zutaten zubereiten, Limetten und rohe Mango sind am beliebtesten, doch diese Konservierungsmethode lässt sich für jedes Obst oder Gemüse anwenden.

Asiatische Pickles finden Sie bei den internationalen Zutaten in fast allen Supermärkten. Aber das ist nur die Spitze des Eisbergs. Ich empfehle, zumindest einmal selbst etwas einzulegen, denn ich glaube fest, dass das die Initialzündung für jeden wahren Hobbykoch sein kann! Denken Sie daran: Nicht alles muss lange fermentieren, es gibt auch »schnelle« Pickles (siehe S. 56).

Chutneys

Es gibt ein paar einfache Grundregeln zum Kochen von Chutneys. Erstens sollten Obst und Gemüse immer gründlich geputzt werden und dürfen keine Schadstellen enthalten. Alle Stücke sollten gleich groß geschnitten sein, damit sie die Gewürze gleichmäßig aufnehmen und identisch schmecken. Dann folgt die Auswahl der Aromazutaten.

Ein gutes gekochtes Chutney stimuliert den ganzen Gaumen. Diese komplexe Schichtung von Geschmacksrichtungen beginnt mit dem Braten der Aromazutaten in Öl, dann folgen die stechenden Zutaten wie Senf, Fenchel oder getrocknete Chilis für eine Basis aus Schärfe, Würze und Aroma. Die stechenden Noten werden oft durch die Zugabe von Knoblauch und Ingwer intensiviert. Dann folgt etwas Süßes wie Äpfel, Tomaten oder Stachelbeeren. Dem wird ein Säurelieferant entgegengesetzt, wie etwa Tamarinde oder Zitrone. Zum Schluss kommt oft Zucker ins gekochte Chutney, damit es schön dick einkocht. Durch das Einkochen verbinden sich alle Geschmacksnoten und das Chutney wird haltbar, da die Flüssigkeit ausgekocht wird. Chutney kann sich im Kühlschrank über Monate halten, wenn man es in sterilisierte Einmachgläser füllt und zum Entnehmen immer nur sauberes Besteck verwendet.

Rohe Chutneys aus frischen, ungekochten Zutaten werden zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und eignen sich nicht für eine längere Lagerung. Auch hier gibt es eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Zutaten, aber häufig kommen grüne Chilis, Knoblauch und Kräuter zum Einsatz und sie werden traditionell auf einem Batan-artigen Mahlstein gemahlen, der für Textur und Geschmack sorgt. Ein Mahlstein oder Mörserstein sorgt für ein authentisches frisches Chutney. Einen Mixer können Sie auch verwenden.

Hari Chatni

Jede Familie in Indien hat ihr eigenes Rezept für Koriander-Chili-Chutney. Der Ingwer sorgt in diesem Chutney ebenfalls für Schärfe. Früher wurde dieses Chutney grundsätzlich hausgemacht, indem die frischen Zutaten auf einem Sil Batta (auf Bengalisch Shil Nora) gemahlen wurden. Dieses Mahlwerkzeug besteht aus einer flachen Steinplatte und einem zylindrischen oder kleinen Stein oder Stößel, mit dem die frischen Zutaten zerrieben bzw. gemahlen werden. So zubereitete frische Chutneys sind immer dick und sämig, da zum Zerkleinern nur wenig Wasser nötig ist. Heute verwendet man in den meisten Haushalten jedoch einen Mixer.

Nehmen Sie für dieses Chutney keine Birdseye-Chilis, weil sie zu scharf sind. Größere Chilis sind meist milder. Machen Sie ein Chutney aber nur so scharf, wie Sie es mögen. Es gibt hierbei keine festen Regeln. Die Menge an Salz, Zucker und Zitrone kann ebenfalls nach Geschmack angepasst werden.

FÜR 4–6 PERSONEN HERB – ZITRONE

100 g Koriandergrün

50 g frische Minze

2 grüne Chilis, fein gehackt

frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

2 TL Zucker

1 Stück Ingwer (2,5 cm), gerieben

4 EL Wasser

½ TL Salz

Den Koriander waschen und fein hacken. Die Minze waschen und die Blätter abzupfen. Alle Zutaten im Mixer glatt pürieren. Gelegentlich stoppen und Belag an den Wänden des Mixers mit einem Silikonschaber nach unten schieben. Das Chutney sollte keine sichtbaren Blattstücke mehr enthalten.

Dhania-Pudina-Chutney

Es gibt zwei Versionen dieses Minze-Chili-Chutneys. Die dickere Variante ohne Kokosmilch passt gut zu Gerichten wie Tawa-Toastie (siehe S. 106), während die cremigere Variante mit Kokosmilch besser zu Gerichten wie Aloo Makai Tikki (siehe S. 65) passt. Wenn Sie dieses Chutney ein paarmal zubereitet haben, erkennen Sie selbst, wann die süßliche Kokosmilch eine sinnvolle Ergänzung ist.

ERGIBT 20 PORTIONEN SÜSS – KOKOSNUSS

100 ml Kokosmilch (optional)

50 g frische Minzeblätter

1 grüne Chili, gehackt

½ TL Zucker

Salz nach Geschmack

Alle Zutaten in den Mixer geben und glatt pürieren. Probieren und nach Geschmack nachwürzen.

Gewürze

GEMAHLENE GEWÜRZE

Das Rösten von Gewürzen zur Verstärkung von Aroma, Geschmack und Farbe ist ein wichtiger Teil der indischen Kochtradition. Gemahlene Gewürze werden normalerweise erst nach Zwiebeln/Ingwer/Knoblauch hinzugefügt. Werden sie direkt ins heiße Öl gegeben, sollte man schnell andere Zutaten oder 1 Spritzer Wasser zufügen, um die Temperatur zu senken und zu verhindern, dass die Gewürze verbrennen. In den meisten Rezepten in diesem Buch werden die gemahlenen Gewürze erst nach anderen Zutaten hinzugefügt. Die Gewürze werden dann mit etwas Flüssigkeit wie Wasser, Joghurt oder Tomaten gekocht. Dieser Prozess des Auskochens wird in der indischen Küche bhuno genannt – für einen aromatischen, rauchigen Geschmack ist es essenziell die gemahlenen Gewürze so lange zu kochen, bis die Feuchtigkeit der Zutaten im Topf verdampft ist. Sobald sich Öl an der Oberfläche und am Rand des Topfes absetzt, ist jegliche Restfeuchte verdampft und Sie sollten dafür sorgen, dass Ihre Gewürzpaste nicht ansetzt oder verbrennt.

GANZE GEWÜRZE

Sie werden gewöhnlich als Aromazutaten verwendet und zu Beginn des Kochprozesses zugegeben. Wie das Gewürzpulver Garam Masala (siehe S. 32–33) sollte man Kardamomkapseln und andere ganze Gewürze nicht in großen Mengen kaufen. Sie halten sich zwar lange, sind wegen der darin enthaltenen Öle frisch aber aromatischer. Bewahren Sie Gewürze immer dunkel und luftdicht verpackt auf. Zudem sollten Sie sie separat lagern, damit ihre Aromen sich nicht vermischen. (Muskatblüte und Muskat lagere ich allerdings zusammen, da sie von derselben Pflanze stammen.) Getrocknete ganze Chilis benötigen einen geräumigen Behälter. In einem kleinen Behälter zerbrechen sie leicht und die Samen fallen heraus.

GANZE GETROCKNETE ROTE CHILIS

Ich verwende lieber ganze getrocknete rote Chilis als Chilipulver. In Öl geröstet geben sie ihren Geschmack an das Öl ab, der die weiteren Zutaten sowohl durchdringt als auch umhüllt. So lässt sich ein Gericht dezenter und ausgewogener mit Chili würzen. Bei dieser Methode bleibt auch das Brennen der Lippen aus, das Chilipulver verursachen kann. Mit der Zeit lernen Sie auch, welche getrockneten Chilis schärfer sind und welche milder. Eine einfache Faustregel besagt: Je kleiner die Chili, ob frisch oder getrocknet, desto schärfer. Die große unregelmäßige Kashmiri-Chili schmeckt wie süße Paprika und liefert nur zarte Schärfe, während einige der kirschgroßen getrockneten roten Chilis aus Südindien wie Feuer brennen. Behandeln Sie sie sehr vorsichtig, ritzen oder zerbrechen Sie sie nicht, da sie sonst ihre Samen und scharfen Stoffe aus der Schale freisetzen. Wer Chilis liebt, kann diese scharfen Vertreter in asiatischen Supermärkten finden und sie im Würzöl von Dals nutzen.

Gewürze rösten